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1、食堂管理办法及制度,自觉遵守规章制度，争做轨道优秀员工,综合部食堂管理员:蒋华,培训的目的,1）确保公司职工食堂的正常运行 2）让员工了解食堂的运行模式 3）加强食堂员工的安全生产意识 4）提高职工食堂膳食的品质 5）杜绝重大事故的发生,培训内容,一、管理内容与方法 二、食堂厨房流程 三、食堂岗位职责 四、食堂规章制度 五、绩效考核,一、管理内容与方法,1）食堂组织架构,食堂管理员,厨师长,红案厨师,白案厨师,帮厨,打菜工,服务员,清洁工,苏州市轨道交通有限公司运营分公司食堂以直线职能制管理模式，在直线职能管理制组织架构下，有利于保证集中统一的指挥，又可以发挥各类专家的专业管理作用。,2）食堂
2、卫生管理,公司食堂管理员负责监督、管理食堂工作。食堂管理员每天不定时的对食堂及食堂用具、设施设备进行抽查，并对存在问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。 食堂管理员每周五对餐厅、厨房进行全面的检查并做好卫生检查记录。检查内容包括：食品卫生、后厨卫生、餐具炊具设备卫生、人员个人卫生、就餐场所卫生。 公司成立膳食委员会，由膳食委员会对食堂的卫生管理做不定期检查。 餐厅、厨房经多次通报仍未落实和完善的，食堂管理员有权对相关负责人进行批评和相应的处罚。 对食堂环境卫生检查不合格的，第一次给予建议和警告，如未能改善，将每次按照公司制度进行处罚。 对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食
3、堂工作人员负责，并自觉接受公司的行政处罚。 在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施的员工，将每次按照公司制度进行处罚。,检查网络图,食堂膳食委员会,食堂管理员,卫生管理具体工作细化,食 品 采 购,加 工 过 程,餐 具 备 设,个 人 卫 生,就 餐 场 地,后 厨卫生,限期整改,嘉勉,3）食堂安全管理,未经许可除食堂工作人员外任何人不得进入厨房。 厨房清洁用品和菜品、调味品要严格分开放置。菜品冷热分开，生熟分开，生产区与备餐区隔离确保食物的卫生安全工作。 厨房要设置专用灭火器，食堂员工应懂得灭火器的使用。食堂员工
4、要具备“三懂四会”，做好预防火灾的防患安全工作。 使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。做好员工个人安全工作。 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 管理人员要经常督促、检查做好防火、防盗、防“四害”工作。,二、食堂厨房流程,1.原料的采购 1.1 制定周期菜单计划，根据科学搭配，提前一周制作好菜单交于领导审核。 1.2 采购新鲜优质达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂商。 1.3 所有的食品原材料均每天都要提供检疫证明或产品合格证。 1.4 大米、调味品来自符合有关标准的单位。 1.5 采购食品实行四不原则。 1.6 采购员不买腐烂变质
5、、过期或三无原料。 1.7 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 1.8 加工人员不用感官性状异常、过期或三无原料。 1.9 服务人员不卖感官性状异常、过期或三无原料。,2 .食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的2/3的时间内。 3.食品置放加工与清洗 3.1 生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离。 3.2 肉类等易腐烂食品必须低温冷藏，食品划冰之后严禁二次冷冻。 3.3 大米等干货易发霉食品的储存注意干燥防潮，调味品要加盖加罩。 3.4 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出原则排列整齐。” 3.5
6、 食品加工按类别进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分开，荤、素菜要分开，蔬菜要在洗菜池内浸泡30分钟，然后清洗过净，荤菜在固定的池里清洗按类别摆放、挑清洗净全部上架。 3.7 食品烹饪食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 3.8 烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防止污染。 3.9 如有确实需要存储冰箱的食物，必须彻底冷却后才能放入冰箱。 3.10 上浆腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品变质。,4.开餐服务 4.1 二次更衣，
7、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩 4.2 放置好熟食，并加盖 4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 4.5 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 5.食品留样专人负责食品留样，并做好记录，样品分量不少于100克，留样时间为48个小时。 6.餐具餐厅清洁与环境卫生 6.1 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。 6.2 餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周1次大扫除。 6.3 厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施设备
8、干净、光亮、无杂物、无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害。熟食盛器消毒后方能使用。各种器皿和抹布必须生熟专用，并有明显标志。各种器皿和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚水及时清理。保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。,7.厨房示意图,原料采购,货物验收,清洗挑拣,进库,吊汤熬制,切菜配餐,烹制,留样,餐具保洁,清洗消毒,备餐,出菜,餐具回收,三、食堂岗位职责,1.食堂厨师长职责 1.1 配合食堂管理员做好各项食堂工作。 1.2 带领班组成员完成食堂的日常工作。 1.3 监督班组成员规范操作，保证食品菜肴的质量和卫生。 1.4 负责
9、食堂员工的考勤及排班工作。 1.5 负责计划和管理食堂生产用品及劳保用品，并进行发放和登记工作。 1.6 配合食堂管理员做好每日报表工作。 1.7 统计每日收入、成本、用餐人数、餐券数量。 1.8 负责每日原材料和货物的验收工作。 1.9 负责领导配餐和每周食谱。,2.食堂厨师职责 2.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。 2.2负责每日原材料的粗加工和精加工。 2.3负责对每日菜肴的售卖工作。 2.4负责本职岗位及食堂周围的环境卫生。 2.5厨师长交代的其他任务。,3.帮厨职责 3.1 服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。 3.2 负责每日原材料的粗加工。 3.3 负责对每日菜肴的
10、售卖工作。 3.4 负责食堂周边区域的卫生工作。 3.5 厨师长交代的其他任务。,4.包厢服务员 4.1服从厨师长的工作安排。 4.2负责包厢用餐的服务工作。 4.3负责包厢区域的卫生工作。 4.4负责包厢区域内设施设备的维护和保养。 4.5厨师长交代的其他任务。 5.其他后勤辅助人员 5.1服从厨师长的工作安排，顺利完成工作任务。 5.2负责每日原材料的粗加工。 5.3全面负责食堂及周边环境的卫生工作。 5.4负责菜肴的售卖工作。 5.5 负责职工就餐时的卫生清洁工作。 5.6负责对餐具的清洗、消毒、保洁工作。 5.7负责对食堂内用品的整理整顿工作。 5.8厨师长交代的其他任务。,四、食堂规
11、章制度,1.食品存放及库房管理制度 1.1食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 1.2各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 1.3各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 1.4散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 1.5库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 1.6库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 1.7设专人负责库房管理，并建立健全验收、发放登记管理制度。 1.8库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 1.9外来人员均不得随便出入仓库。,2.从业人员卫生知识培训制度 2.1食品生产、经营、餐
12、饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。 2.2认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。 2.3食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 2.4新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 2.5培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 2.6建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录
13、归档，以备查验。,3.从业人员健康检查制度 3.1食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3.2食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 3.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.4凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，症患者及时调离率100%。 3.5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。,4.从业人员个人卫生管理制度 4.1从业人员必
14、须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。 4.2人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 4.3严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4.5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 4.6从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳
15、理整齐置于帽后。 4.7从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。,5.从业人员个人卫生管理制度 5.1从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。 5.2人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 5.3严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 5.4从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.5从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，
16、用后的操作工具不得随处乱放。 5.6从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 5.7从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。,6.预防食品中毒制度 6.1豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 6.2马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 6.3未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 6.4夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 6.5严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.6食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 6.7食堂内不得有员工住宿。 6.8如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。,7.烹调加工管理制度 7.1加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 7.2熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不
