食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分） 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）项项 目目指指 标标酸价酸价/（（ mg KOH /g）） ≤1.5过氧化值过氧化值/meq/kg ≤16丙二醛丙二醛/（（mg % ）） ≤0.25折射率（折射率（40℃）） 1.458～～1.462猪油理化指标猪油理化指标 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）食用煎炸油理化指标食用煎炸油理化指标项项 目目指指 标标酸价酸价/（（mg KOH/g ）） ≤5羰基价羰基价/（（meq/kg ）） ≤50 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）一、酸价的测定一、酸价的测定1、概念、概念 酸价（又叫酸值）是指中和酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志要的氢氧化钾毫克数它是脂肪分解程度的标志2、测定意义、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关一离脂肪酸而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关一般常用酸价作为衡量标准之一在脂肪生产的条件下，酸价般常用酸价作为衡量标准之一在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度的指标酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）3、测定、测定测定油脂的酸价，采用容量分析法测定油脂的酸价，采用容量分析法①① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定②② 试剂：氢氧化钾标准滴定溶液。
试剂：氢氧化钾标准滴定溶液 酚酞指示液：酚酞指示液：10g/L乙醇溶液乙醇溶液 乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合用氢氧化）混合用氢氧化钾溶液中和至中性钾溶液中和至中性③③ 测定方法测定方法 称取适量样品称取适量样品→锥形瓶锥形瓶+50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇混合液乙醇混合液+酚酚酞指示液酞指示液2～～3滴滴→氢氧化钾标准溶液滴定氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，初现微红色，内不褪色为终点内不褪色为终点 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）④④计算计算式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）⑤⑤ 注意事项注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。
用匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解用氢氧化钾氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰乙醇溶液滴定，终点更为清晰 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）二、二、 过氧化值的测定过氧化值的测定1、概念、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示所谓所谓“油脂的过氧化值油脂的过氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的过氧化油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数2、测定意义、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
量的有机酸类 过氧化物是油脂酸败的中间产物因此常以过氧化物在过氧化物是油脂酸败的中间产物因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比过油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比过氧化值和油脂新鲜程度密切相关因此，过氧化值的测定氧化值和油脂新鲜程度密切相关因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标是判断油脂酸败程度的一项重要指标 3、方法的局限性、方法的局限性 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降严重败坏的油脂中过氧限的，超过这一极限反而下降严重败坏的油脂中过氧化值反而较低其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物化值反而较低其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度分解的速度大于它产生的速度 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分） R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI4、测定原理、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
化学反成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量化学反应式：应式： 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）5、试剂、试剂①① 硫代硫酸钠标准滴定溶液硫代硫酸钠标准滴定溶液②②饱和碘化钾溶液：称取饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加碘化钾，加10mL水溶解，水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中③③三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀冰乙酸混匀④④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉，加少许水，调成淀粉指示剂：称取可溶性淀粉，加少许水，调成糊状，倒入糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸临用时现配沸水中调匀，煮沸临用时现配 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）6、操作方法、操作方法称取～试样称取～试样→ 250mL碘瓶碘瓶+30mL三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸冰乙酸→样品样品完全溶解饱和碘化钾完全溶解饱和碘化钾→密塞密塞→ 轻轻振摇轻轻振摇0.5min →暗处放置暗处放置3min →取出取出+100mL水水→摇匀摇匀→立即用硫代硫酸钠标准溶立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定液滴定→淡黄色淡黄色+1mL淀粉指示液淀粉指示液→继续滴定继续滴定→蓝色消失为蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
按同一方法，做试剂空白试验 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分） ① ① 碘碘与与硫硫代代硫硫酸酸钠钠的的反反应应必必须须在在中中性性或或弱弱酸酸性性溶溶液液中中进进行行，，因因为为在在碱碱性性溶溶液液中中将将发发生生副副反反应应，，在在强强酸酸性性溶溶液液中中，，硫硫代代硫硫酸酸钠钠会会发发生生分分解解，，且且I I- -在在强强酸酸性性溶溶液液中中易易被被空空气气中中的氧所氧化的氧所氧化 ② ② 碘碘易易挥挥发发，，故故滴滴定定时时溶溶液液的的温温度度不不能能高高，，滴滴定定时时不不要要剧烈摇动溶液剧烈摇动溶液 ③ ③ 为为防防止止碘碘被被空空气气氧氧化化，，应应放放在在暗暗处处，，避避免免阳阳光光照照射射，，析析出出I2后后，，应应立立即即用用Na2S2O3溶溶液液滴滴定定，，滴滴定定速速度度应应适适当当快快些7、注意事项、注意事项 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）④④ 淀粉指示剂应是新配制的最好在接近终点时加入，淀粉指示剂应是新配制的。
最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差点出现过迟，引起误差⑤⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中 ⑥⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡食用植物油酸价和过氧化值快速检测速测卡 利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与以此反应出油脂酸败的程度利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。
将含药试纸端插入油样中将含药试纸端插入油样中1～～2秒，立即取出并开始计时酸价测试纸的秒，立即取出并开始计时酸价测试纸的反应计时时间为反应计时时间为90±5秒过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表环境温度（环境温度（℃）） 0～～4 5～～9 10～～19 20～～29 30～～36 反应时间（秒）反应时间（秒） 90±5 75±5 60±5 50±5 40±5 当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较酸价纸片的测试范围在酸价纸片的测试范围在0～～5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在，过氧化值的测试范围在0～～50meq/Kg 颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值如试纸颜色在两色块之颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值间则取两者的中间值 对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。
量 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分） 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）三、三、 羰基价的测定羰基价的测定1、测定意义、测定意义 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示羰基价的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示羰基价的大小则代表油脂酸败的程度油脂和含油脂食品的羰基价大小则代表油脂酸败的程度油脂和含油脂食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的延长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标是油脂氧化酸败的灵敏指标2、原理、原理 羰基化合物和羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中二硝基苯肼的反应物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰下，测定吸光度，计算羰基价 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）①① 精制乙醇精制乙醇②② 精制苯精制苯 ③③ 2，，4-二硝基苯肼溶液二硝基苯肼溶液④④ 三氯乙酸溶液三氯乙酸溶液⑤⑤ 氢氧化钾氢氧化钾-乙醇溶液：称取乙醇溶液：称取4g氢氧化钾，加氢氧化钾，加100mL精精制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用。
制乙醇使其溶解，置冷暗处过夜，取上部澄清液使用溶液变黄褐色则应重新配制溶液变黄褐色则应重新配制3、试剂、试剂 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）• 称取约～试样 25mL容量瓶 +苯溶解 稀释至刻度• 吸取5.0mL 25mL具塞试管+3mL三氯乙酸溶液+5mL2,4-二硝基苯肼溶液 仔细振摇混匀 60℃水浴30min 冷却后 沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液 使成为两液层 塞好 剧烈振摇混匀 放置10min 1cm比色杯 用试剂空白调节零点 波长440nm处测吸光度4、操作方法、操作方法 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）5、计算、计算6、注意事项、注意事项①① 精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物精制乙醇的目的是因为乙醇中往往混有醇类的氧化产物（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以（如醛类等），对本试验有干扰，利用氢的强还原性，可以除去羰基化合物。
除去羰基化合物 在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出在回流时，还有氢气不断从溶液中逸出②② 苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收苯中若含有干扰物质时，可用浓硫酸洗涤苯，然后蒸馏收集；也可集；也可1升苯加入升苯加入2,4-二硝基苯肼二硝基苯肼5g，三氯乙酸，三氯乙酸1g，回流，回流60min后，蒸馏、收集后，蒸馏、收集 食用植物油酸价、过氧化值的测定食用植物油酸价、过氧化值的测定食品安全检验技术食品安全检验技术（理化部分）（理化部分）③③ 2,4-二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动必要二硝基苯肼较难溶于苯，配制时应充分搅动必要时过滤使溶液中无固形物时过滤使溶液中无固形物④④ 三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸三氯乙酸的苯溶三氯乙酸是比乙酸酸性更强的有机酸三氯乙酸的苯溶液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用液是反应的酸性介质，对生成腙的反应有催化作用⑤⑤ 氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混氢氧化钾乙醇溶液极易变褐，并且新配制的溶液往往混浊本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，浊本试验要求试液清彻透明无色，一般是配制后过夜，使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。
使用时取上清液，也可用玻璃纤维滤膜过滤。