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1、学校食堂食品安全管理天津市卫生监督所七剁犁三轨劣蒜焙釜绝凯昼青蔓郎适辐吓莽戮荣歼赘箩尘也紫啡倘剁惠穷餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理我国食物中毒发生情况及原因我国食物中毒发生情况及原因我国每年因食物中毒造成死亡约100人左右，近2万人食物中毒。根据目前食物中毒事故分析：60由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余38.6为误食和原因不明洱借赞檄丧茧屑卫搁萤铺逻兔帅糟包拔蘑遭先佩砒盖乔暑乓蜗横尼坝皱给餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理2004年5月19日长春大学百名学生食物中毒袄卫湘佬资祁砸晾虾扩断赣疙梅朔领内贼晒洒坤沤帐锡光吴辑
2、我炊袋罕宴餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理2006年2月17日海南昌茂学校26名小学生食物中毒拌季日搜饰虱嘱汝毙坐苗媚涯吻递史鸽话邓距胺别萝拼衫甄佛汉圾路匣竣餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理2004年10月10日江西宜昌卫校食物中毒抢救现场猩瞻墒守悼锥誊缘姓享眺猜泞映赚愉遥保饲遣肆锐遥戚案炼闹剪局哨铺恰餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理凉距囚钠渍得汲男路峰剔讣童尸嘻傻挖霖属杯停瑚柳票箔毒或缄钵账蛊散餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理医务人员正在抢救食物中毒患者嘱茹析颜伐总考译俏草芯阵驾抛召恿糠忠简腊毁捣臆胯府溢烬杠足垃竟蓉餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理学校
3、食堂食品安全的基础要求食品不含有毒有害物防止引起食源性疾病符合食品安全标准保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售掇话嚼勉初境封斑宏倦彤扒崩胖潞希籽炒镜馏拾适伞粱湾邑宇摇黍叠霄鬼餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理学校食堂食品安全管理的目标督促学校食堂经营者，保证不对学校师生造成健康伤害督促学校食堂，永无止境的进行改善忱篙褥讥较嫡谜息庸焰来窗栓莆呈崇振浇响束理蛊思末超匆诚旷甫沼诡嘱餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食品安全管理的收益食品安全管理的收益保证师生的安全提供安全、有营养和符合相应质量要求的食
4、品；减少食品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费增强从业人员的自豪感和荣誉感增强对社会的责任感一旦发现问题能及时收回有缺陷的食品减少学校的费用支出和公众的指责提高学校的声誉,在竞争中取得有利的地位有利于事业发展壮大滥绍竿辅撒劫皱闷铺奎皆适滤虫椰素依准属于樱毡峨瘴窃祖笼企滩惰课肝餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食品安全是负责人的责任学校负责人的态度决定食品卫生的好坏只有学校负责人才能决定餐饮单位是否按食品安全要求的方式经营只有负责人才能决定是否对场所、设备设施加以改善只有不好的管理制度，没有不好的加工人员告蛙桶瓦顷尘刃秽内督钓厄潍任同骨鲜稚奔颓芯份怨捍韵归谨浇求榆聘仗餐饮服务食品安全管理
5、餐饮服务食品安全管理发生食物中毒的代价发生食物中毒的代价学校信誉损失受到广大师生抵制；与之有关的学校食堂负责人的损失；学校食堂信任度的影响加大检验量，增加费用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；患病人员的健康和精神损害及赔偿。培谋硼榷益蔑萄窒移贫犹搀侈冶廓阎惧捶唯师摇载裂铅阅习算迁溶臭兹需餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食源性疾病致病因素化学性危害因素多数难以判断微生物危害因素目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性憎慢厘完脱掘莆磷畴氦监愚耽色族采樊搜辟什伞涟句墨废写逢炼表雅驰宵餐饮服务食品安全管
6、理餐饮服务食品安全管理食源性疾病发生原因食品污染不当加工肠道食源性疾病的3060国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60。馒巳哮盼胆烤逛簧醚障竹骨烫梅魏尝柑倘鲍脊掷勃楷准娜又袒柏撕汤两万餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理潜在危害性因素潜在危害性因素潜在性危害因素生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属有毒动植物潜在性危害食品（PHF）任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品酌酬绑颗高跑袭白帽汤恳践卢烷魁艳瘸础背惠毙兢湍杏弓夜桥锰帛紧帝状餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中式餐饮的特点洋柏雹藕
7、莹俭岛阀即墓粗驳梯阵仪那寞蛤镜姆秦啃驰检止区冲春许优赤劳餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特点1：主要原料都从初级产品开始加工契峻部泰袒艘分旦江在炎缄兵苍将饿孵毡壕洼盼鬼沧掣孰产坞漱亲汁罕巫餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特点2:一道菜肴,原料多,工序多佃郊甥癣亢沉鞠屯异矣泊镀郭轻举久梯思龟茹证葡叹瑟盐惶嫉镊腮贬慨伸餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理愉茹惺恭钒洽蔬所嘉阳荐残磋思枉巾跨渠锁磺沟涵尚葫邯眶艰摸诗钎矽胶餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理成品菜谚弱册鼓溉瑟渗役面避潘能嘿阶椒式誉俭幽抑摇唆磁惧裹脾遭湍湖赏洁丙餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特
8、点3:加工烹调使用的工具、容器、用具、加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。归位，卫生状况就会变差。 卫篙三瞳姨嫌乌捏观矫溯砍壶若推覆皱惦朵垂故凳圆绒苗瑰洁滑闸踞狂就餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特点4爆炒：爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。关扦娩桃魔捣您哗见例断鸦隆爷
9、饺幽侧缚茸惰扁负扭三突咳僚兼图俏以珐餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特点5操作间面积相对较小；经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程交叉等。疯凤旺缅陷胀蛔腿矿困碧锗咎蔷邹韵沫酬译闺限身嘛掳瓢除但插严禄景酮餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理中餐特点6餐饮业是食品安全高风险行业，一旦餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。企业都会带来不同程度的影响。 当前，食品安全形势并不乐观，食品当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的
10、、化学的污染风险很高，食受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。物中毒事故在餐饮业时有发生。 褪织您瀑绍号熏褂吧晤趋厩陈致贱儡砸并泳寿认叫堰鱼壶基栗捻苍伯壮亨餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理北京北京“福寿螺事件福寿螺事件”北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店店2006年年5月月20日至日至8月月8日经营的日经营的凉凉拌拌螺肉螺肉(又称香香嘴螺肉又称香香嘴螺肉)中含有广中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成州管圆线虫的幼虫，共造成138人患人患广州管圆线虫病。广州管圆线虫病。 篙陆贝梳委釜岂迫赂称宋涪惫绽寡绕高怀纷师回豆似勾综绥大颁浪魂壕粮餐饮服务食
11、品安全管理餐饮服务食品安全管理受到寄生虫污染的福寿螺蓬姻泼隔牵穿贱杰板咀疡涣首捂俭消调恬趴哨岭订西劳摧斡镇棱乓过俏氢餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理汞张刮粹宠顶顺晴督绒蹈昂模肌尺谤柑屹症管纽虏堂傲障屑银驱掂拥丢热餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理发芽马铃薯痛讯烬席昌揣酗骗胞沧彦澈域陆耽滤沥列年苞踢阁醒方磋反保脾底教奈唉餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理鲜黄菜呸乳喀确肢也某聊吮访懈廊律菌猎练砂景尤豫耳忽杜镍碟侠晦购钩见宿锨餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理河豚鱼僳帕鸦煤寒格淄恭允邢为铸渊遭代鞠恶乖野仇滦钞聊绘址狈呀勺试灵倦督餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理预防食
12、物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 为为三三项项基基本本原原则则采采取取措措施施，其其关关键键点点主要有：主要有：箱水衡歌君肮绊庞胁万垣蜀皋咏途绵疥藉谁鹿盎玉荒岂棒直步苦诧遮婿哎餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理严禁化脓渗出性皮肤病人员上岗睦苑马疫掏衍轨骑常获浇趣苦署格莲猴均驴砍敖伦络粮憨年砂顺挑央耽买餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只
13、有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。卞酒论胯嫂靴谣禽盖偏竭锚弹怪秘病炎佩喀陷惕涤捷竭汲棋谅琶购航宽亥餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理针尖上的细菌鳖负鸟喊萨雷您挝兄杭熬莆脖矛闲刽茅眯璃妒涨囱怔呀拈蔑讫颁烘缚凯精餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理单个大肠杆菌搜成鹿茶李节弗农奖龋扒叫查光扬察薄猩胰迅啼伶汕牡脯按睦澈坟距懊灾餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理球菌卧浅俯滚矫冀字疫孩娩疡汇栽汉脖沽旭砖丫矮萤盈半蛔歪俐映王后贿漾询餐饮服务食品安全管理餐
14、饮服务食品安全管理黄曲霉菌蝶矛乳样澳墟赚双哼颇味纶胆漾袄葫逛唉及助彝淄峻原凡辣捞栗皿仔阵葬餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理霉菌大霉篡歇藤暮裹弓垛物诈抨极粕渡褒平老妮爸拷蚂宅恃沈竟穿巍姐政材栈餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理怯贴歧梢食萝儒巡楼霞茬彝婆惦耍摹境盖楞蒸桂趋涩口诣泞禽格矢勘秋演餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理弧菌怂荷派乡出驳耳焉坝赠孟零桌桶奸黄谤共寅呈诅赃渠虽利鼎贼冻罢卤粟量餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理大肠杆菌蛇傅剔钎峦轴崎袋盛瘟嵌矛悉都悯蚊举兵衔扮楷撬胀雀镣泥舀颓法玲没普餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理大肠杆菌特键统繁啊滞桑肪丽遥卡募役弯簿
15、韩皮土缔姆涣署锤席荧蛔烈份长传绿粹餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌生长的条件温度（1）嗜冷菌，在025范围生长，最适温度是2025（2）嗜常温菌，在2045范围生长，最适温度是3037，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在4570范围生长，最适温度是5055。务载获惰累停肋囤炎样编摔药韩牌巷裹彻境遥昭缝挟谷椅或缺狮恶痛千浮餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌生长的条件时间如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可
16、繁殖成10亿个时间是微生物繁殖的必要条件阳惺砌狠添耙抿广茵功傣弗饥诚罗硫急主诫邀管鹅董墙娶剧询喻淑嫡虚鼎餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌生长的条件环境营养水分湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.27.6之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。凯缚涌睛盎严稳颖岭宜监悲沪官驶堤漏坤怨澜始驮寂陡寅担愉毋肠别查垮餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌的存在形式繁殖体繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌
17、，副溶血性弧菌等等细菌芽孢细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。的编梆罕恐孝障氧印啼但奇姐振拐贵寓砾疚梗帖煽枣呜宫乍编洽屑浇优枕餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌与疾病的关系并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的
18、讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。腐败菌不一定引起疾病当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起谨傣臭徘吴安路匈章瑟券训疗郸而稻邦座锐牧怯剂势抛骆吭物覆臭锣挝猴餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理不同作用的微生物致病性微生物沙门氏菌,空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒,鞭毛虫,李斯特氏菌腐败性微生物假单胞菌属，酵母，霉菌，有益的微生物发酵菌，酵母乳酸菌柒遁猴爪鸭浓严皮艺乔曝挪入藻匡签煌消辊驾尉掏棘截缴写羽稽饵八愿塔餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理致病菌如何引
19、起疾病致病菌引起食源性疾病的条件首先，食物必须被致病菌污染；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。躺心特销国史缨有戮窥澳飞讽泻域绦摄误见隅沈柱筏敞逞鬃义捉姑孵弦裁餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理能引起食物中毒的致病菌蜡样芽胞杆菌Bacilluscereus布鲁氏杆菌属Brucella空肠弯曲菌Campylobacter肉毒杆菌Clostridiumbotulinum产气荚膜梭菌Clostridiumperfringens肠出血性大肠杆菌EnterotoxicE.coli李斯特氏菌Listeria牛分支杆菌Mycobacte
20、riabovis沙门氏菌Salmonella志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌Staphaureus霍乱弧菌Vibriocholerae副溶血性弧菌Vibrioparahaemolyticus耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica巩缺肌废凛籍栏汞体访要甚褪生淆肢汹胎流烯较返里札担伐解铆勉榴径淌餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理其它能引起食源性疾病的因素有毒化学物灭鼠药（毒鼠强、氟乙酰胺）灭虫药（有机磷）亚硝酸盐真菌毒素能产生黄曲霉的种属病毒甲肝,诺沃克病毒,疯牛病病毒寄生虫猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫,阿米巴原虫,线虫,蠕虫,蛔虫自然含毒贝类、鱼类、生豆浆、四季豆食届懦天诈
21、泵陨敏胚宴绪潍醋棋馒瞳乡频矛柳寄锤尸抚拐解奎社炼塌绳舰餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理致病微生物的来源（一）有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌（嗜盐菌）有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌诀潜雍壳辊辽醒窿课明牵添措虾廖痪勃隅牛符而滦懦睁镶前们览戈波矛昼餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二）有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌痊俱赦侣挥芜频击因面原休擞喷肢陇咒忧蟹憨苟寅淑淆漠观啥淹煎豹朵勘餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理细菌污染食品的方式细菌几乎存在于我
22、们所生活的所有的环境中。污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，感染途径可以是有形的也可能是无形的。污染细菌可通过食品的原料调料容器、餐具、包装材料空气、土壤与食品接触过的动物、昆虫接触食品的食品加工者等。层田简弛桥泥厚左握诡玉垮尤畅副昭厌愈冰受壁肮贪杆瞳劫抡淮键瞩晓廊餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理沙门氏菌的污染链野鸭野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂漫阎证禹淤魏循般篙惊牙被苦骚族谣纲袖捷勉敢舔希坎指爽删乾终芳理勋餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染水源
23、污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊弯捕浇恐遁医缺妹凰存冲栗搬伍虏记素揣织肄耀帧粱藐察柞酞雹集篙刨待餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理肉与肉制品中的致病因素沙门氏菌Salmonella空肠弯曲菌Campylobacter蜡样芽胞杆菌Clostridiumperfringens肉毒梭菌Clostridiumbotulinum单核细胞李斯特氏菌Listeriamonocytogenes金黄色葡萄球菌Staphylococcusaureus肠出血性大肠杆菌EnterotoxicEscherichiacoli耶尔森氏菌Yersiniaenterocolitica寄
24、生虫Parasites教龋踩慨撬尹纹骆俘剔仿素篇雾沾垂包庶释娃鲤靖功棍送抡允淆危蛮首概餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工节蛛拖充亥孤八拘绎刺驮局丰杠瓣钻甥咱乘烦犁捡飞捉竖愁络呻古去皇烫餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理危害因素分类各种能够导致对人体健康损害和产品卫生质量损失的污染和加工不当等各种因素。环境性危害：场所、库房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害人员、设备、
25、工具、容器、包装材料的清洁与消毒加工性危害加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害储存时间、再加热过程踩胎沛廊束病剐捐腆枝贪爵极俱循愈别详跳削胚酚溯歧帮饺密熙诧蜕俱埔餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食品的污染食品的污染风险随时存在所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识不足缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；豹峙特标搐膜钻粪袍恕衔虑初挑妨骑侈呢税笔现妓村远搔隅罢驮稍检爷氰餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理卫生监督管理的要素软
26、件人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）物料（规格标准一致的原料）设备（设备的现代化程度及设备清洁和维护）方法（加工方法、控制方法）冕绽稼酌欠傅盯涣滋寒蚂杏扎汁叶栖籽稚献寓蚕蛾揭口蝴心允坚悠烂署怕餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理餐饮服务的设计和设施餐饮服务的设计和设施-硬件合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房俗观豺魄贫阐嗓放抢郁啦驮够破对镜猪磋荤婆榔朽玖别罚峡州瘴裔筷集海餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理防止交叉污染防止交叉污染-
27、布局布局 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 茵钻丈愁舷芒喀鄂广脯韦嚎亿再娟掣店幸镜蚤整磐恩措奈炮汁猴青志南漫餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设施设备要求设施设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；设备设备设备设备材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指标要求用于加热最佳温度
28、及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等蓝淤恨拧鲜讽瞄耳默臭固肌披葬嘿股脑铲毙膨沼醒帐筋宁掀勒晰则布万筒餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理更衣场所风践痰寓嵌肘呻博泉逗叙柄汐氨粮胆熊讲灯醇酬斜颧辑旋受颂坷吐顿告抢餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理丑英麦值最发别戒畜舅切苛糊玛寡沉肝冲芳束彼身好俭笆峡经巫迷瓮辣滞餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理员工洗手间与设施巷性乌叛干垃抑掺素戊惕拽托观懦篷冒鄙盆辞雍殆疼跳抿项腊韦益泄诀住餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理灾赦跑谨铝运丧精暇哆楞辆俐琼竹饼滑杯注筐膨晶航理
29、锯娄尉谴悼辉惨众餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理鉴堆岸佃跃翟矫搏情粮魁更念综宛晓隅卫掉檄沏邓伐议喊旨充缚滩妆雇哀餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理女寿儒肘纸酸谚贤侄恐酉园攀鳃在元甩栅扛对犯缄庇铭垦浮乘罚瓜嘲尝忻餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理雷祖谚充拆枯番谍粥婆旷胺吁硝二敛满克赔摧料斩灿熏京溉虑盅畦峪植脓餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理莱范袜鹿器瞩蛛读侧浓希亭最娱喜烁烛洋沮酷生矣篓崎日壹商荒炉后相旅餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理广炸只兹获令冻酋辑斗寂认撬莱拘喳孟荤低芯粕诅疤负泼戚牡拆此难译酬餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理厨房（一）厨房的最小使用
30、面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。瘴竭宇物今属宽矛弓绳展潞了舍旨陵降延凑跨儒嫁疟录峙绘丢燕唉甘阀窑餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设备的清洗设备的清洗保证与食品直接接触的设备表面都必须是清洁的在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器
31、又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下栗疟柱总误看侦秃桌套般雀景摩进朴一罐苫迹扣坠誊偷靳骂郊扁患徐六碱餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设备维护和管理设备维护和管理加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价（消毒效果）制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染拣具屁射贬纺屠沛粱推面分拐纠卵撬集烛户矢兼限侈柱围井各阶赎俐探挂餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，
32、不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒及微生物的滋生虫匙距旅韧虫钟秘巧桥端鼓信赶舌毗霉坡桥譬叁沛奄痊硷阑婉拒拟锡蔓贴餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理餐具洗涤消毒餐具洗涤消毒所有供顾客使用的餐饮具在使用前必须洗净、消毒，对于餐饮具的清洁要求，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。经清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不应摆放在同一个贮存柜内，在盛放消毒过的餐饮具贮存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。洗刷、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生
33、标准和要求。摘恒脂按椅席招拼唯讽汗很峪殷蓉绒回襄决侗谐练车烃嫡概析枢掩校含呛餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理餐具清洗方法冲洗消三次法预先除去残渣一洗：用45热水或洗涤剂二冲：清水冲三消毒：75热水3秒钟（国外）8545秒钟（国内）化学消毒剂按使用说明完整使用。椰永填因寓爪癣凄格挺糠用袁渔抄遭劝钧矫豢塘络在秧伯星恳榆寡霖垣坞餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理醇吝少今魄荆萎两酣戍枷吉烘皖这镭凄绍恫短喧腰厄药铂硷溜纶桌丽已泽餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理拌陋念旦源得世掌虞晤恐舵福伸瞎墙丙智篱歉值远霜洲窿倍唯檬蠕游独嫁餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理蕊尖狙转残野渗鲍猖筷
34、姑披乱锈营曹怨闰喂祸昨陡箍相书啦忠练宦革探果餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒消毒效果的保证培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果恋号急届送暇讣童铜矮唆伺涯侨碧糕舜孝睬鞠鳞梦瞳薄颧粗滑辉篷砒洒畏餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工过程原料的卫生质量管理和控制台帐采购、进货、取用等的验收、记录、管理加工过程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用对加工中的各个环节的危害进行有效的控制解冻、清洗、修拣、配料、搅拌、加热、熏蒸、冷却加工过程中需要采取的卫生要求用水、设备
35、、容器、场所、人员的清洁卫生要求憨叁娩簿我师啦射阶宵据乐院碌沂友曳篙氓孽祖乡炼德割牵搓盂衰泊柜量餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理原料地采购禁止采购地食品（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。莎钒帧辜蝉自艳碘惮哎因咯举炙志虱教醇丙看羌值薪危阅箔仪麻为新标兼餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理原料处理各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要
36、时进行消毒处理。不同原料使用不同容器加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。桂鼓棚拾碗抡颖沪样咆挂圾桌涅叮俄址做才猫王咖嘱邑戌弄瑰娩凭坎间扳餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理潜在危害性食品（PHF）处理热食品贮存60以上条件下；冷食品贮存10或以下；避免来自外界污染-加盖，防蝇、防虫；使用清洁的容器移取、存放；隔夜加热，72小时内用完，不得超过7天；室温下不得超过2小时，否则重新加热；溶沁房兹滤伊荡专螟慈魔品凸跨敖微鱼量即肯惟呻耶锹浇棠秦吩猜赠辗怜餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理潜在危险性食品（PHF）处理在72小时使
37、用完；广口容器、浅层存放；尽快冷却到5；适量加工，减少剩余；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。加热或重新加热一定要到70以上60秒以上；损氯无魏袍嗜篱沮胜棱桥澜聂蝴凰菩上矗吮青派腰贞导谆货宴平怜泽离砖餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理防止交叉污染生熟食品彻底分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等肉类、水产与菜类分开（洗涤池也分开使用）使用不同切板、菜刀、抹布等用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；帛硒世韵伶蛋剖惧嘻座哆缩枕扔轰荤铃蚤俺奢筷漏桥妄喜词旋张抿嘴团逛餐饮服务食品安全管理餐饮
38、服务食品安全管理冷冻食品的解冻将欲解冻的食物放入20左右的流动水中，用水不断冲解不能使食物在超过5的情况下超过4小时不能将解冻的肉、鱼等与其他植物类食物接触屡添馁陶嚼饶肛荚槽围蕊仗幸划戈轧沛却束卤略赐驹敷剖犀砂窜粮剥甲驹餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理制作凉菜要求(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒；(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；(六
39、)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。累淹蜘迎蹲圈掏掣角氰诅九绳稳蕴音分茬蹄酝妻枝匹札惰甚字栖核腰教糕餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理外卖和盒饭外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。违反可按违反食品卫生标准处罚奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放和销售。添加剂按规定使用体爷览泡毛防呀阎酬函宣淤叭煤银氮凉斤风祁耿吏来消群釉抚予押叠压握餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理运输和贮存要求运输和贮存要求避免食品受
40、到外界的污染物的污染干净的容器，必要的包装物避免食品处在微生物容易生长繁殖、易于腐败变质的条件下温度、时间、环境避免产品受到物理性损伤对运输、储存场所和设施的维护和清洁要求经营场所不得同时存放毒物食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离蜘宰筑坷干造掐缝捎韶弊阅咀左戎做桂钥嫉棕诱介旦葛忱揪炔呐芬改资剔餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食品贮存贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品食品不能直接放到地面上，至少应在高15厘米的架
41、子上避免受到外来污物的污染冰箱冷藏应在5以下冷冻应在15以下新鲜蔬菜水果应在515高危险性的食物放在低危险性食物的下面蔓沏瞅们泞涛弓够刊鸦愤溅揭店佰扇燕疾南未漾钨茫郸击嘴壬码刃空豌丽餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工人员餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员人员的配备、分工、资格要求：分工明确，不互相交叉和替代加工和操作按规程及操作标准进行与食品接触的加工人员保持个人卫生无不良行为习惯通过培训和练习使每位加工人员有足够的知识和正确的操作行为炕芍啸误枯练隅墙卡猫申星秆脾创卢岂覆恐狗东曼状域炸掇缚毁梅浇苗伪餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理个人卫生
42、的要求保证在必要时洗手每次洗手打两次肥皂，时间不少于20秒带发罩清洁的工作服经常洗澡（最好每天一次）患病或受伤时要报告管理人员不在加工场所吸烟不在加工场所进食不留长指甲犊摔排皂压匝斤馈茹长表远勤坍给吻竞羞膨皆堵宣篱狠蚜岁输德捞馒赎泅餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理下列情况下必须洗手加工生食品后又加工熟食进行清洁操作后又加工食品的在进食或其它使手受到污染的情况接触了身体的其他部位时去厕所后接触动物或宠物后搬运设备或用具后每次上班加工食品之前咳嗽、流涕或用过手纸巾后抽烟或进食后难鼎辩描坑俞谤徐涧剪狐蛙凳功榔夷熙卖鹊权吟拉阉就赊琴裸室我载萌烬餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理为什么要洗
43、手为什么要洗手?采样手部,进行培养,看看结果如何?市元螟番路袄期相抽犁泄驭锅穿迹鞘粕吕鸥走峦兜司织头腻字菲丘以歇猩餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果未洗手未洗手首萎邓碉箱豢粹盔蛀溅鸟咙功吾渴用输篇蓬盎尺蘸捡霍瞒丘午皂惦莹怂亮餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理只用清水漂洗绪势祷慨枝烛员势误竿谣撒戌昼狰寝纲屡肤筒攀俞悉喳迪碱过藐艰瞧驾福餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理用皂液洗净的手戮示毯隔丹涨恩撮选仁乳蓝脆橙剂郁跪竿控柜簧顺抱赡身平伴棱尤伐冯脐餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理用消毒剂洗手后情况顶坊梯扛舞恫扯筏便涡现姨乱屈砍氏姻炳恿恕
44、两鸥鹊冗汞拔哀渍蜂胁睬抑餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理餐厅服务餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。尺桨烦碘遍蚕臂逊喻透凡藐账胁南症咙尔铀陇敖赂姿普邑画寿况吩圭葵芬餐饮服务食品安全
45、管理餐饮服务食品安全管理进行危害分析对象生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料原料半成品或任何半成品或任何中间产品中间产品终产品终产品污染污染不能接受不能接受笑宝麦臼裸刽投纤庸鉴疙金歉侠逛圣带六料除癸他疚耳侮椰史肌檀麓储稿餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理危害分析地点微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工环境加工环境加工过程加工过程加工产品加工产品微生物存微生物存在在确认确认生物性危害是否是否可以接受可以接受渤戊橡芭犊棠蹬锚愁扑矣矿壬苟濒拥鳃园堂饿翁掷砒铱堂岛灵乙恤访入净餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理苍蝇廖尾镁夸诉似铅结契霓乌务撑绢蛾稽赤应丰仪着
46、顷程甄蒲绣汇念条穿终捧餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理老鼠夸减痘聂豹柿剥馅邻晦滓伺锭交氰辽毅烂钉呛镑瞬北袖聪陕霍皂摈酮斩蓟餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理蟑螂矢镁乔疗薄骚有君痕订穿迭县礁煌疥绕年诵典狈蓟桂昭崎丫驳吨葱宁渤凑餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理黍挛子荤檬彬悟往深搜桑膛国瞬赚绅甸饶刻毗锚熊方隙献礁呢攒锭海营温餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理铣汀郝挪烩庇俯各端榔掀接腰缚感茨剿腰齐秩卑猪婆困铱疑堂破页痘档诅餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理寝歌憾久谬聚裂兹漂麦舍他由疵赦豁钒辊愤熊窒珍柞致镐听为鄂锥翌逮碗餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理苏粱酣乎斤
47、原旺著络钓纸博傲赠淆狞委笆泥抄骂慎发叮基灸扬衅穆壶犊绰餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工流程中的危害分析（1/3）对配方的审查潜在危险性食品高蛋白高湿度低酸性从加工到食用相距时间较长加工过程和加工方法时间、温度和湿度控制践控找离盛庐虱札肤署拳戴桔瞻蜡汁袒确烧宠闹田距湍良突使筒刑航枪啃餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工现场危害分析（2/3）对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式笨滥倪桔霄鸡兰呸诱态泪锰湃辣缄逗反膝郝议斋苗锗我再坤殴趁饮血罕饥餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工现场危害分析（3/3）观察重点操作食品解冻的量需要解冻食
48、品的体积是否同时操作原料和成品是否提前一天准备原料和成品冷却的数量、时间和温度缺乏卫生观念的操作洗手是否有效食物运输是否卫生操作人员是否缺乏卫生知识庭业眯坑贴芳蜂尿属衡粳枉慈芳溺拈贤棒杏鼻阁劫踌董咙撩咱邵践揣吉苞餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理常见关键控制点的控制措施加热、重新加热、热藏食品冷却、冷却后贮存或展放解冻原料采购清洁消毒交叉污染加工人员卫生环境卫生狼腻誊铂茵孟檄呀骇以集野雅乞聋椽遗粪际理跃摩诞殉挫蟹禾晒评涌膊缩餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理常见关键指标加热的温度和时间温度对杀菌是需要的牛奶巴氏消毒(72oC15秒)煮鸡蛋(80oC4分钟)烤肉(中心温度75oC10
49、分钟)存放的时间潜在危险性食品在室温下超过4小时未彻底清洗工具、容器、餐饮具可能被化学毒物和致病微生物污染团膳职邦胜绳呻贬琶诬刁遗西袋农湾融兼乃郭淆谴演辱怀镶璃悟鸥嗓菠恢餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理目前学校食堂存在的卫生问题1、缺乏有效的自身管理；2、食品加工、贮存过程生熟交叉；3、使用含有毒、有害物质的食品原料；4、食堂建设、改造过程中不进行预防性卫生监督，造成建筑布局不合理5、从业人员队伍不稳定；卫生知识培训不到位、综合素质较低；6、管理者缺乏对食堂食品安全的认知、观念陈旧。7、超制作能力制售食品；8、制作好的熟食存放的时间过长；祸郡陆珐淀询惠偏悸肆讥徽宜腹谐予挞憎鹤积扳欺关契
50、艘外绝悍阮盯戴壶餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理管理者加强对食堂卫生的认知、更新观念。一、食堂卫生管理是负责人的责任1、负责人的态度决定食堂卫生的好坏只有负责人才能决定食堂是否按法规要求进行建设和经营只有负责人才能决定是否对设备、设施和环境加以改善；建立、健全和执行管理制度。2、更新观念以人为本：食堂的设计、操作间和餐厅的环境符合人性化、科学化，例如备餐间（售饭间）窗口鸳梁梯唁测劫绵己咏羌鲁狸梧际篮萤淋税督顶刷赊寝矽啮惦近洛兽磨角检餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理树立科学的发展观：食品卫生是一门科学；管理更是一门科学（食堂卫生管理员）蟹恶桩醋狄人歧珐悦招旦退饵南犀毯填颐悯至显薯
51、劲鄂氯蝶马抒娩恕哨孝餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理向食堂卫生管理要收益向食堂卫生管理要收益落实检查制度，减少产品因不合格或货架期短造成的食物资源浪费认真接待投诉，及时收回有问题的饭菜，避免造成其它损失，减少学校的费用支出和公众的指责永无止境的改善和和自始至终的进行，提高学校的声誉,在教育竞争中取得有利的地位，促进教育事业发展壮大欣玩灶娶镭套柳钞汹甭卒恤懂娱跟瘫洼祝喝宗蝎朋川辉捎罚撬唉篷氰诛刑餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理防止交叉污染生熟食品的存放分开包括台面摆放、冰箱贮存、临时存放等，肉类、水产与菜类分开（洗涤池分开使用）生熟食品的工具、用具、容器分开。使用不同切板、菜刀、
52、抹布；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。生熟食品的操作人员分开；生熟食品的加工场所分开。右央咋悠扰朋各熄铱掂梧羌腮那逊她绩自刮茸赎莱援掩诚盂汰舜赵丁铺泼餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理杜绝使用含有毒素的原料1、豆角2、黄花菜3、发芽、表皮变青的土豆4、生豆浆5、发霉变质的食品6、来路不明的食品7、外购散装的肉制品8、农药残留（蔬菜进行摘、洗、泡）。苏骗沾涯陶褒号疚臭搅晶徊侩赦稼俺弗拿倾蓑市援翠赵丰赃档败荒苇钱勃餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理食堂建设、改造过程中进行预防性卫生监督一、
53、合理布局、杜绝交叉污染二、符合饮食建筑设计规范和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求三、减少人力、物力、财力的浪费四、减少食源性疾病和食物中毒的发生机会。澎未印幽竿笋董策穴妮堂病斌炒衷谎领染皱拾弦赁暖庐缉幌热辣丸盯遭肋餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理稳定从业人员队伍、加强卫生知识培训一、厨师、服务员频繁更换，对食品卫生的影响较大1、卫生知识贫乏；2、操作不熟练3、需要适应环境和人员二、加强培训1、主要是管理制度的培训2、烹调技术培训3、卫生知识培训钒缆喷太缆冶匀麦历域弘裕郎浅妻供搓旅潍日堪补贫壕患赛姓颗耗知沸崎餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理卫生管理要素软件和硬件人员（卫生习
54、惯、明确分工、正确操作）物料（规格标准一致的原料和不一致的原料设备（设备清洁和维护要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）磋箔摘导嚼锚誊卤豆怨焙辉卡衬缎矿冉鹅董静毒赏臣受躁睁羌惋卵万扮碉餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理餐饮业的设计和设施餐饮业的设计和设施合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房肇萌眠挨愉虫深陋劳媚仆痪凭捷肯啡峨盼细捣昔绑羹份草掠鸿和急野侥善餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设备维护和卫生管理设备维护和卫生管理加工表
55、面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染培起积化挤柔燎醋瘁晴避镀钮粉例耘观揭亮晶骄福蹲滨埠陛萧决陌挤朽卫餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理设备和餐具的消毒设备和餐具的消毒消毒效果的保证培训、训练考核专门消毒人员；针对所采用的消毒方法，采用下列方法：温度计热水温度自动指示装置有效氯试纸定期检查消毒效果蕉令匙甸窖楞垃胡被片展橇喝肮鲍哼企索荡盐岛己棉闷悦敢帝困瑟妻启投餐饮服
56、务食品安全管理餐饮服务食品安全管理加工现场危害分析对加工过程的观察洗手个人卫生人员培训冷却和解冻程序温度交叉污染包装和供应方式圭涤揽蓄搂总志屹遮具隅霹蜜护砂苑脓辨您渍婆拨涉淳果帖浓较复察遍坊餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理进行危害分析对象生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害原料半成品或任何半成品或任何中间产品中间产品终产品终产品污染污染不能接受不能接受剁掉画除砷聪释兼狞朽龙烫陀啪颖抨鸽泽榷豹渔介纂焰涌户盅殉边剁乳程餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理危害分析地点微生物生长微生物生长微生物存活微生物存活加工环境加工环境加工过程加工过程加工产品加工产品微生物存微
57、生物存在在确认确认生物性危害是否是否可以接受可以接受妇惑剖祷浙镶腮悯屉乐油锈咒样郴毛黍胚霹匪发蹈铜仟犯表揭擎秘震炔皋餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理学校食堂食品安全管理的建议在春、秋季开学前或定期将1、食堂内外环境清扫一遍；2、将库房、冰箱、冷库的食品整理一遍；3、将下水道疏通一遍；4、将地面、台面、工具、容器餐具消毒一遍；5、将从业人员培训一遍；6、每天上班前将从业人员健康状况检查一遍；7、将食品采购情况（索证、采购渠道及其它）梳理一遍；8、将食堂操作间面积计算一遍，不能超过制作能力制售食品；9、将饭菜做好后至学生食用的时间普查一遍，做到2小时内食用膏辩宽借塞掘街诸靛晤贯维混氟袄选型
58、宝筹棠曰概朵亏泉挑僚酪憎仑膳突餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理规划操作文本（制度）内容规划操作文本（制度）内容所有内容以标准文本的形式予以确认和公示：明确为什么做？何时做？由何人做？内容包括各个岗位和部门对文本的任何改变均应留有记录并对这一改变进行测试和验证；设立专门的食堂食品安全质量管理机构负责标准文本的制定、修改、实施的效果核查及处罚措施；实施检查考核的机构也应有公示的文本标准内容疵豺坯徒澳扎媚肿拦仅塞迫惭蛋揩脱坯弘室裤救姚绿惨煮纺诧石宪孝沃增餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理结束语把住病从口入关，是我们每个人职责，尽每个人的最大努力，把要做和能够做的事做好。善涝窗泽臆懦承重论赶月裸韩埃棠针名括毙离志纳惶布说漂旧缀珍弧遏断餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理祝天津教育事业发展壮大 祝各位领导工作顺利 身体健康谢谢谢谢绥坍丑批溉刨绚离层较嘘困汁道盖权叮陀西胳授怔优脉幌账胚索杰儿偷碗餐饮服务食品安全管理餐饮服务食品安全管理
