上课7.2(食品安全)

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1、食品安全,您有食品安全恐慌症吗？ -带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.国家监督机构 -维权途径,我们还能吃什么？ 食品安全恐慌症,误区一： 食品就应该是 100%安全的,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”,食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止,误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄

2、入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患

3、的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,您有食品安全恐慌症吗？ -食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 -百姓维权途径,食 品,不安全食品,不安全食品：指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。,食品安全法(拟稿),(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,食物链的生物富集作用 疯牛病的泛滥 养殖厂,植物中天然毒素： 皂甙

4、 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,皂 甙di,主要存在于菜豆、大豆中 大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用,植物中的天然毒素：,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。 四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色

5、泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,预防： 充分加热，烧熟煮透 注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。,对人的致死量0.41mg/kg(体重),氰甙,植物中的天然毒素：,氰甙为果仁的有毒成分，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水，经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。,预防： 1、勿生食 2、脱氰,茄碱 （龙葵素）,植物中的天然毒素：,

6、预防：土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上； 2、遇醋酸易分解；,青西红柿,未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。 据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,凝聚素,植物中的天然毒素：,预防：

7、 烧熟煮透,植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 ,动物中天然毒素： 河豚鱼毒素 组胺 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 贝类毒素 ,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,河豚鱼,河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。 河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河

8、豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。,预防控制：,1、120，60min可破坏毒素；,2、集中处理，禁止销售；,4、水产品卫生管理办法,3、加强宣传，以防误食；,贝类毒素,由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类（在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮）是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒（PSP），它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒（DSP）则大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒（NSP）。失忆性贝类中毒（ASP）是由特殊的氨基

9、酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。 所有的贝类（滤食性软体动物）都有潜在的毒性 。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分,(3) 外界污染造成,危害的来源及分类,不安全食品,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食

10、物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品!,苯并芘,BaP不仅在环境中广泛存在，也较稳定，而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性，所以，一般都把BaP作为大气致癌物的代表。 污染来源：存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂

11、氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。 人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。 市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!,冰冻的食物没有细菌。 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20环境生存11周之久。,隔夜菜吃吃没关系。 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！,蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5左右 茄子、黄瓜，10左右。报纸23层包好再放入冰箱 番薯、番茄，不适宜放进冰箱,牛

12、奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质,(2) 食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,(4) 食品加工过程中有意加入的成分 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。,(3) 外界污染造成 被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。,危害的来源及分类,不安全食品,生物危害,1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫,沙门氏菌属,生物性危害 1、致病微生物,涉

13、及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537 ，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,金黄色葡萄球菌,涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后2530 下

14、，210h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性状无变化 控制： 80 30分钟,生物性危害 1、致病微生物,某中学食堂 金黄色葡萄球菌 食物中毒,学校有关基本情况（一）,校园占地面积33131平方米，学校有教职工102人，学生1250人，均在校食宿。,学校有关基本情况（二）,学校设有学生集体食堂，但加工间面积仅约40平方米，承包给个体业主经营。,中毒经过（一）,1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。 出现激烈反复的呕吐 ，呈喷射状，上腹部剧烈绞痛，中毒者非常痛苦，并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水，意识不清，全校师生极度紧张。,中毒经过（二）,学校立

15、即将中毒学生送医院，同时报告防疫站，及时查明原因，及时抢救，避免中毒学生发生死亡。,中毒原因分析（一）,食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物中检出致病菌-金黄色葡萄球菌。 致病菌来源 该校集体食堂卫生条件较差，生熟不分，交叉污染。,中毒原因分析（二）,食堂周围环境肮脏，垃圾腐烂发臭，苍蝇到处攀爬食物，造成污染。 学校食堂为个体承包后卫生管理混乱，抽查11名食堂工作人员，4人未经体检和培训，缺乏基本的卫生知识，也是造成食品污染的因素之一。,肉毒梭状芽孢杆菌,涉及食品：罐头食品，特别是生锈、变形罐头 产生的毒素引起中毒 控制：PH小于4.5或大于9； 温度低于15 或高于55 不繁殖,不产毒 80 加热3060min 食品内部温度达到100 持续10min即可破坏毒素,生物性危害 1、致病微生物,生物性危害 2、真菌类,真菌性危害,1、霉 菌,2、蕈xn 类,黄 曲 霉 毒 素,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；,3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。,有毒蕈xn