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1、学校食堂动态管理监督细则A级指标B级指标C级指标得分存在问题情况说明A1健康与卫生管理（6分）B1.健康检查（2分）C1.每日开展健康检查并做好记录。（1分）发现岗前健康检查记录不全，缺一人次扣0.1分，本项扣完为止；岗前检查结果异常，但未及时调离的，本项不得分。C2.从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。（1分）发现从业人员无健康证明或健康证明超期的，每人次扣0.1分，本项扣完为止；安排患有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，本项不得分。B2.化妆、工作衣帽、口罩（4分）C3.在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。（1分）在岗从业人员工
2、作衣帽穿戴不洁净的，每人次扣0.1分，本项扣完为止。C4.专间与专间之间及其他操作区的从业人员工作服有明显区分。（1分）工作服未明显区分的，本项不得分。C5.佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。（1分）未按要求佩戴的，每人次扣0.1分，本项扣完为止。C6.食品处理区内的从业人员不宜化妆，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴任何金属饰品，头发不得外露。（1分）不符合以上要求的，每人次扣0.1分，本项扣完为止。A2原料管理（25分）B3.供应商管理（3分）C7.建立供应商评价和退出机制。（1分）未建立供应商评价和退出机制的，每项扣0.5分，本项扣完为止。C8.检查供应商资质和调查评价情况。（1分）供应商资质
3、不达标的，本项不得分。C9.是否建立有合格供应商名单。（1分）未建立合格供应商名单的，本项不得分。B4.原料采购（3分）C10.检查采购原料是否来自合格供方。（1分）原料采购来自不合格供方的，本项不得分。C11.检查是否及时录入福建省一品一码追溯系统，录入信息是否完整。（1分）未及时录入福建省一品一码追溯系统或录入信息不完整每次扣0.1分，本项扣完为止。C12.采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。（1分）未查验动物产品检疫合格证明及肉品品质检验合格证明的，本项不得分。B5.食品贮存 标签标识（7分）C13.食品库房要有专人管理，建立进出库台账。
4、（1分）没有专人管理扣0.5分；未建立出入库台账的，每样次扣0.1分，本项扣完为止。C14.做到分区分架分类、离墙离地10-15厘米存放、防蝇防鼠防虫设施完好。（1分）未做到上述要求的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C15.同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。（1分）不同类别的食品和非食品未分设存放区的每项扣0.1分；不同区域未明显区分标识的每项扣0.1分；，本项扣完为止。C16.不得存放有毒有害物品及个人生活用品等与餐饮无关杂物。（1分）存放上述与餐饮无关杂物的，该项不得分。C17.贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产
5、日期或者生产批号、保质期（失效日期）、生产者名称以及联系方式等内容。（1分）散装食品未按上述要求贮存的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C18.用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。（1分）未按要求张贴标识的每项扣0.1分；半成品和成品未分柜存放的扣0.5分；本项扣完为止。C19.需冷冻（藏）的食品原料、半成品（包括盛放拆包后原料、加工过程的原料）和成品及时按要求进行冷冻（藏）。（1分）未按要求进行冷冻（藏）的，每样扣0.1分，本项扣完为止。B6.高风险食品原料（3分）C20.中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆，不得采购河豚、
6、织纹螺等有毒海鲜等高风险食品原料。（1分）采购高风险食品原料的，该项不得分。C21.未采购、贮存、使用转基因食品。（1分）采购、贮存、使用转基因食品的，该项不得分。C22.未采购、贮存和使用有损学生营养健康的“预制菜”。（1分）采购、贮存和使用“预制菜”的，该项不得分。B7.变质、过期食品处理（1分）C23.对变质、三无、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。食堂应设置有不合格区域。（1分）未进行标示处理记录的，每样扣0.1分，本项扣完为止；未设置不合格区域的，该项不得分。B8.食品加工用水（2分）C24.食品加工用水水质符
7、合生活饮用水卫生标准，能提供水质检测报告（每学期1次）。（1分）食品加工用水水质不符合标准或无法提供水质检测报告的，该项不得分。C25.加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。（1分）未按上述要求处理的，该项不得分。B9.食品添加剂的管理（3分）C26.有使用添加剂的应设有存放食品添加剂的专柜，并标注“食品添加剂”字样，专人专柜上锁保管，做到标识清晰、计量使用、专册记录。（1分）未设立存放专柜的，该项不得分；未按上述要求管理的每样扣0.1分，本项扣完为止。C27.食品添加剂的外包装上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。（1分
8、）未按上述要求标注的每样扣0.1分，本项扣完为止。C28.未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。（1分）采购、贮存、使用上述添加剂的该项不得分。B10.原料快检（3分）C29.检验用试剂、药水无过期情况，按规定储存条件进行存储。（1分）不符合上述要求的，每样扣0.1分，本项扣完为止。C30.每天采购的每种果蔬必须进行农残检测、不得漏检。（1分）未按规定进行检测的，该项不得分。C31.规范填写农残检测记录。（1分）未规范填写的，每次扣0.1分，本项扣完为止。A3生产过程管理（67分）B11.更衣室（4分）C32.更衣室应当保持清洁、卫生，从业人员个人用品（水杯、手机）应集中存放
9、。（1分）不符合上述要求的，每次扣0.1分，本项扣完为止。C33.更衣室内不得存放杂物。（1分）违规存放杂物的，每次扣0.1分，本项扣完为止。C34.私人物品入柜存放。（1分）违规存放私人物品的，每次扣0.1分，本项扣完为止。C35.紫外线灯能够正常启用。（1分）不能正常启用的，每次扣0.1分，本项扣完为止。B12.洗手消毒 设施（2分）C36.进入食堂加工区域，应设置洗手消毒设施，洗手台张贴有标准洗手规范图示。（1分）未按上述要求设置的，该项不得分。C37.水龙头为非手动式，配有洗手液（不得超过1个月使用期）、消毒液、干手设施。（1分）未按上述要求设置的，每项扣0.1分，本项扣完为止。B13
10、.场所卫生及要求（10分）C38.各加工场所内无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。（1分）存在上述情形的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C39.加工场所内无明沟，水沟应清洁卫生，无食物残渣堆积，水池排水管与管道连接处需密闭。排水口应设置有地漏等防护措施。（1分）未按上述要求处理的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C40.配备完善的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。（1分）未按上述要求配备的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C41.能够出具有害生物消杀记录。（1分）未能出具记录的，该项不得分。C42.防蝇防鼠设施清洁、卫生、正常启用。（1分）未能达到上述要求的，
11、每项扣0.1分，本项扣完为止。C43.现场无蟑螂、苍蝇、老鼠等有害生物。（1分）一经发现，该项不得分。C44.配备充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。（1分）未按上述要求配备的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C45.冷冻（藏）库内应使用防爆灯。（1分）未正确使用防爆灯的，该项不得分。C46.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。（1分）未按上述要求安装使用的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C47.垃圾及时清理。（1分）垃圾未及时清理的，该项不得分。B14.设备设施（6分）C48.加工场所内加工设备设施及原料、半成品冷冻（藏）设施应运行正
12、常。（1分）相关设施无法正常运行的，该项不得分。C49.冷冻（藏）设施温度及卫生条件应符合要求。（1分）不符合要求的，该项不得分。C50.冷藏、冷冻设施应定期除霜，清洁和保养。（1分）未按上述要求处理的，该项不得分。C51.餐饮制作加工设备应采用无毒材质，并保持清洁，与食品接触面无锈蚀，应做好日常班后的卫生清洁工作。（1分）未按上述要求处理的，该项不得分。C52.不得使用易掉渣、掉屑的工具。（1分）违规使用的，每样扣0.5分，本项扣完为止。C53.木质工具不得有发霉、破损、倒刺等情况。（1分）木质工具发霉的，该项不得分；出现其它情况，每项扣0.1分，本项扣完为止。B15.粗加工与切配区（5分）
13、C54.动物性、植物性、水产品、蛋品等原辅料设置有不同的清洗区域。（1分）未按上述要求设置的，该项不得分。C55.盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识，如：颜色、标志、文字等。（1分）未按上述要求设置使用的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C56.用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工用具（刀具、砧板等）从形状、材质、颜色、标识上明显区分。（1分）未按上述要求设置使用的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C57.盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。（1分）未分开使用的，该项不得
14、分。C58.按标准流程实施洗蛋、打蛋、洗菜、解冻等作业。（1分）未按要求作业的，该项每项扣0.1分，本项扣完为止。B16.专间管理（7分）C59.专间有标明用途的明显标识。（1分）未标明的，每处扣0.1分，本项扣完为止。C60.专间的门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），专间的门和食品传递窗口及时关闭。（1分）未按上述要求设置的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C61.专间内设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度不高于25。（1分）未按上述要求设置的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C62.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工
15、制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（1分）未按上述要求处理的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C63.专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。（1分）未按上述要求设置的，该项不得分。C64.分餐区域，不得出现隔顿或隔夜餐品。调料、卤料、茶叶蛋等餐品应明确标识食用期限。（1分）出现隔顿或隔夜餐品的，该项不得分；相关餐品未明确标识食用期限的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C65.分餐操作台应配备有保温设施，应维持温度65以上。（1分）未达上述要求的，该项不得分。B17.烹饪区（9分）C66.要有盛放调味料的标识清晰容器，加盖存放。（1分）未达上述要求的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C67.增设调味专车，使用后保证清洁归位库房。（1分）未按要求设置使用的，该项不得分。C68.拆封原料及半成品应做好防护，并加贴物料名称、拆封及使用期限等信息。（1分）未按要求设置使用的，每项扣0.1分，本项扣完为止。C69.未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非
