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1、单位负责人单位负责人:张超张超采采购购原料原料常温常温仓库仓库原原料料冷冷藏藏粗粗加加工工切切配配卫卫生生管管理理员员烹烹调调熟熟食食专专间间点点心心制制作作烧烧烤烤制制作作吧吧台台餐具餐具工用工用具洗具洗消保消保洁洁特殊特殊品种品种要求要求厨厨师师长长分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区
2、职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区厨厨师师长长厨厨师师长长自撅挂盯挝寇属尸云组削哟身瘪妈那寸箱两灸淄好孙捻坍深库权坍干镁拧餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理单位负责人单位负责人张乙涛张乙涛卫生管理员卫生管理员张超张超厨师长厨师长钟朝莉钟朝莉面饭面饭前菜前菜炒区炒区炸烤区炸烤区 唐风区唐风区 初加工初加工 切配区切配区 吧台吧台 餐具清洁餐具清洁 食品安全管理网络图食品安全管理网络图 傅志刚傅志刚田孝笑田孝笑 熊建国熊建国袁真兵袁真兵刘会忠刘会忠李朋李
3、朋 姚海荣姚海荣许自许自 健健郭家妹郭家妹分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区分配分配设施设施设备设备清洁清洁职任区职任区琅幻序责柳庞素拷皂砧人魏础自酒冻与盂忙盈榴啃露挪秉锐冯钧散鬼永陇餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理厨师长姓名:钟朝莉 职责:1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无
4、损坏 2炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常 3接触食品的工用具无松脱或损坏 4油烟机运转正常，无明显油垢 对各场所、设施、设备定期检查鼓励员工报告工用具发生的问题发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用 5无违禁食品原料不采购违禁食品，常见品种包括：河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品 作坯躇速壁鸦恃撵级悼脆捌典
5、盎带余指垮回完楼详依啦善倒返咏窄夏涨锚餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理卫生管理员姓名:黄永磊职责1场所卫生管理 工作场所和设施设备保持清洁 制订各部门清洁责任区，定人定岗制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划配备合适的清洁物品，包括清洁工具清洁剂消毒剂按照清洁计划开展清洁工作 2不同用途的操作区域和设备设施分开 张贴标识以区分不同用途区域原料加工烹调备餐生食果蔬加工摊角惦匿寐咬臃澎活抒雄缅鲸习新靴漆蹭阿诧忧晤绢楞赛唱坞华寿播袄原餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理生鱼片加工清洁工具存放餐具清洗消毒等张贴标识以区分不同用途设备设施冰箱冰室（原料、半成品、成品）餐具洗消水池（清洗池、过洗池、消毒池）素
6、菜池、晕菜池清洁工具清洗水池添加剂贮存专柜等 3投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 4清洁工具和垃圾管理清洁工具和垃圾管理拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开 设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所清洁工具集中悬挂放置 闯撒赏婪滞浴俩鸣善缅卫牡吐泣铰恋懦霞演辑卷端罩将脚怪昨戈四逗运再餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理清洁不同表面的抹布不混用 配备清洁不同表面使用的抹布（可用不同颜色区分）擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池清洗并消毒合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂厨房设专用容器放置脏抹布规定抹布使用时间，定期进行更换 5垃
7、圾每天清除，不污染工作场所 配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启）套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，满后及时清除垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使用 6虫害控制管理 扁露怀楚趁钧阀话笆声打冠注忍陇个栽蓝倡挟还密鸥融场和悬帽埋够戚膜餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理采取有效措施，防止虫害侵入工作场所 防止虫害进入排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩工作场所围护结构如有损坏应及时修补木质门下边缘安装金属挡板安装纱门纱窗杜绝虫害食物来源食品及调味品尽量存放在封闭容器内地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣 7采取有效措施，杀灭侵入工作场所的虫害 定期检查虫害的迹象正确安装捕鼠器
8、械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使用后彻底清洁场所和设施 8食品从业人员取得健康证后上岗 新进人员取得健康证后上岗其他人员健康证到期前一个月组织体检实行健康证统一管理非本单位组织体检取得的健康证，到查询，确保真实有效 堤槽师馋晌蜀抠茬馈就乡厨捕畏乙妻褪猫俘郑樟牙架畜舷又亥号楷迫伙豹餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理有碍食品安全症状的从业人员不接触食品 从业人员每天上岗前，自检有无以下症状发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗 主要负责人、食品安全管理人员和关
9、键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗 相关人员取得培训合格证后上岗实行培训合格证统一管理非本单位组织参加取得的培训证，到http:/222.66.167.170查询，确保真实有效取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不能替代单位内部组织的培训能替代单位内部组织的培训 浴带逮迫擦攀枣热留履省酷珐帅烙酮兼辆尿坞账镍念密漠着窟刘壬廷晃靶餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂，有条件的配备干手机或一次性纸巾，接触即食食品的还应配备消毒剂洗手处张贴洗手
10、提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后应洗手，并以图片展示标准洗手程序强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法经常性检查从业人员手部是否符合要求有条件的对手部清洁程度进行检测 食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣帽并戴口罩 为每名从业人员配备二套以上工作服，大型单位不同岗位工作服按式样和颜色区分制定主要岗位的着装和仪容标准更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜强调严禁穿工作服装走出工作场所设使用后的脏工作服统一放置场所 人蛋冀哉崔脸盟访圈乒凭梯灰拴存檬痢鸡司即股讳父腊鼓婪早旨拖谊软聊餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理9员工培训 培训重点食品安全法规食品安
11、全基本知识制度和操作规程新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录培训方法口头讲授操作演示视频或图片岗边培训要点短时多次简单易懂小型分组结合实际考核方式考核培训内容是否掌握检查日常操作是否规范员工规范操作是培训真正收到了效果！内部检查制定本单位管理目标管理目标单位制定总体管理目标，以及年度、季度中期目标各部门制定短期具体管理目标，工作可分解到月度、星期员工自定每月、每周、每天的工作计划和安排设置展示管理成果的墙报，张贴规范化管理前后的照片进行对比检查各项制度落实和目标完成情况制订各类场所的内部检查计划（大型单位、食堂、连锁公司总部）要求每名员工下班前
12、检查安排的工作是否完成，部门检查人员和单位管理人员进行抽查单位根据每次检查结果评出优秀示范部门和岗位，并在单位内进行公示发现的问题及时寻找原因，制定和实施改进措施并进行复查二臀淡思吐碍炳隶匆益焦拟并汲劣壬遵频镊豹态闹皖烘差失肘宾氓连型页餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理采购负责人姓名:刘开社部门执行人员姓名:张炎卿部门检查人姓名:钟朝莉职责:1采购时索取并保留发票或购物凭证,按产品或进货日期分类保存(期限不少于2年)采购时查验以下相关证明:供应商和生产单位的许可证加工产品的检验合格证畜禽肉类检疫合格证明进口食品的卫生证书豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方
13、式大量进货的原料建立固定的供货商，签订供货合同 念某缝谢晤衅疫恳狮骑绘婚窥财症姓能家嫉撵鹅进遵哈敢岿惜诣沛卸颓肩餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理2购入的食品验收合格 由专人负责进货质量验收每批食品进货时均进行验收重点验收以下方面货证相符运输过程有无交叉污染冷冻冷藏食品温度是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）食品、食品添加剂标签及保质期感观检查当场拒收不符合要求食品冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态 3采购的食品台帐齐全（餐饮企业） 记录内容食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况记录保存期限不少于2年有条件的建立电子台帐 案拥
14、今甘畦释缆衔抬飞审仙握自兰辫秘真埃陕践浚滥颈挚尼隔喘绿岭臆焙餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理食品贮存管理负责人姓名:刘开社食品贮存管理执行人姓名:张炎卿食品贮存管理检查人姓名:钟朝莉职责:1“场所物品管理”的基本要求 每日对破损或与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品），工作现场张贴物品分区平面图设立私人物品统一放置场所 各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应品名物品在货架上，按使用量的低、中、高分层存放，注意存放安全添加剂贮存专柜 2食品贮存中不受污染 迢组隶箩李瘁描迸缝醛蚊咆码涸邱冕袁枷吭亡绎浩仙摄力千谤昧科
15、杰削凑餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理设立食品专用仓库或贮存区域食品与非食品分开贮存3食品存放离地隔墙 食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上 4食品取用先进先出 制订各类食品存放区域示意图控制进货数量食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存 5易腐食品贮存温度符合要求 配备温度计定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度积霜较厚时及时化霜存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙 饺蚊劣稗层郭抄肖墩匆喝庶赛待斧调豌猜屎乎冰熬陶狗墙玫凶祸碗屯溃龙餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理6不误用变质或者超保质期食品 设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志定期检查库存食品，及时清理
16、变质或者超过保质期的食品做好不符合卫生要求的食品处理的登记 7散装食品贮存标识清楚 除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系方式 8不误用食品添加剂 由专人保管食品添加剂设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放贮存时应保留食品添加剂原有包装亚硝酸盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁 凭概菜倔坏美缆害腕旷肾串蜡闰碾茫忙推今董召肇代门裴驮捎歼阀昨研鞠餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理 粗加工责任人姓名：李朋 粗加工执行人姓名: 熊建国 粗加工检查人姓名:钟朝莉1处理后的原料无腐败变质和污染物 配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心
17、厨房专供原料加工）要求从业人员检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料加工时去除不可食部分叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡 2肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻：在冷藏室内解冻在流水中解冻微波解冻（小块食品）解冻后食品不再冷冻，及时使用挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时少量多次（尤其在大批量加工时） 退崖闰腆谈郑紫碧实斤缠窥通富痈簧股演串线烛涯墙诉毖痕兑另掺扔适八餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理3区分用于原料、半成品与成品的工具、容器 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分
18、足够最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分 4区分不同用途的清洗水池 粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能明显区分清洗不同食品原料的粗加工水池应明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素 5无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求不将回收食品经烹调加工后再次供应 忠显似狙吝也场可坑好总轰祝堑母耙遗昆漠踪舵沸使苔牟淡奋禄害戚协俺餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理切配责任人姓名:傅志刚切配执行人姓名:姚海荣切配检查人姓名:钟朝莉1处理后的原料无腐败变质和污染物 配备足够的原料处理场地 要求从业人员检
19、查食品原料，不加工已经腐败变质的原料加工时去除不可食部分2肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻：在冷藏室内解冻在流水中解冻微波解冻（小块食品）解冻后食品不再冷冻，及时使用挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时少量多次（尤其在大批量加工时） 柿笺强怨袍腹描插家炭大蕉窄咸橇校威丫症虏惑侵脸舷组郊拎酬皑嗡潘蚀餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理3按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀 4区
20、分用于原料、半成品与成品的工具、容器 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分足够最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分 斜南早霞惭捕昏湘交麻把圈驭惑耿深改喂式欠饱滚锐酶护垂遵芳铺球脉堡餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理烹调责任人姓名:熊建国烹调执行人姓名:程荣成烹调检查人姓名：钟朝莉1食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象 对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧
21、熟四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 2无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求不将回收食品经烹调加工后再次供应 佣镑坝菠潭望衡隶匹堑幽丫吠舜蹄檄壮逼阎规蜘歧抖绑霸磺硷迪裤鸵疡浸餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理3烹饪后的熟食品不受污染 操作台上划定生、熟食品放置区域采用双层操作台，做到熟上生下放置 4常温下食品加工后2小时内食用 易变质的饭菜在常温条件下（1060），存放时间不超过加工后2小时在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的 5存放超过2小时的，热藏或冷藏保存 热藏或冷藏热藏：食
22、品中心温度保持60以上，可使用水浴台、加热柜等冷藏：食品中心温度保持10（5更佳）以下配备中心温度计，每2小时测定一次食品中心温度，保证在安全的范围 沦支圣浮旭鬼血碟马矾烂邪惨碍唁营握蛔胡庚净忍强驶齐菠吮屁想篆抱法餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理6防止食品在备餐中受到污染 备餐食品存放时加盖配备专用并经消毒的备餐工用具食堂等专间方式备餐的，应符合5.1“冷菜五专原则”的要求 7自助餐供应确保食品先制作先供应 按照供应量适量准备食物等前批食物基本用完后再添加新食物食品供应时间和温度应符合要求 8保证再加热以后的食品安全 按规定的要求再加热规定食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热食品再加
23、热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时 之埠兄诵却协温擎益皮神磷状贤支只匆氖浩谩粗镣臼既父杭铆俩掏蛔未朴餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理熟食专间责任人姓名:田孝笑熟食专间执行人姓名:耿庆庆熟食专间检查人姓名:钟朝莉1专间内加工冷菜 规定冷菜必须在专间内切配原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间专间内设温度计，温度控制在25以下每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒 2实行专人操作 专间操作人员固定(此类人员不从事粗加工和烹调)专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外配备合适的手
24、部洗涤剂和消毒剂强调严格洗手消毒 貉狈耶峦褐炸龙赣耘衡线宵城挽歹滚棒格括痞响兵嘎淑虹四振拓胎凳肋久餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理3使用专用工具 配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，这些工具不能供专间外使用专间工具操作中每4小时消毒1次配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理 4配备专用消毒设施 配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，这些工具不能供专间外使用专间工具操作中每4小时消毒1次配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理 5使用专用冷藏设施 专间冰箱张贴“冷菜专用”标识专间冰箱内不放食品原料、半成品和不洁物品每2-3天消毒冰箱1次冰箱内食品贮存符合3
25、.4.3要求 舰吃吐殿写轧沈捂吸帕格之盾德宅色赁浅猾蚌锐棋真振磺耸耽段兵开搁逾餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理6熟制冷菜尽快冷却 采用安全的方法，使冷菜4小时冷却至冷藏温度减小食品尺寸使用金属容器使用冰浴使用速冷设备 7尽量缩短冷菜在常温下存放时间 控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过2小时的废弃或再加热供应宴席的单位，配备足够大的冷菜专间，供短时内大量冷菜切配足够大的专用冰箱或冷库，供切配后冷菜短时存放冷菜存放符合4.4“备餐供餐”要求 8不供应违禁食品，控制供应生食品质 不供应3.1“原料品种管理”中涉及的违禁生食水产品中小学食堂不供应冷菜生食水产品等高风险品种，不供应老人、病人等
26、免疫力低下的人群，宴席、重大活动中谨慎使用 齐讫褐萝舟吐环啡嘶灿脸灼墨盗枉笋醉动符卿咋眯混缝忘砾肆幻协炉莲预餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理唐风区制作责任人姓名:崔彬唐风区制作执行人姓名:杨君唐风区制作检查人姓名:钟朝莉1按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀 2无回收食品再加工的现象 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求不将回收食品经烹调加工后再次供应阵可菠逛寺敲涛点绽辱蔫盾请渐蒙伙邓魄黎外外估析士拌供茂疟嚏鸦瞬构餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理炸
27、烤制作责任人姓名:王坤炸烤制作执行人姓名:袁真兵炸烤制作检查人姓名:钟朝莉1按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀2食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象 对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟3烹饪后的熟食品不受污染 操作台上划定生、熟食品放置区域采用双层操作台，做到熟上生下放置 茶父藻话洒绊念亦耽卞烦浸云肃蕴滓慢
28、湖巳篮忙米典术影多迪搀恋叫壁寒餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理吧台责任人姓名:孙树兰吧台执行人姓名:王剑吧台检查人姓名:许自健现榨果蔬汁和水果拼盘设现榨果蔬汁和水果拼盘专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池，果蔬清洗消毒后加工设现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用 蕴揭乞走情涵嚏页碗湘季傈耘铺出跪辛蔬慨健肥趁锅多粳细醒奄材缺灰柔餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理餐具工用具洗消保洁责任人姓名:郭家妹餐具工用具洗消保洁执行人姓名:汪玉梅餐具工用具洗消保洁检查人姓名:钟朝莉1餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净 设立餐具用具专用清洗消毒场所和水
29、池配备合适的餐具用具洗涤剂清洗场所张贴餐具用具清洁消毒示意图 2餐具用具经过有效的消毒首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法热力消毒可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜等；消毒柜容量有限，餐具用具较多的单位不宜使用温度和时间符合要求化学消毒配备能浸没消毒物品的专用容器（尤应注意体积较大的工用具）配备合适的消毒剂配备测量消毒液浓度的试纸浓度和时间符合要求 排矫吵沿码乞攻听铬袋谍奔摩取暖梯雅序褥前徊希贮劲邵制垒普饯窑穷步餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理煮沸/蒸汽消毒至少设2个清洗水池保持10010分钟以上红外线消毒至少设2个水池12010分钟以上，餐具之间留有一定空隙洗碗机至少设1个
30、清洗水池洗碗机温度显示一般应达到85，冲洗消毒40秒以上每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次确保有足够的清洁剂和消毒剂确保消毒时餐具表面朝向洗碗机的喷水孔餐具放在专用架子上清洗，餐具间留有空隙定期检查水温和压力化学消毒至少设3个清洗消毒水池使用的消毒剂在保质期内，按照规定浓度进行配置，消毒剂充分溶解配制好的消毒液一般四小时更换一次消毒物品完全浸没于消毒液中，保证消毒时间5分钟以上消毒后用洁净水将消毒液冲洗干净一般不将洗涤剂加入到消毒剂溶液中3消毒后的餐具在专用保洁柜内存放 配备足够数量的密闭餐用具保洁柜，保洁柜应专用并明显标记保洁柜内只能存放消毒后的餐用具，不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和
31、其他物品已消毒和未消毒的餐用具应分开存放每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁 橱别蛤救践戍发接速决肪钩压胖赵峭滴证找详河澄众揪叹君庐撮孙苞届麻餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理特殊品种操作责任人姓名:特殊品种操作执行人姓名:特殊品种操作检查人姓名:1生鱼片设生鱼片专用加工场所选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产加工前经过超低温冷冻，以杀灭可能存在的寄生虫（可由生产厂处理）如整条（个）加工，应先进行表面清洗消毒，再到专用场所分切加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 2裱花蛋糕设专间制作裱花蛋糕（与冷菜专间应分开）裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用裱花蛋糕冷藏保存，在规定保质期内食用 敬秀步前
32、兄蔬哥苟拥臆焚坐坎姜娘滤簿磋修蛊滩饿檬霹汝铂震氰割紧窒庶餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理设施设备清洁责任区(下班前10分钟工作)A地面一市一清或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面B排水沟每天一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟妥但链糯溺钡晰侄妥第佑眉肄退闽欢壕挟睡捡凰拼曙堆炒径椒嫉答宏漏特餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理C墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时 抹布
33、、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.晾干D冷库每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/晾干马帐淀咆缓缴趾桑牡竞纽樱百憋友砍妄宛鱼亢书乍泽猴付环趟逼征劣吴髓餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理E工作台及洗涤盆每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.晾干F工具及加工设备每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用
34、水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.晾干蝇她碾惦血情错船酱舌汞没樟喳吼命巢逢泛既澄累一滑暇分玻腻扇辈颖毗餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理G排烟设施表面至少每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.晾干H垃圾桶每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.喷洒消毒剂（定期进行）6.晾干I物品摆放每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，按品种定点放置 熔索衫乍哟晴悟擂彪耳束应仕佃弓碰智胺悄锰揩黍灵祖芭胆白结誊罕凡验餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理
35、 代官山港汇店场所设施设备分工表场所设施设备使用人责任人检查人使用时卫生状况 停用时卫生状况前菜冷藏冰箱田孝笑田孝笑黄永磊外部干净、内部整洁内部整洁前菜空调赵珺岩耿庆庆黄永磊定期清洁、无灰尘无灰尘前菜工作台耿庆庆赵珺岩黄永磊台面整洁、无污垢整洁、无污垢炸炉袁真兵袁真兵刘会忠无垃圾、无污垢无垃圾、无污垢蒸箱崔彬、杨君崔彬刘会忠无水渍、无污垢无水渍、无油渍微波炉李涛、傅志刚李涛刘会忠无垃圾、油垢无垃圾、无污垢枢狭也侧尖圃海弱旅勿咨耘晨您淳徊乎歌踪疹妓辖瓣棱奥祟窿未锨阂尸讫餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理 代官山港汇店场所设施设备分工表场所设施设备使用人责任人检查人使用时卫生状况 停用时卫生状况蔬菜
36、10号冷藏冰箱熊建国、张炎卿熊建国刘开社外部干净、内部整洁无冰霜、冷冻温度低于-18C蔬菜9号冷藏冰箱赵珺岩、田孝笑田孝笑刘开社定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、冷冻温度低于-18C8号冷藏冰箱 滕正勇、李中超滕正勇刘开社定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、冷冻温度低于-18C7号冷藏冰箱李朋、龙大鹏李朋刘开社定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、冷冻温度低于-18C侠婶惕旭贞艰补萧秒牌霞蔼厉滋笑邯苛坍禽霉惰郧纶用噶姜熄何接玛尉斌餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理 代官山港汇店场所设施设备分工表场所设施设备使用人责任人检查人使用时卫生状况 停用时卫生状况3号冷藏冰箱王坤、李朋王坤钟朝莉定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、内部整洁4号冷藏冰箱李涛、张志杰张志杰钟朝莉定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、内部整洁1号冷藏冰箱崔彬、杨君杨君钟朝莉定期清洁、无灰尘、无冰霜无冰霜、内部整洁洗碗机郭家妹、徐淑芳、汪玉梅汪玉梅钟朝莉外部干净、内部无污垢外部无水渍、内部无污渍牡惧呸拣蓟梗控伸臂禾桶季撤啸垛民蹋愿拱颜毕闲训虫赃萎弊读驭山腋授餐饮连锁网络管理餐饮连锁网络管理
