酱卤制品课件

《酱卤制品课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱卤制品课件（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酱卤制品加工技术酱卤制品课件酱卤制品n中国典型的中国典型的传统传统熟肉制品；熟肉制品；n特点是原料肉经特点是原料肉经预煮预煮后，再用香辛料和调味料后，再用香辛料和调味料加水加水煮制煮制而成；而成；n熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适宜熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适宜贮藏；贮藏；n根据地区不同，风土人情特点，形成了许多独根据地区不同，风土人情特点，形成了许多独特的特的地方特色地方特色的传统酱卤制品。的传统酱卤制品。n随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保鲜随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保鲜问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市场。问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市场。酱卤制品课

2、件分类：分类：( (一一) ) 白煮肉类白煮肉类( (二二) ) 糟肉类糟肉类( (三三) ) 酱卤肉类酱卤肉类一、酱卤制品的分类和特点一、酱卤制品的分类和特点酱卤制品课件一、酱卤制品的分类和特点（一）白煮肉类(boiled meat)及特点n白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经酱制或卤制的一个特例，是肉经( (或不经或不经) )腌制，在水腌制，在水( (盐盐水水) )中煮制而成的熟肉类制品。中煮制而成的熟肉类制品。n一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的一般在食用时再调味，产品最大限度的保

3、持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。n白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。有白切肉、白切猪肚、白斩麻油、葱花、姜丝、香醋等。有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。鸡、盐水鸭等。酱卤制品课件（二）酱卤肉类及其特点（二）酱卤肉类及其特点n酱卤肉类酱卤肉类(stewed mea

4、t in seasoning)(stewed meat in seasoning)是酱卤制是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。配料的数量上有所不同。n根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。酱制品酱制品酱汁制品酱汁制品蜜汁制品蜜汁制品糖醋制品糖醋制品卤制品卤制品酱卤制品课件1.酱制品n酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。

5、也是酱卤肉类的典型产品。n这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称品色深、味浓，故称酱制酱制。n又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红色，所以又称红烧制品红烧制品。n另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这类制品为类制品为五香制品五香制品。酱卤制品课件酱卤制品课件2.酱汁制品n以酱制为基础，加入以酱制为基础，加入红曲米红曲米使制品具有鲜艳的樱使制

6、品具有鲜艳的樱桃红色。桃红色。n酱汁制品使用的酱汁制品使用的糖糖量较酱制品多，在锅内汤汁将量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上。在肉上，或将糖散在肉上。n酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。酱卤制品课件酱卤制品课件3.蜜汁制品n蜜汁制品的烧煮时间短，往往需蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸油炸，特点是块，特点是块小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种：小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤

7、汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内；待糖和红曲米水白糖和红曲米水加入锅内；待糖和红曲米水熬熬至起泡至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。发稠，与肉块混匀，起锅即成。第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇浇在经过油在经过油炸的制品上即成炸的制品上即成( (油炸制品多带骨，如大排、小排、肋油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等排等) )。n蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。香可口，蜜汁甜蜜浓稠。酱卤制品课件酱卤制品课件4.糖醋制品n方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品方法基本同酱制，配料

8、中需加入糖和醋，使制品具有具有甜酸味甜酸味。酱卤制品课件5.卤制品n先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。直至酥烂即成。n卤制品一般多使用卤制品一般多使用老卤老卤。n每次卤制后，都需对卤汁进行每次卤制后，都需对卤汁进行清卤清卤（撇油、（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。过滤、加热、晾凉），然后保存。酱卤制品课件酱卤制品课件（三）糟肉类及其特点（三）糟肉类及其特点n糟肉类糟肉类(meat flavou

9、red with formented rice)是用是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用它是肉经白煮后，再用“香糟香糟”糟制的冷食熟肉糟制的冷食熟肉类制品。类制品。n特点：特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。泽和曲酒香味，风味独特。n但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。汁，故较难保存，携带不便。n我国著名的糟肉类有我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅糟肉、糟鸡、糟鹅等。等。酱卤制品课

10、件二、酱卤制品加工一般过程一般分为两个方面：一般分为两个方面：n调味调味：调味是根据地区消费习惯、品种的：调味是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。成具有特定风味的产品。 n煮制煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节，：酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法。煮许多名优特产都有其独特的操作方法。煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等。方式有用水、蒸汽、油炸等。 酱卤制品课件（一）调味n根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类：根据加入

11、调料的作用和时间，大致可分为三类：1 1、基本调味、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经：在加工原料整理后，未熟制前，经过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。2 2、定性调味、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配：原料下锅加热时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口味。味。3 3、辅助调味、辅助调味：产品加热煮熟以后或即将出锅时加：产品加热煮熟以后或即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。 酱卤制品课件（二）煮制1.1.煮制

12、目的煮制目的n改善感官性质改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；制品产生特有的香味、风味；n达到熟制的目的达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫，：杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。 酱卤制品课件（二）煮制2. 2. 煮制的方法煮制的方法n煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。n清煮清煮：在肉汤中不加任何调味料，只是清

13、水煮制。：在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。n红烧红烧：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品的种类要求而定。的种类要求而定。酱卤制品课件3. 3. 肉在煮制过程中的变化肉在煮制过程中的变化n物理变化物理变化：失去水分，重量减轻；：失去水分，重量减轻；n蛋白质变化蛋白质变化：变性凝固：变性凝固n结缔组织变化

14、结缔组织变化：胶原纤维蛋白软化胶原纤维蛋白软化n脂肪变化脂肪变化：释放风味物质，增加香气：释放风味物质，增加香气n风味变化风味变化：NHNH3 3、H H2 2S S、胺类、羰基化合物、低级脂肪、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。酸等物质有关。n颜色变化颜色变化：肌红蛋白变性，美拉德反应肌红蛋白变性，美拉德反应n浸出物的变化浸出物的变化：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制品特殊风味品特殊风味（二）煮制酱卤制品课件（二）煮制4. 4. 煮制火候煮制火候n旺火旺火( (大火、急火大火、急火) )：火焰高而稳定，多在开始加：火焰高而稳定，多在开始加热、投料时，锅

15、内汤面剧烈沸腾；热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾；n文火文火( (温火温火) )：火焰低而摇晃，用于长时间加热，：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁；锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁；n微火微火( (小火小火) )：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。酱卤制品课件（二）煮制不同火力在煮制中的作用不同火力在煮制中的作用n旺火旺火的时间比较短，其作用是的时间比较短，其作用是将生肉煮熟，但不将生肉煮熟，但不能使肉酥润能使肉酥润；n文火文火的时间一般

16、比较长，其作用在使肉酥润可口，的时间一般比较长，其作用在使肉酥润可口，使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的。目的。n有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖溶化。在于使砂糖溶化。n卤制内脏，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在卤制内脏，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程自始至终采用文火烧煮法。加热过程自始至终采用文火烧煮法。 酱卤制品课件（二）煮制5 5、煮制操作要点、煮制操作要点n开锅后下料，防止粘底焦糊，汤锅内要垫上竹篦开锅后下料，防止粘底焦糊，汤锅内要垫上竹篦子。子。n小火酱煮时，

17、要保持汤面微开，既不能冒大泡，小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡，又不能无泡又不能无泡-“-“沸而不腾沸而不腾”。n经常撇除汤面冒出的油脂和沫，保持汤汁洁净。经常撇除汤面冒出的油脂和沫，保持汤汁洁净。n注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。酱卤制品课件三、典型酱卤制品加工酱卤制品课件（一）镇江肴肉加工n镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品，镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。历史悠久，全国闻名。n肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明。有肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明。有特殊香味，肉汁细嫩、味道鲜美。最大的特殊香味，肉汁细嫩、味道鲜美。

18、最大的特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。因较特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。因较早多用蹄髈加工，亦有早多用蹄髈加工，亦有水晶肴蹄水晶肴蹄之称。之称。n肴肉具有肴肉具有香、酥、鲜、嫩香、酥、鲜、嫩四大特色。瘦肉四大特色。瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不腻。食而不腻。 酱卤制品课件镇江肴肉加工方法n原料选择整理原料选择整理：新鲜前后蹄膀，去爪除毛洗净：新鲜前后蹄膀，去爪除毛洗净n腌制腌制：硝水、食盐揉匀揉透：硝水、食盐揉匀揉透n煮制煮制：蹄膀放入锅内，加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和：蹄膀放入锅内，加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用

19、旺火烧沸后，转小火焖煮老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.51.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1 1小时，至酥取出。小时，至酥取出。n压蹄压蹄：将蹄膀皮面向上放入盘中，：将蹄膀皮面向上放入盘中，5 5个盘压在一起，个盘压在一起，3030分分钟后，将煮沸的汤卤倒入盘中，将盘置于冰箱中凝冻，即钟后，将煮沸的汤卤倒入盘中，将盘置于冰箱中凝冻，即可成水晶肴肉。可成水晶肴肉。n包装保藏：包装保藏：4 4保藏。保藏。酱卤制品课件（二）上海白切肉加工n选料：选料：新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉n腌制：腌制：12%12%食盐和食盐

20、和0.04%0.04%硝酸盐腌制剂干腌硝酸盐腌制剂干腌5 57d7d，多次翻动；，多次翻动；n煮制：煮制：清水、葱、姜、黄酒煮清水、葱、姜、黄酒煮1h1hn冷却保藏冷却保藏酱卤制品课件（三）苏州酱汁肉的加工n酱汁肉相传在酱汁肉相传在200200多年前已有应市，当初多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。一般工艺一般工艺n原料选择处理原料选择处理n清煮清煮n酱制酱制n调制酱汁调制酱汁酱卤制品课件（四）北京月盛斋酱牛肉加工n原料配方：原料配方：牛肉牛肉5050公斤，肉桂公斤，

21、肉桂125125克，丁香克，丁香125125克，食盐克，食盐1.51.5公斤，砂仁公斤，砂仁125125克，茴香克，茴香125125克，黄酱克，黄酱5 5公斤公斤 n工艺流程工艺流程原料选择与整理原料选择与整理调酱调酱装锅装锅煮制煮制酱卤制品课件酱牛肉新工艺酱牛肉新工艺n原料肉处理原料肉处理n配制腌制液配制腌制液n盐水注射盐水注射n滚揉按摩滚揉按摩n煮制煮制n成品成品酱卤制品课件（五）五香酱猪蹄加工n原料预处理原料预处理：去残毛：去残毛温水浸泡温水浸泡去残膜去残膜清洗清洗切半切半清洗清洗 n烫漂烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂101015min15min

22、；n配制老汤配制老汤n卤制猪蹄卤制猪蹄：先大火煮：先大火煮202040min40min文火文火9292左右煮左右煮303060min60min闭火焖闭火焖2 23h 3h ；n冷却包装冷却包装n杀菌杀菌：高温杀菌：高温杀菌10min-18min-20min10min-18min-20min121121，反，反压压0.18MPa0.18MPa杀菌后冷水冷却。杀菌后冷水冷却。酱卤制品课件五香猪蹄五香猪蹄酱卤制品课件（六）烧鸡制品的加工酱卤制品课件1、道口烧鸡n道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、质量高，是我国著名的地方特产。质量高，是我国著名的地

23、方特产。n道口烧鸡始于清朝顺治十八年道口烧鸡始于清朝顺治十八年( (公元公元16611661年年) )，由，由张丙创制，铺号张丙创制，铺号“义兴张义兴张”，距今已有，距今已有300300多年。多年。n道口烧鸡的特点是形态优美，肉色黄里带红，味道口烧鸡的特点是形态优美，肉色黄里带红，味香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且嫩，热鸡一抖即骨肉分开，食后有余味。嫩，热鸡一抖即骨肉分开，食后有余味。 酱卤制品课件宰杀造型n选用选用2 2年以内的年以内的1 11.25kg1.25kg重的母鸡，采用重的母鸡，采用颈部宰杀、放血，去毛后腹下开膛，掏出颈部宰杀、放

24、血，去毛后腹下开膛，掏出内脏，斩出两爪，洗净血污。内脏，斩出两爪，洗净血污。n把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，根据鸡手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，根据鸡的大小，用一束高粱秆放入腹腔内把鸡撑的大小，用一束高粱秆放入腹腔内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形成两头尖的半圆型造型，再鸡的口腔，形成两头尖的半圆型造型，再用清水漂洗干净，挂起晾去水分。用清水漂洗干净，挂起晾去水分。酱卤制品课件清油炸鸡n将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖（或

25、蜂蜜）占饴糖（或蜂蜜）占3030，水占，水占7070，然后，然后将花生油（最好用鸡油）加热到将花生油（最好用鸡油）加热到150150160160，将鸡坯翻炸约，将鸡坯翻炸约0.5min0.5min，成柿黄色即，成柿黄色即可捞出。可捞出。酱卤制品课件配料n要想烧鸡香，八料加老汤！要想烧鸡香，八料加老汤！n以以100100只鸡只鸡(100(100125kg)125kg)计算，需要砂仁计算，需要砂仁16g16g，豆蔻，豆蔻15g15g，丁香，丁香3g3g，草果，草果30g30g，肉桂，肉桂90g90g，良姜，良姜90g90g，陈皮，陈皮30g30g，白芷，白芷90g90g，一般，一般用食盐用食盐2

26、23kg3kg。酱卤制品课件卤煮n把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡，入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡，汤要淹过鸡体。汤要淹过鸡体。n先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g18g亚亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖煮，直到煮熟为止。煮，直到煮熟为止。n从汤沸时算起，母鸡一般煮从汤沸时算起，母鸡一般煮4 45h5h，公鸡一，公鸡一般煮般煮2 24h4h。酱卤制品课件出锅n事前准备好

27、工具，眼疾手快，稳而又准，事前准备好工具，眼疾手快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出将鸡一只只从锅中捞出( (先撇去浮油，然后先撇去浮油，然后用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆两手配合，迅速而敏捷地将鸡捞出秸秆两手配合，迅速而敏捷地将鸡捞出) )放放在箅子上，保持鸡身完整。在箅子上，保持鸡身完整。n要求确保造型，不破不碎。要求确保造型，不破不碎。酱卤制品课件酱卤制品课件酱卤制品课件2、德州扒鸡n又名又名“德州五香脱骨扒鸡德州五香脱骨扒鸡”。n最初是由德州最初是由德州“德顺斋德顺斋”创制。清朝光绪年间，创制。清朝光绪年间，该店用重该店用重10001000克

28、左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。n此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，闻名全国。味道鲜美，深受广大顾客欢迎，闻名全国。酱卤制品课件德州扒鸡酱卤制品课件（七）糟肉类加工1 1、苏州糟肉、苏州糟肉n选料选料：新鲜皮薄细嫩的方肉或腿肉：新鲜皮薄细嫩的方肉或腿肉n整理整理：切成长：切成长15cm15cm、宽、宽11cm11cm的肉块的肉块n

29、烧煮烧煮：煮沸：煮沸45-60min45-60minn配料配料：肉重计，陈年香糟：肉重计，陈年香糟2.5%2.5%，黄酒，黄酒3%3%，大曲酒，大曲酒0.5%0.5%，生姜，生姜0.8%0.8%，食盐，食盐1%1%，味精，味精0.5%0.5%，五香粉，五香粉0.1%0.1%，酱油，酱油0.5%0.5%n糟制糟制：配料混匀滤成糟汁，然后放肉糟制：配料混匀滤成糟汁，然后放肉糟制4-6h4-6hn包装包装：真空包装：真空包装酱卤制品课件2、南京糟鸡n选料选料：1 11.5kg1.5kg重的新鲜健康仔鸡重的新鲜健康仔鸡n烧煮烧煮：鸡外表抹盐腌渍：鸡外表抹盐腌渍2h2h，然后沸水煮制，然后沸水煮制15-

30、30min15-30min，出锅洗净；，出锅洗净；n糟制糟制：香糟：香糟5%5%，绍酒，绍酒1.5%1.5%，精盐，精盐0.4%0.4%，味，味精精0.1%0.1%，生姜，生姜0.1%0.1%，香葱，香葱1%1%，于锅中加清，于锅中加清水熬成糟汁。将煮制好的鸡入糟汁糟制水熬成糟汁。将煮制好的鸡入糟汁糟制4-4-6h6h即为成品。即为成品。n保藏保藏：一般鲜销，低温保存。：一般鲜销，低温保存。酱卤制品课件3、苏州糟制鹅n选料选料：1.51.52kg2kg太湖鹅太湖鹅n烧煮烧煮：白条鹅放清水浸泡：白条鹅放清水浸泡1h1h后置于沸水煮后置于沸水煮沸沸30-40min30-40min；n糟制糟制：陈年香糟：陈年香糟2.5%2.5%，黄酒，黄酒3%3%，曲酒，曲酒0.2%0.2%，花椒，花椒0.02%0.02%，葱，葱1.5%1.5%，生姜，生姜0.2%0.2%，食盐，食盐0.5%0.5%，味精，味精0.1%0.1%，五香粉，五香粉0.05%0.05%，混合制成，混合制成糟汁。将煮制好的鹅入糟汁糟制糟汁。将煮制好的鹅入糟汁糟制4-6h4-6h即可。即可。n保藏保藏：低温保藏：低温保藏酱卤制品课件