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1、学校食堂食品安全 管理培训,2016年9月,培训的目的及意义,本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训，希望各位能够很好地掌握相关保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。 加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任，保障学生的用餐安全和身体健康，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。,管理与责任,学校食堂必须达到一定的条件，取得食品经营许可证后方可供餐。 （一）当地政府对学校食堂食品安全负总责； （二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任； （三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第一责任人； （四）各供餐单位要建立健全食品安
2、全管理机构和岗位责任制，建立食品及食品原料购进验收、食品及食品原料索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗、菜品留样、从业人员健康培训、设施、环境卫生清洁等管理制度，并张贴上墙。（亮证经营，制度上墙）,落 实 责 任,学校主体责任,定期组织食堂自查,定期召开专题会议,县级局和乡镇所：落实“四有两责”,省、市、县局：飞行检查 督导检查,加强风险防控主持解决重大隐患问题,监管责任,校 长 第 一 责 任 人,学校食堂食品安全分管校长岗位职责,1、组织成立食品安全管理组织； 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制； 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关法律法规及标准、规范；
3、4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行考核奖惩制度； 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到上传下达的作用； 6、负责食物中毒等食品安全事故的预防、报告、处置。,学校食堂食品安全管理人员岗位职责,1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制； 2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施； 3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位； 4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录； 5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； 6、对所在场所环境卫生和餐厨
4、废弃物处理进行管理。,学校食堂食品安全管理人员岗位职责,7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案； 8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息； 9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； 10、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。,学校食堂餐饮服务应建立的食品安全制度及操作规范,1、采购食品原料索证、索票验收制度； 2、食品库房管理制度；3、食品添
5、加剂管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹调加工管理制度； 6、配餐管理制度； 7、从业人员健康检查制度； 8、从业人员食品安全知识培训制度； 9、餐具用具清洗消毒、保洁制度； 10、食品安全检查制度； 11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度； 12、从业人员个人卫生管理制度； 13、食品留样管理制度,（一）学校食堂食品原料采购管理,1、采购食品原料时进行感官检查； 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品安全协议； 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项； 4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格证
6、、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据； 5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品； 6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后方可上岗。,（一）学校食堂食品原料采购管理,查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证，建立采购台账。 食品安全法第五十条第二款规定记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。 采购记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应者名称、地址、联系方式等内容。 鼓励企业建立电子台账登记记录。,（二）学校
7、食堂原料库房贮存管理,1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库房入口应设置金属防鼠板； 2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上； 3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。 4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签； 5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。,（三）学校食堂食品添加剂管理,食品添加剂贮存、使
8、用、公示需符合要求。 贮存：“五专管理”，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存; 使用：严禁“两超”，即超范围和超剂量使用食品添加剂； 公示：“两公开”，在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂名称、使用量和使用范围,（四）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理,1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； 2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示； 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途； 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持
9、100，10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85，持续冲洗消毒40秒以上。,5、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 6、保洁方法 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。,（五）学校食堂食品原料切配操作管理,1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作； 2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使
10、用，并有明显标示； 3、已处理的原料直接放入专用容器； 4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放； 5、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放； 6、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。,（六）学校食堂食品烹制操作管理,1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工； 2、不得用回收食品作为原料加工食品； 3、食品应烧熟煮透，中心温度达70以上，必要时感官检查或测菜品中心温度。 感官检查，切开食品查看中心部位有无血水；鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器盛装的液态食品，使用中心温度计测量中心温度不低于70； 4、肉类和豆
11、类（特别是四季豆）食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售，禁止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品； 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；,（六）学校食堂食品烹制操作管理,6、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内，若超过2小时存放的，应立即放在冰箱中； 超过2小时的应该在10以下或60以上条件存放。 （2）保持在60以上（热藏），保质期为烧熟后4小时。 （3）保持在10以下（冷藏），保质期为烧熟后24小时。 传递食品时应使用保鲜膜等，以免食品受污染。 7、禁止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等，中小学、幼儿园不供应凉菜。,（七）学校食堂粗加工间管理,1、设置相对独
12、立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天； 2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示； 3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示； 4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放； 5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内； 6、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。,（八）学校食堂从业人员个人卫生管理,1、学校食堂的所有从业人员必须每年进行一次健康体检，新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“健康合格证”后方可上岗； 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化
13、脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,（八）学校食堂从业人员个人卫生管理,3、食品加工操作前、处理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 4、工作时应穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内，出售食品或分餐时应戴口罩。 5、不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等加工食品； 6、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生安全的行为。,（九）学校食堂菜品留样
14、管理,1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理，冷藏温度控制在0到10之间； 2、每餐给学生供应的所有食品均需留样； 3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒； 4、留样时限为48小时，数量为100克以上； 5、做好每次留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间（要求具体到时、分）、餐次、留样人员、审核人员、留样销毁时间、销毁人员等； 6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作； 7、留样记录至少应保存2年。,场地设施要求,（一）食堂位置与面积,位置：学校食堂、餐饮配送企业厨房、定点托餐点厨房必须远离污染源，距离厕所、暴露垃圾堆（场）等污染源25米以上。 面积：100人以内应不少
15、于 30 平方米，100人以上应不少于60 平方米，加工间应设在室内，其设施必须与就餐人数相适应。,（二）墙壁、天花板,墙壁材质：要求使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料。墙裙设置：检查粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗等需经常清洗的场所及易潮湿的场所是否有易清洗的墙裙，要求墙裙1.5米以上。 墙壁卫生：墙壁无霉斑、积油腻、污垢。粗加工、切配、烹饪等场所的墙裙无瓷砖脱落、破损。 天花板：应采用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修（要求：天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度）烹饪场所天花板离地宜2.5米以上，小于2.5米应采用机械排风系统。,（三）地
16、面,地面材质：粗加工、切配、烹饪等食品处理区的地面是否用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀的材料铺成，并有一定坡度。 坡度：指地面和排水沟有排水坡度，以是否积水来判断坡度是否符合要求。 地面卫生：粗加工、烹饪、餐饮具清洗等食品处理区地面平整，无破损、积水、积存污垢及废弃物残渣。,（四）门窗,1、室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 2；食品处理区的门、窗应装配严密。 3、与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。 4、与外界直接相通的门和可开启的窗设有防蝇纱网。 5、门窗、防蝇纱网等设施无破损、发霉和变形，空气幕能正常使用。,（五）排水系统,粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗等场所应设排水系统，排水沟需有坡度，保持畅通。 排水系统的流向由高清洁区流向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。 排水沟有可拆卸的盖板，出口处有金属网罩（网眼孔径小于6mm防鼠类侵入）。,（六）通风、排烟,1、配备有足够的照明、通风、排烟装置。 2、烹饪场所采用机械排风设施并能满
