乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版课件

《乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版课件（65页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、主讲：斯主讲：斯 波波 成成 都都 乐乐 客客 食食 品品 技技 术术 开开 发发 有有 限限 公公 司司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版 一个好的产品推动一个品牌，一个好的品牌带动一系列产品。调查显示，市场上的麻辣风味食品种类繁多，但真正畅销的甚少。很多企业没有自己的拳头产品，风味方面都大同小异，而消费者的口味需求却在不断发生变化。因此，要生产出具有特色的、符合消费者需求的麻辣风味食品，工艺与配方技术是关键，这也是生产企业急待解决的问题。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限

2、 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版 凭借12年来对生产麻辣食品的技术指导经验，将遇到的难题进行整合，达到研制出消费者认可的产品的目标。过程中采用盲测手段进行测试，使产品的研发流程科学化、合理化、系统化，控制产品研发中的盲目性与主观性。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版第四章 麻辣风味食品配方成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第一章 麻辣风味食品概述第三章 麻辣风味食品生产工艺乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 麻辣风味来源于以肉味、厚味、回味为中心，再赋

3、予麻、辣、鲜、香、甜为一体的复合风味。 市场上销售的麻辣风味食品种类繁多，并且每年还在快速增长。一 麻辣风味食品的分类和特点第一章 麻辣风味食品概述乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版1 1、面制品-方便面、膨化干（湿）制品、膨化油炸制品等2 2、米制品-方便米粉、卷粉、河粉、膨化制品、油炸米制品3 3、薯类制品-方便粉丝、天然红薯片、人造薯片、天然土豆片、人造土豆片、土豆泥、膨化制品等4 4、豆制品-兰花豆、豌豆、豆腐干等5 5、肉制品-鸡牛猪、鱼制品、泥鳅等6 6、蔬菜及杂粮制品-玉米、香菇、竹笋、蕨菜、海苔、海带、魔芋、辣椒酥等7 7、火锅及火锅底料等（一）麻辣食品的分类成 都 乐 客

4、食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版（二） 麻辣风味食品的特点 目前，市场上的麻辣风味食品发展良莠不齐，调配技术环节薄弱，主要体现出以下一些特点：1、麻辣风味将突出厚味、回味2、一个产品仅在一个或两个区域内畅销的现象将不断出现3、模仿性研发较突出，诞生出很多风味雷同的产品，导致这一类产品在一个市场仅销售6个月就被淘汰，目前郑州市场表现非常明显4、研发、管理水平需求将不断提高5、市场网络好的企业将研发极少数麻辣精品，快速占领市场6、小品牌或不良的小企业被淘汰7、成本、口味不稳定的将被市场淘汰成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风

5、味食品调味幻灯片整理版二 麻辣风味食品的发展阶段 麻辣风味是经历数百年的历史传承下来的。在在2020年前年前，麻辣食品就是简单的将辣椒、花椒添加到食品之中，当时的麻辣食品种类并不繁多，经历了复合调味技术的应用，演变成为了如今最为畅销的一大类食品。我们将麻辣风味食品的发展简述为初级阶段、中级阶段、现阶段。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版（一）麻辣风味初级阶段 在这一阶段，辣味主要来源于辣椒，由于辣椒的品种极少，少数的胡椒也被用来提供部分辣味，辣味是麻辣味的主要因素；麻味的主要来源以花椒为主，花椒的好坏直接影响着麻味的特色，麻味是次要因素。

6、 这一阶段的麻辣风味主要调味原料：辣椒、花椒、胡椒、食盐、味精、食用油、香辛料、白砂糖等，香精香料使用较少。成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司特点：麻味、辣味，风味单调，品种单一乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版（二）麻辣风味中级阶段 这一阶段，辣椒品种增多，辣源丰富。如小米椒、野山椒、子弹头、二荆条、新疆辣椒等，出现了不同口感的辣味。 在麻味方面，花椒的种类也繁多，除了大红袍花椒外，还有九月青、二月青、藤椒、韩城花椒等。并且，花椒叶、花椒茇、花椒油囊等也被应用。 同时，也开始使用大量咸味香精香料进行调味，如使用花椒树脂、辣椒树脂、香辛料树脂、水（油）溶性香料，使麻辣食品

7、从单一的麻辣风味发展成同时带有肉香味、油脂香味等，为麻辣风味的发展奠定了基础。特点：麻辣味不单纯，出现复合风味，品种较多成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版（三）麻辣风味现阶段特点：肉味、厚味及回味为特色，产品更新快成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 现阶段，麻辣风味不仅仅局限于麻和辣，而在于特色的复合风味，主要体现为肉味、厚味、回味。这个阶段麻辣食品的成长速度快，淘汰速度也快，很多麻辣食品在市场上存在很短时间就消失了，这也是生产厂家生存压力最大、市场最无序的阶段。麻辣风味食品快速增长、快速消失的同时，也迎来了麻辣食品的

8、成长整合期。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 现阶段，远不在于于麻辣，而要求特色的复合风味，麻辣食品的成长速度快，而生命周期短，主要原因有：具有肉味成为畅销的前提肉味香料研发技术含量不高，导致市场上提供肉味香料同质化严重肉味香料研发者与生产厂家缺乏合作意识生产企业诚信度降低，抑制了整个行业的发展生产企业配方、工艺技术保密管理不善，易外泄被竞争者利用；缺乏科学的市场调研、消费趋势分析1、行业现状乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司2、影响食品安全的因素 原辅料方面的食品安全因素：原辅料

9、的质量不合格；违规使用食品添加剂；使用非食品添加剂于食品中。 加工过程的污染：生产工艺流程不合理；生产环境污染；加工设备、包装、人为污染。 食品仓储、运输方面对食品产生污染：仓库和运输设备卫生状况不佳；存放环境温度或适度控制不当；产成品和原料混放造成污染；仓储及运输中包装被损毁，导致食品变质、腐烂等。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、现阶段麻辣调味原料的来源第一点 麻味的来源 通常我们用的有四川的汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等，还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等。根据花椒的质量等级、产地、种类不同麻味也不一样，有时复

10、配效果较好，有时单独使用效果较好。第二点 辣味的来源 因产地、品种、收获季节不同，辣椒的辣味和特色不同。产地有河北望都、四川、贵州、云南、重庆江津等。品种方面看，子弹头辣度大、二荆条香味好、野山椒风味独特等。有时候需要复合的辣味，也配合泡辣椒、干辣椒等使用。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第三点 其他辣味的来源 麻辣调味中，其他具有辣味的原料有大蒜、胡椒、香辛料、辣椒碱、辣椒精，这些辣味原料赋予的辣味，复合效果比较理想。第四点 强化麻辣的风味来源 姜味、蒜味、酸味、香味、厚味、回味等，需要采用香辛料进行麻辣味强化，如采用八角、小茴、三萘

11、等。 肉味方面的原料如牛肉粉（油）状香精、牛肉 香基、鸡肉香精、鸡肉香基等对麻辣也有强化作 用。 氨基酸酶解专用原料也有麻辣风味的强化作用。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、麻辣调味的技巧麻味小辣味重的偏辣风味，如土豆片、薯片、锅巴等都是以偏辣为主。麻辣面制品、方便面、牛板筋、牛肉制品、鱼等通过麻辣和肉香进行创新得到非常麻辣的食品。麻辣味基础上添加厚味让麻辣味更持久，口感更强烈，如烧烤、火锅等。调味难题是回味、厚味较差。浓香麻辣风味的创新，麻辣风味很淡的情形则需要强化麻辣味飘香，对于休闲食品、新型食品调味比较实用。有麻辣香味，却无麻辣

12、口感，特色创新的复合调味食品乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司三 麻辣风味食品的研发现状与分析 对调味原料的认识不够 对调味原理的认识不够 麻辣风味的认识存在误区 香精香料应用存在误区 强化调味存在误区（一）研发过程中存在的问题乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（二）麻辣风味食品的研发过程1、有效的市场调研2、确实可行的研发措施3、对研发的成果进行科学评价4、修正产品，满足消费者需求乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（三）麻辣风

13、味个性化研发分析1、麻辣风味食品复合调味个性化特征 如麻辣牛肉方便面的柔和肉味、特征回味；麻辣面制品麻味较次，辣味特征比较明显，以湖南偏甜、河南香味较明显，川渝麻辣复合肉味成为一体；锅巴体现脆香、辣味重于麻味。这些麻辣风味食品的特征除了本身的原料不一样外，个性化在于调味方式不一样。2、肉味和回味是复合调味的关键 市场上畅销的麻辣风味食品，肉味和厚味是其畅销的关键。如哦成香辣兔头的制作，腌制时加入磷酸盐，可以起到体味去腥、增鲜增香、提高厚味和回味。3、鲜香是复合调味个性化的一方面 具备独特的鲜味和香味至关重要，如麻辣（香辣）金针菇、麻辣（香辣）花生就具有特殊的鲜香。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片

14、整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、个性化麻辣风味食品独具特色，成为同行业精品 在麻辣风味食品生产工艺相同的情况下，使用独特的原料达到个性化的麻辣风味。方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化方便粉丝调味料因采用特色原料使风味个性化面制品因采用特殊增味原料使肉味增强面制品因采用特殊增味原料使肉味增强金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品金针菇采用特效增鲜原料使鲜味高于一般产品麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化麻辣花生、香辣蕨菜、香辣竹笋等采用特殊肉味原料而具有个性化（1）特殊原料致使复合调味个性化乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都

15、乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（2）新工艺使麻辣风味复合调味个性化大豆大豆/ /大米大米特点：香脆、化渣、长时间放置不回潮浸泡浸泡蒸熟蒸熟调味调味压片成型压片成型油炸油炸脱油脱油调味调味 增香增脆增香增脆锅巴生产新工艺锅巴生产新工艺特色锅巴乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（3）麻辣风味调味个性化在于消费者的需求 风味个性化来源于消费者需求，尤其是传统风味源泉。如洪赖鸡爪、花江狗肉、烤牛排、夫妻肺片、羊肉泡馍、烧烤、炸鸡腿、单县羊汤、烤全羊、烤全羊、酸辣粉、螺蛳粉、桂林米粉、酸汤鱼等非常有必要进一步个性化研发的潜力。风味豆

16、豉风味豆豉贵州发酵豆豉、糊辣椒、贵州发酵豆豉、糊辣椒、食盐、味精食盐、味精剁椒鱼头辣椒酱剁椒鱼头辣椒酱湖南剁椒鱼头菜品湖南剁椒鱼头菜品乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（4）麻辣风味辣味来源及相关增效作用第一点：辣味的来源 辣味主要是由辣味物质刺黏膜和皮肤神经末梢引起的一种感觉，主要食物原料有：辣椒:辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等胡椒：胡椒碱、胡椒姜：姜酮、姜脑提供热辣感，常用姜粉、姜油、姜树脂精油，留味持续大蒜：大蒜素（硫醚化合物）辣味比较单调，较少单独用，留味时间短葱：醚类物质，辣感不强，但柔和持久，如红烧牛肉、酸辣与红葱有关

17、。芥末：挥发性特殊辣味辣根：麻辣、卤制辣芹：辣味较持久，西餐应用多辣芋：作辣味特色原料辣萝卜：萝卜干调味必考虑。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第二点：辣味的复配增效作用朝天椒、子弹头、二荆条、黑胡椒或白胡椒、干姜、大蒜、红葱或者大葱、洋葱、香葱、小葱、辣根辣椒、胡椒、花椒、香菜、草果、豆豉、豆瓣、腐乳、大枣辣椒、肉粉、香辛料、甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂白汤骨素、强化厚味肉粉、鸡油等作为辣味厚味和回味的复合使用，使辣味柔和持久，在火锅、方便食品、面制品等均得到消费者认可。食醋及有机酸消减辣味的刺激感，酸辣味提供很好口感和回味。一些挥

18、发性乙酸、乙酸乙酯、黄酒、白酒、丙二醇溶解的香精等，提高挥发性辣味物质的香味，也就成为一些麻辣风味食品飘香的调味秘诀。辣味调配之中油脂类如茶油、玉米油、橄榄油等作为降火、提香在火锅中体现得淋漓尽致。一些酮类、醇类、酚类物质对于辣味的缓和，带来持久的柔和辣味成为麻辣新时尚。酱卤、肉制品、面制品，强化厚味、缓和辣味、延长回味，这是包埋微胶囊风味物质技术应用典范。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版第三章 麻辣风味食品生产工艺一 麻辣面制品调味(一）麻辣方便面调味1、酱料棕榈油、牛油熟制洋葱、蒜、姜粒炸焦郫县豆瓣牛肉末熟化辣椒粉、食盐、花椒粉、八角粉、五香粉搅拌均匀红葱精油、牛肉膏、味精、I+G等冷

19、却包装2、粉料 原料粉碎混合均匀包装成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、方便米粉调味和方便面区别香味、口感浓厚，载味体含盐少酱料的香味和口感更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水平考虑消费者的需求现状，粉料生产不能沿用方便面粉料工艺，调味粉状溶解受到一定影响，不能很好地溶解的调味汤汁中，这样方便米粉也就不能满足消费者真正的需要乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、方便粉丝调味与方便面区别载味体之区别载味体之区别 两者调

20、味汤料区别两者调味汤料区别如何改进方便面汤料用于方便粉丝如何改进方便面汤料用于方便粉丝1、针对改进：增加粉或酱料含盐量、油量；用口感饱满稍带肉腥肉粉；香辛料和发酵原料复合酱香。 2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。3、红烧牛肉香精和红葱香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香具有真实牛肉口感的汤料。4、热反应牛肉粉能配合多种原料调出纯正牛肉味。乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司第二章 麻辣风味食品生产工艺(二）麻辣膨化面制品调味工艺1、麻辣膨化湿制品面制品发硬的原因面粉的质量：标准二级面粉和面的面筋值： 2

21、7打面时间：5秒打面所用食盐：不用吸潮的食盐软化剂的应用：分子蒸馏单甘酯230克保水原料的应用：15-25克添加水的数量：16-19斤喂料方式：立式和卧式膨化螺旋的影响：材质、形状、长短螺旋与模具之间的膨化间隙：膨化效果轴承的效果乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司出料模具的保温应用：冷却水或者油出料速度模具模具的孔径、密度膨化出来半成品的处理迅速降低膨化出来料的温度软化麻辣面制品的应用单甘酯及酯类物质直链淀粉类物质采用陈面粉添加色拉油添加白砂糖乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司2、麻

22、辣膨化干制品面制品膨化工艺面粉和面膨化冷却切条或片 烘烤或油炸调味包装水分低膨化效果好味道要求高用油量低化渣口感乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司二 豆制品生产工艺1、风味豆豉菜油熟制豆豉、炸制辣椒粉、香辛料等熟制风味豆豉香精搅拌装瓶旋盖高温杀菌冷却辣椒制备：辣椒检验去蒂皮籽分离粉碎辣椒粉备用2、麻辣牛肉豆豉菜油熟制牛肉末或颗粒或泥炸制豆豉进行炒制辣椒粉、香辛料熟制风味豆豉香精搅拌装瓶旋盖高温杀菌冷却乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司3、豆腐干工艺：豆腐干熏蒸、烘烤或油炸调味包装杀菌

23、液体豆腐干专用调料:食用油辣椒树脂、花椒树脂、青花椒树脂、肉桂油、洋葱油、红葱香精、八角香精或孜然树脂、无色辣椒精、油溶香辛料等混合均匀水溶豆腐干专用调料:酱油水溶辣椒精、水溶花椒精、水溶香辛料、水溶姜汁、大蒜汁、料酒、醋混合均匀粉状豆腐干调料:食盐树脂类香辛料、液体香精混合均匀味精粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、粉状香精等混合均匀乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司4、豆腐干调味主要存在的问题：降低或减少豆腥味，使其更具独特口感和香味调味需耐高温肉味香精才能达到增味效果避免加工过程产生不良风味，须在调味配料的选择品质及其相关比例方面进行充分考

24、虑乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司三 麻辣休闲肉制品产工艺麻辣牛肉:牛肉除筋膜切片磷酸盐、辣椒树脂、花椒树脂、姜、大葱腌制炒制辣椒粉、花椒粉、香辛料味精、食盐牛肉香精真空包装杀菌麻辣牛肉干:冻牛肉解冻（或新鲜牛肉）清洗分割腌制炒制烘干包装麻辣手撕牛肉:冻牛肉解冻清洗分割腌制炒制包装杀菌麻辣兔肉:肉兔宰杀前处理初煮切块或丁、片复煮腌制烘干或油炸调味真空包装杀菌麻辣兔头:兔头整理腌制卤制兔头炒制豆瓣辣椒、花椒炒制兔头乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻辣鸭舌:鸭舌清理腌制卤制调味真空包

25、装杀菌麻辣猪皮、麻辣羊肉(去腥)、麻辣毛肚、麻辣牛耳、麻辣鸡肫、麻辣蚕蛹（臭味）、麻辣牛板筋工艺同上炸鸡:鸡翅、鸡腿、鸡胸等腌制裹粉油炸炸鸡主要是:味道，炸鸡粉的调配很关键乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司四 麻辣休闲鱼生产工艺麻辣凤尾鱼麻辣凤尾鱼: :油加热油炸调味混匀包装杀菌鱿鱼丝、鱼排、鱼块、带鱼、黄鱼、豉香鱼、辣子鱼、烧烤凤尾鱼、山椒带鱼、辣烤鳗鱼工艺同上。泥鳅泥鳅: :泥鳅清理腌制烘烤翻烤调味包装也适于麻辣泥鳅、小鱼、鲫鱼等辣味香棕鱼辣味香棕鱼: :棕鱼干水发腌制油炸调味包装麻辣香龙鱼、红良鱼、龙须鱼、鱼排等工艺同上乐客食道麻辣

26、风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司其他麻辣风味食品的调味工艺烤香菇烤香菇: :香菇浸泡滤干炒制调味烘烤金针菇金针菇: :金针菇盐渍浸漂脱盐预煮-脱水调配计量包装真空封口平整杀菌风干调味竹笋调味竹笋: :竹笋整理保鲜蒸煮切丝调味包装高温杀菌检验调味蕨菜、调味蘑菇工艺同上调味蕨菜、调味蘑菇工艺同上辣椒酥生产工艺：辣椒酥生产工艺：红色菜辣椒切块裹粉油炸调味包装乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版第四章 麻辣风味食品配方成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司一 麻辣面制品调味料配方（一）方便面调味配方原料原料比例比例食盐3.6味精 0.6白砂

27、糖 1.6I+G0.03八角粉0.3热反应牛肉粉状香精香料0.3食品专用干燥剂0.1红红烧烧牛牛肉肉粉粉料料乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司红红烧烧牛牛肉肉酱酱料料原料原料比例比例原料原料比例比例棕榈油8红葱香精1精炼牛油2 牛肉香精香料F901#0.05郫县豆瓣 3大红袍花椒粉0.1黄酒0.6红烧牛肉膏状香精1食盐0.2二荆条辣椒粉1宜宾芽菜0.2复配专用五香粉0.3酱油2.2牛肉1乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司（二）膨化湿制面制品调味配方湿湿制制面面制制品品调调味味粉粉配配

28、方方原料原料比例比例原料原料比例比例食盐20液体鸡肉香精香料2188#0.125青葱粉10液体鸡肉香精香料F02#0.125 湿制面制品专用配料25强化厚味鸡肉粉3618#15I+G1专用热反应鸡肉粉 45味精20湿制面制品专用香辛料3姜粉4热反应牛肉香精香料5增鲜复合调味（GR）1增香食品原料（FOP） 1乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司二 麻辣米制品调味料配方酸酸辣辣牛牛肉肉方方便便米米粉粉油油料料原料原料比例比例菜油15辣椒粉（子弹头：二荆条=1：1）2.5香葱1酸辣香精（酸辣味专用）0.06食盐0.02增香食品原料（FOP）0.

29、05老姜2脱皮白芝麻0.3江津青花椒花椒粉0.2五香粉0.005乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司酸酸辣辣牛牛肉肉方方便便米米粉粉粉粉料料原料原料比例比例黑胡椒粉0.5食盐6.2味精1花椒粉0.2I+G0.05白砂糖0.05酵母味素FD000.2水解植物蛋白粉0.2热反应粉状牛肉香精香料B01130.3二荆条辣椒粉0.1复配牛肉牛肉香精香料0.3乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司椒椒香香酸酸辣辣方方便便粉粉丝丝油油料料原料原料比例比例菜油14辣椒精1%（辣椒提取物）0.09乙基麦芽酚

30、0.01洋葱0.3朝天椒辣椒籽粉2.3黑胡椒粉0.4脱皮白芝麻0.6椒香鸡肉液体香精香料（3P）0.05青花椒粉0.4老姜2椒香强化液体香精香料（F022#）0.2三 麻辣红薯制品调味料配方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版椒椒香香酸酸辣辣方方便便粉粉丝丝粉粉料料原料原料比例比例食盐7.7味精1.3海南黑胡椒粉0.2干贝素0.02青花椒粉0.3热反应鸡肉粉状香精香料0.03强化厚味鸡肉粉3618#0.05清香型青花椒树脂精油（B-5）0.02五香粉0.06I+G0.05成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开

31、 发 有 限 公 司麻麻辣辣牛牛肉肉干干调调味味料料原料原料比例比例原料原料比例比例增鲜剂2甜味剂0.2海南黑胡椒粉0.4麻辣专用青花椒粉2味精10食盐40I+G0.5增香食品原料（FOP）0.2麻辣专用细辣椒粉30葱白粉5清香型青花椒树脂精油B-50.1烧鸡香型液体香精香料（F01#）0.05热反应鸡肉粉状香精香料3四 麻辣肉制品及调味料配方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司烧烧烤烤牛牛板板筋筋调调味味配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例孜然油树脂精油0.001食盐0.02红葱香精香料0.05白砂糖0.03辣椒精10%（辣椒提取物）

32、0.001味精0.05烧烤液体香精香料0.003调味油0.5孜然粉0.05牛板筋10柠檬酸0.002辣椒粉0.03山梨酸钾适量辣椒红色素10色价0.002乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司原料原料比例比例原料原料比例比例食盐4耐高温强化厚味肉粉3618A0.2脱皮白芝麻6增鲜复合调味料（GR）0.2复合香辛料0.3青花椒树脂精油B-50.02黑胡椒粉0.11增香食品原料（FOP）0.2白砂糖3耐高温椒香强化香精香料0.15味精4辣椒粉即朝天椒：子弹头1：130I+G0.2大红袍花椒粉3山梨酸钾适量红葱香精香料0.3异Vc钠适量油溶辣椒精1

33、%0.4色拉油100复合磷酸盐、食用抗氧化剂适量麻麻辣辣鱿鱿鱼鱼丝丝调调味味料料配配方方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司卤卤料料专专用用配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例香叶0.7山楂果 14小茴香7.2陈皮7.2桂皮3.6八角4.3桂枝20干姜片1.1草果15.2增香剂1砂仁28山奈4白寇2.2强化厚味香料5丁香0.1选择性使用：盐锔鸡风味专用配料3#、增鲜剂1#、强化厚味鸡肉香精香料5#乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司牛牛肉肉酱酱调调味味配配方方原料原料比例比例白芝麻0

34、.4植物油45辣椒粉（朝天椒：子弹头=1：1）6烤牛肉液体香精香料（F902#）0.1牛肉12热反应牛肉粉（B0113）1.8豆豉24面酱4.4白砂糖1.5味精3食盐1.8乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司原料原料比例比例原料原料比例比例甜味剂10辣椒粉（朝天椒：二荆条：子弹头=1：2：1）6花椒粉0.4香菜液体香精香料0.04I+G0.12强化厚味鸡肉粉3618#6食盐9.5增香食品原料（FOP）0.2干贝素0.12增鲜复合调味料（GR）2.1葱白粉1海南黑胡椒粉0.2香葱粉1.5清香型鸡肉液体香精香料（4258#）0.2味精粉3.2热

35、反应鸡肉粉状香精香料6洋葱粉1.2辣椒精1%0.12兰兰花花豆豆调调味味料料配配方方五 麻辣豆制品、花生、玉米类调味配方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司香香辣辣花花生生调调味味料料配配方方原料原料比例比例蛋白糖-6010食盐10花生专用调味粉（专配）10辣椒粉（朝天椒：二荆条：子弹头=1：2：1）10辣椒精1%（辣椒提取物）1鸡肉液体香精香料0.2增鲜复合调味料（GR）1海南黑胡椒粉0.2增香食品原料（FOP）2强化厚味鸡肉粉3618#10乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版麻麻辣辣膨膨化化玉玉米米原料原料比例比例膨化玉米豆15朝天椒辣

36、椒粉0.3食盐0.4味精0.1调味色拉油0.5青花椒粉0.06甜味剂0.1麻辣专用调味粉（专配）0.4酱香烤牛肉液体香精（4257#）0.015清香型青花椒树脂精油B-50.015I+G0.01乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻麻辣辣烤烤香香菇菇调调味味料料原料原料比例比例原料原料比例比例味精30热反应鸡肉粉状香精香料20食盐30甜味剂5增鲜调味粉1.5葡萄糖10乙基麦芽酚3酱香烤牛肉液体香精香料0.3水溶性花椒粉1.5清香型青花椒树脂精油B-51无色辣椒提取物（野山椒香型）0.5水溶性椒香强化液体香精香料1六 蔬菜类麻辣制品调味料配方

37、乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司金金针针菇菇调调味味料料配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例味精20香葱提取物0.3I+G3鸡纵菌抽提物2琥珀酸二钠0.2松茸抽提物5蟹类提取物10猪肉纯粉类香精香料15鱼肉抽提物6鸡肉抽提物14淡菜提取物4酵母抽提物5水解植物蛋白15酵母抽提物5乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版原料原料比例比例原料原料比例比例味精0.9强化厚味鸡肉粉3618A0.2野山椒1.5脱氢醋酸钠、山梨酸钾微量I+G0.03增香食品原料（FOP）0.02干贝素0.02清香型花椒树脂精油B-50.015无盐竹笋30野山椒专用

38、辣椒抽提物0.01白砂糖0.5增鲜复合调味料（GR）0.1食盐0.6水溶性辣椒精1%0.02食用乳酸80%0.03清香鸡肉液体香精香料（4258#）0.05麻麻辣辣山山椒椒竹竹笋笋调调味味配配方方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻麻辣辣海海带带丝丝调调味味料料配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例食盐0.2强化厚味鸡肉粉3618#0.02I+G0.01青花椒树脂（青花椒提取物） 0.01味精0.22辣椒红油（油：辣椒=7：3）0.5白砂糖0.01山梨酸钾微量泡辣椒0.2抗氧化剂微量调味油0.15增鲜复合调味料（GR）0.05脱盐海带丝

39、12脱氢醋酸钠微量食用乳酸80%0.01乙基麦芽酚微量酵母味素FD000.002辣椒油树脂10%0.001甜味剂0.0002焦香牛肉液体香精香812#0.001芝麻油0.02乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版原料原料比例比例原料原料比例比例味精0.3增香食品原料（FOP）0.001I+G0.01油辣椒（3：7=辣椒：油）1泡野山椒2强化厚味鸡肉粉3618#0.01白砂糖0.05油溶辣椒精1%（辣椒提取物）0.02甜味剂0.001烤香鸡肉液体香精香料0.001乙基麦芽酚0.001增鲜复合调味料（GR）0.2食用乳酸80%0.02食品抗氧化剂TBHQ、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、复合磷酸盐微量脱盐蕨菜

40、10泡泡椒椒蕨蕨菜菜调调味味配配方方成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻麻辣辣味味魔魔芋芋调调味味料料配配方方原料原料比例比例味精2.5食盐2增鲜调味粉0.1乙基麦芽酚0.1水溶性辣椒提取物1%0.04清香型水溶性椒香香料抽提物0.02强化厚味鸡肉粉3618#0.05乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻麻辣辣蘑蘑菇菇调调味味配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例湿蘑菇10菌香味香精香料0.01味精0.3强化厚味鸡肉粉3618#0

41、.002白砂糖0.05油溶辣椒精1%0.2剁泡辣椒2脱氢醋酸钠、山梨酸钾适量食用乳酸80%0.02增香食品原料（FOP）0.05复合香辛料0.02食用增脆剂0.001乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司原料原料比例比例原料原料比例比例I+G0.006热反应鸡肉粉状香料2.2食盐8.7清香型青花椒油树脂B-50.1味精2.5强化厚味鸡肉粉3618#0.12甜味剂0.2酱香烤牛肉液体香精香料4257#0.1葱白粉1.9增香粉状香精香料0.04青花椒粉2.5增香食品原料（FOP）0.2朝天椒8.2热反应牛肉粉B01133.2辣辣椒椒酥酥调调味味料

42、料配配方方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司酸酸辣辣汤汤速速食食汤汤料料配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例味精22海南黑胡椒粉2.4I+G0.1强化厚味鸡肉粉3618#2白砂糖10增香食品原料（FOP）0.4食盐22玉米淀粉15.6FD香菇1.2FD香菜0.2FD木耳0.5水解植物蛋白粉0.2FD葱圈0.2增鲜复合调味料（GR）1FD豆腐6强化酸味型食品原料1辣椒粉3红葱香精0.6柠檬酸1.2七 餐饮类麻辣调味配方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司火火锅锅底底料料生生产产配配方

43、方原料原料比例比例原料原料比例比例食盐0.6二荆条辣椒1菜油8.5小茴粉0.2I+G0.15辣椒籽精油0.1味精3郫县豆瓣8丁香0.01火锅香型液体香精香料2香草0.06牛肉膏状乳化类香精香料3紫草0.6红葱精油1.4香叶0.05大红袍花椒0.4排草0.2草果0.72 牛油15醪糟汁2.8大蒜1三奈0.2冰糖0.8生姜0.5八角0.4桂皮0.3乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司麻麻辣辣鲜鲜粉粉状状调调味味料料配配方方原料原料比例比例原料原料比例比例食盐35小麦淀粉8芝麻3大红袍花椒粉5白砂糖8烤牛肉液体香精香料0.1酱油粉3朝天椒辣椒粉1

44、5草果粉0.1拌粉头香粉状香精香料5三奈粉0.1海南白胡椒粉2丁香粉0.3猪肉强化厚味乳化香精香料0.5桂皮粉5八角粉0.2老姜粉0.2小茴香粉0.2味精5蒜粉0.3乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司烧烧烤烤膨膨化化调调味味粉粉原料原料比例比例原料原料比例比例食盐39白砂糖5味精10朝天椒辣椒粉1I+G0.5海南白胡椒粉1柠檬酸0.4酱香烧烤鸡肉粉状香精香料10.2酱香猪肉液体香精香料0.3烧烤粉状香精香料11蒜粉3食用抗结剂2.3麦芽糊精13酱香猪肉膏状氨基酸类香精香料3.3白砂糖5八 麻辣休闲膨化食品调味料配方乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司Thank you for your attentionMoible:http：/Tel/Fax：乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版