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1、红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，腐乳根据颜色，可分为青方、红方和可分为青方、红方和白方三类。白方三类。 白方腐白方腐乳乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳老字号老字号王致和王致和臭豆腐来历臭豆腐来历相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期京攻读，准备再
2、次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉豆腐很快发霉，无法食用，但又，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块切成小块，稍加晾晒，稍加晾晒，寻
3、得一口小缸，用寻得一口小缸，用盐腌盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。渐地便把此事忘了。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来臭气扑鼻而来，取出，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。都称赞不已。王致和屡
4、试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。思考感悟思考感悟1为为什么臭豆腐什么臭豆腐“闻闻着臭、吃着香着臭、吃着香”？【提示提示】豆腐豆腐经经多种微生物的多种微生物的协协同作用，蛋同作用，蛋白白质质被分解成小分子的被分解成
5、小分子的肽肽和氨基酸，脂肪被分和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质质；细细菌菌进进行行发发酵酵产产生具有生具有浓浓烈臭味的含硫化烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐合物等。所以臭豆腐“闻闻着臭、吃着香着臭、吃着香”。1. 腐乳中维生素腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素充维生素B12，还能预防老年性痴呆；，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，各种氨基酸，又产生了酵母等
6、物质，故能增进食欲，帮助消化；帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。产生不良影响。 腐乳的营养分析腐乳的营养分析参与腐乳制作参与腐乳制作的微的微生物（协同作用）生物（协同作用）主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？事吗？想一想想一想答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
7、严格地说是答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝。直立菌丝。直立菌丝。直立菌丝。1.1.毛霉菌的生物学特征：毛霉菌的生物学特征：形态结构：形态结构：无隔膜多核无隔膜多核单细胞丝状真菌单细胞丝状真菌。有发达的白色有发达的白色菌丝菌丝，菌丝可分为，菌丝可分为直立菌丝直立菌丝和和匍匍匐菌丝匐菌丝。一、基础知识一、基础知识- 关于毛霉：关于毛霉：孢子孢子直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝 （长在豆腐内，用（长在豆腐内，用于于吸收营养物质吸收营养物质）（一种（一种无性生殖细胞无性生殖细胞）（长
8、在豆腐外，用于（长在豆腐外，用于生殖生殖）生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：适应生长温度：适应生长温度：应用：应用：分布分布:15 15 18182.2.毛霉的作用毛霉的作用（腐乳制作的原理）（腐乳制作的原理）毛霉等微生物产生毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。用下，普通的豆腐转变为腐乳。蛋白酶蛋白酶肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型生产腐乳、豆豉的生产生产腐乳、豆豉的生产传统的
9、腐乳生产传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。接种优良的毛霉菌种。常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食物上。品等食物上。二二、实验设计实验设计让让豆腐上长豆腐上长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤装瓶卤汤装瓶密封腌制密封腌制 1 选豆腐，并切小块选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量为含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长形。过少不利于毛霉生长制作流程制作流程思思考考题题
10、（1 1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量：含水量：70%2 2 毛霉的生长毛霉的生长( (前期发酵）：前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在屉中的温度控制在15151818，并保持一定的湿度并保持一定的湿度。约。约48 h48 h后，后，毛霉开始生长，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长之后菌丝生长旺盛，旺盛，5 d5 d后豆腐块表面布满菌丝后豆腐块表面布满菌丝。菌种来源：菌种来源：空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种或接种优良的毛霉菌种15151818是毛霉生长的适宜是毛霉生长的适
11、宜温度。温度。思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？思思考考题题（2 2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“ “皮皮皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝
12、），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体体体” ”，使腐乳成形。使腐乳成形。使腐乳成形。使腐乳成形。“ “皮皮皮皮” ”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。 3、加盐腌制、加盐腌制 后期发酵后期发酵：将长满毛霉的豆：将长满毛霉的豆腐块腐块分层整齐分层整齐地摆放在瓶中，地摆放在瓶中，同时同时逐层加盐，随着层数的加逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，高而增加盐量，接近瓶口表面接近瓶口表面的盐要铺厚一些的盐要铺厚一些。加盐腌制的。加盐腌制的时间约为时间约为8 d左右左右。加盐目的：加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的加盐可以析出豆腐中的水分，使
13、豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。制作过程中不会过早酥烂。2盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。变质（瓶口多加）。3调味调味4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。思思考考题题（3 3）为）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。在接在接近瓶口的表面
14、，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。染。4、配制卤汤、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键：配料与贮藏是腐乳后熟的关键酒酒含量含量12%12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。长，使豆腐腐败。作用作用：抑制微生物生长，抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味思思考考题题（4 4）卤）卤汤汤的的组成组成？作用作用？酒作用酒作用?为什么要控制酒为什么要控制酒的含量的含量? ? 香香辛料的作用？辛料的作用？卤汤卤汤-直直接关系到腐乳的色、香、接关系到腐乳的色、香、味味; ;是由
15、酒及各种香辛料是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。作用作用：可可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量
16、应控制在酒的含量应控制在1212左右。左右。香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌加卤汤装瓶加卤汤装瓶发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟般六个月可以成熟5密封腌制密封腌制密封腌制密封腌制
