烹饪化学期末考试复习题库（浓缩500题）一、单选题1 .油脂可在较短的时间内获得较高的温度，这样可以在短时间内杀灭烹饪原料中的大部分微生物，这主要是指？A、油脂的保温持久B、油脂的用途广泛C、油脂的香气浓郁D、油脂的传热速度快答案：D2 .下列不是食物中常见的营养素A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、硝酸钾答案：D3 .胶体的光学性质是什么现象A、达尔文B、布朗C、阿累尼乌斯D、布朗特答案：A4 .一般是指有机物得氧或脱氢的过程中，是指有机物失氧或者加氢的过程中A、氧化，还原B、氧化，脱氧，C、还原，氧化D、还原，断裂答案：A5 .以下不是常见的酸味剂的是（）A、苹果酸B、柠檬酸C、氨基酸D、食醋答案：C6 .个人的舌头上有轮廓乳头8 （）个，外形较大A、1 0B、1 1C、1 2D、1 3答案：C7 .以下不是常见的苦味物质的是（）A、啤酒花B、咖啡碱C、茶碱D、碳酸答案：D8.下列食物含果胶较多的是OA、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜答案：C9.脂溶性维生素分为A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、以上都是答案：D10.以下不属于蛋白质水化性质因素的是（）A、蛋白质浓度B、pHC 温度D、风力答案：D1 1 .在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）A、升高B、不变C、先升高后降低D、降低答案：D1 2 .低水分活度下仍能发生引起食品劣变的反应是A、水解B、霉变C、脂氧化D、非酶褐变答案：C1 3 .物质任何形式的运动变化，都伴随着能量的（）。
A、增加B、减少C、守恒D、变化答案：D1 4 .原材料贮藏的过程，冷冻的速度A、越快越好B、越慢越好C 快慢结合D、先慢后快答案：A15.人在哪一个年龄段味觉最灵敏A、011 月B、13 岁G 420 岁D、5070 岁答案：C16.关于限制氨基酸说法正确的是（）A、是氨基酸分较高的氨基酸B、是氨基酸分较低的氨基酸C、是氨基酸分较高的必需氨基酸D、限制氨基酸一定是必需氨基酸答案：B17.下列生物中，_ _ 对水分活度的要求最敏感A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、假单胞菌答案：B18.在纯水溶液中或在（），氨基酸就是以两性离子的形式存在的A、液态B、固态C、气态D、晶态答案：D19.胡萝卜富含胡萝卜素，怎么吃更好吸收?A、炒熟后吃B、直接生吃C、与米饭搭配吃D、与馒头搭配吃答案：A20.动物体内的酶最适宜的温度一般为（）A、4550B、3040G 3740D、2730答案：C21.酶能够大大降低化学反应所需的（）A、物理能B、生物能C、活化能D、化学能答案：c22.下列不属于维生素的是A、叶酸B、牛磺酸C、泛酸D、维生素C答案：B23.()对原料产生冻害A、冷藏B、冷冻C、低温D、慢冻答案：A24.以下为暖色的是A、绿色B、蓝色C、灰色D、红色答案：D25.原料及产品的水分活度与组成有关含水量越 水分活度越A、大大B、小小C 大小D,小大答案：A2 6 .做工的过程其实是一种（）过程。
A、能量的转换B、能量的守恒C、运动的变化D、物质的改变答案：A2 7 .食物组织中的水大约（）已经结成冰A、6 0%7 0%B、7 5%8 0%C、8 0%9 0%D、8 5%9 5%答案：C2 8 .下列不属于蛋白质的显色反应的是（）A、乙 醛（q u a n）酸反应B、双缩力尿反应C、与水合茴三酮的反应D、美拉德反应答案：D2 9 .食用植物香料又称（）A、香辛料B、粉碎香辛料C、香辛料提取物D、香料答案：A30.使酶是去去活性的过程称为（）A、失活B、酶失C、催化D、激活答案：A31.0存在于发芽的的谷物种子，特别是发芽的大麦芽中有B-淀粉酶，水解淀粉而得到麦芽糖和糊精的混合物A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、淀粉答案：C32.有关a-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对A、它从直链淀粉分子内部水解a 7,4-糖昔键B、它从支链淀粉分子内部水解a 7,4-糖昔键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解a-1,4-糖昔键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度答案：C3 3 .根据制糖的原料不同，可将蔗糖分为（）A、甘蔗糖和甜菜糖B、甘蔗糖和苹果糖C、甜菜糖和地瓜糖D、甘蔗糖和葡萄糖答案：A3 4 .如果加热温度超过（）酶活力降低A、1 00 CB、7 0 CC、8 0 CD、9 0 C答案：C3 5 .水分活度值很低时有些食品中仍然可发生的变化是A、水解B、微生物腐败C、脂质氧化D、非酶褐变答案：C3 6 .下列哪一项不是怪的含氧衍生物？A、醇B、酚c、mD、苯答案：D37.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C38.关于氢键，下列说法正确的是()。
A、NH3在水中溶解度很大是由于NH3分子与NH3分子之间形成氢键B、水是一种非常稳定的化合物，这是由于水分子之间能形成氢键C、氢原子和非金属性很强的元素原子(F,0.N)形成的共价键，称为氢键D、冰中所有水分子以氢键互相连接成晶体，使水分子之间间隙增大，冰的密度比水小答案：D39.()是食品上色糖浆，常用于北京烤鸭上色A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D4 0.给予人营养、清爽、卫生 柔和的视觉心理的颜色是A、灰色B、粉色C、红色D、白色答案：D4 1.蔗糖的阈值是（）A、0.8 m o I/LB、0.6 m o I/LC v 0.9 m o I/LDv 0.5 m o I/L答案：D4 2.酶的元素组成和含氮量与（）相同A、蛋白质B、脂肪酶C、碳水化合物D、无关答案：A4 3.研究发现，因（）反应、氨基酸热降解、脂肪热氧化降解以及硫胺素的热降解而得到的反应产物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体A、褐变B、美拉德C、化合D、化学答案：B4 4 .活性肽的功效不包括()A、降低血脂B、生成蛋白质C、清除自由基D、提高机体免疫力答案：B4 5 .紫胶冲是()科A、豆科B、术科C、肉科D、菜科答案：A4 6 .下列哪种种类的糖发酵方式属于有氧?A、乙醇发酵B、乳酸发酵C、酪酸发酵D、柠檬酸发酵答案：D4 7 .不同的食品如果它们的水分含量相同，那么它们的耐藏性应该A、相同B、不同C、不变D、不可估量答案：D4 8 .新鲜禽畜肉的冰点为A、-0.3-2.3B、-0.5-1 0 C、-0.5 -2.5 D、-0.3-2 答案：C4 9 .冰的热扩散速率为水的（）倍A、9B、8C、4D、5答案：A5 0 .蛋白质的显色反应没有哪个。
A、双缩尿反应B、乙醛酸反应C、与水合茴三酮反应D、脱水缩合反应答案：D51.成年男子水占体重的A、60%70%B、30%45%G 40%55%D、90%以上答案：A52.能改善大肠功能，降低血浆胆固醇，预防高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的是A、单糖B、双糖C、多糖D、膳食纤维答案：D53.辣味调料按热辣强度从大到小排列正确的是()A、辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类，芥末B、芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类C、辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，葱类D、芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，葱类答案：A54.()觉是一种基本感觉A、嗅觉B、味觉C、触觉D、听觉答案：A5 5 .美国人Bi r r e n 对食欲和颜色的关系调查表明：（）最到胃口，（）到（）为最高兴奋点A、黄绿色，红色，橙色B、绿色，红色，黄色C、黄色，红色，绿色D、黄绿色，黄色，绿蓝色答案：A5 6 .食品中常见的营养素除碳水化合物，脂类维生素，蛋白质水分外，还有一类非常重要的营养素（）A、纤维素B、矿物质C、卵磷脂D、细胞素答案：B5 7 .水的特点A、黏性小B、沸点低C、渗透力强D、以上都有答案：D5 8 .抑制酶促褐变最简便的方法是什么？A、调节P HB、化学药品G 加热到5 0 0 CD、驱氧法答案：D5 9 .天然存在的蛋白质含有（）种不同的氨基酸，他们彼此通过酰胺键相连接。
A、22B、2 3C、2 1D、2 4答案：A6 0 .美拉德反应速度随P H 的上升而A、加快B、减慢C、不变D、不影响答案：A6 1 .麻辣味的烹饪典型原料是哪两个混合使用A、辣椒和花椒B、辣椒和姜C、花椒和胡椒D、葱和蒜答案：A62.训练有素的专家能辨别（）种以上不同的气味A、3000B、4000G 5000D、6000答案：B63.香辛料使用时主要哪有几种形式（）Ax 1 种B、2 种C、3 种D、4 种答案：C64.下列那些选项中不是人工合成色素（）A、红曲色素B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：A6 5 .下列有关多糖的说法正确的是A、多糖类广泛存在于生物界中B、多糖是一类天然高分子化合物C、多糖不是纯粹的单一物质D、多糖完全水解后不会生成单糖答案：D6 6 .纤维素作为植物骨架和细胞的主要成分除了在棉花和亚麻中含量高，还在什么中含量高A、木材B、石头C、苹果D、小麦答案：A6 7 .大多数酶的是p H 值是在（）之间A、1-3B、4 8C、4.5 6.5D、6.5 8答案：B6 8 .苯极为稳定，不易氧化，难起加成反应，但在催化剂的作用下，易发生什么反应A、消去反应B、氧化反应C 还原反应D、取代反应答案：D6 9 .下列关于水的特性正确的是？A、水的沸点与气压有关，气压越高沸点越高。
B、水结冰后体积减小9%.C、水的密度在0 时最大D、水的沸点低，比热容小，导热性差答案：A7 0 .糕点、面包的制作常用到饴糖，饴糖的主要成分是()A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：A7 1 .舌头上的突起物称为()oA、奶头B、头突C、突触D、乳头答案：D72.属于水溶性维生素的是()oA、维生索AB、维生素Kc、维生索CD、维生素D答案：C73.为了降低水分活度可以防止原料的腐败变质以外，我们还会采取()的方式来保存原料A、降低温度B、常温C、升高温度D、以上皆可答案：A74.使酶获得活性的过程称作酶的OA、酶活B、失活C、催化D、激活答案：D75.油脂在碱性条件下的水解反应叫()A、加成B、氧化C、皂化D、裂解答案：C7 6 .糖类的生理功能是A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成分C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子答案：A7 7 .以下哪种是多糖？A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖答案：A7 8 .关于酶的叙述中，正确的是（）A、酶只有在生物体内才能起催化作用B、酶都有消化作用C、调节新陈代谢的物质不一定是酶D、酶都是在核糖体上合成的答案：C79.水解麦芽糖将产生A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄答案：A80.直接提供中枢神经系统能量的是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、以上都是答案：D81.一个人舌头上有轮廓乳头（）个，外形较大。
A、59B、812G 1418D、2024答案：B82.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为（）A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C8 3 .下列哪一种酶不属于糖酶A、a-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶答案：D8 4 .酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物下列有关酶的叙述错误的是A、酶的化学本质是蛋白质B、酶通过降低化学反应的活化能来提高反应速率C、酶的活性会受到温度、p H 等的影响D、酶在细胞内和细胞外都能起催化作用答案：A8 5 .以（）为核心是中国烹饪的显著特征之一A、味B、香C、色D、形答案：A8 6 .哪些蔬菜自身有香气A、黄瓜B 番茄C、芹菜D、以上都对答案：D8 7 .最典型的()出现在双原子的单质分子中A、共价键B、化合键C、化学键D%金属键答案：A8 8 .酶蛋白的热变性是A、失活B、激活性C、温度D、空气答案：A8 9 .稻米中含量最高的糖类是()A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麦芽糖答案：B90.在味觉中感觉最慢的是（）oA、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：D91.气味不仅与感官能团，还跟什么有关（）A、形状B、味道C、轮廓D、构成答案：A92.下列不属于蛋白质的沉淀。