单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹调工艺学,食品工程学院,烹饪管理系,李超,第九章 烹饪原料加热制熟处理技法,第一节 预熟处理和成菜制熟处理,第二节 热菜烹调技法,第一节 预熟处理和成菜制熟处理,一、预熟处理,二、成菜制熟处理,一、预熟处理,1、概念,2、预熟处理的类型,1、概念,预熟处理指在,正式烹调之前,，对,食物原料先,行加热,，制得菜肴半成品的加工过,程2、预熟处理的类型,（1）水预熟,（2）蒸汽预熟,（3）油预熟,（4）调色预熟,（1）水预熟,作用与用途,焯水的方法,焯水,把经过,初步加工,的烹饪,原料放,在,水锅中加热,，使其,达到一定成熟速度,的,过程,作用与用途,a.除去原料的异味,b.改进原料色彩或使料块定型,c.调整同一菜肴主辅料成熟速度,a.除去原料的异味,动物性原料,大多都带有,腥、膻、臊等异味,植物性原料,也有,苦、涩,等异味,另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除,b.改进原料色彩或使料块定型,焯水过程中,原料自身,的组成成分会,起变色反应,运用了,花刀处理,，,经过预熟处理后固定原料形状,c.调整同一菜肴主辅料成熟速度,不同原料,由于,质地、形状不同,，,生熟程度,也有,不同,，通过,焯水使不同的原料成熟一致,焯水的方法,a.冷水锅,b.沸水锅,a.冷水锅,冷水锅,原料投入冷水，加热升温至沸,特点是原料内部和外部所受的温度相差不大,处理时掌握以下关键,a.加水量以没过原料为宜,b.水沸后不久就应捞出,b.沸水锅,沸水锅,水烧开将原料下锅使原料在短时间内,成熟的水处理方法,特点是,原料在水中的时间短,、,营养素损失要少,，,讲究色、脆、嫩,处理时掌握以下关键：,a.原料下锅时缓慢倒入,b.加热时间要适宜,c.蔬菜焯水后立即投凉控干,焯水原则,原料的营养成分影响,特殊气味原料与其它原料分开,根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候,原料的营养成分影响,焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素,特殊气味原料与其它原料分开,动物类原料与植物类原料要分别焯水；,涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水；,块状大的要与块状小的分别焯水,根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候,焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；,焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；,肉类原料则以焯至断生为度,焯水诀窍,1.蔬菜焯水时加点盐,2.豆角焯水时最好加点碱,3.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油,4.脆性原料焯水时间不能过长,5.动物类原料焯水后应立即烹制,（2）蒸汽预熟,a.快速蒸制,b.缓慢蒸制,a.快速蒸制,适用体小、质嫩的原料,注意蒸汽流形成再蒸,防止原料干瘪,使用保鲜膜封住原料表面,防止水汽进入原料中,b.缓慢蒸制,适用于体大，质量好的原料,注意：,进行适当的蒸前加工,掌握好时间，控制水分流失,香酥鸡,汽蒸的原则,加水量要足,防止不同气味、色泽原料相互影响,防止跑气,掌握好加热时间,蒸猪肘,（3）油预熟,油预熟 是以油为传热介质，将经过初步加,工后的原料加热，使其达到一定的,要求过程,分类a.滑油,b.走油,a.滑油,是以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程,适用于体小、质嫩的原料,，,温油锅加热,，,多数需要上浆,，用于滑炒、熘等方法,冷油温,油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应,油酥花生,油酥腰果,低油温,油温三四成热，85-130，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。
软炸里脊,中油温,油温五六成热，140-180，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,干炸小黄鱼,高油温,油温七八成热，190-240 ，油面平静，搅动时有响声，冒青烟爆鱿鱼,b.走油,是一种用,油量大、温度高,的油处理方法,适用于,体大的动物性原料,，炸、烧等烹调方法,油预熟原则,原料应分别下锅,成品表面酥脆应复炸,根据菜肴色泽选油,调色预熟,a.卤汁走红,b.油炸走红,红烧肉,a.卤汁走红,将,原料,焯水或过油等方法,处理后,，,放入,经鲜汤、料酒或其它,调料及糖色兑成的卤汁,中，旺火烧开转小火加热至要求的色泽备用,红烧狮子头,b.油炸走红,将饴糖、料酒、蜂蜜等涂抹在动物原料表面，经过油后使原料表面上色油烫鸭,走红原则,必须用小火,呈色调料要涂抹均匀,采取保护措施,油烫鹅,二、成菜制熟处理,1、卫生安全与健康需要,2、营养与生存需要,3、美感与感观需要,油烫鹅,。