《食品质量与安全控制技术(江苏农牧科技职业学院)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量与安全控制技术(江苏农牧科技职业学院)（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、糖水梨罐头危害分析工作表工序危害危害描述危害可能危害严重性原料梨生物危害表面微生物、致病菌、寄生虫可能严重物理危害泥沙、金属、玻璃等杂质可能化学危害农药残留、重金属可能严重挑选生物危害1.工作人员手上的细菌；2.空气的微生物3.唾液污染可能物理危害1.工作服上毛发及衣料纤维；2.工具的锈迹；3.原料梨外包装的污染可能化学危害清洁剂、消毒液残留可能严重去皮、切片生物危害1.工作人员手上的细菌；2.空气的微生物3.唾液污染可能物理危害1.工作服上毛发及衣料纤维；2.工具的锈迹；可能化学危害清洁剂、消毒液残留可能严重漂烫生物危害微生物污染：嗜热菌生长繁衍可能严重物理危害温度过高化学危害添加剂污染：柠
2、檬酸过量；白砂糖中有杂质可能装罐生物危害致病菌生长：热烫至装罐时间过长，中间致病菌可能生长可能严重物理危害无化学危害清洁剂、消毒液残留：工作台面，器具清洗消毒可能残留清洁剂、消毒液。可能严重封口灭菌生物危害致病菌生长，污染：1. 封口不及时封罐内致病菌可能生长；2.封口缺陷污染致病菌；3.封口后不及时杀菌，一些厌氧致病菌继续生长繁殖，杀菌操作不当可致杀菌不彻底，致病菌残留可能严重物理危害无化学危害润滑油污染：封口机所用润滑油接触未封口的罐可能污染内容物可能严重冷却生物危害致病菌生长污染：1. 杀菌后不及时冷却，一些嗜热菌继续生长繁衍；2.冷却时罐内外压力差可致使少量冷却水吸入罐内造成致病菌污染
3、；可能严重物理危害无化学危害无检验、入库生物危害无物理危害裂罐：受到外界的挤压可能严重化学危害无HACCP计划表关键控制点CCP显著危害关键限值监 控 程 序纠偏措施验证记录对象方法频率人员原料验收（CCP1）农药重金属污染提供合格证明材料产地调查报告、定点采购合格证明材料产地调查报告定点供应商查验现场调查每批、每年检验员采购员1无合格证明材料拒收该批2原料送检1复查记录2每年送检3每年供应商评价1原辅材料检验记录；2每年送检3每年供应商评价 封口（CCP2）致病菌污染1.无封口外观缺陷罐；2.三率50%1.封口外观；2.三率目测拆封检验15min/一次一次/2h工序检验员或操作者1.停机调整
4、至确认正常后在进行作业2.小时内产品隔离堆放全部检查不合格品隔离评估后处理审核封口检验记录；成品的商业无菌检验解剖测量封口质检记录；不合格品报告杀菌冷却CCP31.致病菌残留2.冷却水二次污染按杀菌公式进行杀菌冷却水余氯0.5 PPM杀菌过程温度杀菌时间冷却水余氯温度计、余氯测定器每釜次操作者1.依据杀菌釜标准操作书纠偏措施；2.该锅次罐头杀菌后隔离标识，评估处理。1.审查杀菌操作原始记录； 2.每年成品送检3.每月温度计校准。1.连续杀菌操作记录表； 2.水质检验记录；3.排气后罐头中心温度及封口机真空度检查记录；4.温度计校准记录；5.不合格品报告关键控制点（CCP）显著危害关键限值操作限
5、制确定关键限值的依据原料验收 CCP1农药残留农药检测：酶的抑制率50%农残检测：酶的抑制率40%国家标准和出国要求封口CCP2密封不良罐体泄漏，导致细菌性病原体的二次污染1.无外观缺陷；2.封口完整率，迭接率在50%，紧密度60%封口完整率60%，迭接率在55%，紧密度70%出口罐头生产企业卫生注册规范杀菌冷却CCP3杀菌强度不足，冷却水不卫生，导致病菌污染。1. 杀菌时间16-25分钟和温度95-982. 水果罐头杀菌操作限值及管件限值一览表3.冷却水末端余氯不低于0.5PPM水果罐头杀菌操作限值及管件限值一览表；冷却水末端余氯不低于0.5-1PPM出口罐头检验规程热力杀菌SN/T0400
6、.62005；出口罐头生产企业卫生注册规范CCP关键限值和操作限值的确定原辅料描述：原料名称：梨产地合格供方重要的特性（生物、物理、化学）1. 要求： 果实新鲜饱满、成熟适度，一般在7-8成熟，无畸形、霉烂、病虫害、机械伤。具有本品种应有的果型和香味。 外表呈青黄色至黄色、淡黄色 果肉呈白色或青白色，核窝处允许有少量石细胞2. 农药残留综合检测指标： 生物酶抑制率50% 以罐头成品的农残指标验证生产方式种植地符合有关要求（合同或自属种植基地）交付方式直接从种植基地或经销商处购买包装类型无毒塑料箱，包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定贮存方式贮存在阴凉通风的原料仓使用前的处理清水冲洗接受
7、准则或用途说明凭公司实验室的合格检验单；运输原料避免日晒、雨淋。车辆及容器卫生清洁，不得与有害、有毒、有异味或影响原料品质的物品混装运输。辅料名称：白砂糖 执行标准 GB317-2006产地合格供方重要的特性（生物、物理、化学）1. 感官：晶粒均匀，其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白有光泽，无明显黑点。2. 理化指标：（mg/kg）二氧化硫 （以SO2计）30 砷 （以As计） 0.5 铅 （以Pb计） 0.53. 微生物指标：菌落总数 100大肠杆菌 MPN/100g 30致病菌（系肠道致病菌和致病球菌数）不得检出酵母菌 cfu/g 10霉菌 cfu/g 25螨 不得检出组成用蔗糖、甜菜或
8、糖为原料生产的白砂糖生产方式按制糖工艺进行加工交付方式进口货从国家大中型糖生产企业及经销商处购买包装类型纸袋（内层塑料袋）或尼龙编织袋（内层塑料袋）贮存方式贮存在干燥、通风良好的专用仓；不与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放使用前的处理可直接用于生产接收准则或用途说明凭出入境检验疫部门的检验结果或产品合格证辅料名称 柠檬酸 执行标准 GB/T8269-2006产地合格供方重要的特性（生物、物理、化学）1.感官：无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶粉末2.理化指标：（%）柠檬酸（以C6H8O7H2O 计）99.5硫酸盐（以SO42- 计）0.03草酸盐（以C2SO42- 计） 0.05钙
9、盐 符合规定钡盐 符合规定重金属（以Pb计） 0.0005氯化物（以CL-计） 0.01铁（Fe） 0.001砷（As） 0.0001硫酸灰分 0.1组成C6H8O7H2O生产方式淀粉、糖质原料发酵制成交付方式直接从生产厂家或经销商处购买包装类型原木浆纸袋（内层塑料袋）贮存方式贮存在干燥、通风良好的场所；不与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放使用前的处理可直接使用接收准则或用途说明应有出厂检验合格证及卫生许可证终产品特性描述：糖水梨罐头产品名称糖水梨罐头配料表新鲜梨、白砂糖、水、柠檬酸、VC重要产品特性55%是梨、45%是糖水；由于经密封和一定时间的高温常压杀菌，容易贮藏、不易变质、气
10、味独特，营养丰富。1. 糖度（以折光计）12%20%2. 酸度（以PH计）3.64.03.水分活度0.85执行产品、卫生质量标准执行产品标准：QB/T1379-1991，卫生标准：GB11671-2003 果蔬罐头卫生标准产品规格15173#/3000g6，7113#/410g24.9116#/820g12。15153#/2500g6 ， 580ML530/g12如何使用开罐即食包装内包装：马口铁罐、玻璃瓶；外包装：纸箱货架寿命常温下保质期三年销售方式批发、零售及深加工标签说明产品名称、配料表、净含量、固形物含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、质量等级和商标、生产许可证号。产品感官色泽正常、块形完整、大小一致、酸甜适口、无异味。预期消费者一般公众，糖尿病人不宜食用本品，可能被高风险人群消费（如虚弱、免疫缺陷、年老、幼儿）运输方式在安全、卫生、可控状态下运输
