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1、,谷物磨制过程中营养成分损失研究,磨制过程中的物理变化 营养成分与谷物类型的关系 磨制方法对营养成分的影响 温度对营养成分流失的影响 时间对营养成分流失的影响 湿度对营养成分流失的影响 设备和材料对营养成分流失的影响 减损措施及其效果评价,Contents Page,目录页,磨制过程中的物理变化,谷物磨制过程中营养成分损失研究,磨制过程中的物理变化,磨制过程中的物理变化,1.破碎作用：磨制过程中，谷物受到外力作用，颗粒间发生破碎，使得大颗粒破碎成小颗粒。这种物理变化会导致部分营养成分的损失，如蛋白质、脂肪等。,2.摩擦作用：谷物在磨制过程中与磨具表面发生摩擦，导致部分营养成分在摩擦过程中被破坏
2、。这种物理变化同样会导致营养成分的损失。,3.筛分作用：磨制过程中，谷物通过不同大小的筛网进行分级，较小的颗粒被筛出，较大的颗粒继续磨制。这种物理变化会导致部分营养成分的损失，尤其是易溶于水的营养成分，如维生素B族和矿物质。,4.热力学作用：磨制过程中，谷物与磨具之间的能量交换导致温度升高。高温会破坏部分营养成分的结构，如淀粉酶抑制剂等。此外，高温还会导致部分营养成分的氧化分解。,5.溶剂效应：谷物中的一些水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等，可能在磨制过程中溶解在水中，导致损失。这种现象在加工过程中尤为明显。,6.微生物污染：磨制过程中，谷物表面可能受到微生物的污染，导致部分营养成分的降
3、解。这种现象在不卫生的加工环境中尤为严重。,磨制过程中的物理变化,1.随着科技的发展，新型高效、低能耗的磨制设备不断涌现，如超细磨、纳米磨等，这些设备可以在一定程度上减少物理变化对营养成分的影响。,2.利用生物技术手段，如酶解、超声波辅助提取等方法，可以提高谷物中营养成分的提取效率，降低损失。,3.通过优化加工工艺参数，如研磨时间、温度、筛网目数等，可以降低破碎、摩擦、筛分等物理变化对营养成分的影响。,4.结合现代色谱技术和光谱分析技术，可以对磨制过程中的谷物样品进行实时监测和分析，从而及时调整加工参数，减少营养成分的损失。,5.在饲料、食品等领域，研究和开发新型功能性食品添加剂，如抗氧化剂、
4、抗微生物剂等，以降低磨制过程中营养成分的损失。,磨制过程中的营养成分损失趋势与前沿,营养成分与谷物类型的关系,谷物磨制过程中营养成分损失研究,营养成分与谷物类型的关系,谷物磨制过程中营养成分损失研究,1.谷物磨制过程中的研磨过程会导致部分营养成分损失，如蛋白质、纤维素和矿物质等。这是因为在研磨过程中，这些营养成分的结构受到破坏，使得它们更容易被氧化和分解。,2.根据研究，谷物磨制的细度越高，营养成分损失越严重。例如，小麦经过多次研磨后，其中的蛋白质含量降低了约15%,而玉米则降低了约10%。,3.除了研磨过程外，谷物的保存方式也会影响其营养成分的保留。研究表明，低温、低湿度和低氧气环境有助于延
5、缓谷物中营养成分的氧化和分解速度。,4.不同类型的谷物在营养成分方面的差异也很明显。例如，糙米相比于白米含有更多的膳食纤维、维生素B1和矿物质(如铁、锌和镁),而燕麦则富含-葡聚糖和类黄酮等抗氧化物质。,5.随着人们对健康饮食的认识不断提高，越来越多的人开始关注谷物的营养价值。因此，研究如何减少谷物磨制过程中的营养成分损失以及提高其保质期成为了当前热门的研究领域之一。,6.未来，可以通过改进加工技术、采用新型包装材料以及开发新型食品添加剂等方式来降低谷物磨制过程中的营养成分损失，并提高其保质期。同时，还需要进一步深入研究不同类型谷物之间的营养成分差异及其对人体健康的影响的机制。,磨制方法对营养
6、成分的影响,谷物磨制过程中营养成分损失研究,磨制方法对营养成分的影响,干法研磨与湿法研磨,1.干法研磨：干法研磨是指将谷物直接放入磨粉机中进行研磨。这种方法适用于一些硬质谷物，如小麦、玉米等。由于干法研磨过程中没有水分参与，因此可以较好地保留谷物中的营养成分。但是，干法研磨会导致谷物中的蛋白质变性，降低其生物利用率。,2.湿法研磨：湿法研磨是指将谷物先浸泡在水中，然后再进行研磨。这种方法适用于一些软质谷物，如大米、小米等。湿法研磨可以降低谷物中的蛋白质变性，提高其生物利用率。但是，湿法研磨过程中水分的蒸发会导致谷物中的营养成分损失。,不同磨粉程度对营养成分的影响,1.粗磨：粗磨是指将谷物研磨成
7、较粗的粉末。这种方法适用于一些硬质谷物，如小麦、玉米等。粗磨可以较好地保留谷物中的营养成分，但同时也会增加谷物中的纤维素分解产物和矿物质的溶解度，影响其吸收。,2.细磨：细磨是指将谷物研磨成较细的粉末。这种方法适用于一些软质谷物，如大米、小米等。细磨可以降低谷物中的纤维素分解产物和矿物质的溶解度，提高其吸收。但是，细磨会导致谷物中的营养成分损失。,磨制方法对营养成分的影响,不同加工工艺对营养成分的影响,1.低温加工：低温加工是指在较低温度下进行加工，如低温烘焙等。低温加工可以较好地保留谷物中的营养成分，同时还可以提高其抗氧化能力。但是，低温加工可能会导致谷物中的维生素C和E等易氧化的营养成分损
8、失。,2.高温加工：高温加工是指在较高温度下进行加工，如高压蒸煮等。高温加工可以破坏谷物中的部分营养成分，如植酸等。但是，高温加工也可以激活谷物中的某些营养成分，如胡萝卜素等。,新型研磨技术的研究与应用,1.超声波研磨：超声波研磨是一种新型的研磨技术，通过超声波的作用可以有效降低谷物中的蛋白质变性和矿物质的溶解度，从而保留更多的营养成分。目前，超声波研磨技术已在一些国家得到广泛应用。,2.激光研磨：激光研磨是一种新型的高精度研磨技术，可以通过精确控制激光的能量和时间来实现对谷物的精细加工。激光研磨技术在保持谷物营养成分的同时，还可以提高其口感和外观。,温度对营养成分流失的影响,谷物磨制过程中营
9、养成分损失研究,温度对营养成分流失的影响,温度对谷物中营养成分流失的影响,1.温度对酶活性的影响：随着温度的升高，谷物中的酶活性也会增加。这是因为酶在一定温度范围内具有较好的活性，但过高或过低的温度会抑制酶的活性。因此，在磨制过程中，高温会导致谷物中的部分营养成分被分解。,2.温度对蛋白质稳定性的影响：蛋白质是谷物中的主要营养成分之一，其稳定性受到温度的影响。研究表明，低温可以降低谷物中蛋白质的降解速度，而高温则会加速蛋白质的降解。这意味着在磨制过程中，较低的温度有助于保持谷物中蛋白质的营养价值。,3.温度对淀粉酶降解作用的影响：淀粉酶是谷物中负责淀粉分解的酶类。研究发现，随着温度的升高，淀粉
10、酶对谷物中淀粉的降解速率也加快。因此，在磨制过程中，适当的高温处理可以提高谷物的加工效率，但过度加热可能导致部分营养成分损失。,温度对营养成分流失的影响,不同温度下谷物中营养成分的变化趋势,1.温度对维生素含量的影响：随着温度的升高，谷物中某些维生素(如维生素C和E)的含量会有所下降。这是因为高温会使这些维生素的结构发生改变，导致其生物利用率降低。因此，在磨制过程中，选择适当的低温条件有助于保持谷物中维生素的营养价值。,2.温度对矿物质含量的影响：研究发现，不同温度下谷物中矿物质(如钙、铁和锌)的含量存在一定的变化规律。一般来说，较低的温度有利于保持这些矿物质的生物可利用性，从而降低因加工过程
11、中的损失。,3.温度对多酚类化合物含量的影响：多酚类化合物是谷物中具有抗氧化作用的重要成分。随着温度的升高，谷物中多酚类化合物的含量会有所减少。因此，在磨制过程中，采用适当的低温条件有助于保留谷物中的多酚类化合物，提高其营养价值。,温度对营养成分流失的影响,磨制过程中的热管理策略,1.采用低温加工：低温加工可以降低谷物中营养成分的损失，同时保持其口感和营养价值。目前，许多先进的粮食加工设备都具备低温加工功能，可以根据实际需求进行调整。,2.控制研磨时间和速度：研磨时间和速度对谷物中营养成分的保存具有重要影响。过长的研磨时间可能导致部分营养成分的损失，而过快的研磨速度则可能加大温度效应。因此，在
12、实际操作中需要根据具体情况合理调整研磨参数。,3.优化工艺流程：通过改进磨制工艺流程，可以在一定程度上减轻温度对谷物中营养成分的影响。例如，可以采用先水洗再磨制的工艺流程，以降低谷物在磨制过程中的温度。,时间对营养成分流失的影响,谷物磨制过程中营养成分损失研究,时间对营养成分流失的影响,谷物磨制过程中时间对营养成分流失的影响,1.时间对谷物中营养成分的影响：随着磨制时间的增加，谷物中的一些营养成分如蛋白质、纤维素和矿物质等会因摩擦、氧化等原因而发生一定程度的损失。这是因为在磨制过程中，谷物颗粒之间的摩擦会导致部分营养成分的结构发生变化，从而影响其生物利用率。,2.不同谷物的营养成分流失差异：不
13、同类型的谷物在磨制过程中，其营养成分流失的程度有所不同。例如，糙米中的营养成分流失较少，而玉米中的营养成分流失较多。这是因为糙米中的外壳较硬，不易受到机械损伤，而玉米中的外壳较薄，容易受到磨损。此外，糙米的胚乳部分含有较多的营养成分，因此在磨制过程中不容易流失。,3.低温低速磨制有助于减缓营养成分流失：研究表明，采用低温低速的磨制方式可以有效减缓谷物中营养成分的流失。这是因为低温低速磨制过程中，摩擦作用较小，有利于保护谷物中的营养成分。然而，低温低速磨制的加工时间较长，可能会影响生产效率。,4.预处理和后处理技术有助于提高营养成分利用率：通过采用预处理和后处理技术，如干燥、浓缩、萃取等方法，可
14、以有效提高谷物中营养成分的利用率。这些技术可以在一定程度上弥补磨制过程中因时间造成的营养成分损失。,5.营养成分流失与谷物加工工艺的关系：研究发现，不同的谷物加工工艺对营养成分流失有显著影响。例如，全谷物加工过程中，营养成分流失较少；而精制谷物加工过程中，营养成分流失较多。这是因为精制谷物加工过程中，许多有益营养成分被去除或破坏。,6.发展趋势：随着科技的发展，未来可能会出现更多新型的谷物加工技术，以减少磨制过程中营养成分的流失。此外，针对不同类型的谷物，研究者可能会开发出更适合的加工工艺，以提高营养成分的利用率。同时，加强对低温低速磨制技术的深入研究，以实现高效减缓营养成分流失的目标。,湿度
15、对营养成分流失的影响,谷物磨制过程中营养成分损失研究,湿度对营养成分流失的影响,湿度对谷物磨制过程中营养成分流失的影响,1.湿度对谷物磨制过程中营养成分流失的影响：湿度过高会导致谷物在磨制过程中容易破碎，从而使得部分营养成分流失。研究表明，湿度每增加10%,谷物中的蛋白质、脂肪和矿物质的流失率分别会增加5%、8%和10%。,2.不同谷物在不同湿度下的营养成分流失差异：不同种类的谷物在相同的湿度条件下，其营养成分流失情况也存在差异。例如，小麦在相对湿度为60%时，蛋白质流失率最高，达到15%;而稻米的蛋白质流失率相对较低，仅在5%左右。,3.降低湿度对谷物磨制过程中营养成分流失的影响：通过控制磨
16、制设备的湿度，可以有效降低谷物在磨制过程中的营养成分流失。研究发现，将磨制设备的湿度控制在相对湿度为40%60%之间，可以显著降低蛋白质、脂肪和矿物质的流失率。,4.优化加工工艺以减少营养成分流失：除了调整湿度外，还可以通过优化加工工艺来减少谷物在磨制过程中的营养成分流失。例如，采用低温、短时加工方式可以降低蛋白质、脂肪和矿物质的流失率；同时，采用适当的筛分和分级工艺也可以提高谷物的保留率。,5.利用生物技术保护谷物营养成分：近年来，随着生物技术的不断发展，一些新型的技术手段也被应用于保护谷物中的营养成分。例如，利用酶法提取、纳米包埋等技术可以将谷物中的营养成分与外壳分离开来，从而实现对营养成分的有效保护。,设备和材料对营养成分流失的影响,谷物磨制过程中营养成分损失研究,设备和材料对营养成分流失的影响,高温对谷物营养成分的影响,1.高温会导致谷物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生变性，从而降低其营养价值。,2.高温下，谷物中的维生素C、B族维生素和矿物质(如铁、锌、钙等)容易受到破坏，导致营养成分流失。,3.随着温度的升高，谷物中某些营养成分的损失率会增加，如谷物中的抗氧化物质(如类胡萝
