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1、8.3 类胡萝卜素类胡萝卜素 类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色类胡萝卜素又称多烯色素，广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。和橙色的水果及绿色的蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个类胡萝卜素为具有多个共轭双键共轭双键的分子，现已发现的分子，现已发现了了500多种，按其结构中是否含有由非多种，按其结构中是否含有由非C、H元素组成的元素组成的官能团而将官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称，被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。类胡萝卜素为为叶黄素类。类胡萝卜素为脂
2、溶性色素脂溶性色素。含氧胡萝卜素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收波长，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收波长430nm480nm。 由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其由于类胡萝卜素特殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。容易发生异构化和氧化降解反应。 在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物
3、活性当然发生大的变化）发生移动。（生物活性当然发生大的变化） 类胡萝卜素容易发生类胡萝卜素容易发生氧化氧化反应。一般氧化总是从两端反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。化合物。在
4、此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。性。 胡萝卜素类胡萝卜素类目前指四种物质：目前指四种物质：-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡胡萝卜素、萝卜素、-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 一、胡萝卜素类一、胡萝卜素类 1、结构及性质、结构及性质 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、胡萝
5、卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。乙醚难溶于甲醇和乙醇。 2、在加工中的变化、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的，的， 但在有些加工条件下但在有些加工条件下,使得其容易使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。胡萝卜素在食品中的色感。 二、二、叶黄素类叶黄素类 1、结构及性质、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降含氧量的增加，它们的脂溶性下降 ，因此叶黄素，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。2、在加工中的变化、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照叶黄素类在加工中遇到光照、氧、氧化、中性或酸性条件下加热化、中性或酸性条件下加热，会发生，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。品发生退色或褐变。
