2024年西式面点师(五级)职业鉴定考试题库(浓缩400题)一、单选题1.生奶的抑菌作用在0时可保持0 小时，30时仅可保持3 小时A、48B、24C、12D、6答案：A2.炭疽杆菌不耐热，6 0时即可被杀死，但形成芽胞后在0 才能被杀死A、100B、120G 140D、16 0答案：C3.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即()A、职业道德感B、职业荣誉感C、职业幸福感D、职业优越感答案：B4.C o n t a in er 的中文意思是()A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B5.电流通过人体的()时的危险性最大A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B6.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A7.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在0A、盘子的外沿B、盘子边缘举中心力处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心处答案：A8.制作混酥面坯宜选用()的油脂A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A9 .罐头食品一经打开，必须倒换至其他()容器内存放A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷答案：C10.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C11.木司采用模具成型时,可适量多加一点()，用以增加制品的稳定性A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案：C12.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难,制品成熟后表皮会()，影响产品的质量A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹答案：B13.切是()的一种方法A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A14.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失答案：A15.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、()和新鲜度等方面加以检验A、淀粉量B、颗粒大小C、吸水率D、面筋质答案：D16.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B17.addsalt”的意思是0A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B18.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为0。
A、3:1B、2:1C、1 :2D、1 :3答案：C19.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要0,防止污染A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C20.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于0oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A21.一般情况下，结力用量在3 6%左右，果冻冷却时间需0小时A、1-3B、3-5C、57D、710答案：B2 2 .制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团O oA、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手，但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润，可整形答案：A2 3 .道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、()性、继承性A、综合B、多样C、观念D、历史答案：D2 4 .竞争的实质是()和知识的竞争A、技术B 设备C、人才D、资金答案：C2 5 .印刷品上的油墨含有毒物质()A、多环芳爆B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C2 6 .未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C2 7 .下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C2 8 .某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是()A、4 0%B、6 0%C、8 0%D、1 5 0%答案：D2 9.面点操作间的地面应保证每班次()A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A30.安装合格的空调设备不会出现0的现象A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D31.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D32.塔是以为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：c3 3 .“奶油”用英文表示为0A、b u t t e rB、s u g e rC、p I a n t o i ID、o i I答案：A3 4 .打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳A、4 0%6 0%B、2 0%4 0%G 3 0%5 0%D、1 0%2 0%答案：B3 5 .烤制饼干卷时,入炉之前要注意()A、轻拿轻放B、尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、上下翻动饼干卷答案：C3 6 .豌豆中的蛋白质属于()。
A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C 优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A3 7 .()又称海绵蛋糕A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚风蛋糕答案：C3 8 .中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类 豆类答案：C3 9 .布丁是()的译音A、putingB、pud t i ngCv b ud d i ngDv pud d i ng答案：D4 0.0 中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用A、小白菜B、菜花G洋白菜D、西红柿答案：C41.调制混酥面坯的基本用料有()等A、面粉 鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉 黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C42.清蛋糕制品出炉后，应0,使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A43.竞争可以大大促进()的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B4 4 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B4 5 .下列设备中工作时需有人值守的是()。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D4 6 .如果身上衣物着火，可以()将火扑灭A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C4 7 .原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D48.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B49.蛋白质不具备的生理功用是0A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C50.人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A51.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C 点心氧化时间D、点心干化时间答案：B5 2 .3 4.下列元素中属于常量元素的是()A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁 碘、锡G 钙、钾、钠、镁D、氯 磷、硫,钙答案：C5 3 .黑森林蛋糕用英文表示为()A、ma rb I e c a k eB、c h e e se c a k eC b I a c k c a k eD、b I a c k f o re stc a k e答案：D5 4.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D5 5 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0 g/KgoA、0.0 3B、0.0 5C、0.1 5D、0.5答案：C5 6 .餐厅零点甜点的装盘方法，可根据0、甜点的性质来确定A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A5 7 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的()和信誉A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B58.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意0A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B5 9 .面包进行中间醒置时，其环境温度以0,相对湿度在7 0%7 5%之间为宜A、15-20B、20 25 C、25 30D、30-35 答案：C6 0.油脂蛋糕主要是用()成型的A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C6 1.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A6 2.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过O g/K g。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A6 3.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D6 4 .清蛋糕的英文常写作0A、ng e I c a k eB、w a t e r c a k eC、s pong e c a k eD、o i I c a k e答案：D6 5.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖A、1%B、3%C 5%D、10%答案：B6 6 .食物特殊动力作用最强的热源质是()A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A6 7 .保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥答案：C6 8 .蜂螂在一5 下0 即可被冻死A、5 分钟B、10分钟C、15 分钟D、30分钟答案：D6 9 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C7 0.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A7 1.小型酒会甜点码放时时，应做到()A、疏密适宜、错落排列、别致B、疏密适宜,排列整齐、美观C、摆放疏散、错落排列、精致D、摆放紧密,排列整齐、实用答案：B7 2 .()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模A、泡夫B、木司G 巴菲D、派答案：D73.()是符合设备安全操作规范的A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D74.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到0,各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C75.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D76.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：C7 7.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量A、1毫克B、1克G 1 0克D、100 克答案：B78.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚 氯 苯 胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉 神、汞、铅D、氯 苯 汞 铅答案：C79.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/KgA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A8 0 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C8 1 .全蛋搅打法，行业上称“()”A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C8 2.在切割混酥面坯时,动作应()。