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1、 营养与食品卫生学营养与食品卫生学蒋旎 Nutrition and Food Hygiene绪绪 论论营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康 中国古代营养学说典例“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问 公元500年 中国古代食品卫生学说典例“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”唐 律
2、 公元700年我国居民营养与卫生现状如何？l我国居民食品营养存在些什么问题？l我国居民食品营养存在的问题该怎么解决？l我国居民食品卫生存在些什么问题？l我国居民食品卫生存在的问题该怎么解决？ 第一篇第一篇 营营 养养 学学 (Nutrition) 概 述问题:物质基础?食物(营养素) 概念营养素营养营养学营养生理需要量膳食营养素供给量膳食营养素参考摄入量1、营养素 (nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微
3、量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2、营养 (nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。3、营养学 (nutrition)是研究人体营养规律及改善措施的科学。研究内容：营养学基础各类食品的营养价值不同人群的营养营养与有关疾病社区营养4、营养生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。现代营养学对营养素需要量的认识营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况
4、”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响。因此，即使在一个特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。不同水平的营养素需要量鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对营养素的需要量也可以有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。基本需要量储备需要量 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。 储
5、备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。6、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）营养素摄
6、入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量(1)（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。 推荐摄入量（recommended nutrien
7、t intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的如果已知EAR的标准差（SD），则：RNI=EAR+2SD如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2EAR 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时
8、，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 无 10075 钙 （mg/d） 2000 800 无无 营养素的消化吸收 口腔: 磨碎、湿润、溶解食
9、物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 第一章第一章 营养学基础营养学基础 你关注过吗？第一单元能量与宏量营养素蛋白质脂类碳水化合物能量第一节 蛋白质 （p
10、rotein）生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯第一章 营养学基础一、蛋白质的元素组成蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 二、蛋白质的功能1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3.
11、 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； 个 或 个 氨 基 酸 分 别 称 为 三 肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。“甘、丙、缬、湸、异”脂链“丝、苏、半、蛋”羟琉添“天、谷、精、赖、组”酸碱“脯、酪、苯、色”杂芳环门冬酰胺、谷酰胺氨基酸分子式
12、通式氨基酸结构示意图2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨
13、酸、 丝氨酸。3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。蛋白质生物合成示意图食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其
14、它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.5
15、2.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。四、蛋白质的消化、吸收和代谢1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，
16、激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2. 必 要 氮 损 失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。3. 氮平衡 (nitrogen balance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F
17、：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，精神紧张,老年）五、蛋白质营养失调1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkorMarasmusMa
18、rasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时
19、，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率1. 蛋白质含量用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 12. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化
20、道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)= 100该计算结果也称真消化率 (true digestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。表观消化率(%) = 食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低表1-3 几种食物蛋白质消化率（%） 食物真消化率 食物真消化率鸡蛋973牛奶953肉、鱼943玉米856大米884面粉(精制)964燕麦867小米79大豆粉867菜豆78花生酱88中国混合膳 963. 蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的
21、程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分生物价 = 氮储留量氮吸收量100 生物价(biological value, BV)氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮） 蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白质功效比值 = 动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值对照组功效比值2.5 氨基酸评分 (amino acid s
22、core, AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆67600.48表1-5
23、 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40 食物蛋白PDCAAS七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%
24、4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！九、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量1. 生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清运铁蛋白：2.24.0g/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。 视黄醇结合蛋白：2676mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中
25、3-甲基组氨酸排出量2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第二节 脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids)固醇类 (sterols)2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ
26、(9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等
27、）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类按碳链长度：长链脂肪
28、酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸 （C18：3，n-3）生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，
29、有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。四、EPA与DHA 1. 概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。五、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):
30、1 胆固醇300mg六、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。第三节 碳水化合物（carbohydrate）碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类
31、。一、碳水化合物的分类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖1、单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖2、双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等3、寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖植物多糖淀粉 (starch )
32、纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )4、多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、膳食纤维*，均由葡萄糖分子构成膳食纤维*（dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能
33、而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要二、碳水化合物的生理功能1、体内CHO功能1）供能2）构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有 3） 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 4） 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产
34、生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5） 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色 香 味 型提供膳食纤维2、食物CHO生理功能图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p284. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧
35、化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。三、碳水化合物的消化吸收 1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的参考摄入量1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g
36、。2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。五、碳水化合物的食物来源1. 碳水化合物：谷类 65%(麦子)80%(大米)薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖2. 膳食纤维*谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部第四节 能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。一、能量的单位和来源1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1
37、cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=4.184kJ2. 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3. 能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白质16.7kJ (4kcal)/g 酒精 7kal/g 有机酸 2.4kal/g二、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需
38、增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。例：男性，20岁，体重60kg，试计算
39、BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d） 基础代谢影响因素体格的影响不同生理或病理状况的影响环境条件的影响 2. 体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。 3. 食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，
40、营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。三、总能量消耗量的计算目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78
41、。 总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）四、能量的膳食参考摄入量1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。2. 三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/日，占RDA 的9
42、5.7%。l我国居民食品营养存在些什么问题？l1.膳食结构有所改善，但有不良倾向l2.吃得越来越淡l3.吃得越来越油l4.青少年儿童生长发育水平稳步提高l5.贫血率明显下降l6.对微量元素与维生素缺乏重视l7.慢性非传染疾病呈明显上升趋势l高血压、糖尿病、肥胖症、血脂高l我国居民食品营养存的问题解决方案l1.普及营养知识是合理膳食结构的基础l2.培养营养学科人才l3.加强食品购买的营养学指导l4.开展特殊人群合理膳食结构研究l5.推荐07版“中国居民平衡膳食宝塔”l6.大力发展无公害食品生产l7.加强营养立法l我国居民食品卫生存在的问题l微生物污染仍然是主要因素l种植业、养殖业等源头污染严重影响安全l假冒伪劣产品问题仍突出l新技术、新资源食品是新挑战l尽快适应职能调整，切实履行法定职责l加强监督、惩罚打击力度l大力推进食品安全行动计划的实施l在食品行业推行国际通行的质量和环保认证体系l加强食品卫生的宣传教育
