餐饮连锁店 店长管理手册第 一 章 概 述一、岗位职责岗位名称：店长行政上级：总经理业务督导：总部督导干脆下级：助理、出纳、选 购、库管岗位描述：全面负责店铺的经营及管理工作工作内容：1、依据公司总部统一管理要求组织本店的经营管理工作2、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作支配及工作总结3、代表本店向总部做工作汇报，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督4、营业高峰期的巡察，检查服务质量、出品质量，并刚好实行措施解决5、严格实施有效的成本限制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，限制本店的各项开支及成本消耗6、对下属员工实施业务考评与人才举荐，合理支配人事调动、任免7、确保下属员工的人身、财产平安8、加强员工的职业道德教化，关切员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训9、协调、平衡各部门的关系，发觉冲突刚好解决10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件11、负责店铺的外围关系协调12、分析每日经营状况，发觉问题刚好实行措施13、负责依据分店的经营状况，制定营销支配，报总部审批后实施及协作总部实施整体营销14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。
三、工作流程I、日常工作流程A班运行方式09；30 上班检查昨天营业纪录支配当天工作日程收货、验货检查开市前的卫生检查原材料的预备状况10：00 开班前会11：00 吃午饭与员工沟通新员工培训11：30 开中餐餐中督导13：30 检查A班、B班员工工作连接支配早班员工下班1 4：3 0 与值班助理交接工作,下班B班运行方式晚班运行方式1 6：0 0 上班检查开餐打算状况支配员工工作1 7：0 0 开晚餐营业督导2 0：0 0 进餐，员工沟通2 1：0 0 打算打怦2 2：0 0 检查收市状况，订货2 3：0 0 下班2、周期工作任务查看营业周报表 每周卫生检查 每周员工培训 每周工作例会 每周支配员工大扫除 每周盘存 每月订货 每月查看营业月报表 每月支配下月工作支配 每月其 次 章 组织管理组织系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系下面是某某店铺的组织结构图：一、组织结构设计的三大原则1、一个上级的原则每个岗位只有一个上级2、责权一样的原则，每个岗位的职责和权力相一样3、既无重叠，又无空白没有岗位没人，没有人没事干，没有事没大干二、垂直指挥系统设计垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道，各种吩咐、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的，各种看法和建议也是通过这个渠道反馈上去的。
1、垂史指挥的原则在公司，我们的垂直指挥原则是听从原则和逐级原则，听从原则是指下级听从上级，逐级原则指的是越级检查，逐级指挥越级申诉，逐级报告2、垂直指挥形式店长和店铺内全部管理人员都可以实行，吩咐、会议和公文的形式对下级进行指挥三、横向联系系统设计组织系统的高效运作，一方面须要纵向的垂直指挥系统通过下达吩咐、组织会议、下达公文等形式来实施业务；另一方面还须要横向联络系统进行协调，理清运作程序，理顺协作关系，削减摩擦，提高效率第三章考勤与排班管理考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用员工工资是依据时间来核算的，因此，排班时应留意，一方面，要合理地支协作适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量限制劳动成本一、排班的程序图略二、排班的技巧1、首先要依据理论和阅历制定出一个可变工时排班指南，即依据员工的素养实力，以及那个时段的客流量，合理支配员工数量2、然后预估每个时段的客流量，确定须要的人数3、留意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选4、同一岗位留意新老员工的搭配5、尽量满足员工的排班要求三、人手不足时的对策1、延时下班2、调整人员，人尽其才3、叫人上班4、利用非一线人员。
四、人员富余时的对策I、提前下班，指已经上班但工作热忱不足的员工2、培训3、叫人迟上班或不上班4、做细微环节卫生5、促销，发赠品、传单等6、公益活动，扫大街、擦洗公共设施第四章物料管理物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、等全部餐厅财产店长在物料的管理中得目的是削减奢侈、保证供应等一、订货1、订货的依据店长在订货时，要有全面精确地盘货记录，以及前期的物料运用状况依据前期营业状况来预料营业额2、订货原则店长在订货时应当留意，适当的数量、适当的质量、适当的价格、适兰的时间、适当的货源3、订货职能（1）保持公司的良好形象及供货商的良好关系2）选择和保持供货渠道3）及早获知价格变动及阻碍购买的各种变更4）刚好交货5）刚好约见供应商并帮助完成以上内容6）审查发票，重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种7）与供应商谈判以解决供货事务8)与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通9)比价购买二、进货1、进货流程(1)核对数量进量二订量(2)检查品质温度：特殊是对温度敏感的食品有效期：箱子的密封性一样的大小形态味道颜色粘稠变更：如橙汁、调味糖浆缺乏簇新度(3)搬运先搬温度敏感产品，例如：冰冻耗儿鱼(4)存放在进货之前，店长要通知库房预先整理好库房。
货品存放时必需依据时间依次依次存放4、订货量的计算下期订货量=预估下期须要量一本期剩余量+平安存量预估下期须要量：依据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算预估本期剩余量：依据库存报告计算出来平安存量：就是指保留的合理库存量，以备临时的营业变更的须要5、订货时间支配原料 每日调料、干货 每月低值易耗 每周办公用品 每月酒水、饮料 每月第五章卫生环境管理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和收市卫生；按时间间隔可分为日常卫生、周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器及其它设备卫生按场所可分为室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、收银台卫生、备餐间卫生及其它区域卫生等一、日常卫生指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作如：扫地、擦桌子、洗餐具等店长要制定 岗位日常清洁项目标准、向员工培训 岗位卫生工作流程、清洁卫生工作细则，使员工的清洁卫生工作达到规定要求清洁卫生工作的有关规范可参见 服务培训手册日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作二、周期卫生也称支配卫生，一般指间隔二天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要依据支配卫生的内容制定周期卫生支配表，由专人负责支配和检查如：窗帘每月 15日清洁一次；人造花10日和2 5 日清洁一次：地面每周五消毒一次等。
周期卫生由于不是连续操作，简洁遗忘，所以要定好各项目的负贡人，将 周期卫生工作表张贴在工作信息栏三、卫生检查1、建立三级检查机制：员工自查；组长逐项检查，可比照检查表进行；部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查,抽查也可随机进行；2、店长要对店面进行全面检查，从门口停车场、迎宾区、进餐区、洗手间、备餐区、生产区等逐一巡察，对检查出的问题要做好记录并刚好实行补救措施四、自助管理餐厅的卫生工作较多，要求细致，涉及几乎全部前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏所以要留意培育员工的责随意识和自我管理意识，如对卫生工作长期无差错的员工赐予卫生免检荣誉等第六章营业督导二、督导的内容：1、人员管理依据不同的营业状况，调整人员数量视察、了解员工的工作精神状态，有必要作出相应调整检查员工的工作技能，依据不同状况进行正式事后督导如：做记录等评估员工的工作效率激发员工的主动性，关注有无违反公司制度的状况检查工作中员工的仪容仪表2、设备管理视察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等检查平安隐患：用电、用气、设备等核实设备的修理、保养是否按支配进行。
3、物料管理依据每日不同的营业状况打算足够的营业物料营业中随时关注物料的运用状况，并作出相应的调整4、服务管理时刻关注客人反应，马上行动关注各岗位的工作状况，是否按操作标准操作视察各工作岗位之间、各班次之间的工作连接5、卫生管理时刻关留意点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等6、出品管理上菜速度如何？是否有台位须要催单？客人进餐时的感受如何？出品是否符合标准？三、一日督导流程1、餐前督导即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作（日常卫生和支配卫生）、物品的打算工作、餐厅的装饰布置等严格的检查机制，可大大削减营业中的失误，提高员工的贡任心2、餐中督导检查卫生的保洁、服务规范、出品质量、环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各 岗 位（档口）人员到位；卫生质量：地面有无垃圾、水迹？备餐柜、餐车是否整齐？洗手间是否干净？服务质量：服务人员的仪容仪表、服务流程、服务规范、服务效率、出品质量：出品是否制作标准，出品是否刚好、符合标准，营业预估量是否合适人员帮助：各岗位工作的忙闲状况、人员是否须要调动？关键部位：不同的营业时间要重点关注不同的岗位营业刚起先时，视察客人是否刚好得到了服务；营业高峰在后厨和出品口，要保证出品顺当；次高峰在收银处、洗手间。
餐中督导时，店长要与助理协调好督导的区域，以保证督导工作到位3、收市督导处于营业低峰，客人走的多，来的少，简洁忽视客人，卫生也会出现问题，如地面水迹、或因地面清扫给客人带来的不便等第七章人员管理人员管理始于人员招募，在于工作过程，止于人员离店有效的人员管理能实现人力绩效的最大化，为店铺创建更多财宝店长对人员管理的职责有：保证店铺人力资源能够“人尽其才，才尽其用”店长负责人员招募与人员培训人力资源帮助）在人员训练的基础上实施梯级的人员升迁制度在制度、实务、操作层次上留住胜任工作的员工一、人力资源管理（一）总部人事制度连锁总部的人事制度是对各店人事政策所做的规定店铺人事管理包括参与人员招募、实施人员训练；执行工资制度、福利制度、奖惩制度；合理运用与体级升迁二）总部训练制度人员训练是指让自然人转变为职业人的过程，贯穿于店铺经营的全过程店铺训练的依据是总部所拟订的训练制度包括新员工训练，老员工训练、基层管理人员、中层管理人员、高层管理人员所实施的梯级培训规定三）总部升迁制度总部升迁制度是指在梯级训练的基础上经过考核、试用对员工和管理组所进行的梯级升迁制度总部升迁制度对人员晋升依据、晋升形式、晋升形式、晋升程序、晋升待遇。
等都有明确规定，店长应留意梯级培训制度与升迁制度相结合运用二、人员基础管理（一）人员聘请人员预算表、职务说明书、岗位说明书是人员招募的依据店长在人员招募中的责任是：确定人员招募条件；选择人员招募途径；制定人员招募程序、参与人员具体招募店长在员工的聘请和选择过程中肩负着很重的担子，在员工聘请的过程中，店长要做的几项重要工作是店长必需确定员工的工作任务，以及员工要做好工作所必需具备的条件这一点，店长可以参照 营业手册中所制定的各个岗位的职务说明书确定店长要熟识聘请和甄选员工的基本步骤店长要对应聘的员工进行选择不少饭店是采纳“排队顶替”的方法来解决人力需求的1、应付紧急需求方法解决紧急需求的问题的一个简洁方法是手头常常留有预先筛选过的基本上符合条件的求职者的卡片这就是说，当有人进来找工作但一时没有空缺时，可让他填写一份求职登记表，并对他进行非正式的面试一旦出现空缺须要人员时，店长就可以查阅这些资料2、制定长期需求支配（1）制定人力需求支配的步骤图略制定餐厅目标，预估将来营业额店长必需了解餐厅的发展目标，制定年度的经营支配才能确定出具体的人力需求支配,和实施方案对现有人员进行清理确定了人力需求支配之后，就须要在餐厅内部进行人员的“清理清理的对象可以是全体员工也可以是管理岗位的员工。
这样就可以在餐厅内部发觉人才预料人员的需求通过人员需求分析，应当预料各种岗位须要的员工人数和类型人员需求的预料须要依靠推断。