《各类食品的卫生管理课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的卫生管理课件（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第十一章第十一章各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理n n【知识目标】n n了解各类食品的主要卫生问题。了解各类食品的主要卫生问题。n n熟悉各类食品的卫生管理措施。熟悉各类食品的卫生管理措施。n n【技能目标】n n能够合理运用食品安全、卫生管理知识进行能够合理运用食品安全、卫生管理知识进行食品卫生评价与管理食品卫生评价与管理 第一节第一节食用油脂的安全食用油脂的安全n n一、油脂加工方法n n（一）压榨法（一）压榨法n n（二）浸出法（二）浸出法n n1.1.水化法水化法n n2.2.碱炼法碱炼法n n3.3.精炼法精炼法第一节第一节食用油脂的安全食用油脂的安全n n二、食用油脂的安全问题
2、n n（一）油脂酸败（一）油脂酸败n n2 2反映油脂酸败的常用指标反映油脂酸败的常用指标n n3 3防止油脂酸败的措施：防止油脂酸败的措施：n n（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质第二节第二节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理n n一、粮豆的主要卫生问题 n n（一）霉菌和霉菌毒素的污染（一）霉菌和霉菌毒素的污染n n（二）农药残留（二）农药残留n n（三）有害毒物的污染（三）有害毒物的污染n n（四）仓储害虫（四）仓储害虫n n（五）其它污染（五）其它污染第二节第二节粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理n n二、粮豆的卫生管理n n（一）粮豆的安全水分（一）粮豆
3、的安全水分n n（二）仓库的卫生要求（二）仓库的卫生要求n n（三）粮豆运输、销售的卫生要求（三）粮豆运输、销售的卫生要求n n（四）防止农药及有害金属的污染（四）防止农药及有害金属的污染n n（五）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染（五）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染第三节第三节蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理n n一、蔬菜、水果的主要卫生问题n n（一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染（一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染n n（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染（二）有害化学物质对蔬菜水果的污染第三节第三节蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理n n二、蔬菜、水果的卫生管理n n（一）防止肠道致
4、病菌及寄生虫卵的污染（一）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染n n（二）施用农药的卫生要求（二）施用农药的卫生要求n n（三）工业废水灌溉卫生要求（三）工业废水灌溉卫生要求n n（四）蔬菜、水果贮藏的卫生要求（四）蔬菜、水果贮藏的卫生要求第四节第四节畜肉及其制品的卫生及畜肉及其制品的卫生及管理管理n n一、畜肉的主要卫生问题n n（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质n n（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理n n1.1.炭疽炭疽n n2.2.鼻疽鼻疽n n3.3.口蹄疫口蹄疫第四节第四节畜肉及其制品的卫生及畜肉及其制品的卫生及管理管理n n一、畜肉的主要卫生问题n
5、n（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理n n4.4.猪水泡病猪水泡病n n5.5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症n n6.6.结核结核n n7.7.布氏杆菌病布氏杆菌病第四节第四节畜肉及其制品的卫生及畜肉及其制品的卫生及管理管理n n一、畜肉的主要卫生问题n n（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉处理（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉处理n n1.1.囊虫病囊虫病n n2.2.旋毛虫病旋毛虫病n n（四）情况不明死畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理n n（五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生第四节第四节畜肉及其制品的卫生及畜肉及其制品的卫生及管理
6、管理n n二、畜肉的卫生管理n n（一）屠宰场的卫生要求（一）屠宰场的卫生要求n n（二）屠宰的卫生要求（二）屠宰的卫生要求第五节第五节禽肉、禽蛋的卫生管理禽肉、禽蛋的卫生管理n n一、禽肉的卫生n n二、禽蛋的卫生第六节第六节鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理n n一、鱼类食品的主要卫生问题n n（一）腐败变质（一）腐败变质n n（二）鱼类食品的污染（二）鱼类食品的污染n n二、鱼类食品的卫生管理n n（一）（一）) )鱼类保鲜鱼类保鲜n n（二）运输销售的卫生要求（二）运输销售的卫生要求第七节第七节罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理n n一、锈听n n二、胖听n n三、变色和变
7、味n n四、平酸腐败第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理n n一、冷饮食品原料的卫生要求n n（一）冷饮食品的用水卫生（一）冷饮食品的用水卫生n n（二）原辅料卫生（二）原辅料卫生n n（三）食品添加剂卫生（三）食品添加剂卫生第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理n n二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求n n（一）液体饮料（一）液体饮料n n1.1.包装容器的卫生包装容器的卫生n n2.2.灌装与杀菌灌装与杀菌n n3.3.防止污染防止污染n n4.4.检验检验n n5.5.成品储存与运输的管理成品储存与运输的管理
8、第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理n n二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求n n（二）冷冻食品（二）冷冻食品n n（三）固体饮料（三）固体饮料n n1.1.蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料n n2.2.普通型固体饮料普通型固体饮料n n3.3.焙烤型固体饮料焙烤型固体饮料第八节第八节冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理n n三、冷饮食品的卫生管理第九节第九节奶及奶制品的卫生及管奶及奶制品的卫生及管理理n n一、奶的卫生及管理 第九节第九节奶及奶制品的卫生及管奶及奶制品的卫生及管理理n n二、牛奶生产、贮运的卫生 n n（一）奶的生产卫生（一）奶的生产卫生n n1.1.
9、乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求n n2.2.挤奶的卫生挤奶的卫生n n3.3.奶的消毒奶的消毒n n（二）奶的贮运卫生（二）奶的贮运卫生第九节第九节奶及奶制品的卫生及管奶及奶制品的卫生及管理理n n三、奶及奶制品的卫生质量要求n n（一）消毒牛奶的卫生质量（一）消毒牛奶的卫生质量n n1.1.感官指标感官指标n n2.2.理化指标理化指标n n3.3.微生物指标微生物指标第九节第九节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理n n三、奶及奶制品的卫生质量要求n n（二）奶制品的卫生质量（二）奶制品的卫生质量n n1.1.全脂奶粉全脂奶粉n n2.2.甜炼乳甜炼乳n n3.3.酸
10、牛奶酸牛奶n n4.4.奶油奶油第十节第十节调味品食品卫生安全问调味品食品卫生安全问题题n n一、酱油类调味品的卫生及管理一、酱油类调味品的卫生及管理n n（一）原料的卫生及管理（一）原料的卫生及管理n n（二）添加剂的卫生及管理（二）添加剂的卫生及管理n n（三）人工发酵酱油的曲霉菌种管理（三）人工发酵酱油的曲霉菌种管理n n（四）酱油的防腐与消毒（四）酱油的防腐与消毒n n（五）酱油中的食盐浓度：酱油卫生标准规定食盐浓（五）酱油中的食盐浓度：酱油卫生标准规定食盐浓度不得低于度不得低于1515。所用食盐必须符合食用盐的规。所用食盐必须符合食用盐的规定。定。n n（六）酱油中的总酸（六）酱油中的总酸第十节第十节调味品食品卫生安全问题调味品食品卫生安全问题n n二、食醋的卫生及管理n n三、食盐的卫生及管理n n（一）井盐、矿盐的卫生（一）井盐、矿盐的卫生n n（二）精制盐中的抗结剂（二）精制盐中的抗结剂n n（三）营养强化食盐（三）营养强化食盐第十一节第十一节转基因食品转基因食品n n一、概念n n二、全球转基因作物的概况n n三、转基因食品的安全性n n四、转基因食品的安全评价n n五、国外对转基因食品管理的现状n n六、我国对转基因食品的对策
