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1、厨房中的化学 -蒸馒头学案 北京五十七中李淑香环节 一 猜测蒸馒头时所用食品添加剂起什么作用？资料一：面粉自然发酵的原理面粉是由蛋白质、碳水化合物等成分组成的,面团自然发酵是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵，发酵产生大量的有机酸存在面团中，使面团有酸味。资料二：蒸馒头时常用食品添加剂食用小苏打：化学名称叫碳酸氢钠。本品对于油炸、清蒸、烘焙等面粉发酵疏松作用，食品制作过程中会与面粉发酵产生的酸性物质产生二氧化碳，使之蓬松。食用纯碱：化学名称叫碳酸钠,俗名苏打、纯碱。本品对于油炸、清蒸、烘焙等面粉发酵疏松作用，食品制作过程中会与面粉发酵产生的酸性物质产生二氧化碳，
2、使之蓬松。泡打粉：它是由苏打粉配合其它酸性物质，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮食制品之快速发酵。酵母粉：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存。 酵母在生命活动中放出二氧化碳，当加热馒头时，二氧化碳受热膨胀，从馒头中跑出，馒头便酥松多孔且柔软了。酵母发酵时不会使面团过酸或过碱，不用添加碱。猜测：老师蒸馒头时所加食品添加剂在馒头制作过程中起 作用。环节二 设计实验证明添加剂所起作用实验药品：酚酞试剂、石蕊试剂、pH试纸、发酵面肥、苏打、小苏打、 蒸馏水实验仪器：试管、 药匙 、玻璃棒 、 烧杯、 表面皿1、设计实验方案按操作、现象
3、、结论设计实验方案（文字或画图都可以）实验操作实验现象实验结论2、按实验方案完成实验得出结论环节三、从实验室寻找酸性物质进一步验证添加剂作用实验药品：稀盐酸、稀硫酸、醋酸、苏打、小苏打、澄清石灰水实验仪器：试管、带单孔塞的导气管、钥匙1、 设计实验方案按操作、现象、结论设计实验方案（文字或画图都可以）实验操作实验现象实验结论2、按实验方案完成实验得出结论环节四、讨论蒸馒头用哪种蒸法好？资料三：一、生物发酵法1、老面发酵老面发酵，它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成
4、了馒头的蓬松的结构。缺点：营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他细菌。微生物的种类非常复杂。温度湿度环境给有害的致病菌的生长提供了可能。可能产生不利于健康的毒素或代谢物。中和老面中酸，需添加大量的碱，因此会带入大量的钠，这对人的健康是不利的。而且，酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。2、酵母发酵酵母是一种真菌类微生物。从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在3235的条件下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱，不用添加碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白
5、质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。二、化学膨松法化学膨松剂有碱性膨松剂，如：碳酸氢钠、碳酸氢钾等；酸性膨松剂，如：硫酸铝钾、磷酸氢钙等。市场上化学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。泡打粉一般由碳酸氢盐、酸（柠檬酸或乳酸）、酸式盐（磷酸二氢钙、磷酸氢钙等）、明矾以及淀粉复合而成。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；而慢速泡打粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差。泡打粉为了保证产品产气的效果和满足产品pH值的稳定，会在其中添加硫酸铝钾。这种物质在食品中对人体的健康不利。过多的食用会引起呕吐和腹泻。饮食中铝的含量过多会减退人的记忆力和抑制免疫功能，铝可以阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢。CO2
