水产品的鲜度水产品的鲜度评定评定 水产品的鲜度评定水产品的鲜度评定★★水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中，水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中，特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要工作评定要求简易、迅速、准确仅用一个工作评定要求简易、迅速、准确仅用一个指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采用用2-3种方法结合起来，进行种方法结合起来，进行综合评定综合评定★★水产品鲜度评定方法通常有水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学感官评定和科学测定测定两种，后者又可分为两种，后者又可分为细菌学方法、物理方细菌学方法、物理方法和化学方法法和化学方法 一、感官评定一、感官评定◆◆感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价首先首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力生命活力；；其次其次是看外观是看外观形态的完整性形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、，注意有无伤痕、鳞片脱落、骨肉分离等现象；骨肉分离等现象；再次再次观察其体表观察其体表卫生洁净卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等，程度，即有无污秽物和杂质等，然后然后才看其色泽，嗅其气味才看其色泽，嗅其气味，，必要时必要时还要品还要品尝其滋味尝其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
依据所述结果再进行感官评价 1、鲜鱼的质量鉴定：、鲜鱼的质量鉴定：眼：眼：新鲜鱼新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性； 次鲜鱼次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内 溢血发红；溢血发红； 腐败鱼腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂鳃：鳃：新鲜鱼新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸 腥腥 味和淡水鱼的土腥味，无异臭；味和淡水鱼的土腥味，无异臭； 次鲜鱼次鲜鱼鳃鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味 不佳；不佳； 腐败鱼腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快 的腐臭气味。
的腐臭气味 体表：体表：新鲜鱼新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密，有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落；不易脱落； 次鲜鱼次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘 腻而浑浊；腻而浑浊； 腐败鱼腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体 脱落，且有腐臭脱落，且有腐臭 肌肉：肌肉：新鲜鱼新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异 味，肌肉切面有光泽；味，肌肉切面有光泽； 次鲜鱼次鲜鱼—肌肉较松散，指压后凹陷消失得很慢，稍有腥肌肉较松散，指压后凹陷消失得很慢，稍有腥 臭味，肌肉切面有光泽；臭味，肌肉切面有光泽； 腐败鱼腐败鱼—肌肉松散，易与骨分离，指压时形成的凹陷不肌肉松散，易与骨分离，指压时形成的凹陷不 能恢复或手指可刺穿鱼肉。
能恢复或手指可刺穿鱼肉 腹部外观：腹部外观：新鲜鱼新鲜鱼—腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷；腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷； 次鲜鱼次鲜鱼—腹部膨胀不明显，肛门稍突出；腹部膨胀不明显，肛门稍突出； 腐败鱼腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有 淡绿色斑点，肛门突出或破裂淡绿色斑点，肛门突出或破裂2、海蟹：、海蟹： 体表：体表：新鲜新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳 和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印；和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印； 次鲜次鲜—体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印印 迹迹”，腹部中央沟色泽变暗；，腹部中央沟色泽变暗； 腐败腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐 色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质 鳃：鳃： 新鲜新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；鳃丝清晰，白色或稍带微褐色； 次鲜次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味；鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色 肢体和鲜活度：肢体和鲜活度：新鲜新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松 弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力；弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱 无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动；腐败腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在 提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。
3、贝类：、贝类：新鲜贝肉新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好；不新鲜贝肉不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差新鲜赤贝新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好；不新鲜赤贝不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性新鲜海螺肉新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰 紫红斑点；紫红斑点；不新鲜海螺肉不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性呈白色或灰白色，无光泽，无弹性 4、鲜度的水煮实验、鲜度的水煮实验：： 对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困难时，可以难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断 水煮实验时，水煮样品一般不超过水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小，对虾类等个体比较小的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，左右的段，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味，将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味，再看汤汁，最后品尝滋味。
再看汤汁，最后品尝滋味 新鲜新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰 或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；不新鲜不新鲜—有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉质有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉质腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊 二、细菌学方法评定二、细菌学方法评定 细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新鲜细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新鲜或腐败程度或腐败程度 鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故通后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故通过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行的过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行的程度 由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于研由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于研究工作 三、物理学方法评定三、物理学方法评定 用物理学方法评定鲜度，用物理学方法评定鲜度， 1.鱼体硬度测定鱼体硬度测定 2.鱼肉压榨汁液粘度测定鱼肉压榨汁液粘度测定 3.鱼肉电阻测定鱼肉电阻测定 4.眼球水晶体浑浊度测定眼球水晶体浑浊度测定。
有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差异，有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差异，所以还不是一般都适用的评定方法所以还不是一般都适用的评定方法 四、化学方法评定四、化学方法评定用化学方法评定鱼类鲜度主要是用化学方法评定鱼类鲜度主要是测定鱼肉自溶或腐测定鱼肉自溶或腐败产物的含量败产物的含量作为指标，也有些国家是作为指标，也有些国家是测定核苷酸测定核苷酸分解产物的量分解产物的量作为评定指标我国通常是作为评定指标我国通常是测定鱼肉测定鱼肉中挥发性盐基氮（中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量）的含量来评定鲜度来评定鲜度☆☆挥发性盐基氮（挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉）是鱼体死后细菌分解鱼肉的产物在死后初期，细菌繁殖慢，的产物在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很的数量很少，到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，少，到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量的量也大幅度增加所以，也大幅度增加所以，TVB-N适宜作为评定鱼类初期适宜作为评定鱼类初期腐败的指标腐败的指标 ©TVB-N测定原理：包括氨和三甲氨等测定原理：包括氨和三甲氨等TVB-N沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴定来测其含量。
有两种方法：微量扩散法和定来测其含量有两种方法：微量扩散法和微量蒸馏法微量蒸馏法©☆☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的含）的含量，量，TMA含量在含量在2-7mg/100g以下才是新鲜的以下才是新鲜的©☆☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量，对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量，应低于应低于700-1000 mg/100g ☆☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化过程中产生的挥发性盐基氮（过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不）及数量也不同，因此其同，因此其初期腐败时初期腐败时TVB-N界限值不同界限值不同如大黄如大黄鱼：鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎：，牡蛎：15mg/100g，缢蛏：，缢蛏：10mg/100g软骨鱼类由于肌肉软骨鱼类由于肌肉本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的新鲜的软骨鱼软骨鱼TVB-N含量很高含量很高◆◆氯氯化化三三甲甲胺胺是是海海水水动动物物产产品品肌肌肉肉中中含含有有的的碱碱性性物物质质，，当当水水产产品品鲜鲜度度发发生生变变化化时时，，肌肌肉肉中中的的氯氯化化三三甲甲胺胺被被还还原为三甲胺（原为三甲胺（TMA）。
◆◆水水产产动动物物体体内内卵卵磷磷脂脂经经微微生生物物作作用用分分解解产产生生三三甲甲胺胺，，测测得得三三甲甲胺胺（（TMA））量量越越多多说说明明鲜鲜度度越越差差，，但但不不同同鱼的界限不同鱼的界限不同 ◆◆日日本本通通常常是是测测定定鱼鱼肉肉中中的的K值值作作为为评评定定鱼鱼类类鲜鲜度度的的指指标标鱼鱼死死后后ATP分分解解为为ADP、、AMP、、IMP、、HXR、、HX等，最后变成尿酸等，最后变成尿酸 鲜鲜度度好好的的鱼鱼，，其其鱼鱼肉肉中中ATP、、ADP、、AMP、、IMP的的含含量量高高，，随随着着鱼鱼体体鲜鲜度度的的降降低低，，HXR和和HX的的含含量量增增大，并蓄积起来大，并蓄积起来 因因此此可可用用HXR和和HX在在总总的的ATP关关联联物物中中所所占占百百分分比比来来评评定定鱼鱼类类的的鲜鲜度度，，此此即即为为K值值 K值值在在20%以以下下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用 （（HXR+HX）） （（ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX））K =×100% 五、水产品鲜度的快速检验法五、水产品鲜度的快速检验法1、、PH值的测定：值的测定：新鲜鱼：新鲜鱼：PH=6.5-6.8次鲜鱼：次鲜鱼：PH=6.9-7.0变质鱼：变质鱼：PH=7.1以上以上★★水水产产动动物物死死后后，，体体内内所所含含糖糖原原就就分分解解产产生生乳乳酸酸，，由由于于乳乳酸酸的的产产生生和和蓄蓄积积，，使使肌肌肉肉PH下下降降。
随随着着鲜鲜度度变变化化，，蛋蛋白白质质分分解解、、挥挥发发性性盐盐基基氮氮（（TVB-N））产产生生，，使使肌肌肉肉PH上上升升，，肌肌肉肉PH先先降降后后升升的的有有规规律律变变化化是是随随水水产产品品鲜鲜度度的的变变化化而而变变化化，，PH高高一一般般来来说说是是不不好好的的活活体体肌肌肉肉由由于于不不含含乳乳酸酸或或含含量量很很少少，，故故其其PH约约为为7.0-7.3因因此此，，以以PH作作鲜鲜度度判判断断时时，，要要注注意意区区别别是是下下降降时时的的PH值值还还是是上上升升时时的的PH值。