基础第六章1-2节——食品卫生基础 课件

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1、食品卫生基础食品卫生基础 Chapter 6第一节食品污染及预防食品污染(FoodContamination)：是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染原因：1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 食品污染分类食品污染分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在

2、常温下多放？而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?一、生物性污染及防治1、食品的腐败变质（食品的腐败变质（foodspoilage)指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1

3、 1）. .食品腐败变质原因食品腐败变质原因 1）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，市食品发生各种改变，引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变市食品发生各种改变，引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。质。 2）环境因素）环境因素 温度、湿度、紫外线、氧温度、湿度、紫外线、氧 3）微微生生物物的的作作用用 除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，能将多糖、蛋白质水解为简单物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，且

4、产物能使食品具有不良的气味和味道。 1.1.食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解 营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 PHPH值值 PH4.5 PH5.8 PH5.8 食品易腐败食品易腐败食品水分：食品水分：总水分：食品在总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分的水分或者可以被微生物利用的水分; ; 0.6 0.8 700.8 70 中间水分食

5、品中间水分食品 0.2-0.8 20-400.2-0.8 20-40 低水分食品低水分食品 0.2 100.2 10（二）（二）.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。 1.食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解2.蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类（组胺、酪胺、（组胺、酪胺、尸胺、腐胺）尸胺、腐胺）氨氨脱羧脱羧脱氨脱氨脱羧脱胺脱羧脱胺吲哚及甲基吲哚吲哚及甲基吲哚脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶甲基甲基一甲胺、二甲一甲胺、二甲胺、三甲胺胺、三甲胺硫化氢等硫化氢等脱硫脱硫脱硫酶脱硫酶高蛋白食品腐败

6、的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官指标感官指标 物理指标物理指标 化学指标化学指标 微生物指标微生物指标1 1）感官指标）感官指标( (organolepticorganoleptic) ) 视觉，特别是嗅觉视觉，特别是嗅觉 （恶臭、粪臭）（恶臭、粪臭） 人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L)mol/L)： 2 2）物理指标：）物理指标：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象， 可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、p

7、HpH3 3）化学指标）化学指标A.A.挥发性碱基总氮挥发性碱基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN）: 是指食品水浸是指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 TVBN与食品腐败变质与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。已被列入食品卫生标准；程度之间有明确的对应关系。已被列入食品卫生标准；B.二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品；：主要用于鱼虾等水产品；C.K值（值（k value),指指ATP分解的低级产物肌酐（分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤）和次黄嘌呤(Hx

8、)占占ATP系系列分解产物列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。期腐败。K20% 20% 说明鱼体绝对新鲜；说明鱼体绝对新鲜；K40%K40%说明鱼体开始有腐败迹象说明鱼体开始有腐败迹象4 4）微生物学）微生物学 细菌总数、大肠菌群细菌总数、大肠菌群肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）食品名称食品名称一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度冻肉类冻肉类1525鲜肉类鲜肉类1525鱼类鱼类1525虾类虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：注：H

9、xR=肌苷肌苷Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤IMP=肌苷酸肌苷酸判断标准判断标准K值（值（%）新鲜度新鲜度40腐败腐败K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*1002.脂肪酸败脂肪酸败酸败原因酸败原因环境因素环境因素:氧气氧气温度温度紫外线紫外线食品中微生物的解食品中微生物的解脂酶脂酶天然抗氧化物质天然抗氧化物质自身因素自身因素:脂肪酸饱和程度脂肪酸饱和程度水分水分组织残渣组织残渣中性脂肪中性脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸酮酮+酮酸酮酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物醛醛+酮酸酮酸鉴定指标：鉴定指标：过氧化值：过氧化值：酸价酸价羰基价羰基价脂肪分解酸败时，先是过氧化值上

10、升，这是酸败早期指标；其后由于生成脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高3）食品碳水化合物的分解）食品碳水化合物的分解含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品）含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品）低级分解产物低级分解产物（双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧（双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水）化碳、水）结果：结果：酸度升高，带有甜味、醇类气味酸度升高，带有甜味、醇类气味酶酶发酵或酵解发酵或酵解（三）三）. .食物腐败变质的卫生学意义食物腐败变质的卫生学意义 1

11、 1）感官性状恶化，使人们难以接受。）感官性状恶化，使人们难以接受。 2 2）食品成分分解，营养价值严重降低，）食品成分分解，营养价值严重降低， 3 3）微生物的严重污染，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，）微生物的严重污染，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，极易造成肠源性疾病和食物中毒。极易造成肠源性疾病和食物中毒。处理原则：处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可

12、加工复制等。单纯感官性状变化的食品可加工复制等。 至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告越来越多： 1）某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高 2）脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起肠胃炎，食用酸败的油脂引起食物中毒 3）腐败的食品可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）（4）食品腐败变质的控制措施）食品腐败变质的控制措施 -食品保藏食品保藏(foodpreservation) 温度温度 水分水分 氢离子浓度氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压渗透压 生长繁殖的能力生长繁殖的能力. 其它其

13、它1)食品的低温保藏食品的低温保藏原理原理:可可抑制抑制微生物的微生物的繁殖繁殖，降低降低酶的酶的活性活性和食品内化学反应和食品内化学反应速速度度,温度每下降温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。度，化学反应速度可降低一半。温度与微生物的生长情况温度与微生物的生长情况温度温度C生长情况生长情况10抑制生长抑制生长0绝大部分不能生长绝大部分不能生长-10停止生长停止生长温度40-10 -20-25-30保存期 数日 710天 数月长期长期（鱼类）储藏温度与储藏期之间的关系（肉类）储藏温度与储藏期之间的关系（肉类）2.方法方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、冷藏：主要指将食品原

14、料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在分割、包装或加工处理后，在-1以上以上8以下储藏。以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以以下快速冻结，经包装后，在下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。以下低温储藏。冷冷藏藏：-215度度，冷冷水水循循环环、天天然然冰冰或或人人造造冰冰降降 温温。保存期短、几天到数周保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期

15、长。度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到分钟内迅速下降到20度度左右的过程；左右的过程； 缓冻：将食品置于缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。 冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。直处于适宜的低温下，即称为冷链。 食品保存期限（食品保存期限（time） 保存温度保存温度 (temperature) T.T.T 保存耐受量保存耐受量(toler

16、ance) 注意事项：注意事项：新鲜、预处理新鲜、预处理用用冷冷水水或或冰冰致致冷冷时时，要要保保证证水水或或人人造造冰冰的的卫卫生生质质量量符符合合饮饮用水的卫生标准；用水的卫生标准；要防止致冷剂外溢造成的食品污染。要防止致冷剂外溢造成的食品污染。长长期期冷冷藏藏时时应应定定期期检检查查食食品品质质量量，特特别别要要重重视视脂脂肪肪酸酸败败的的迹象迹象。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态食品解冻温度解冻时间与组织状态解冻温度解冻温度解冻时间解冻时间(mi

17、n)组织状态组织状态0510完全恢复完全恢复10140基本恢复基本恢复3830基本不恢复基本不恢复常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件食物名称食物名称温度温度C保藏期保藏期鲜肉鲜肉1-11020天天冻肉冻肉-10-18数月数月鲜蛋鲜蛋-2数月数月鲜奶鲜奶1212天天菠菜菠菜01014天天黄瓜黄瓜7101014天天番茄番茄07天天辣椒辣椒710810天天萝卜萝卜045月月豆角豆角3810天天香蕉香蕉13610天天橘子橘子0334周周(三三)高温灭菌防腐高温灭菌防腐1.原理：可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类原理：可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类2.方法：高温加真

18、空、密闭、冷却方法：高温加真空、密闭、冷却巴氏消毒法：巴氏消毒法：可杀灭一般致病性微生物可杀灭一般致病性微生物630C30分分890C1秒秒720C15秒秒900C0.5秒秒940C0.1秒秒1000C0.01秒秒适适用用于于食食品品有有牛牛奶奶、pH4以以下下的的蔬蔬菜菜和和果果汁汁罐罐头头、啤啤酒酒、醋醋、葡萄酒等。葡萄酒等。优点：优点：能最大限度地保持食品原有性质能最大限度地保持食品原有性质高温灭菌法：高温灭菌法：1）目的：杀灭微生物，）目的：杀灭微生物，115、20分分左左右右，可可使使繁繁殖殖性性和和芽芽胞胞型型细细菌菌被被杀杀死死，可可长长期期保保藏藏。适于罐头食品。适于罐头食品。

19、超高温灭菌法（超高温灭菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：）：温度达温度达120度度150度度时间时间13秒秒煮沸法：温度在煮沸法：温度在100度的灭菌方法度的灭菌方法微波加热微波加热(microwaveheating)利用高频电磁波提高食品温度利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的达到灭菌目的3.3.高温保藏中的几个基本概念高温保藏中的几个基本概念热力致死时间热力致死时间(thermal death time(thermal death time，TDT)TDT)：指指在在特特定定温温度度下下，杀杀死死一一定定数数量量的的微微生生物物所所需需要要的的时时间。

20、间。 D D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或每杀死每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间原有残存活菌数时所需要的时间。Z仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线 Z Z值：值： 在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值称为的加热温度变化值称为Z Z值。值。 反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性4.高温灭菌对食品质量的影响高温灭菌对食品质量的影响 感官及营养素的影响：感官及营养素的影响：1000C以下以下 美拉德反应：美拉德反应

21、：1001500C时某些氨基酸可与还原糖发生时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有使产品带有金黄色以致棕褐色。金黄色以致棕褐色。 产生毒物：产生毒物： 3）脱水与干燥原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制脱水方法：A.日晒简单，维生素几乎全部损失B.阴干C.加热蒸发D.减压蒸发E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构不同盐浓度造成的结果4）提高渗

22、透压方法：盐腌和糖渍盐腌法原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡盐浓度结果8%10%可停止大部分微生物的繁殖，不能杀灭微生物15%20%杀灭微生物糖渍法原理：利用高浓度（60%65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。条件：密封、防湿应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等5）提高氢离子原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。方法：醋漬和酸发酵1）醋漬法：是向食品内加醋酸2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败应用：蔬菜、黄瓜6）添加化学防腐剂原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物常用防腐剂:苯甲酸

23、及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。7)食品辐照保藏食品辐照保藏辐照食品辐照食品(irradiatedfood)的概念的概念:指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原原理理：当当用用一一定定剂剂量量的的60Co、137Cs产产生生的的射射线线、或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低于于10兆兆电电子子伏伏(MeV)电电子子束束辐辐照照食食品品时时，进进行行灭灭菌菌、杀杀虫虫、抑抑止止发发芽芽，进进行行通通过过直直接接或或间间接接的的作作用用引引起起微微生生物物DNA、RNA、蛋蛋白白质质、脂脂类类等等有有机机分分子子中中化化学

24、学键键的的断断裂裂，其其中中起起主主要要作作用用的的是是DNA损损伤伤，导导致致微微生生物物死死亡亡，从从而而达达到到食食品品保险并延长视频的保存期限保险并延长视频的保存期限2.辐照源辐照源60钴钴137铯铯利用利用60钴钴137铯产生的铯产生的射线照射食品射线照射食品3.辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。Gy（戈瑞）戈瑞）KGy（千戈瑞）千戈瑞）MGy（兆戈瑞）兆戈瑞）1Gy=100rad（拉德）拉德）各类食品辐照目的及剂量各类食品辐照目的及剂量(KGY)食品分类食品分类目的目的有效剂量范围有效剂量范围根茎类根茎类抑芽抑芽0.050.2蔬菜水果蔬菜水果杀

25、虫杀虫0.11.0谷类豆类谷类豆类杀虫杀虫0.21.0海产品等海产品等杀菌杀菌1.55.0肉类等肉类等杀菌杀菌1.55.0调味品调味品杀菌杀菌3.010脱水蔬菜脱水蔬菜杀菌杀菌3.010 4. 食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点 5. 辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性 在在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。 1980年年FAO/WHO辐辐照照食食品品安安全全联联合合专专家家委委员员会会结结论论：辐辐照照食食品品总总平平均均剂剂量量10kGy以以下下不不需需要要做做毒毒理理学学实实验验，无无特殊营养和微生物学问题。特殊营养和微生物学问

26、题。 6. 辐照食品的管理：辐照食品的管理：我国辐照食品标准我国辐照食品标准品种品种目的目的吸收剂量吸收剂量(KGY)熟肉类熟肉类灭菌灭菌8.0干果类干果类灭虫灭虫0.41.0新鲜水果新鲜水果抑芽抑芽1.5猪肉猪肉灭虫灭虫0.65豆类豆类灭虫灭虫0.2谷类谷类灭虫灭虫0.40.6食品的微生物污食品的微生物污染及其预防染及其预防 2、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害）常见细菌性污染的菌属及其危害食品中常见细菌食品中常见细菌致病菌致病菌相对致病菌相对致病菌非致病菌非致病菌1）致病菌）致病菌对食品的污染有两种情况，第一是动物生前感染；第二种是外界对食品的污染有

27、两种情况，第一是动物生前感染；第二种是外界污染。污染。2）条件致病菌）条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。在一定条件下引起食物中毒。3）非致病菌）非致病菌食物中的细菌绝大多数是非致病菌食物中的细菌绝大多数是非致病菌腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌腐败菌：能引起食品腐败变质的细菌（最多的一类）（最多的一类） 非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类

28、细菌分类 特特 性性 分布分布假单胞菌属假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。后者厌氧。芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧，前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌，后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌兼或

29、有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类 特性特性 分布分布 弧菌属和弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属 厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中 生长生长,后者后者 可利用植物中糖类可利用植物中糖类 生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属和和 G需需氧氧菌菌，嗜嗜盐盐， 多多见见于于极极咸咸的的鱼鱼类类，

30、嗜盐球菌属嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性过氧化氢酶阴性 主要见于乳品主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧 （2）细菌性污染防治要点1）加强防止食品污染的宣传教育2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌4）细菌学监测，常检测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示1）菌落总数是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g）、容积）、容积（ml）或表面积内（）或表面积内（

31、cm2）所含在严格规定的条件下（培）所含在严格规定的条件下（培养基、养基、pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。）表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2

32、 2 7 7 食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快2）大肠菌群（大肠菌群（coliformcoliform group group） 大肠菌群包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克大肠菌群包括肠杆菌的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。一般相当于每雷伯菌属。一般相当于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable (maximum probable number MPN)number MPN)来源：来源：直接或间接来自人和温血动物

33、肠道直接或间接来自人和温血动物肠道用途：用途：用作食品卫生质量鉴定指标用作食品卫生质量鉴定指标食品食品卫生学意义卫生学意义： A A食品曾受到人与动物粪便污染食品曾受到人与动物粪便污染 B B肠球菌作为粪便污染的指示菌肠球菌作为粪便污染的指示菌3、霉菌及其毒素对食品的污染及防治、霉菌及其毒素对食品的污染及防治霉菌（霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌。叶、以寄生或腐生方式生存的真菌。概述概述霉菌在自然界分布很广，种类繁多。霉菌在自然界分布很广，种类繁多。（1）有些霉菌对人类有益）有些霉菌对人类有益（2）有些霉菌污

34、染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败）有些霉菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值变质，失去食用价值（3）有些霉菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。）有些霉菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。目前已知的霉菌毒素大约有目前已知的霉菌毒素大约有200种，一般按其生产毒种，一般按其生产毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青霉素以及黄色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。霉菌及其毒素污染的卫生学意义：霉菌

35、及其毒素污染的卫生学意义： A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无无传染性、有明染性、有明显地方性、季地方性、季节性性 中毒表中毒表现：急性中毒、慢性中毒：急性中毒、慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突三致作用：致畸、致癌、致突变霉菌产毒的条件：霉菌产毒的条件：水分水分（1718产毒好）产毒好）、湿度、湿度（8090产毒好，产毒好，70%不能产毒）不能产毒）、温度温度（2028均能生长，产毒温度略低于生长最适温度）均能生长，产毒温度略低于生长最适温度）、基质、基质（糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧）糖、氮及矿物质；霉

36、菌繁殖一般需氧）1）水分：水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw P/P0 P食品中水分蒸气压食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压 意义：意义：微生物生长的最低微生物生长的最低AW细菌细菌0.94嗜盐菌嗜盐菌0.75酵母酵母0.88耐高渗酵母耐高渗酵母0.6霉菌霉菌0.73干性霉菌干性霉菌0.52）湿度）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类根据喜湿程度霉菌的分类分类分类相对湿度（相对湿度（%）耐干性耐干性903）温度：温度：根据温度将微生

37、物分为三类根据温度将微生物分为三类 分类分类 温度温度 嗜冷菌嗜冷菌 -5-10-5-10 嗜温菌嗜温菌 10-4010-40 嗜热菌嗜热菌 40-6040-604） 基质基质：天然基质天然基质人工培养基人工培养基（1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin AF) AF)；产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉1)1)化学结构与特性化学结构与特性 均为二呋喃环香豆素的衍生物，目前分离鉴定出均为二呋喃环香豆素的衍生物，目前分离鉴定出2020余种。毒性与结构有余种。毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。如黄曲霉毒素

38、关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。如黄曲霉毒素B1B1（粮油食品（粮油食品最多，以它作为污染指标）、黄曲霉毒素最多，以它作为污染指标）、黄曲霉毒素C1C1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素M1M1。2 2）紫外线下发荧光）紫外线下发荧光利用该特性测定黄曲霉毒素。根据荧光颜色、电泳分离特性（利用该特性测定黄曲霉毒素。根据荧光颜色、电泳分离特性（Rf值）和结值）和结构的不同加以鉴定，分别命名为黄曲霉毒素构的不同加以鉴定，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1及Q1等。3）耐高温，）耐高温，280oC裂解裂解4）不溶于水，易溶于乙醇、甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于乙醇、甲醇和氯仿

39、5）加碱易破坏，内酯环被破坏，）加碱易破坏，内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该盐溶于水，故可形成香豆素钠盐，该盐溶于水，故可通过水洗予以去除。通过水洗予以去除。3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OHAFAF代谢代谢 羟化羟化 解毒反应解毒反应 脱脱CHCH3 3 环氧化反应环氧化反应毒性反应毒性反应环氧化反应环氧化反应AFB1环氧化反应环氧化反应2.3环氧化物环氧化物+DNAAFB1DNA加合物加合物DNA损伤损伤肿瘤肿瘤2

40、2）污染食品）污染食品 A.主要污染粮油及其制品；主要污染粮油及其制品；B.花生、玉米及其制品污染最严重花生、玉米及其制品污染最严重C.高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方3)3) 毒性毒性急性毒性：属剧毒物质，急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒，抑制肝细胞毒作用：剧烈肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。肝实质和蛋白质的合成。肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。4 4）慢性毒性）慢

41、性毒性 A生长迟缓，食物利用率低生长迟缓，食物利用率低B肝脏亚急性或慢性损害肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化生，肝硬化5 5）致癌性）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌：肝癌、胃癌、肾癌 4.4.毒性毒性: : 急性毒性、慢性毒性、致癌性急性毒性、慢性毒性、致癌性（1 1）急性毒性：剧毒、损害肝脏）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的对动物的LD50(mg/kg.BW)动物动物LD50猫猫0.55猪猪0.62狗狗1.0羊羊2.0猴猴2.2鸡鸡6.3鸭雏鸭雏

42、0.24大鼠大鼠7.2小鼠小鼠9.0人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例地区地区中毒食品中毒食品AF含量含量PPb中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数非洲非洲霉变薯饼霉变薯饼170031印度印度霉玉米霉玉米6250397106泰国泰国霉玉米霉玉米500011台湾台湾霉玉米霉玉米2259253（2 2）慢性中毒）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血减少等。肝功能异常、肝中脂肪含

43、量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，浆白蛋白降低，A AG G比值下降，肝内维生素比值下降，肝内维生素A A含量减少等。含量减少等。（3 3）致癌性）致癌性( (诱发肝癌诱发肝癌) ) 致致肝肝癌癌强强度度比比二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺诱诱发发肝肝癌癌的的能能力力大大7575倍倍。长长期慢性、一次期慢性、一次“冲击量冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从从亚亚非非国国家家及及我我国国肝肝癌癌流流行行病病学学调调查查结结果果发发现现，某某些些地地区区人人群群膳膳食食中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素水水平平与与原原发发性性肝肝癌癌的的发发生生率率呈呈正正相相关。关。 3.3.主

44、要产毒霉菌及霉菌毒素主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属：曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等，黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：青霉菌属：岛青霉岛青霉展青霉等展青霉等镰刀霉属：镰刀霉属：禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌三线镰刀菌等三线镰刀菌等霉菌毒素（霉菌毒素（mycotoxin）：）：霉菌有毒代谢产物霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮展青霉毒素展青霉毒素单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物6.预防预防（1）防止霉变）防止霉变降低水分降低水分低温低温 断绝氧气断绝氧气（2 2）去除毒素）去除毒素 挑选法挑选法 加工去除加工去除 加硷去毒加硷去毒 物理吸附物理吸附 加水

45、搓洗加水搓洗 4 4）防治要点）防治要点 防霉、去毒、经常性食品卫生监测防霉、去毒、经常性食品卫生监测 防霉：防霉： 控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量；控制水分是防霉的关键。控制温度、湿度、食品中水分、氧气含量；控制水分是防霉的关键。在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下。在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下。安全水分：安全水分：就是使粮食不易发霉的最高水分含量就是使粮食不易发霉的最高水分含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂，采用除氧充氮的方法对防霉防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂，采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。也有较好的效果。 去毒：去毒： A挑出霉

46、粒；挑出霉粒；B.研磨加工研磨加工C.加水反复搓洗加水反复搓洗D.加碱分解毒素加碱分解毒素E吸附去毒吸附去毒D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒 5 5）食品中黄曲霉毒素）食品中黄曲霉毒素B1B1的允许量标准的允许量标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品植物性食品植物性食品动物性食品：动物性食品：肉类肉类鱼类鱼类蛋类蛋类奶类奶类植物性食品：植物性食品：植物油植物油粮食粮食蔬菜蔬菜水果水果2 2）有机磷农药：）有机磷农药：目前使用量最大的杀虫剂目前使用量最大的

47、杀虫剂有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（16051605）、内吸磷）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷（）、马拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。）、乐果、敌百虫、敌敌畏。理化特性和代谢：理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性要在肝脏代谢：被氧化后毒性，水解使毒性，

48、水解使毒性 水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出从尿排出 较易降解，以急性中毒为主较易降解，以急性中毒为主中毒机理：中毒机理：其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰其毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，化乙酰胆碱酯酶，抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，引起胆碱能抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。神经纤维高度兴奋。3）拟除虫菊酯类）拟除虫菊酯类用作杀虫剂和杀螨剂用作杀虫剂和杀螨剂是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有溴氰菊酯是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有溴氰

49、菊酯(敌杀敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。慢性中毒少见，急性中毒多死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。慢性中毒少见，急性中毒多由误服或生产接触所致。由误服或生产接触所致。中毒机理：中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。4）氨基甲酸酯类）氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭

50、威、速灭威、叶解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。急性中毒主要表现为胆碱基化合物而呈现诱变性和致突变性。急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性毒性和三致毒性目前尚无定论能神经兴奋症状，慢性毒性和三致毒性目前尚无定论2. 2. 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 常用品种：常用品种： 西维因西维因 杀灭威杀灭威 速灭威等速灭威等 特点：特点： 药效快、选择性较高药效快、选择性较高 对温血动物

51、、鱼类和人的毒性较低对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺可与亚硝酸盐生成亚硝胺 毒性：毒性： 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 远期危害远期危害 （3)3)控制食品中农药残留的措施控制食品中农药残留的措施1 1）发展高效、低毒、低残留农药）发展高效、低毒、低残留农药2 2） 安全、合理的使用农药安全、合理的使用农药3 3）加强对农药生产、经营的管理：加强对农药生产、经营的管理：规定规定农药品种使用范围、最农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔

52、期高使用量、最多使用次数、安全间隔期4 4）制订和严格执行食品中农药残留限量标准制订和严格执行食品中农药残留限量标准5 5） 制订适合我国的农药政策制订适合我国的农药政策 4预防措施预防措施(1)消除污染源：主要措施消除污染源：主要措施(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作制定标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品妥善处理对已污染食品妥善处理(4)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响农药的性质农药的性质储存时间长短储存时间长短存放环境的温度存放环境的

53、温度食品加工的方式等有关。食品加工的方式等有关。相关资料相关资料农药鉴定所农药鉴定所药效资料药效资料产品资料产品资料残留测定残留测定毒性资料毒性资料环保资料环保资料农药登记评审委员会农药登记评审委员会颁发登记证颁发登记证我国评审新农药程序我国评审新农药程序2.有毒金属对食品的污染及其预防有毒金属对食品的污染及其预防（1）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径污染食品途径1）工业三废排放工业三废排放2）食品生产加工中的污染食品生产加工中的污染3）农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染4）某些地区自然环境中有毒元素本地含量高）某些地区自然环境中有毒元

54、素本地含量高有害金属毒作用特点：有害金属毒作用特点：1、体内不变化、不消失，半衰期长；、体内不变化、不消失，半衰期长；2、代谢富集，或转化为毒性更大化合物、代谢富集，或转化为毒性更大化合物3、体内达到一定数量、体内达到一定数量毒性反应：毒性反应：急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用影响有害金属毒性的因素：影响有害金属毒性的因素：1、金属元素的存在形式：、金属元素的存在形式：有机汞毒性有机汞毒性无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大2、食物营养成分：食物营养成分：VC还原还原:Cr6+-Cr3+3、金属间相互作用：金属间相互作用：Zn/Cd比大，减少比大，减少Cd中毒（中毒（Zn争夺金

55、属硫蛋白）；争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性(2(2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害1 1）汞）汞 (mercury Hg)(mercury Hg)食品中汞的污染来源：工业污染食品中汞的污染来源：工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内鱼贝体内甲基汞甲基汞过高（过高（危害最大危害最大）（由粪排出）（由粪排出） 灌溉灌溉农作物吸收（农作物吸收（无机汞无机汞）毒性：毒性： 1）微量汞无危害）微量汞无危害 2）二价无机汞胃肠道吸收率为）二价无机汞胃肠道吸收率为7%，分布于红细胞和血浆，分布于红细胞和血浆中，主要由尿和粪排出；中，主要由尿和粪排

56、出；引起急性中毒引起急性中毒 3）有机汞吸收率高分布于全身，引）有机汞吸收率高分布于全身，引起慢性中毒起慢性中毒血液中汞含量可反映近期摄入体内水平，作为体内汞负荷程度的指标，以血液中汞含量可反映近期摄入体内水平，作为体内汞负荷程度的指标，以0.5mol/Lmol/L作为正常值上限作为正常值上限中毒过程：中毒过程：通过血脑屏障通过血脑屏障脑组织脑组织慢性中枢神经系统损害慢性中枢神经系统损害 通过胎盘通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒食品中汞对人体危害食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d,脑内半衰期脑内半衰期180250天天摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致

57、摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康摄入高剂量无机汞摄入高剂量无机汞急性中毒急性中毒有机汞摄入有机汞摄入蓄积中毒，慢性中毒蓄积中毒，慢性中毒慢性中毒危害：慢性中毒危害：1）引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失2）疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇、舌等麻木，严重者出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死食品中汞的允许限量食品中汞的允许限量鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.5mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg粮食粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶 五价砷；无机砷五价砷；无机砷 有机砷有机砷D.污染

58、食品：污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力E.急性中毒急性中毒主要表现为胃肠炎症状主要表现为胃肠炎症状慢性中毒慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过肤过多角化、末梢神经炎多角化、末梢神经炎、黒脚病。、黒脚病。无机砷化物具有致突变性无机砷化物具有致突变性无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。砷对人体的危害砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素：影响砷对人体毒性的因素：A砷的形式砷的形式As3+As5+B

59、溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性允许限量允许限量（mg/kg）大米大米0.15面粉面粉0.1杂粮杂粮0.2食用油食用油0.1酒类酒类0.05蔬菜蔬菜0.05水果水果0.05鱼鱼0.1肉类肉类0.05蛋类蛋类0.05鲜奶鲜奶0.05（3）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1）消除污染源：）消除污染源：2）制订食品中有害金属的最高允许限量；）制订食品中有害金属的最高允许限量；3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污

60、染食品。污染食品。 亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitrosamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2 、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物成烷化重氮烷，属直接致癌物作

61、用的活性代谢物，间接作用的活性代谢物，间接致癌物致癌物3、N亚硝基化合物亚硝基化合物的污染及预防的污染及预防(n-nitrosocompounds)（1）分类、结构特点及理化性质）分类、结构特点及理化性质（2）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质1）合成前体合成前体 前体：前体：N-亚硝化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、其他氮氧化物、亚硝化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、其他氮氧化物、与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物）与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物） 和和 可亚硝化的含可亚硝化的含氮有机化合物（胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰氮有机化合物（胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等）胺等）2）影响

62、合成的因素）影响合成的因素a.反应浓度反应浓度b.氢离子浓度氢离子浓度例如，胃液酸度例如，胃液酸度pH值为值为13，适宜亚硝基，适宜亚硝基化合物的合成化合物的合成c.胺的种类与亚硝基程度胺的种类与亚硝基程度有硫氰酸根存在反应快有硫氰酸根存在反应快d.微生物的作用可促进生成微生物的作用可促进生成（3）食品污染的来源）食品污染的来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，在10g/kg其前身亚硝酸盐及仲胺在自然界广泛存在。1）施用硝酸盐化肥使蔬菜中含有较多硝酸盐2）蔬菜腌渍时，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐3）食物烹调、烟熏、制罐过程中使仲胺含量增高4）食品霉变，仲胺含量可增高数十倍至数百倍5）食品中的硝

63、酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐6）仲胺和亚硝酸盐可在体内、外合成亚硝胺7）有些加工食品均含有一定量的N-亚硝基化合物蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜蔬菜含量含量蔬菜蔬菜含量含量菠菜菠菜2464生菜生菜2164莴笋莴笋1954元白菜元白菜196油菜油菜3466小白菜小白菜743芹菜芹菜3912紫菜头紫菜头784白菜白菜1530茄子茄子275黄瓜黄瓜125扁豆扁豆157苦瓜苦瓜91豌豆豌豆99南瓜南瓜330蛇豆蛇豆99冬瓜冬瓜288柿子椒柿子椒93丝瓜丝瓜118小辣椒小辣椒110西葫芦西葫芦137西红柿西红柿88藕藕126茭白茭白103蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量

64、蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类种类含量含量柿子椒柿子椒0.06苦瓜苦瓜0.09丝瓜丝瓜0.16白菜叶白菜叶0.05小麦粉小麦粉3.8全麦粉全麦粉10红薯红薯0.13黄豆粉黄豆粉10腌菜汁腌菜汁96腌白菜腌白菜7.3（三）食品中的（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品鱼、肉制品2.蔬菜水果蔬菜水果3.发酵食品发酵食品4.霉变食品霉变食品（四）亚硝胺的体内合成（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：影响合成因素：NO2浓度浓度、PH1-4、胺的种类胺的种类各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类种类国家国家含量含量干香肠干

65、香肠加拿大加拿大1020咸肉咸肉加拿大加拿大440咸鱼咸鱼英国英国19咸肉咸肉中国中国0.47.6熏肉熏肉中国中国0.36.5鱼干鱼干日本日本1584熏肉熏肉荷兰荷兰0.4油煎火腿油煎火腿德国德国19熏火腿熏火腿德国德国8不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名国名含量含量美国美国5.0英国英国0.5日本日本5.0德国德国0.5加拿大加拿大1.5瑞士瑞士1.0荷兰荷兰0.5比利时比利时0.5（4）对人体的危害）对人体的危害致癌作用致癌作用 N亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤

66、有一定关系。是道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。是否直接致癌还缺少证据。否直接致癌还缺少证据。 致癌作用特点：致癌作用特点： 1多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌； 2.一次冲一次冲击量致癌；击量致癌；3.多种靶器官产生肿瘤；多种靶器官产生肿瘤； 4.成年幼年动物均可成年幼年动物均可致癌；亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物致癌；亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物（5）预防措施）预防措施1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准2）防止食品霉变和被微生物污染）防止食品霉变和被微生物污染3）阻断亚硝胺合成）阻断亚硝胺合成维维

67、生生素素C具具有有阻阻断断N-亚亚硝硝基基化化合合物物合合成成的的作作用用；维维生生素素E、维维生生素素A、大大蒜蒜及及大大蒜蒜素素可可抑抑制制亚亚硝硝胺胺的的合合成成，茶茶叶叶、猕猕猴猴桃桃、沙沙棘果汁有阻断亚硝胺合成的作用。棘果汁有阻断亚硝胺合成的作用。4）施用钼肥）施用钼肥四、多环芳烃化合物污染及预防四、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（多环芳烃化合物（PAH）：）：指指2个以上的苯环稠合起来的并在个以上的苯环稠合起来的并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。苯并（苯并（a）芘芘benzo(a)pyrene,B(a)P

68、（一）结构及理化性质一）结构及理化性质性质稳定，沸点为性质稳定，沸点为310312，日光和荧光都可使之发生光氧化作用。日光和荧光都可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化。与臭氧也可使之氧化。与NO或或NO2作用则发生硝基化。在苯溶液中呈蓝色或紫色作用则发生硝基化。在苯溶液中呈蓝色或紫色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色。致癌性与致突变性致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物多环芳烃环氧化物与与DNA、RNA和蛋白质大分子结合和蛋白质大分子结合致癌作用致癌作用（2）B(a)P对食品的污染对

69、食品的污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染熏烟中含多环芳烃熏烟中含多环芳烃油墨污染油墨污染油墨中含有炭黑油墨中含有炭黑沥沥青青污污染染煤煤焦焦油油含含多多环环芳芳烃烃，石石油油沥沥青青含含量量稍稍少少粮粮食食晒晒在在煤煤焦焦沥青铺的马路上，会污染多环芳烃沥青铺的马路上，会污染多环芳烃石蜡油污染石蜡油污染环境污染环境污染大气、水、土壤含多环芳烃，可使植物污染大气、水、土壤含多环芳烃，可使植物污染（3）对人体危害致癌性致癌性动物：动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：人类：与胃癌高发有关与胃癌高发有关（4）防止B(a)P危害的措施防止污染防

70、止污染去毒：精加工去毒：精加工活性炭吸附活性炭吸附日照或紫外光照日照或紫外光照制定食品中最高允许含量标准制定食品中最高允许含量标准5、杂环胺类化合物污染及其防治、杂环胺类化合物污染及其防治从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉类。啉类。（1）杂环胺的生成）杂环胺的生成动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。1）烹调方式）烹调方

71、式加热温度加热温度是杂环胺形成的重要影响因素；是杂环胺形成的重要影响因素；烹调时间烹调时间对生成亦对生成亦有影响；有影响；食品水分食品水分是杂环胺形成的抑制因素。是杂环胺形成的抑制因素。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多。2）食物成分）食物成分营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量有很大差异营养成分不同的食物产生的杂环胺种类和数量有很大差异蛋白质含量高的食物产生杂环胺多，蛋白质的氨基酸直接影响产生杂环胺的蛋白质含量高的食物产生杂环胺多，蛋白质的氨基酸直接影响产生杂环胺的种类肌酸和肌酐是杂环胺中种类肌酸和肌酐是杂环胺中

72、- -氨基氨基-3-3-甲基咪唑部分的主要来源。甲基咪唑部分的主要来源。（2）危害性）危害性主要引起主要引起致突变致突变和和致癌。致癌。（3）防止杂环胺危害的措施）防止杂环胺危害的措施1）改变不良烹调方式和饮食习惯）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果的摄入量）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理）灭活处理4）建立和完善杂环胺的检测）建立和完善杂环胺的检测五五 二噁英类化合物二噁英类化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并- -对对- -二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二苯并呋喃）和氯代二苯并呋喃（PCDFsPCDFs），其中），其中2 2、3 3、7 7、8-8-四氯代二苯并四氯代二苯并-

73、 -对对- -二噁英是目二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在

74、食物链中含易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注（2）来源1）基本不天然生成，也没有人为的工业生产活动。城市固体废物及含氯的有机化合物焚烧时排出的烟尘中含有PCDDS和PCDFs2)农药生产3）氯气漂白（3）毒性和致癌性是一类剧毒物质，毒性相当于氰化钾1000倍，最大危险具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性有多种异构体，毒性最强的是2，3，7，8四氯二苯并二噁英噁英类（类（2 2，3 3，7 7，8-TCDD8-TCDD），是迄今发现过的最具致癌潜力的物质。），是迄今发现过的最具致癌潜力的物质。（4）防治措施1

75、）控制环境二噁英的污染噁英的污染2）发展实用的二噁英检测方法3）其他措施7.食品容器、包装材料污染及其预防食品容器、包装材料污染及其预防 食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题 1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。强，因而增加了微生物污染的机会。 2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。 3.铝制品：铝制品： 再生制品、有害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质

76、及铝问题 4.高分子化合物：高分子化合物： 单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物（1）塑料及其卫生问题）塑料及其卫生问题 由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料树脂，加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料 热塑性塑料：热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 热固性塑料：热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料1）常用塑料）常用塑料 聚乙烯（聚乙烯（PE）和聚丙烯

77、（）和聚丙烯（ PP）聚苯乙烯（聚苯乙烯（PS） 热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。聚氯乙烯聚氯乙烯 （PVC） 本身无毒，本身无毒， 单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题聚碳酸酯塑料（聚碳酸酯塑料（PC）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料 游离甲醛游离甲醛聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料 催化剂催化剂不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品2）2）塑料添加剂增塑剂增塑剂增加塑料制品的可塑性邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛增加塑料制品的可塑性邻苯二甲酸酯类，允

78、许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。常用增塑剂。.稳定剂稳定剂防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。降解的一类物质。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。.其他：其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂，如阴离，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯子型的烷基苯磺

79、酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类；润滑剂、着色剂等等类；润滑剂、着色剂等等塑料制品的卫生问题塑料制品的卫生问题 树脂本身的毒性树脂本身的毒性 塑料添加剂的毒性塑料添加剂的毒性 树脂中的残留单体及其裂解物的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性 有害成分向食品中迁移等有害成分向食品中迁移等种类种类卫生学意义卫生学意义用途用途聚聚 乙乙 烯烯（PE）聚聚 丙丙 烯烯（PP）PE化化学学性性质质稳稳定定，耐耐腐腐蚀蚀、不不透透明明、一一般般无无毒毒或或低低毒毒。缺缺点点：有有低低聚体，易溶于油脂，聚体，易溶于油脂，不便高温消毒不便高温消毒PP耐耐热热、能能高高温温消消毒毒；耐耐

80、油油脂脂、透透明明度度好好、耐耐一一般般酸酸碱碱、耐耐受受曲曲折折、透透气气性性小小；缺缺点点：耐耐低低温温差差，易易老老化。燃烧不冒黑烟化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛塑料桶（不适合盛装油脂）。装油脂）。聚苯乙烯聚苯乙烯（PS）单单体体苯苯乙乙烯烯及及甲甲苯苯、乙乙苯苯和和异异丙丙苯苯等等杂杂质质有有一一定定的的毒毒性性。容容器器贮贮存存牛牛奶奶、肉肉汁汁、糖糖液液及及酱酱油油等等可可产产生生异异味味，苯苯乙乙烯烯可可移移人人饮饮料料。燃燃烧烧冒冒黑黑烟烟透明盒、小餐具或透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖食品包装袋、覆盖薄膜，

81、一次性餐具。薄膜，一次性餐具。聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)1.单单体体和和降降解解产产物物的的毒毒性性：有有致致癌癌作作用用，有有引引起起血血管管肉肉瘤瘤的的人人群群报告。报告。2.添添加加剂剂：增增塑塑剂剂、稳稳定定剂剂和和紫紫外线吸收剂也会向食品迁移外线吸收剂也会向食品迁移大大罐罐、管管道道、食食品品机机械械部部件件。不不允允许许用用于于食食品品包包装装。适适做做雨雨衣衣、床床单单、凉凉鞋、提包等。鞋、提包等。三聚氰胺甲醛三聚氰胺甲醛(MF)树脂树脂本本身身无无毒毒，含含有有一一定定量量的的游游离离甲甲醛醛，甲甲醛醛是是一一种种细细胞胞的的原原浆浆毒毒，动动物物经经口口摄摄入入甲甲醛醛，可可

82、出出现现肝肝细细胞坏死和淋巴细胞浸润。胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具器等餐具聚碳酸酯聚碳酸酯(PC)塑料塑料无无毒毒、耐耐油油脂脂、PC容容器器和和包包装装材材料料不不宜宜接接触触高高浓浓度乙醇溶液度乙醇溶液广泛用于食品包装、广泛用于食品包装、制造食品模具及奶制造食品模具及奶瓶等，瓶等，聚酰胺聚酰胺(尼尼龙龙nylon)本本身身无无毒毒，但但尼尼龙龙6中中含含有有己己内内酰酰胺胺，有有报报道道长长期期摄摄入入己己内内酰酰胺胺能能引引起起神神经经衰弱。衰弱。硬度大、韧性好、硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部

83、件。磨、耐腐蚀部件。不饱和聚酯不饱和聚酯树脂及其玻树脂及其玻璃钢制品璃钢制品在在聚聚合合、固固化化时时需需要要使使用用引引发发剂剂和和催催化化剂剂，其其中中有有些些毒毒性性较较大大，并有苯乙烯的残留并有苯乙烯的残留食品容器、包装食品容器、包装材料材料苯苯乙乙烯烯一一丙丙烯烯腈腈一一丁丁二二烯烯 共共 聚聚 物物(ABS)和和苯苯乙乙烯烯和和丙丙烯烯腈腈的的 共共 聚聚 物物(AS)苯苯乙乙烯烯，丙丙烯烯腈腈单单体体的的残残留留问问题题。丙丙烯烯腈腈对对实实验验动动物物有有致致癌癌性性。对对接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人进进行行流流行行病病学学调调查查，发发现现接接触触丙丙烯烯腈腈工工人人的的胃胃

84、癌癌、肺癌发生率显著升高。肺癌发生率显著升高。ABS用于食品机用于食品机械的接触部分；械的接触部分；AS适合制作透明适合制作透明度高、耐热、耐度高、耐热、耐化学品的容器。化学品的容器。3）卫生要求与标准）卫生要求与标准 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。树脂和成型品的卫生标准。 采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。几

85、种常用塑料的卫生标准几种常用塑料的卫生标准(mgL)项目项目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃钢玻璃钢尼龙尼龙ABSAS4%醋酸醋酸30303030303030301515蒸蒸20乙醇乙醇- - 3030201515发发65%乙醇乙醇30303030残残正己烷正己烷6030150303030301515渣渣水水303030301515高锰酸钾消耗量高锰酸钾消耗量1010101010101010101010重金属重金属4醋酸醋酸11111111111褪色试验褪色试验阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴特异性指标特异性指标1300.050.050.1151150氯乙烯氯乙烯甲醛甲醛酚酚锑

86、锑苯乙烯苯乙烯己内己内丙烯丙烯丙烯腈丙烯腈酰胺酰胺腈腈（2）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。橡胶的卫生问题主要是单体和添加剂。1)合成橡胶合成橡胶多为二烯结构的单体聚合而成：苯乙烯丁二烯橡胶、丁二烯橡胶多为二烯结构的单体聚合而成：苯乙烯丁二烯橡胶、丁二烯橡胶、氯丁二烯橡胶、丁晴橡胶等。氯丁二烯橡胶、丁晴橡胶等。a.丁晴橡胶单体丙烯晴毒性较强，可引起溶血，有致畸作用。丁晴橡胶单体丙烯晴毒性较强，可引起溶血，有致畸作用。b.苯乙烯丁二烯橡胶苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；蒸气有刺激性；c.氯丁二烯橡胶的单体氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯

87、丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌2)橡胶添加剂橡胶添加剂有硫化促进剂、防老化剂、填充剂有硫化促进剂、防老化剂、填充剂不能用氧化铅作硫化促进剂；不能用氧化铅作硫化促进剂；乌洛托品乌洛托品甲醛；乙撑硫脲有致癌性甲醛；乙撑硫脲有致癌性防老剂中的苯基防老剂中的苯基- -萘胺、联苯胺对动物有致癌性，应禁止在食品用橡胶中使用。萘胺、联苯胺对动物有致癌性，应禁止在食品用橡胶中使用。填充剂：白色的氧化锌、黑色炭黑填充剂：白色的氧化锌、黑色炭黑3 3）环氧树脂涂料和环氧酚醛涂料）环氧树脂涂料和环氧酚醛涂料 环氧酚醛涂料做罐头的内壁涂料时，应控制游离酚的含量环氧酚醛涂料做罐头的内壁涂料时，

88、应控制游离酚的含量 接触液态视频的工具、容器不得涂有干性油涂料，防止催干剂中金属盐类或接触液态视频的工具、容器不得涂有干性油涂料，防止催干剂中金属盐类或防锈漆中的红丹（防锈漆中的红丹（Pb3O4Pb3O4）溶入食品。）溶入食品。三、食品物理性污染及防治根据污染物的性质分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。1、食品的杂物污染及其防治（1）污染途径1）生产时的污染2）食品储存过程中的污染3）食品运输过程的污染4）意外污染5）掺杂掺假（2）防治措施1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理、把住产品的质量关，执行良好的生产规范。2）通过采用先进的加工设备和检验设备3）制定食品卫生标准4

89、）坚持不懈的打击掺杂掺假行为2、食品的放射性污染及其防治指吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。（1）食品天然放射性核素指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。两个来源，一是来自宇宙射线；另一个来自地球的辐射（2）食品放射性污染的来源1）大气和爆炸试验较大短期局部；较小数月或数年全球2）核废物排放不当3）意外事故核泄漏（3）对人体的危害对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。对人体健康危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs和131I等1）90Sr可经肠道吸收，主要蓄积在骨骼中，形成内照射，损害骨骼和造血器官，可诱发骨骼恶性

90、肿瘤，引起生殖机能下降2)137Cs主要分布于肌肉和软组织，形成内照射，可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降。3）131I聚集于甲状腺内，摄入过多可损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌。（4）防治措施1）加强卫生防护和食品卫生监督2）严格执行国家卫生标准3）妥善保管食品第二节各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类（1）主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素的污染常见的有曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等2）农药残留防治病虫害和除草的农药3）有毒有害物质的污染主要是汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物4）仓储害虫甲虫、螨虫、蛾类等50余种。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值5）其他

91、污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染6）掺伪 为了掩盖霉变，在大米中掺入的少量霉变米、陈米。陈米有苦辣味、霉味 为了增白，掺入有毒物质 如米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等 以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物（2）卫生要求不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能使用，尤其是成品粮。我国对粮豆类已制定了许多卫生标准。2、蔬菜和水果（1）卫生问题1）微生物和寄生虫卵的污染表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系2）工业废水和生活污水的污染废水中的有害物质可影响蔬菜的生长3）蔬菜和水果中

92、的农药残留4）腐败变质与亚硝酸盐含量水分、机械作用、储存条件在生长时干旱、收货后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。硝酸盐及亚硝酸盐含量多时，一方面引起作物的凋谢枯萎；另一方面人畜食用后引起中毒。减少的办法：合理的田间管理和低温储存，不要食用没有腌透的咸菜。（2）卫生要求1）蔬菜水果贵在新鲜采收后及时食用不但营养价值高，且新鲜、适口。如储藏的话，应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整，低温保藏时，控制其生命，防止腐败变质。2）蔬菜和水果需要清洗消毒对人安全无毒，不破坏营养素，效果可靠，使用方便，价格低廉。药物消毒：用漂白粉溶液浸泡用5%乳酸浸泡5min，但乳酸价格昂贵，

93、不易推广用0.3%氯亚明溶液浸泡57min，效果虽好，但价格也很贵 用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，效果不好，且浸泡后需用清水冲洗。二、动物性食品卫生要求1、畜禽肉（1）卫生问题1）腐败变质病畜肉和过度疲劳的畜肉pH高（pH值为6.87.0），不具备杀菌能力2）人需共患传染病如布氏杆菌病和口蹄疫 炭疽 病原体炭疽杆菌 未形成芽孢时对外界环境的抵抗力很弱；形成芽孢后，抵抗力增强。人感染主要方式是皮肤接触或空气吸入 。炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢，因此发现炭疽 后，必须在6h内立即采取措施，进行隔离消毒。 鼻疽 病原体为鼻疽杆菌。人可感染。 口蹄疫 病原体为口蹄疫病毒。 猪的蹄冠、蹄叉也发

94、生水泡，这是口蹄疫的典型体征 猪传染病 猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。 囊虫病 病原体在牛为无沟绦虫，在猪为有钩囊虫。 受感染的猪肉为“米猪肉”旋毛虫病 病原体为旋毛虫 人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难。结核 结核杆菌引起3）死畜肉 来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死因不明的畜肉，一律不准食用4）药物残留 包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。 畜禽的治疗一般用药量大，时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。5）使用违禁饲料添加剂（2）卫生要求 例如，对新鲜猪肉的感官要求主要

95、从色泽、黏度、弹性、气味喝肉汤等方面提出。 在理化指标上，鲜猪肉应达到：挥发性盐基氮15mg/100g,氮0.5mg/kg，六六六4mg/kg，肥瘦肉DDT 0.5mg/kg，纯肥肉DDT 2mg/kg2、水产品（1）卫生问题1）腐败变质腐败变质的鱼细菌繁殖，蛋白质分解，有害，不能食用。2）寄生虫病华枝睾吸虫（肝吸虫）及卫氏殖吸虫（肺吸虫）预防卫氏殖吸虫并最好的方法就是加强宣传，不吃生蟹、生泥螺等，要彻底煮熟后食用。3）食物中毒鱼类4）工业废水污染（2）卫生要求主要从体表、腮、眼、肌肉、黏膜等方面提出相应要求。在我国水产品卫生管理办法中对供食用的水产品还规定：1）黄膳、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、

96、小蟹、各种贝类，已死亡者不得销售和加工。2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应去除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。3）凡青皮红肉的鱼类易分解产生大量组胺，出售时必需注意鲜度质量4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得食用对咸鱼和鱼松的卫生要求：咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，氯化钠含量应在95%以上。3、蛋类（1）卫生问题1）微生物污染微生物通过不健康的母禽及附着在但壳上的微生物污染禽蛋。常见的致病菌是沙门氏菌，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽蛋必须煮沸10min以上方可食用。附着在蛋壳上的微生物主要来自空气、储放容器等。微生物的污染可使禽蛋发生变质

97、、腐败。新鲜蛋清中含有溶菌酶。细菌蛋白水解酶贴壳蛋散黄蛋浑汤蛋恶臭禽蛋受到霉菌污染，在蛋壳壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点，称为”黑斑蛋“2）化学性污染主要是汞3）其他卫生问题鲜蛋具有吸收异味的性质；（2）卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。忌吃水禽蛋忌吃水禽蛋 水禽在水中浮游觅食时，河塘中的沙门氏菌，便会随水经肛门进入泄殖腔。泄殖腔是微生物生长繁殖的最佳场所。在泄殖腔里的沙门氏菌，会沿产卵道进入卵巢。卵巢从分泌卵黄、蛋清，形成蛋壳的各个阶段都难免被沙门氏菌污染。不

98、光是蛋壳上有，蛋清、蛋黄中也有。如果用水禽蛋做蛋糕原料，人吃了以后易因沙门氏菌感染而发生食物中毒，轻则头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则警觉昏迷。因此，要避免用水禽蛋作为蛋糕的原料。 4、奶及奶制品（1）卫生问题1）奶中存在的微生物刚挤出来的有细球菌、八联球菌、荧光杆菌、酵母菌和霉菌，如有溶菌酶有抑菌作用。若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。2)致病菌对奶的污染 挤奶前的感染 主要是动物本身的致病菌 挤奶后的污染 致病菌主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌等。3）奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、霉菌有毒代谢

99、物、残留农药及重金属和放射性核素4）掺伪 电解质类 盐、明矾、石灰水；非电解质类 尿素、蔗糖胶体物质 米汤、豆浆防腐剂 甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺入青霉素等抗生素其他杂质 洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土、污水、病牛奶（2）卫生要求1）消毒奶感官指标 色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。理化指标 脂肪3.1%，蛋白质2.9% ，非脂固体8.1%，杂质度2mg/kg,酸度（T) 18.0不得检出致病菌2）奶制品 全脂奶粉 感官形状应为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中、不结块。炼乳 微乳白色或

100、微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。酸度（T）48酸奶 呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。奶油 为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。5、冷饮食品（1）卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染。污染原因主要是适于细菌繁殖的原料；有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂，另外，在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属的可能。（2）卫生要求一是管理好原料，符合食品卫生标准、 食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准要求 二是管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫

101、生质量的关键 三是管理好销售网点 四是严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味、异臭味和外来杂物。6、罐头食品（1）卫生问题使用的容器常用的有马口铁罐头和玻璃罐头两种。马口铁：内壁常用化学性质不活泼的锡层作为保护层；少量锡对人体无明显毒害，但使食品中的天然色素变色；果汁罐的汁液产生白浊、沉淀；产生金属”罐臭“；大量溶出锡会引起中毒。玻璃罐头：化学性质稳定不易腐蚀，能保持食品原有风味，透明可视。但易碎，导热性差，杀菌和冷却过程中容易破裂；内容物易变色、褪色。罐头食品”胖听“原因A.微生物引起的变化，又称生物性气胀*罐壁腐蚀有孔，气体产生逸出，不胀气B.化学性胀气主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，重金属含量高。C.物理性胀气。罐头低温放置，发生冰冻而引起膨胀，质量一般没有变化。（2）卫生要求罐皮要求严密坚固，材料应采用化学性质稳定，不与食品起任何化学反应，不使食品感官性质发生改变的物质。涂漆应不溶于4%醋酸和20%糖溶液。罐皮的焊接处焊锡不能与食物直触。罐头底盖之间有一层橡皮圈，橡胶必须是食品工业用胶并不与产品发生作用。罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。如果将罐头置于37中保温7天，若有”胖听“程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。