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1、潮州小食文化调查分析高二（1） 谢华龄 陈志玲 陈雪玉 陈纯 孙丽萍指导老师：郑炳光 （历史科） 一、 课题提出 潮州小食是潮州平民百姓自己的美食，在潮州人的饮食占有很大的比重，大街小巷小食店肆繁多。究竟有哪些家喻户晓的小食及其文化特点呢？带着这个疑问开始我们小组的研究二、研究目的 暨潮州文化旅游节，宣传潮州小食文化，让更多的人了解潮州，彰显潮州小食在烹饪界中的一席之位，打开国门，走向世界！三、研究计划1、 通过网络、文献等途径查找资料。2、 制定调查问卷；进行实地查访，发放、回收问卷。3、 对资料进行筛选；对回收的问卷进行统计分析。组员进行讨论；开始论文写作；修改定稿。四、研究成果（一）潮州
2、小食的形成 潮州小食在唐代已初具雏形，在唐代，生产力水平相对比较低下，但那时候的潮州民众，已经懂得用一些简单的烹饪方法，将自己日常所吃的五谷杂粮，制成各种各样的小食。唐代刘恂所著的岭表录异这部著作中，就已非常详细地记述了当时岭南一带民众将稻米舂成粉的场景。其次，在唐代史料唐六典这部著作中，便记载了唐代一种小食“槐叶冷淘”。我们看今天潮州的一些著名传统小食，如“鼠曲果”、“朴枳果”，其制法和“槐叶冷淘”完全有着异曲同工之妙，都是取田间山野一些植物，捣汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。（二）潮州小食的特点1、和潮州民俗关系密切潮州民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，而潮州小食既然是民间
3、最为普遍的食物，因而一些潮州小食，随着年代的推移，往往被作为某个时节祭神拜祖的必备祭品，以至成为一种习俗。例如按照潮州民间习俗，逢年过节，家家户户都必备要做红桃果、酵果、白饭桃等用以祭神拜祖。用于潮州小食往往被作为时年八节的祭品，往往也寄托着人们的一些美好愿望。例如潮州小食中的果类，红桃果、白饭桃、鼠曲果等，都是用木印印成桃型，这是人们以寿桃的外形表达对健康长寿的追求；潮州小食白饭桃，采用糯米饭作馅，这也是人们对五谷丰登的希翼；红桃果、酵果，是潮州民间重大节日必备的祭品，红桃果染成红色，因为红色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵果因大酵的作用而松发，潮州人便以寄托兴旺发达的愿望。潮州小食除了是
4、潮州人时年八节的祭品外，一些潮州小食还体现了潮州的民间传统习俗。如有一款称为甜豆干的小食，以豆干煮红塘加青葱，多在孩子入学、出花园、娶亲等喜庆日子，煮给孩子或新夫妇吃。那是因为豆干的“干”和“官”同音，且豆干外型四四方方，象征官印，表示有官气，红塘象征甜蜜幸福，而青葱则表示聪明。例如：菜 名：寿桃包主 料：白面粉8两（约320克），砂糖3两（约120克），莲蓉6两（约240克），泡打粉3茶匙，清水1/2杯，食用桃红色水少许。做 法：1、将面粉放面台上，放入砂糖、泡打粉，倒入清水搓至滑身，静放半小时。2、将面团搓成长条，分成每个约2钱（约8克）的小团粉，用手压扁，包入适量的莲蓉，收口处捏长，搓成
5、蜜桃形，用小刀背在中间压一线纹。3、把包底垫纸，放入蒸笼内蒸约10分钟，熄火后再用小刀背将纹压深，用棉花签蘸色水抹于尖端处，即成寿桃。1、 粗料精制潮州小食最为常见的原料，主要有梗米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它制作起来，却是一点也不粗。潮州小食粗料精制，主要体现在它做工精巧、细致这两方面。潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分简单，但每道工序都是十分精制、讲究，充分体现了潮州民间世代相传，精湛无比的烹饪技艺。例如：潮州小食中著名的牛肉丸，这款小食从历史上来说，原来是起源于客家，但潮州人将它移植过来以后，在制作的每道工序，都比客家人更
6、讲究、更精细。在选料上、潮州人特别严格，一定要选取黄牛或水牛的腿部、胸部、臀部上的优质牛肉，选好料后，又将牛肉上的筋膜，用刀肉片仔细地、一点点的剔除干净，用干净的毛巾将溢出血水抹干净，然后才将牛肉顺着肉纹切成块，用潮州人自己特制的两条铁棒，在与肉纹平行的方向左右开弓，不停捶打，一直把牛肉打成胶状的肉浆。由于潮州人制作牛肉丸，竟是这样精细、讲究，制出来的牛肉质量特别好，口感爽脆，具有特别可口弄香的牛肉味，使到潮州牛肉丸这一名小食名扬四海。2、 注重口味潮州小食粗料精制，虽然用料低廉，但在制作过程中，却十分追求美好的口味，突出“味为核心”这一烹饪的根本规律。潮州小食品种繁多，每一款小食都有其独特的
7、风味，有的香滑绵糯，有的清香甜润，还有一些则清凉爽口或外酥内嫩总之千姿百态，令人百吃不厌。正是这些独特的风味，才使潮州小食名扬四海，历久不衰，而这些，正是潮州小食追求口味完美的结果。例如：水晶球：色白透明，甜馅味道清甜，咸馅香郁，具有潮州风味球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色早在20世纪40年代，州头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店制作过程及特点：返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷
8、却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。 “返沙芋”由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中，有人还采用“返沙番薯”同摆放一盘中，因“返沙芋”呈银白色，“返沙番薯”呈粉红色，人们便美其名为“金柱银柱”，经常作为潮菜筵席上的配桌点心。菜 名：潮州煎蚝烙主 料：优质珠蚝配 料：鸡蛋、茨粉、葱白粒和味精、盐、胡椒粉、鱼露。做 法：潮州煎蚝烙这是一种非常著名的潮州风味小吃，它的主料是新鲜优质的珠蚝，配料是鸡蛋、茨粉、葱白粒和味精、盐等。先将珠蚝加上茨粉和葱白粒，拌均匀成糊状，再把鸡蛋搅打好备用，然后把蚝在热油镬里煎熟，再浇上蛋液，用慢火煎至金黄色即可上菜
9、。食用时加上胡椒粉，蘸上潮州特有的鱼露。特 点：皮脆肉鲜、美味可口。3、 鲜明的季节性潮州小食中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，是有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。例如：潮州小食中的菜头粿，是以潮州本土的萝卜为主料，量要多，以突出萝卜的甜味，而潮州地区主要在每年立冬到第二年的清明前后，是萝卜的盛产期，这期间的萝卜个大，汁多，最适宜做菜头粿。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。鸭母捻：一种有馅的糯米粉制汤圆。取其形似母鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为元宵节的小吃，故俗称元宵。据传，宋代已有元宵节家家吃汤圆的
10、习俗，取其平安吉利，合家团圆之意。清代水粉汤圆用水粉作汤丸，滑腻异常，中用松核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，带水细磨，用布盛接，布下加压以去其渣，取细粉晒干备用。此法一直流传。春饼名小食:原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。特 点：潮州朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻。名家点评：中秋节品尝月饼是我们中华民族千百年来的习俗。不过潮州人却喜欢在中秋佳节之时，边冲功大茶，边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼。潮
11、州朥饼属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙朥饼，乌豆沙朥饼等。猪油在潮州称为朥，而在制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜，故人们把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为“朥饼”。潮州小食谚语谚语是民间的“炼话”，生活的格言。它包括的范围很广，机智、幽默的语言，一语中的描写，余味回甘的隽永话语，等等。本文想特别提出的，是那种洋溢着智慧、以食入题的潮州谚语。 我们知道，四季各有其应时的果蔬鱼鲜，正当时令的食物，总是倍受喜爱的，毫不起眼的一样空心菜，若当时令，是“九月蕹菜芯，食赢鲜鸡腿”，叵是背时，“五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空”。其它的，像“霜降
12、，橄榄落瓮”，“三四桃李柰，七八（月）油甘柿”，“天时透南风，蟛蜞出空”，“猛日重露，羹菜铺路”，“夜昏东（风）、眠起北（风），赤鬃鱼、鲜薄壳”，都是聪明的生产者总结出来的“黄金产季”口诀。潮人重饮食之道，对于一些食品，不仅有着特殊的嗜好，甚至精细地评定该食品的什么部位属于“顶儿尖儿”级的“至爱”。且听，“草鱼头，鲁姑喉”，“乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”，更有甚者：“卖田卖地，买鲳鱼鼻”。煽情力强的，要数另一句：“食鱼欲食马胶、鲳，看戏欲看苏六娘”，交美食与家喻户晓的戏曲人物美娇娘相提并论，何谓“秀色可餐”？此即是也。在潮州生活过几年时间的人，再不熟谙食事，也会随口念出几句谚语来，像
13、什么“稚（嫩）鸡、硕鹅、老鸭母”，“鹧鸪无肉骨也酥”，“大鱼骨赢细鱼屑”之类，其实都是民间无名美食家们的“食经”。 食有道，营养、卫生即是道。老百姓晓得，饥不择食而过饱厌食，一句“四、五、九月（青黄不接时节）鸡啄沙”，一句“正月肚，饱过老虎”，就总结了一切。“食鱼食肉着（应该）菜合”，说明鱼、肉虽好也需素菜解腻，“糜（烂）柑甜，糜柚莶（辣）”，“立冬蔗，食不病痛”，都是至确之语。当我们听到“（宁）食蚁一千，不食胡蝇一畔（半个）”的法谚，会惊讶上辈人是不是“食蚁益寿”论者；对于“好酒食一滴（是一滴、不是一杯），好花插一枝”，北方的善豪饮者该会来以为然吧？我以为坚持喝少量的好酒总比滥饮劣酒来得明智
14、。不少外地人可能对“食虫截试身份”一句尤其有印象，因为吃梭子孙蟹着实是试胃力好坏的“考卷”呀，“过来人”能不莞尔一笑，暗暗称奇么？ 民以食为天，但是，人有贫富穷达，一样有自然食出百样相。“个钱橄榄个钱姜”，“千钱买把蕹菜”，道出了囊中羞涩者的尴尬；“水在鼎内吼，米在街中走”，境况则愈加窘迫。小百姓最怕的是“未过塘浦流，先食炮台米”（以前尚未有“消费贷款”一说），他们最气的是“羊肉乞（被）人做生食”，那股腥膻气谁人吞得下呢？新朋戚友之间，“茶薄人情厚”，休闲之际，“茶三（人）酒四铁砣（玩乐）二”，可是碰上点麻烦，难道千篇一律是“火到猪头熟，钱来事好办？”天地间自有公道，大家总归明白“猪肚反开净是
15、屎”的道理，“食六菖（一名六荞头，荞菜）吐蒜”，但凡不义之财，总归要付出相应的代价呀？这就叫此蒜非那蒜，人算不如天算，民间文学的韵致就是这般的独特。人们公认潮州的食物丰富，有精致的饮食文化。其实，仔细品味一些以食入题的潮州谚语，也就从另外的侧面领略到一番岭东的食风和民情，“父是天，母是地，食着果子忆着枝”，这些谚语，也有它的生身之本哩。三、卷分析及建议1、 潮州小食调查分析调查问卷是以潮州人为调查对象，我们一共发了100张问卷，有效问卷91张，占91%。潮州小食调查问卷1、 对潮州小食文化了解吗？ 一般 非常了解 不了解2、你喜欢潮州小食吗？一般 非常喜欢 不喜欢3、你最喜欢哪种潮州小食？例如：粽球、牛肉丸、鸭母捻等 （ ）4、请写出一种你认为在潮州小食文化中比较有代表性的小食。例如：同上 （ ）5、 能随口说出几种小食？3种 5种 更多 不能说出6、你认为潮州小食的特点主要是哪一个？和潮州民俗关系密切 粗料精制 注重口味 鲜明的季节性7、 小食初步形成于宋代期间，发展至今你认为潮州小食今后的发展会如何？没有前景 会得到进一步的发展 会进入前所未有的繁荣时代8、 潮人文化在世界影响甚大，
