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1、其其它它膳膳食食成成分分一、一、一、一、 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(dietary(dietaryfiber)fiber)（一）（一）（一）（一）概念及分类概念及分类概念及分类概念及分类1 1 1 1、概念：、概念：、概念：、概念：是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖
2、类物质。 水不溶性水不溶性水不溶性水不溶性膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维 主要成分是纤维素、半纤维素、主要成分是纤维素、半纤维素、主要成分是纤维素、半纤维素、主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少量树胶。木质素、果胶及少量树胶。木质素、果胶及少量树胶。木质素、果胶及少量树胶。水溶性膳水溶性膳水溶性膳水溶性膳食纤维食纤维食纤维食纤维 主要成分是胶类物质。主要成分是胶类物质。主要成分是胶类物质。主要成分是胶类物质。2 2 2 2、分分分分类类类类1其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分一、一、一、一、 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(dietary(dietaryfiber)fiber)（
3、二）生理功能（二）生理功能（二）生理功能（二）生理功能1 1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。 膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠
4、道的时间，降低结肠憩室等症的发生。等症的发生。等症的发生。等症的发生。 2 2、降低血糖，防治糖尿病。、降低血糖，防治糖尿病。、降低血糖，防治糖尿病。、降低血糖，防治糖尿病。 膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充分膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充分膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充分膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄糖耐量和
5、减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。 2其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分一、一、一、一、 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(dietary(dietaryfiber)fiber) 膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少出量，
6、有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少冠心病和脑血管等病的发病率。冠心病和脑血管等病的发病率。冠心病和脑血管等病的发病率。冠心病和脑血管等病的发病率。 膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸附膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸附膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸附膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸附肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗氧肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗氧肠道内来自于食物本身或
7、肠道细菌产生的有害物质，具有抗氧肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗氧化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。 膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。过多摄入，这些都有利于预
8、防和治疗肥胖症。 3 3 3 3、降低血脂，防治心脑血管疾病。、降低血脂，防治心脑血管疾病。、降低血脂，防治心脑血管疾病。、降低血脂，防治心脑血管疾病。4 4 4 4、解毒作用。、解毒作用。、解毒作用。、解毒作用。5 5 5 5、防止热能摄入过多，预防肥胖。、防止热能摄入过多，预防肥胖。、防止热能摄入过多，预防肥胖。、防止热能摄入过多，预防肥胖。（二）生理功能（二）生理功能（二）生理功能（二）生理功能3其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 水是所有营养素中最重要的一种。水是所有营养素中最重要的一种。水是所有营养素中最重要的一种。水是所有营养素中最重要的一种。（一）（一
9、）（一）（一）水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分布 1 1 1 1、水占体重的比例因年龄增大而减少。、水占体重的比例因年龄增大而减少。、水占体重的比例因年龄增大而减少。、水占体重的比例因年龄增大而减少。如胚胎约含水如胚胎约含水如胚胎约含水如胚胎约含水98%98%，新，新，新，新生儿约生儿约生儿约生儿约75%75%，成人约，成人约，成人约，成人约65%65%，老年人体内水分仅占体重的，老年人体内水分仅占体重的，老年人体内水分仅占体重的，老年人体内水分仅占体重的50%50%。2 2 2 2、人体内不同组织含水量不一样。、人体内不同组织含水量不一样。、人体内不同组织含水量
10、不一样。、人体内不同组织含水量不一样。如血液含水如血液含水如血液含水如血液含水83%83%，肌肉，肌肉，肌肉，肌肉含水含水含水含水76%76%，骨骼含水约，骨骼含水约，骨骼含水约，骨骼含水约25%25%，牙含水，牙含水，牙含水，牙含水10%10%，唾液含水，唾液含水，唾液含水，唾液含水99.5%99.5%，脂肪组织含水，脂肪组织含水，脂肪组织含水，脂肪组织含水20%20%左右，因此成年人中肌肉发达而体型消左右，因此成年人中肌肉发达而体型消左右，因此成年人中肌肉发达而体型消左右，因此成年人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。瘦的人
11、其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。瘦的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。 4其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （一）（一）（一）（一）水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分布 来源来源来源来源mg/kgmg/kg体重体重体重体重体内总水体内总水体内总水体内总水(%)(%)CellCell内液内液内液内液3303305555CellCell外液（含以下五外液（含以下五外液（含以下五外液（含以下五项）项）项）项）2702704545血浆血浆血浆血浆45457 75 5CellCell间液间液间液间液- -淋巴液淋巴液淋巴液淋巴液12012
12、020200 0致密结缔组织和软骨致密结缔组织和软骨致密结缔组织和软骨致密结缔组织和软骨45457 75 5难交换的骨难交换的骨难交换的骨难交换的骨45457 75 5CellCell转移液转移液转移液转移液15152 25 5体内总水体内总水体内总水体内总水6006001001003 3 3 3、“平均平均平均平均”正常年轻的成年男性体内的水的分正常年轻的成年男性体内的水的分正常年轻的成年男性体内的水的分正常年轻的成年男性体内的水的分布布布布5其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （一）（一）（一）（一）水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分布水在人体内的分
13、布 人人人人体体体体体体体体液液液液分分分分为为为为细细细细胞胞胞胞内内内内液液液液和和和和细细细细胞胞胞胞外外外外液液液液。细细细细胞胞胞胞外外外外液液液液包包包包括括括括血血血血浆浆浆浆、组组组组织织织织间间间间液液液液、淋淋淋淋巴巴巴巴液液液液、结结结结缔缔缔缔组组组组织织织织和和和和软软软软骨骨骨骨中中中中的的的的水水水水、骨骨骨骨质质质质中中中中的的的的水水水水以以以以及细胞转移液及细胞转移液及细胞转移液及细胞转移液( ( ( (如唾液等如唾液等如唾液等如唾液等) ) ) )。血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨血浆与组织间
14、液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨的细胞外液之间交换缓慢。的细胞外液之间交换缓慢。的细胞外液之间交换缓慢。的细胞外液之间交换缓慢。6其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （二）（二）（二）（二）生理功能生理功能生理功能生理功能 1 1、 细胞细胞细胞细胞的重要组成部分。的重要组成部分。的重要组成部分。的重要组成部分。 每种体液和组织都含有一定量的水每种体液和组织都含有一定量的水每种体液和组织都含有一定量的水每种体液和组织都含有一定量的水 。2 2 2 2、参与体内物质代谢、参与体内物质代谢、参与体内物质代谢、参与体内物
15、质代谢 。 水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。泄等。泄等。泄等。 3 3、是体内的重要溶剂。是体内的重要溶剂。是体内的重要溶剂。是体内的重要溶剂。 许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质许多物质如单糖
16、、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。作用。作用。作用。 7其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （二）（二）（二）（二）生理功能生理功能生理功能生理功能 6 6、具有润滑作用。具有润滑作用。具有润滑作用。具有润滑作用。4 4、运送物质运送物质运送物质运
17、送物质 。水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。5 5、调节体温。调节体温。调节体温。调节体温。人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分
18、，或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。各处。各处。各处。 泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润
19、滑保护。食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。 8其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （三）（三）（三）（三）水平衡水平衡水平衡水平衡 人体内不存在单纯的水。人体内不存在单纯的水。人体内不存在单纯的水。人体内不存在单纯的水。水和溶解于水中的溶水和溶解于水中的溶水和溶解于水中的溶水和溶解于水中的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。质在体内经
20、常保持着恒定的分布形式和浓度范围。质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。 体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液的摄入和排出保持着严格的平衡体液的摄入和排出保持着严格的平衡体液的摄入和排出保持着严格的平衡体液的摄入和排出保持着严格的平衡。 9其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （三）（三）（三）（三）水平衡水平衡水平衡水平衡 1 1 1 1、水水水水的的的的摄摄摄摄入入入入及及及及来来来来源源源源 （
21、1 1）食物水食物水食物水食物水 通通通通过过过过食食食食物物物物同同同同时时时时摄摄摄摄入入入入的的的的水水水水，如如如如米米米米饭饭饭饭、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、水果等，但各种食物的含水量不同。水果等，但各种食物的含水量不同。水果等，但各种食物的含水量不同。水果等，但各种食物的含水量不同。 一般每日从食物中摄取约为一般每日从食物中摄取约为一般每日从食物中摄取约为一般每日从食物中摄取约为1000ml1000ml1000ml1000ml的水，的水，的水，的水，占人体水分总来源的占人体水分总来源的占人体水分总来源的占人体水分总来源的3030303040%40%40%40%。（2 2 2 2）饮用水）饮
22、用水）饮用水）饮用水和其他饮料和其他饮料和其他饮料和其他饮料 饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml1200ml1200ml1200ml，占人体水分总来源的，占人体水分总来源的，占人体水分总来源的，占人体水分总来源的50%50%50%50%以上。以上。以上。以上。 （3 3 3 3）代谢水）代谢水）代谢水）代谢水( (物质氧化生物质氧化生物质氧
23、化生物质氧化生成水成水成水成水) ) 食物进入体内，某些营养成分在代谢过食物进入体内，某些营养成分在代谢过食物进入体内，某些营养成分在代谢过食物进入体内，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量，成的水量，成的水量，成的水量，COCOCOCO2 2 2 2的排出量及的排出量及的排出量及的排出量及O O O O2 2 2 2的消耗量不同，的消耗量不同，的消耗量不同，的消耗量不同，每日摄入每日摄入每日摄入每日摄入10.5MJ(2500KCal)10.5MJ(2
24、500KCal)10.5MJ(2500KCal)10.5MJ(2500KCal)的混合膳食约产的混合膳食约产的混合膳食约产的混合膳食约产生生生生300ml300ml300ml300ml的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的水量较大，蛋白质最少。水量较大，蛋白质最少。水量较大，蛋白质最少。水量较大，蛋白质最少。 10其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （三）（三）（三）（三）水平衡水平衡水平衡水平衡 2 2 2 2、水水水水的的的的排排排排出出出出 摄入一般膳食所排尿量约摄入一般膳食所排
25、尿量约摄入一般膳食所排尿量约摄入一般膳食所排尿量约1 11500ml1500ml，溶解在尿，溶解在尿，溶解在尿，溶解在尿中的物质大部分是中的物质大部分是中的物质大部分是中的物质大部分是propro的终产物的终产物的终产物的终产物( (尿素、尿酸等尿素、尿酸等尿素、尿酸等尿素、尿酸等) )和电和电和电和电解质，这些固体物质的总量每天约解质，这些固体物质的总量每天约解质，这些固体物质的总量每天约解质，这些固体物质的总量每天约40g40g，若进水少，若进水少，若进水少，若进水少，这这这这40g40g溶质至少要由溶质至少要由溶质至少要由溶质至少要由500ml500ml浓缩尿排水，正常情况下将浓缩尿排水
26、，正常情况下将浓缩尿排水，正常情况下将浓缩尿排水，正常情况下将稀释至稀释至稀释至稀释至1000ml1000ml以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着保留水、电解质及保留水、电解质及保留水、电解质及保留水、电解质及HCOHCO3 3- -等调节体液平衡的作用。等调节体液平衡的作用。等调节体液平衡的作用。等调节体液平衡的
27、作用。 一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分约约约约300300400ml400ml。 另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，人体通过出汗散热来降低体温以
28、适应炎热度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时丢失一定量的电解质。丢失一定量的电解质。丢失一定量的电解质。丢失一定量的电解质。 （ 1 1 1 1 ）尿尿尿尿（ 2 2 2 2 ）汗汗汗汗液液液液11其它膳食成分其其它它膳膳食食成成分分二、二、二、二、 水水水水 （三）（三）（三）（三）水平衡水平衡水平衡水平衡 2 2 2 2、
29、水水水水的的的的排排排排出出出出 呼吸时也丢失了一部分水分，快而呼吸时也丢失了一部分水分，快而呼吸时也丢失了一部分水分，快而呼吸时也丢失了一部分水分，快而浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸丢失的水约丢失的水约丢失的水约丢失的水约300ml300ml。 约含水约含水约含水约含水200ml200ml（ 4 4 4 4 ）粪粪粪粪便便便便 水进入量水进入量水进入量水进入量(ml)(ml)水排出量水排出量水排出量水排出量(ml)(ml)食物含水食物含水食物含水食物含水13001300尿液尿液尿液尿液16001600饮水饮水饮水饮水10001000粪便含水粪便含水粪便含水粪便含水200200生物氧化水生物氧化水生物氧化水生物氧化水300300肺肺肺肺300300 皮肤皮肤皮肤皮肤500500总计总计总计总计26002600总计总计总计总计26002600（3 3 3 3）肺呼吸）肺呼吸）肺呼吸）肺呼吸成人，成人，成人，成人，2424小时水分出入量小时水分出入量小时水分出入量小时水分出入量12其它膳食成分
