烹饪技术PPT课件

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1、中餐烹调技术中餐烹调技术 2021/3/241授课：XXX第一章第一章 烹调绪论烹调绪论烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。2021/3/242授课：XXX烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程

2、。制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作用。用。2021/3/242021/3/243 3授

3、课：授课：XXXXXX第一节第一节 烹调的含义及作用烹调的含义及作用一、烹调的含义及起源一、烹调的含义及起源（一）烹（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用二、烹与调的作用（一）烹的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态6、丰富质感，形成各式风格（二）调的作用（二）调的作用1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味2021/3/244授课：XXX

4、三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义三、发明烹调的重大意义 1 1、彻底改变了人类、彻底改变了人类“ “茹毛饮血茹毛饮血” ”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。变，使人类开始区别于普通动物。 2 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。为人类体力和智力的进一步发展

5、创造了有利条件。 3 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。居逐渐走向文明。 4 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。展。 5 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。2021/3/242021/3/245 5授

6、课：授课：XXXXXX第二节第二节 中国烹饪的发展过程中国烹饪的发展过程一、萌芽时期一、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵甘、藿碱、薤苔、葱辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、

7、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之类；炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同 时，动物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。2021/3/246授课：XXX 二、形成时期二、

8、形成时期二、形成时期二、形成时期 在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、

9、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。 在烹

10、饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一

11、行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。等。等。等。 烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由烹饪理论方面，这一时期可以说是由“ “术术术术” ”到到到到“ “学学学学” ”的飞跃阶段，已经开的飞跃阶段，已经开的飞

12、跃阶段，已经开的飞跃阶段，已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋调技术的著述，如西晋调技术的著述，如西晋调技术的著述，如西晋 何曾的安平公食学、北齐何曾的安平公食学、北齐何曾的安平公食学、北齐何曾的安平公食学、北齐 谢讽的食经谢讽的食经谢讽的食经谢讽的食经、南北朝时南齐、南北朝时南齐、南北朝时南齐、南北朝时南齐 虞棕的食珍录等书，都是世界上最早的有关虞棕的食珍录等书，都

13、是世界上最早的有关虞棕的食珍录等书，都是世界上最早的有关虞棕的食珍录等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。烹调技术的著述。烹调技术的著述。烹调技术的著述。2021/3/242021/3/247 7授课：授课：XXXXXX三、发展时期三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似

14、蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的千金药方食治、孟诜的食疗草本、元代饮膳太医忽思慧的饮膳正要等。2021/3/248授课：XXX四、成熟时期四、成熟时期四、成熟时期四、成熟时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中

15、国烹饪史上第三个高潮，硕果充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。始由必然王国向自由王国迈进。筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致舒适

16、；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不同的民族礼俗。特别是以同的民族礼俗。特别是以 满汉全席满汉全席 为标志的超级大宴活为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得最高水平，获得 烹饪王国烹饪王国 的美誉。的美誉。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。体系

17、已经形成，各种风味流派蓬勃发展。2021/3/242021/3/249 9授课：授课：XXXXXX五、繁荣时期五、繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容2021/3/2410授课：XXX第三节第三节 中国菜肴制作的工艺流程中国菜肴制作的工艺流程菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、盛装，这一系列连续进行的全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程。菜肴制作的一般工艺流程如下图所示。2021/3/242021/3

18、/241111授课：授课：XXXXXX初初 步步 加加 工工分档取料分档取料预熟处理预熟处理干料涨发干料涨发切切 配配挂挂 糊糊上上 浆浆烹烹 调调装装 盘盘装饰、美化装饰、美化食食 用用熟料切配熟料切配勾勾 芡芡2021/3/2412授课：XXX第四节第四节 中国菜肴的特点与属性中国菜肴的特点与属性 一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点一、中国菜肴的特点 1 1、用料广泛、用料广泛、用料广泛、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎

19、无所不用。下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2 2、选料讲究、选料讲究、选料讲究、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3 3、刀工精细、刀工精细、刀工精细、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴

20、定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4 4、配料巧妙、配料巧妙、配料巧妙、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5 5、技法多样、技法多样、技法多样、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮

21、、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6 6、味型丰富、味型丰富、味型丰富、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 2021/3/242021/3/241313授课：授课：XXXXXX7、菜品繁多、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候、注重火候火候，是

22、形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养

23、搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。2021/3/2414授课：XXX 二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性二、中国菜肴的属性 所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。味、形、器、质、养、量、洁、意。 1 1、色、色、色、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和传

24、统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。 2 2、香、香、香、香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。产生声响及所散发出来的香气。 3 3、味、味、味、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。影响的心理味觉，对菜

25、肴滋味的感觉。 4 4、形、形、形、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 5 5、器、器、器、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。 6 6、质、质、质、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。身所具备各种性质或特性。 7 7、养、养、养、养 指构成菜肴的营养搭配。指构成菜肴的营养搭配。 8 8、

26、量、量、量、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 9 9、洁、洁、洁、洁 指菜肴的感官清洁卫生。指菜肴的感官清洁卫生。 1010、意、意、意、意 指寓意。指寓意。 2021/3/242021/3/241515授课：授课：XXXXXX复习思考题：复习思考题：1、烹调的含义及起源。2、烹调技术的概念。3、烹与调的作用。4、中国菜肴的特点及属性。5、简述我国烹调技术的发展过程。6、中国菜肴制作的工艺流程。7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹调技术的认识。2021/3/2416授课：XXX第二章第二章 勺功技术勺功技术第一节第一节

27、勺功勺功勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同需要灵活运用。需要灵活运用。一、勺功前的准备一、勺功前的准备一、勺功前的准备一、勺功前的准备1 1、检查炉灶等设备及用具、检查炉灶等设备及用具2 2、检查燃料储备情况、检查燃料储备情况3 3、检查各种调味料是否齐备、检查各种调味料是否齐备4 4、炉灶等设备

28、及用具的清洁卫生、炉灶等设备及用具的清洁卫生2021/3/242021/3/241717授课：授课：XXXXXX二、勺功的基本要求二、勺功的基本要求1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练程度，掌握各种勺法的操作技能。2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、敏捷、利落，注意安全。3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意对器具的维护与保养。4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的菜品不同，灵活运用各种勺法。5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要养成文明生产和规范操作的良好习惯。2021/3/2418授课：XXX三、勺功的基本操作姿势

29、三、勺功的基本操作姿势三、勺功的基本操作姿势三、勺功的基本操作姿势关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、关于勺功的基本操作姿势，主要是从方便操作、提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面提高工作效率、减少疲劳和确保身体健康等方面考虑。考虑。一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾一般临灶操作时，两腿自然分开站稳，上身略倾向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距向前，切勿弯腰曲背，身体与炉灶保持一定的距离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁离，目光注视着锅中食物的变化，两手紧随着铁锅内食物的变化而有节奏的操作。锅内食物的变化而有节奏的操作。 一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺

30、法一般是以左手持炒锅，运用臂力和腕力进行勺法操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手操作，右手持排勺，由中指、无名指和小指与手掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，掌握住勺柄的顶端，三指起勾拉作用，食指伸开，扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在扶助勺柄的上面，拇指伸开按住勺柄的左侧。在操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操操作时，随着炒锅中食物的变化及不同勺法的操作，要灵活、敏捷、准确的配合。作，要灵活、敏捷、准确的配合。2021/3/242021/3/241919授课：授课：XXXXXX第二节第二节 勺勺 法法勺法，顾名思义即运用铁锅的方法，行业中习惯称之为勺法。就是根据烹

31、调方法和具体菜肴的质量要求不同，在烹调操作过程中使用铁锅的各种技法。一、勺法的种类、基本方法、要求及作用一、勺法的种类、基本方法、要求及作用（一）勺法的种类（一）勺法的种类勺法可分为：颠勺（小翻勺）、翻勺、转勺、出菜等技法。其中，翻勺习惯上成为大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四种具体翻法，以前翻勺最为常用。2021/3/2420授课：XXX（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要求（二）勺法的基本方法和要求1 1、颠勺、颠勺、颠勺、颠勺又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一又称小翻勺，是勺功技术的核心之一，是最普遍常用的一种勺法。种勺法。

32、1 1）拖翻勺）拖翻勺）拖翻勺）拖翻勺 又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少而原料较多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口多的菜肴时使用。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。均匀的包裹于菜肴原料上。2 2）悬翻勺）悬翻勺）悬翻勺）悬翻勺 铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前

33、端时，将铁锅前端略翘，快速向后后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。拉回，使原料翻动。以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要以上两种具体方法，单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。是用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。2021/3/242021/3/242121授课：授课：XXXXXX2、翻勺、翻勺又称大翻勺，是将铁锅中排列整齐的原料或整块原料一次性做180翻转，保持原料成形不变，此种方法主要适用于煎、贴、扒等烹调方法。具体操作是在翻勺前一般均需进行旋锅，使原料不粘于锅上，勾入的芡粉能均匀地包裹原料，翻后的原料保持原形不散乱，其连贯

34、动作包括旋、拉、送、扬、托几个方面。3、助翻勺、助翻勺是排勺协助颠翻勺的一种方法。多适用于原料数量较多的菜肴。具体操作方法与拖翻勺及悬翻勺的动作相同，只是在翻的同时采用排勺向前推动原料。4、转勺、转勺又称晃勺，就是将铁锅做顺时针或逆时针的晃动，使锅中原料旋转的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺时运用。2021/3/2422授课：XXX5 5、排勺的使用方法、排勺的使用方法、排勺的使用方法、排勺的使用方法1 1）翻拌法）翻拌法）翻拌法）翻拌法 是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成是用排勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。主要用于少量原料的翻动，如烹锅时，就熟均匀的目的。主要用于

35、少量原料的翻动，如烹锅时，就采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。2 2）推拌法）推拌法）推拌法）推拌法 是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，是用排勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。把铁锅中原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。3 3）搅拌法）搅拌法）搅拌法）搅拌法 是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，是用排勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，排勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转勺同时在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，

36、以带动原料转动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。动，使原料成熟均匀。如在滑油和急火快炒菜肴时运用。4 4）拍压法）拍压法）拍压法）拍压法 是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆是用排勺的底部拍压原料，使原料均匀的覆着锅底，受热均匀。着锅底，受热均匀。5 5）淋浇法）淋浇法）淋浇法）淋浇法 是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在是用排勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟、入味均匀。多用于汤汁较多或炸制的菜肴。用于汤汁较多或炸制的菜肴。2021/3/242021/3/242323授课：授课：XXXXXX

37、（三）勺法的作用（三）勺法的作用1、使原料受热均匀2、可使原料入味均匀3、可使原料着色均匀4、可使原料挂芡均匀5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形态三、出菜三、出菜出菜，又称出勺或装盘，就是经烹调成熟的菜肴，整齐有序、美观的装入盛器内的操作过程。它是勺法综合运用的结果。主要的出菜方法有：盛、倒、捞、摆、拖、倒与扣相结合及其它出菜方法等 2021/3/2424授课：XXX第三节第三节 烹调主要设备和用具烹调主要设备和用具 一、炉灶一、炉灶一、炉灶一、炉灶 炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。炉灶是烹饪加热的主要设备，也是厨房加热食品原料使之成熟的必备设施。随

38、着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现随着科学的进步，炉灶的燃料、能源也从原来单一的用煤做燃料，发展到现在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、在的采用煤气、天然气、液化气等为燃料，更有热电、微波等高效、节能、环保的能源的利用。环保的能源的利用。 炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。炉灶，是烹饪加热设备的统称，根据构造和用途，炉和灶是有区别的。 1 1、炉、炉、炉、炉 一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，一般是指采用烘、烤、熏、烙等方法对食物原料进行加热的工具，传热方法主要是利用辐射热能，温度分

39、布要求均匀，辐射热能强。目前使用传热方法主要是利用辐射热能，温度分布要求均匀，辐射热能强。目前使用的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。的燃料主要有：木炭、煤制气、液化气、天然气、电等。 2 2、灶、灶、灶、灶 一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调一般是指采用炸、炒、烧、炖、氽、煮、蒸等非直接烘、烤的烹调方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅方法进行加热的工具。燃料燃烧的火力相对集中，升温迅速，热能通过铁锅等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。等工具和水、油等介质，利用对流的传热方式对食物原料进行加热。 目前使

40、用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。目前使用的燃料主要有：煤制气、液化气、天然气、油、焦炭、煤、电等。 炉和灶的体表主要采用不锈钢。炉和灶的体表主要采用不锈钢。 炉和灶可安燃烧料分类。炉和灶可安燃烧料分类。2021/3/242021/3/242525授课：授课：XXXXXX二、调料车、调料台二、调料车、调料台都是摆放调味料的设备，调料车可移动，调料台一般是与灶联体，不能移动。三、主要烹调用具三、主要烹调用具烹调用具种类很多，由于各地烹调的使用习惯不同，各类用具的种类及规格也不完全统一，总结起来，较为普遍使用的主要有以下几种。1、铁锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）、铁

41、锅（炒锅、煸锅、炒勺、炒瓢、镬子等）铁锅没有统一的规格，但有大小不同的型号，所用材料有熟铁、生铁、钢精、不锈钢、铜、复合材料（不沾锅）等，因为熟铁锅的传热速度较生铁锅快，而且生铁锅经不起碰撞，容易碎裂，故专业以熟铁制多用。2、手勺（排勺）、手勺（排勺） 手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将制好的菜肴出锅装盘的工具，一般用铁、铝或不锈钢制成。勺口呈圆形或椭圆形，有不同的大小型号。现在还有带测温装置的手勺，使用时具有测定油温的功能。3、漏勺（大小之分）、漏勺（大小之分）漏勺是用来滤油、沥水及从汤锅、油锅中取料的工具，用铁、铝、不锈钢等制成，其形状为浅底广口、中间有很多小孔，使油、汤从中滤去。2021

42、/3/2426授课：XXX 4 4、手铲（锅铲）、手铲（锅铲）、手铲（锅铲）、手铲（锅铲） 手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、手铲是烹制菜肴及煮饭时使用的进行搅拌、翻制的工具。有金属制实铲、孔铲和木、竹制铲等多种，大小规格较多。竹制铲等多种，大小规格较多。 5 5、铁筷、铁筷、铁筷、铁筷 铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料铁筷子是在锅中划散细小原料的工具，在滑油时使用较多，将易结块的已上浆的原料划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。划散开来，或在油锅中夹取食品的工具。较好的是用不锈钢制成的。

43、6 6、网筛、网筛、网筛、网筛 网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝网筛是用来过滤汤汁或过滤液体调味品的工具，主要是滤除其中的杂质，系用细铜丝做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。做成的有竹框的圆形筛子。分为粗、细两种。 7 7、笊篱、笊篱、笊篱、笊篱 用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞用途与漏勺相似，形状较多，用铁丝、铜丝、篾竹丝及不锈钢制成，有的可在汤中捞取原料，有的可作滤油用。取原料，有的可作滤油用。 8 8、铁叉、铁叉、铁叉、铁叉 铁叉是在沸汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。铁叉是在沸

44、汤和油锅中叉取较大原料的工具，一般都用熟铁或不锈钢制成。 9 9、油、油、油、油gugu 油油gugu是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭是厨房用来盛油的工具。一般用不锈钢制成，圆筒状，上口向四周扩开，呈喇叭口状。口状。 1010、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅）、汤桶（汤锅） 汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，汤桶是厨房烧煮各种汤类的工具，一般多为铝制或不锈钢制的深圆桶形，两旁有耳把，规格大小可视具体情况而定。规格大小可视具体情况而定。 1111、各种调料盒（盆）、各种调料盒（盆）、各种调料盒（盆）、各种调料

45、盒（盆） 成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。成装各种调料的工具。一般用不锈钢制成，形状有圆、有方、有深、又浅。2021/3/242021/3/242727授课：授课：XXXXXX第四节第四节 烹调基本功烹调基本功所谓烹调基本功，就是在烹调各种菜肴的环节中所必须掌握的技艺和手法。也就是烹调实际操作的各种技能。一、烹调基本功的主要内容一、烹调基本功的主要内容1、投料准确适时2、挂糊、上浆适度均匀3、正确识别和运用油温4、灵活掌握火候5、勾芡恰当、适度6、勺功熟练，翻锅自如7、出菜及时，动作优美8、装盘熟练，成型美观二、烹调操作的一般要求二、烹调操作的一般要求1、注意

46、身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生 2021/3/2428授课：XXX复习思考题：复习思考题：复习思考题：复习思考题：1 1、勺功的概念。、勺功的概念。2 2、勺功的基本操作姿势和要求。、勺功的基本操作姿势和要求。3 3、勺法的概念及种类。、勺法的概念及种类。4 4、出菜的概念及常用方法。、出菜的概念及常用方法。5 5、好的炉灶应具备的条件。、

47、好的炉灶应具备的条件。6 6、什么叫利用热能的效率。、什么叫利用热能的效率。7 7、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的、了解烹调中常用的主要设备和工具，炉与灶的区别，工具的主要用途。区别，工具的主要用途。8 8、烹调基本功的概念及主要内容。、烹调基本功的概念及主要内容。2021/3/242021/3/242929授课：授课：XXXXXX第三章第三章 加热技术加热技术第一节第一节 火候与火力火候与火力一、火候的概念一、火候的概念所谓火候，就是采用一定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。用数学关系表示：温度 时间 热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素

48、。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。由此可见，火候是食物成熟度的一种表示。2021/3/2430授课：XXX 二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类二、烹制时的热源及热源种类 （一）热源（一）热源（一）热源（一）热源 热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。 专业上是指为烹饪原料提供使之

49、成熟的热能来源。烹饪热能的来源主专业上是指为烹饪原料提供使之成熟的热能来源。烹饪热能的来源主要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。要有煤、焦炭、木炭、天然气、液化气、煤制气、柴草、油、电等。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。理想的热源是方便操作，确保菜肴质量的重要因素。 利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。比，叫做利用热能的效率。 （二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件（二）质量好的热源应具备的条件 1

50、 1、热量充足、热量充足 2 2、使用便利、使用便利 3 3、便于调节、便于调节 4 4、无污染或污染轻、无污染或污染轻 5 5、使用安全、使用安全 6 6、节省能源、节省能源2021/3/242021/3/243131授课：授课：XXXXXX（三）热源种类（三）热源种类1、固态热源：煤、焦炭2、液态热源：油、酒精3、气态热源：燃气4、能态热源：电三、温度场及分类三、温度场及分类温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。此处所讲的三维空间，是指点的位置有三个坐标决定的空间。客观存在的现实空间就是三维空间，具有长、宽、高三种度量。温度场的分类主要有三类：1、均匀温度场、均匀温度场 空

51、间个点温度相同2、非均匀温度场、非均匀温度场 空间个点温度不同；3、稳定温度场、稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。2021/3/2432授课：XXX四、火力四、火力四、火力四、火力所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所

52、产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。火、慢火、微火三类。1 1、急火、急火、急火、急火 又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2 2、中火、中火、中火、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。度较暗，辐射热不强。3 3、慢火、慢火、慢火、慢火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，又称文火。火焰细小，时有时无，光

53、度暗淡，辐射热较弱辐射热较弱4 4、微火、微火、微火、微火 又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热又称小火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。很弱。2021/3/242021/3/243333授课：授课：XXXXXX五、火候的掌握五、火候的掌握（一）掌握火候的概念（一）掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。2021/3/2434授课：XXX （二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求（二）掌握火候的具体要求 1 1、了解组成菜肴的原料性质、了解组成菜

54、肴的原料性质 2 2、了解各种烹调方法的操作要求及特点、了解各种烹调方法的操作要求及特点 3 3、掌握菜肴成品的质量标准、掌握菜肴成品的质量标准 4 4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落 5 5、能正确鉴别火力的强弱及油温、能正确鉴别火力的强弱及油温 6 6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火 （三）掌握火候的一般原则（三）掌握火候的一般原则（三）掌握火候的一般原则（三）掌握火候的一般原则 1 1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。 2 2、成菜质地要求脆、

55、嫩的，一般采用急火、短时间加热。、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。 3 3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。加热。 4 4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。 5 5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。 6 6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。时间加热。2021/3/2420

56、21/3/243535授课：授课：XXXXXX第二节第二节 传热介质和烹的方式传热介质和烹的方式一、传热介质一、传热介质传热介质又称传热媒介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。烹调中常使用的传热介质主要有水、油、气（蒸气、热空气）、盐粒、沙粒、电磁波、铁锅等。二、传热方式二、传热方式烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有传导、对流、辐射三种。1、传导、传导 依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。2、对流、对流 以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流。主要是

57、以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给烹调原料。3、辐射、辐射 热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射。物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。2021/3/2436授课：XXX 三、烹的方式三、烹的方式三、烹的方式三、烹的方式 在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式油烹方式、气

58、烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式等。等。 （一）水烹方式（一）水烹方式（一）水烹方式（一）水烹方式 所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。成熟。 水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根水烹适用于多种烹调方法及对原料予熟处理技法，是最基本的烹制方式。根据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供据向原料供热具体情况，烹调中水传热方式又分为持续供热水传热、短暂供热水传热和一次供热水传热三种方式。热水传热和一次供热水传热三种方式。

59、 1 1、水传热的特点、水传热的特点、水传热的特点、水传热的特点 1 1）低温分散）低温分散 2 2）渗透饱水）渗透饱水 3 3）导热迅速均匀）导热迅速均匀 4 4）无污染、无公害）无污染、无公害 2 2、水烹方式的烹调方法及成品特点、水烹方式的烹调方法及成品特点、水烹方式的烹调方法及成品特点、水烹方式的烹调方法及成品特点 属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：炖、焖、火靠属于水烹方式的烹调方法很多，常有的有：炖、焖、火靠 、烧、扒、烩、汆、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。 这些烹调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴这些烹

60、调方法都是充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使菜肴成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。成品表现出：汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点。 3 3、用水烹方式烹制菜肴的注意事项、用水烹方式烹制菜肴的注意事项、用水烹方式烹制菜肴的注意事项、用水烹方式烹制菜肴的注意事项 1 1）水或汤与原料的比例要恰当；）水或汤与原料的比例要恰当； 2 2）火力的强弱要恰当。）火力的强弱要恰当。 2021/3/242021/3/243737授课：授课：XXXXXX（二）油烹方式（二）油烹方式所谓油烹，是指以使用油脂作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。1、油

61、传热的特点、油传热的特点1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香 3）导热迅速均匀 4）增加色泽及营养 5）易产生有害物质 2021/3/2438授课：XXX油温的分类油温的分类 分类分类分类分类俗称俗称俗称俗称温度温度温度温度油面情况油面情况油面情况油面情况原料入油后反原料入油后反原料入油后反原料入油后反应应应应运用运用运用运用低温低温低温低温油油油油1 12 2成成30306060油面平静，无其油面平静，无其他现象他现象基本无反应基本无反应浸泡原料浸泡原料中温中温中温中温油油油油温油锅温油锅3 34 4成成9090120120无青烟、响声，无青烟、响声，油面平静油面平静原料周围出现少量原料

62、周围出现少量气泡气泡滑油滑油热温热温热温热温油油油油热油锅热油锅5 56 6成成150150180180微有青烟，又从微有青烟，又从四周向中间翻滚四周向中间翻滚原料周围出现大量原料周围出现大量气泡，无爆响气泡，无爆响炸制炸制高温高温高温高温油油油油旺油锅旺油锅7 78 8成成210210240240有青烟，油面较有青烟，油面较平静，搅动时有平静，搅动时有响声响声原料周围出现大量原料周围出现大量气泡，有爆响气泡，有爆响走油走油促油促油2021/3/242021/3/243939授课：授课：XXXXXX2、油烹方式的烹调方法及成品特点、油烹方式的烹调方法及成品特点属于油烹方式的烹调方法主要有：炸、

63、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。除了正式烹调方法外，还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。由于油的温度阈宽，使用不同阶段的温度，成品特点也不完全一致，在具体烹调方法中详述，此处不再复赘。3、油烹方式制作菜肴的注意事项、油烹方式制作菜肴的注意事项1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；2）根据加工原料及制品要求选择油的温度；3）用油量与加工原料的数量要恰当；4）适当控制火力和加热时间。2021/3/2440授课：XXX（三）气烹方式（三）气烹方式（三）气烹方式（三）气烹方式所谓气烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热所谓气烹，是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成

64、熟。对流，将原料加热成熟。1 1、水蒸气的类型、水蒸气的类型、水蒸气的类型、水蒸气的类型水蒸气是通过水加热使之汽化而产生的，根据温度不同，水蒸气是通过水加热使之汽化而产生的，根据温度不同，分为低压水蒸气、常压水蒸气和高压水蒸气三种类型。分为低压水蒸气、常压水蒸气和高压水蒸气三种类型。1 1）低压水蒸气）低压水蒸气）低压水蒸气）低压水蒸气 是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物。低压水蒸气分压较小，温度较低。气的混合物。低压水蒸气分压较小，温度较低。2 2）常压水蒸气）常压水蒸气）常压水蒸气）常压水蒸气 是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。是水被加热到常压

65、沸点时形成的水蒸气。此时水蒸气分压等于一个大气压，温度也维持在此时水蒸气分压等于一个大气压，温度也维持在100100左左右。右。3 3）高压水蒸气）高压水蒸气）高压水蒸气）高压水蒸气 是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在蒸气。温度一般都在105125105125左右。左右。2021/3/242021/3/244141授课：授课：XXXXXX2、蒸汽传热的特点、蒸汽传热的特点1）加热稳定、迅速、均匀2）保质、保湿、保味、保形3）环境、菜品卫生清洁4

66、）调味难、入味难3、气烹方式的具体方法及成品特点、气烹方式的具体方法及成品特点属于气烹方式的烹调方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具体方式有以下两种。1）蒸发状态蒸）蒸发状态蒸 此方式主要适用于蒸制新鲜度较高、细嫩易熟、不耐高温或需要保持制品形态完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥等。成品暄软鲜嫩、形态完整。2）沸腾状态蒸）沸腾状态蒸 此方式主要适用于体积较大、韧性较强，不易成熟的原料，或原料只需断生不要酥烂的菜肴品种。菜品鲜嫩适口或酥烂脱骨。2021/3/2442授课：XXX（四）锅烹方式（四）锅烹方式（四）锅烹方式（四）锅烹方式所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，所

67、谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹方式传导热是主要的，同时也伴随着液使原料成熟。锅烹方式传导热是主要的，同时也伴随着液体和空气的对流。体和空气的对流。1 1、锅烹的特点、锅烹的特点、锅烹的特点、锅烹的特点1 1）改变原料的质地和色泽）改变原料的质地和色泽2 2）导热迅速）导热迅速3 3）增加菜肴的铁含量）增加菜肴的铁含量4 4）温度场不均匀、不稳定）温度场不均匀、不稳定2 2、锅烹方式的烹调方法及成品特点、锅烹方式的烹调方法及成品特点、锅烹方式的烹调方法及成品特点、锅烹方式的烹调方法及成品特点锅烹方式的烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。锅烹方式的烹调方法主要有煎

68、、塌、贴、烙、烘等。成品特点主要为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。成品特点主要为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。3 3、锅烹方法的操作要求、锅烹方法的操作要求、锅烹方法的操作要求、锅烹方法的操作要求1 1）要有娴熟的勺功技术；）要有娴熟的勺功技术；2 2）要随时转锅防止原料贴锅；）要随时转锅防止原料贴锅；3 3）要恰当地把握火候）要恰当地把握火候2021/3/242021/3/244343授课：授课：XXXXXX（五）固体烹方式（五）固体烹方式固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。固体烹方式的操作要求及特

69、点：1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，经济易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的风味特色。2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。3）可以使菜肴的风味独特。4）控制好温度和加热时间。2021/3/2444授课：XXX （六）辐射方式（六）辐射方式（六）辐射方式（六）辐射方式 辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，将原料烹制成熟。对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，将原料烹制成熟。 辐射方式对原料加热，就是利用光学导热原理

70、，通过各种设备来烹制辐射方式对原料加热，就是利用光学导热原理，通过各种设备来烹制菜肴。烹调时的热辐射主要由红外波段（远红外线）的直接辐射和间菜肴。烹调时的热辐射主要由红外波段（远红外线）的直接辐射和间接致热的微波辐射两类辐射组成。接致热的微波辐射两类辐射组成。 辐射方式的种类及特点：辐射方式的种类及特点：辐射方式的种类及特点：辐射方式的种类及特点： 1 1、远红外线辐射、远红外线辐射、远红外线辐射、远红外线辐射 2 2、微波辐射、微波辐射、微波辐射、微波辐射 远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，远红外线是一种人眼看不见的电磁波，波长介于可见光和微波之间，由于它位于可见光

71、的红端以外，所以称为红外线。由于它位于可见光的红端以外，所以称为红外线。 微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。 3 3、普通光辐射、普通光辐射、普通光辐射、普通光辐射 普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。普通光是自然界中一种可见光，燃料燃烧时会产生很大的能热原料。普通光是自然界中一种可见光，燃料燃烧时会产生很大

72、的能量，以光子的形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接受炽量，以光子的形式释放出来，并传播给周围的其它物体，物体接受炽热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体的内部传导热能，进而热的辐射后，表面开始生热，由表及里向物体的内部传导热能，进而使原料成熟。使原料成熟。2021/3/242021/3/244545授课：授课：XXXXXX第三节第三节 加热对原料的作用加热对原料的作用烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料加热，在理化变化的作用

73、下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。 2021/3/2446授课：XXX1 1、分散作用、分散作用、分散作用、分散作用 是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。2 2、水解作用、水解作用、水解作用、水解作用 是指原料中的营养成分在水的作用下发生是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。分解，属于化学变化。3 3、凝固作

74、用、凝固作用、凝固作用、凝固作用 是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。4 4、酯化作用、酯化作用、酯化作用、酯化作用 是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。5 5、氧化作用、氧化作用、氧化作用、氧化作用 是一种化学反应。在烹调加热时，食用油是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。食用油脂在高温下连续反

75、复使用，发生高温氧化反应，所食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。加热使用的油脂要经常更换。6 6、其他作用、其他作用、其他作用、其他作用 如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，化反应，形成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层

76、暗绿暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。色。2021/3/242021/3/244747授课：授课：XXXXXX复习思考题：复习思考题：1、什么是火候？构成火候的三要素是什么？2、热源的概念、应具备的条件及种类。3、温度场的概念及分类。4、火力的概念、种类及鉴别。5、掌握火候的概念、要求及一般原则。6、传热介质的概念、种类及传热方式。7、常用烹的方式及分类依据。8、水烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。9、油烹方式的概念、特点、烹调方法及成品特点。10、油温的分类、鉴别及应用。11、气烹方式的概念、特点。12、蒸气的分类及区别。13、何为蒸发、沸腾？14、锅烹方式的的概念

77、、特点、烹调方法及成品特点。15、辐射方式的种类、特点及注意特点。16、叙述加热对原料的影响及作用。2021/3/2448授课：XXX第四章第四章 烹调原料的预熟处理烹调原料的预熟处理一、烹调原料预熟处理的概念一、烹调原料预熟处理的概念一、烹调原料预熟处理的概念一、烹调原料预熟处理的概念烹调原料预熟处理也称为初步加热处理或初步熟处理，就烹调原料预熟处理也称为初步加热处理或初步熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或

78、刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中之达到半热或刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础。菜肴特色的形成奠定基础。半成品：凡是经过初步加工，加热处理的非直接供食用，半成品：凡是经过初步加工，加热处理的非直接供食用，而是为正式烹调作准备的原料，统称为半成品。而是为正式烹调作准备的原料，统称为半成品。预熟处理是原料发生质地变化的开端，是准备阶段和基础预熟处理是原料发生质地变化的开端，是准备阶段和基础工作。工作。二、常用对烹调原料预熟处理的方法二、常用对烹调原料预熟处理的方法二、常用对烹调原料预熟处理的方法二、常用对烹调原料预熟处理的方法在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水

79、、在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、过油、汽蒸、走红等。过油、汽蒸、走红等。2021/3/242021/3/244949授课：授课：XXXXXX第一节第一节 焯水焯水焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。焯水是初步熟处理中最常用的方法。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻气味的动物性原料都需要焯水。焯水对菜肴的品质有很大影响。一、焯水的作用一、焯水的作用1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中

80、的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植物防御病害的自我保护膜。这些腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受。焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜变色，还能提高蔬菜的鲜艳程度。2021/3/2450授课：XXX 2 2、可以除去异味、排出血污和部分油腻、可以除去异味、排出血污和部分油腻、可以除去异味、排出血污和部分油腻、可以除去异味、排出血污和部分

81、油腻 异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜异味是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等，这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复及动物的脏腑中广泛存在。它们属于低分子聚合物，分子结构比较复杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺杂，但绝大部分易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料的臭味等均可以在热水中被分解很大一部分。血污较大的动物性原料也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。也可以通过焯水除去血污及腥臭异味。 3 3、可以调整不同原料的成熟时间、可以调整

82、不同原料的成熟时间、可以调整不同原料的成熟时间、可以调整不同原料的成熟时间 各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就

83、可以有目的的调整对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。 4 4、可以使某些原料便于去皮或切配成形、可以使某些原料便于去皮或切配成形、可以使某些原料便于去皮或切配成形、可以使某些原料便于去皮或切配成形 有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过有些原料，如西红柿、花生米、栗子、荸荠等去皮比较困难，若通过焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通焯水使之预熟，去皮就容易多了。另外，肉类、动物内脏等原料，通过焯水，比生料更容易切配。过焯水，比生料更容易切配。2021/

84、3/242021/3/245151授课：授课：XXXXXX5、可使某些原料质地脆嫩、可使某些原料质地脆嫩质地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特别是新上市的新鲜蔬菜无不以脆嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。一般来说，菜肴嫩的程度主要与含水分有关，含水量多则嫩，含水量少则不嫩或不够嫩，甚至老。因此在烹调中尽量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一种有效措施，特别是热水锅焯水法，通过提高水的温度，缩短加热时间，从而避免原料中水分过度损失，以达到保持原料脆嫩的目的。6、可以缩短正式烹调时间、可以缩短正式烹调时间经过焯水的原料能够达到正式烹调的要求，即符合正式烹调所需的成熟度，变为半熟、刚熟或熟

85、透的半成品，因而大大缩短正式烹调的时间。焯水对于那些旺火速成、对菜品口感要求脆嫩的菜肴尤为重要。2021/3/2452授课：XXX二、焯水的具体方法二、焯水的具体方法二、焯水的具体方法二、焯水的具体方法根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。热水锅焯水两种方法。（一）冷水锅焯水（一）冷水锅焯水（一）冷水锅焯水（一）冷水锅焯水所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所入锅加热至一定程度，捞出投凉、漂洗，以备正式

86、烹调所用。用。1 1、冷水锅焯水的操作程序、冷水锅焯水的操作程序、冷水锅焯水的操作程序、冷水锅焯水的操作程序锅中注入冷水锅中注入冷水投入加工好的原料投入加工好的原料加热加热翻动原料翻动原料控控制加热时间制加热时间捞出投凉漂洗。捞出投凉漂洗。2 2、冷水锅焯水的操作要领、冷水锅焯水的操作要领、冷水锅焯水的操作要领、冷水锅焯水的操作要领1 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。2 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。3 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。）异味重、易脱色的原料应单独焯水。4 4）

87、焯水后的原料应立即漂洗、投凉。）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。2021/3/242021/3/245353授课：授课：XXXXXX3、冷水锅焯水的适用原则、冷水锅焯水的适用原则1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）4、冷水锅焯水应注意的事项、冷水锅焯水应注意的事项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。（二）热水锅焯水（二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅

88、焯水。1、热水锅焯水的操作程序、热水锅焯水的操作程序加工整理原料放入热水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗2021/3/2454授课：XXX 2 2、热水锅焯水的操作要领、热水锅焯水的操作要领、热水锅焯水的操作要领、热水锅焯水的操作要领 1 1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。）严格控制成熟度，确保菜肴风味不

89、受影响。 5 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。）异味重、易脱色的原料应分别焯水。 3 3、热水锅焯水的适用原料、热水锅焯水的适用原料、热水锅焯水的适用原料、热水锅焯水的适用原料 1 1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。如芹菜、菠菜、香菜等。 2 2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。等。 4 4、热水锅焯水

90、应注意的事项、热水锅焯水应注意的事项、热水锅焯水应注意的事项、热水锅焯水应注意的事项 1 1）根据原料性质掌握好焯水时间。）根据原料性质掌握好焯水时间。 2 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3 3）特殊味道的原料应单独焯水。）特殊味道的原料应单独焯水。 4 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料） 6 6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。）尽量缩短焯水后原料的放置时间。2021/3/242021/3/245555授

91、课：授课：XXXXXX第二节第二节 过油过油过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。一、过油的作用一、过油的作用1、丰富原料的质感、丰富原料的质感需要过油的原料都含有不同程度的水分，而水分是决定原料质感的重要因素。过油时利用不同的油温和不同的加热时间，使原料的水分与初始状态产生差异，从而形成多种质感。此外，需要走油的原料许多还需要上浆挂糊，由于浆、糊的不同，同种原料也会体现出不同的质感。2、增加原料的色彩、增加原料的色

92、彩过油是通过高温使原料表面的蛋白质类物质发生化学反应，使淀粉变成糊精，从而达到改变原料色彩的目的，经过不同的过油方法处理之后，特别是经过挂糊过油之后，会为原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度、加快原料的成熟速度过油虽然是初加热，但由于具有很高的温度，使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速分解，从而加快了原料的成熟速度。4、改变或确定原料的形态。、改变或确定原料的形态。过油时原料中的蛋白质类物质在高温状态下会迅速凝固，使原料的原有形态和改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。5、解除原料的部分异味。、解除原料的部分异味。2021/3/2456授课：XXX 二、过油的具体方法二、过油的具体方法

93、二、过油的具体方法二、过油的具体方法 根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。根据所使用油的温度不同可分为滑油和过油两种具体方法。 （一）滑油（一）滑油（一）滑油（一）滑油 温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原温油锅对原料加热处理的一种方法。将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟。 1 1、滑油的操作过程、滑油的操作过程、滑油的操作过程、滑油的操作过程 铁锅擦净烧热铁锅擦净烧热加入食油加入食油加热加热3 34 4成热成热投入原料滑散成熟投入原料滑散成熟

94、捞出捞出控油备用。控油备用。 2 2、滑油的操作要领、滑油的操作要领、滑油的操作要领、滑油的操作要领 1 1）铁锅应擦净预热，再注入食油。）铁锅应擦净预热，再注入食油。 2 2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。 3 3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。 4 4）使用植物油应事先烧透。）使用植物油应事先烧透。 5 5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。 6 6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。）滑油后的原料要软嫩而滑

95、、清爽利落。 3 3、滑油的适用范围、滑油的适用范围、滑油的适用范围、滑油的适用范围 1 1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。 2 2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。2021/3/242021/3/245757授课：授课：XXXXXX（二）走油（二）走油走油也称为过油、冲油、油促、油炸、拉油等，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。1、走油的操作程序、走油的操作程序铁锅擦净预热加入食油加热56成以上投入原料翻动加热捞出控油备用。

96、2、走油的操作要领、走油的操作要领1）用油量要宽（3：1），将原料没过。2）须采用急火、高油温（56成热）。3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。6）带皮原料，入油时应皮面朝下。7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。8）严格控制加热时间，确保原料风味特色。3、过油的适用范围、过油的适用范围1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。2021/3/2458授课：XXX三、过油应注意的事项三、过油应注意的事项

97、三、过油应注意的事项三、过油应注意的事项1 1、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂、挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。具（筷子、排勺）划散。2 2、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。、需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。3 3、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油、需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。脂的品种（白大油、植物油品种）。4 4、根据正式烹调的要求确定成熟度。、根据正式烹调的要求确定成熟度。5 5、根据菜肴成品风味特点

98、掌握火候和颜色。、根据菜肴成品风味特点掌握火候和颜色。2021/3/242021/3/245959授课：授课：XXXXXX四、掌握油温的一般规律四、掌握油温的一般规律正确鉴别油温后，还需要根据火力的强弱、原料的性质、形状及数量和用油数量的多少等方面，灵活、正确掌握使用油的温度，一般规律是：1、根据火力的强弱灵活掌握油温、根据火力的强弱灵活掌握油温在其它条件一定的情况下，火力强，原料下锅时油温可以低一些；火力弱，原料下锅时油温可高一些；火力太强，不能立即调控，应端锅离火。2、根据加工原料数量的多少掌握油温、根据加工原料数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，投料数量少，油温应低一些；投料数量多

99、，油温应高一些。3、根据用油数量的多少掌握油温、根据用油数量的多少掌握油温在其它条件一定的情况下，用油数量多，油温可低一些；用油数量少，油温可高一些。总之，要根据烹调特点、过油目的等，灵活运合掌握油温。2021/3/2460授课：XXX第三节第三节 汽蒸汽蒸又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。一、汽蒸的作用一、汽蒸的作用1、保持原料的形态和质感软嫩。2、保持原料的原汁、原味和营养成分。3、缩短正式烹调的加热时间。4、对干货原料的涨发加工。2021/3/242021/3/246161授课：授课：XXXXX

100、X二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。1、急火大汽量速蒸、急火大汽量速蒸 设备先充满蒸汽放入原料大汽量加热断生取出原料备用。2、中火中汽量长时间蒸、中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽放入原料中汽量加热使原料酥烂取出原料备用。3、慢火小汽量徐徐蒸、慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料小汽量缓缓加热成熟取出原料备用。4、微火微汽量保温蒸、微火微汽量保温蒸 设备内放入原料微汽量保持一定温度使用时取出原料。三、汽蒸应注意的事项三、汽蒸应注意的事项1、注意与其它加热方法的相互配合。2、注意调味要适当。3、

101、注意原料的选择。4、防止原料间相互串味。5、准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。6、适当控制汽量，确保风味特色。2021/3/2462授课：XXX第四节第四节 走红走红走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。表面着上颜色的加热过程。一、走红的作用一、走红的作用一、走红的作用一、走红的作用1 1、增加或改变原料表面的颜色。、增加或改变原料表面的颜色。2 2、解除异味

102、、增加香味。、解除异味、增加香味。3 3、使原料确定、增加美感。、使原料确定、增加美感。4 4、突出菜肴成品的风味特色。、突出菜肴成品的风味特色。2021/3/242021/3/246363授课：授课：XXXXXX二、走红的方法二、走红的方法根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红法和过油走红法两种。（一）卤汁走红法（一）卤汁走红法卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。1、卤汁走红法的操作程序、卤汁走红法的操作程序加工整理原料调配卤汁并加热放入加工好的原料继续加热至上色取出原料。

103、2、卤汁走红法的操作要领、卤汁走红法的操作要领1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。3、卤汁走红法的适用范围、卤汁走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料。2021/3/2464授课：XXX （二）过油走红法（二）过油走红法（二）过油走红法（二）过油走红法 过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然

104、后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。 1 1、过油走红法的操作程序、过油走红法的操作程序、过油走红法的操作程序、过油走红法的操作程序 加工整理原料加工整理原料表面涂抹调料风干表面涂抹调料风干锅内注入油脂加热锅内注入油脂加热投入原料加投入原料加热热取出原料备用。取出原料备用。 2 2、过油走红法的操作要领、过油走红法的操作要领、过油走红法的操作要领、过油走红法的操作要领 1 1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。）原料表面涂抹调味

105、料要均匀并风干。 2 2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。 3 3）要掌握好油的温度（一般控制在）要掌握好油的温度（一般控制在150150230230） 3 3、过油走红法的适用范围、过油走红法的适用范围、过油走红法的适用范围、过油走红法的适用范围 一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。 三、走红应注意的事项三、走红应注意的事项三、走红应注意的事项三、走红应注意的事项 1 1、控制好加热时间和成熟度。、控制好加热时间和成熟度。 2 2、注意原料表面上色的深浅和均匀。、注意原料表面上色的深浅和均匀。 3 3、

106、保持好原料形态的完整。、保持好原料形态的完整。2021/3/242021/3/246565授课：授课：XXXXXX第五节第五节 制汤制汤所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。一、汤汁中的呈鲜物质一、汤汁中的呈鲜物质1、蛋白质类、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。2、核酸类、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。3、有机酸类、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 2021/3/2466授课：XXX二、汤的分类二、汤的分类 清汤清汤: 普通清汤1、按汤的澄色分、按汤的澄色分 高级清汤 白汤白汤:

107、 普通白汤 浓白汤2、按制汤原料性质分、按制汤原料性质分 荤汤荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。 素汤素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3、按汤的口味分：、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤2021/3/2467授课：XXX三、汤汁形成的原理三、汤汁形成的原理（一）荤白汤（一）荤白汤所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，

108、吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色

109、泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。2021/3/2468授课：XXX（二）荤清汤（二）荤清汤所用原料为老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料。特点是汤色微黄、清澈见底、味道鲜醇、营养丰富。原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢进出溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在

110、汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力于水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。2021/3/2469授课：XXX（三）素白汤（三）素白汤所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。（四）素清汤（四）素清汤所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。主要的制作方法有：1、热水浸

111、泡法、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。2、小火加热法、小火加热法 适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。2021/3/2470授课：XXX四、素汤、白汤和清汤制作的区别四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。素汤、白汤和清汤制作的区别素汤、白汤和清汤制作的区别分分类类选用原料选用原料采用火力及加热时采用火力及加热时间间加热时汤体状态加热时汤体状态素素汤汤香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料慢火长时间加热

112、法加热过程中汤体不能振动白白汤汤鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料急火长时间加热法加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色p清清汤汤老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料小火长时间加热法加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸2021/3/2471授课：XXX五、制汤的方法五、制汤的方法（一）白汤（一）白汤又称为奶汤，根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。1、普通白汤、普通白汤也称为一般白汤，俗称“毛汤”或“次汤”。普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅

113、中，加适量的清水，葱、姜、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色除净浮沫过滤即成。普通白汤的主要特点是：用料普通、操作简单、易于掌握、鲜味一般，多用于烹制一般菜品。2021/3/2472授课：XXX2、浓白汤、浓白汤也称为高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉的原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣质即成。10斤料制15斤汤左右为宜。浓白汤的主要特点是：用料讲究、汤体浓稠洁白（乳白）、鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。2021/3/2473授课：XXX（二）清汤

114、（二）清汤根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。1、普通清汤、普通清汤也称为一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀的原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。普通清汤的特点是：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。2021/3/2474授课：XXX2、高级清汤、高级清汤也称为高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下

115、。将鸡肉掺于适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的料酒和一般凉清汤搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡馅，边加热边采用排勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面改用小火或使汤锅半离火源，总之，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。如果要制质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数多，汤味更加鲜醇，质更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的是，在吊汤的过程中，

116、采用鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。吊汤的关键在于选料必须新鲜并无腥膻等异味；原料要冷水下锅，中途不宜加冷水；驾奴火力，先急后徐；合理调味，把握时机；掌握加热时间、清汤技巧。2021/3/2475授课：XXX（三）素汤（三）素汤素汤是制作菜肴常用的汤。一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水

117、量的比例一般以1：1.5为宜。2021/3/2476授课：XXX复习思考题：复习思考题：1、预熟处理的概念和方法。2、焯水的概念及作用。 3、冷水锅与热水锅焯水的区别，各自的操作程序、要领及适应的范围。4、焯水应注意的事项。5、过油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要领及适应范围。6、掌握使用油温的一般规律。7、汽蒸的概念、作用及注意事项。8、走红的概念、作用及注意事项。2021/3/2477授课：XXX第五章第五章 调味调味五味调和，首先是为了味美，这个问题众所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，过了量也未必是什么美味，但在合理的调配之后，却成为大受欢迎的美味。

118、从加热方法来看，各地大同小异，可是调味却有很大区别。如：鲁菜喜用盐、酱油、醋等；川菜爱用辣椒、花椒、豆瓣酱；浙菜喜用糖、香糟和绍兴酒；闽菜喜用虾油、红糟；粤菜常用咖喱、蚝油和蕃茄酱。调味技术就是在此基础上研究烹制菜肴过程中调味的基本方式、味的形成机理、味的种类及生理感受等。味是菜肴的灵魂，如何调味是构成各种地方风味乃至菜系的主要因素之一，调味的好坏也就成为决定一道菜肴制作成败的关键之一。2021/3/2478授课：XXX所谓调味，简而言之，就是对菜肴调和滋味。具体讲，就是采用各种调味品和调味方式、方法，在菜肴烹制的不同时机影响原料，使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。如果“味”的目的是鲜美，那

119、么，“调”的目的就是去腥膻，解油腻、调整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色泽，也就是说，调味的主要作用是除去异味，增进美味，确定味道，使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。2021/3/2479授课：XXX第一节第一节 味觉和味的分类味觉和味的分类第一节第一节 味觉和味的分类味觉和味的分类一、味觉一、味觉是指舌头与液体或者溶解于液体的物质接触时所产生的感觉。味觉是一种生理感受，包括广义的味觉和狭义的味觉。（一）广义味觉（一）广义味觉也成为综合味jue 决，是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。广义味觉包括心理味觉、物理味觉、化学味觉三种。1、心理味觉、心理味觉 是指人

120、们对菜肴形状、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉均属于心理味觉。2、物理味觉、物理味觉 是指人们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象，菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及菜肴的含水量、油性、脂性等触觉特性均属于物理味觉。3、化学味觉、化学味觉 是指人们对菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人们感受的菜肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味等均属于化学味觉。2021/3/2480授课：XXX（二）狭义味觉（二）狭义味觉烹调菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的汤

121、汁，刺激口腔中的味蕾，经味神经达到大脑味觉中枢，再经大脑分析后所产生的味觉印象。味蕾，接受味觉刺激的感受器。是聚结在口腔粘膜中极微小的结构。正常成年人约有几千个味蕾，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。随着年龄增长，舌头上的味蕾约有23逐渐萎缩，造成角化增加，味觉功能也随之逐渐下降。味蕾有着明确的分工：舌尖部的味蕾主要品尝甜味，舌两边的味蕾主要品尝酸味，舌尖两侧前半部的味蕾主要品尝咸味，舌根部的味蕾主要品尝苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受区域，有一定的重叠。2021/

122、3/2481授课：XXX二、味觉的基本特性二、味觉的基本特性味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性等基本性质。这些特性是控制调味标准的依据，是形成调味规律的基础。（一）味觉的灵敏性（一）味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。1、感味速度、感味速度 呈味物质一进入口腔，很快就会产生未决。一般从刺激到感觉仅需1.510-34.010-3S（秒），比视觉反应还要快，接近神经传导的极限速度。2、阈值、阈值 是可以引起味觉的最小刺激值。通常用浓度表示。可以反映味觉的敏感度。阈值越小，其敏感度越高。呈味物质的阈值一般较小，并随种类不同有一

123、定差异。3、味分辨力、味分辨力 人对味具有很强的分辨力，可以察觉各种味感之间非常细微的差异。据试验证明，通常人的味觉能分辨出5000余种不同的味觉信息。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。2021/3/2482授课：XXX（二）味觉的适应性（二）味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。如常吃辣而不觉辣，常吃酸而不觉酸等。味觉的适应有短暂和永久两种形式。1、味觉的短暂适应、味觉的短暂适应在较短时间内多次受某一种味刺激，所产生的味觉间的瞬时对比现象，是味觉的短暂适应。它只会在一定时间内存在，稍过便会消失，交替品尝不同的味可防止其发生。因此，在配置成套

124、菜肴时要特别注意，尽可能的安排不同味别的菜品或根据味别错开上菜顺序。2、味觉的永久适应、味觉的永久适应是由于长期经受某一种过浓滋味的刺激所引起的。它在相当长的一段时间内都难以消失。在特定水土环境中长期生活的人，由于经常接受某一种过重滋味的刺激，便会养成特定的口味习惯，产生味觉的永久适应。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用较重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影响或个人的饮食习惯（包括嗜好、偏爱等）也会引起味觉的永久适应。2021/3/2483授课：XXX（三）味觉的可融性（三）味觉的可融性是指数种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。味觉具有的可融性，是菜肴各种复合滋味形成的基础。在对菜肴制作的

125、调味过程中，应该需要注意味觉可融性的恰当运用。（四）味觉的变异性（四）味觉的变异性是指在某种因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，就是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。此外，味觉感度还随心情、环境等因素的变化而改变。（五）味觉的关联性（五）味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特性。人们的各种感觉都必须在大脑中反映，当多种感觉一起产生时，就必然发生关联。与味觉关联的其他感觉主要有嗅觉、触觉等。嗅觉与味觉的关系最密切。通常我们感到的各种滋味，都是味觉和嗅觉协同作用的结果。触觉是一种皮肤（口腔皮肤）的感觉，如软硬、粗细、粘爽

126、、老嫩、脆韧等。此外，视觉也与味觉有一定的关联。2021/3/2484授课：XXX三、影响味觉的因素三、影响味觉的因素（一）温度对味觉的影响（一）温度对味觉的影响味觉感受的最适宜温度为1040，其中，30是味觉感受最敏感。在050范围内，随着温度的升高，甜味、辣味的味道增强；咸味、苦味的味道减弱；酸味不变。咸、甜、酸、鲜等几种味，在接近人的体温时，味感最强。一般热菜的温度最好在6065；炸制菜肴可稍高一些；凉菜的温度最好在10左右，如果低于这个温度，各种调味品投放的数量就要适当多一些。（二）浓度对味觉的影响（二）浓度对味觉的影响对味的刺激产生快感或不快感，受浓度影响很大。浓度适宜能引起快感，过

127、浓或过淡都能引起不舒服的感受或令人厌恶。一般情况下，食盐在汤菜中的浓度0.81.2%为宜，烧、焖、爆、炒等菜肴中以1.52.0%为宜。低于这个浓度口轻，高于则口重。2021/3/2485授课：XXX（三）水溶性对味觉的影响（三）水溶性对味觉的影响味觉的感受强度与呈味物质的水溶性和溶解度有关。呈味物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。呈味物质只有溶于水成为水溶液后，才能刺激到味蕾产生味觉。溶解速度越快，产生的味觉也就越快。水溶性大的呈味物质，味感较强，反之，味感较弱。（四）生理条件对味觉的影响（四）生理条件对味觉的影响引起人们味觉感

128、度变化的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状态等。一般而言，年龄越小，味感越灵敏，随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越钝，也就是味感逐渐衰退，但是，这种迟钝不包括咸味。性别不同，对味的分辨力也有一定差异，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都胜过男子，女性与同龄男性相比，多数喜欢吃甜食。人生病时味感略有减退，重体力劳动者，味感较重，轻体力劳动者，味感较轻。2021/3/2486授课：XXX（五）个人嗜好对味觉的影响（五）个人嗜好对味觉的影响不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、

129、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。2021/3/2487授课：XXX（六）饮食心理对味觉的影响（六）饮食心理对味觉的影响饮食心理是人们生活中形成的对某些食物的喜好和厌恶。如某些人对某种原料或菜肴颜色及味道的烦感。此外，还包括不同民族由于宗教信仰和饮食习惯不同造成的味觉差别。（七）季节变化对味觉的影响（七）季节变化对味觉的影响随着季节的变化，也会造成味觉上的差别。一般情况是在气温较高的盛夏季节，人们多喜

130、欢食用口味清淡的菜肴；而在气温较低的严冬季节，多喜欢口味浓厚的菜肴。（八）饥饿程度对味觉的影响（八）饥饿程度对味觉的影响民间俗语“饥不择食”，就是说人们过分饥饿时，对百味俱敏感；饱食后，则对百味皆迟钝。2021/3/2488授课：XXX四、味的分类四、味的分类味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉。菜肴的味是由调味品和烹调原料（主、辅料）中的呈味物质，通过加热、调拌融合而成的。调味品就是含有能刺激味蕾引起感觉的物质（呈味成分），用于制作菜品调和味道所用的物料。在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜点口味、改变菜点外观、增进菜点色彩、消除腥膻异味等无毒的非主、辅料食品，统称为调味品。菜肴的味是一种复杂的生理

131、感受，包括味神经通过味蕾所感受到的滋味和嗅觉神经通过嗅上腺所感受到的气味。口腔中能产生物理和化学未决，并能与嗅觉相连，产生更多的综合感觉。这种综合感觉便是菜肴的味道。味大体可分为单一味、嗅味和复合味三类。2021/3/2489授课：XXX（一）单一味（一）单一味也称为基本味、母味。是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。1、咸味、咸味 咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味，菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必须营养素之一，故常被称为“百味之本”、“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，调和多种多样的

132、复合味。常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油、黄酱等以咸味为主的其它调料。2021/3/2490授课：XXX咸味与其它几种单一味相互的作用：1）咸味与甜味）咸味与甜味 少量食盐可增强糖的甜味，糖的浓度越高，增强效果越明显。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。同时，糖对食盐的咸味有减弱作用。如在1%的食盐溶液中添加810%的白糖，可使咸味基本消失。2）咸味与酸味）咸味与酸味 实验证明，在咸味溶液中添加少量（一般0.1%左右）醋酸可使咸味增强，如果添加多量（0.3%以上）醋酸可使咸味减弱。由此看来，少量食盐可增强酸味，多量食盐又会使酸味减弱。3）咸味与鲜味）咸味与鲜味

133、 味精可使咸味减弱，而适量的食盐可使鲜味增强，也就是说，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。因此，在行业中有“无咸不鲜”之说。仅由咸味和鲜味构成的味可视为清鲜。4）咸味与苦味）咸味与苦味 咸味与苦味之间具有相互拮抗的作用，当食盐的浓度超过2%时，则咸味增大。如刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。因此，2%的用盐量基本是烹调菜肴的最大用盐量。2021/3/2491授课：XXX2、甜味、甜味 甜味在古代也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖

134、、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。甜味与其它几种单一味相互的作用：1）甜味与酸味）甜味与酸味 甜味会因添加少量的醋酸而减弱，并且添加的量越大，减弱的程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。菜肴中的酸甜味（糖醋类）以0.1%的醋酸和510%的蔗糖组配最为适宜。2）甜味与鲜味）甜味与鲜味 在有咸味存在时，少量的蔗糖可以改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。3）甜味与苦味）甜味与苦味 甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。如刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。4）甜味与咸味）甜味与咸味 在咸味中已讲，在此不赘述。 2021/3/2492授课：XXX3、酸味、酸味 烹

135、调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含有的维生素（VitC）在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其它单一味一起构成复合味。烹调中较常用的调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。2021/3/2493授课：XXX4、鲜味、鲜味 鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其它单一味一起构成复合

136、的美味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口，增强食欲。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。鲜味与其它单一味相混合时，一般可使其它味感减缓，其它味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的10%30%，口味清淡的菜肴为10%左右，口味浓厚的菜肴为20%30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定。但是，应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。2021/3/2494授课：

137、XXX5、辣味、辣味 辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种痛感。不属于味觉，但却是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用。较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。6、苦味、苦味 是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其它调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。7、香味、香味 香味属于嗅味。烹调中的香味是复杂的、多样的。主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚

138、等有机物质和调味品。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。2021/3/2495授课：XXX（二）嗅味（二）嗅味习惯上又称为气味，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的感觉，也称嗅感。属于嗅味主要有香味（美味）和恶味（异味、邪味、臭味等）两类。令人喜爱的挥发性物质统称为香味(美味)；令人厌恶的挥发性物质，通常被称为恶味（异味、邪味、臭味等）。1、嗅觉的基本特征、嗅觉的基本特征1）敏锐）敏锐 人的嗅觉是相当敏锐的，一些嗅感物质即使是在很低的浓度下也会感觉到。人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.20.3S（秒）的时间。

139、2021/3/2496授课：XXX2）易疲劳、适应和习惯）易疲劳、适应和习惯 人们久闻某种气味，易使嗅觉细胞产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并未疲劳，当嗅觉中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入反馈状态时，感觉便会受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便会对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。3）个体差异大）个体差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使是嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况叫嗅盲，习惯称“臭鼻”。4）阈值会随人体状况变动）阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低，人在

140、生病时会感到食物平淡不香，女性月经周期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象等等。这都说明人的生理状况对嗅觉有明显影响。2021/3/2497授课：XXX2、菜肴香味的主要来源、菜肴香味的主要来源1）原料受热后发生化学反应释放出的香气2）由添加的具有香味的调味料形成3、常用呈香味的调味料、常用呈香味的调味料1）辣味性香料）辣味性香料 辣椒、姜、芥末、胡椒、咖喱粉2）芳香性香料）芳香性香料 花椒、茴香、酒类、醋、丁香、肉桂3）脱臭性香料）脱臭性香料 大蒜、陈皮、香葱、圆葱此外，还有各种油脂。2021/3/2498授课：XXX（三）复合味（三）复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综

141、合味道的滋味。由两类调味品调制出的具有两种味道的味型，称为双味复合味；三类以上调味品调制出的具有三种以上味道的味型，称为多味复合味。常见的复合味的味型：2021/3/2499授课：XXX1、咸鲜味型、咸鲜味型 主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。在调制时要注意咸味适度、突出鲜味、咸鲜清香。2、甜酸味型、甜酸味型 也称糖醋味型。调制时需以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。3、酱香味型、酱香味型 以甜面酱、酱油、味精、糖、香油调制而成。特点是酱香浓郁、咸鲜微带甜。4、香糟味型、香糟味型 主要用香糟汁、精盐、味精、香油、糖等调味料调制。特点是糟香淳厚、

142、咸鲜而回甜。5、酸辣味型、酸辣味型 一般都是以精盐、醋、胡椒面、味精、辣椒面、香油等调制。特点是酸醇辣香、咸鲜味浓。6、麻辣味型、麻辣味型 主要用辣椒、花椒、精盐、料酒、红酒、味精等调制。特点是麻辣味厚、鲜咸而香。2021/3/24100授课：XXX7、家常味型、家常味型 以豆瓣酱、精盐、酱油、料酒、味精、辣椒等调制。特点是咸鲜微辣。8、鱼香味型、鱼香味型 主要用泡红辣椒、精盐、酱油、糖、醋、红油、味精、料酒及葱、姜、蒜等调制而成。特点是咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。9、怪味味型、怪味味型 主要以精盐、酱油、红油、白糖、花椒面、醋、芝麻酱、热芝麻、香油、味精、料酒及葱、姜、蒜米等调制，调制时要求

143、比例恰当、互不压抑。特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。10、荔枝味型、荔枝味型 主要以精盐、糖、醋、料酒、酱油、味精等调制料调制，并佐以葱、姜、蒜的辛香气味而制成。调制时，需要有足够的咸味，并在此基础上显出甜味和酸味。注意糖应略少于醋，葱、姜、蒜仅取其辛香味，用量不宜过多。特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。另外，还有香咸味型、椒盐味型、五香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、咸甜味型、甜香味型、咸辣味型、蒜泥味型、姜汁味型、芥末味型、红油味型等。2021/3/24101授课：XXX第二节第二节 调味的方式和原则调味的方式和原则一、调味的方式一、调味的方式调味方式又称调味手段，将调味品中的呈味物

144、质有机的结合起来，去影响烹饪原料中的呈味物质便是调味的方式。具体是根据菜肴口味的特点要求，针对菜肴所用原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的味道得以形成和确定。常用的基本的调味方式有：味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等。（一）味的对比（一）味的对比味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如，用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种糖盐混合液比15%的纯蔗糖溶液更甜。2021/3/24102

145、授课：XXX（二）味的相乘（二）味的相乘味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。鸡精与味精混合使用可是鲜度增大，而且更加鲜醇。主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。（三）味的转化（三）味的转化味的转化又称味的改变或味的变调，是将两种或两种以上味道不同的呈味物质以适当的比例调和在一起，导致各种呈味物质的本味均发生转变而生成另一种复合味道的调味方式。正所谓“五味调和百味香”2021/3/24103授课：XXX（四）味的消杀（四）味的消杀味的消杀又称味的掩盖或味的相抵，是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，

146、使各种呈味物质的味均减弱的调味方式。1、使用多种调味品综合达到味道适宜。、使用多种调味品综合达到味道适宜。如：口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味。2、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。、利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖。如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇；肉桂中的桂皮醛；葱、蒜中的二硫化物；料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等。3、利用某些调味品中的化学元素消杀。、利用某些调味品中的化学元素消杀。如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过

147、加醋和料酒来中和及溶解。因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生脂化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。2021/3/24104授课：XXX二、调味的原则二、调味的原则（一）看菜调味（一）看菜调味每一种菜肴都有特定的风味要求，所谓看菜调味，就是视其所制作的菜肴风味，准确、适宜的调味，保持风味特色。（二）看料调味（二）看料调味就是按照原料本身的性质进行调味，一般情况是：1、本身味好的原料、本身味好的原料 应突出原料的本味，不宜被浓厚调味品的滋味所掩盖。2、本身味次的原料、本身味次的原料 应酌加去腥解腻、除去异味的调味品，达到解除异味、增进美味、确保风味的效果。3、本身无味的原料、本身无味的原料 应

148、注意增味。（三）看季调味（三）看季调味就是随季节变化适当调和菜肴的滋味，一般规律是气温较高的季节，应以清淡为主；气温较低的季节，应以浓郁为主。（四）看人调味（四）看人调味就是根据不同的食用对象进行有的放矢的调味。例如食用者的性别、年龄、职业及食用者长期居住地区的饮食习惯等。2021/3/24105授课：XXX第三节第三节 调味的阶段和方法调味的阶段和方法一、调味的阶段一、调味的阶段（一）烹前调味（一）烹前调味就是在原料加热以前进行调味，此阶段专业上习惯称为基本调味。其主要目的是使原料在加热前就具有一个基本的滋味（底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。一般多适用于在加热过程中不宜调味或

149、不能很好入味的烹调方法制作的菜肴。如炸、烤、蒸等。烹前调味一是要准确使用调味、手法及入味时间，二是要留有余地。（二）烹中调味（二）烹中调味就是在原料加热的过程中进行调味，这一阶段专业上习惯称为正式调味、定性调味或定型调味。其特征是在原料加热的工具中进行，目的是使菜肴的主料、辅料及调味料的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。烹中调味应注意各种调味品的投放时机，进而达到每种调味品应起的作用，确定菜肴的滋味，保持风味特色。2021/3/24106授课：XXX（三）烹后调味（三）烹后调味就是在原料加热成熟后进行调味，此阶段，专业上习惯称为辅助调味。其目的是补充前面调味的不足，进一步增加风味，使菜肴的滋

150、味更加完美。（四）重复调味（四）重复调味就是在制作同一个菜肴的全过程中，调味分几个阶段进行，以突出菜肴的风味特色，重复调味也称为多次性调味；而有一些菜肴的调味，在某一个阶段就能彻底完成，被称之为一次性调味。2021/3/24107授课：XXX二、调味的具体方法二、调味的具体方法根据菜肴制作过程中，对原料入味的方式不同，调味的方法主要有腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法。（一）腌渍调味法（一）腌渍调味法将调味品与菜肴的主料或辅料融合或将菜肴的主、辅料浸泡在溶有调味品的溶液中，经过一定时间使其入味的调味方法称为腌渍调味法。根据上述可看出腌渍有干腌法和湿腌法两种，

151、干腌法多用于不容易破碎的原料；湿腌法一般用于容易破碎的原料。（二）分散调味法（二）分散调味法将调味品溶解后分散于汤汁状等原料，使之入味的调味方法。多用于汤菜和操作速度特别快的菜肴。2021/3/24108授课：XXX（三）热渗调味法（三）热渗调味法在热力的作用下，使调味料中的呈味物质渗透到原料内部的调味方法，称为热渗调味法。烹中调味的阶段基本都属于此法，一般规律是加热时间越长，原料入味就越充分。慢火长时间加热的烹调方法制作的菜肴，都具有原料味透的特点。（四）裹浇调味法（四）裹浇调味法将调味品调制成液体状态，黏附于原料表面，使其带味的方法称为裹浇调味法。如勾芡、拔丝、挂霜、软熘等方法制作菜肴。（

152、五）粘撒调味法（五）粘撒调味法将固体状态的调味料黏附于原料表面，使其带味的方法称为粘撒调味法。一般是先将菜肴原料装盘后，在撒上颗粒或粉末状调味料。如加沙蜇头、软烧豆腐、鸡茸干贝。（六）跟碟调味法（六）跟碟调味法将调味料盛装入小蝶或小碗等盛器内，随菜肴一同上席，由食用者蘸而食之的方法称为跟碟调味法。如烤、煮、涮、炸、蒸等方法制作的菜肴，一般都采用此法。跟碟调味法具有较大的灵活性，能同时满足数人的口味要求。2021/3/24109授课：XXX第四节第四节 临灶操作调味品的放置和常临灶操作调味品的放置和常用自制调味料用自制调味料一、临灶操作调味品的合理放置一、临灶操作调味品的合理放置临灶操作时，为使

153、用调味品方便、快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。（一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。（一）先用、常用、液体、有色调味品放得近。（二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。（二）后用、少用、固体、无色调味品放得远。（三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。（三）不耐热的放得远，同色或近色的应间隔放置。2021/3/24110授课：XXX二、常见的自制调味料二、常见的自制调味料应用较普遍的主要有：椒盐、花椒油、辣椒油、大葱油、葱椒油、鸡油（鸭油）、三合油、白大油、芥末糊、咖喱汁、老虎酱、大蒜泥、葱姜水、葱姜花椒水、麻汁酱下面对以上常见的自制调味料的配料、制作方

154、法及用途介绍如下：（一）椒盐（一）椒盐按原料可分为两种：一种是以花椒为主料的花椒盐，其制作方法是先将花椒用慢火炒熟炒香，晾凉后研成细末过箩，然后花椒与精盐按3：1的比例调匀即可。另一种是以胡椒为主料的胡椒盐，采用胡椒粉与精盐按3：1的比例调匀即可。两种椒盐味咸、香，主要用于炸制菜肴的佐食之用。2021/3/24111授课：XXX（二）花椒油（二）花椒油 以芝麻油、花椒为原料，制作时用温油炸制花椒，逐渐升温直至将花椒炸至老黄，使花椒的香味完全融入芝麻油中，将花椒打捞干净，晾凉即可使用。 成品花椒香味浓郁，主要用于红烧等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。（三）辣椒油（三）辣椒油以芝麻油、干红辣椒为

155、原料，制作时将辣椒温油下锅，逐渐升温直至将辣椒炸至老黄，使辣椒的香味、辣味、色素全部融入油中，将辣椒捞出晾凉即可。成品色泽鲜红，香辣味并重。主要用于制作辣味菜肴的底油或明油以及凉菜的制作。（四）大葱油（四）大葱油 以猪大油（或植物油等）、大葱为原料，制作时将大葱切大段拍松或剖切后温油下锅，逐渐升温炸至老黄，使葱的香味全部融入到油中，捞出大葱晾凉即可。 成品葱香浓郁，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。2021/3/24112授课：XXX（五）葱椒油（五）葱椒油 以猪大油（或植物油等）、大葱、花椒为原料，制作时将大葱切大段拍松或剖切后连同花椒一起温油下锅，逐渐升温将大葱、花椒

156、炸至老黄，使葱、花椒的香味全部融入到油中，捞出大葱、花椒晾凉即可。 特点葱、椒味混和，主要用于红烧、扒、焖等红色、咸鲜为主的菜肴和凉菜的制作。（六）鸡油（鸭油）（六）鸡油（鸭油）以鸡（鸭）的脂肪为原料，制作时先将脂肪上的杂质去净，配以葱姜片装入碗中，上笼急火蒸至脂肪完全溶化，去净葱姜、杂质等即可。成品色泽金黄、味道鲜美，以用作明油为主，适用于扒、蒸、汆、烩、炖等烹调方法。（七）三合油（七）三合油以酱油、醋、香油为原料，制作时以酱油为主，醋、香油适量，加少许味精调配而成。成品咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。主要用于凉菜的制作。2021/3/24113授课：XXX（八）白大油（八）白大油以猪的

157、脂肪（俗称白肉、肥肉）为原料，制作时将脂肪去净杂质，切成大片或小块放入炒锅中加少许的清水、葱姜，慢火逐渐加热，将脂肪逐渐完全溶化，捞净葱姜、脂渣即可。成品色泽热时纯净透明，冷却后洁白如玉。主要用于烹调底油或面点的制作。（九）芥末糊（九）芥末糊以芥末粉为主料，制作时将芥末粉用温开水及少许醋调糊状，加盖焖制半小时左右（急用时也可带盖上笼略蒸），焖出辣味后，再据调味需要加入香油或植物油、糖、味精、精盐等调匀即可。成品辛辣刺鼻，咸香爽口。主要用于凉菜的制作。（十）咖喱汁（十）咖喱汁以咖喱粉为主料，制作时先用油将葱段、姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不

158、可过高，避免糊底，导致变色变味。成品色泽金黄，香辣适口。主要用于咖喱口味的菜肴制作。2021/3/24114授课：XXX（十一）老虎酱（十一）老虎酱在甜面酱中加入适量的大蒜泥和香油，调匀即成。多用于蘸食。（十二）大蒜泥（十二）大蒜泥以鲜蒜泥味主料，调制时配以酱油、醋及适量的味精、香油，根据口味的不同要求，可自行掌握酱油与醋的配比。成品口味咸鲜香辣，主要用于冷菜的佐食。（十三）葱姜水（十三）葱姜水以葱姜为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水冷却后捞出葱姜即成。主要在动物性原料制馅的过程中使用，此外，还可用于对动物性原料正式烹

159、调前的腌制调味。2021/3/24115授课：XXX（十四）葱姜花椒水（十四）葱姜花椒水以葱姜、花椒为主料，制作时将葱切成大段并拍松，姜切成薄片或直接拍松，连同花椒一起放入碗中，加入适量开水浸泡（适当煮沸，效果更佳），待水冷却后捞出葱姜、花椒即成。主要作用同葱姜水。（十五）麻汁酱（十五）麻汁酱以芝麻酱为主料，配以适量的高汤、精盐、味精、香油，调匀即成。成品香浓醇厚，咸鲜可口，主要用于冷菜的制作。2021/3/24116授课：XXX复习思考题：复习思考题：1、调味的概念。2、味觉及味的种类。3、味觉的特性及影响味觉的因素。4、味的分类及内容。5、调味的具体方式和原则。6、调味的阶段和具体方法及运

160、用。7、临灶操作调味品的合理放置的原则。8、常用自制调味料的用料及制作方法。2021/3/24117授课：XXX第六章第六章 勾芡勾芡所谓勾芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。2021/3/24118授课：XXX第一节第一节 勾芡的意义与作

161、用勾芡的意义与作用一、勾芡的用料一、勾芡的用料勾芡的原料主要是淀粉（生粉）和水。使用前需将淀粉（生粉）用冷水浸泡透，然后再调制使用。淀粉在一定温度的水中先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化。淀粉的种类不同，糊化的温度不同，常用的有以下几种：1、绿豆淀粉、绿豆淀粉 这是淀粉中质量最好的，它粘性足，颜色洁白，微带青绿色，有光泽。但吸水性较差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，还要经常换水，否则容易变质。用绿豆淀粉勾芡可使菜中的卤汁非常均匀，无沉淀物又不吃油。冷却后水不易从浓稿的卤汁中分离出来，效果极好。2、土豆

162、淀粉、土豆淀粉 这是淀粉中质量较好的，其质量与绿豆淀粉差不多，并具有光泽鲜明、质地细腻的特点，放在手中搓揉会发出吱吱的响声。这种淀粉是我国北方菜肴烹调中较常用的淀粉。2021/3/24119授课：XXX3、玉米淀粉、玉米淀粉 这种淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽。脱水后脆硬度强于其他淀粉。4、麦淀粉、麦淀粉 这种淀粉枯性和光泽均较差，使用时用量必须比土豆淀粉多一些，否则勾芡后易沉淀。5、蚕豆淀粉、蚕豆淀粉 粘性足，吸水性较差，色洁白、光亮、质地细腻。它是我国南方较为普遍使用的勾芡原料。6、山芋淀粉、山芋淀粉 粘性差，吸水性较强，无光泽，色暗红带黑，质量最差。勾芡后易沉淀，使用时，量

163、必须多一些。此外荸荠淀粉、米粉、菱角粉等也可作为勾芡的原料，但使用极少。 2021/3/24120授课：XXX二、勾芡对菜肴的作用二、勾芡对菜肴的作用菜肴在烹制加热过程中，分解出的水分、营养成份和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料上，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚，汤菜融合的佳肴。起到改变质感、增加光亮，汁菜附着、融合滋味，保持温度、突出风味，晶莹光洁、丰富色彩，增汁浓度、突出原料，减少营养成分损失等作用。1、改变质感、增加光亮、改变质感、增加光亮大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，如糖醋鱼等。这类菜肴为了外香脆，都要经炸或煎处理，但在回锅调味时，

164、调味汁渗透到原料的表面，使之发软， 破坏了香脆的效果。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使调味汁变浓变稠，成为卤汁，在较短的时间内，裹在原料上。由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。2021/3/24121授课：XXX2、汁菜附着、融合滋味、汁菜附着、融合滋味这是因为菜肴在烹调中，原料溢出内部的水分，为了调味又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的烹调时间内，不可能全部被吸收或蒸发，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更难做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味品变成卤汁，又

165、稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在菜肴上，汤料混为一体，既达到汁少汁紧的要求，又解决了不入味的矛盾，两全齐美。3、保持温度、突出风味、保持温度、突出风味这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保温作用，实际上也起了保质的作用。2021/3/24122授课：XXX4、晶莹光洁、丰富色彩、晶莹光洁、丰富色彩由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。因而勾过芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，起到“锦上添花”的作用。5、增汁浓度、突出原料

166、、增汁浓度、突出原料烩、煮等类菜的特点是汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美，但缺点是汤、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。所以在这一类菜肴中，除部分菜外，都要适当勾芡，提高菜肴的风味特色。有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。 6、减少营养成分损失、减少营养成分损失由于勾芡，还可使菜肴在烹

167、调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜汤而浪费掉。2021/3/24123授课：XXX第二节第二节 芡汁的种类芡汁的种类一、按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类一、按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类（一）厚芡（一）厚芡 经勾芡后卤汁较浓稠，能够裹住原料，装盘后不流动或流动缓慢。按浓度不同，可分为包芡和糊芡两种。1、包芡、包芡 也称为爆芡，芡汁数量少，稠度大，主要适用于爆一类的菜肴，成品芡汁黏稠，能够互相粘连，全部裹在原料上，盛入盘中堆成形体不易滑散，食用后盘内只见油不见芡汁。淀粉与水或汤汁之比一般为1：5。2、糊芡、糊芡 浓度与数量比包芡略稀薄而少。主要用于炸

168、熘一类菜肴。成品装盘后，芡汁2/3粘裹在原料上，1/3溢在原料边缘。淀粉与水或汤汁之比一般为1：7。2021/3/24124授课：XXX（二）薄芡（二）薄芡 经勾芡后，芡汁较稀薄，按浓度不同，可分为熘芡和米汤芡两种。1、熘芡、熘芡 也称为玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，多运用于滑熘、软熘、扒等一类菜肴。成品装盘后，芡汁1/2或1/3粘裹在原料上，1/2或2/3流淌在菜肴周围。淀粉与水或汤汁之比一般为1：10。2、米汤芡、米汤芡 也称为流芡，是芡汁中最稀薄的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度。主要适用于某些汤菜的制作，目的是让汤水变的稍稠一些，以便突出原料，口味浓厚。淀粉与水或汤汁之比一

169、般为1：20。二、按芡汁的色泽可分为红芡和白芡两种二、按芡汁的色泽可分为红芡和白芡两种1、红芡、红芡 加有色调味品，如酱油、番茄酱等。2、白芡、白芡 不加有色调味品。2021/3/24125授课：XXX第三节第三节 勾芡的方法勾芡的方法一、碗内对汁翻拌法一、碗内对汁翻拌法1、作用：使芡汁全部包裹在原料上。2、适用范围：爆等烹调方法制作的一类菜肴。多用于急火速成、需要勾厚芡的菜肴。3、方法：将菜肴所需调料（料酒、醋等除外）、汤汁、湿淀粉兑成调味粉汁，倒入加热成熟或接近成熟的原料内，然后快速颠翻锅或拌炒，使粉汁成熟、均匀地裹在原料上装盘。二、锅内勾芡搅拌法二、锅内勾芡搅拌法1、作用：使汤汁浓稠，促

170、进汤菜融合。2、适用范围：多用于滑熘、炸熘、扒、红烧、烩等烹调方法制作的菜肴。3、方法：将原料烹调成熟或接近成熟时，将调好的湿淀粉直接淋入锅中，颠翻、搅拌，使芡菜融合装盘。2021/3/24126授课：XXX三、勾芡泼浇法三、勾芡泼浇法1、作用：增加菜肴的口味和色泽。2、适用范围：多用于软熘、浇汁等一类菜肴。3、方法：将勾好的芡汁直接泼浇在成熟装盘的原料上即可。四、勾芡的操作要领四、勾芡的操作要领1、准确把握勾芡及成熟的时机。2、严格控制菜肴汤汁数量。3、必须先将菜肴调准口味和颜色。4、恰当掌握菜肴的油量。5、准确调制粉汁的浓度。6、灵活运用勾芡技术。2021/3/24127授课：XXX复习思

171、考题：复习思考题：1、勾芡的概念及作用。2、勾芡的种类。3、勾芡的用料及方法。4、勾芡的操作要领。 2021/3/24128授课：XXX第七章第七章 热菜烹调方法热菜烹调方法一、烹调方法的概念一、烹调方法的概念烹调方法简而言之，就是制作各种菜肴的技法。具体讲，就是将加工整理、切配成形的烹调原料，通过综合加热和调味，制成不同风味特色菜肴的操作（工艺）过程。二、烹调方法的分类二、烹调方法的分类中式菜肴烹调方法的分类，一般有按传热介质的不同分类；按烹和调的运用情况分类；按冷热菜式分类三种分类方法，具体介绍如下：2021/3/24129授课：XXX（一）按传热介质分类（一）按传热介质分类按传热介质的不

172、同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法、混和烹法和其他烹法等。1、油烹法、油烹法 是指通过油脂把热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的方法。常用的具体烹调方法有炸、炒、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。2、水烹法、水烹法 是指通过水或汤汁将热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有汆、涮、煮、炖、熬、烩、烧、焖、扒、蜜汁等。3、汽烹法、汽烹法 是指通过蒸汽将热以对流的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有蒸、隔水炖等。2021/3/24130授课：XXX4、固体烹法、固体烹法 是指通过粗盐粒或砂粒等固体物质将

173、热以传导的方式传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用的具体烹调方法有盐焗、砂炒等。5、电磁波烹法、电磁波烹法 是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式，把热传递给原料，将食物原料制成菜肴的一类方法。常用具体烹调方法有烤、微波等。6、混和烹法、混和烹法 是指多种传热介质综合运用制成菜肴的方法。常用的具体烹调方法有红烧、干烧、火靠 。7、其他烹法、其他烹法 在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如：泥烤、竹筒烤等。2021/3/24131授课：XXX（二）按烹和调的运用情况分类（二）按烹和调的运用情况分类可分为有烹无调法、有调无烹法和有调

174、有烹法三类。1、有烹无调法、有烹无调法 是指在制作菜肴的过程中，只有加热（烹制）的过程而没有调味（调制）的过程。此类方法一般是将原料烹制成熟后，随调味碟上席，供食用者自行调味（蘸食）。具体方法数量很少，常见的以白煮、白灼等为多，如白灼螺片、白灼活虾等。此类方法多用于主食的制作，煮粥（饭）、蒸（馒头、米饭）、烤（火烧、白薯）、烙（饼）等。2、有调无烹法、有调无烹法 是指在制作菜肴的过程中，只有调味（调制）的过程而不需要加热（烹制），此类方法较少，多用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。3、有烹有调法、有烹有调法 是指在菜肴的制作过程中，加热（烹制）和调味（调制）结合在一起，综合运用的烹调方法。此类

175、方法种类繁多，用途最广，冷、热菜皆可。常用的有炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、熬、烩、炖、焖、火靠 、汆、涮、煮、煨、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。2021/3/24132授课：XXX（三）按冷热菜式分（三）按冷热菜式分可分为热菜烹调方法、冷菜烹调方法和冷热兼用烹调方法三类。1、热菜烹调法、热菜烹调法 热菜是指食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调方法。这类烹调方法包括了除了冷菜烹调方法之外所有的烹调方法。如炸、熘、爆、炒、烹、煎、塌、贴、烧、扒、熬、烩、炖、焖、火靠 、汆、涮、煮、煨、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等。2、冷菜烹调法、冷

176、菜烹调法 冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调法。2021/3/24133授课：XXX冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两类。1）热制冷吃法）热制冷吃法 热制冷吃法是指在制作时，加热（烹制）与调味（调制）同时进行，制成菜肴后晾凉再供食用的菜肴。常用的方法有卤、冻、酱、白煮、火靠 、熏等。2）冷制冷吃法）冷制冷吃法 冷制冷吃法是指在最后调味（调制）阶段不再加热（烹制）而直接成菜的方法。常用的主要有拌、炝、腌、渍、酒醉等。3、冷热兼用烹调法、冷热兼用烹调法 冷热兼用烹调法是指同一种方法既可以用作热菜也可以用作冷菜的一类烹调法。常用的方

177、法主要有炸、烤、煮、挂霜、拔丝（琉璃）、蒸等。2021/3/24134授课：XXX第一节第一节 炸、熘、爆、炒、烹炸、熘、爆、炒、烹一、炸一、炸从广义上讲，凡是将原料投入多量的油中加热，统称为炸。具体讲，就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法，称为炸。炸是以多量油传热的烹调方法，也是数十种烹调方法中最基本的、最常用的烹调方法之一。炸的方法除了直接烹制菜品外，还可以配合其他烹调方法制作菜品，同时还是烹调原料进行预熟处理（原料初步加工处理）的方法。2021/3/24135授课：XXX（一）制品特点（一）制品特点香、酥、脆、软、松、嫩，并具

178、有美观的色泽和形态，无汤汁，食时外带佐料。（二）制法种类（二）制法种类按主料的质地、成品特点的不同及挂糊情况，炸的具体方法很多，根据挂糊情况总体可分为不挂糊炸和挂糊炸两大类。不挂糊炸也称为“清炸”；挂糊炸由于用糊种类及油的温度不同有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸（香炸）及特殊炸（卷包炸、脆炸、油淋、油浸）等。（三）操作要领（三）操作要领根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法，根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。2021/3/24136授课：XXX（四）各种具体炸制方法及实例（四）各种具体炸制方法及实例1、清炸、清炸 俗称净炸，将加工成形的原料

179、加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆（有的沾干粉）投入急火高温油内直接加热成熟的方法，称为清炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。炸制前必须加调味品拌和腌渍。必须采用急火、高温油多次（23次或再多）加热成熟原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。2）制品实例清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清炸菊花鱼、清炸蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。2021/3/24137授课：XXX实例一：清炸里脊（一）原料准备1、主料 猪里脊肉400g。2、调料 酱油、料酒、味精、精盐、椒盐各少许、植物油1000g。（二）加工切配将猪

180、里脊肉切成小滚刀块，放入盛器内，加上酱油、料酒、味精、精盐拌匀。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，加热至八成热时，放入里脊肉炸至七成熟时捞出，将油加热升温至十成热时，再放入里脊肉短时间炸制（也叫促炸），捞出后再将油温升至十成热，再进行一次促炸，捞出后控净油装入盘内即成。吃时带椒盐。（四）质量要求色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。2021/3/24138授课：XXX实例二：清炸蛎黄（一）原料准备1、主料：净蛎黄400g。2、配料：干面粉200g。3、调料：料酒、精盐，花椒盐、辣酱油各少许，植物油1000g。（二）加工切配将蛎黄洗净，控净水分，加入料酒、精盐拌匀，再逐个滚沾上干面粉。（三）烹调操作洁

181、净的铁锅内加植物油，油温升至八成热时，将蛎黄快速、分散投入油中炸至原料外表成型不粘连捞出，将油温再升至九成热，再投入蛎黄促炸，至原料外表呈金黄色，捞出控净油装入盘内即成。吃时带花椒盐、辣酱油。（四）质量要求色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。2021/3/24139授课：XXX2、干炸、干炸 将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法称为干炸。1）操作要求及特点原料烹前要调匀口味。调糊要均匀，浓度要适宜。原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。逐块热油（中温油）下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。成品外焦脆，里软嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。2）制品实例干

182、炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、锅烧鸭、锅烧肘子。2021/3/24140授课：XXX实例一：干炸里脊（一）原料准备1、主料 猪里脊肉200g。2、调料 精盐2g、味精2g、湿淀粉150g、植物油750g、花椒盐20g。（二）加工切配把里脊肉顶丝切成3cm长、1.6cm宽、0.5cm厚的片，盛入碗内，加上精盐、味精、湿淀粉抓匀。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，加热至六成热时，把挂糊的里脊逐片放入油内，炸至九成熟时捞出，等油温上升到八成热时，再把里脊入油一促，迅速捞出，控净油装入盘内即成。食时带椒盐。（四）质量要求 色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。2021/3/24141授课：X

183、XX3、软炸、软炸 将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状。操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形。调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料要薄而均匀（能隐约显出花刀纹）。要采用中温油加热成熟。成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。2）制品实例软炸里脊、软炸鸡、软炸虾仁、软炸大虾。2021/3/24142授课：XXX4、松炸、松炸 将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的烹调方法，称为松炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意

184、调制蛋泡糊的质量。必须采用清油（白大油）做传热介质。必须采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。2）制品实例雪丽鱼条、雪丽凤尾虾、雪丽椿头、雪丽银鱼、雪丽大蟹、雪丽虾仁、松炸里脊、松炸鲜蘑。2021/3/24143授课：XXX实例一：雪丽鱼条（一）原料准备1、主料 鲜偏口鱼肉200g。2、配料 鸡蛋清75g、干淀粉25g。3、调料 精盐2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒盐20g。（二）加工切配1、将鱼肉片成0.8cm厚的大片，再切成1cm宽、4cm长的条，撒上精盐、味精、料酒轻轻抓匀略腌。2、将鸡蛋清打入盘内，用筷子搅打至能站住筷子时，加干淀粉搅匀成雪丽糊。（三）烹

185、调操作洁净的铁锅内加入油烧至90时，把鱼条挂匀雪丽糊，逐条下油内炸熟，捞出控净油，装盘即成。食时带花椒盐。（四）质量要求 鱼条丰润饱满，粗细均匀，色泽微黄，咸鲜软嫩。2021/3/24144授课：XXX5、酥炸、酥炸 将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法，称为酥炸。1）操作要求及特点保证酥糊调制的质量。成品色泽金黄，外酥里嫩，形状饱满。2）制品实例酥炸蹄筋、酥炸皮肚、酥炸鱼条、酥炸虾仁。2021/3/24145授课：XXX实例一：酥炸蹄筋（一）原料准备1、主料 发好的蹄筋200g。2、配料 面粉75g、小苏打5g。3、调料 精盐2.5g、味精2.5g、料酒10g、

186、水50g、椒盐2g。（二）加工切配1、碗内加面粉75g，倒上水，小苏打5g，调成苏打糊备用。2、将蹄筋改刀后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧至160时，将蹄筋挂上苏打糊逐个放入锅内炸透捞出，再将油温烧至190左右，放入蹄筋炸至金黄色，捞出控油。装盘内即成。食时带椒盐。（四）质量要求 挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满、酥香。2021/3/24146授课：XXX6、板炸、板炸 又称香炸，将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉托蛋液，沾面包渣糊（也可沾核桃、花生、葵花子等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法，称为板炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩、无骨

187、、易熟的原料。必须选用咸味面包或馒头去净表皮切粗渣。必须采用慢火温油炸制。成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。2）制品实例炸板肉、炸板虾、炸板鱼、芝麻大虾、香炸鸡排、加沙鱼球、加沙鸡球、加沙虾球、炸鸡排。2021/3/24147授课：XXX实例一：炸板肉（一）原料准备1、主料 瘦猪肉300g。2、配料 咸面包渣100g、鸡蛋2个、干面粉25g。3、调料 葱姜末25g、精盐2g、料酒30g、味精2g、植物油100g。（二）加工切配把肉片切成0.6cm厚、5cm宽、10cm长的片，三大片，两面交叉用直刀法剞上十字花刀，呈网状，撒上葱姜末、料酒、味精、精盐拌匀，周身沾匀干面粉、全蛋液，再沾上面包渣

188、，用手两面按平。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧至160时，加板肉炸熟呈金黄色时捞出，用刀切成1cm宽的长条，原样摆入盘内呈马鞍形（齐面向外）即成。上席时带花椒盐。（四）质量要求板肉色泽金黄，形似马鞍，口感外焦脆，里鲜嫩。 2021/3/24148授课：XXX实例二：芝麻大虾（一）原料准备1、主料：大虾8只2、配料：芝麻100g、鸡蛋2个、面粉50g。3、调料：精盐、味精、料酒适量、植物油1000g、花椒盐少许。（二）加工切配将虾洗净，去头、去皮留尾，从脊背片开，剔去虾线（肚皮相连，尾巴不要切断），打上十字花刀，加精盐、味精、料酒抓匀，将拍上干面粉的虾拖上全蛋液，再沾上芝麻。（三）烹调操作

189、洁净的铁锅内加植物油烧至160时，放入虾排，炸至金黄色捞出，控净油，切成2cm的段，保持原形，装入盘内即成。吃时沾花椒盐。（四）质量要求成品色泽金黄，保持原形，口感外焦脆，里鲜嫩，芝麻不脱落。2021/3/24149授课：XXX7、特殊炸、特殊炸 主要有卷包炸、脆炸、油浸、油淋等。此处主要介绍卷包炸的操作要求及特点。卷包炸，就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料分为卷包原料和被卷包原料两部分。1）操作要求及特点被卷包原料一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝、丁或泥茸等形状，加调味品制成馅。用于卷包的原料一般有无毒玻璃纸、网

190、油、豆腐皮、油皮、蛋皮、糯米纸、菜叶、海带及鱼、肉、鸡等料加工成大片。制作精细，成形整齐美观，注意封口。成品原汁不外溢，质地特别鲜嫩，别有风味。2）制品实例炸鱼卷、炸里脊卷、萝卜鱼、萝卜肉、虎板肉、炸春段、炸白菜卷、纸包鸡、纸包三鲜、炸鸡椒。2021/3/24150授课：XXX实例一：纸包鸡（一）原料准备1、主料 鸡脯肉160g、12cm见方的无毒玻璃纸12张。2、配料 冬菇20g、火腿20g、南荠50g。3、调料 葱姜汁6g、精盐2g、料酒5g、味精1g、香油5g、蚝油5g、植物油750g。（二）加工切配1、把鸡脯肉片成4.5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的薄片，南荠、火腿、冬菇均切成小

191、薄片。2、把鸡片、南荠、火腿、冬菇片放入碗内，加葱姜汁、蚝油、精盐、料酒、味精、香油搅拌均匀。3、把无毒玻璃纸平铺墩上，放上鸡片、南荠、冬菇、火腿各一片或二片，然后从一角开始叠成长方形的纸包（最后的一角要头露在外面并夹在中间）。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，烧至100时，把纸包逐个放油内，慢火炸熟捞出，控净余油，整齐摆盘即成。（四）质量要求纸包大小均匀，炸后不开裂，原汁原味，咸鲜软嫩，味道醇厚。2021/3/24151授课：XXX实例二：炸里脊卷（一）原料准备1、主料 猪里脊肉150g。2、配料 鱼肉100g、肥肉膘30g、鸡蛋清20g。3、调料 精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉1

192、00g、葱姜末各3g、植物油750g、花椒盐5g。（二）加工切配把鱼肉和肥肉膘剁成细泥，放碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、鸡蛋清搅制成鱼馅。把里脊肉片成5cm长、3.6cm宽、0.3cm厚的薄片，再把每一片上抹上鱼馅，一个一个的卷成卷（卷粗约为1.6cm，卷成1214个为宜）放盘内备用。（三）烹调操作用蛋清和湿淀粉调制成糊，洁净的铁锅内加植物油烧至160时，把里脊卷逐个挂糊入油中炸熟呈金黄色时捞出，整齐的放入盘内即成。食用时带花椒盐（四）质量要求里脊卷大小均匀，色泽金黄，外焦里嫩。2021/3/24152授课：XXX实例三：纸包三鲜（一）原料准备1、主料：水发刺参75克，对虾肉75克，鸡脯

193、肉75克。2、配料：冬菇20g、冬笋20g。12cm见方玻璃纸12张。3、调料：姜5g、精盐5g、味精5g、料酒10g、蚝油10g、酱油5g、香油5g、植物油750g。（二）加工切配1、海参、虾肉、鸡胸肉、冬菇、冬笋切成5cm2.5cm0.1cm的均匀薄片，姜切成细丝。2、将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加姜丝、精盐、味精、料酒、蚝油、酱油、香油拌匀。3、玻璃纸平铺，调好口味的馅料分12等份放入玻璃纸内，包成长约6cm、宽约3cm的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约3cm，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷

194、子夹住抖开。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧至120时将纸包放入，炸至原料成熟，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成（四）质量要求质地鲜嫩，原汁原味，鲜美爽口。2021/3/24153授课：XXX二、熘二、熘将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法，称为熘。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、操作过程一般都要分两步进行、操作过程一般都要分两步进行1）主要原料一般都要事先加热成熟（炸、汆、煮、蒸、滑油）2）调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。2、熘最突出的特点是勾芡。、熘最突出的特点是勾芡。3、必须根据菜

195、肴质量要求掌握好芡汁浓度。、必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。4、成品质地酥脆或软嫩、芡汁明亮。、成品质地酥脆或软嫩、芡汁明亮。2021/3/24154授课：XXX（二）种类及各种具体熘法和实例（二）种类及各种具体熘法和实例根据用料和第一步对原料加热处理方法不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘三种具体方法。1、炸熘、炸熘 又称焦熘、脆熘、烧熘。是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸呈金黄色、成熟。然后勾糊芡成菜的方法，称为炸熘。1）操作要求及特点第一步都是将主要原料调味或不调味挂糊炸制，使其外焦脆，里软嫩，色金黄成熟。先调制糊芡，再投入炸好的主料，快速翻拌均匀出勺，装盘供食用。成品一般都是红色或

196、浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆，内软嫩。2）制品实例炸熘里脊、炸熘鱼条、糖醋里脊、糖醋鱼条、糖醋鱼、炸熘鸡块、糖醋虾仁、五缕鱼扇。2021/3/24155授课：XXX实例一：糖醋里脊（一）原料准备1、主料 猪里脊肉200g。2、配料 青豆10粒、鸡蛋、淀粉。3、调料 葱姜蒜末各3g、白糖100g、醋50g、酱油10g、高汤50g、植物油1000g，湿淀粉150g。（二）加工切配1、将里脊肉切成3cm长、1.6cm宽、0.6cm厚的片，放碗内。蛋黄、湿淀粉调成蛋黄糊倒在里脊上拌匀。2、碗内加上白糖、醋、酱油、高汤、湿淀粉兑成汁。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至150，将里脊下油

197、炸熟捞出；再将锅内热油烧240，加已炸熟的里脊下油一促，迅速捞出。2、锅内留油50g，加葱姜蒜末煸炒，倒入兑好的糖醋芡汁，急火淋热油将汁爆起，即倒入炸好的里脊、青豆，迅速颠翻均匀，出锅装盘即成。（四）质量要求芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。2021/3/24156授课：XXX2、滑熘、滑熘 也称为熘，是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法，称为滑熘。1）操作要求及特点第一步都是先将主要原料上浆，放入温油内滑熟。一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。滑熘的菜品一般都是白色。成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多，色泽明亮。2）制品

198、实例熘鱼片、熘虾仁、熘鸡脯、熘肝尖、滑熘里脊片（熘肉片）。2021/3/24157授课：XXX实例一：熘鱼片（一）原料准备1、主料 净鱼肉250g。2、配料 冬笋10g、冬菇10g、熟火腿10g、油菜心10g、葱10g、姜15g、蒜10g。3、调料 精盐3g、味精2g、料酒10g、清汤200g、熟鸡油5g、湿淀粉50g、熟猪油500g、鸡蛋清20克。（二）加工切配1、将鱼肉片成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片，冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心均切成长1.5cm、宽1cm的薄片，葱片开切2cm长的段、姜、蒜切片。2、将鱼片放入碗内，加上蛋清25g、湿淀粉10g抓匀备用。（三）烹调操作1、洁净的

199、铁锅内加少许熟猪油烧热，再加入熟猪油500g，加热至油温达到100时,放入鱼片迅速划开、成熟后，倒入漏勺控净油。3、洁净的铁锅内加入熟猪油50g加热至160，加入葱、姜、蒜炒出香味后，烹入料酒，加清汤200g，捞出葱姜蒜，加精盐2g、冬笋、冬菇、熟火腿、油菜心烧开，打去浮沫，加入鱼片稍煨，加味精2g，用湿淀粉25g勾溜芡，将炒锅转动几下，淋上熟鸡油5g，盛入盘内即成。（四）质量要求色泽洁白，软滑鲜嫩，芡汁明亮，咸鲜味美。2021/3/24158授课：XXX3、软熘、软熘 将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法，称为软熘。1）操作要求及特点第一步都是先将主

200、料调味，蒸或煮熟。必须选用新鲜度高的原料。改刀要精细，装盘要整齐美观。调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑，味鲜美。2）制品实例五缕加吉鱼、扒酿海参、扒酿蹄筋、红扒肘子、红扒鸡、软熘鱼丸。2021/3/24159授课：XXX实例一：五缕加吉鱼（一）原料准备1、主料 鲜加吉鱼一尾（约700g）。2、配料 海参丝20g、冬笋、冬菇、青菜丝各15g、红辣椒丝3g、葱段10g、姜片5g、猪肥肉片50片。3、调料 精盐5g、味精2g、料酒10g、醋10g、猪大油50g、高汤150g、鸡油5g、湿淀粉30g。（二）加工切配将鱼刮鳞，去腮、内脏，洗净，两面剞上柳叶花刀

201、，入开水一汆捞出，控净水分，放盘内，撒料酒、精盐、味精，浇高汤，放上肉片、葱段、姜片。（三）烹调操作1、将鱼上蒸笼约10分钟至熟取出，滗去汤汁，去掉葱姜、肉片。2、洁净的铁锅内加猪大油烧热，加海参、冬笋、冬菇、青菜、辣椒丝，再加高汤、精盐、料酒、醋烧开，打去浮沫，加味精，用湿淀粉勾溜芡，淋上鸡油，浇在鱼身上即成。（四）质量要求 五丝色彩艳丽，芡汁白亮，鱼肉鲜嫩。除了炸熘、滑熘、软熘三种具体方法外，在滑熘的基础上，加入特殊的调味品，使菜品具有特殊风味或口味，形成了不同的叫法，如糟熘、糖醋、醋熘等。菜品如糟熘鱼片、醋熘白菜、糖醋白果（莲子）等。2021/3/24160授课：XXX三、爆三、爆将鲜嫩

202、无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少量底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法，称为爆。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、采用急火，操作速度快，成菜迅速。2、主料一般都要先初步加热处理，一般都采用碗内兑调味粉汁。3、成品勾包芡，加浮油，原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。2021/3/24161授课：XXX（二）种类及各种具体爆法和实例（二）种类及各种具体爆法和实例根据主料性质和初步加热处理方法不同，爆有“油爆”和“爆炒”两种具体爆法。1、油爆、油爆 也称为爆，是指将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或

203、过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法，称为油爆。1）操作要求及特点菜品主料都是选用新鲜的动物性脆性原料。主料都要经过水烫或油促处理成熟。必须采用急火、快速操作，一般采用碗内兑调味粉汁。成品质地脆嫩，芡紧包原料，亮油包汁，食用完后盘内无汤汁，只有少许油质。是烹调方法中操作速度最快，成菜最迅速的一种方法。2）制品实例油爆乌鱼花、油爆腰花、油爆双花、油爆肚、油爆鸡肫、爆双脆、油爆海螺、爆心花。2021/3/24162授课：XXX实例一：油爆双花（一）原料准备1、主料 新鲜的生猪腰子200g、新鲜乌鱼板150g。2、配料 冬笋50g

204、、油菜心30g、火腿15g、水发木耳15g、葱20g、蒜10g。3、调料 精盐3g、味精2g、料酒10g、醋5g、清汤75g、湿淀粉30g、植物油500g、芝麻油5g。（二）加工切配1、猪腰子去掉外层薄膜洗净，片两半除净腰臊及白筋，剞成麦穗花刀，切成2cm宽、4cm长的条块；乌鱼板去掉外皮膜，剞成麦穗花刀，切成2cm宽、4cm长的条块；冬笋、火腿切菱形片，油菜心切1cm段；葱片开切0.5cm段，蒜切片，水发木耳切小块。2、将清汤75g、精盐2g、味精2g、湿淀粉30g同放入碗内搅匀，兑成调味粉汁。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加入植物油500g，加热至油的温度达到180时，放入剞好的腰花和乌鱼

205、花一促即捞出，控净余油。2、洁净的铁锅加入植物油50g烧热，加入葱、蒜炒出香味，加入笋片、油菜心略炒，加，烹上料酒10g、醋5g，加入腰花、乌鱼花、水发木耳、火腿，翻炒几下，倒入兑好的调味粉汁，旺火翻炒几下，淋上芝麻油5g翻炒均匀，装入平盘内即成。（四）质量要求质感特别脆嫩，咸鲜味美，芡包主料，亮油包芡。2021/3/24163授课：XXX实例二：油爆海螺（一）原料准备1、主料 带壳鲜海螺1000g。2、配料 油菜心30g、水发木耳15g、葱50g、蒜5g。3、调料 精盐3g、醋15g、料酒5g、味精1g、高汤50g、湿淀粉20g、植物油500g、明油10g。（二）加工切配1、用生取法将海螺肉

206、取出，洗净后片成0.15cm厚的大薄片，大葱顺劈两半，切成1cm长的小段，大蒜切片，木耳切成块。2、将高汤、料酒、精盐、醋、味精、湿淀粉放碗内兑成汁。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加水烧沸，放入海螺片略烫，捞出控净水，再迅速投入烧至180的植物油中一促，倒入漏勺控净油。2、铁锅内留油40g，烧热后放葱、蒜炒出香味后，放海螺、木耳，迅速倒入调好的汁，颠翻均匀，淋上明油，盛盘内即成。（四）质量要求 螺片以薄为佳，大小一致，肉质脆嫩，色泽洁白，口味咸鲜，芡包主料，亮油包芡。2021/3/24164授课：XXX2、爆炒、爆炒 将烹调原料加工成形后，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，倒入兑

207、好的调味粉汁，急火浓芡，翻拌成菜的烹调方法，称为爆炒。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩的原料加工成小的形状。主料都要上浆滑油。必须急火快速操作，迅速成菜，一般都采用碗内兑调味粉汁（也可锅中勾芡）。成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡。2）制品实例爆炒鸡丁、爆炒肉丁、爆炒肉片、爆炒鲜贝、爆炒鱼丁、爆炒虾仁。2021/3/24165授课：XXX实例一：爆炒鸡丁（一）原料准备1、主料 鸡脯肉250g。2、配料 冬笋50g、青豆20粒，大葱25g、蒜10g。3、调料 植物油500g、湿淀粉40g、蛋清1个、精盐1g、料酒10g、味精2.5g、高汤50g、鸡油10g。（二）加工切配将鸡脯肉切成1.2cm见方的

208、丁，放碗内加料酒抓匀，再加蛋清、湿淀粉抓匀；冬笋切1cm丁，大葱切方丁，大蒜切片；高汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉盛碗内兑成汁。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧至100，将鸡丁入锅用筷子划开至熟，倒入漏勺内控净油；锅内留油50g，加葱、蒜烹锅至出香味，加笋丁、青豆略煸炒，加划好的鸡丁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。（四）质量要求 鸡丁大小均匀，鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。2021/3/24166授课：XXX四、炒四、炒将烹调原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，不勾芡，迅速成菜的烹调方法，称为炒。炒是最广泛、最实用的烹调方法之一。（

209、一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、一般都是选用鲜嫩的原料加工成小的形状。、一般都是选用鲜嫩的原料加工成小的形状。2、一般都采用急火对原料加热，操作速度快，成、一般都采用急火对原料加热，操作速度快，成菜迅速，不勾芡。菜迅速，不勾芡。3、成品汤汁少，质地软嫩，味型多样。、成品汤汁少，质地软嫩，味型多样。4、炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的、炒是数十种烹调方法中应用最广泛、最实用的烹调方法之一。烹调方法之一。2021/3/24167授课：XXX（二）种类及各种具体炒法和实例（二）种类及各种具体炒法和实例根据所用原料的性质和具体操作手法的不同，炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒等多种具体方

210、法。1、生炒、生炒 又称煸炒、生煸，是指将生的烹调原料加工成形，直接投热锅少量底油内，急火翻炒、入味，快速成菜的方法，称为生炒。1）操作要求及特点一般都是选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。主要原料事先不采用任何方法加热处理。按原料用火时间长短依次入锅，边加热，边调味，急火操作，快速成菜。成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。2）制品实例炒肉片（各种配料）、炒肉丝（各种配料）、葱爆肉（京爆）。2021/3/24168授课：XXX实例一：白菜炒肉丝（一）原料准备1、主料 肥瘦肉250g、大白菜心250g。2、配料 香菜50g、葱丝15g。 3、调料 料酒10g、酱油10g、精盐5g、味精5

211、g、植物油50g。（二）加工切配将肥瘦肉切成0.5cm粗、4.5cm长的丝，大白菜心顺丝切成0.6cm的条，香菜摘叶去根洗净切成3cm的段。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧热（滑锅），加入植物油烧热至120，加入葱丝烹锅，放入肉丝炒至肉色变白，再加入大白菜丝，加入料酒、酱油、精盐煸炒，炒至白菜丝九成烂时加入香菜段、味精，翻炒均匀，淋上香油，盛入盘内即成。（四）质量要求 白菜、肥瘦肉成丝均匀，口感鲜美脆嫩，微带汤汁。 2021/3/24169授课：XXX2、熟炒、熟炒 将熟的原料加工成形，投入热锅少量底油内，急火快炒入味，迅速成菜的方法，称为熟炒。1）操作要求及特点主要原料一般都是提前处理成

212、熟，再改刀成形。成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。2）制品实例炒肚丝、回锅肉、炒烤鸭丝、腊肉炒西芹（白菜）、火腿炒百合、豆腐皮炒韭菜。2021/3/24170授课：XXX实例一：回锅肉（一）原料准备1、主料 带皮的熟五花肉300g。2、配料 干红辣椒2个、葱白30g、青蒜苗50g，水发木耳30g、冬笋50g。3、调料 豆瓣酱10g、高汤50g、酱油25g、白糖5g、料酒10g、植物油50g、香油3g、味精2g。（二）加工切配把五花肉切成4.5cm长、3cm宽、0.6cm厚的片，葱白切成马蹄片，冬笋切小片，干红辣椒去籽切细丝，青蒜苗切成3cm长的段，木耳一切两

213、半。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧热后，加干红辣椒丝、葱片、青蒜、豆瓣酱一烹，随即加肉略炒，再加上笋片、木耳、酱油、高汤、料酒、味精、白糖翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。（四）质量要求肉片大小均匀，口味咸鲜香辣。2021/3/24171授课：XXX实例二：香菜炒肚丝（一）原料准备1、主料 熟猪肚200g2、配料 香菜100g3、调料 葱15g、料酒10g、精盐5g、味精5g、酱油10g、香油10g、植物油50g。 （二）加工切配熟猪肚顶刀切成细丝，葱切成细丝，香菜改成3cm段。（三）烹调操作肚丝用开水一焯，捞出控净水分。洁净的铁锅内加入植物油50g烧热至120，放入葱丝烹锅，再加入肚丝

214、、料酒、酱油、精盐、香菜段煸炒成熟，加入味精、淋上香油，盛入盘中即成。（四）质量要求主料软烂、配料脆嫩、口味咸鲜适口。2021/3/24172授课：XXX3、滑炒、滑炒 将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，翻炒入味成菜的烹调方法，称为滑炒。1）操作要求及特点主要原料都上浆滑油。先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。2）制品实例滑炒肉丝、滑炒鸡丝、炒虾仁（清炒虾仁）、炒鸡丝蛰头、滑炒鱼丝、松子鱼米、滑炒里脊片、五彩鱼丝、葱爆肉（家常爆）。2021/3/24173授课：XXX实例一：滑炒肉丝（一）原料准备1、主料 猪瘦肉300g。2

215、、配料 笋50g、葱25g。3、调料 精盐3g、味精1g、料酒1g、香油1g、湿淀粉20g、蛋清半个、高汤30g、植物油250g。（二）加工切配1、将葱、笋切成3cm长的细丝放入盘内。2、把肉切成长4.5cm、粗0.3cm的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油，烧至120时将肉丝下油划开，倒入漏勺内控净油。2、锅内留油40g烧热，加葱丝略炒，再加笋丝煸炒几下，加料酒、精盐、味精、高汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻几下，淋上香油盛盘内即成。（四）质量要求 色泽洁白，肉丝粗细均匀，长短相等，质地非常滑嫩，咸鲜适口。2021/3/24174授课：XXX4、软炒、软炒

216、又称兑浆炒，是指将鲜嫩的原料加工、调制成流动或半流动状态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒入味成菜的烹调方法，称为软炒。1）操作要求及特点原料一般都是加工成细腻并调制成糊状。铁锅先烧热加少量底油布匀，再放入原料。一般采用慢火，排勺推炒方法操作，谨防糊底。成品软嫩，口感细腻。2）制品实例鸡茸干贝、鸡茸虾仁、鸡茸海参、炒鸡蛋、水炒鸡蛋、三不沾、浮油鸡片、浮油鱼片、浮油里脊。2021/3/24175授课：XXX实例一：鸡茸干贝（一）原料准备1、主料 发好的干贝150g、鸡里脊肉100g。2、配料 熟火腿3g、香菜2g、鸡蛋清100g。3、调料 精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉30g、清汤200g、

217、熟猪油50g、熟鸡油5g。（二）加工切配1、鸡里脊肉去净筋，加工成茸泥（越细腻越好）。2、熟火腿、香菜分别切成细末。（三）烹调操作1、将鸡茸泥放入碗内，加清汤200g、鸡蛋清80g顺同一方向搅打匀，再加上精盐3g、料酒10g、味精2g、湿淀粉20g，仍然顺同一方向搅匀呈稀糊状。2、取洁净的炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油50g布匀锅底，倒入调好的稀糊状鸡茸，中火推炒。待开始凝固时加入发好的干贝，翻炒成熟，使鸡茸裹在干贝上。淋上熟鸡油5g装入盘内，撒上熟火腿、香菜末即成。（四）质量要求质地特别细腻软嫩，色彩美观，咸鲜味美，营养丰富。2021/3/24176授课：XXX实例二：浮油鸡片（一）原料准备

218、1、主料 鸡里脊肉100g、鸡蛋清120g。2、配料 冬笋15g、水发冬菇15g、熟火腿15g、青豆十几粒。3、调料 精盐3g、味精2g、料酒10g、清汤300g、熟猪油750g、湿淀粉80g、葱10g、姜10g、熟鸡油2g。（二）加工切配鸡里脊肉去掉筋，采用剁与砸的刀法相结合把鸡里脊肉加工成细泥，越细越好。冬笋、水发冬菇、熟火腿均切成1cm菱形片。葱片开切2cm段、姜切0.2cm片放入碗内，加上沸水20g将葱姜的香味泡出，晾凉制成葱姜水。（三）烹调操作1、取一洁净的大碗，放入鸡泥、清汤200g、葱姜水20g、鸡蛋清、湿淀粉50g，调制均匀呈稀糊状，再加入精盐2g、料酒5g、味精1g搅均匀。2

219、、取洁净的铁锅1只放在中火上烧热，加入熟猪油750g烧至7080之间，用手勺或羹匙舀着调好的糊状鸡泥拖入油内，一勺一勺的连续下油，不要粘连在一起，待糊状鸡泥浮在油面上即熟，用漏勺捞出控净油。3、铁锅刷净加上清水烧沸，放入吊好的鸡片烫去表面油分，捞出控净水分。4、洁净的炒锅放在中火上烧热，加油30g，放入冬笋、水发冬菇、熟火腿片略炒。加上清汤100g、精盐1g、料酒5g、青豆和吊好的鸡片，慢慢转锅，加入味精1g，用湿淀粉20g勾芡，轻轻翻拌均匀盛入盘内淋上熟鸡油2g即成。2021/3/24177授课：XXX（四）质量要求色泽洁白明亮，原料色泽鲜艳、质地特别鲜嫩，咸鲜味美，别具风味。除了以上四种具

220、体炒法外，还有干炒、清炒等不同的叫法，实际干炒就是建立在生炒的基础上，只是原料受热时间较长，使原料本身所含水分，再加热过程中大部分蒸发，成品具有干、韧而香的特点；清炒是建立在滑炒的基础上，只是辅助原料数量较少，突出主料，清淡爽口。2021/3/24178授课：XXX五、烹五、烹将改刀成形的烹调原料，先采用炸或煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为烹。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、主料一般都要先采用炸或煎的方法加热成熟。、主料一般都要先采用炸或煎的方法加热成熟。2、配料一般都是采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。、配料一般都是采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。3、成品口味醇厚，入口

221、咸鲜，收口微甜酸，不勾、成品口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不勾芡，微带汤汁。芡，微带汤汁。2021/3/24179授课：XXX（二）种类及各种具体烹法和实例（二）种类及各种具体烹法和实例根据对主要原料采用加热成熟的方法不同，烹有“炸烹”和“煎烹”两种具体方法。1、炸烹、炸烹 此种方法是建立在干炸的基础上的。将加工成形的主要原料调味、挂糊或不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞出控净油，再烹上清汁入味快速成菜的方法，称为炸烹。1）操作要求及特点主要原料都是提前油炸成熟并至外焦里嫩。少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味，再加适量汤汁和所需调味品，再倒入炸好的主料，快速颠翻装盘。成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清

222、淡爽口。2）制品实例炸烹里脊、炸烹虾段、炸烹鱼条、炸烹虾仁、盐爆腰条、盐爆乌鱼条。2021/3/24180授课：XXX实例一：炸烹里脊（一）原料准备1、主料 里脊肉200g。2、配料 香菜段15g。3、调料 料酒10g、精盐5g、酱油15g、味精5g、白糖2g、清汤100g、香油5g、植物油750g、葱姜蒜各5g、鸡蛋一个、湿淀粉。（二）加工切配1、里脊肉切成3cm长、1.5cm宽、0.5cm厚的片，加入料酒拌匀，加入全蛋淀粉糊。2、香菜切成3cm的段。葱姜切成丝，蒜切成片。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加入植物油烧热至160，将挂好糊的里脊逐片投入锅中炸至成熟，色呈金黄色时捞出控油。2、洁净

223、的铁锅内加入植物油50g烧热至120，投入葱姜蒜烹锅，再烹入料酒、清汤、酱油、精盐、白糖烧开，加入味精、香菜段、炸好的里脊翻拌均匀，淋上香油盛入盘中即成。（四）质量要求口味咸鲜香浓、色泽隐红。2021/3/24181授课：XXX实例二：盐（芫）爆腰条（一）原料准备1、主料 猪腰子300g。2、配料 香菜25g。3、调料 葱50g、大蒜10g、姜25g、精盐3g、味精1.5g、料酒2.5g、香油5g、醋15g、高汤100g、植物油250g。（二）加工切配1、将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切3cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊白筋，切成4cm长的夹刀条用开水一汆倒出控去水分。2

224、、将高汤、精盐、味精、醋兑成汁。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧到180时，将腰子下油一促，马上倒入漏勺控净油，锅内留热油50g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰子、料酒、香菜和调料汁，迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。（四）质量要求腰条花纹展开，非常脆嫩，咸鲜爽口，略带汤汁。 2021/3/24182授课：XXX2、煎烹、煎烹 此种方法是建立在干煎的基础上的。将加工成形的主要原料调味、挂糊入热锅少量底油内两面加热呈金黄色成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，称为煎烹。1）操作要求及特点主要原料都是先煎制两面金黄色成熟。烹汤汁要适量，成品微带汤汁。2）制品实例煎烹大虾、煎烹蛤

225、仁、煎烹里脊、煎烹刀鱼。 2021/3/24183授课：XXX实例一：煎烹大虾（一）原料准备1、主料 净大虾250g。2、配料 葱姜丝15g、大蒜1瓣、面粉10g、鸡蛋2个。3、调料 料酒10g、精盐1g、酱油10g、醋10g、植物油150g、高汤25g、白糖2.5g、味精1.5g。（二）加工切配将大虾剥皮剪去腿、头，抽出虾肠，片两半，打上十字花刀斩断筋，放盘内加味精、精盐、料酒拌匀，周身沾上面粉放盘内，大蒜切片，鸡蛋打碗内搅匀备用，把酱油、味精、白糖、醋、高汤兑成汁。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油，烧至150时，将大虾提着沾满鸡蛋后入油锅，慢火煎熟至呈金黄色时取出，改刀切成1cm宽的

226、条，保持原样摆入盘内。2、锅内留油40g，加蒜片，葱姜丝烹锅至出香味，加入料酒，倒入兑好的汁烧开，浇在大虾上即成。（四）质量要求 大虾色泽金黄，外略焦，内鲜嫩，口味咸鲜为主，略带甜酸。 2021/3/24184授课：XXX第二节第二节 炖、焖、火靠炖、焖、火靠一、炖一、炖将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。（一）制品主要特点（一）制品主要特点汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。（二）种类及各种具体炖法和实例（二）种类及各种具体炖法和实例根据使用器具和具体操作方法不同，专业上习惯把炖分为不隔水炖和隔水炖两种。

227、1、不隔水炖、不隔水炖 也称为水炖，具体方法是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中（铁锅或砂锅等陶器），加足水或汤汁及调味物料（葱、姜、料酒等），急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚。1）操作要求及特点原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。2）制品实例清炖肘子、清炖鱼、醋椒鱼、清炖鸡块、砂锅三味等。2021/3/24185授课：XXX实例一：砂锅排骨（一）原料准备1、主料 猪肋排500g2、配料 水发海带100g3、调料 葱

228、10g、姜10g、精盐3g、料酒5g、味精2g、清汤750g（二）加工切配将水法海带洗净、切成3cm长2cm宽的片，猪肋排顺骨头的中缝逐条切开，再剁成3cm的段，葱切大段姜切大片。（三）烹调操作洁净的铁锅内加水烧开，加上排骨焯水至断血，捞出后温水洗净血分，控净水分放入砂锅内，加上清汤、料酒、精盐、葱姜。将砂锅移至旺火上烧开，撇净浮沫，再移至小火上炖烂，再加上海带一起炖烂，取出葱姜不要，加上味精烧开即成。（四）质量要求排骨软烂，汤汁淳厚，原汁原味。2021/3/24186授课：XXX实例二：清炖肘子（一）原料准备1、主料 带皮猪肘子肉750g。2、配料 油菜心25g、冬菇25g、火腿5g。3、调

229、料 大葱25g、姜10g、高汤500g、大料5g、味精1.5g、精盐5g、料酒2g、鸡油2.5g。（二）加工切配1、大葱切成3cm长的段，姜切片，冬菇切成1.5cm宽、0.3cm厚的薄片，火腿切成小象眼片。2、肘子摘毛刮洗干净，用开水汆去血污，捞出控净水分，在肉的一面上打上1.5cm见方的十字花刀，刀深至皮。（三）烹调操作把肘子皮朝下入锅内，加高汤、葱段、姜片、大料，在中火上烧开后，改用微火墩烂，取出葱姜、大料不要，再翻过来，加入冬菇、火腿、油菜心、精盐，烧开后打去浮沫，加味精，淋上鸡油，盛碗内即成。（四）质量要求肘肉酥烂，汤汁清鲜，爽口不腻。2021/3/24187授课：XXX实例三：清炖加

230、吉鱼（一）原料准备1、主料 加吉鱼一尾（约700g）2、配料 猪肥瘦肉50g。3、调料 葱姜少许，料酒5g、精盐5g、味精2g、高汤1000g、植物油100g、醋1g、白糖3g。（二）加工切配1、将鱼去鳞、侧开腹去净五脏，洗净，在鱼身两面剞上1.5cm的十字花刀。2、葱切成段拍松，姜切片，肥瘦肉切成片。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加水烧开，将鱼两面焯水备用。2、洁净的铁锅内加入植物油烧热，放入葱、姜、肥瘦肉片略煸炒，加料酒，再放入高汤、精盐、醋，将鱼放入，用小火炖15分钟至熟透后，将葱姜去除，加入味精盛入容器内即成。（四）质量要求2021/3/24188授课：XXX实例四：清炖羊肉（一）原料

231、准备1、主料 羊肉1000g2、配料 葱100g、青萝卜100g、3、调料 精盐20g、味精10g、醋10g、胡椒粉适量、香菜50g、香油g。（二）加工切配将羊肉七成2.5cm见方的块，葱部分切段拍松，部分切成细丝。香菜切成2.5cm段，萝卜切成大厚片。（三）烹调操作将羊肉用开水汆去血污，放入陶制容器内，加入葱、萝卜，加上开水2000g以及精盐。旺火烧开，去净浮沫，改用小火炖直至肉烂。肉烂后，去净浮油、葱、萝卜。加入味精、醋、胡椒粉、葱丝、香菜、香油调好味即成。（四）质量要求2021/3/24189授课：XXX2、隔水炖、隔水炖 隔水炖的具体方法是将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异

232、味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂。1）操作要求及特点必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂（宜批量制作）。2）制品实例坛子肉、坛子鸡（鸭）、佛跳墙。2021/3/24190授课：XXX二、焖二、焖将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法，称为焖。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、主要原料一般都要采用油煎、过油、焯水等方

233、法进行初步加热处理。2、加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。3、成品质地酥烂，味醇厚。（二）焖的种类（二）焖的种类根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。（三）制品实例（三）制品实例黄焖鸡块、蒜苔焖肉片、油焖冬笋、红焖鱼、酱焖鳎目鱼、黄焖鸭肝（鸭舌）、蒜苔焖鲅鱼、黄焖栗子鸡。2021/3/24191授课：XXX实例一：酱焖鳎目鱼（一）原料准备1、主料 鳎目鱼一段600g左右。2、配料 肥瘦肉50g、水发冬菇25g、葱姜蒜各25g。3、调料 甜面酱25g、味精5g、醋10g、清汤300g、料酒10g、葱油10g、酱油15g、湿淀粉少许、植物油100g。（二）加工切配肥瘦肉切

234、成丝，葱姜蒜切成末、冬菇切丝。将鱼去净鳃、内脏，刮净腹部的鳞，将脊背的黑皮撕去洗净。在鱼的背部打上斜刀，周身均匀抹上甜面酱。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加入植物油烧热，将鱼段放入锅内煎至两面金黄取出。2、锅内加植物油25g烧热，投入葱姜蒜末烹锅，加上肥瘦肉丝煸炒，再加入清汤、醋、料酒、酱油、冬菇，放上鱼烧开，盖上盖慢火炖至锅内汤汁约剩100150g左右时，将鱼捞出盛入盘中。锅内汤汁加入味精用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。（四）质量要求2021/3/24192授课：XXX实例二：蒜苔焖肉片（一）原料准备1、主料 猪肥瘦肉200g。2、配料 蒜苔150g。3、调料 酱油50g、料酒5

235、g、高汤200g、精盐2g、味精3g、香油2g、植物油50g。（二）加工切配把肥瘦肉切成2.5cm宽、4cm长、0.4cm厚的片，蒜苔掐去两头用水洗净，切成3.5cm长的段。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧热，先加肉片煸炒几遍，再加蒜苔煸炒，随炒加酱油、料酒、精盐、高汤，盖上一个盘子，放在慢火上焖至蒜苔熟烂，汤剩50g左右，放入味精，颠翻均匀，淋上香油，盛入盘内即成。（四）质量要求肉片大小、厚薄均匀。蒜苔段长短一致，口味咸鲜香醇，质感软烂。2021/3/24193授课：XXX三、火靠三、火靠将加工整理切配成形的原料，经过水煮、油炸或煸炒等方法处理后，再加入适量的汤汁或水及调味品，慢火加热将

236、汤汁收浓成菜的烹调方法，称为火靠 。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、主要原料一般都要先初步加热处理。2、根据原料情况灵活选用初步加热的方法。3、成品汤汁少而浓稠，色泽红亮，原料味透，冷热食用皆宜。（二）制品实例（二）制品实例火靠 排骨、火靠 鸡块、五香鱼（熏鱼）、火靠 鸡翅、干烧鱼。2021/3/24194授课：XXX实例一：五香鱼（一）原料准备1、主料 敏鱼1000g。2、调料 葱10g、姜5g、五香面2g、味精1g、料酒20g、白糖50g、醋10g、香油25g、酱油75g、高汤300g、植物油750g。（二）加工切配将大葱切成寸段，姜切片。将鱼去掉五脏和腮，刮去鳞洗净，改成1c

237、m厚的片，放到盘内，加上葱、姜，酱油75g稍微腌一腌取出。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加入植物油，烧到十成热时，将鱼下油，炸熟成老金黄色捞出。2、洁净的铁锅内留油一两烧热，用姜、葱烹锅，加上味精、料酒、高汤、酱油、醋、五香面，再把鱼加上，在火上烧开端至微火上火靠 20分钟左右，鱼透后放到火眼上火靠 到约剩一两汁时，去掉葱、姜，加上香油，把铁锅内的鱼一行行摆在盘子里，把原汁倒在鱼上即成。（四）质量要求 色泽深红，咸鲜带甜，香味突出，冷热食用皆可。2021/3/24195授课：XXX实例二：火靠 排骨（一）原料准备1、主料 猪排骨500g。2、配料 葱20g、姜20g。3、调料 酱油10g、白糖

238、150g、醋50g、料酒5个、精盐2g、味精1g、香油50g、植物油750g。（二）加工切配将排骨剁成3.5cm长的块，周身沾上酱油略腌，葱切段，姜用刀拍松。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至180左右时，将排骨入油一炸，呈金黄色时捞出，控净油。2、锅内留油25g，加白糖炒至金黄色时加排骨稍炒，再加高汤、料酒、精盐、醋，急火烧开后，移慢火火靠 至汤汁浓稠，加味精、香油搅匀，装盘即成。（四）质量要求 排骨块大小均匀，色泽红亮，熟烂脱骨而不失其形，入口酸甜，收口微带咸鲜。2021/3/24196授课：XXX第三节第三节 烧、扒、烩烧、扒、烩一、烧一、烧将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、

239、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法，称为烧。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、主要原料一般都要先采用相适应的方法进行初步加热处理。一般情况是：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法；原料新鲜度差的原料，可采用油炸方法；需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。2、菜肴一般都是勾芡后加大葱油或葱椒油搅匀，以红色为多，故习惯上称为红烧。3、成品质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。（二）烧的种类（二）烧的种类根据原料情况，成品色泽，具体手法等，有生烧、熟烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。（三）制品实例（三）制品实

240、例红烧肉、红烧鸡块、红烧肚块、红烧鱼、红烧大肠、葱烧海参、软烧豆腐。2021/3/24197授课：XXX实例一：红烧肉（一）原料准备1、主料 带皮五花肉500g。2、配料 葱段20g、姜片10g、冬笋30g、油菜心25g。3、调料 酱油75g、料酒10g、味精3g、高汤500g、植物油750g、大料10g、花椒20粒、白糖20g、湿淀粉2g、大葱油20g。（二）加工切配将五花肉的皮面刮洗干净，切成1.6cm宽、3cm长的块，放碗内，加酱油25g抓匀，冬笋切成0.5cm的厚片，油菜洗净放开水锅内一烫，过凉后切成3cm的段。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至200时，将肉块放油内炸至金黄色

241、时捞出。2、锅内留油30g烧热，先加葱段、姜片、大料、花椒稍炸，再加肉块、酱油、高汤、料酒、白糖，用旺火烧开后，移至微火炖，待汤约剩150g、肉块已熟烂时，去掉大葱、姜、花椒、大料，加上冬笋、油菜、味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油拌匀，盛入盘内即成。（四）质量要求芡汁红润明亮，肉块糯烂，口味咸鲜香醇。2021/3/24198授课：XXX实例二：葱烧海参（一）原料准备1、主料 水发海参500g。2、调料 大葱白100g、酱油40g、白糖3g、味精1.5g、料酒10g、湿淀粉15g、高汤150g、大葱油25g、植物油40g。（二）加工切配把海参片成大抹刀片，葱白切成3.3cm长的段。（三）烹调操作把

242、海参用水一汆，捞出控净水分；洁净的铁锅内加植物油、大葱煸炒至出香味呈金黄色，再放入海参煸炒几下，加酱油、料酒、白糖、高汤，慢火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，急火将汁爆起，盛盘即成。（四）质量要求 海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。 2021/3/24199授课：XXX二、扒二、扒将加工整理切配好的烹调原料，好面朝下，整齐的摆入锅内或成图案，加适量汤汁或水及调味品，慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋浮油（一般用明油为多）拖倒入盘内，保持原形成菜的方法，称为扒。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、扒是数十种烹调方法中，操作最细致的一种。2、原料改刀精细，成形整齐美

243、观。3、勺工、勺法要求熟练，一般采用慢火加热，成品要保持原样装盘，要有一个完整而美观的形态。4、改刀成形的原料可直接整齐的摆入勺内，加汤和调味品扒制，也可先摆在盘内成形，再原样推入勺内，加汤和调味品扒制。5、一般都是采用高档或较高档原料，成品整齐美观，芡汁明亮，软嫩味透。（二）扒的种类（二）扒的种类由于原料的性质和具体操作方法及使用的调味品不同，扒有红扒、白扒、奶扒等名称。此外，还有整扒、散扒、勺内扒、蒸扒等叫法。其中，蒸扒实际属于软熘。（三）制品实例（三）制品实例红扒鱼翅、白扒鱼翅（通天鱼翅）、扒三白、扒肥肠白菜、扒芦笋鲍鱼（扒龙须鲍鱼）、扒原壳鲍鱼、奶扒鱼肚、红扒熊掌、红扒鸡、红扒鸭、红扒

244、肘子。2021/3/24200授课：XXX实例一：扒芦笋鲍鱼（一）原料准备1、主料 罐头鲍鱼（或煮熟的鲜鲍鱼）200g、罐头芦笋200g。2、配料 葱25g、姜10g、蒜5g。3、调料 熟猪油75g、清汤200g、精盐2g、料酒10g、味精2g、湿淀粉30g、熟鸡油5g。（二）加工切配1、将鲍鱼顺长在正面剞上0.3cm宽的直刀，再翻过来片成磨刀片，整齐地摆放在盘的一边；然后把芦笋两头修整齐，摆入盘的另一边，形成1个整齐的方形。2、把葱片开切成2cm的段，姜切片，蒜切片。（三）烹调操作将净炒锅放在中火上，加上熟猪油50g，烧热放入葱、姜、蒜煸炒出香味时，加入清汤200g，用漏勺捞出葱、姜蒜，将鲍

245、鱼、芦笋整齐地堆入锅内，加上料酒10g、精盐2g，用小火扒透，汤约剩50g时，加上味精2g，用湿淀粉30g沿原料之间的连接处和原料四周勾芡，将锅转动，芡熟后使之成为1个整体，再沿原料的四周淋上熟猪油25g将锅转动，迅速大翻锅，使原料整齐面朝上，并保持形状整齐，拖入盘内，淋上熟鸡油5g即成。（四）质量要求色泽洁白明亮，口味咸鲜，造型整齐美观。2021/3/24201授课：XXX三、烩三、烩将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法，称为烩。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、所采用的原料一般都是要事先加热处理。2、一般是一菜多料，色彩鲜艳。3、成品

246、汤宽味醇，汤菜各半。（二）种类及各种具体炖法和实例（二）种类及各种具体炖法和实例在具体操作中有勾芡烩和不勾芡烩两种具体方法，不勾芡烩通常也称为“清烩”。1、勾芡烩、勾芡烩 将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法，称为勾芡烩。1）操作要求及特点具体方法有两种，一是先将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜；二是先将汤汁调味勾芡后投入原料搅匀成菜。必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。2）制品实例烩腐皮腰丁、烩乌鱼蛋、烩鱼丝、椒油里脊丝、烩银丝、烩三丁。2021/3/24202授课：XXX实例一：烩乌鱼蛋（一）原料准备

247、1、主料 水发乌鱼蛋150g。2、配料 香菜末5g。3、调料 精盐2g、料酒10g、清汤750g、湿淀粉30g、醋50g、白胡椒面2g、芝麻油5g、味精2g。（二）加工切配1、将乌鱼蛋去净外层皮膜，按顺序揭成片状，用清水反复洗净。2、将香菜切成末，放在盘内。（三）烹调操作1、取洁净的铁锅放在旺火上，加入清水烧沸，放入乌鱼蛋一汆，倒入漏勺内控净水分。2、取洁净的铁锅放在旺火上，加上清汤750g，精盐、料酒和乌鱼蛋，烧开后撇去浮沫，加上醋、味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒面和香菜末搅匀，盛入汤碗内淋上芝麻油即成。（四）质量要求芡汁明亮，口味咸鲜为主，酸辣适口。2021/3/24203授课：XXX实例二

248、：椒油里脊丝（一）原料准备1、主料 猪瘦肉200g。2、配料 冬笋25g、葱5g。3、调料 花椒10粒、植物油250g、料酒1g、高汤250g、湿淀粉50g、香油25g、味精3g、精盐4g、蛋清半个。（二）加工切配把猪肉切成粗0.3cm、长4.5cm的丝，盛碗内，加蛋清和湿淀粉抓匀，冬笋切细丝，葱切丝。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至120时，加肉丝，用筷子划开，倒入漏勺内控净油。2、锅内加高汤、葱丝、笋丝、精盐、料酒，烧开后打去浮沫，倒入肉丝，加味精、湿淀粉勾芡，盛入汤盘内。3、锅内加香油、花椒，慢火将花椒炸呈微黄色，待出香味时，捞出花椒，把香椒油淋在肉丝上即成。（四）质量要求 鲜

249、咸滑嫩，椒香味浓郁，肉丝长短、粗细均匀。2021/3/24204授课：XXX2、不勾芡烩、不勾芡烩 不勾芡烩也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料，相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。1）操作要求及特点一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。必须除净浮沫，不勾芡成菜。成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。一般多用于做饭菜。2）制品实例清汤杂拌（烩）、杂烩。2021/3/24205授课：XXX第四节第四节 煎、塌、贴煎、塌、贴一、煎一、煎将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法，称为煎。（一）操作要求

250、及特点（一）操作要求及特点1、原料形状一般都为扁形或厚片状。2、烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。3、原料一般都要挂糊4、先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。5、要慢火加热，并随时转锅，使受热均匀，防止粘底。6、翻锅要轻，保持形态。7、成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。（二）制品实例（二）制品实例干煎鱼、煎蛤仁、煎鸡蛋、煎茄饼、煎茄合、煎牡蛎。2021/3/24206授课：XXX实例一：干煎黄花鱼（一）原料准备1、主料 黄花鱼一尾（约500g）。2、配料 鸡蛋一个、葱、姜末各5g。3、调料 料酒10g、精盐5g、味精2g、面粉30g、植物油150g。（二）加工切

251、配将黄花鱼刮鳞，去腮、内脏，洗净擦干，在鱼身上剞上斜一字形花刀深至鱼骨为好，撒上精盐、料酒、味精、葱末略腌入味。（三）烹调操作将腌好的鱼沾上面粉，再周身沾上鸡蛋液，放热油中慢火煎熟至两面呈金黄色即成。（四）质量要求 鱼体两面色泽金黄，质地外酥里嫩，香鲜浓郁。2021/3/24207授课：XXX二、塌二、塌将加工整理成形的原料，用调味品腌渍入味，挂糊投入热锅少量油内两面加热至金黄色，再加入适量的汤汁或水和调味品，慢火加热收汁成熟的烹调方法，称为塌。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、原料一般都是加工整理成扁平形或厚片状。2、原料烹制前用调味品腌渍入味。3、一般都要挂糊。4、慢火两面加热呈

252、金黄色，加汤汁成熟。5、成品色泽金黄，质酥软嫩，味醇厚，微带汤汁。（二）制品实例（二）制品实例锅塌鱼、锅塌豆腐、锅塌鱼扇、锅塌里脊、塌里脊片。2021/3/24208授课：XXX实例一：锅塌豆腐（一）原料准备1、主料 豆腐250g。2、配料 葱5g、姜3g、香菜5g、蛋黄100g。3、调料 酱油5g、精盐5g、料酒5g、味精2g、高汤50g、干面粉20g、香油5g、植物油75g。（二）加工切配1、将豆腐切成长5cm、宽2.5cm、厚0.7cm的片，撒上精盐、味精、料酒略腌。葱姜切细丝，香菜切段。2、将蛋黄打入碗内调成蛋糊，取一只平盘，先倒入1/3的蛋液，将豆腐片沾上面粉，整齐的摆在蛋液盘内，再

253、把剩下的2/3蛋液倒入豆腐上抹匀。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧热，将挂上糊的豆腐推入锅内，慢火煎至金黄色，大翻勺，再将另一面煎至金黄色，将豆腐向锅边上稍推，加上葱姜略炒，加高汤、酱油、料酒，慢火塌至熟透，汤汁基本收尽，加上香菜、味精，淋上香油随即把豆腐拖入盘内即成。（四）质量要求色泽金黄，微带汤汁，豆腐咸鲜软嫩。2021/3/24209授课：XXX实例二：塌里脊片（一）原料准备1、主料 猪里脊肉350g。2、配料 葱姜末各5g。3、调料 湿淀粉75g、酱油25g、胡椒面1g、植物油500g、高汤150g、味精1g、料酒1g、鸡蛋清20g、香油5g。（二）加工切配把猪里脊肉切成长4cm、

254、宽1.8cm、厚0.33cm的薄片盛入碗内加鸡蛋清和湿淀粉抓匀。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油，急火烧至120时，把肉片放入油内划散至断生倒出控净油。2、锅内留油加葱姜末烹锅，加高汤、酱油、胡椒面、料酒烧开后，再放入肉片，慢火塌透，加味精，淋上香油即成。（四）质量要求 肉片厚薄均匀，非常滑嫩，色泽隐红，略带汤汁，口味咸鲜微辣。2021/3/24210授课：XXX三、贴三、贴将几种原料改刀成形调味后，合贴在一起成形，挂糊放入热锅少量油内，慢火只加热一面呈金黄色，翻身略加热，加上适量汤汁或水及调味品，慢火收干汤汁成熟的方法，称为贴。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、一般都是由几种

255、原料合贴在一起加工成形。2、事先调味，成形制作精细。3、原料只加热一面呈金黄色，另一面略加热加汤成熟。4、铁锅要滑，加热时要随时转动原料，防止煳底。5、成品一面金黄香脆，一面松软而嫩。（二）制品实例（二）制品实例锅贴鱼合、锅贴腰合、锅贴虾合。2021/3/24211授课：XXX实例一：锅贴鱼合（一）原料准备1、主料 净鱼肉150g。2、配料 熟肥肉膘100g、鸡里脊肉150g、青菜叶12片。3、调料 鸡蛋50g、面粉20g、精盐3g、味精3g、料酒10g、清汤200g、葱姜水30g、芝麻油3g、植物油50g。（二）加工切配1、将净鱼肉、肥肉膘分别切成宽3cm、长5cm、厚0.4cm的片共12片

256、。2、青菜叶用开水一烫，用冷水过凉，切成与鱼肉同样大的12片。3、将鸡里脊去筋剁成细泥，放碗内加葱姜水30g、清汤100g、精盐2g、味精2g、料酒6g、鸡蛋清25g搅匀成馅。4、肥肉膘平铺在墩上，拍上少许面粉，抹上一层鸡馅，再把鱼片贴在鸡泥上，最后将青菜叶贴在鱼片上，做成12个鱼盒。鸡蛋与面粉放入碗内加适量水调成糊备用。5、将上述加工成形的各种原料分别放入同一平盘内。6、清理加工预制下脚料，擦洗干净菜墩和案板。（三）烹调操作1、取园平盘1个，倒入三分之二蛋糊布匀，将鱼盒肥肉膘面朝下，整齐地摆入盘内，再将剩余三分之一蛋糊倒在鱼盒上面抹匀。2、取洁净的炒锅放在小火上烧热，加上植物油50g烧热并布

257、匀锅底，将挂好糊的鱼盒慢慢推入，只煎一面金黄色翻身略煎，随即加入料酒4g、清汤100g、精盐1g小火加热成熟，加入味精1g、芝麻油3g，转锅，原样拖倒入盘内即成。（四）质量要求一面色泽金黄、香脆，一面软嫩，咸鲜味美。 2021/3/24212授课：XXX第五节第五节 汆、涮、煮、熬汆、涮、煮、熬一、汆一、汆将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法称为汆。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。2、不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。3、急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。4、成品汤汁

258、清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。（二）种类（二）种类根据使用原料的性质和具体操作方法不同，分为两种具体汆法：1、先将汤或水急火烧沸（适宜温度），投入原料，再急火烧沸撇净浮沫，加浮油成熟即可。制品实例：黄瓜汆肉片、爽口丸子、汆鱼丸、榨菜肉丝汤。2021/3/24213授课：XXX实例一：爽口丸子（一）原料准备1、主料 猪瘦肉200g。2、配料 蛋清20g、水发海米15g、菠菜心50g、水发木耳20g。3、调料 精盐2g、料酒5g、味精2g、高汤500g、鸡油3g、葱姜水5g。（二）加工切配将肉剁成细泥，放碗内，加葱姜水调开，放入蛋清、料酒、精盐、味精，用筷子顺一个方向搅匀，随搅随加汤，搅起粘性呈厚浆糊

259、状止。木耳一切两半，菠菜心洗净，用开水一烫，冷水过凉后，切成3cm长的段。（三）烹调操作洁净的铁锅内加高汤烧开，移至微火，迅速将搅好的肉馅挤成直径为1.7cm大小的丸子，逐个放入汤内，烧开后打去浮沫，加上菠菜、海米、木耳、料酒、精盐、味精，待丸子全浮起熟时，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。（四）质量要求肉丸大小均匀，非常软嫩，汤汁清鲜爽口。2021/3/24214授课：XXX实例二：汆鱼丸（一）原料准备1、主料 净偏口鱼肉300g。2、配料 鸡蛋清20g、葱、姜末各2g、花椒1g、菠菜心20g。3、调料 高汤350g、清水100g、鸡油5g、大油50g、精盐3g、味精3g、料酒10g、湿淀粉20g。

260、（二）加工切配1、将葱、姜用刀拍松放入碗内加热水浸泡，晾凉备用。2、将鱼肉剁成细泥放碗内，加大油、蛋清、精盐、料酒、葱姜水、味精、湿淀粉、清水搅匀成馅。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加清水500g烧至50时，将鱼馅挤成直径为1.8cm的丸子，逐个放入水中汆熟，用漏勺捞出盛汤碗内。2、铁锅内加高汤、菠菜心、料酒、精盐烧开，打去浮沫，加味精，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。（四）质量要求 鱼丸大小均匀，滑嫩爽口，汤清见底，鲜醇不腻。2021/3/24215授课：XXX二、涮二、涮用涮锅将水或汤烧开，将加工成板薄片的鲜嫩原料放入滚沸的汤或水中烫至适宜的火候，取出蘸调味品，边烫边食的烹调方法，称为涮。（一）

261、操作要求及特点（一）操作要求及特点1、由食用者自己操作，自行掌握火候和调味。2、烹调师只负责准备工具及原料齐全，同时上桌。3、必须选用特别鲜嫩的原料加工成小的形状。4、调味品的种类较多，一般常用的有芝麻酱、卤虾油、香油、料酒、醋、辣椒油、精盐、味精、胡椒面、豆腐乳（调汁）、腌韭菜花（酒花酱）、大葱末、香菜末。（二）制品实例（二）制品实例涮羊肉、涮海鲜、涮鸡脯、涮肥牛。2021/3/24216授课：XXX三、煮三、煮将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧饼，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法，称为煮。煮的方法直接用于烹制菜肴较少，一般多用于原料的半成品加工。制品实例：煮白肚、煮白鸡、煮

262、肥肠、煮白肉、鸡丝煮干丝。2021/3/24217授课：XXX四、熬四、熬将加工整理切配成形的原料，投入少量热底油、葱、姜等烹锅中煸炒，再加适量汤汁或水鸡调味品，急火烧沸，慢火加热成熟不勾芡成菜的烹调方法，称为熬。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、一般都是采用少量底油、葱、姜等烹锅，姜原料稍炒。2、加汤汁或水要适量，慢加热不勾芡成菜。3、成品带有汤汁，原料酥烂，汤汁醇厚不腻。4、操作较简单，容易掌握，多适宜做饭菜。（二）制品实例（二）制品实例熬黄鱼、熬白菜。2021/3/24218授课：XXX第六节第六节 蒸、烤蒸、烤一、蒸一、蒸将加工整理成形的原料调味，放入蒸笼或蒸箱内，利用蒸汽传

263、热使其成熟的烹调方法，称为蒸。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、必须选用新鲜度高的原料。2、一般都是在蒸制前对原料进行调味腌渍。3、炸烹原料富含水分，质感软烂或软嫩，形态完整，原汁原味。（二）制法种类（二）制法种类主要有清蒸、干蒸、粉蒸等。1、清蒸、清蒸 将原料改刀成形调味，装入盛器内，利用蒸汽传热使之达预期的火候取出，浇上调好口味的清汁即成。制品实例：清蒸加吉鱼、清蒸鸡。2021/3/24219授课：XXX实例一：清蒸加吉鱼（一）原料准备1、主料 加吉鱼一尾约500g。2、配料 肥肉膘50g、大葱10g、姜10g、冬菇25g、火腿25g、油菜心50g、冬笋片25g。3、调料 料酒2

264、5g、精盐3.5g、味精2.5g、高汤100g、鲜花椒少许。（二）加工切配1、将加吉鱼去鳞、腮、内脏洗净，在鱼身上打上柳叶花刀，下水一汆，捞出盛入盘内。2、将肥肉膘打上梳子花刀，切成长2.1cm、宽0.9cm的片，大葱切小段，冬笋、冬菇、姜、火腿、油菜心都切成宽0.9cm、长3cm的小片。油菜心用开水烫后，凉水过凉备用。（三）烹调操作1、将鱼上面撒上精盐、味精，加料酒、花椒，再肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿摆在鱼身上，上笼蒸（15分钟），熟时取出将汤滗入锅内，去掉葱、姜、花椒，加吉鱼摆在鱼池内，把冬菇、冬笋、火腿、肥肉膘原样摆在鱼身上，并摆上油菜心。2、将锅内加汤烧开，打去浮沫，浇在鱼身

265、上即成，吃时外带姜末。（四）质量要求 色形美观，原汁原味，非常鲜嫩。2021/3/24220授课：XXX2、干蒸、干蒸 将原料改刀成形调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸封等方法密封，以隔绝蒸汽的侵入使之成熟。制品实例：干蒸加吉鱼。3、粉蒸、粉蒸 将原料改刀成形调味，周身沾上米粉，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟。制品实例：米粉肉。实例一：米粉肉（一）原料准备1、主料 带皮五花肉250g。2、配料 葱、姜各5g。3、调料 酱油15g、味精1g、料酒5g、白糖5g、甜酱15g、高汤150g、炒好的米粉50g。（二）加工切配1、葱、姜切细末，把五花肉摘净毛刮洗干净，切成10cm长、0.6cm厚的大片

266、。2、切好的肉片放盘内，加白糖、香油、料酒、味精、葱姜末、甜酱、酱油、高汤抓匀，再加米粉抓匀。（三）烹调操作把抓好的肉片一片片整齐的排在碗内，上笼蒸烂（约1小时）取出，扣盘内即成。注：米粉的制作方法把大米大料放入锅内慢火炒至呈金黄色，去掉大料不要，取出碾成粗渣，即为米粉，用来制作粉蒸菜。（四）质量要求 肉质糯烂，味甜咸，米香味甚浓，色泽酱红。2021/3/24221授课：XXX二、烤二、烤将加工整理成形的原料，加工腌渍入味或加工成半成品，放入烤炉内，利用辐射热能将原料烹制成熟的方法，称为烤。（一）种类（一）种类由于使用的加热设备不同，烤可分为暗炉烤和明炉烤两种具体方法。1、暗炉烤、暗炉烤 将原

267、料腌渍入味或加工成半成品，挂上烤钩，烤叉或放入烤盘内，运用封闭的烤炉或烤箱烹制成熟。1）操作要求及特点原料都要在烹制前加调味品腌渍入味。不带卤汁的一般都采用烤钩或烤叉。带卤汁的采用烤盘。暗炉内可保持较高的恒温，原料受热均匀，容易使原料烤透。合理调控加热时间和温度，确保菜品质量。制品形态完整，原汁原味，香酥软嫩，味型各异。2）制品实例烤鸭、烤乳鸡、青岛三烤（烤加吉鱼、烤雏鸡、烤大排）2021/3/24222授课：XXX2、明炉烤、明炉烤 使用敞口的火炉、火盆或火槽，置上铁架，放上原料反复烤制使之成熟。1）操作要求及特点设备简单，易于操作，火候容易掌握，调味灵活，不足是火力分散，烤制时间较长，多适

268、宜烤制小形原料或较大形原料的某一部位。2）制品实例大多数原料都可烤制，烤肉串（猪、牛、羊、鸡）、扬州烤方、烤乌鱼（鱿鱼）3、泥烤4、竹筒烤2021/3/24223授课：XXX第七节第七节 拔丝、挂霜、蜜汁拔丝、挂霜、蜜汁一、拔丝一、拔丝将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法，称为拔丝。（一）操作要求及特点（一）操作要求及特点1、主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。2、成品糖丝细长而脆，香甜可口，热食为拔丝，冷食则称为琉璃。3、盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。4、严格掌握熬化糖的火候，注意安全。5、拔丝菜上席应跟随凉开

269、水，如是凉食，热时应逐块分开。（二）熬化糖的方法（二）熬化糖的方法1、清水化糖、清水化糖 洁净的铁锅内加上清水、糖，慢火加热熬化，一般变化规律是：大泡（水泡）小泡（糖泡）浓稠变稀。当糖液由稠变稀时能嗅到糖的香味，即是出丝火候。2、油化糖、油化糖 洁净的铁锅内加上少量的凉油和糖，慢火熬化至糖的颗粒完全溶化变稀即是出丝火候。3、水油化糖、水油化糖 具体方法通清水化糖，只是在糖液变稠时，在铁锅四周加上少许油（香油），继续加热熬化变稀即为出丝火候。（三）制品实例（三）制品实例拔丝苹果（桔子、香蕉、葡萄、冰糕、莲子等）、拔丝山药。2021/3/24224授课：XXX实例一：拔丝山药（一）原料准备1、主料

270、 山药500g。2、调料 白糖100g、清水25g、香油20g、植物油1000g。（二）加工切配 将山药刮去外皮洗净，切成滚料块。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至90时，把山药放入油内炸至熟透，色泽金黄，倒入漏勺控净油。2、洁净的铁锅内加入清水、白糖慢火熬至糖液浓稠时加香油，熬至出丝时，倒入山药，离火颠翻均匀，使糖液完全沾在山药块上，再倒入已末香油的盘子内即成。上菜时，带凉开水一小碗。（四）质量要求 色泽金黄、明亮，山药块大小均匀，食时牵丝不断，口味香甜可口。2021/3/24225授课：XXX实例二：拔丝苹果（一）原料准备1、主料 苹果250g。2、调料 白糖150g、清水100g

271、、面粉100g、植物油1000g、香油25g、湿淀粉50g。（二）加工切配 苹果削皮、去核，切滚料块，把面粉、全蛋液、清水调成厚糊，把苹果块放入抓均匀。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至160时，把苹果逐块放入油内炸至呈金黄色时倒入漏勺内控净油。2、洁净的铁锅内加清水、白糖化开，待糖变稠时加香油，用排勺炒至拔丝火候，倒入苹果，离开火眼，迅速颠翻均匀，盛在已末香油的盘子内即成。上桌时带凉开水一小碗。（四）质量要求 色泽金黄明亮，糖丝细长而脆，香甜可口。2021/3/24226授课：XXX二、挂霜二、挂霜挂霜也称为糖酥，将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈

272、白色成菜的烹调方法，称为挂霜。（一）熬化糖的方法（一）熬化糖的方法洁净的铁锅内加上适量清水和白糖，慢火熬化，先出现大泡（水泡），再出现小泡（糖泡），浓稠洁白，即是挂霜火候。（二）制品实例（二）制品实例挂霜丸子、酥白肉、挂霜腰果。2021/3/24227授课：XXX实例一：挂霜丸子（一）原料准备1、主料 熟肥肉膘200g。2、调料 面粉90g、鸡蛋黄50g、白糖150g、清水80g、植物油750g。（二）加工切配将肉切成0.3cm的方丁，放碗内，加蛋黄、面粉、清水调成馅，用力要轻，以防止起面筋。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至90时，将肉馅挤成直径2.5cm大的丸子，逐个放入油内，慢火

273、炸熟至酥时取出。2、洁净的铁锅内加清水、白糖用慢火熬至挂霜火候放入丸子，离火，使糖液全部沾在丸子上，呈白色霜样装盘即成。（四）质量要求 色泽洁白如霜、酥脆香甜。2021/3/24228授课：XXX三、蜜汁一般有两种操作方法：1、将糖炒至拔丝火候加上开水溶化，放入加工成形的原料，慢火加热至原料熟烂，随即加上适量的蜂蜜，继续加热至汁浓稠（起泡）装盘即成。2、将糖和蜂蜜加热调制成浓汁，浇在熟处理好的原料上即成。2021/3/24229授课：XXX实例一：蜜汁山药墩（一）原料准备1、主料 山药750g。2、配料 金糕250g。3、调料 白糖200g、蜂蜜25g、开水200g。（二）加工切配山药削皮洗净

274、，切成2.5cm高的墩，用开水汆去粘汁，冷水浸透，削去黑点，把表面削平，金糕切成0.8cm见方的丁。（三）烹调操作洁净的铁锅内加清水10g，加白糖炒至金黄时，加开水把糖化开，放上山药墩烧开，移微火上倒入蜂蜜，炖烂时捞出摆入盘内，每个山药墩上摆一个金糕丁，锅内余汁移急火收浓，浇在山药墩上即成。（四）质量要求 色泽红亮，汤汁粘稠，墩大小一致，甜蜜软烂。2021/3/24230授课：XXX第八节第八节 冷菜的烹调方法冷菜的烹调方法一、拌一、拌将生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品调和均匀成菜的方法，称为拌。1、特点、特点方法操作简便，用料广泛，调味灵活，清淡爽口，成菜迅速。2

275、、常用调味品、常用调味品精盐、味精、醋、白糖、蜂蜜、芝麻油、酱油、芝麻酱、蒜泥、芥末糊、芥末油、姜汁、辣椒油等。3、注意事项、注意事项严格初步加工步骤，严格卫生制度，严格杀菌消毒，符合卫生要求，保证质量。4、种类及制品实例、种类及制品实例根据用料的性质和加工处理方法不同，拌的具体方法可分为生拌、熟拌、温拌三种。1）生拌）生拌 所谓生拌，就是将初步加工整理切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜。制品实例：拌黄瓜、糖醋红丁、蒜泥海蜇、赛香瓜、椿头拌豆腐。2021/3/24231授课：XXX实例一：赛香瓜（一）原料准备1、主料 梨200g、嫩黄瓜150g、金糕100g。2、调料 白糖10

276、0g。（二）加工切配梨洗净削去外皮，去掉内核，切细丝，放凉水中泡着备用（以防变色）。金糕、嫩黄瓜分别切细丝。（三）烹调操作先把一部分梨丝放盘中间堆起顶来，再把三种丝间隔摆入盘子的周围，撒上白糖即成。（四）质量要求 三丝粗细均匀，间隔均匀，色泽美观，味似香瓜，酸甜适口。2021/3/24232授课：XXX实例二：椿头拌豆腐（一）原料准备1、主料 嫩豆腐500g。2、配料 椿头50g。3、调料 精盐3g、味精3g、香油30g。（二）加工切配将椿头放碗内，加精盐2g，倒上开水盖小碟泡5分钟取出，去根切成末。（三）烹调操作将嫩豆腐切成1cm见方的丁放盘内，加切好的椿头末、精盐、味精、香油拌匀（最好用两

277、个盘子倒拌，以免豆腐破碎），即成。（四）质量要求豆腐软嫩，椿头清香，白绿相间，整齐美观。2021/3/24233授课：XXX2）熟拌）熟拌 所谓熟拌，就是将初步加工整理加热成熟的原料晾凉后改刀成形，再加调味品拌制成菜。制品实例：冻粉拌鸡丝、麻酱豆角、姜汁拌海螺、拌肚丝。3）温拌）温拌 所谓温拌，就是将加工成形的原料，用沸水烫浸后捞出，立即加入调味品拌制成菜，食其温凉。制品实例：温拌蛰头。2021/3/24234授课：XXX实例一：温拌蛰头（一）原料准备1、主料 水发蛰头250g。2、配料 香菜段10g、水发海米30g。3、调料 酱油40g、醋20g、香油5g、芥末面20g。（二）加工切配1、将

278、蛰头洗净，切成粗丝，用开水一烫，见其略收缩时，捞出控净水分，放大碗内，香菜段用开水略烫，凉水过凉，放碗内，再把海米撒在上面。2、将芥末面放碗内，加开水搅，呈糊状，用小碟盖5分钟左右。（三）烹调操作洁净的铁锅内加香油烧热，加酱油、醋一烹，随即倒在蛰头上，再加芥末糊拌匀，盛盘内即成。（四）质量要求海蜇爽脆，味道辣香扑鼻。2021/3/24235授课：XXX二、炝二、炝将加工成片、丝、条、丁等小形的原料，经初步加热处理后，加调味品拌渍入味，再加上热花椒油，加盖略待片刻，再拌制装盘的方法，称为炝。1、特点、特点 成品质地脆嫩、咸鲜麻香、清淡爽口。2、制品实例、制品实例 炝芹菜、炝腰花、炝乌鱼条。202

279、1/3/24236授课：XXX三、腌三、腌将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹拌和，以排出原料内部水分，使原料入味的方法，称为腌。根据所用调味品及操作工序上的不同，有盐腌、酒腌、糟腌等几种不同的腌法。1、盐腌、盐腌 是指将原料用食言拌渍或经加热后再放入盐水中浸渍入味的腌制方法。制品实例：盐水豌豆、咸蛋、糖蒜。2、酒腌、酒腌 也称醉腌或酒醉。是以酒（白酒或绍酒）和盐作为主要调味料腌渍原料入味的一种方法。具体方法有红醉（用酒和酱油）、白醉（用盐和酒）、生醉（生的原料）、熟醉（原料经熟处理后再腌渍）。制品实例：酒醉螃蟹、醉虾 2021/3/24237授课：XXX3、糟腌、糟腌 将初步加工整理好的原料

280、先用腌渍后，再浸渍在糟卤中入味的方法，称为糟腌。1）糟卤的用料）糟卤的用料 香糟400g、料酒400g、鲜汤1500g、盐70g、白糖50g、味精5g、葱100g、姜50g。2）糟卤的制作方法）糟卤的制作方法 将鲜汤加入葱、姜煮沸透出香味，离火晾凉，加香糟浸泡，过滤取卤汁后加上料酒、味精、白糖，调拌均匀即成。3）制品实例）制品实例 红糟鸡、红糟鸡肫。2021/3/24238授课：XXX四、辣四、辣将鲜嫩的脆性原料加工成形，用盐略腌出水或用沸水一烫投凉，加上糖、醋等调味品，再撒上姜丝、干红辣椒丝，浇上辣椒油拌制均匀成菜，称为辣。1、特点、特点 成品甜、酸、辣、香、脆嫩爽口。2、制品实例、制品实例

281、 辣白菜、辣黄瓜（皮）、辣莴苣、珊瑚藕。2021/3/24239授课：XXX实例一：珊瑚藕（一）原料准备1、主料 藕500g。2、配料 姜丝25g、干红辣椒4个。3、调料 白糖100g、醋75g、酱油25g、香油50g。（二）加工切配将藕洗净削皮，长切两半，再顶刀切成0.6cm厚的片，放入凉水盆内浸泡，捞出，放入开水锅内烫，待水将开时取出，凉水过凉，控净水，放盆内，撒上姜丝和两个红辣椒丝。（三）烹调操作1、将白糖、酱油、醋调成汁，搅匀，浇在藕上。2、洁净的铁锅内加香油烧热，加两个干红辣椒炸出辣味，浇在藕上用盘一扣，焖20分钟即成。（四）质量要求藕片厚薄均匀，红、白、黄三色相间合理，甜酸、香辣，

282、脆爽可口。2021/3/24240授课：XXX实例二：辣白菜（一）原料准备1、主料 大白菜心约1000g。2、配料 姜丝25g、干红辣椒4个。3、调料 白糖200g、醋100g、酱油25g、香油50g、精盐约50g。（二）加工切配将白菜心切成宽0.9cm，长5cm的条，加盐拌匀放入盆内腌渍，待出水时，加入清水洗去盐分挤干，放入盆内。（三）烹调操作1、将糖、醋、酱油放入碗内搅匀，倒入白菜盆内，两个干辣椒切丝，和姜丝一起撒在白菜上。2、洁净的铁锅内加香油、干辣椒两个，慢火炸出辣味时，捞去辣椒，将香油浇入盆中，用盘将白菜盖紧，焖10分钟即成。（四）质量要求色泽红白相间，白菜条长短、宽窄均匀一致，口感

283、酸、甜、香、辣，清爽脆嫩。2021/3/24241授课：XXX五、酱五、酱将酱汤烧开透出香味，再把经过初步加工整理好的原料放入，急火烧开，慢火加热至原料断生或酥烂、味透的一种烹调方法，称为酱。1、酱汤的用料鲜汤（鸡、鸭、蹄膀、骨头汤或清水皆可）10kg、酱油1.8kg、葱、姜150g、精盐350g、砂仁、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻等香料各适量、料酒150g、糖100g。2、酱汤的调制方法将所有香料用纱布包扎好（行业术语称为料包），连同所用一切原料放入锅内，用急火烧沸，待透出香味，即可酱制原料。2021/3/24242授课：XXX3、操作要求及特点1）酱制的原料一般都是家禽、家畜

284、及其内脏等动物性原料并要进行初步加热处理。2）操作时先将酱汤烧开透出香味，再投入原料，急火烧开，撇净浮沫及油分，再改用慢火加热至熟烂、味透。3）成品味浓、香透肌里，干香滋味突出。4）酱汤可连续使用，时间愈长，味愈浓，所酱制的原料成品率越高。4、酱汤的使用与包管1）在保存老汤时不要用手接触酱汤，也不要甩上冷水，以防污染变质。2）酱汤要间隔烧沸，过筛清底，以免长时间不加热或沉在锅底的渣质腐败变质。3）每次酱制原料时要撇净浮沫，取出原料后要撇净油分。4）要经常更换香料包及增加调味品、鲜汤或水，以保证酱制原料的质量和酱汤的味道适中。2021/3/24243授课：XXX六、卤六、卤主要是卤汁的调制，是现

285、用现调，一次形使用。用料是水、精盐、葱、姜、花椒。将所用一切原料同时放入锅内烧开透出香味，即可卤制原料（也称盐水）。有的地区调制卤汁同酱汤的用料和调制方法，不加酱油，称为白卤。2021/3/24244授课：XXX七、酥七、酥将初步加工整理成形的原料，放入锅内加上以醋为主的调味品和清汤或水，慢火长时间加热，使原料酥烂成菜的方法，称为酥。调味品加醋数量较大，主要利用醋酸的作用，使带骨的原料骨酥肉烂，不带骨的原料非常软酥熟烂。一般多用砂锅烹制，俗称酥锅，通常有硬酥与软酥两种，原料先经过油炸后再入汤烹制的叫硬酥；原料不经油炸直接入汤烹制的叫软酥。制品实例：酥鲫鱼、酥白菜、酥海带、酥藕。 2021/3/

286、24245授课：XXX八、冻八、冻将初步加工整理改刀成形的原料加热成熟，投入加胶质和调味品的汤汁中加热至沸，撇净浮沫及油分，待冷却后，原料与汤汁凝结在一起呈固体成菜的方法，称为冻。1、操作要求及特点、操作要求及特点1）运用冻这种方法烹制菜肴，无论采用几种原料，其中必须有含胶质丰富的原料（常用的有琼脂、肉皮、蹄爪、鸡、鸭等）。2）夏季一般多选用油分少、清淡的原料，冬季则常选用浓厚的原料。3）加热煮沸必须除净浮沫及油分，否则冻混暗不明亮，影响成品质量。4）成品菜肴食用时汤汁冻入口即化。2、制品实例、制品实例冻鸡、冻羊羔、水晶肘子、水晶虾仁、杏仁豆腐、冻蹄爪。2021/3/24246授课：XXX九、

287、熏九、熏将初步加工整理好的原料放入熏锅里的熏屉上，利用木粉、茶叶、柏枝、花生壳、糖、酒等熏料熳燃时发出的浓烟熏制，熏好后抹上香油即成的方法，称为熏。（一）分类（一）分类1、按照对原料加工处理的方法不同分类、按照对原料加工处理的方法不同分类1）生熏）生熏 是将加工好的原料，采用调味料浸渍入味，再放入熏锅中的熏屉上，利用熏料起烟熏制。2）熟熏）熟熏 一般是将原料经过蒸、煮、炸等方法处理成熟，再放入熏锅中的熏屉上利用熏料起烟熏制。2、根据所使用炉具不同分类、根据所使用炉具不同分类1）敞炉熏）敞炉熏 采用普通火炉散上木粉、糖等熏料，冒出浓烟，将原料放在铁丝网、笊篱等类器皿上，在烟上熏制。2）密封熏）密

288、封熏 把木粉和糖等所需要的熏料铺在铁锅里，上面放铁丝网等器具，将原料放在上面加盖，在慢火上加热，使木粉和糖等熏料熳燃冒烟熏制原料。（二）操作要求及特点（二）操作要求及特点1、生熏应选用鲜嫩易熟的小型（或加工成小型）原料；熟熏选料较广泛。2、熏制的成品色泽深棕，光亮美观，具有特殊的清香味，并且有防腐作用。3、熏制的成品一般都要抹上香油，以增加风味。（三）制品实例（三）制品实例熏鱼、熏蛋、熏小鸡。除以上所述几种方法外，琉璃、挂霜也较常用于凉菜。2021/3/24247授课：XXX复习思考题：复习思考题：1、什么是炸？可分为哪几种具体炸法？以实例说明各种具体炸法的操作过程、要求及特点。2、什么是熘？

289、突出的特点是什么？可分为哪几种熘法？以实例说明各种具体熘法的操作过程、要求及特点。3、什么是爆？油爆与爆炒有何区别？分别举例说明。4、什么是炒？可分为哪几种炒法？以实例说明各种具体炒法的操作过程、要求及特点。5、什么是拔丝？有哪几种熬化糖的方法？举例说明。6、分别叙述煎、塌、汆、炖、烧、火靠 、蒸、挂霜、烩，烹调方法的概念、操作要求及特点，分别举例说明。2021/3/24248授课：XXX第九章第九章 菜肴盛装及美化菜肴盛装及美化第一节第一节 菜肴的盛装菜肴的盛装菜品盛装，行业上习惯称为装盘。就是将可食菜品整齐、有序、美观、洁净的装入盛器中的操作过程。一、基本要求一、基本要求1、丰润整齐，突出

290、主料。、丰润整齐，突出主料。2、色与形和谐美观。、色与形和谐美观。3、盛装动作敏捷、协调。、盛装动作敏捷、协调。4、分装菜品要均匀。、分装菜品要均匀。5、注意食品及操作卫生。、注意食品及操作卫生。二、菜品与盛器的配合原则二、菜品与盛器的配合原则1、菜品与盛器类别相适合。、菜品与盛器类别相适合。2、菜品分量与盛器规格相适宜。、菜品分量与盛器规格相适宜。3、菜品色泽与盛器色彩相协调。、菜品色泽与盛器色彩相协调。4、菜品档次与盛器质量要相称。、菜品档次与盛器质量要相称。2021/3/24249授课：XXX三、方法三、方法菜品盛装有两类，一是热菜的盛装，二是凉菜的盛装，不论哪一类，具体方法都很多，应根

291、据菜肴的形态、特点、芡汁的浓度、汤汁的多少及烹调方法的不同，灵活运用具体盛装方法。（一）热菜的盛装（一）热菜的盛装1、炸制、煮制类菜肴的盛装、炸制、煮制类菜肴的盛装此类菜肴是以油或水为传热介质使原料成熟的，菜品特点是无汁无芡。具体盛装方法是：用漏勺捞起原料，沥净油或水，然后用排勺或筷子等工具将菜肴拨入盛器内，去掉渣状物，再适当调整，使菜肴排放整齐或堆放饱满，形状大的先改刀再盛装。如：干炸里脊、干炸丸子、雪丽凤尾虾、炸板肉、锅烧鸭、萝卜鱼。步骤：捞出原料沥净油或水装入盘内调整美化。2021/3/24250授课：XXX2、炒、爆类菜肴的盛装、炒、爆类菜肴的盛装炒、爆类菜肴的特点是组成菜肴原料的形状

292、较小，汤汁较少或芡汁薄而紧。常采用的盛装方法主要有以下两种。1）拉入法）拉入法 盛装前先颠翻勺尽量将形状完整和主要原料集中在上面，然后将铁锅倾斜，用排勺左右交叉，将菜肴拉入盘内。2）覆盖法）覆盖法 盛装前先颠翻勺，使菜肴原料集中，将形状整齐及主要原料颠入排勺，然后先将剩余部分装入盘内，再将排勺中的部分覆盖在上，覆盖时用力要轻，使菜肴圆润饱满，形态美观。2021/3/24251授课：XXX3、熘、烧、焖类菜肴的盛装、熘、烧、焖类菜肴的盛装熘、烧、焖类菜肴成品都带有一定数量的汤、芡，盛装方法主要有以下两种。1）拖入法）拖入法 主要适用于整体原料烹制或质嫩易破碎的菜肴，如熘鱼片、浮油鸡片、红烧鱼、酱

293、焖鱼等，盛装前先转动原料，然后倾斜铁锅，将原料慢慢拖入盘内，也可采用排勺或其它工具配合。2）盛入法）盛入法 主要适用于原料烹调后不易散碎的菜肴，具体方法是用排勺将菜肴分次盛入盛器内，操作时，形状整齐的盛在面上，多种原料组成的菜肴要盛的均匀，动作要轻，不要损伤菜肴的形态，汤汁不要淋落在盘边。2021/3/24252授课：XXX4、蒸、扒类菜肴的盛装、蒸、扒类菜肴的盛装蒸、扒类菜肴的特点一般都是形态较整齐美观的，盛装方法主要有以下两种。1）扣入法）扣入法 主要适用于原料改刀成形后，定碗蒸制使之成熟的一类菜肴。具体方法是将改刀成形的原料，好面朝下，整齐的码入碗内，不整齐或碎料装在上面，加调味汁，蒸制

294、成熟后，沥去汤汁，扣入盘内，然后调制原汁浇在上面即可。扣入法装盘的菜肴圆润、整齐、美观。2）拖入法）拖入法 勺内整扒类菜肴一般都采用拖入法盛装，扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，难度也较大，具体方法是先将铁锅转动，使原料整体运动，大翻勺将好面朝上，并保持原形整齐不变，拖滑入盘内。如扒芦笋鲍鱼、扒肥肠菜心等。同时，此方法还适用于塌、煎、贴等类菜肴的盛装。5、烩类菜肴和汤菜的盛装、烩类菜肴和汤菜的盛装1）盛入法）盛入法 用排勺直接盛入盛器内。2）倒入法）倒入法 将菜肴直接倒入盛器内。 2021/3/24253授课：XXX第二节第二节 菜肴的美化菜肴的美化菜肴的美化也称为盘饰。就是在菜肴盛装好后的适当

295、位置放一些物品，对菜肴的整体形态及色彩进行衬托、点缀、装饰的操作过程。一、菜肴美化的作用一、菜肴美化的作用1、对菜肴色彩造型、口味给予补充。、对菜肴色彩造型、口味给予补充。2、弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。、弥补菜肴在制作和装盘过程中的不足。3、突出菜肴的整体美观。、突出菜肴的整体美观。4、使菜肴的色、香、味、形、意的更加完美。、使菜肴的色、香、味、形、意的更加完美。二、菜肴美化的基本要求二、菜肴美化的基本要求1、美化应符合食品卫生要求。、美化应符合食品卫生要求。2、美化应适度得体，突出菜品。、美化应适度得体，突出菜品。3、美化应采用直接食用的原料。、美化应采用直接食用的原料。4、美化应快

296、捷、经济。、美化应快捷、经济。5、美化应结合菜肴特点。、美化应结合菜肴特点。2021/3/24254授课：XXX三、菜肴美化常用的方法三、菜肴美化常用的方法菜肴的美化常采用的方法一般有：对称、围边、旁衬（局部）、覆盖、点缀、镶嵌等方法。1、表面美化、表面美化 对菜肴主体及盘面露白处，采用可食性原料或雕刻品加以点缀美化。1）覆盖点缀）覆盖点缀 在菜品的表面或周围，用点缀物加以覆盖，以使菜品美观。2）局部点缀）局部点缀 在菜品的表面、盘面露白处进行局部点缀，突出菜品整体美。3）边缘点缀）边缘点缀 多用于圆平盘，腰盘（鱼池）盛装的菜肴点缀，就是在边缘用小型装饰物作点缀，一般都是对称等分点缀。2021

297、/3/24255授课：XXX2、中心装饰、中心装饰 在盛器中心对菜肴装饰、美化。1）整齐覆盖法）整齐覆盖法 多适于以向心式或离心式构图装盘的菜品。2）成形扣入法3）堆叠镶嵌法4）组装摆入法3、围边装饰、围边装饰 围边又称镶边，就是菜品装盘后，在主料周围或盘的周边进行装饰。1）以菜围菜2）图案式围边3）象形物围边4、寓意性装饰、寓意性装饰 制作前根据原料内容，联系宴会主题和文学上的典故及成语，先立意，经过完整巧妙的构思，运用各种装饰手法，将菜肴内容、菜名、装饰物融为一体。如“百鸟朝凤”、“群燕归巢”等。2021/3/24256授课：XXX复习思考题：复习思考题：1、什么是菜肴的盛装？2、菜肴盛装的基本要求有哪些？3、菜肴与盛器配合的原则是什么？4、分别简述所讲过的不同类菜肴的盛装方法。5、什么是菜肴的美化？6、菜肴美化的作用是什么？7、菜肴美化的基本要求是什么？8、菜肴美化常用的方法有哪些？分别叙述所讲的具体方法。2021/3/24257授课：XXX第十章第十章 中国古老四大菜系部分教中国古老四大菜系部分教学代表菜品学代表菜品山东菜系四川菜系江苏菜系广东菜系2021/3/24258授课：XXXThank you!2021/3/24259