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1、3 3 我国的食品标准体系我国的食品标准体系要点要点 了解我国食品标准现状了解我国食品标准现状 掌握我国食品标准体系与基本内容掌握我国食品标准体系与基本内容 熟悉我国的食品基础标准熟悉我国的食品基础标准 产品标准产品标准 检验标准检验标准 安全标准安全标准 食品添加剂使用卫生标准以及各种特殊食品标准等食品添加剂使用卫生标准以及各种特殊食品标准等3.13.1我国现行的食品标准概况我国现行的食品标准概况 根据根据中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法的规定的规定 我国的我国的标准按效力或标准的权限分为国家标准标准按效力或标准的权限分为国家标准 行业标准行业标准 地地方标准方标准 企业标准企业
2、标准 4 4大类大类 。 在食品行业在食品行业 基础性卫生标准一般均为国家标准，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准，但不论是哪种标准，其中的食而产品多为行业标准，但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准一致，或严于国家标准。品卫生指标必须与国家标准一致，或严于国家标准。 按标准性质分类，国家标准、行业标准分为强制性按标准性质分类，国家标准、行业标准分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康、人身财产安全的标准和推荐性标准。保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规、规定强制执行的标准是强制性标准，标准和法律法规、规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准为推荐性标准。其他
3、标准为推荐性标准。食品卫生标准为强制性标准食品卫生标准为强制性标准 大部分产品标准为推荐性标准大部分产品标准为推荐性标准 按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。生管理办法等。 此外此外 食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中准中 它不同于产品的卫生标准它不同于产品的卫生标准 它
4、是企业在生产经营活动它是企业在生产经营活动中的行为规范。中的行为规范。 我国共有约我国共有约11931193项食品工业国家标准和项食品工业国家标准和 12221222项食品项食品工业行业标准涵盖了谷物和豆类制品工业行业标准涵盖了谷物和豆类制品 淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品 食食用油脂用油脂 水果和蔬菜制品水果和蔬菜制品 肉制品和蛋制品肉制品和蛋制品 水产制品水产制品 乳制乳制品品 饮料饮料 饮料酒饮料酒 调味品调味品 特殊膳食食品特殊膳食食品 发酵制品发酵制品 食品添食品添加剂加剂 罐藏食品罐藏食品 焙烤食品等共焙烤食品等共1919个专业个专业 还有进出口食品还有进出口食品检验方法行业标准检验
5、方法行业标准578578项项3.23.2食品的基础标准食品的基础标准3.2.13.2.1名词术语名词术语 图形符号图形符号 代号类标准代号类标准名词术语标准名词术语标准 食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的基本术食品工业基本术语标准规定了食品工业常用的基本术语语 内容包括内容包括 一般术语一般术语 产品术语产品术语 工艺术语工艺术语 质量质量 营养及营养及卫生术语等内容卫生术语等内容 本标准适用于食品工业生产、科研、教本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。学及其他有关领域。各类食品工业的名词术语标准如各类食品工业的名词术语标准如 制糖工业术语、糕点工业术语制糖工业术语、糕点工
6、业术语 食用菌术语食用菌术语 罐头食品罐头食品机械术语机械术语 粮油通用技术设备名词术语粮油通用技术设备名词术语 碾米工业名词术语碾米工业名词术语 制盐工业术语制盐工业术语 白酒工业术语白酒工业术语 香辛料和调味品名词香辛料和调味品名词 肉与肉与肉制品常用术语、冷冻饮品术语、糖果术语等肉制品常用术语、冷冻饮品术语、糖果术语等图形符号、代号标准图形符号、代号标准 食品的图形符号、代号标准如食品的图形符号、代号标准如 包装图样要求包装图样要求、粮油工业图形符号、代号粮油工业图形符号、代号 通用通用部分部分、粮油工业图形符号、代号粮油工业图形符号、代号-油脂工业油脂工业等等3.2.23.2.2食品分
7、类标准食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。的标准。 如如淀粉分类淀粉分类、罐头食品分类罐头食品分类、软饮软饮料的分类料的分类、冷冻饮品分类冷冻饮品分类、中式糕点分类中式糕点分类、酱油分类酱油分类等等。等等。3.2.33.2.3食品包装与标签标准食品包装与标签标准食品包装与标签标准食品包装与标签标准如如预包装食品标签通则预包装食品标签通则、预包装特殊膳食食品预包装特殊膳食食品标签通则标签通则等等3.2.43.2.4食品检验标准食品检验标准 食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验
8、 计量所作的统一规定。包括感官物理、化学、微生物学、计量所作的统一规定。包括感官物理、化学、微生物学、生物化学分析等。生物化学分析等。（1 1）食品理化检验方法标准）食品理化检验方法标准 食品理化检验包括食品中水分食品理化检验包括食品中水分 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 灰分灰分 还原糖还原糖 蔗糖蔗糖 淀粉淀粉 食品添加剂食品添加剂 重金属及有毒有害物质重金属及有毒有害物质等的测定方法等的测定方法 我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有204204个。标准编号个。标准编号GB/T5009.1-GB/T5009.204GB/T5009.1-GB/
9、T5009.204(2)(2)食品卫生微生物学检验方法标准食品卫生微生物学检验方法标准 食品卫生微生物学检验方法标准主要包括食品卫生微生物学检验方法标准主要包括 总则总则 菌落总菌落总数测定数测定 大肠菌群测定大肠菌群测定 各类致病菌的检验各类致病菌的检验 常见产毒霉菌的鉴常见产毒霉菌的鉴定定 各类食品检验各类食品检验 抗生素残留量检验抗生素残留量检验 双歧杆菌检验等。双歧杆菌检验等。（3 3）食品检验与评价方法标准）食品检验与评价方法标准 食品的检验方法标准包括各类食品的试验方法食品的检验方法标准包括各类食品的试验方法 检验检验方法方法 检验规程检验规程 各种成分的理化测定各种成分的理化测定
10、 食品的感官分析方食品的感官分析方法法 各种食品的品质各种食品的品质 性能试验等性能试验等食品试验、检验方法标准食品试验、检验方法标准 食品产品检验方法标准如食品产品检验方法标准如绵白糖试验方法绵白糖试验方法、中式中式糕点质量检验方法糕点质量检验方法、啤酒试验方法啤酒试验方法、牛乳检验方法牛乳检验方法、婴幼儿配方食品和乳粉测定婴幼儿配方食品和乳粉测定、奶油检验方法奶油检验方法、食用植物油煎炸过程中的极性组分的测定方法食用植物油煎炸过程中的极性组分的测定方法、饮用饮用天然矿泉水检验方法天然矿泉水检验方法、白酒试验方法总则白酒试验方法总则、牛羊屠牛羊屠宰产品品质检验规程宰产品品质检验规程等等食品与
11、农产品检验检疫标准食品与农产品检验检疫标准食品中放射性物质检验标准食品中放射性物质检验标准食品安全性毒理学评价程序与实验方法标准食品安全性毒理学评价程序与实验方法标准 食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生产食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生产 加工加工 保藏保藏 运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学化学 生物和物理因素的安全性，评价的对象包括食品添加生物和物理因素的安全性，评价的对象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料
12、、食品工具、设备、洗涤剂辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂 消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。 我国在我国在19941994年首次发布年首次发布GB15193GB15193系列系列2121项有关食品安全项有关食品安全性毒理学评价程序及实验方法标准性毒理学评价程序及实验方法标准 对规范我国食品安全对规范我国食品安全性评价体制起到了巨大作用。性评价体制起到了巨大作用。转基因食品检测标准转基因食品检测标准 转基因食品的安全性评价是从技术上分析生物技术及其转基因食品的安全性评价是从技术上分析生物技术及其产品的潜在危险性。对
13、其研究开发、商品化生产和应用的产品的潜在危险性。对其研究开发、商品化生产和应用的各个环节的安全性进行科学各个环节的安全性进行科学 公正评价公正评价 以保障人类健康和以保障人类健康和生态环境的安全生态环境的安全 促进生物技术的有序和可持续发展促进生物技术的有序和可持续发展 我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范 主要主要包括包括 通用要求和定义通用要求和定义 实验室技术要求实验室技术要求 蛋白质检测方法蛋白质检测方法 核酸定性和定量核酸定性和定量 检测方法检测方法 基因芯片检测方法基因芯片检测方法 抽样和制抽样和制样方法样方法 核酸提取纯化方法等核酸
14、提取纯化方法等3.33.3食品的产品标准食品的产品标准 食品产品标准的主要内容包括食品产品标准的主要内容包括 产品分类产品分类 技术要求技术要求 试验方法试验方法 检验规则以及标签与标志检验规则以及标签与标志 包装包装 储存储存 运输等方运输等方面的要求。面的要求。 食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。理指标、化学指标和微生物指标。v食品工业标准化体系表中包括食品工业标准化体系表中包括1919个专业。其中谷物食品个专业。其中谷物食品 肉禽制品肉禽制品 水产食品水产食品 罐头食品罐头食品 食糖食糖 焙烤食品焙烤
15、食品 糖果糖果 调味调味品品 乳及乳制品乳及乳制品 果蔬制品果蔬制品 淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品 食品添加剂食品添加剂 蛋制品发酵制品蛋制品发酵制品 饮料酒饮料酒 软饮料及冷冻食品软饮料及冷冻食品 茶叶等专业茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准的主要产品都有国家标准或行业标准v食品产品标准绝大多数是行业标准。农副产品标准如无公食品产品标准绝大多数是行业标准。农副产品标准如无公害食品类害食品类 绿色食品标准等为农业标准绿色食品标准等为农业标准 水产品标准为水产水产品标准为水产品行业标准品行业标准 食品加工产品标准按标准的管理部门不同又食品加工产品标准按标准的管理部门不同又可分为轻工业行业
16、标准可分为轻工业行业标准 商业行业标准商业行业标准 等等3.53.5食品安全标准食品安全标准食品安全生产控制标准食品安全生产控制标准v食品中有毒有害物质限量标准食品中有毒有害物质限量标准v食品及食品原料安全卫生标准食品及食品原料安全卫生标准v食品添加剂和营养强化剂标准食品添加剂和营养强化剂标准v食品包装与标签标准食品包装与标签标准3.6.13.6.1食品包装标准食品包装标准 目前用于食品包装的材料和容器主要有目前用于食品包装的材料和容器主要有 植物纤维类植物纤维类 金属类金属类 陶瓷类陶瓷类 搪瓷类搪瓷类 玻璃类塑料及橡胶类等。玻璃类塑料及橡胶类等。食品标签标准食品标签标准最重要的食品标签标准
17、有：最重要的食品标签标准有： 预包装食品标签通则预包装食品标签通则、预包装特殊膳食食预包装特殊膳食食品标签通则品标签通则、饮料酒标签标准饮料酒标签标准。3.73.7其他食品相关标准其他食品相关标准v是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和是绿色食品的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。绿色食品的标准是绿色食品产品质量认质量保证的前提。绿色食品的标准是绿色食品产品质量认证时必须依据的技术性文件。证时必须依据的技术性文件。v是农业部发布的推荐性国家农业行业标准是农业部发布的推荐性国家农业行业标准 对于经认证的对于经认证的绿色食品生产企业来说是强制性标准，必须严格执行绿色
18、食品生产企业来说是强制性标准，必须严格执行v其特点是其特点是 实行全过程质量控制实行全过程质量控制 融入可持续发展的技术内融入可持续发展的技术内容，有利于农产品国际贸易发展容，有利于农产品国际贸易发展3.7.13.7.1绿色食品标准绿色食品标准v绿色食品标准体系的内容绿色食品标准体系的内容 绿色食品标准体系是对绿色食品实行全程质量控制的一绿色食品标准体系是对绿色食品实行全程质量控制的一系列标准的总称系列标准的总称 包括包括绿色食品产地环境质量标准绿色食品产地环境质量标准、绿色食品生产技术标准绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准绿色食品产品标准、绿色食品包装绿色食品包装 标签储运标准标签储运标
19、准。目前农业部已制定绿色。目前农业部已制定绿色食品相关标准食品相关标准100100多项多项3.7.23.7.2有机食品标准有机食品标准 有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工出来的产加工出来的 经授权组织颁发给证书、供人们食用的一切食经授权组织颁发给证书、供人们食用的一切食品。品。 有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。安全食品。 国家环境保护总局有机食品发展中心是我国专门从事有机国家环境保护总局有机食品发展中心是我国专门从事有机食品检查、认证的机构。食品
20、检查、认证的机构。v 有机食品认证实质上是一种质对量控制体系的认证。有机食品认证实质上是一种质对量控制体系的认证。因此有机食品标准是一种质量体系标准，不同于一般的产因此有机食品标准是一种质量体系标准，不同于一般的产品标准品标准v 有机食品标准是一种特定生产体系的共性要求。凡是有机食品标准是一种特定生产体系的共性要求。凡是遵守这种生产规范生产出来的产品都可以冠以遵守这种生产规范生产出来的产品都可以冠以“有机产品有机产品”的称谓进行销售，并可以在包装上印制特定的有机产品的称谓进行销售，并可以在包装上印制特定的有机产品质量证明商标。质量证明商标。v 确切地讲，它应该是确切地讲，它应该是“有机生产和加
21、工标准有机生产和加工标准”而不是而不是“有机食品标有机食品标”准。只是习惯上称为准。只是习惯上称为“有机食品标准有机食品标准”制定有机食品标准的基本原则制定有机食品标准的基本原则v 有机食品标准要求在动植物生产过程中不使用化学合有机食品标准要求在动植物生产过程中不使用化学合成的农药成的农药 化肥化肥 生长调节剂生长调节剂 饲料添加剂等物质，以及基饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术采取一系列可持续发展的农业技术 协调种植业和养殖业协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳
22、定的平衡，维持农业生态系统持续稳定 v 要求在有机物收获及后续处理直到销售的过程中要求在有机物收获及后续处理直到销售的过程中 畜禽畜禽在屠宰后的加工处理过程中在屠宰后的加工处理过程中 继续保持产品的有机特性继续保持产品的有机特性 不不受到常规产品的污染受到常规产品的污染 因此因此 有机标准对于加工有机标准对于加工 贮藏贮藏 运输运输 包装包装 标识标识 销售等过程销售等过程 也有一整套严格的要求，以保持也有一整套严格的要求，以保持产品的有机真实性和完整性不受到破坏产品的有机真实性和完整性不受到破坏v 许多有机标准对于有机产品的生产企业在社会形象方许多有机标准对于有机产品的生产企业在社会形象方面
23、也有一定的要求。面也有一定的要求。有机食品标准的基本内容有机食品标准的基本内容v 目前我国的有机食品标准有目前我国的有机食品标准有GB19630.1-GB19630.4GB19630.1-GB19630.4有有机产品机产品系列。系列。v 有机食品标准内容涵盖环境和生态保护有机食品标准内容涵盖环境和生态保护 作物种植作物种植 畜禽畜禽养殖养殖 水产养殖水产养殖 蜜蜂和蜂产品蜜蜂和蜂产品 林产品林产品 食品和纺织品加工食品和纺织品加工 贮藏贮藏 运输运输 包装包装 标识标识 销售等过程销售等过程 。v 有机标准的核心是有机生产有机标准的核心是有机生产 有机动物养殖。有机动物养殖。IFOAMIFOA
24、M的的有机生产与加工基本标准有机生产与加工基本标准 是公认的各国是公认的各国 各地区制定有机各地区制定有机认证标准的基础和依据认证标准的基础和依据3.7.33.7.3无公害食品标准无公害食品标准 无公害农产品是指产地环境无公害农产品是指产地环境 生产过程和产品质量符合生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求国家有关标准和规范的要求 经认证合格经认证合格 获得认证证书并获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的允许使用无公害农产品标志的, ,未经加工或者初加工的食未经加工或者初加工的食用农产品用农产品目前我国无公害国家食品标准有目前我国无公害国家食品标准有9 9项：项：农产品安全质量无公害蔬
25、菜安全要求农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 农产品安全质量无公害水果安全要求农产品安全质量无公害水果安全要求农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求农产品安全质量无公害水产品安全要求农产品安全质量无公害水产品安全要求农产品质量安全无公害蔬菜产地环境要求农产品质量安全无公害蔬菜产地环境要求农产品安全质量无公害水果产地环境要求农产品安全质量无公害水果产地环境要求农产品安全质量无公害畜禽产地环境要求农产品安全质量无公害畜禽产地环境要求农产品安全质量无公害水产品产地环境要求农产品安全质量无公害水产品产地环境要求农产品安全质量无公害乳与乳制品产地环境要求农产品安全质量
26、无公害乳与乳制品产地环境要求无公害食品标准体系构成内容无公害食品标准体系构成内容无公害食品产地环境质量标准无公害食品产地环境质量标准无公害食品生产技术标准无公害食品生产技术标准无公害食品产品质量标准无公害食品产品质量标准无公害食品包装储运标准无公害食品包装储运标准无公害食品其他相关标准无公害食品其他相关标准无公害食品标准体系与绿色食品、有机食品标准体系的关系无公害食品标准体系与绿色食品、有机食品标准体系的关系 有机有机 绿色绿色 无公害食品标准体系都包括产地环境标准无公害食品标准体系都包括产地环境标准 生产技术标准生产技术标准 产品质量标准和包装运输标准等系列标准。产品质量标准和包装运输标准等
27、系列标准。v 三者的关系用三者的关系用“金字塔金字塔”来形容来形容 从塔底到塔尖依次为从塔底到塔尖依次为无公害食品无公害食品 绿色食品绿色食品 有机食品。有机食品。v 有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、有机食品生产过程中完全不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和牲畜饲料添加剂。生长调节剂和牲畜饲料添加剂。v 绿色食品分为绿色食品分为 A A级和级和 AAAA级。级。 A A级绿色食品生产过程中级绿色食品生产过程中限量使用限定的化学合成生产资料，而限量使用限定的化学合成生产资料，而 AAAA级绿色食品完级绿色食品完全按照有机食品的生产方式进行生产。全按照有机食品的生产方式进行生产。
28、v 无公害食品是针对我国当前消费市场上各种食品特别无公害食品是针对我国当前消费市场上各种食品特别是农产品中的有害物质超标严重的情况提出来的是农产品中的有害物质超标严重的情况提出来的 其宗旨其宗旨是保障老百姓的食品安全是保障老百姓的食品安全 更大众化更大众化 更适合中国的现实国更适合中国的现实国情。情。3.7.43.7.4保健食品（功能食品）标准保健食品（功能食品）标准 根据我国卫生部的管理文件，现阶段的保健食品包括根据我国卫生部的管理文件，现阶段的保健食品包括第二、三代保健食品及营养素补充剂。医药品包括中成药第二、三代保健食品及营养素补充剂。医药品包括中成药 处方药和非处方药，而一般食品包括特殊营养食品处方药和非处方药，而一般食品包括特殊营养食品 新资新资源食品及日常的普通食品。源食品及日常的普通食品。 从从2005 2005 年年7 7月起月起 凡在我国境内生产与销售的保健食品凡在我国境内生产与销售的保健食品一律到国家食品药品监督管理局注册一律到国家食品药品监督管理局注册 经审批通过的保健经审批通过的保健食品都发给保健食品的批准证书食品都发给保健食品的批准证书 准许使用保健食品标志。准许使用保健食品标志。3.7.53.7.5辐照食品标准辐照食品标准
