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1、学校厨师岗位技能知识竞赛考试题库200题(含答案)一、单选题1.关于深化改革加强食品安全工作的意见提出，加强生产经营过程控制，食品 生产经营者应当依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价。食 品生产企业自查报告率要达到()以上。A、85%B、90% C、95%D、100% 答案：B2.下列调料中不属于黄色的调料的是()。 A、橙汁B、柠檬汁 C、丁香 D、木瓜酱 答案：C3.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。 A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维答案：C4.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容() A、食品的名
2、称B、食品的生产日期或生产批号 C、食品的成分或者配料表D、保质期答案：C5.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是() A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘答案：D6.关于深化改革加强食品安全工作的意见提出了近期和中长期2个总体目标 是()。A、2020年、2035年 B、2025年、2035年 C、2020年、2030年 D、2020年、2025年 答案：A7.蜂乳属于()色调料。 A、白B、黄C、橙 D、粉红 答案：A8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职() A、食品安全管理员B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 答案：A9.关于
3、深化改革加强食品安全工作的意见提出，推动食品产业转型升级，鼓励 企业获得认证认可，实施()行动。引导食品企业延伸产业链条，建立优质原料生产 基地及配套设施，加强与电商平台深度融合，打造有影响力的百年品牌。A、提品质 B、增品种C、提品质、创品牌D、增品种、提品质、创品 答案：D10.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当 ()A、先承担民事赔偿责任 B、先缴纳罚款罚金C、减少赔偿金额和罚款金额 D、不予赔偿和缴纳罚款罚金答案：A11.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。 A、鸡粉B、生姜 C、鸡油 D、明胶 答案：D12.下列中不属于食品存放“四隔离”制度
4、的选项是()。 A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离答案：D13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类 B、蔬菜及水果 C、海产品D、乳及乳制品 答案：C14.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检 查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改 正，给予警告，并处()元罚款A、5千5万 B、5千3万 C 、2千3万 D、2千2万 答案：C15.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施() A、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场，搞好室内外卫
5、生C、废弃剩余食品 D、调换加工人员 答案：A16.有关食品安全的正确表述是()A、经过灭菌，食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的 答案：B17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列() 清洗方法。A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤C、洗涤剂-清水洗涤D、KMn04 溶液-清水洗涤 答案：C解析：这道题考察的是蔬菜清洗方法的知识。在处理蔬菜时，若原料中含较多的 幼虫和虫卵，需要选择能有效去除这些污染物的清
6、洗方法。清水直接洗涤可能不 足以去除所有幼虫和虫卵，而盐水-清水洗涤主要用于去除部分农药残留。KMnO 4溶液-清水洗涤虽然具有强氧化性，但通常不用于食品清洗，因为它可能改变 食品的味道和颜色。洗涤剂-清水洗涤则能有效去除蔬菜表面的幼虫和虫卵，同 时洗涤剂也能帮助去除部分农药残留和表面污垢，因此是这种情况下最佳的清洗 方法。18.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。 A、鸡粉B、生姜 C、鸡 油 D、明胶 答案：D19.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。 A、乳化性B、降解性 C、持水性 D、水溶性 答案：C20.甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。A、肝 B、心 C、肺 D
7、、油脂 答案：D21.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。 A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解 答案：A22.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法()。A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 答案：C解析：这道题考查对调色法相关知识的理解。焦糖化反应和羰氨反应会使食物的 颜色发生变化。在调色法中，变色法涵盖了因化学反应导致颜色改变的情况。A 选项保色法主要是保持原有颜色；B选项兑色法侧重颜色的混合调配；D选项润 色法多是对原有颜色进行修饰。所以答案选C,即变色法。23.宴席菜单编制的第一步是考虑()。A、因
8、时配菜 B、因人配菜C、因价配菜 D、因地配菜 答案：B24.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。A、油炸 B、水汆C、单面煎 D、双面煎 答案：B25.西湖醋鱼选择的原料是()。A、活草鱼 B、活鲤鱼 C、活鲅鱼 D、活刀鱼 答案：A26.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从事食品生产经营 管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内 B、10年内 C、20年内 D、终身答案：D27.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()的方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡 C、用木棒敲打 D、剖花刀答案：C28. 最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()A
9、、家禽及蛋类 B、蔬菜及水果 C、水产品D、花生、玉米 答案：D29.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。 A、长纤维和短纤维B、白肌纤维和红肌纤维C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维答案：B30.腌制蔬菜于腌制后 天后食用， 含量明显下降，食用安全性增高。() A 、10,组胺B 、10,亚硝酸盐 C、20,组胺D 、20,亚硝酸盐 答案：D31.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同 答案：D32.萝卜忌()同食会生皮炎.A、猪肉 B、木耳C、韭菜D、腐竹 答案：B解析：这道题考查生活常识中食物相克的知识。在饮食搭配方面，
10、有些食物一起 食用可能会产生不良影响。萝卜和木耳同食，易引发皮炎。这是基于长期的生活 经验和相关健康研究得出的结论。选项A猪肉、C韭菜、D腐竹与萝卜搭配一般 不会有此问题。所以答案选B。33.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的()。A、浓度要高 B、浓度要低 C、浓度正常 D、用量要多答案：B34.鸡肉忌(),同食会伤元气. A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜 答案：C35.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。A、档次 B、特色C、主题 D、浸泡 答案：C36.鱼香味是()的代表菜品。A、湘菜 B、川菜C、鲁菜 D、鄂菜 答案：B37.关于深化改革加强食品安全工作的意见由()于2019年
11、5月印发。 A、中共中央、国务院B、中央全面深化改革委员会C、国务院食品安全办D、国家市场监督管理总局 答案：A38.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以上。 A、1B、2C 、3D、5答案：D39.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。A、碱致嫩 B、盐致嫩C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉(剂)致嫩答案：D40.水煮牛肉的烹饪方法是()。 A、煮B、汆C、油爆 D、烧答案：B41.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀
12、制品答案：D42.被吊销许可证的餐饮服务企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他 直接责任人员自处罚决定作出之日起()不得申请食品经营许可，或者从事食品生 产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。A、五年内 B、八年内 C、十年内 D、终身答案：A43.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚 的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证。A 、2B、3C、4D、5答案：B44.单选绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强答案：B45.开水白菜预熟处理的
13、方法是()。A、油焙 B、水焯 C、蒸 D、油炸 答案：B46.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。A、辣油B、泡青辣椒C、豆瓣酱D、干红辣椒答案：C47.以下哪种食物可以食用?()A、发霉甘蔗B、未成熟的番茄C、发芽马铃薯 D、马兰头答案：D48.猪肉茸一般分为五花肉茸和()。A、猪瘦肉茸 B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸 D、猪腿肉茸答案：A49.关于深化改革加强食品安全工作的意见提出，到2020年，基于风险分析和 供应链管理的食品安全监管体系初步建立。其中，农产品和食品抽检量达到()批 次/千人。A 、3B、4C、5D、6答案：B50.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法
14、 B、直刀法和斜刀法 C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法 答案：B51.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分 钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒?()A、四季豆 B、花生C、山药 D、萝卜 答案：A52.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。A、水煮 B、炒香 C、油炸 D、烤干 答案：B53.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事餐饮服务管理工作， 也不得担任餐饮服务企业食品安全管理人员。A、二年 B、三年C、五年 D、终身 答案：D54.制作清汤的基本注意事项目()。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用 答案：C解析：这道题考查对制作清汤的基本注意事项的了解。在烹饪中，清汤讲究保持 其清澈和鲜美的口感。煮制时间过长会导致营养流失、鲜味散失，影响清汤品质。 A选项初期加盐会影响食材营养释放；B 选项淀粉会使清汤浑浊；D选项沉淀2 天不符合实际且易滋生细菌。所以应选择C 选项。55.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过()小时。 A、1B、2C 、4D 、24答案：A56.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生
