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1、 能量消耗生长发育基础代谢体力活动食物的热效应特殊人群二、人体能量消耗的构成1 1.基础代谢(BM) 定义：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。基础代谢与体表面积密切相关2 2.食物的热效应（TEF） 定义：亦称食物的特殊动力作用（SDA）是指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 不同营养
2、素的热效应 蛋白质： 本身能量的 30-40%，代谢持续时长10h-12h 碳水化合物：本身能量的 5-6，代谢持续时长1h 脂肪： 本身能量的 4-5%,代谢持续时长1h注：成人食用普通混合膳食的TEF占基础代谢的10%。3三大产能营养素三大产能营养素可吸收的小分子物质可吸收的小分子物质血液血液合成代合成代谢谢消化消化吸收吸收分解代谢分解代谢机体组更新机体组更新化学化学能能生命活动能量来源生命活动能量来源（放能反应）（放能反应）（吸能反应）（吸能反应）机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，是生命活
3、动的基本特征之一。代谢过程，是生命活动的基本特征之一。营养素的消化和吸收营养素的消化和吸收42024/9/25部分部分蛋白质初步消化蛋白质初步消化（胃、胃蛋白酶）（胃、胃蛋白酶）蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 淀淀 粉粉葡萄糖葡萄糖脂脂 肪肪脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油部分部分淀粉初步消化淀粉初步消化（口腔（口腔唾液淀粉酶）唾液淀粉酶）小肠（胆汁、胰消化酶）小肠（胆汁、胰消化酶）食物的食物的消化消化52024/9/25食物的吸收食物的吸收口腔：基本无吸收功能胃：吸收少量的水和乙醇小肠：人体最主要的吸收部位大肠：主要吸收水分吸收场所吸收场所食物的吸收：食物经消化后形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液
4、的过程。小肠食物吸收的主要部位：小肠食物吸收的主要部位：食物到达小肠时已被充分的消化，食物在小肠停留的时间长，小肠吸食物到达小肠时已被充分的消化，食物在小肠停留的时间长，小肠吸收面积大，毛细血管和淋巴管丰富收面积大，毛细血管和淋巴管丰富62024/9/25 3.体力活动定义：也称运动的生热效应（TEE）是人体热能需要量变化最大，人体保持能量平衡、维持健康最重要的部分。决定因素：体力活动的强度和持续时间人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别7 4.生长发育婴幼儿青少年： 如婴儿（3-6个月） 每增加1g体重需要20.9kJ能量。孕妇： 需增加子宫、胎盘、胎儿、 乳房和体脂储备所需能量。乳母
5、： 需增加合成分泌乳汁所需能量。机体的能量代谢遵循能量转化定律。平衡状态下，机体的能量代谢遵循能量转化定律。平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。个体的能量需要量等于其消耗量。8 三大产能营养素的供能比例热比： 种类 热比 主要来源蛋白质 10-15% 动物性食品、大豆、坚果脂肪 20-30% 油料作物、大豆、坚果碳水化合物 55-65% 粮谷类、薯类三、能量的食物来源与构成三类产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响相互影响：1、碳水化合物与脂肪的相互转化；2、碳水化合物与脂肪对蛋白质有节约作用；3、三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应
6、增加。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30。9一、什么是碳水化合物？由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，C:H=1：2，也称糖类。是不是生活中俗称的“糖”102024/9/251.1. 提供和储存能量提供和储存能量 糖类糖类主要生理功能是提供能量，易消化吸收，且热量产生的速度较快，能在较短的时间满足人体对热能的需求 1g1g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ 16.7kJ (4.0kcal) (4.0kcal) 的能量。的能量。2. 2. 构构成成组组织织及及重重
7、要要生生命命物物质质：以以糖糖脂脂、糖糖蛋蛋白白, ,核核糖糖的的形形式式存存在在细细胞胞膜膜与与神神经经组组织织中中, ,生生理功能的物质及核酸的重要成分。理功能的物质及核酸的重要成分。二、碳水化物的生理功能112024/9/253. 3. 节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内蛋白质的消耗内蛋白质的消耗4.4. 提提供供膳膳食食纤纤维维：绝绝大大部部分分膳膳食食纤纤维维不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收，却有重要的生理功能。却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆
8、固醇。 控制体重和减肥。控制体重和减肥。5. 5. 解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些些外外来来化化学学物，物，共同共同排出体外排出体外，起到解毒作用，起到解毒作用。6、抗抗生生酮酮作作用用：碳碳水水化化合合物物可可提提供供充充足足的的草草酰酰乙乙酸酸，同同脂脂肪肪分分解解产产生生的的乙乙酰酰基基结结合合，进进入入三三羧羧酸酸循循环环被被彻彻底底氧氧化化。从从而而，避避免免了了由由于于脂脂肪肪酸酸氧氧化化不不全全而而产产生生过过量量的的酮酮体体（乙乙酰酰乙乙酸酸、 - -羟羟丁丁酸酸、丙丙酮酮）所所导导致致的的酮酮血血症症（如如图）图）。122024/9/
9、25 脂类脂肪酸甘油丙酮酸乙酰辅酶A乙酰乙酸草酰乙酸三羧酸循环CO2ATP丙酮-羟基丁酸酮体碳水化合物的抗生酮作用原理13 三、碳水化合物的推荐摄入量及食物来源糖类摄入量占膳食总能量的5565；谷类、薯类、豆类、根茎类、坚果类淀粉；纯糖、蔬菜水果葡萄糖、蔗糖；蔬菜、水果、谷薯豆类膳食纤维。14人体对脂类的需要人体对脂类的需要一一. .分类分类主要有碳、氢、氧三种元素组成主要有碳、氢、氧三种元素组成,有的含有的含有少量磷有少量磷,氮等元素氮等元素. 脂肪脂肪 (甘油三酯）甘油三酯）脂类脂类 类脂类脂磷脂磷脂糖脂糖脂固醇类固醇类152024/9/25二二. .脂类的生理功能脂类的生理功能1.1.提
10、供能量提供能量：1克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7kJ(9kcal)的能量；2.2.构成构成身体成分：身体成分：脂肪组织，是组织结构的组成成分，脂肪组织，是组织结构的组成成分，如如生物膜生物膜（磷脂双分子膜）；（磷脂双分子膜）；3.3.供给必供给必需需脂肪酸脂肪酸: :亚油酸亚油酸（前列腺素）（前列腺素）、 - -亚麻酸亚麻酸；4.4.促进促进脂溶性维生素脂溶性维生素的吸收；的吸收；5.调节调节体温体温，保护保护内内脏器脏器官；官；6.增加饱腹感和改善食品感官性状。增加饱腹感和改善食品感官性状。162024/9/25 膳食脂肪能量维生素载体激素和胆盐保护身体美味和饱感细胞膜必需脂肪酸身体结构
11、膳食脂肪的功能17 成人摄入脂肪能量占总能量2030%儿童、青少年为2530 必需脂肪酸能量占总热能3% S（饱和脂肪酸）:M（单不饱和脂肪酸）:P（多不饱和脂肪酸）=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg1.脂肪摄入量三、脂肪的摄入量和食物来源182024/9/252.脂肪的食物来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组（动物的脂肪组织和肉类）织和肉类）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）（植物种子） 亚油酸亚油酸（植物油）（植物油） 亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油） EPA EPA、DHADHA（海产品、深海鱼油）海产
12、品、深海鱼油）磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）192024/9/25四、食品加工贮藏对脂类的影响四、食品加工贮藏对脂类的影响动植物原料提取粗脂肪脱色脱臭化学稳定性高的脂肪脂类贮藏不当会出现脂肪氧化现象，降低营养素的价值202024/9/25人体对蛋白质的需要人体对蛋白质的需要蛋白质的生理功能蛋白质的食物来源人体对氨基酸的需要蛋白质的需要量食品加工对蛋白质和氨基酸的影响食物蛋白质的营养评价蛋白质蛋白质是由多种氨基酸按不同比例、不同顺序、相互之间以肽键连接并具有一定空蛋白质是由多种氨基酸按不同比例、不同顺序
13、、相互之间以肽键连接并具有一定空间构型的高分子化合物。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮间构型的高分子化合物。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮（6.256.25）的唯一来源是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的的唯一来源是组成人休的基本成分，约占人体全部质量的16%-16%-1 19 9。212024/9/25 蛋白质蛋白质供给能量构成和修复机体的所有组织和细胞构成体内各种重要的生理活性物质酶、激素、抗体、运输载体、维持体液平衡、肌肉运动等一、蛋白质的生理功能22 必需氨基酸非必需氨基酸组成蛋白质的组成蛋白质的2020种氨种氨基酸基酸氨基酸（amino acid) 是组
14、成蛋白质的基本单位，由C、H、O、N等元素组成。二、人体对氨基酸的需要23 1.必需氨基酸成人：8种，缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖。儿童：9种，组氨酸。（1）定义人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（2）种类24 2.非必需氨基酸包括:丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。（1）定义在人体内能利用其它氮源合成满足生理需要，并非必须由食物供给的氨基酸。（2）种类25 4.有关氨基酸的几个概念（1）氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例 计算方法色氨酸量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的
15、相应比值 定义当食物中摄入的蛋白质经消化吸收后的必须氨基酸模式，越接近人体蛋白质的模式，必需氨基酸被机体利用的效果越高，则食物蛋白质的营养价值越高。（鸡蛋蛋白质最高）26 营养评价指标蛋白质蛋白质含量含量蛋白质的消化率蛋白质的蛋白质的利用率利用率基础保障关键四、食物蛋白质的营养评价蛋白质互蛋白质互补作用补作用272024/9/25 2.蛋白质的消化率（1）定义蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮（食物氮）的比值。（2）计算方法一般情况下蛋白质消化率越高，营养价值越高；动物性蛋白质 高于 植物性蛋白质28 3.蛋白质的利用率（1）生物价BV 定义 蛋白质生物价是反映食
16、物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价值越高，表明被机体利用程度越高。 计算公式29 （2）蛋白质净利用率NPU反映食物中蛋白质实际被利用的程度，把食物蛋白质的消化和吸收都包括了。 30 （3）蛋白质功效比值PER是指实验期内，动物平均每摄取1g 蛋白质时体重增加的量。反映蛋白质用于机体生长的效率。31 （4）氨基酸评分AAS 定义是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。通常以营养价值最高的鸡蛋蛋白或人乳蛋白作为参考蛋白。 计算公式氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg
17、）10032 食食 物物BVNPU(%)PERAAS常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.320.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.4833五、五、蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！342024/9/25六、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响六、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响双重性：1、烹调加工增加食物的鲜味等，符合人类的饮食习惯，更容易被消化吸收，有助于营养素的利用，烹调去除病菌等有害物质；2、烹制方法不当使食物的营养素流失和破坏。352024/9/25
