单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,*,第七章,.,调味剂,,学习目的与要求,熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类，掌握它们的主要特性及使用中注意问题，了解其发展状况,,,主要内容,调味增香的机理,,第一节、酸味剂,,第二节、甜味剂,,第三节、鲜味剂,,,食品产生的感觉反应及分类,刺激物,感官反应,感觉分类,食,,,,,物,味觉（甜酸苦咸等）,,嗅觉（香、臭等）,化学感觉,触觉（硬、粘、热等）,,运动感觉（滑、干等）,物理感觉,视觉（色、形状等）,,听觉（声音等）,心理感觉,,什么是食品风味？,狭义观点,：风味决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应,——,食物刺激人类感官而引起的,化学感觉,另一观点,：风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉（味觉、嗅觉、触觉等）所具有的总的特性,——,化学感觉和物理感觉,的总和广义观点,：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合包括味、嗅、触、听等感官反应引起的,化学、物理、和心理感觉,，是这些感觉的综合效应中国饮食文化源远流长，烹饪菜肴讲究质、色、香、味、形和器的统一。
质；原料的质量和品种,,色、香、味、形：食品原有的或经过加工的性质,,器：食物的烹饪器皿和餐具,,食品风味,是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等感官器官而产生的综合知觉前者决定于食物的来源、存贮条件、和加工技术等可变的客观因素；后者为人的生理、心理、健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右味觉的分类,日本：,酸、甜、苦、咸、辣,,5,种,,欧美各国：,5,种,+,金属味,,印度：淡味、涩味、不正常味,+ 5,种,,中国：,5,种,+,鲜,+,涩,,有些国家还有：凉味、碱味等,,从生理学角度看,基本味感：甜、苦、酸、咸,,辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种,痛感,涩味：口腔蛋白质因刺激而凝固所产生的,收敛,感觉，与触觉神经末梢有关鲜味：由于呈味物质与其它味感物质相配合时能使食品的整个风味更鲜美，欧美国家,——,风味增效剂、风味强化剂影响味感的主要因素,呈味物质的化学结构,,,盐,-,咸味，糖,-,甜味，酸,-,酸味，生物碱、重金属盐,-,苦味,,温度,,浓度和溶解度,,不同味觉间的作用（对比、消杀、变调、协同、疲劳、掩蔽现象）,,,结构的细微变化味感也变化,,C,2,H,5,—O— —NH—C—NH,2,甜味,,,,,O,,C,2,H,5,—O— —NH—C—NH,2,苦味,,,,,S,,O—C,2,H,5,,—NH—C—NH,2,无味,,,,,O,,,,温度与味觉阈值的关系,17 22 27 32 37 42℃,CT,,8,,,6,,,4,,,2,,,0,氯化钠（,5×10,-4,%,）,盐酸（,1.8×10,-4,%,）,硫酸奎宁（,5×10,-4,%,）,糖精（,1×10,-4,%,）,,表,7-1,各种物质的成味阈值,,名称,味道,阈值,mol/L,蔗糖,甜,0.03,柠檬酸,酸,0.003,硫酸奎宁,苦,0.00008,食盐,咸,0.01,味精,鲜,0.0016,,浓度、溶解度,甜味在任何被感觉的浓度,——,愉快感受,,单纯苦味,——,令人不快,,酸、咸低浓度下,——,愉快感,,高浓度,——,不愉快,,溶解度大,–,蔗糖,——,甜味产生快，消失也快,,糖精较难溶,——,味觉产生慢，维持时间也长,,,,1.,不同味觉间的作用,——,对比,甜味剂,+,咸味剂,——,更甜,,西瓜加少量盐提高甜度,,粗砂糖比纯砂糖甜,,,鲜味剂,+,食盐,——,更鲜,,2.,不同味觉间的作用,——,消杀,食盐、奎宁、盐酸中任两种适当浓度混合，其中任何一种比单独使用味觉更弱。
酸、甜,,热带植物匙羹藤叶子,---,酸 抑制甜、苦味,,,3.,不同味觉间的作用,——,变调,尝过食盐、奎宁后，无味的水,——,变甜,,西非的神秘果，含碱性蛋白，吃后再吃酸的东西，感觉甜吃了酸味橙子，口内有甜的感觉,,4.,不同味觉间的作用,—,协同（相乘）,味精,+,5,´,-,肌苷酸或,5,´,-,鸟苷酸,鲜味成倍增加，不是两者相加麦芽酚,对任何风味都能协同，饮料果汁中添加可增加甜味5.,不同味觉间的作用,——,疲劳,吃第二块糖感觉不如第一块甜,,味精加的越多鲜味越来越淡,,6.,不同味觉间的作用,——,掩蔽,,第一节、酸味剂,Acidifiers,酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂一、酸味与其它味的关系,（一）酸味与甜味的关系,,二者之间易发生互相减弱的关系二）酸味与鲜味的关系,,如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜味有所增加，所以在制作用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精三）酸味与咸味的关系,,食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强二、酸味剂在食品中的作用,,酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。
同时，酸味剂还具有以下几种功能,,1.,调解食品体系的酸碱性,,2.,防腐剂,,3.,改善食品风味，香味辅助剂（磷酸,-,可乐，酒 石酸,-,葡萄，苹果酸,-,果香）,,4.,防止氧化或褐变,,5.,护色剂、护色助剂,,,,三、酸味剂的基本特性,无机酸,的酸味阈值在,pH 3.4~3.5,之间，,,,有机酸,的酸味阈值在,pH 3.7~4.9,之间在相同,pH,下酸味强度不同，乙酸,>,甲酸,>,乳酸,>,草酸,>,盐酸,,相同浓度下酸味强度为：,L-,抗坏血酸,<,柠檬酸,<,酒石酸,<,磷酸,<,延胡索酸,,酸度,,无水柠檬酸为,100,,延胡索酸,263,,酒石酸,120-130,,磷酸 （,85%,）,200-230,,L-,抗坏血酸,50,,酸 度,,酸味的特征,令人愉快的酸味剂：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、,L-,苹果酸,,伴有苦味的酸味剂：,DL-,苹果酸,,伴有涩味的酸味剂：磷酸、酒石酸,,有刺激性的气味的酸味剂：醋酸、丁酸,,有鲜味的酸味剂：谷氨酸,,柔和、具后酸味：乳酸,,海扇、豆酱味：琥珀酸,,四、酸味剂在使用中注意事项,酸味剂与纤维素、淀粉等原料作用，也与其他添加剂相互作用，在使用时要注意加入的时间和顺序。
固体酸味剂有吸湿性和溶解性，必须采用适当的包装选用适当的酸味剂有一定的刺激性，可引起消化系统疾病五、常用的酸味剂,（,1,）乙酸,,（,2,）乳酸,,（,3,）酒石酸,,（,4,）苹果酸,（,5,）富马酸,,（,6,）柠檬酸,,（,7,）己二酸,,（,8,）磷酸,,（,1,）乙酸,我国规定：乙酸可在调味料、罐头干酪、果冻中按“正常生产需要”添加在生产红曲米时，还可用,0.3%,的冰乙酸防腐、杀菌本品,ADI,：,不需要规定本品现以制订国家标准2,）乳酸,乳酸在自然界中广泛存在，是世界上最早使用的酸味剂我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加本品,ADI,：,不需要规定（,D-,乳酸，,DL-,乳酸不应加入三个月以下的婴儿食品中）本品现以制订国家标准3,）酒石酸,来自葡萄酒发酵时的沉淀产品,,法国、西班牙、意大利和美国等葡萄酒生产大国也是世界主要酒石酸产地我国规定：酒石酸可用于果酱类、饮料、罐头和糖果，按“正常生产需要”添加ADI,：,L,（,+,）,酒石酸为,0-30mg/kg,4,）苹果酸,,我国规定：苹果酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加此外，在制白醋时可添加苹果酸作为乳化稳定剂使用。
苹果酸钠盐的咸味相当于食盐咸味的,1/3,，所以有些国家和地区用来代替食盐使用本品,ADI,：,不需要规定5,）富马酸,其耐热性较好,,,可用于生产需要高温烧烤的食品中汽水和果汁，其最大用量分别为,0.3g/kg,和,0.6g/kg,生面湿制品，最大用量为,0.6g/kg,水果罐头、清凉饮料、配置酒的酸味剂果酱中添加本品可使粘度增加，,,生产糖果时使用本品可使糖果表面感观良好本,品,ADI,：,不需要规定6,）柠檬酸,1.,各种汽水和果汁,，一般用量,1.2~1.5g/kg,，,浓缩果汁：,1~3 g/kg,,,2.,糖水水果罐头,,,糖液中酸用量：,,桃：,0.2~0.3%,,,桔片：,0.1~0.3%,,,梨：,0.1%,,,荔枝：,0.15%,,糖液现用现配，加酸的糖液在两小时内用完3.,果酱和果冻,,,4.,水果硬糖：,4~14 g/kg,,5.,冰棍和雪糕,,6.,产品标准化（,PH,调节剂）,,7.,抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,,可在各类食品中按“正常生产需要”添加ADI,：,不需要规定,,,（,7,）己二酸,,,我国规定本品可用于,固体饮料,，其最大用量为,0.01g/kg,。
对,果冻,的最大使用量为,0.15g/kg,本品安全性高ADI,：,0-5mg/kg,（,按游离酸计）,,（,8,）磷酸,无色透明糖浆状液体，无臭通常以含量为,85%,,我国规定：磷酸可用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中，按“正常生产需要”添加没有磷酸，就没有可乐它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂ADI,：,0-70mg/kg,（,以磷酸计）,,世界食品用酸味剂市场,过去几年来全球年消耗,,柠檬酸,——,平均在,50,万,t,,左右居世界酸味剂市场之首乳酸,,——,约,20,万,t ,,,富马酸、酒石酸、马来酸和苹果酸味剂,——,均低于,5,万,t,,美国是全球最大酸味剂市场1998,年美国食品,,与饮料工业消耗的酸味剂中的,70 %,为柠檬酸,(13. 5,,万,t),磷酸,则为美国饮料行业使用的,第二大酸味剂,,,,它主要用于生产颇受美国人喜爱的可乐类软饮料马来酸,已成为食品饮料工业中的新型酸味剂马来酸原系从水果中提所得的一种天然有机酸现主要通过,化学合成,方法制取食品、饮料中添加适量马来酸可呈特殊果香味并改善口感目前马来酸主要用于果汁、即饮茶、桔子汁、运动饮料及其它各种强化果味饮料与食品。
近年来马来酸在各国食品工业中用量猛增,55. 6 % ,,去年已超过,1,千万磅第二节 甜味剂,Sweetening Agents,,通常所说的甜味剂是指,,,人工合成的非营养甜味剂,、,,,糖醇类甜味剂,,非糖天然甜味剂,三类一、分类,按其来源： 天然甜味剂,,人工合成甜味剂,,按其营养价值： 营养型甜味剂,,非营养型甜味剂,,按其化学结构和性质：糖类,,非糖类甜味剂,,,,按其营养价值,营养性,麦芽糖醇、,D-,甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇；,,非营养型,,糖精、安赛蜜、阿斯巴甜（甜味素）、阿力甜、三氯蔗糖、甘草、甜菊糖甙、罗汉果甜甙低聚糖是由,2,～,10,个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖等；,,多元糖醇有山梨糖醇、麦芽糖醇十余种功能性甜味剂,——,包括低聚糖和多元糖醇,,,糖类甜味剂,,糖,:,蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等,,,糖醇,：,山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等,,,非糖类甜味剂,,非糖天然甜味剂：,甜菊糖苷、甘草酸三钾等,,人工合成甜味剂,：,糖精钠、甜蜜素等,,按其化学结构和性质,,二 甜度（相对甜度）,,蔗糖,,1,,木糖醇,,0.6~1.0,,糖精钠,,200~500,,甜菊糖苷,,300,,甜蜜素,,50,,木糖,,0.4~0.7,,索吗啶,,,2000~3000,莫奈林,,2500~3000,,天门冬甜,,160~220,,葡萄糖,,0.7,,,几种甜味剂的相对甜度,,三 影响甜度的因素,1,浓度,,2,粒度：粒度越小，即糖越细腻，甜度越大,,3,温度：一般来说应该是温度越高甜度越大，例如蔗糖，但果糖却恰好相反。
4,介质,,5,甜味剂之间的相互影响：甜味剂混合后甜度会增加四、各类甜味剂的特点,,1,糖醇,：,口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃在人体内或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还促进胰岛素分泌，是糖尿病患者理想的代糖品2,非糖天然甜味剂,：,甜味一般为蔗糖的几十倍或几百倍，并带有后味（甘草,-,后苦味，甜菊糖,-,后涩味），是低热量甜味剂，甜味物质多为萜类3,合成甜味剂,：,甜度比蔗糖高十至几百倍，不具任何营养价值五、几种常用的甜味剂,,1.,糖精钠,甜度约为蔗糖的,300,倍ADI,：,0~2.5mg/kg,,用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包最大使用量为,0.15g/kg,,盐汽水,0.08g/kg,浓缩果汁按浓缩倍数的,80%,加入话梅、陈皮类、最大用量,4.0g/kg,它与规定的其它甜味剂混合使用，在食品中一般用量为：饮料约,72ppm,、,冰淇淋约,150ppm,、,糖果约,2100-2600ppm,、,焙烤制品约,12ppm,使用时，要注意混均婴幼儿食品不得使用糖精糖精自,1879,年应用以来，一直是最广泛使用的甜味剂，一般认为糖精不能在体内利用，随尿排出，在实际应用中没有发现对人体有毒害作用。
尽管,1984,年由,JECFA,评价后制定暂定,ADI,值,0,－,2.5mg/kg,，,但终究其安全性问题，实际应用逐渐减少1992,年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用糖精，故本品有逐渐被取代的趋势糖精热水 “泡熟”红梨枣,,2006,年,09,月,05,日,,河北固安不法枣贩人工催熟青枣 进京贩卖 卫生部门：大量食用糖精对人体有害,.,,,2.,环已基氨基磺酸钠,---,甜蜜素,人工合成的非营甜味剂为白色结晶或结晶性粉末，无臭，甜度约为蔗糖的,30~80,倍易溶于水，对热、酸、碱均稳定1982,年，,FAO/WHO,联合食品添加剂专家委员会再次评价，并规定其,ADI,为,0-11mg/kg,本品常与糖精钠按,9,：,1,比例混合使用1969,年曾因其致畸形的报道而被世界各国禁用，后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等，许多国家重又许可使用我国于,1987,年开始应用甜蜜素，它是目前我国食品行业中,应用最多的一种甜味剂3.,异麦芽酮糖,----,帕拉金糖,甜味纯正，极似蔗糖，但甜度较低，约为蔗糖的,42%,安全性高，异麦芽酮糖可被有机体吸收利用，但不致龋，尤其是当与蔗糖并用时，还有抑制蔗糖的致龋作用。
我国规定可按正常生产需要使用4.,天门冬酰苯丙氨酸甲酯,--,甜味素,人工合成的非糖甜味剂甜度为蔗糖的,200,倍甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的,;,低热量可减肥,;,无需胰岛素助消化，故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用；抗微生物、不怕发霉、不会导致龋齿；与其他甜味剂混合使用有协同效应；但不耐高温高酸，,,温度高于,100℃,时，其甜度显著下降故将本品用在偏酸性的冷饮制品中较合适，当与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加其,ADI,：,0~40mg/kg.,,我国规定：本品可按正常生产需要应用于各类食品，通常用量为,0.5g/kg,5.,乙酰磺胺酸钾,---,安赛蜜,1g/L,无水乙醇甜度约为蔗糖的,200,倍本品稳定性高，耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度，进食后很快吸收并在尿中以原形排出，无蓄积作用，亦不致龋本品安全性高,,ADI,：,0-15mg/kg.,,,6.,甘草和甘草酸钾,我国常用的中草药之一，也是我国民间传统使用的一种非糖天然甜味剂，其甜味成份为甘草酸甘草酸钾是由甘草经浸提等进一步加工精制而成即由甘草提取甜味成份后与钾碱作用所得淡黄色粉末，味极甜，甜度约为蔗糖的,200,倍且甜味残留时间长，易溶于水，不溶于无水乙醇。
7.,甜菊糖甙,甜度约为蔗糖的,200,倍,,在一般食品加工条件下，甜菊糖甙对酸、碱、盐稳定，在酸或盐中甜味特别显著本品摄入后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病，肥胖症等患者适用的甜味剂此外，本品还具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用，且不会引起龋齿8.,山梨糖醇,山梨糖醇又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得产品可有无色、澄清、味甜之稠厚液体，亦可有无色结晶或白色结晶性粉末，后者易溶于水本品不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应，并有耐酸、耐热等特点甜度约为蔗糖的一半，摄入后在体内产生的热量与蔗糖相近但它在体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素控制，适合作为糖尿病患者的甜味剂本品还有增稠、保湿、螯合作用，适用于糕点类本品有吸湿性，可防止糖、盐等结晶析出，并可防止淀粉老化，故很适用于谷物制品等本品,ADI,：,不需要规定9.,麦芽糖醇,麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得，为无色透明的中性粘稠液体易溶于水，甜度为蔗糖的,75~95%,，不结晶，不发酵、有保香、保湿作用,pH3~9,时有而耐热性，即使加热也几乎不分解与蛋白质或氨基酸共存时，即使加热也不发生褐变反应，稳定性高人体摄入后，产生热能，在小肠内的分量为同量麦芽糖的四十分之一，因此不会使血糖升高各血脂合成，是心血管病、糖尿病、高血压患者的理想的甜味剂。
ADI,：,不需要规定10.,木糖醇,木糖醇天然存在于多种水果、蔬菜之中，工业上则常用玉米芯、甘蔗和木屑等经水解制成木糖后，氢化制得，为白色结晶或结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相等，无异味，易溶于水，微溶于乙醇本品功能也与蔗糖相同，重要的是其代谢，利用不受胰岛素制约，因而可被糖尿病人接受它不致龋，还可通过阻止新龋形成和原有龋齿的发展而改善口腔牙齿卫生，被用作无糖果中具有止龋或抑龋的甜味剂 从上个世纪,70,年代末到,80,年代初，许多国家陆续将其作为营养性甜味剂列入添加剂标准我国目前有木糖醇生产厂家约,20,个,，生产能力近,万吨,，已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕点、饮料和营养液上市本品,ADI,：,不需要规定菊粉低聚糖,它是一种功能性的低聚果糖，能激活巨噬细胞，成倍增加双歧杆菌，减少脂肪储存在食物中加入菊粉低聚糖后，使用后可抑制腹泻，食物的效能也可以得到提高和改善目前对菊粉低聚糖生产的研究仍十分火热菊粉含量高的植物有,洋姜、菊芋,等洋姜在我国种植广泛，产量大，成本低，是一种开发前景广阔的作物利用洋姜提取的菊粉是一种应用广泛的天然食品配料低聚果糖,低聚糖独特的生理功能：,,（,1,）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力,;,,（,2,）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者,;,,（,3,）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。
不被口腔微生物利用，具有防龋齿功能,;,,（,4,）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能能防止便秘，抵抗肿瘤低聚果糖工业生产上一般采用黑曲霉等产生的果糖转移酶作用于高浓度,(50%,～,60%),的蔗糖溶液，经过系统的酶转移作用而获得六 甜味剂的发展趋势,从现阶段的市场需求和对甜味剂的研究来看，甜味剂的发展趋势主要有两个方面高甜度甜味剂、功能性甜味剂的,开发最完美的甜味剂是,天然甜味剂,，具有上述两个性质并且代替所有化学合成的甜味剂1,高甜度甜味剂的发展趋势,目前,,,新一代安全性更高、性能更好的高甜度甜味剂发展较快,,,市场应用不断增大如,阿斯巴甜、甜叶菊苷,等除了应用较好以外,,,现在正处于开发和利用的高甜度甜味剂有,A - K,糖,、,甜味的蛋白质、二氢查二酮衍生物、糖醇再加工甜味剂,等还有正处于研究的超级甜味剂非洲,竹芋、紫苏葶,,,其甜度为蔗糖的,2000,倍和,1600,倍高甜度甜味剂的特点,:,(1),甜度更高,;,,(2),安全性更高,;,,(3),性质更稳定,;,,(4),生产方法更简单、成本更低,;,,(5),用天然的代替化学合成的2,功能性甜味剂的发展趋势,功能性食品,即除,,营养,(,第一功能,),,感觉,(,第二功能,),,调节生理活动,(,第三功能,),,我国目前有,4000,万糖尿病患者，,9500,万高血脂病人，有,3,亿人患龋齿，这些病人需无糖食品。
作为无糖食品的甜味剂，功能性甜味剂应为首选,,,功能性低聚糖的生理功能,（,1,） 很难被人体消化吸收,,,所提供的,能量很低或根本没有,,,可在低能量食品中发挥作用,,,最大限度的满足了那些喜欢甜品又担心发胖者的要求,,,还可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用,,(2),活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖双歧杆菌是人体肠道内的有益菌种,，,其菌数随着年龄的增大而减少婴儿出生后肠道内双歧杆菌数占绝对的优势,，,之后逐渐减少,，,直到老年人临死前完全消失因此,，,肠道内双歧菌数的多少是衡量人体健康与否的指标之一随着医药科学的突飞猛进,，,广谱和强力抗菌素广泛应用于治疗各种疾病,，,使人体肠道内正常的菌种平衡受到不同程度的破坏,，,有目的地增加肠道中有益菌的数量显得十分重要,;,,,(3),不会引起龋齿,,,有利于保持口腔卫生龋齿是由于口腔微生物,,,特别是突变链球菌侵蚀而引起的,,,功能性低聚糖因不是这些口腔微生物的底物,,,因此,,,不会引起牙齿龋变4),由于功能性低聚糖不被人体消化吸收,,,属于,水溶性膳食纤维,,,具有膳食纤维的部分生理功能,,,如降低血清胆固醇和预防结肠癌等功能性低聚糖与通常为高分子的膳食纤维不同,,,它属于小分子物质,,,添加到食品中基本上不会改变食品原有的组织质构及物化性质。
功能性甜味剂的特点,:,(1),功能性更强,;,,(2),应用更广泛,;,,(3),生产方法更便捷、更符合我国的实际情况,;,,(4),天然原料将越来越受到重视3,复配型甜味剂,人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展的方向就是复配复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到,:(1),减少不良口味，增加风味；,(2),缩短味觉开始的味觉差；,(3),提高甜味的稳定性；,(4),减少甜味剂总使用量，降低成本例如：阿斯巴甜与,A-K,糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的,1/3,而甜度可达蔗糖的,300,倍，口感近似蔗糖，且使食品热量降低很多，甜味剂与甜味增强剂,(,甘草酸铵,),复配具有协同效应但是复配时应注意其过程只能是物理过程，而且复配品专用性很强，只适用于某一品种的食品每一新型的复配甜味剂都须经国家批准，才能生产、经销、使用第三节 鲜味剂,Flavour,Enhancers,风味增效剂,or,增味剂,,因为当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅仅增强风味，而只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方有鲜味产生。
它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类、乃至酒类都起着良好的作用目前,,,我国批准许可使用的鲜味剂有,Ｌ,—,谷氨酸钠、,,5′—,鸟苷酸二钠、,,5′—,肌苷酸二钠、,,5′—,呈味核苷酸二钠、,,琥珀酸二钠和Ｌ,—,丙氨酸、甘氨酸,,,以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等一、,L-,谷氨酸一钠,(MSG,，,味精,),味精与盐共存鲜味增强，食盐：味精,为,10,：,1,,酸性、碱性条件都会降低鲜味，,pH6~7,才有最佳味感pH5,以下长时间受热，分子内脱水，成焦谷氨酸，鲜味消失，产生毒性与,IMP,、,GMP,协同作用，可增鲜 是目前食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂目前世界味精总产量已超过,100,万吨,,,由于很多国家并不以味精作为调味品,,,因而市场相对较小,,,尽管味精总产量仍有增长趋势,,,但,市场已进入饱和期,味精可用于各种家庭和餐馆的菜肴，也用于罐头等加工食品一般用量为,0.05%-0.08%,安全性问题,“中国餐馆综合症”，引起西方消费者对味精的恐惧JECFA,于,1987,年对,ADI,的规定从原来的,120,改为“不作特殊规定”，同时取消了“不得用于,12,周岁以下”的限制性规定。
EEC-HSCSG,同时（,1987,年）也取消了对婴幼儿食品的禁用的规定EEC,也以,E621,编号列为安全的食品添加剂中国于,1989,年列入,GB2760,使用名单，“可按生产需要”用于“各类食品”正确使用方法,⑴ 味精在水温为,70~90℃,时溶解度最高，当温度超过,120℃,会变成焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味而且有毒所以味精的添加时间应该是菜肴烧成停火后，加入炒匀，将菜起锅，在急火快炒时要特别引起注意⑵不要在含碱或小苏打的食物中使用，因为在碱性溶液中，味精会变为有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用⑶ 凉拌菜中使用味精的作用不大，因为低温下味精不易溶解，如果要放，则宜早放⑷ 不要滥用味精，如鸡、鱼、虾、肉等，在强调其原汁原味的情况下，可以不必使用味精⑸ 味精有较强的吸湿性，在保存时要防止吸湿结块L-,天冬氨酸,-,钠,是仅次于,L-,谷氨酸,-,钠一种氨基酸类鲜味剂世界年消费量在,250,吨以上多与其他调味剂配合后用于咖啡、醋、鱼类罐头、蔬菜罐头、面包、饼干、饮料、酱油、汤料、调味液等中作为增鲜风味改良剂，如用于橘汁等饮料，可产生清凉感和爽口感，与糖精钠合用可掩盖其苦味Ｌ,—,丙氨酸,具有甜及鲜味,,,与其它鲜味剂合用可以增效。
属于非必需氨基酸,,,是血液中含量最多的氨基酸,,,有重要的生理作用用于鲜味料中的增效剂甘氨酸,是结构最简单的氨基酸,,,广泛存在于自然界,,,尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富,,,是海鲜呈味的主要成分,,,我国年产量已达,3000,吨左右甘氨酸作为鲜味剂,,,添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味与谷氨酸钠同用增加鲜味二,5`—,肌苷酸二钠,-----5`—IMP,（,鸡肉鲜味）,很少单独使用，多与谷氨酸钠混合使用三,5`—,鸟苷酸二钠,-----5`—GMP,（,鲜菇鲜味）,四 呈味核苷酸二钠：,简称Ｉ,+,Ｇ,,,,是目前销售前景最好的鲜味剂必须指出,,,核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性,,,很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解,,,转换成不呈鲜味的物质五 新型味精,1,．强力味精,,又称特鲜味精，按不同比例鲜味可提高几倍或几十倍，我国生产的强力味精为,2%,的核苷酸纳与,98%,的味精的混合物鲜味剂的协调增效效应,,,2,．赖氨酸味精,,将赖氨酸添加到谷氨酸钠溶液中，适宜以粮谷类为主食的地区（缺乏赖氨酸）食用3,维生素,A,味精,,是将维生素,A,强化到味精中制得的。
4,营养强化味精,,营养强化味精含味精,68%~72%,，可向其中添加各种营养强化剂5,特色味精,,有称复合味精，不仅比普通味精鲜，而且风味各异，可与各种香辛料配合六 琥珀酸及琥珀酸钠,畜、禽、鱼、肉中均有少量存在，贝类中含量较多，是贝类鲜味的主要成分商品名称,:,干贝素、海鲜精与味精混合使用，有相乘效果，但其用量不得超过味精的十分之一复合氨基酸调味剂,复合鲜味剂是指由多种单纯鲜味剂组合而成的鲜味剂包括,复配型,和,天然型两类,天然的复合鲜味剂包括萃取物和水解物两类，前者有各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括动物、植物和酵母水解物从它们的组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现各不相同的鲜味和风味水解植物蛋白中含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，故鲜味强烈复配型鲜味剂,由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解或萃取物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂等调和而成，产品有成百上千种，其特点是品种多，口感各异，丰富多彩，随着方便面等方便食品的高速发展，有很大的市场和发展前途相关新闻→,,鸡精里不含“鸡”原料 专家指出这是欺诈行为,,(2003-06-30 14:39:33),,,央视调查成都厂家 曝光,",淀粉鸡精,"[,图,],(2003-06-30 06:40:07),,,广东省消委会抽检显示：某些鸡精就是味精,,(2003-04-13 11:26:09),,,,鲜味剂在食品工业中的应用,1,家庭及饮食业应用调味品,,菜肴及汤汁加入,0 1%,～,0 5%,复合鲜味剂,,,不但汤汁鲜,,,并赋予浓厚的肉香味。
用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中,,,加入,0 5%,～,1%,的复合鲜味剂,,,可使佐料呈现天然味感2,肉类食品加工,,按一定比例的酵母味素、水解动物蛋白、Ｉ,+,Ｇ、味精,,,用于肉类食品中,,,如火腿、香肠、肉丸、肉馅等,,,可抑制肉类的不愉快气味,,,具有矫味作用,,,增进肉香熟成,,,赋予肉制品浓郁香味3,快餐加工,,复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中,,,突出肉类香味和增强鲜味Thank you,,。