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1、2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1 餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1 中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2 酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2 中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3 下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、
2、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3 对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。A:30%40%B:35%50%C:30%50%D:40%50%本题答案：B4 西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4 餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答
3、案：C5 管理者最有用的比率是（）。A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5 宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6 宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7 着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6 斟酒水的顺序是（）。A:先红酒后白酒再啤酒B:先啤酒后红酒再白酒C:先白酒后红酒再啤酒D:先红酒后啤酒再白酒本题答案：B8 西餐宴会公用品盐盅和胡椒盅的
4、摆放标准是A.左椒右盐且间隔1cmB.左盐右椒且间隔1cmC.左椒右盐且间隔2cmD.左盐右椒且间隔2cm本题答案：A9 高级西餐厅的服务方式主要是A.法式服务B.美式服务C.英式服务D.俄式服务本题答案：B10 员工的工作效率及效果属于考核内容的A.德B.能C.勤D.绩本题答案：D7 既是客房预订的最后一个环节，又是前台宾客入住接待前提的工作是指（）。A:预订信息处理和预报B:建立客户档案C:预订变更D:前台分房准备本题答案：A11 当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是A.绿茶B.红茶C.花茶D.乌龙茶本题答案：B12 在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是A.接受点菜、服务餐前酒
5、水、服务黄油和面包、推销佐餐酒B.接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包C.推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包D.服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒本题答案：D13 进食谷物食品时，需用的餐具是A.汤勺B.浓汤勺C.甜品勺D.冰激凌勺本题答案：C14 关于餐饮发展趋势，以下叙述正确的是A.高星级酒店餐饮突出精品战略。B.高星级酒店突出客房核心产品，弱化餐饮。C.高档燕鲍翅餐厅将满足大众消费的需求。D.社会餐饮慢慢弱化，单一模式发展。本题答案：A8 餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为VIP客人提供送餐服务的是( )。A.客房送餐经理B
6、.客房送餐领班C.订餐员D.送餐服务员本题答案：B9 餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务( )。A.不能够量化B.不能够储存C.不能够复制D.有人为差异本题答案：B15 一旦宴会安排得到确认，迅速送交客人的相关资料是A.确认信B.酒店介绍C. 宴会菜单D. 酒水单本题答案：A16 俄国人一日三餐必不可少的食物是A.肉类B.鱼子酱C.土豆D.水果本题答案：C17 把炸过的食物原料放入炒制的糖内均匀沾裹，并使之拉出丝的烹调方法是A.蜜汁B.挂霜C.爆炒D.拔丝本题答案：D18 中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型本题
7、答案：B19 需要用斜面推折这个技法的餐巾花是A.孔雀B.金鱼C.蝴蝶D.仙人掌本题答案：D20 斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.烈性酒本题答案：A21 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是A.1cmB.5cmC.2cmD.3cm本题答案：A22 就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣，体现餐饮服务的A.无形性B.一次性C.直接性D.差异性本题答案：A23 宴会预订所有表格中，都必须明确的内容是A.宴会活动日期B.宴会预订日期C.宴会订金D.宴会结算方式本题答案：A24 如果客人取消预订，填写“取消预订报告”的人员是A. 宴会预
8、订员B. 宴会部经理C. 餐厅部经理D.餐厅领班本题答案：A25 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的A.左上方B.左下方C.正上方D.右上方本题答案：A26 服务员与客人发生矛盾时，应尊重客人，并有较强的自律能力，做到心平气和，体现服务人员服务态度的A.主动B.热情C.耐心D.周到本题答案：C27 主要用于递送账单和信件的是A.长方形托盘B.圆形托盘直径大的C.直径小的金属圆托盘D.正方形托盘本题答案：C28 食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应A.左手放蜗牛夹，右手放蜗牛叉B.蜗牛夹蜗牛叉都放在左手C.右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉D.蜗牛夹蜗牛叉都放在右手本题答案：A29 厨房工作人员根
9、据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是A.分叉分勺式服务B.旁桌式分菜服务C.转盘式分菜服务D.各客式分菜服务本题答案：D30 小型宴会查询和核实细节、促进销售的常见方式是A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订本题答案：A31 如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应A.请客人回客房等候通知B.推荐附近酒店C.替客人叫外卖D. 婉拒客人本题答案：A32 餐厅运送各种物品的基本工具是A.手提篮B.托盘C.装饰盘D.收纳箱本题答案：B33 房间内将桌椅安排端正摆放或呈V型摆放的会议台型布置方式是A.剧院式B.教室式C.弦月式D.马蹄形本题答案：B34 中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到
10、餐厅的客人，应安排在A.靠门口区域B.靠窗口区域C.靠厨房区域D.餐厅角落区域本题答案：C35 食用开胃菜要用到的餐具是A.头盘刀B.龙虾签C.蜗牛叉D.黄油刀本题答案：A36 立体感强、造型逼真的餐巾花是A.装饰花B.杯花C.环花D.盘花本题答案：B37 中餐宴会菜单的规格一般是A.10cm*10cmB.12cm*21cmC.16cm*16cmD.18cm*18cm本题答案：B38 使用化学灭火剂使燃烧终止的灭火方式是A.隔离法B.窒息法C.冷却法D.抑制法本题答案：D39 代表酒店与外界洽谈和推销宴会的人员是A. 中介公司B. 销售预订员C. 值台服务员D. 餐厅领班本题答案：B40 迎宾
11、员应将参加西餐宴会的客人先引领至休息室，休息室服务时间一般为A.1小时B.半小时C.15分钟D.5分钟本题答案：B41 西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是A.在客人右侧先上黄油再分派面包B.在客人右侧先上面包再分派黄油C.在客人左侧先上黄油再分派面包D.在客人左侧先上面包再分派黄油本题答案：C42 轻托和重托是按托盘的A.承载物重量分B.大小分C.形状分D.用途分本题答案：A43 适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.内部招聘本题答案：A44 当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，解决问题的关键是A.餐饮环境B.服务技能C.服务态度D.服务效率本
12、题答案：C45 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯本题答案：A10 大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A:餐厅门口B:就餐台边C:餐厅里面D:餐厅外面本题答案：B46 称为“银盘子服务”的西餐服务方式是A.俄式服务B.美式服务C.英式服务D.法式服务本题答案：A47 将一份菜的价格分为若干份，使其看起来不贵是运用了推销技巧中的A.语言的加法B.语言的减法C.语言的除法D.语言转折法本题答案：C48 生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用A.沱茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶本题答案：C49 以下不属于按地域划分的会议类型是A.国际性会议B.全国性会议C.各级人民代表大会D.家庭会议本题答案：C50 以下关于推折说法正确的有A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手
