23餐饮管理量化分级管理

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1、第二章餐饮服务食品安全法律法规相关知识 课程一课程一 食品安全法食品安全法1 课程二课程二 食品安全法实施条例食品安全法实施条例 课程三课程三 餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法 课程四课程四 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 课程五课程五 食品安全量化分级管理食品安全量化分级管理4532内容提要内容提要课程五课程五 食品安全量化分级管理食品安全量化分级管理食品安全监督量化分级管理食品安全监督量化分级管理n n一、概念一、概念n n二、实施目的、依据、方法和意义二、实施目的、依据、方法和意义n n三、量化分级管理发展过程三、量化分级管理发展过程n n四、量化分级实施方案四

2、、量化分级实施方案n n五、量化评分表五、量化评分表一、什么是量化分级管理？一、什么是量化分级管理？ 是按照量化分级管理指南要求，监是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，督部门对餐饮单位的评价情况，采取采取风险性分析理论，风险性分析理论，应用危险性评估原应用危险性评估原则，将其食品安全则，将其食品安全风险度进行分级，风险度进行分级，然后根据不同风险度等级然后根据不同风险度等级确定监督频确定监督频次次的一种监督方法。的一种监督方法。二、实施目的、依据、方法及意义二、实施目的、依据、方法及意义n n 目的目的：为进一步加强餐饮服务食品安全为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理水平

3、，落实餐饮服务食品安全主监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能和水平。根据和水平。根据食品药品监督管理局食品药品监督管理局关关于印发于印发餐饮服务食品安全监督量化餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施意见分级管理工作实施意见的通知的通知（食药监食药监食食号号 ）。）。n n 各市食药监局制订了相应实施方案，各市食药监局制订了相应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，全量化分级管理工作，旨在调动旨在调动餐饮服务餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门提供者、消费

4、者和餐饮服务监督部门三方三方面的积极性，不断提高本市餐饮食品安全面的积极性，不断提高本市餐饮食品安全水平。水平。 法律依据：法律依据：1、食品安全法食品安全法2 2、食品安全法实施条例食品安全法实施条例 3 3、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法4 4、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规定第二十三条规定第二十三条规定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根食品药品监督管理部门可以根食品药品监督管理部门可以根食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安据餐饮服务经营规模，建立并实施餐

5、饮服务食品安据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。全监督管理量化分级、分类管理制度。全监督管理量化分级、分类管理制度。全监督管理量化分级、分类管理制度。5 5、餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 6 6、中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范 7 7、餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 n n 目前面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理目前面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理目前面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理目前面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，能力差，能力差，能力差，在较长时间里，全面推行在较长时间里，全面推

6、行在较长时间里，全面推行在较长时间里，全面推行HACCPHACCPHACCPHACCP（危险因（危险因（危险因（危险因素关键控制点）或建立素关键控制点）或建立素关键控制点）或建立素关键控制点）或建立GMPGMPGMPGMP（良好操作规范）良好操作规范）良好操作规范）良好操作规范）有相有相有相有相当难度当难度当难度当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCPHACCPHACCPHACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安全的的原理，从条件上能够达到保证食品安全的的原理，从条件上能够

7、达到保证食品安全的的原理，从条件上能够达到保证食品安全的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，要求，要求，要求，操作简便，易为推广，有立竿见影操作简便，易为推广，有立竿见影操作简便，易为推广，有立竿见影操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。的效果。的效果。的效果。方法：方法：分级管理分级管理n n一是一是一是一是合理配置资源合理配置资源合理配置资源合理配置资源。 通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小通过监督力

8、量、监督任务、监管对象风险大小通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。等的分析，合理确定和配置监管资源。等的分析，合理确定和配置监管资源。等的分析，合理确定和配置监管资源。n n二是二是二是二是提高监督效能提高监督效能提高监督效能提高监督效能。n n三是三是三是三是强化社会监督强化社会监督强化社会监督强化社会监督。n n四是四是增强企业自律增强企业自律增强企业自律增强企业自律。意义：三、量化分级管理发展过程出台过程：出台过程：n n一、卫生部一、卫生部一、卫生部一、卫生部2002200220022002年年年年4 4 4 4月月月月2 2 2 2日发布了日发布

9、了日发布了日发布了关于推行食品卫生监督量化分关于推行食品卫生监督量化分关于推行食品卫生监督量化分关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知级管理制度的通知级管理制度的通知级管理制度的通知（卫法监（卫法监（卫法监（卫法监2002200220022002107107107107号）号）号）号）n n二、二、二、二、2003200320032003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一n n三、三、三、三、2003200320032003年年年年8

10、 8 8 8月月月月14141414日卫生部公布了日卫生部公布了日卫生部公布了日卫生部公布了食品安全行动计划食品安全行动计划食品安全行动计划食品安全行动计划，将其纳，将其纳，将其纳，将其纳入计划入计划入计划入计划n n四、四、四、四、2003200320032003年年年年9 9 9 9月月月月1 1 1 1日卫生部发布了日卫生部发布了日卫生部发布了日卫生部发布了关于全面实施食品卫生监督量关于全面实施食品卫生监督量关于全面实施食品卫生监督量关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知化分级管理制度的通知化分级管理制度的通知化分级管理制度的通知( ( ( (卫法监发卫法监发卫法监发卫法监发20

11、03200320032003242 242 242 242 号号号号 ) ) ) )n n五、五、五、五、2004200420042004年又作为食品专项整治行动工作之一年又作为食品专项整治行动工作之一年又作为食品专项整治行动工作之一年又作为食品专项整治行动工作之一n n六、六、六、六、2007200720072007年修改，出台年修改，出台年修改，出台年修改，出台2007200720072007版食品生产经营单位食品卫生信誉度版食品生产经营单位食品卫生信誉度版食品生产经营单位食品卫生信誉度版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为等级分为等级分为等级分为A A A A、B B B B、C C

12、C C三级三级三级三级 n n七、七、七、七、食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法于于于于2009200920092009年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日颁布实施日颁布实施日颁布实施日颁布实施 1 1 1 1、2011201120112011年年年年09090909月月月月14141414日国家食药监局发布日国家食药监局发布日国家食药监局发布日国家食药监局发布餐饮服务餐饮服务餐饮服务餐饮服务食食食食 品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿） 2 2 2 2、

13、2012201220122012年年年年01010101月月月月06060606日国家食药监局发布日国家食药监局发布日国家食药监局发布日国家食药监局发布关于实施关于实施关于实施关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见意见意见意见（国食药监食（国食药监食（国食药监食（国食药监食20125201252012520125号）号）号）号） 3 3 3 3、2012201220122012年年年年03030303月月月月27272727日国家食药监局发布日国家食药监

14、局发布日国家食药监局发布日国家食药监局发布关于加快关于加快关于加快关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知通知通知通知（食药监办食（食药监办食（食药监办食（食药监办食201238201238201238201238号）号）号）号） n n 根据实际情况，根据实际情况，食药局制订了食药局制订了关于印发关于印发省餐饮服务食品安全监督省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施意见量化分级管理工作实施意见的通知的通知 （食食药监食药监食号）号）四、餐饮服务食品安全

15、 量化分级管理主要内容n n 凡凡持持有有餐餐饮饮服服务务许许可可证证的的各各类类餐餐饮饮服服务务单单位位，包包括括餐餐馆馆、快快餐餐店店、小小吃吃店店、饮饮品品店店、食食堂堂、集集体体用用餐餐配配送送单单位位和和中中央央厨厨房房等等，均均可可进进行行餐餐饮饮服服务务食食品品安安全全监监督督量化等级的评定。量化等级的评定。（一）、适用范围（一）、适用范围（二）评定项目（二）评定项目 主要包括主要包括: 许可管理许可管理 人员管理人员管理 场所环境场所环境 设施设备设施设备 采购贮存采购贮存 加工制作加工制作 清洗消毒清洗消毒 食品添加剂食品添加剂 检验运输检验运输 （三）等级划分（三）等级划分

16、n n 餐饮服务食品安全量化等级分为餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级动态等级和和年度等级。年度等级。 为监管部门对餐饮服务单位食品安全管为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。理状况每次监督检查结果的评价。 优秀优秀 良好良好 一般一般动态等级动态等级 餐饮服务食品安全监督动态等级评定，餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照由监督人员按照餐饮服务食品安全监督动餐饮服务食品安全监督动态等级评定表态等级评定表进行现场监督检查并评分。进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容

17、可合理缺级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。项。动态等级评定动态等级评定年度等级 监管部门对餐饮服务单位食品安全管监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去理状况过去1212个月期间监督检查结果的综个月期间监督检查结果的综合评价。合评价。 优秀优秀 良好良好 一般一般 餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去根据餐饮服务单位过去根据餐饮服务单位过去根据餐饮服务单位过去12121212个月期间的动态等级评定个月期间的动态等级评定个月期间

18、的动态等级评定个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。结果进行综合判定。结果进行综合判定。结果进行综合判定。 年度平均分在年度平均分在年度平均分在年度平均分在90909090分以上（含分以上（含分以上（含分以上（含90909090分），为优秀；分），为优秀；分），为优秀；分），为优秀； 年度平均分在年度平均分在年度平均分在年度平均分在89898989分至分至分至分至75757575分（含分（含分（含分（含75757575分），为良好；分），为良好；分），为良好；分），为良好； 年度平均分在年度平均分在年度平均分在年度平均分在74747474分至分至分至分至60606060分（含分（含分（含分（

19、含60606060分），为一般。分），为一般。分），为一般。分），为一般。年度等级评定标准年度等级评定标准（四）、监督检查频度n nA A级：简化监督级：简化监督 ，每年两次，每年两次 n nB B级：常规监督级：常规监督 ，每年三次，每年三次 n nC C级：重点监督级：重点监督 ，每年四次，每年四次n n对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。（五）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示 餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖显著位

20、置，严禁涂改、遮盖。监管部门应在监督检查餐饮服务单位后监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的的1515个工作日内，公示其动态等级评定结个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。管信用信息进行管理。 餐饮服务食品餐饮服务食品安全等级的公安全等级的公示牌示牌食品安全监督量化分级管理食品安全监督量化分级管理被检查单位名称：被检查单位名称： 地址地址： 法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： 电话：电话： 餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： 许可类别：许可类别： 餐饮服务经营者基本信息餐饮服务经营者基本

21、信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 五、量化评分表五、量化评分表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分一、许可管理一、许可管理一、许可管理一、许可管理（1010分）分）分）分）1. 1.是否持有有效餐饮服务许可证是否持有有效餐饮服务许可证是否持有有效餐饮服务许可证是否持有有效餐饮服务许可证 2 22. 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为许可证等行为许可证等行为许可证等行为 2 23. 3.是否按照核定的许可范围加工制作食品是否

22、按照核定的许可范围加工制作食品是否按照核定的许可范围加工制作食品是否按照核定的许可范围加工制作食品 2 24. 4.是否擅自更改核定的面积、设施与布局或是否擅自更改核定的面积、设施与布局或是否擅自更改核定的面积、设施与布局或是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣能交叉，扣能交叉，扣能交叉，扣2 2分；擅自更改，布局合理，功分；擅自更改，布局合理，功分；擅自更改，布局合理，功分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣能满足需要，扣能满足需要

23、，扣能满足需要，扣1 1分）分）分）分） 2 25. 5.餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬挂或摆放醒目处挂或摆放醒目处挂或摆放醒目处挂或摆放醒目处 1 16. 6.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全1 1量化等级评定表量化等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 一、许可管理一

24、、许可管理（1010分）分）（1 1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件书面文件 0.20.2（2 2）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全 0.10.1（3 3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全养制度健全 0.10.1（4 4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全票制度健全 0.10.1（5 5）进货查验和台账记录制度健全）进货查验和台账记录制度健全 0.10.1（6 6）关键环节

25、操作规程健全）关键环节操作规程健全 0.10.1（7 7）餐厨废弃物处置管理制度健全）餐厨废弃物处置管理制度健全 0.10.1（8 8）食品安全突发事件应急处置方案健全）食品安全突发事件应急处置方案健全 0.10.1（9 9）投诉受理制度健全）投诉受理制度健全 0.10.1被检查单位名称：被检查单位名称： 地址地址： 法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： 电话：电话： 餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： 许可类别：许可类别： 餐饮服务经营者基本信息餐饮服务经营者基本信息餐饮服食品安全监督动态等级评定表 五、量化评分表二、人员管理二、人员管理二、人员管理二、人员管理（9 9

26、分）分）分）分）7. 7.是否配备专职或兼职食品安全管理员是否配备专职或兼职食品安全管理员是否配备专职或兼职食品安全管理员是否配备专职或兼职食品安全管理员1 1(1)(1)有专职或兼职食品安全管理员有专职或兼职食品安全管理员有专职或兼职食品安全管理员有专职或兼职食品安全管理员 0.50.5(2)(2)食品安全管理人员符合基本要求食品安全管理人员符合基本要求食品安全管理人员符合基本要求食品安全管理人员符合基本要求 0.50.58. 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理1 19. 9.是否落实从业人员健

27、康管理制度并建立是否落实从业人员健康管理制度并建立是否落实从业人员健康管理制度并建立是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案健康档案健康档案健康档案 1 110.10.从业人员中是否存在无有效健康证明的从业人员中是否存在无有效健康证明的从业人员中是否存在无有效健康证明的从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（抽查人员（抽查人员（抽查人员（抽查10%10%的从业人员，有的从业人员，有的从业人员，有的从业人员，有1 1人无人无人无人无证扣证扣证扣证扣0.50.5分，分，分，分， 扣完为止）扣完为止）扣完为止）扣完为止） 2 211.11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员是否安排患有有碍食品安全

28、疾病的人员是否安排患有有碍食品安全疾病的人员是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作从事接触直接入口食品工作从事接触直接入口食品工作从事接触直接入口食品工作1 112.12.是否执行晨检制度，且有相应的台账记是否执行晨检制度，且有相应的台账记是否执行晨检制度，且有相应的台账记是否执行晨检制度，且有相应的台账记录录录录 1 1检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 二、人员管理二、人员管理（9分）分）13.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求1 1(1)从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣从业人员上岗操作时规范穿着

29、整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 0.30.3(2)专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩戴口罩 0.30.3(3)从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁上岗操作时手部清洁 0.20.2(4)食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为不规范行为 0.20.214.是否制定并执行从业人员培训制度是否制定并执行从业人员培训制度 1 1(1)从业人员上岗前参加食品安全培训从业人员上岗前参加食品安全培训 0.

30、50.5(2)按照培训计划对从业人员开展定期培训有相按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录关台账记录 0.50.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境三、场所环境（9分）分）15.场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求1 1(1)场所整体布局合理，流程符合生进场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污熟出的单一流向要求，无交叉污染环节染环节 0.30.3(2)食品处理区与就餐场所面积（或最食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符大供餐人数）相适应，面积

31、比符合规范要求合规范要求 0.30.3(3)切配烹调场所面积符合规范要求切配烹调场所面积符合规范要求 0.20.2(4)食品处理区独立隔间的设置应符合食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求餐饮服务提供者场所布局要求 0.20.216.场所内外环境是否整洁场所内外环境是否整洁 1 1(1)场所外环境整洁，场所外环境整洁，25m内无污染源内无污染源 0.50.5(2)场所内环境整洁，并符合规范要求场所内环境整洁，并符合规范要求 0.50.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境三、场所环境（9

32、分）分）17.专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求 1(1) 专间设置与加工制作食品品种范专间设置与加工制作食品品种范围相适应围相适应 0.4(2)专间面积符合餐饮服务提供者场所专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求布局要求 0.3(3)专间进出设置布局合理，符合规范专间进出设置布局合理，符合规范流程要求流程要求 0.318.专用区域是否符合要求专用区域是否符合要求 1(1)专用功能区设置与加工制作食品品专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应种范围相适应 0.4(2)专用功能区使用面积满足加工制作专用功能区使用面积满足加工制作需求需求 0.3(3)专用功能区设施配备符合规范要求专用功能

33、区设施配备符合规范要求 0.3检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境三、场所环境（9分）分）19.地面与排水是否符合要求地面与排水是否符合要求 1(1) 地面铺设的材料符合规范要求，地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒便于清洗消毒 0.3(2)排水系统良好，符合规范要求排水系统良好，符合规范要求 0.3(3)清洁操作区无明沟清洁操作区无明沟 0.420.墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求 1(1)墙壁使用的材料符合要求，便于清墙壁使用的材料符合要求，便于清洗消毒洗消毒 0.3(2)食品处理区及各专间的墙裙高度符食品处理区及各

34、专间的墙裙高度符合规范要求合规范要求 0.4(3)门窗符合规范要求，并具有防蝇防门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施尘设施 0.4检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境三、场所环境（9分）分）21.屋顶与天花板是否符合要求屋顶与天花板是否符合要求 0.5(1)屋顶天花板的设计符合规范要求屋顶天花板的设计符合规范要求 0.2(2)屋顶天花板使用的材料符合规范要屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洗消毒求，便于清洗消毒 0.322.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求 1(1)卫生间不得设在食品处理区卫生间不得设在食品处理区 0.5(2)

35、卫生间内设施符合规范要求卫生间内设施符合规范要求 0.523.更衣场所是否符合要求更衣场所是否符合要求 0.5(1)更衣场所设置符合整体布局要求更衣场所设置符合整体布局要求0.2(2)更衣场所的面积与设施满足使用要更衣场所的面积与设施满足使用要求求 0.3检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 三、场所环境三、场所环境（9分）分）24.餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求 1(1) 餐厨废弃物是否交由有资质的处餐厨废弃物是否交由有资质的处置单位收运、处理置单位收运、处理 0.4(2)餐厨废弃物处置有协议、合同餐厨废弃物处置有协议、合同

36、0.3(3)餐厨废弃物处置制度落实，建立处餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账置台账 0.3检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表 特别提示特别提示加工经营场所的内外环境是否整洁：加工经营场所的内外环境是否整洁： 墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫

37、鼠害是否有昆虫鼠害 食品加工、贮存、陈列、消毒、保食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用常运转和使用 用于餐饮加工操作的工具、设备用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害和贮存食品的容器是否无毒无害四、设施设备四、设施设备（9分）分）25.专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求1(1)预进间洗手、消毒、更衣设施符合规预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求范要求 0.2(2)专间内设有独立的空调设施专间内设有独立的空调设施 0.2(3)空气消毒设施符合规范要求空气

38、消毒设施符合规范要求 0.2(4)专用工具及容器的清洗消毒设施符合专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求规范要求 0.2(5)专用冷藏设施符合规范要求专用冷藏设施符合规范要求 0.226.洗手消毒设施是否符合要求洗手消毒设施是否符合要求 1(1)食品处理区内洗手消毒设施的设置合食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规范要理，数量满足需求，设施符合规范要求求 0.5(2)员工专用洗手消毒设施附近有洗手消员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识毒方法标识 0.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分四、设施设备四、设施设备（9分）分）27.供水设施是否符合要求供水

39、设施是否符合要求 0.5(1)供水满足加工需求，水质符合供水满足加工需求，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定，规定，二次供水设施符合规范要求二次供水设施符合规范要求 0.3(2)非饮用水与饮用水系统分离，有明显非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识区分标识 0.228.通风排烟设施是否符合要求通风排烟设施是否符合要求 1(1)食品处理区具有良好通风设施食品处理区具有良好通风设施 0.3(2)烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟过滤的备上方有机械排风设施及油烟过滤的排气装置排气装置 0.4(3)排气口装有易清洗、耐

40、腐蚀、防止有排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩害动物侵入的网罩 0.3检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分四、设施设备四、设施设备（9分）分）29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1(1)清洗、消毒、保洁设施满足需求清洗、消毒、保洁设施满足需求 0.5(2)用于清洗、消毒、保洁的设备、用具用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所有专用存放场所 0.530.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求求 1(1)防蝇、防尘设施符合规范要求防蝇、防尘设施符合规范要求 0.5(2)防鼠、防虫害设施符合规范要求防鼠

41、、防虫害设施符合规范要求 0.531.采光照明设施是否符合要求采光照明设施是否符合要求 0.5(1)采光照明设施符合规范要求采光照明设施符合规范要求 0.3(2)加工经营场所照度符合规范要求加工经营场所照度符合规范要求 0.2检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分四、设施设备四、设施设备（9分）分）32.设备、工具和容器是否符合要求设备、工具和容器是否符合要求 1(1)接触食品的设备、工具、容器、包装材料接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求等应符合食品安全标准或要求 0.3(2)接触食品的设备、工具、容器设计符合食接触食品的设备、工具、容器设计符合食品加工制

42、作需求，易于清洗消毒品加工制作需求，易于清洗消毒 0.3(3)设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污染染 0.2(4)用于不同食品加工用途的设备、工具和容用于不同食品加工用途的设备、工具和容器有明显的区分标器有明显的区分标 0.2检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分四、设施设备四、设施设备（9分）分）33.场所及设施设备管理是否符合要求场所及设施设备管理是否符合要求 1(1)场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求合规范要求 0.5(2)场所及设施设备保养制度落实，运行良好场所及设施设备保养制度落实，运行良

43、好 0.534.废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求 1(1)食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识容器，并有明显标识0.5（2）废弃物暂存容器符合规范要求，便于）废弃物暂存容器符合规范要求，便于清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式开启式 0.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分五、采购贮存五、采购贮存 （10分）分） 35.是否采购了禁止经营的食品及原料是否采购了禁止经营的食品及原料 336.是否符合索证索票、查验记录要求是否符合索证索票、查验记录要求 3(1)配备经培

44、训合格专（兼）职采购人员配备经培训合格专（兼）职采购人员 1(2)索证索票制度落实，台账符合规范要求索证索票制度落实，台账符合规范要求 1(3)进货查验制度落实，台账符合规范要求进货查验制度落实，台账符合规范要求 137.贮存是否符合要求贮存是否符合要求 2(1)贮存场所、设备清洁，符合规范要求贮存场所、设备清洁，符合规范要求0.5(2)食品仓库是否存放有毒、有害物品及个食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品人生活物品0.5(3)库房内食品分类、分架、隔墙、离地存库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放放 0.5(4)冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食

45、品分类存放食品分类存放 0.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分五、采购贮存五、采购贮存 （10分）分）38.是否开展定期检查与清理，有进出库记是否开展定期检查与清理，有进出库记录录 2(1)食品、食品原料、食品添加剂使用遵循食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进出库记录先进先出的原则，有进出库记录 0.5(2)定期检查与清理工作落实，有清理检查定期检查与清理工作落实，有清理检查记录记录 0.5(3)无变质或超过保质期限的食品无变质或超过保质期限的食品 1检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分特别提示特别提示 是否制定并实施是否制定并实施是否制定并实施是

46、否制定并实施原料采购控制要求原料采购控制要求原料采购控制要求原料采购控制要求 是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2 2年年年年 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是

47、否查验其经营资质，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证索取消毒合格凭证索取消毒合格凭证索取消毒合格凭证 是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜

48、、水产动物肉类及制品品品品 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及

49、原料是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 六、加工制作六、加工制作（15分）分）39.粗加工与切配是否符合要求粗加工与切配是否符合要求 2(1)粗加工清洗水池数量符合要求，并有明粗加工清洗水池数量符合要求，并有明显标识显标识 1(2)切配间操作台面、工具、容器符合要求切配间操作台面、工具、容器符合要求 0.5(3)食品原料、半成品存放符合规范要求食品原料、半成品存放符合规范要求 0.540.烹饪过程是否符合要求烹饪过程是否符合要求2(1)烹调操作过程符合规范要求烹调操作过程符合规范要求 1(2)食品原料、半成品、成品存放符合规范食品原料、半成品、成品存放符合规范要求要求 1检查项目检查

50、项目检查内容检查内容分值分值得分得分特别提示特别提示用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使

51、用，定位存放生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒接触直接入口食品的

52、工具、设备使用前是否进行消毒 是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用使用使用使用食品烹饪过程是否符合要求：食品烹饪过程是否符合要求：食品烹饪过程是否符合要求：食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透需要熟制加工的食品是否烧熟煮透需要熟制加工的食品是否烧熟煮透需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求熟制品存放的温度和时间是否符合要求熟制品存放的温度和

53、时间是否符合要求熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 是否将回收后的食品经加工后再次销售是否将回收后的食品经加工后再次销售是否将回收后的食品经加工后再次销售是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用六、加工制作六、加工制作（15分）分）41.备餐及供餐是

54、否符合要求备餐及供餐是否符合要求 2(1)是否专间是否专间 0.5(2)备餐及供餐操作过程符合规范要求备餐及供餐操作过程符合规范要求 0.5(3)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求 0.5(4)消毒措施落实到位，有记录消毒措施落实到位，有记录 0.3(5)室温符合要求室温符合要求 0.242.凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求 2(1) 是否专间是否专间 0.3(2)凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求 0.6(3)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求0.4(4)消毒措施落实到位，有记录消毒措施落实到位，有记录 0.4(5)室

55、温符合要求室温符合要求 0.3检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分六、加工制作六、加工制作（15分）分）43.生食海产品加工是否符合要求生食海产品加工是否符合要求 2(1)是否专间或专用区域是否专间或专用区域 0.4(2)生食海产品加工操作过程符合规范要求生食海产品加工操作过程符合规范要求 0.6(3)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求 0.5(4)若放置在食用冰中保存时，加工后至食若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过用的间隔时间是否超过1小时。小时。 0.544.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 1(1)是否专间是否专间

56、 0.2(2)现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求要求 0.4(3)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求 0.2(4)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理完的，是否妥善处理 0.2检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分六、加工制作六、加工制作（15分）分）45.面点制作是否符合要求面点制作是否符合要求 1(1) 面点制作过程符合规范要求面点制作过程符合规范要求 0.5(2)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求 0.546.烧烤加工是否符合要求烧烤加工是否符合要求 1(1)烧烤加工制作过程符合

57、规范要求烧烤加工制作过程符合规范要求 0.5(2)食品存放符合规范要求食品存放符合规范要求 0.547.食品再加热是否符合要求食品再加热是否符合要求 1(1)食品再加热过程符合规范要求食品再加热过程符合规范要求 0.5(2)食品再加热的中心温度符合规范要求食品再加热的中心温度符合规范要求0.548.食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求 1(1)食品留样符合规范要求食品留样符合规范要求 0.5(2)食品留样记录符合规范要求食品留样记录符合规范要求 0.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分七、餐具清洗七、餐具清洗 消毒（消毒（1010分）分） 49.餐具清洗、消毒是否符合要求餐具

58、清洗、消毒是否符合要求 5(1)餐具清洗消毒是否专用场所餐具清洗消毒是否专用场所 1(2)采用化学消毒的，是否至少采用化学消毒的，是否至少3个专用水个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，是否池；采用人工清洗热力消毒的，是否至少至少2个专用水池；并有明显标识个专用水池；并有明显标识 1(3)采用化学消毒的，药物浓度配比是否符采用化学消毒的，药物浓度配比是否符合要求；采用人工清洗热力消毒的，合要求；采用人工清洗热力消毒的，温度是否符合要求温度是否符合要求 1(4)消毒时间是否符合要求消毒时间是否符合要求 1(5)采用自动清洗消毒设备的，设备上是否采用自动清洗消毒设备的，设备上是否有温度显示和清洗消毒

59、剂自动添加装有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置置 1检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分七、餐具清洗七、餐具清洗 消毒（消毒（1010分）分） 50.餐具保洁是否符合要求餐具保洁是否符合要求 2(1)是否专用，是否存有私人物品、其他杂是否专用，是否存有私人物品、其他杂物物 1(2)是否满足需要，是否标识明显是否满足需要，是否标识明显 151.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求全要求 152.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证证 2检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分八、食品添加八、食品添加八、食

60、品添加八、食品添加剂（剂（剂（剂（8 8分）分）分）分）53.53.是否符合五专要求是否符合五专要求是否符合五专要求是否符合五专要求354.54.是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求3(1)(1)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂向监管部门备案品添加剂向监管部门备案品添加剂向监管部门备案品添加剂向监管部门备案 2(2)(2)自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮

61、料、调味料所使用的食自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示品添加剂在店堂醒目处或菜单上公示 155.55.是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象 2(1)(1)食品添加剂的使用符合食品添加剂的使用符合食品添加剂的使用符合食品添加剂的使用符合GB2760GB2760的相的相的相的相关规定关规定关规定关规定 1(2)(2)有精确的计量工具称量有精确的计量工具称量有精确的计量工具称量有精确的计量工具称量0.5(3)(3)领用、

62、使用记录符合规范要求领用、使用记录符合规范要求领用、使用记录符合规范要求领用、使用记录符合规范要求 0.5检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 过程控制要求食品添加剂的使用要求：食品添加剂的使用要求：n n食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜保存。专柜保存。专柜保存。n n食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂的存放应

63、有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食食食食品添加剂品添加剂品添加剂品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。n n食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。工具称量，并有详细记录。工具称量，并有详细记录。工具称

64、量，并有详细记录。 五个五个“专专”九、检验运输九、检验运输（1010分）分） 56.检验是否符合要求检验是否符合要求3(1)集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品集体用餐配送单位和中央厨房有与生产品种和规模相适应的检验室，检验设施、种和规模相适应的检验室，检验设施、设备齐全设备齐全 1(2)配备经培训并取得合格证的检验人员配备经培训并取得合格证的检验人员 1(3)检验记录规范、齐全检验记录规范、齐全 157.包装是否符合要求包装是否符合要求 3(1)包装材料是否符合国家有关食品安全标准包装材料是否符合国家有关食品安全标准和规定的要求和规定的要求 1(2)配送食品的最小使用包装或食品容器包装配送

65、食品的最小使用包装或食品容器包装上的标识符合规范要求上的标识符合规范要求 1检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 九、检验运九、检验运输输（1010分）分）58.58.运输是否符合要求运输是否符合要求运输是否符合要求运输是否符合要求 4(1)(1)集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使集体用餐配送单位和中央厨房运送产品使用专用密闭容器及专用密闭式车辆用专用密闭容器及专用密闭式车辆用专用密闭容器及专用密闭式车辆用专用密闭容器及专用密闭式车辆 1(2)(

66、2)运输车辆的设施设备与配送的食品产品特运输车辆的设施设备与配送的食品产品特运输车辆的设施设备与配送的食品产品特运输车辆的设施设备与配送的食品产品特性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，性相适应。具有车载保温或冷藏设施的，是否有温度显示装置是否有温度显示装置是否有温度显示装置是否有温度显示装置 1(3)(3)运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实运输容器、车辆清洁，清洗消毒制度落实 1(4)(4)运输装卸过程符合规范要求运输装卸过程符合规范要求运输装卸过程

67、符合规范要求运输装卸过程符合规范要求 1 总分总分总分总分 90检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值得分得分餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表 1. 1. 带带带带的检查内容为关键项（共的检查内容为关键项（共的检查内容为关键项（共的检查内容为关键项（共1818项），项），项），项），2 2项以上（含项以上（含项以上（含项以上（含2 2项）项）项）项）关键项不符合要求，不评定动态等级。关键项不符合要求，不评定动态等级。关键项不符合要求，不评定动态等级。关键项不符合要求，不评定动态等级。 2. 2.检查项目和检查内容可合理缺项。检查项目和检查内容可合理缺项。检查项

68、目和检查内容可合理缺项。检查项目和检查内容可合理缺项。 3. 3.评定结果：评分应该标化，量化评分评定结果：评分应该标化，量化评分评定结果：评分应该标化，量化评分评定结果：评分应该标化，量化评分= =（实得分（实得分（实得分（实得分/ /应得分）应得分）应得分）应得分）1010（保留小数点后一位）。应得分（保留小数点后一位）。应得分（保留小数点后一位）。应得分（保留小数点后一位）。应得分=90=90合理缺项总分。合理缺项总分。合理缺项总分。合理缺项总分。 评定等级：优秀：评定等级：优秀：评定等级：优秀：评定等级：优秀：9090分以上（含分以上（含分以上（含分以上（含9090分）、良好分）、良好分）、良好分）、良好8989分至分至分至分至7575分分分分（含（含（含（含7575分）、一般分）、一般分）、一般分）、一般7474分至分至分至分至6060分（含分（含分（含分（含6060分）。分）。分）。分）。说明说明：1. 1. 实施餐饮服务监督量化分级管理有何意义？实施餐饮服务监督量化分级管理有何意义？实施餐饮服务监督量化分级管理有何意义？实施餐饮服务监督量化分级管理有何意义？2. 2. 你对餐饮服务监督量化分级管理有何更好的你对餐饮服务监督量化分级管理有何更好的你对餐饮服务监督量化分级管理有何更好的你对餐饮服务监督量化分级管理有何更好的建议？建议？建议？建议？ 思考题思考题