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1、第九章 肉的腌制与熏制第一节第一节 肉的腌制肉的腌制第二节第二节 肉的熏制肉的熏制 1第一节第一节肉的腌制肉的腌制一、腌制所用的材料及其作用一、腌制所用的材料及其作用二、腌肉的呈色机理二、腌肉的呈色机理三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性四、腌制方法四、腌制方法五、腌肉制品的风味五、腌肉制品的风味2腌制的概念用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压
2、，借以有选们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。生长，从而防止肉品腐败变质。肉类腌制有多种作用。肉类腌制有多种作用。 3一、腌制所用的材料及其作用一、腌制所用的材料及其作用食食盐盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用，提高保水性。硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐类类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖糖类类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用4（一）食盐（Salt）风味：风味：肉制品中含有大量的鲜味成分，
3、常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。防腐：防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。保水性：保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。5食盐的防腐作用1.脱水作用脱水作用2.盐溶液中缺氧的影响盐溶液中缺氧的影响3.微生物毒性作用微生物毒性作用4.对酶活力的影响对酶活力的影响6（二）糖（二）糖（Sugar）1.助助呈呈色色作作用用还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。2.增增加加嫩嫩度度糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调调味味作作用用糖和盐有
4、相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。4.产产生生风风味味物物质质在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。7（三）硝酸盐和亚硝酸盐 （1）抑菌作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 （3）抗氧化作用延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。8亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它，据报道，曾研究试用了700种物质以取代亚硝酸盐，但都没有成功。亚硝酸很容易与
5、肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺可以从各种腌肉制品中分离出。这种物质具有致癌性，因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。9据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。芹菜中含有16002600mg/kg，小萝卜中含有24003000mg/kg，莴苣中含有1001400mg/kg，马铃薯中含有120mg/kg，肉中最大残留量只有30mg/kg。使用量：硝酸钠在肉类制品0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品0.15g/kg；残留量：肉类罐头0.05g/kg，肉制品0.03g/kg。10
6、（四）碱性磷酸盐磷磷酸酸盐盐能能提提高高保保水水性性，增增加加出出品品率率，并并具具有有提提高高结结着着力力、弹弹性性、赋赋形形性性等等等等作作用用。一一般般认认为为与与以以下下因因素素有关。有关。1.1.提高肉的提高肉的pHpH值的作用（偏离等电点）值的作用（偏离等电点）2.2.对肉中金属离子有螯合作用（增加羧基静电斥力）对肉中金属离子有螯合作用（增加羧基静电斥力）3.3.有有增增加加肉肉的的离离子子强强度度的的作作用用（有有利利于于肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白溶出，特别是肌球蛋白）溶出，特别是肌球蛋白）4.4.有解离肌动球蛋白的作用（有解离肌动球蛋白的作用（WHCWHC提高，并改善嫩度）提高，
7、并改善嫩度）11（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；（2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；（3）多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；（4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。12（六）水（Water）在现代腌制肉生产中，水的基本作用为：（1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质；（2）增加产品水分，改善产品口感；（3）补偿热加工的水分损失；（4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。13二、腌肉的呈色机理二、腌肉的呈色
8、机理（一）肌红蛋白的各种衍生物（一）肌红蛋白的各种衍生物（二）（二）硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用（三）影响腌肉制品色泽的因素（三）影响腌肉制品色泽的因素14（一）肌红蛋白的各种衍生物（一）肌红蛋白的各种衍生物15肌红蛋白肌红蛋白暗红色暗红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白鲜红色鲜红色高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白棕褐色棕褐色变性变性高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白灰灰/棕色棕色亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白红色红色/粉色粉色亚硝基血色原亚硝基血色原粉红色粉红色氧化的卟啉环氧化的卟啉环红、绿或无色红、绿或无色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2- O2 +NO+ 热热+O2+热热
9、+O2-O2 +NO+O2+O216（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理（二）硝酸盐或亚硝酸盐发色机理1.首首先先在在酸酸性性条条件件和和还还原原性性细细菌菌作作用用下下形形成成亚亚硝酸硝酸。硝酸盐只所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2。形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。肉中的酸性环境主要是乳酸造成，在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足。172.NO形成形成亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO。(1)歧化反应(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用2HNO2+C6H8O62NO+H2O+C6H6O6183.NO 肌红蛋白的形成肌红蛋白的形成一氧化氮肌红蛋白
10、一氧化氮高铁肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白（3）NOMb+热+烟熏NO血色原（Fe+）一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）19（三）影响腌肉制品色泽的因素（三）影响腌肉制品色泽的因素1.亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量2.肉的肉的pH值值3.温度温度4.其它因素其它因素201.亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些，冬天气温低，可适当多放些。212.肉的肉的pH值值亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原
11、成NO.加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.66.0。223.3.温度温度 烘烤加热可以加快呈色反应4.4.其它因素其它因素 例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用，葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。23三、腌制和肉的保水性三、腌制和肉的保水性一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等
12、，加工过程中腌制目的，一一是是 使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二二是是 提高原料肉的持水性和结着性。持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。24粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。通过试验发现，绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.81.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。25（一）与持水性、结着性有关的蛋白质（一）与持水性、结着性有关的蛋白质深泽氏通过试验发现肌肉中起保水性、粘着性作用的是结构蛋白质中的
13、肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。因而考虑持水性变化的时候，就要从肌球蛋白着眼。26（二）腌制中持水性的变化非溶解状态溶解状态离子强度未经腌制的肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，而腌制后由于受到离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白被提出是增加持水性的根本原因。这种溶胶状态的蛋白质分子表面分布有多种亲水基，由于这些亲水基团的静电作用，使无数极性分子吸附到表层周围，因而形成吸附水层：所以这是腌制后肉的持水性增加的根本原因。27四、腌制方法四、腌制方法（一）干腌法（Drysaltcure）（二）湿腌法（Picklecure）（三）注射腌制法（P
14、umping）（四）混合腌制法28（一）干腌法（一）干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。在国外，这种生产方法占的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。29这种方法腌制需要一个月以上。要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。
15、工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。30（二）湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。31（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（ArteryPumping）此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌
16、制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。322.肌肉注射腌制法（MusclePumping）多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。33343536（四）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放
17、入容器内用盐水腌制。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。37五、腌肉制品的风味五、腌肉制品的风味腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加。许多试验证明游离氨基酸是肉中风味的前体物质，并证明腌肉成熟过程中游离氨基酸的含量不断增加，这是由肌肉中自身所存在的组织蛋白酶的作用。38腌制品风味的产生也是腌肉的成熟过程，从而使腌制品
18、形成特有的色泽、风味和质地。在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解，而形成特有的风味过程，而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐等均匀扩散过程。39传统腌肉制品一般都要经过几个星期到几个月的成熟过程，由于酶的作用，使脂肪分解而供给产品特有的风味。糖也可以促进风味的产生，消费者一般接受的产品的最适含糖量为0.65%，一些调味品也可以促进风味的产生。许多腌肉制品要经过烟熏，通过烟熏可使产品产生特有的烟熏味。40第二节第二节肉的熏制肉的熏制一、烟熏的目的一、烟熏的目的二、熏
19、烟的成分和性质二、熏烟的成分和性质三、熏烟的方法三、熏烟的方法四、熏烟中有害成分的控制四、熏烟中有害成分的控制五、熏烟设备五、熏烟设备41食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。42一、烟熏的目的一、烟熏的目的烟熏目的归纳为三个：（1）使产品的颜色良好，）使产品的颜色良好，（2）赋与产品以特殊的香味）赋与
20、产品以特殊的香味（3）使产品的防腐性提高）使产品的防腐性提高。过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了43（一）烟熏对风味的作用一）烟熏对风味的作用（1）烟烟熏熏成成分分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类在0.81，羰基类0.37，醛类0.32这种比例时，可以得到最佳风味，其中酚类占的比例大。（2）美拉德反应产物美拉德反应产物44（二）烟熏对颜色的作用（二）烟熏对颜色的作用（1）美拉德反应木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发
21、生美拉德反应；（2）加速NO-血色原的形成随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。（3）因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。45（三）防腐抗氧化作用（三）防腐抗氧化作用（1）有机酸可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖，而在碱性条件下易于生长。（2）醛类甲醛作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。（3）酚类虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，而具有良好的抗氧化作用，因而经过烟熏后的制品其
22、抗氧化性增强。46熏烟是由木材产生的。木材含有：50%的纤维素、25%半纤维素25%的木质素。软木和硬木的主要区别在于木质素结构的不同。软木中的木质素中甲氧基的含量要比硬木少。二、熏烟的产生47熏烟是过程可以分为两步：首先是木材的高温分解；第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。不同燃烧温度产生熏烟成分是不同的。半纤维素高温分解在200260之间；纤维素高温分解在260310之间；木质素高温分解在310500之间；48熏烟时燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加。如温度较低酸的形成量就较大，如燃烧温度增加到400以上，酸和酚
23、的比值就下降。因此以400温度为界限，高于或低于它时所产生熏烟成分就有显著的区别。虽然400燃烧温度最适宜形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343左右适宜。49三、熏烟的成分三、熏烟的成分现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。熏烟中有一些成分对制品风味及防腐作用来说无关紧要。熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。501.酚类从木材熏烟中分离出
24、来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚）、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）、2，6-双甲氧基-4丙基酚、2，6-双甲氧基-4乙基酚、2，6-双甲氧基-4-甲基酚。51酚类有三种作用：可作为抗氧化剂；对产品的颜色和风味有作用；抑菌防腐作用。其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。522.醇类木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，称其为木醇是由于它为木材分解蒸馏中主要产物之一。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。木材中醇类的作用主要是：成为挥发性物质的载
25、体。醇对风味和香气并不起作用，它的杀菌性也较弱，因此，醇类可能是熏烟中最不重要的成分。533.有机酸类在整个熏烟组成中存在有含110个碳原子的简单有机酸熏烟蒸气相内为14个碳的酸，而510个碳的长链有机酸附着在熏烟内的微粒上。因而熏烟蒸汽相中常见的酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸，附在微粒上的酸有戊酸、异戊酸、已酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。54有机酸作用：对熏烟制品的风味的影响较小，或无直接影响，它们积聚在制品的表面，因而在酸度有增长的情况上，也会具有一些微弱的防腐力。用人工熏烟制剂进行试验时表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用，在生产去肠衣的肠制品时，凝固较为重要。554.羰基熏烟中存在
26、有大量的羰基化合物。同有机酸一样，它们存在于蒸汽蒸馏组分内，也存在于熏烟内的颗粒体上。现已确定的有20种以上的化合物：戊酮-2、戊醛、丁酮-2、丁醛、丙酮、丙醛、丁烯醛、乙醛、异戊醛、丙烯醛、异丁醛、丁二酮（双乙酰）、3-甲基丁酮-2、3，3-二甲基丁酮、4-甲基-3-戊酮、-甲基戊醛、顺式-2-甲基丁烯-2-醛1（顺藏醛）、已酮-3、已酮-2、5-甲基糠醛、丁烯酮、糠醛、异丁烯醛、丙酮醛及其它。羰羰基基化化合合物物有有着着非非常常典典型的烟熏风味，并赋予制品特殊的烟熏色泽型的烟熏风味，并赋予制品特殊的烟熏色泽565.烃类从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4甲
27、基芘。在这些化合物中至少有二种化合物苯苯并并芘芘和和二二苯苯并并蒽蒽是致癌物质。这两种化合物经过动物试验已证实能致癌。波罗的海渔民和冰岛居民习惯以烟熏鱼作为日常食品，他们患癌症的比例比其它地区高，这就进一步表明这些化合物有导致人体生癌的可能性。57四、熏烟的方法四、熏烟的方法（一）冷熏法（一）冷熏法（二）中温法（二）中温法（三）（三）高温法高温法（四）焙熏法（熏烤法）（四）焙熏法（熏烤法）（五）电熏法（五）电熏法（六）液熏法（六）液熏法58（一）冷熏法原料经过较长时间的腌渍，带有较强的咸味以后，在低温下1530，平均25进行较长时间（47d）的熏制。这种方法在冬季进行比较容易，而在夏季时由于气
28、温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法的产品主要是用于不经过加热工序的制品如干制的香肠等。59（二）中温法（温熏法）温度在3050，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间通常为12d。熏材通常采用干燥的橡材、樱木，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。60（三）高温法（热熏法）温度为5080，通常在60左右，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较
29、好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢升温，不能升温过急，产生发色不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采用这种方法。61（四）焙熏法（熏烤法）焙熏法烟熏温度为90120，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的时间较短。62（四）电熏法在烟熏室配制电线，电线上吊挂原料后，给电线通12万伏高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以更深地进入肉内，以提高风味，延长贮藏期，这种通电的烟熏法就叫电熏法。636465电熏法的优点有：（1）贮藏期增加，不易生霉；（2）缩短烟熏的时间，只有温熏法的1/2；但用电
30、熏法时在熏烟物体的尖端部分沉积物较多，会造成烟熏不均匀，再加上需要装置费、电费等因素，目前电熏法还不普及。66（五）液熏法概念：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化，含有烟熏成分的溶液。优点：（1）它不再需用熏烟发生器，这就可以减少大量的投资费用（2）过程有较好的重现性，因为液态烟熏制剂的成分比较稳定；（3）制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险。67利用烟熏液的方法:烟熏液代替熏烟材料烟熏液代替熏烟材料，用加热方法使其挥发，包附在制品上。这种方法仍需要熏烟设备，但其设备容易保持清洁状态。而使用天然熏烟时常会有焦油或其它残渣沉积，以致经常
31、需要清洗。通过浸渍或喷洒法通过浸渍或喷洒法，使烟熏液直接加入制品中，这时要省去全部的熏烟工序。采用浸渍法时，将烟熏液加3倍水稀释，将制品在其中浸渍1020h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。68五、熏烟中有害成分的控制五、熏烟中有害成分的控制（一）控制生烟温度降低苯并芘的生成（一）控制生烟温度降低苯并芘的生成（二）湿烟法（二）湿烟法（三）隔离保护法（三）隔离保护法（四）外室生烟法（四）外室生烟法（五）液熏法（五）液熏法69（一）从控制生烟温度来降低苯并芘的生成发烟温度直接影响苯并芘的生成，温度低于400时，有极微量的苯并芘产生，发烟温度在400-1000时，便形成大量的苯并芘
32、，因此，从控制温度着手，可以降低苯并芘的生成。一般认为理想温度以340350为宜。这样即可达到熏烟目的，又可降低毒性，两者得到兼顾。70（二）湿烟法用机械的方法把高热的水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾，并把它引进熏室，同样能产生烟熏风味来达到熏制目的，并且不会产生苯并芘污染制品。71（三）隔离保护法由于苯并芘分子比烟气成分中其它物质的分子大得多，且它大部分附着在固体微粒上，所以可采用过滤的方法，选择只让小分子物质穿过而不让苯并芘穿过的材料，这样即能达到熏制目的，又能减少苯并芘的污染。如各种肠衣，特别是人造肠衣，如纤维肠衣，对苯并芘等有害物质均有良好的阻隔作用。72（四）外室生烟法
33、为了把熏烟中的苯并芘尽可能除去，或减少其含量，还可采用熏室和生烟室分开的办法，即在把熏烟引入熏室前，用过滤、冷水淋洗、静电沉淀等方法进行处理，然后把熏烟通过管道送入熏室，这样可以大大降低苯并芘含量。73（五）液熏法上面已讲了这种方法。人工制备的烟熏液，经过特殊加工提炼，除去了有害物质。液熏法是目前国内外肉类烟熏的发展方向。74六、熏烟设备六、熏烟设备要求：温度和发烟要能自由调节；烟在烟熏室内要能均匀扩散；防火、通风；熏材的用量少；建筑费用尽可能少；工作便利，最好能调节温度。75（一）简易熏烟室（自然空气循环式）7677（二）强制通风式烟熏装置烤、蒸、熏为一体，烟雾发生器在室外，通过管道将烟送入烟熏室烤-热空气，蒸-蒸汽，熏-烟气优点：（1）烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀；（2）温、湿度、空气流速可自动调节，便于大量生烟。（3）热风带有一定湿度，可以阻止产品水分蒸发，从而减少损耗。787980（三）隧道式连续烟熏装置（三）隧道式连续烟熏装置81
