酿造酒工艺学PPT课件

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1、酿造酒工艺学酿造酒工艺学赵登新一、一、黄酒酿造工艺黄酒酿造工艺二、二、葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺三、参考资料三、参考资料目录绪论绪论1.原料和辅料原料和辅料2.黄酒生产工艺黄酒生产工艺3.黄酒制备的后续操作黄酒制备的后续操作4.黄酒酿造工艺黄酒酿造工艺1.绪论 我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称“天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。一、黄酒的生产特点1、因为黄酒酒曲内有合适量的根霉、曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比利存在，所以在黄酒发酵过程中，具有双边发酵作用，即边糖化边发酵，由于糖分不会积累过高，有利于酒精提高，

2、所以黄酒发酵后酒度为16%20%。2、传统黄酒生产是夏天制曲，冬天酿酒的。3、在黄酒酿造中应用不同的酒曲生产不同的酒种，兵各有自己的特点和风味。4、黄酒酿造用糯米酿酒、用麦制曲，是历代传下来的宝贵经验。 5、黄酒酒度低，营养丰富，所以要采取煎酒的方法进行灭菌，然后密封在陶坛内，故经长期贮存不变质，而且可改善酒味醇厚，增加酒的香气，这种酒叫陈年酒，一般贮存13年为宜。二、黄酒的营养价值黄酒是一种低酒度的酿造酒，营养丰富，有益健康。有学者认为黄酒是世界上最营养健身的酒。人们常常将啤酒称为“液体面包”，而中国的黄酒就称为“液体蛋糕”。123黄酒中含有丰富的氨基酸黄酒的热值较高，能为机体提供丰富的热量

3、黄酒中的维生素含量高，主要含有硫胺素和核黄素。4黄酒中含有无机盐及微量元素，如：钙镁磷等无机盐以及铁铜锌硒锰等微量元素三、黄酒的分类1、按含糖量分类2、按生产工艺分类（1）、传统工艺黄酒此类黄酒又称为工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要老特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。工艺上有淋饭法、摊饭法和喂饭法3种，所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化

4、发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产品风格。2.原料与辅料黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和产品的产量、质量。酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 一、米类原料对米类原料的要求如下：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产

5、酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料2、米的化学成分水分一般谷物含水在13.5%14.5%，不得超过15%，过大易霉变。淀粉及糖分糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%0.53%的糖分，其中还原糖极少。白质糙米含蛋白质7%9%，精白米含蛋白质量为5%7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。

6、在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的5%20%，主要在米糠中。纤维素、灰分、维生素精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%0.9%，主要是磷酸盐。维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。 （一）糯米 糯米所含的都是支链淀粉，粘性好，在蒸煮过程中很容易糊化，达到熟透二不糊的

7、要求；易糖化与发酵速度快；残酒糟少，出酒率高；酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味醇厚。所以至今我国名优酒大多以糯米为原料。糯米（二）、粳米 直链淀粉含量平均在（18.42.7）%，所以呈硬性和不黏而松散的饭粒。（三）、籼米 直链淀粉高达23.7%28.1%，绝大多数为中等度，胶稠度硬，长度为25.533mm，早、中籼米粒伸长长度为140%180%，因此，蒸煮时吸水较多，米粒干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化现象，影响糖化发酵作用。（四）、其他原料 黍米、粟米还有玉米。粳米籼米二、酿造用水酿造黄酒，水极为重要。酿造黄酒，水极为重要。水水在在黄黄酒酒成成品品种种占占80%80%以以上上，水水质质好好坏坏

8、直直接接影影响响酒酒的的风风味味和和质质量量；在在酿酿酒酒过过程程中中，水水是是物物料料和和酶酶的的容容剂剂，生生化化酶酶促促反反应应都都需需在在水水中中进进行行；水水中中的的金金属属元元素素和和离离子子是是微微生生物物必必须须的的养养分分和和刺刺激激，并并对对调调节节酒酒的的pHpH及及维维持胶体稳定性起着重要作用。持胶体稳定性起着重要作用。黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为1020t1020t，新工艺，新工艺生产最高耗水达生产最高耗水达45t45t左右，其中包括酿造水、冷却水、左右，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。洗涤水、锅炉水等。 三、小麦辅料黄酒

9、生产主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮层含有丰富的淀粉酶。小麦的碳水化和物中含有23的糊精和24的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。 3.黄酒生产工艺大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。 一 大米原料的处理1、米的精白由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以

10、控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上述的不利影响。 2、米的浸渍和蒸煮米的浸渍米的浸渍大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。 蒸煮蒸煮蒸煮目的主要包括以下几个方面：（1）使淀粉糊化（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 4、米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。 二 其他原料的处理用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米

11、相比差别甚大，处理方法也截然不同。为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。 三、发酵酒曲的制备一 黄酒酿造的主要微生物1、曲霉菌2、根菌3、红曲菌4、酵母菌5、黄酒酿造的主要有害细菌常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 二、酒 药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。三、白药利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素纯种根霉曲纯种根霉曲是采用人工培

12、育纯粹根霉菌的酵母制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可以提高5%10%的出酒率。 四、麦 曲麦曲的作用和特点麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。五、酒 母黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵

13、母密度高达69亿个/ml，发酵后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。 四、发酵一 黄酒醅发酵的主要特点无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。 发酵过程中的物质变化1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 (发酵是否正常的标志）4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成 五、压滤、澄清、煎酒和贮存黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。 一 压 滤压滤操作包括

14、过滤和压榨两个阶段。压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，避免发生“失榨”现象。酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。 二 澄清及煎酒澄清压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。煎酒把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。4.黄酒制备的后续操作黄酒制备的后续操作1 1、包、包 装装灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。2 2、贮、贮 存存新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。

15、香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿35年。经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度在20以下，相对湿度为60%70%。但是，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。 成品黄酒的质量及其稳定性黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法判断。物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成，以及是否符合卫生要求。黄酒的色

16、、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。 葡萄酒制造工艺目录绪论绪论1.原料和辅料原料和辅料2.葡萄酒生产工艺葡萄酒生产工艺3.制备的后续操作制备的后续操作4.1.绪论葡萄酒起源历史悠久吗，可追溯到10000年前的新石器时代，人们就开始采集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造，7000年前人类学会了栽培葡萄和酿造葡萄酒并在西亚地区开始了最古老的葡萄种植。一、葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。还含有糖类、醋类、其他

17、醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。二、葡萄酒的营养价值1 1、热值、热值 葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值，主要以酒精的形式带给人体的。2 2、氨基酸、氨基酸 葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必须氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近。3 3、矿物质元素、矿物质元素 矿物质元素包括大量元素和微量元素有的构成体液成分，有的作为酶的组成成分或维持酶的酶活，有的调节渗透压和胃酸等。4 4、维生素、维生素 葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些，

18、但低于人体需要量。此外，红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高，葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维生素C、维生素P，还有花色素（有预防心血管病的作用）。三、葡萄酒的饮用价值1、增进食欲2、滋补作用3、助消化作用4、减肥作用5、利尿作用6、杀菌作用7、对心血管病防治8、对人体退化性疾病和脑血栓的防治作用9、可预防乳腺癌10、可防治肾结石11、能抑制脂肪吸收四、葡萄酒的分类（一）按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺来分类1、平静葡萄酒（不含二氧化碳）2、起泡葡萄酒3、特等特种葡萄酒（如：利口葡萄酒、加香葡萄酒等等）（二）按酒色分类1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2白

19、葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 2.原料及辅料一、酿酒葡萄1.糖分糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物2.酸度酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.33.5时在适宜发酵3.果胶质果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，

20、过多，对酒的稳定性有影响。4.无机盐无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类2、主要葡萄品种、主要葡萄品种葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。1.酿造白葡萄酒的品种龙眼 龙眼别名秋子，紫葡萄，它所酿之酒为淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口。该品种适应性强，耐贮存。雷司令 所酿之酒为浅禾黄色，香

21、气浓郁，酒质纯净。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差，主要酿制干白，甜白葡萄酒及香槟酒，具典型性。贵人香 别名意斯林，意大利里斯林。所酿之酒浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，口味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。白羽 别名尔卡齐杰利，白翼，所酿之酒浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强等李将军 别名灰品乐，灰比诺，原产法国，酿制酒为浅黄色，清香爽口，口味绵延。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白和香槟。2酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒的优良品种 法国兰 别名玛脑红，原产奥地利。酒体具宝石红色，味醇香浓。该品种适应性强，栽培性能

22、好，丰产易管。佳丽酿 别名法国红，原产西班牙。酒体为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。适应性强，耐盐碱，丰产，亦可酿造干白。汉堡麝香 别名玫瑰香，麝香，原产英国，酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气，适应性强，各地均有栽培。赤霞珠 别名解百纳，原产法国，宝石红，醇和协调，酒体丰满。耐旱抗寒。蛇龙珠 原产法国，宝石红，酒质细腻爽口，适应性强，结果期晚，产量高。品丽珠 别名卡门耐悌，原产法国，与赤霞珠，蛇龙珠共称酿造红葡萄酒的三珠。黑品乐 别名黑彼诺，黑美酿，原产法国，宝石红，果香浓郁，柔和爽口，该品种栽培性好，适应性强，是法国古老品种。3、葡萄酒生产的辅料1.二氧化硫 二氧化硫添加是目前葡萄酒酿造过程中一

23、项不可缺少的基本技术且在葡萄酒酿造工艺中起着不可估量的作用。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物以及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。2.果胶酶用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸提用于葡萄汁的澄清用于葡萄酒的陈酿4、酵母菌一、葡萄酒酵母的特征（1）除葡萄本身的果香外，酵母液产生良好的果香和酒香。（2）能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L一下。（3）具有较高的对二氧化硫的抵抗力（4）具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上（5）有较好的凝集力和较快沉降速度（6）能在低温（15）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味二、酵母的制备1.葡萄酒酵母的来源1、天然葡萄酒酵母2、优良葡

24、萄酒酵母的选育3、酵母菌株的改良2.葡萄酒酵母的扩大培养1、天然酵母的扩大培养2、纯种酵母的扩大培养 活化 10倍 斜面试管菌种 麦芽汁斜面试管培养 液体 12.5倍 12倍试管培养 三角瓶培养 玻璃瓶（或卡氏罐1425倍 酒母罐培养 酒母活性干酵母的应用1、复水活化后直接使用2、活化后扩大培养制成酒母使用1hL 5hL 25hL 125hL 供发酵用（30min） (12h) (12h) (12h) (用10%20%)活化酒母制备投入发酵一、破碎要求一、破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触二、除梗破碎设备二

25、、除梗破碎设备1、卧式除梗破碎机2、立式除梗破碎机3、破碎 去梗 送浆联合机4、离心式破碎去梗机3.葡萄酒生产工艺一、葡萄的破碎和除梗一、葡萄的破碎和除梗二、葡萄汁的改良目的（1）使酿成的酒成分接近，便于管理 （2）防止发酵不正常（3）酿成的酒质量较好一、糖分的调整1、添加白砂糖 2、添加浓缩葡萄汁二、酸度调整1、添加酒石酸和柠檬酸 2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度二氧化硫的应用二氧化硫的作用1、杀菌作用（选择作用）2、澄清作用3、抗氧作用 4、溶解作用5、增酸作用三、红葡萄酒生产工艺流程图分选分选破碎破碎除梗除梗葡萄浆葡萄浆发酵发酵压榨压榨皮渣皮渣调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶第一

26、次换桶第一次换桶酒脚酒脚蒸馏蒸馏干红葡萄原酒干红葡萄原酒二氧化硫二氧化硫陈酿陈酿第二次换桶第二次换桶均衡调配均衡调配澄清处理澄清处理包装杀菌（除菌）包装杀菌（除菌）干红葡萄酒干红葡萄酒皮渣白兰地皮渣白兰地红葡萄红葡萄梗梗酒母酒母1、主发酵温度的控制：红葡萄酒发酵的适宜的温度范围在2630摄氏度，最低不低于25摄氏度，最高不高于32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到45 时 ,酵母几分钟就死亡。糖份的补充糖份的补充发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒

27、来溶解，而不要用水化糖后再加入。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降12时，向发酵液中补充白砂糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。2、压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，

28、液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵已结束，可以出池。一般前发酵时间为46d.出池时先将自流原酒有排汁口流出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。常用的压榨机常用的压榨机1 1、卧式转框双压板压榨机、卧式转框双压板压榨机2 2、连续压榨机、连续压榨机3 3、气囊压榨机、气囊压榨机3、后发酵1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小

29、口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用)酒 精。后发酵的目的 ： 1.残糖的继续发酵 2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；3.陈酿作用：.缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；4.降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味后发酵的工艺管理要点后发酵的工艺管理要点：补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。控制温度：温度控制在18-25。若太高，不利于酒的

30、澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气：厌氧发酵。卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。旋转罐法发酵工艺旋转罐法发酵工艺旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。由于在罐内密闭发酵，发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精及芳香物质的挥发。罐内装有冷却管，可以控制发酵温度，不仅能提高质量，还能缩短发酵时间。目前世界上使用的旋转罐有两种形式，一种为法国生产的Vasin型旋转罐，一种是罗马尼亚的seity型罐。白葡萄酒发酵工艺白葡萄酒发酵工艺a果汁分

31、离果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 注意： 分离速度要快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。b果汁澄清果汁澄清 目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味 方法： SO2澄清法果胶酶法 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率；果胶酶

32、是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。皂土澄清法；皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L机械澄清法：利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离主要工艺条件及操作主要工艺条件及操作 前发酵温度以前发酵温度以1622为宜，发酵期为为宜，发酵期为15天天; 后发酵后发酵温度应控制在温度应控制在15以下，发酵期为以下，发酵期为1个月。个月。(发酵期间发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。) 前发酵高温危害：前发酵高温危害：

33、（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。氧化起因：氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。防止氧化的措施：防止氧化的措施：前发酵阶段严格控制品 后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 添加0.02%0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 在发酵期罐内充入氮气或CO2 将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵a. 苹果

34、酸苹果酸乳酸发酵原乳酸发酵原理及特征理及特征 苹果酸在乳酸作用下分解成乳酸和CO2 （此过程有生物降酸的作用）参与苹果酸乳酸发酵的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。苹果酸乳酸发酵对酒质的影响 葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性b苹果酸苹果酸乳酸发酵的控制乳酸发酵的控制 1.据葡萄酒的类型定据葡萄酒的类型定 酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸乳酸发酵 酿制红葡萄酒，需要进行苹果酸乳酸发酵酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO22.据葡

35、萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质 若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵苹果酸苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 温度：要保证苹果酸乳酸发酵的触发和进行，必须使葡萄酒的温度稳定在1820。因此，红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温处理 PH: 苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在2.9以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵 通风：酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸乳酸发酵的进行。酒精和SO2： 酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄

36、醪的SO2处理超过70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。 葡萄酒的贮存葡萄酒的贮存 a贮存目的贮存目的 ： 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 2.促进酒的成熟b贮存条件贮存条件贮存温度：15左右； 贮存湿度：以相对湿度85%为宜。 贮存环境：空气应清新，不积存CO2，故需经常通风， 通风操作宜在早上进行。 贮存期：一般白葡萄酒为13年，干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般24年。4.4.制备的后续操作制备的后续操作c贮存中的管理贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化 2.满桶 3.换桶 葡萄酒的后处理葡萄酒的后处理a a下胶下胶

37、 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作称为下胶。下胶的材料有两大类，一是有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；二是无机物，如皂土、硅藻土等。常用的有明胶单宁法和皂土法。b b热处理和冷处理热处理和冷处理1.热处理 热处理能使酒较快的获得良好的风味，也有助于提高酒的稳定性。通常是在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67，保持15min，或70保持10min即可。 2.冷处理 处理温度：高于酒的冰点0.51.0。冷处理时间通常在-4-7下冷处理56d。参考资料1.傅金泉 黄酒生产技术 .北京：化学工业出版社，2005.42.高年发 葡萄酒生产技术.北京：化学工业出版社，2005.43.顾国贤 酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007.3