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1、食品添加剂2 调色色类食品添加食品添加剂 食品食品调色技色技术 食品加工制造食品加工制造过程中程中 要利用食用色素（外源，食用色素）要利用食用色素（外源，食用色素）对食品食品进行行调色、色、补色、色、赋色（拼色原理自学）；色（拼色原理自学）； 可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色可以利用原料的某些成分在特定条件下呈色的特性，的特性，赋予食品希望的色予食品希望的色泽(发色：利用原色：利用原料含有的某些成分与特定化学物料含有的某些成分与特定化学物质的呈色反的呈色反应)； 除去已有色除去已有色泽（使用漂白（使用漂白剂）；）； 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈
2、色特性，性，创造不造不显色条件；色条件；酶阻断，阻断，pH，络合金合金属离子）。属离子）。2v食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白微的感受是，粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使色、棕色酒的感觉更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。深的肥肉更有油腻感觉。 42.1 食品着色食
3、品着色剂 食品的着色与食品的着色与调色色一、定一、定义：食品着色：食品着色剂又称食用色素，是以食品着色又称食用色素，是以食品着色为目的的一目的的一类食品添加食品添加剂。食品的食品的颜色是食品感官色是食品感官质量的重要指量的重要指标之一之一 。食品外表能食品外表能够反映食品的新反映食品的新鲜程度、性程度、性质和状和状态等性等性质，颜色色发生改生改变，这种食品就会受到种食品就会受到怀疑。疑。5二、着色剂分类 按其按其来源来源和性和性质质食品合成着色剂食品合成着色剂食品天然着色剂食品天然着色剂1 1、食品合成着色剂、食品合成着色剂指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经指以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，
4、经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应所制的有机着色剂，合成反应所制的有机着色剂， 水溶性偶氮类着色剂水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒较容易排出体外，毒性较低，性较低， 合成着色剂合成着色剂偶氮类着色剂偶氮类着色剂非偶氮类着色剂非偶氮类着色剂油溶性油溶性水溶性水溶性不溶于水，进入人不溶于水，进入人体内不易排出，毒体内不易排出，毒性较大，性较大， 2 2、食品天然着色剂、食品天然着色剂食品天然着色剂主要是从动、植物和微食品天然着色剂主要是从动、植物和微生物中提取的着色剂。生物中提取的着色剂。 按来源不同，主要有以下三类：按来源不同，主要有以下三
5、类：（1 1）植物着色剂植物着色剂，如甜菜红，姜黄，如甜菜红，姜黄，-胡萝卜素，叶绿素等。胡萝卜素，叶绿素等。（2 2）动物着色剂，动物着色剂，如紫胶红（虫胶红），如紫胶红（虫胶红），胭脂虫红等。胭脂虫红等。（3 3）微生物着色剂微生物着色剂，如红曲着色剂等。，如红曲着色剂等。人肉眼人肉眼观察到的察到的颜色是由于物色是由于物质吸收了可吸收了可见光区光区（400800nm）的某些波）的某些波长的光后，所呈的光后，所呈现出的出的颜色。色。 即人即人们看到的看到的颜色是被吸收光的互色是被吸收光的互补色。色。 11三、着色剂发色机理三、着色剂发色机理1.发色团发色团(Chromophore )v在紫外
6、或可见光区在紫外或可见光区(200800nm）具有吸收峰的基）具有吸收峰的基团被称为发色团团被称为发色团,发色团均具有双键。发色团均具有双键。v 如：如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。等。2.助色团助色团( Auxochrome)v有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。向移动，这类基团被称为助色团。v如如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等等 不同波长
7、光的颜色及其互补色不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光物质吸收的光 透过光（互补色）透过光（互补色） 波长（波长（nm） 相应的颜色相应的颜色 400 紫紫 黄绿黄绿 425 蓝青蓝青 黄黄 450 青青 橙黄橙黄 490 青绿青绿 红红 510 绿绿 紫紫 530 黄绿黄绿 紫紫 550 黄黄 蓝青蓝青 590 橙黄橙黄 青青 640 红红 青绿青绿 730 紫紫 绿绿142.1.2 食品合成色素及应用食品合成色素及应用 GB2760-11GB2760-11允许使用的人工合成色素主要有允许使用的人工合成色素主要有：苋菜红苋菜红,胭脂红胭脂红,赤藓红赤藓红,新红新红,诱惑红诱惑红,酸性红酸
8、性红,柠檬黄柠檬黄,日落黄日落黄,亮蓝亮蓝,靛蓝等靛蓝等10种。种。15特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不特点：合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。低，但安全性低。 色淀色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多溶性基质上制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀为氧化铝，称之为铝淀 1.1.胭脂红胭脂红 (ponceau， ponceau 4R ，08.002) 食用红色食用红色1 1号，号，又丽春红又丽春红4R，苋菜红的异
9、构体。苋菜红的异构体。偶氮类。偶氮类。 色泽特征：色泽特征：着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感。着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感。17v性质与性能：对光和酸较稳定，性质与性能：对光和酸较稳定，v 对高温和还原剂的耐受性很差，对高温和还原剂的耐受性很差， v 能被细菌所分解，能被细菌所分解，v 遇碱变成褐色。遇碱变成褐色。v毒性：无致肿瘤作用。毒性：无致肿瘤作用。ADI为为04mg/kg 。v使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。不适用于发酵食品及含还原性不适用于发酵食品及含还原性 物质的食品。物质的食品。 2.赤赤藓红(erythrosine ，CNS：
10、08.003) 又称又称樱桃桃红，水溶性非偶氮，水溶性非偶氮类着色着色剂 21v性质与性能：着色力强，性质与性能：着色力强，v 耐热、耐热、v 耐还原性好，耐还原性好，v 但耐酸性、耐光性很差，但耐酸性、耐光性很差，v 吸湿性强。吸湿性强。v 酸性时生成黄棕色沉淀，酸性时生成黄棕色沉淀，v 碱性时产生红色沉淀。碱性时产生红色沉淀。v毒性：毒性：ADI为为00.1mg/kg 。 v使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。于对酸性强的液体食品和水果糖等。n主要是由动、植物和微生物中提取的色素主要是由动、植物和微生物中提取的色素n我国利用
11、天然着色剂对食品着色有悠久的历史我国利用天然着色剂对食品着色有悠久的历史 24 天然色素及应用天然色素及应用v食品天然着色剂按化学结构可以分成食品天然着色剂按化学结构可以分成6类：类：v多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；多酚类衍生物，如萝卜红、高梁红等；v异戊二烯衍生物，如异戊二烯衍生物，如-胡萝卜素、辣椒红等；胡萝卜素、辣椒红等；v四吡咯衍生物四吡咯衍生物(卟啉类衍生物卟啉类衍生物)，如叶绿素、血红素，如叶绿素、血红素等等v酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等；v醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；v其他类色素，如甜菜红、焦糖色等。其
12、他类色素，如甜菜红、焦糖色等。1.焦糖色素焦糖色素(caramel,08.108/9/10)又称又称酱色，使用量最大的天然色素，我国色，使用量最大的天然色素，我国传统使用的色素之一。使用的色素之一。色素特征：色素特征：1水溶液呈清亮的黄褐色水溶液呈清亮的黄褐色 26v性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，性质与性能：有特殊甜香气和愉快的焦苦味，v 易溶于水，易溶于水，v 对光和热稳定性好，对光和热稳定性好，v 具有胶体特性，具有胶体特性，v 有等电点，有等电点，pH值通常在值通常在34.5。v毒性：普通法焦糖色安全性高，其毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI无需无需规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵
13、法焦糖色规定。氨法焦糖色和亚硫酸铵法焦糖色 0100mg/kg，JECFA对对4-甲基咪唑作了限量甲基咪唑作了限量 规定规定葡萄糖果糖蔗糖 这些酸式亚硫酸的加成产物和二氧化硫对类黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变的过程。 55抑制酶促褐变二氧化硫也能有效地抑制酶促褐变。亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。降低体系pH，导致酶蛋白变性而引起活度降低。减少O2浓度，降低氧化酶促反应底物浓度。56亚硫酸盐使用的安全性亚硫酸盐使用的安全性 SO2可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1 SO2的残留量不等同于使用量。还原性漂白剂达到一
14、定浓度时，有色物质消退效果很好，但当漂白剂消失时，或食品在加工储藏过程中，因空气中氧的氧化作用，这类色素会再次显色。 57还原性漂白原性漂白剂使用要点使用要点金属离子可促金属离子可促进残留残留亚硫酸分解，硫酸分解，还能能显著地促著地促进已已还原色素的氧化原色素的氧化变色。色。 亚硫酸硫酸盐类溶液易分解失效，生溶液易分解失效，生产过程中最好是程中最好是现配配现用。用。经亚硫酸硫酸盐类漂白的果蔬会因漂白的果蔬会因SO2而复色。而复色。 SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中中SO2的的残留，同残留，同时对产品复配品复配过程中添加的香料、色素和其程中添加的香料、色素和其他添加他添加剂也有影响。也有影响。 亚硫酸硫酸盐类使用使用时，由于其渗入果蔬，由于其渗入果蔬组织，加工中，加工中若不把果蔬破碎，只用若不把果蔬破碎，只用简单的加的加热方式是方式是较难除尽二除尽二氧化硫的，所以用氧化硫的，所以用亚硫酸硫酸盐类漂白的水果只适宜于制漂白的水果只适宜于制作果作果酱、果干、果酒、果脯、蜜、果干、果酒、果脯、蜜饯等一些等一些块型型较小的小的产品。品。 58本章学习要求 掌握发色剂和漂白剂作用机理，常用发色剂和漂白剂的性能及应用。熟悉食品发色和漂白技术要点，食品发色剂和漂白剂使用要点和注意事项。了解食品发色剂和漂白剂定义和分类。 59
