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1、第五章 固体饮料 学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握: 概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。 果汁果味型固体饮料：果汁果味型固体饮料的生产工艺。 蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。 其他型固体饮料： 以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品； 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品； 以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。,固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮
2、用的制品。 固体饮料也是指水分含量在3以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。,第一节 概述 一、固体饮料的种类,按原料组分来分类 果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。 蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。 其他型固体饮料： 以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。 以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制
3、得的制品。,按成品的形态分类 粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 颗粒型团体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料，如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。 片剂型固鳅料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。 其他型固体饮料：除上述
4、以外的固体饮料，如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。,按成品特性分类 营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。 清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 功能型：鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。,按成品类别分类 果香型：翻精、果珍、果汁片等。 蛋白型：乐口福、豆奶晶等。 其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。,按溶于水后是否起泡分类 起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。 不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢
5、钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。,在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。,二、固体饮料的特点与发展 从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看，固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。,虽然固体饮料历史不太长，但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10以上。 品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Ovaltim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（Kraft
6、 General Food, Inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。,包装上有各种容器的马口铁听装，不同规格的塑料瓶装，各种花样的软包装。 在国内，各种固体饮料的产量也在迅速增长，其产量已占全部饮料的一半以上。全国各大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天津的杏仁麦乳精，不仅畅销国内，而且远销国外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种，都是别有风格的固体饮料。近年来，风靡市场的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等，以及油茶、麦片、各类果子晶、减肥
7、茶。豆浆粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固体饮料销势很好。,目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，发展较快。固体饮料在饮料工业中占有相当重要的地位和比重，不仅品种繁多，适合饮用的对象广、消费量大，而且在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品，调整人们营养水平方面具有重要的作用和广阔的前景。我国有丰富的天然资源和历史悠久的饮食文化，随着改革开放的深入，借鉴和吸收国外先进技术和设备，我国的固体饮料工业必然会有更大的飞跃发展，而且将进一步增强在国际市场上的竞争力
8、。,三、固体饮料工业存在的问题 我国固体饮料工业在当前发展中存在的主要问题如下： 我国固体饮料工业发展的起点不高，绝大多数企业达不到合理的经济规模，专业化程度低，技术装备落后，谈不上规模经营和规模效益，这些企业的产品质量低、效益差，发展和生存都成问题。 国营、联营、私营、合资等企业同时并存，起点不一，相互竞争，互相压价，各企业只能得到微薄利润。 由于体制上的问题，假冒伪劣产品仍然十分严重，而且品牌杂多、品种单调、质量不高、营养结构不合理的现象仍然存在。 国家对企业投入少，企业自身积累不足产生了资金短缺、包袱过重等问题。 固体饮料工业布局不合理，发展不平衡，南北差别大。 技术人才短缺，产品开发跟
9、不上，不适应市场需求。,四、固体饮料的发展方向 在我国食品工业中，固体饮料工业起步较晚，但近几十年来，特别是90年代以来固体饮料工业发展十分迅速。 要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需要； 积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料； 继续改进固体饮料的包装。,第二节 固体饮料干燥方法,喷雾干燥 压力式 离心式,喷雾、制粒、干燥过程,喷雾加流化床, 沸 腾 干 燥,真空干燥系统,带式热风干燥机原理图,带式热风干燥机,第三节 固体饮料典型生产工艺 固体饮料因其成品特性和成品形态的不同，加工工艺也不
10、尽相同，这里介绍几种典型的生产工艺流程。,1.营养型固体饮料生产工艺流程 粉末状：见图l,图1 营养型粉末固体饮料生产工艺流程 （喷雾干燥法）,颗粒状：见图2及图3。,图2 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程,图3 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程 (沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥),2.清凉型国体饮料生产工艺流程 粉末状（鲜果原料）：见图4。,图4 清凉型粉末固体饮料生产工艺流程,颗粒状（干果原料）：见图5。,图5 清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程,块状：见图6。,图6 清凉型块状固体饮料生产工艺流程,片剂：见图7。,图7 清凉型片剂固体饮料生产工艺流程,3.速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程：见图8。,图
11、8 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程,第四节 固体饮料生产新技术,一、微胶囊固体饮料 我国通常采用包衣锅法的物理方法制备固体饮料微胶囊，具体工艺流程为： 粉碎白砂糖及原料乳化混合造粒干燥冷却成型,如把上述配方中的阿拉伯树胶与食用钛白粉粉碎、过筛，加到白糊精中倒入夹层锅中，加入水通蒸汽加热到100，搅拌，然后关闭蒸汽，保持搅拌4045min，冷却至5058，加人橘子香精，搅拌均匀。在另一个已溶有食用明胶的夹层锅中保持温度在4550条件下，搅拌加人柠檬酸钠、苯甲酸等添加剂。把两夹层锅中的产品混合过滤，在胶体磨中乳化，然后冷却。在包衣锅中加人已粉碎过筛的糖粉，加入上述混合好的原料以及水搅拌均匀，在滚动过
12、程中完成包覆造粒。把得到的颗粒产品送人沸腾干燥机中干燥15min后，在过滤器上过80目筛，即得到均匀的微胶囊颗粒。,二、微胶囊食品添加剂 为更好发挥增味剂、甜味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味调节剂、膨松剂、食品香料等食品添加剂的作用，改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，许多食品添加剂都已制成微胶囊形式。下面分别介绍这些食品添加剂微胶囊。,粉末香料（香料微胶囊） 香味料往往有易挥发、难保存、取用不便等缺点。如果把香味料微胶囊化，则可使它们具有卫生、经济、性能稳定、香味均一、便于保存、使用方便的优点。在美国，用微胶囊技术制得的粉末香料，已占食品香料的50 以上。 香味料微胶
13、囊化的方法 根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和低温喷雾、溶剂脱水等方法。由喷雾干燥得到的粉末中，每个颗粒中含有多个微胶囊。而用单凝聚法得到的是一个微胶囊中含有一个囊心的单核微胶囊。相比之下，喷雾干燥是一种成本低的制法。,例如，辛香料辣椒油微胶囊的制备工艺为：把辣椒磨碎、过筛，放在35浓度的乙醇中，浸泡萃取，把得到的抽提液在4.75.4kPa的压力和8590温度下减压蒸馏，回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1：（0.53.5）的比例加入食用胶（它是由阿拉伯树胶与麦芽糊精按约1：3比例组成的），加水溶解，搅拌混匀，然后送人喷雾干燥器中，喷雾干燥形成辣椒油微胶囊。形成微胶
14、囊后既保持辣椒有效成分和原有的香辛风味，又避免了辣椒易被虫蛀或霉烂的缺点。由于微胶囊化后体积、重量都大为减小，对贮存、运输、使用都带来很大方便，又避免辣椒油保存过程中氧化变质。,例如，通常柠檬油香精是用复相凝聚法结合囊心交换法制备的。香料微胶囊化后受到保护，提高了对光照、氧化等外界影响的稳定性，也减少了香精的挥发损失。如一种香料微胶囊在室温下保持600d无任何损失，在60温度下可保持90不损失，而未微胶囊化的香精只能保持一周。利用微胶囊的控制释放功能，使香料能够延长释放期限，也有利于延长贮存期。经过萃取提炼得到的香精，微胶囊体积减小很多，物理状态也改变，使用起来更方便。,酸度调节剂微胶囊 固体
15、饮料中的酸味剂(尤其是发泡型)有柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富马酸（反丁烯二酸）等。但有时这些酸味剂会与饮料中的某些成分发生化学作用，使饮料的风味损失或色素分解或失效。 如茶叶中加入柠檬酸做酸味剂后会与茶叶中的单宁起反应，未浸泡之前已使茶叶退色。如酸味剂和固体发泡饮料中的NaHCO3在酸味剂吸湿情况下发生反应，提前产生CO2而失效。 这些酸味剂有的是吸湿性强，易结块的固体，因此最好制成微胶囊形式，使其与食品中其它成分隔离，使对酸敏感的成分不受影响。,酸度调节剂微胶囊的制法通常使用物理方法， 如在乳酸钙颗粒上喷涂乳酸形成乳酸微胶囊， 如把酸味剂用氢化油脂、脂肪酸等蜡质材料融化、涂布、
16、包覆、冷却形成微胶囊，或在流化床中形成包覆。这种用氢化油脂等蜡质材料包覆形成的微胶囊，一般在食品加工的后期加入食品中，微胶囊受热即熔化并放出酸味剂。,第五节 固体饮料配方、工艺设计及参考配方,一、配方设计 1.设计固体饮料冲饮时达到的指标(按w/w计算)(即液体饮料配方) 糖酸比 香型 蛋白质浓度 脂肪浓度 果汁浓度 提取物浓度 色素浓度,2.固体饮料配方确定 固体饮料中各组份的含量液体中的含量(%)(加水量固体饮料量) (加水量固体饮料量)固体饮料稀释后的液体总重量 考虑赋形剂、辅助添加剂等。 配方调整：若稀释倍数过大，白砂糖等主要原料用量可能超过计算量，需改用甜味剂等。,4.实例： 已知混浊型桔汁饮料配方 阿拉伯树胶0.064%；柠檬酸0.152%
