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1、都匀市学校食堂风险管控清单(日管控)都匀市学校食堂风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1资质许可1.1查看食品经营许可证合法有效、与经营场所地址一致。1.2未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。2信息公示2.1是否在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证，或以电子形式公示。2.2是否按规定在食堂醒目位置张贴或者公开监督检查结果记录表。2.3是否公示食堂从业人员的有效健康证明。2.4是否向教职工生公示定点集中采购的大宗食品的采购品种、企业名单、资质等信息。2.5是否采用互联网+明厨亮灶等方式，公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点区域的食
2、品加工操作过程。3人员健康卫生管理3.1是否制定从业人员健康管理制度。3.2私人物品是否随意存放在食品处理区内。3.3是否有每日健康检查（晨午检）记录。食堂从业人员是否持有有效的健康证明，是否患有碍食品安全病症或手部有伤口。3.4食堂从业人员是否保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。3.5食堂从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，头发是否外露。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服是否有明显区分。3.6专间及专用操作区内的从业人员操作时，是否佩戴清洁的口罩，口罩是否遮住口鼻。3.7从业人员是否有在食堂内吸烟、玩手机等行为。4原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）4.
3、1随机抽查食品、食品添加剂、食品相关产品是否有进货查验记录和合格证明文件。4.2食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形，是否存放有毒有害物质；食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。4.3需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品是否及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品是否存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施是否设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度是否符合要求。4.4现场检查有无无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。4.5是否建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对食堂食品安全状况进行现场评价。4.6是否落实关于餐饮环节
4、进口冷链食品监管、餐饮环节“长江禁捕”和餐饮环节禁食野生动物相关规定情况。4.7在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状是否无异常、食品包装和标签标识是否符合要求。是否采购、贮存、使用散装食盐。4.8是否对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。4.9食品加工用水水质是否符合生活饮用水卫生标准。4.10中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。5加工过程控制5.1是否具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。5.2用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料
5、的容器、工用具是否分开使用，并有明显区分标识。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识是否明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施是否有效。5.3是否存在食品安全法等法律、法规禁止的行为。5.4食品原料是否洗净后使用。各类水池是否有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。5.5盛放调味料的容器是否保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程是否符合要求。5.6专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作是否符合要求。5.7是否按规定进行留样。5.
6、8中小学、幼儿园食堂不能制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。6食品添加剂管理6.1食品添加剂存放、使用、管理是否符合要求。6.2禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐、罂粟壳等国家禁止在餐饮业使用的品种。7备餐7.1备餐场所环境卫生符合要求；盛装食品成品的容器和餐用具经过清洗消毒。7.2人员经过二次洗手、消毒、更衣，个人卫生符合要求。7.3风味小吃与售卖间进行有效分隔，不产生交叉污染。7.4成品是否得到保护、食品加工后到分餐的温度和时间符合要求。7.5备餐间环境管理,确保每餐次开餐前进行空气消毒，并记录。7.6食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供师生清洗手部的设施。8场所和设备设施清洁维护8.1禁止在餐
7、饮经营场所内饲养、暂养活禽和宰杀畜禽；场所及设施设备布局是否合理。8.2保持食堂环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。8.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备是否能正常使用。是否具有设施设备维护校验记录。8.4食品处理区是否设置足够数量洗手设施，设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，8.5有害生物防治措施是否有效，不存在明显的有害生物活动迹象。是否有定期除虫灭害记录。8.6卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，卫生间相关设置是否符合要求，能够保持清洁。8.7餐厨废弃物
8、的存放及清理是否符合要求。9餐饮具清洗消毒9.1餐用具清洗水池是否专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂是否符合食品安全国家标准，包装标识齐全。9.2采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转是否正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等是否符合要求。9.3保洁设施是否符合相关要求，消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施，保持清洁，并有明显区分标识。鼓励使用消毒柜替代保洁柜保洁餐饮具。9.4使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。9.5未发现
9、使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。按照要求落实禁止使用不可降解塑料袋、不可降解一次性塑料餐具等禁塑的相关规定。10食品安全管理10.1建立并不断完善健全食品安全管理制度;是否制定食品安全总监职责食品安全员守则食品安全日管控、周排查、月调度管理制度。10.2是否设立食品安全管理机构;是否配置食品安全总监或食品安全员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。10.3是否定期对从业人员进行培训考核，食品安全总监和食品安全员的培训考核档案是否完整。10.4是否建立食品安全事故处置方案。10.5中小学、幼儿园是否建立集中用餐陪餐制度，每餐是否有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及
10、时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。10.6是否实行校长（园长）负责制，是否健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。10.7校外配餐食品需要现场分餐的，是否建立分餐管理制度。在教室分餐的，分餐环境卫生是否整洁。11制止餐饮浪费11.1查看是否有防反止食品浪费提示提醒。11.2是否组织开展反餐饮浪费的相关宣传和培训。11.3是否设立半分菜、半分饭窗口11.4未发现经营过程中存在严重浪费。12其他12发现的基础类食品安全风险不属于1-11项注：原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1-11项进行分类，如确有例外情形，应按第12项分类并详细说明。2.动态风险清单风险序号风险类型风险子序可能存在的风险隐患因素13监督检查13.1发现不合格项14抽检监测14.1发现不安全食品，或潜在不安全食品。15部门通报15.1发现不合格项16投诉举报16.1发现不安全食品，或潜在不安全食品17舆情信息17.1发现不安全食品，或潜在不安全食品18其他动态风险18发现的动态类食品安全风险不属于13-17项注：原则上发现的动态类食品安全风险均应按照13-17项进行分类，如确有例外情形，应按第18项分类并详细说
