《餐饮业五常法管理培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业五常法管理培训（29页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、“5S”五常法管理五常法管理我们有下列我们有下列“症状症状”吗？吗？ a) 急等要的东西找不到，心里特别烦燥；b) 桌面上摆得零零乱乱，以及办公室空间有一种压抑感；c) 没有用的东西堆了很多，处理掉又舍不得，不处理又占用空间；d) 工作台面上有一大堆东西，理不清头绪；e) 每次找一件东西，都要打开所有的抽屉箱柜狂翻；f) 环境脏乱，使得上班人员情绪不佳；g) 制订好的计划，事务一忙就“延误”了；h) 材料、成品仓库堆放混乱，帐、物不符，堆放长期不用的物品，占用大量空间；i) 工作现场设备灰尘很厚，长时间未清扫，有用和无用的物品同时存 放，活动场所变得很小；j) 道路被堵塞，行人、搬运无法通过。
2、 如果每天都被这些小事缠绕，你的工作情绪就会受到影响，大大降低 工作效率。解决上述“症状”的良方推行五常管理。 5S 之来源之来源5S 5S 管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、清洁、素养等活动，为其他管理活动奠定良好的基清洁、素养等活动，为其他管理活动奠定良好的基清洁、素养等活动，为其他管
3、理活动奠定良好的基清洁、素养等活动，为其他管理活动奠定良好的基础，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功础，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功础，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功础，是日本产品品质得以迅猛提高行销全球的成功之处。之处。之处。之处。整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的整理、整顿、清扫、清洁、素养的日语外来词汇的罗马文拼写时，它们的第一个字母都为罗马文拼写时，它们的第一个字母都为罗马文拼写时，它们的第一个字母都为罗马文拼写时，它们的第一个字母都为S S，所以日本，所以日本
4、，所以日本，所以日本人又称之为人又称之为人又称之为人又称之为5S5S，近年来，随着人们对这一活动的不，近年来，随着人们对这一活动的不，近年来，随着人们对这一活动的不，近年来，随着人们对这一活动的不断深入认识，有人又添加了断深入认识，有人又添加了断深入认识，有人又添加了断深入认识，有人又添加了“坚持、习惯坚持、习惯坚持、习惯坚持、习惯”等两项等两项等两项等两项内容，或者把整理拆分为分类、整理，所所以又称内容，或者把整理拆分为分类、整理，所所以又称内容，或者把整理拆分为分类、整理，所所以又称内容，或者把整理拆分为分类、整理，所所以又称为为为为6S 6S 或或或或7S 7S 活动。活动。活动。活动。
5、5S 是什么？是什么？a) a) 整理：区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；整理：区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；整理：区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；整理：区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；b) b) 整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；整顿：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；c) c) 清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽
6、状态；清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；清扫：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；d) d) 清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；清洁：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；e) e) 素养素养素养素养：通过进行上述：通过进行上述：通过进行上述：通过进行上述4S 4S 的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章的活动
7、，让每个员工都自觉遵守各项规章的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章 制度，养成良好的工作习惯。制度，养成良好的工作习惯。制度，养成良好的工作习惯。制度，养成良好的工作习惯。5S 之间的关系之间的关系5S活动推进层次（见图活动推进层次（见图2）第一常：常整理（包含分类和清理第一常：常整理（包含分类和清理）定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西定义：工作现场，区别要与不要的东西，只保留有用的东
8、西，撤除不需要的东西对象：主要在清理现场被占有而无效用的对象：主要在清理现场被占有而无效用的对象：主要在清理现场被占有而无效用的对象：主要在清理现场被占有而无效用的“空间空间空间空间”目的：清除零乱根源，腾出目的：清除零乱根源，腾出目的：清除零乱根源，腾出目的：清除零乱根源，腾出 “ “ “ “空间空间空间空间”，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的，防止材料的误用、误送，创造一个清晰的 工作场所。同时保证所有工作人员在工作场所。同时保证所有工作人员在工作场所。同时保证所有工作人员在工作场所。同时保证所有工作人员在30
9、30秒之内能将任何物品找到。秒之内能将任何物品找到。秒之内能将任何物品找到。秒之内能将任何物品找到。常整理的方法是：常整理的方法是：常整理的方法是：常整理的方法是：a) a) 及时舍弃无用的物品；及时舍弃无用的物品；及时舍弃无用的物品；及时舍弃无用的物品； b) b) 将物品分类；将物品分类；将物品分类；将物品分类；c) c) 规定物品分类标准；规定物品分类标准；规定物品分类标准；规定物品分类标准； d) d) 规定放置区域、方法；规定放置区域、方法；规定放置区域、方法；规定放置区域、方法；e) e) 对各类物品进行正确标识；对各类物品进行正确标识；对各类物品进行正确标识；对各类物品进行正确标
10、识； f) f) 良好的工作习惯；良好的工作习惯；良好的工作习惯；良好的工作习惯；g) g) 定期整顿、清扫。定期整顿、清扫。定期整顿、清扫。定期整顿、清扫。物品的分类标准物品的分类标准真真正正需需要要正常使用的设施设备、正常使用的工具、富有使用价值的消正常使用的设施设备、正常使用的工具、富有使用价值的消耗用品、各种原材料、成品及半成品、办公用品文具、使用耗用品、各种原材料、成品及半成品、办公用品文具、使用中的清洁工具、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其中的清洁工具、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其他用品及私人用品等等。他用品及私人用品等等。确确实实不不要要 地面上：地面上：地面上：
11、地面上：废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；不能或者不再使用的机器设备、废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；不能或者不再使用的机器设备、基建遗留杂物及边角料；不再使用的办公用品；破烂的图框、纸箱、基建遗留杂物及边角料；不再使用的办公用品；破烂的图框、纸箱、塑料箱、垃圾桶；呆滞料或过期料等。塑料箱、垃圾桶；呆滞料或过期料等。 办公桌、工作台或架子上：办公桌、工作台或架子上：办公桌、工作台或架子上：办公桌、工作台或架子上：过时的文件资料、表单记录、书报杂志；多余的物品、材料损坏的过时的文件资料、表单记录、书报杂志；多余的物品、材料损坏的工具和样品；私人用品、破的压台玻璃、破桌椅等。工具和样品；私人用品、破的压
12、台玻璃、破桌椅等。 墙壁上：墙壁上：墙壁上：墙壁上：蜘蛛网、污渍；过期的海报看板；过时的挂历、损坏的时钟、没用蜘蛛网、污渍；过期的海报看板；过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉等等的挂钉等等分类整理的一些方法：分类整理的一些方法：1 1）抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回）抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回）抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回）抽屉理论：把整个抽屉的东西全部倒出来，然后把要用的东西捡回来，不用的东西清理掉。来，不用的东西清理掉。来，不用的东西清理掉。来，不用的东西清理掉。2 2）樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清
13、除出去，不然会影响到其）樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清除出去，不然会影响到其）樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清除出去，不然会影响到其）樱桃理论：把不能吃或用的樱桃清除出去，不然会影响到其它的樱桃。它的樱桃。它的樱桃。它的樱桃。3 3）物品按使用时间长短分开存放：）物品按使用时间长短分开存放：）物品按使用时间长短分开存放：）物品按使用时间长短分开存放： 使用时间使用时间使用时间使用时间 保存地点保存地点保存地点保存地点1 1一年都不用的物品一年都不用的物品一年都不用的物品一年都不用的物品丢掉或暂存入仓库丢掉或暂存入仓库丢掉或暂存入仓库丢掉或暂存入仓库2 27-12 7-12 个月内要用的物品个月内
14、要用的物品个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在较远处把它保存在较远处把它保存在较远处把它保存在较远处3 31-61-6个月内要用的物品个月内要用的物品个月内要用的物品个月内要用的物品把它保存在中间部分把它保存在中间部分把它保存在中间部分把它保存在中间部分4 4每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品把它保存在使用地把它保存在使用地把它保存在使用地把它保存在使用地5 5每小时都要用的物品每小时都要用的物品每小时都要用的物品每小时都要用的物品随身携带随身携带随身携带随身携带第二常：常整顿第二常：常整顿定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做
15、好标识进行管理。定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理。定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理。定义：把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理。对象：主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。对象：主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。对象：主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。对象：主要在减少工作场所任意浪费时间的场所。目的：定置存放，实现随时方便取用。目的：定置存放，实现随时方便取用。目的：定置存放，实现随时方便取用。目的：定置存放，实现随时方便取用。不方便取用的情况举例说明如下：不方便取用的情况举例说明如下：不方便取用的情况举例说明如下：不
16、方便取用的情况举例说明如下：a) a) 多种物品混放，未分类，难以寻找；多种物品混放，未分类，难以寻找；多种物品混放，未分类，难以寻找；多种物品混放，未分类，难以寻找；b) b) 物品存放未定位，不知道何处去找；物品存放未定位，不知道何处去找；物品存放未定位，不知道何处去找；物品存放未定位，不知道何处去找；c) c) 不知道物品的名称，盲目寻找；不知道物品的名称，盲目寻找；不知道物品的名称，盲目寻找；不知道物品的名称，盲目寻找；d) d) 不知道物品的标识规则，须查对；不知道物品的标识规则，须查对；不知道物品的标识规则，须查对；不知道物品的标识规则，须查对；e) e) 物品无标识，视而不见；物
17、品无标识，视而不见；物品无标识，视而不见；物品无标识，视而不见；f) f) 存放地太远，存取费时；存放地太远，存取费时；存放地太远，存取费时；存放地太远，存取费时；g) g) 不知物品去向，反复寻找；不知物品去向，反复寻找；不知物品去向，反复寻找；不知物品去向，反复寻找；h) h) 存放不当，难以取用；存放不当，难以取用；存放不当，难以取用；存放不当，难以取用；i) i) 无适当的搬运工具，搬运困难；无适当的搬运工具，搬运困难；无适当的搬运工具，搬运困难；无适当的搬运工具，搬运困难；j) j) 无状态标识，取用了不适用的物品等。无状态标识，取用了不适用的物品等。无状态标识，取用了不适用的物品等
18、。无状态标识，取用了不适用的物品等。寻找物料百态图寻找物料百态图整顿的原则和步骤整顿的原则和步骤原则：原则：原则：原则：- - 三易：易取、易放、易管理三易：易取、易放、易管理三易：易取、易放、易管理三易：易取、易放、易管理- - 三定：定位、定量、定容三定：定位、定量、定容三定：定位、定量、定容三定：定位、定量、定容- - 可视化管理可视化管理可视化管理可视化管理 步骤：步骤：步骤：步骤：第一步：分析现状第一步：分析现状第一步：分析现状第一步：分析现状第二步：物品分类第二步：物品分类第二步：物品分类第二步：物品分类第三步：决定储存方法第三步：决定储存方法第三步：决定储存方法第三步：决定储存方
19、法第四步：实施第四步：实施第四步：实施第四步：实施整顿具体实例整顿具体实例要领之一：彻底地进行整理要领之一：彻底地进行整理要领之一：彻底地进行整理要领之一：彻底地进行整理要领之二：确定放置场所要领之二：确定放置场所要领之二：确定放置场所要领之二：确定放置场所要领之三要领之三要领之三要领之三 ：规定摆放方法：规定摆放方法：规定摆放方法：规定摆放方法领之四：进行标识领之四：进行标识领之四：进行标识领之四：进行标识第三常：常清扫第三常：常清扫定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，
20、无污秽状定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；也态；也态；也态；也就是分类整理完了以后，要做清洁工作以保证所有地方一尘不染。就是分类整理完了以后，要做清洁工作以保证所有地方一尘不染。就是分类整理完了以后，要做清洁工作以保证所有地方一尘不染。就是分类整理完了以后，要做清洁工作以保证所有地方一尘不染。对象：主要在消除工作现场各处所发生的对象：主要在消除工作现场各处所发生的对象：主要在消除工作现场各处所发生的对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污脏污脏污脏污” ” ” ” 。目的：目的：目的：目的：a) a) 保持工作环境的整洁干净；保持工作环境的整洁干净；保持工作环境的整
21、洁干净；保持工作环境的整洁干净；b) b) 保持整理、整顿成果；保持整理、整顿成果；保持整理、整顿成果；保持整理、整顿成果；c) c) 稳定设备、设施、环境质量、提高产品或服务质量；稳定设备、设施、环境质量、提高产品或服务质量；稳定设备、设施、环境质量、提高产品或服务质量；稳定设备、设施、环境质量、提高产品或服务质量；d) d) 防止环境污染。防止环境污染。防止环境污染。防止环境污染。清扫三原则清扫三原则- - 扫黑：扫除垃圾、粉尘、灰尘、纸屑、蜘蛛网等。扫黑：扫除垃圾、粉尘、灰尘、纸屑、蜘蛛网等。扫黑：扫除垃圾、粉尘、灰尘、纸屑、蜘蛛网等。扫黑：扫除垃圾、粉尘、灰尘、纸屑、蜘蛛网等。- -
22、扫漏：扫除漏水、漏气、漏油等。扫漏：扫除漏水、漏气、漏油等。扫漏：扫除漏水、漏气、漏油等。扫漏：扫除漏水、漏气、漏油等。- - 扫怪：扫除异常声音、异常温度、异常振动等。扫怪：扫除异常声音、异常温度、异常振动等。扫怪：扫除异常声音、异常温度、异常振动等。扫怪：扫除异常声音、异常温度、异常振动等。灰尘对设施设备的影响：灰尘对设施设备的影响：明确清洁的责任明确清洁的责任1 1）责任到人，制度上墙）责任到人，制度上墙）责任到人，制度上墙）责任到人，制度上墙 每个岗位的相关清洁内容分配给每个人，然后每个岗位的相关清洁内容分配给每个人，然后每个岗位的相关清洁内容分配给每个人，然后每个岗位的相关清洁内容分
23、配给每个人，然后将其书面表格化将其书面表格化将其书面表格化将其书面表格化 ，并作为制度贴在相应的墙上。，并作为制度贴在相应的墙上。，并作为制度贴在相应的墙上。，并作为制度贴在相应的墙上。2 2）设施和设备尽量离地）设施和设备尽量离地）设施和设备尽量离地）设施和设备尽量离地1515厘米摆放便于清洁和检查。厘米摆放便于清洁和检查。厘米摆放便于清洁和检查。厘米摆放便于清洁和检查。3 3）卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、）卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、）卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、）卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、厨房下水道、厨房垃圾桶、仓库、走廊
24、等等酒店内厨房下水道、厨房垃圾桶、仓库、走廊等等酒店内厨房下水道、厨房垃圾桶、仓库、走廊等等酒店内厨房下水道、厨房垃圾桶、仓库、走廊等等酒店内外所有的区域。外所有的区域。外所有的区域。外所有的区域。第四常：常清洁（常维护或常规范第四常：常清洁（常维护或常规范) 定义：定义：定义：定义：维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生，觉得整洁、卫生，觉得整洁、卫生，觉得整洁、卫生，对象：对象：对象：对象：透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力透过整
25、洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力充沛充沛充沛充沛目的：目的：目的：目的：a) a) 养成持久有效的清洁习惯养成持久有效的清洁习惯养成持久有效的清洁习惯养成持久有效的清洁习惯b) b) 维持和巩固整理、整顿、清扫的成果维持和巩固整理、整顿、清扫的成果维持和巩固整理、整顿、清扫的成果维持和巩固整理、整顿、清扫的成果。常清洁的一些具体实例常清洁的一些具体实例彻底贯彻彻底贯彻彻底贯彻彻底贯彻3S3S5S5S一旦开始了实施就不能半途而废，否则公司又很快一旦开始了实施就不能半途而废，否则公司又很快一旦开始了实施就
26、不能半途而废，否则公司又很快一旦开始了实施就不能半途而废，否则公司又很快回到原来的情形；回到原来的情形；回到原来的情形；回到原来的情形；为了打破以上旧观念，必须为了打破以上旧观念，必须为了打破以上旧观念，必须为了打破以上旧观念，必须“一就是一、二就是二一就是一、二就是二一就是一、二就是二一就是一、二就是二”。对长时间养成的坏习惯，只有花长时间来改正；对长时间养成的坏习惯，只有花长时间来改正；对长时间养成的坏习惯，只有花长时间来改正；对长时间养成的坏习惯，只有花长时间来改正；深刻领会理解深刻领会理解深刻领会理解深刻领会理解3S3S的含义（整理、整顿、清扫），彻底的含义（整理、整顿、清扫），彻底的
27、含义（整理、整顿、清扫），彻底的含义（整理、整顿、清扫），彻底贯彻贯彻贯彻贯彻3S3S，力图进一步提高。，力图进一步提高。，力图进一步提高。，力图进一步提高。制订基准，制度化、标准化管理制订基准，制度化、标准化管理制订基准，制度化、标准化管理制订基准，制度化、标准化管理制订目视管理、颜色管理的基准；制订目视管理、颜色管理的基准；制订目视管理、颜色管理的基准；制订目视管理、颜色管理的基准；建立清洁稽核表；建立清洁稽核表；建立清洁稽核表；建立清洁稽核表；作业人员或责任者应认真执行，逐一点检工作。作业人员或责任者应认真执行，逐一点检工作。作业人员或责任者应认真执行，逐一点检工作。作业人员或责任者应认
28、真执行，逐一点检工作。主管人员做不定期的复查。主管人员做不定期的复查。主管人员做不定期的复查。主管人员做不定期的复查。第五常：常教育（素养）第五常：常教育（素养）定义：通过进行上述定义：通过进行上述定义：通过进行上述定义：通过进行上述4S 4S 的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，做到度，养成良好的工作习惯，做到度，养成良好的工作习惯，做到度，养成良好的工作习惯，做到“以店为家、以店为荣以店为家、以店为荣以店为家、以店为荣以店为家、以店为荣”的地步的地步的
29、地步的地步对象：主要在通过持续不断的对象：主要在通过持续不断的对象：主要在通过持续不断的对象：主要在通过持续不断的4S 4S 活动中，改造人性、提升道德活动中，改造人性、提升道德活动中，改造人性、提升道德活动中，改造人性、提升道德目的目的目的目的a)a)养成良好习惯；养成良好习惯；养成良好习惯；养成良好习惯； 加强审美观的培训；加强审美观的培训；加强审美观的培训；加强审美观的培训； 遵守店纪店规；遵守店纪店规；遵守店纪店规；遵守店纪店规； 提高个人修养；提高个人修养；提高个人修养；提高个人修养； 培训良好兴趣、爱好。培训良好兴趣、爱好。培训良好兴趣、爱好。培训良好兴趣、爱好。b) b) 塑造守纪律的工作场所；塑造守纪律的工作场所；塑造守纪律的工作场所；塑造守纪律的工作场所；井然有序井然有序井然有序井然有序c) c) 营造团队精神。营造团队精神。营造团队精神。营造团队精神。注重集体的力量、智慧注重集体的力量、智慧注重集体的力量、智慧注重集体的力量、智慧图例图例厨房图例图例厨房图例图例厨房图例图例食堂图例（工作间）图例（工作间）图例（仓库）图例（仓库）图例（清洁工具）图例（清洁工具）放映完毕放映完毕谢谢各位同事的积极配合！
