《第四章--描述性分析检验法课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章--描述性分析检验法课件（117页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第四章第四章 描述性分析描述性分析检验法法一、定一、定义描述性分析描述性分析检验方法，是根据感官所能感知方法，是根据感官所能感知到的食品的各到的食品的各项感官特征，用感官特征，用专业术语形成形成对产品的客品的客观描述。描述。描述描述评定是定是对一种制品感官特征的描述一种制品感官特征的描述过程。程。当当评价制品的价制品的时候要考候要考虑所有能被感知的感所有能被感知的感觉视觉、听、听觉、嗅、嗅觉、触、触觉等。等。这种种评价可价可以是以是总体的也可以集中在某一方面。体的也可以集中在某一方面。描述分析描述分析试验可用于一个或多个可用于一个或多个样品，以便同品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指定
2、性和定量地表示一个或多个感官指标。例如外例如外观、嗅、嗅闻的气味特征、口中的的气味特征、口中的风味特征味特征（味（味觉、嗅、嗅觉及口腔的冷、及口腔的冷、热、收、收敛等知等知觉和余和余味）、味）、组织特性和几何特性等。特性和几何特性等。组织特性特性及及质地特性，包括机械特性地特性，包括机械特性硬度、凝硬度、凝聚度、粘度、附着度和聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性属特性 。几何特性几何特性产品品颗粒、形粒、形态及方向物性，有平及方向物性，有平滑感、滑感、层状感、状感、丝状感、粗粒感
3、等，以及油、水状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿含量感，如油感、湿润感等。感等。对评价价员的要求比的要求比较高：高：具具备描述食品品描述食品品质特性和次序的能力；特性和次序的能力；具具备描述食品品描述食品品质特性的特性的专有名有名词的定的定义与其在与其在食品中的食品中的实质含含义的能力；的能力；具具备对食品的食品的总体印象、体印象、总体体风味味强度和度和总体差体差异的分析能力。异的分析能力。二、描述分析的二、描述分析的组成成1、感官特性（感官参数）、感官特性（感官参数）-定性定性（1）外）外观 颜色：色彩、色：色彩、纯度、均匀一致性度、均匀一致性 表面表面质地：光地：光泽度、平滑度度
4、、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏整体性：松散性、黏结性性（2）气味）气味 嗅嗅觉感感应：花香、果香、臭鼬味：花香、果香、臭鼬味 鼻腔感鼻腔感觉：凉的、刺激的：凉的、刺激的（3）风味味 嗅嗅觉感感应：花香、果香、臭鼬味、酸：花香、果香、臭鼬味、酸败味味 味味觉感感应：甜、酸、苦、咸：甜、酸、苦、咸 口腔感口腔感觉：凉、：凉、热、焦糊、焦糊、涩、金属味、金属味（4）口感、）口感、质地地 机械参数：硬、粘、机械参数：硬、粘、韧、脆、脆 几何参数：粒、片、条几何参数：粒、片、条 脂肪脂肪/水分参数：油的、水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、的、多汁、潮的
5、、 湿的湿的（5）皮肤感）皮肤感觉特征特征A机械参数，机械参数，产品品对应力的反力的反应（稠度、易于（稠度、易于扩散、滑溜、散、滑溜、密度）密度）B几何参数，例如，使用后几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、品中或皮肤上粒子的大小、形状和定向（沙粒形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的）的、泡沫状、片状的）C脂肪脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂状的、油状的、干燥、潮湿）（油脂状的、油状的、干燥、潮湿）D外外观参数，在参数，在产品使用期品使用期间视觉的的变化（表面光滑、化（表面光滑、发白、白、耸起）起）（6）纺织品和非品和非纺织
6、品的品的质地地结构构/手感手感A机械特征，机械特征，对应力的反力的反应（韧性、性、压或拉、或拉、弹力）力）B几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向（沙粒（沙粒质的、凹凸不平的、的、凹凸不平的、颗粒状的、粒状的、带状的、状的、细毛状的）毛状的）C水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、油状的）油状的）描述分析描述分析试验的有效性和可靠性取决于的有效性和可靠性取决于：a恰当恰当选择词汇，一定做到，一定做到对风味、味、质地、外地、外观等感官特性等感官特性产生的原理有全面的理解，正确生的原理有全面的理解，正确选择进行描述的行
7、描述的词汇；b全面培全面培训品品评人人员，使品，使品评人人员对所用描述所用描述性性词汇的理解和的理解和应用是一致的；用是一致的；c合理使用参照合理使用参照词汇表，保表，保证试验的一致性。的一致性。2、 强度度定量定量描述分析的描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性度或定量性表达了每个感官特性(词汇定性因素定性因素)的程度，的程度，这种程度通种程度通过一些一些测量量尺度的数尺度的数值来表示。常用来表示。常用标度：度：a类别标度：度：09b线型型标度：度：c量量值估估计标度度描述分析描述分析强度的有效性和可靠性取决于：度的有效性和可靠性取决于： a选用用的的尺尺度度的的范范围要要足足够宽，可可以
8、以包包括括该感感官官性性质的的所所有有范范围的的强度度，同同时精精确确度度要要足足够高高，可以表达两个可以表达两个样品之品之间的的细小差小差别； b对品品评人人员进行行全全面面培培训，熟熟悉悉掌掌握握标尺尺的的使用；使用； c参参照照标尺尺的的使使用用，不不同同的的品品评人人员在在不不同同的的品品评中中，参参照照标尺尺的的使使用用要要一一致致，才才能能保保证结果果的一致性。的一致性。3、 外外观顺序序-时间 除除了了说明明一一个个样品品的的特特征征（质量量的的）和和每每个个特特征征的的强度度（数数量量的的）外外，评价价小小组常常常常在在一一个个顺序上察序上察觉样品的差异。品的差异。后后味味或或
9、后后感感包包括括产品品或或样品品被被使使用用后后或或消消费后后仍仍能能感感觉到到的的那那些些特特征征。需需要要完完整整的的描描述述一一个个产品品的的所所有有感感觉特特征征，在在产品品使使用用后后，应对各各个个特特征征进行描行描绘，对强度度进行行评分。分。4、 总体印象体印象-综合合除除对定定义一种一种产品感官特征品感官特征质量、数量和量、数量和时间因素的因素的觉察和描述外，察和描述外，评价价员应具有具有对产品性品性质的某些的某些综合合评价的能力。价的能力。综合因素常包括以下四个方面：合因素常包括以下四个方面：（1）气味或）气味或风味的味的总强度度（2）平衡）平衡/混合（幅度）混合（幅度）（3）
10、总体差体差别（4）快感）快感评分分三、描述分析使用三、描述分析使用语言（言（术语）对于于大大多多数数种种类的的描描述述分分析析技技术，在在培培训阶段段要要求求评价价小小组成成员对特特定定产品品类项建建立立自自己己的的“术语”。这种行种行为要参考要参考评价价员的喜好和的喜好和经验。因因此此，对于于统一一特特征征，个个体体差差异异或或文文化化背背景景对形形成的概念具有重要影响。成的概念具有重要影响。在在训练描描述述分分析析评价价小小组成成员时，为评价价小小组提提供供尽尽可可能能多多的的标准准参参照照物物，有有助助于于形形成成具具有有普普遍遍适用性意适用性意义的概念。的概念。描述分析描述分析术语集集
11、术语选择标准准首先，用于描述分析的首先，用于描述分析的标准准术语应该有有统一的一的标准或指向。准或指向。如如风味描述，所有的感官味描述，所有的感官评价人价人员都能使用相同都能使用相同的概念（确切描述的概念（确切描述风味的味的词语），并且能以此与），并且能以此与其他其他评价价员进行准确地交流。行准确地交流。描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，并并经过仔仔细筛选过的科学的科学语言，来清楚地把言，来清楚地把评价价（感受）表达出来。（感受）表达出来。其次，其次，选择的的术语应当能反映当能反映对象的特征。象的特征。选择的的术语（描述符）（描述符）应能表示出
12、能表示出样品之品之间可感可感知的差异，能区知的差异，能区别出不同的出不同的样品来。但品来。但选择术语（描述符）来描述（描述符）来描述产品的感官特征品的感官特征时，必，必须在在头脑中保留描述符的一些适当特征。中保留描述符的一些适当特征。对评价价员应该注意培养注意培养这种意种意识，并在工作中，并在工作中进行行验证、检查。描述分析描述分析术语的的选择方法方法必必要要性性：每每个个被被选择的的术语对于于整整个个系系统来来说，是是必需的，不多余的。必需的，不多余的。正正交交性性：术语之之间没没有有相相关关性性。与与同同时使使用用的的术语在含在含义上很少或没有重叠，上很少或没有重叠，应该是是“正交正交”的
13、。的。在在某某些些情情况况下下，某某些些属属于于在在某某种种产品品中中具具有有相相关关性性，而而在在另另一一类产品品中中就就没没有有。在在训练期期间，应该有有意意识的帮助的帮助评价小价小组成成员建立去除建立去除术语相关性能力。相关性能力。如何利用描述分析得到的数据如何利用描述分析得到的数据通常可以利用描述分析通常可以利用描述分析试验数据分析数据分析结论解解释不不同消同消费者者对相同相同样品的快感反品的快感反应。如果如果选择的的术语能与影响消能与影响消费者接受性的者接受性的结论性性概念相关，那么概念相关，那么这些些术语是非常有用的。是非常有用的。同同时，理想的，理想的术语能与能与产品本品本质的、
14、的、对整体特征整体特征有决定性影响作用的因素相关。有决定性影响作用的因素相关。尽可能使用尽可能使用单一的一的术语，避免使用，避免使用组合的合的术语。组合合术语可用于可用于产品广告，品广告，这种做法在商种做法在商业上很上很受受欢迎，但不适于感官研究。迎，但不适于感官研究。术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部当被分成元素性的、可分析的和基本的部分。分。对于于术语适用性的适用性的检验（是否合理）（是否合理）评价价员可以精确地、可靠地使用；可以精确地、可靠地使用；评价价员对某一特定某一特定术语含含义易于达成一致理解；易于达成一致理解；对术语原型事例达成一致意原型事例达成一致意见（例如用（例如用“
15、酥脆酥脆”来来描述描述“薯片薯片”产品品质地特性的普遍地特性的普遍认可）；可）；对术语使用的界限具有清晰明确地使用的界限具有清晰明确地认识（评价价员明明白在何种程度范白在何种程度范围之内使用之内使用这一一词汇）。）。术语硬度硬度：与使：与使产品达到品达到变形或穿透所需力有关的机形或穿透所需力有关的机械械质地特性。在口中，它是通地特性。在口中，它是通过牙牙齿间（固体）（固体）或舌或舌头与上腭与上腭间（半固体）（半固体）对产品的品的压迫而感知迫而感知到的。到的。与不同程度硬度相关的主要形容与不同程度硬度相关的主要形容词有：有： 柔柔软的的 soft（低度），例如奶油、奶酪。（低度），例如奶油、奶酪
16、。结实的的 firm（中度），例如橄（中度），例如橄榄。硬的硬的 hard（高度），例如硬糖（高度），例如硬糖块。碎裂性碎裂性 ：与粘聚性和粉碎：与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机品所需力量有关的机械械质地特性。地特性。 可通可通过在在门齿间（前（前门牙）或手指牙）或手指间的快速的快速挤压来来评价。价。 与不同程度碎裂性相关的主要形容与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：有： 易碎的易碎的 crumbly（低度），例如玉米脆皮松（低度），例如玉米脆皮松饼蛋蛋糕。糕。易裂的易裂的 crunchy（中度），例如苹果生胡（中度），例如苹果生胡萝卜卜 脆的脆的 brittle（高度），例如松脆花生薄片糖
17、、（高度），例如松脆花生薄片糖、带白白兰地酒味的薄脆地酒味的薄脆饼。松脆的松脆的 crispy（高度），例如炸（高度），例如炸马铃薯片、玉米薯片、玉米片。片。有硬壳的有硬壳的 crusty（高度），例如新（高度），例如新鲜法式面包的法式面包的外皮。外皮。咀嚼性咀嚼性 ：与粘聚性和咀嚼固体：与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所品至可被吞咽所需需时间或咀嚼次数有关的机械或咀嚼次数有关的机械质地特性。地特性。 与不同程度咀嚼性相关的主要形容与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：有： 嫩的嫩的 tender（低度），例如嫩豌豆。（低度），例如嫩豌豆。有咬有咬劲的的 chewy（中度），例如果汁（中度），例
18、如果汁软糖（糖果糖（糖果类）。）。坚韧的的 tough（高度），例如老牛肉、腊肉皮。（高度），例如老牛肉、腊肉皮。胶粘性胶粘性 ：与柔与柔软产品的粘聚性有关的机械品的粘聚性有关的机械质地特地特性。它与在嘴中将性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状品磨碎至易吞咽状态所需的所需的力量有关。力量有关。与不同程度胶粘性相关的主要形容与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：有：松脆的松脆的 short（低度），例如脆（低度），例如脆饼。粉粉质的；粉状的的；粉状的 mealy;powdery（中度），例（中度），例如某种如某种马铃薯，炒干的扁豆。薯，炒干的扁豆。糊状的糊状的 pasty（中度），例如栗子泥。（中度
19、），例如栗子泥。胶粘的胶粘的 gummy（高度），例如煮（高度），例如煮过火的燕麦片、火的燕麦片、食用明胶。食用明胶。粘性粘性 ：与抗流：与抗流动性有关的机械性有关的机械质地特性，它与将地特性，它与将勺中液体吸到舌勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。上或将它展开所需力量有关。与不同程度粘性相关的形容与不同程度粘性相关的形容词主要有：主要有： 流流动的的 fluid（低度），例如水。（低度），例如水。稀薄的稀薄的 thin（中度），例如（中度），例如酱油。油。油滑的油滑的 unctuous（中度），例如二次分离的稀（中度），例如二次分离的稀奶油。奶油。粘的粘的 viscous（高度），例如
20、甜（高度），例如甜炼乳、蜂蜜。乳、蜂蜜。弹性性1.与快速恢复与快速恢复变形有关的机械形有关的机械质地特性。地特性。 2.与解除形与解除形变压力后力后变形物形物质恢复原状的程度有恢复原状的程度有关的机械关的机械质地特性地特性 与不同程度与不同程度弹性相关的主要形容性相关的主要形容词有：有： 可塑的可塑的 plastic（无（无弹性），例如人造奶油。性），例如人造奶油。韧性的性的 malleable（中度），例如（有（中度），例如（有韧性的）性的）棉花糖。棉花糖。弹性的性的 elastic;spring;rubbery（高度），例如（高度），例如鱿鱼。粘附性粘附性 ：与移与移动附着在嘴里或粘附于物
21、附着在嘴里或粘附于物质上的上的材料所需力量有关的机械材料所需力量有关的机械质地特性。地特性。 与不同程度粘附性相关的主要形容与不同程度粘附性相关的主要形容词有：有： 粘性的粘性的 sticky（低度），例如棉花糖料食品装（低度），例如棉花糖料食品装饰。发粘的粘的 tacky（中度），例如奶油太妃糖。（中度），例如奶油太妃糖。粘的；胶粘的；胶质的的 gooey;gluey（高度），例如焦（高度），例如焦糖水果冰激淋的食品装糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米。料，煮熟的糯米。粒度粒度 ：与感知到的与感知到的产品中粒子的大小和形状有关品中粒子的大小和形状有关的几何的几何质地特性。地特性。 与不同程
22、度粒度相关的主要形容与不同程度粒度相关的主要形容词有：有： 平滑的平滑的 smooth（无粒度），例如糖粉。（无粒度），例如糖粉。细粒的粒的 gritty（低度），例如某种梨。（低度），例如某种梨。颗粒的粒的 grainy（中度），例如粗粒面粉。（中度），例如粗粒面粉。粗粒的粗粒的 coarse（高度），例如煮熟的燕麦粥。（高度），例如煮熟的燕麦粥。构型构型 ：与感知到的：与感知到的产品中微粒子形状和排列有关品中微粒子形状和排列有关的几何的几何质地特性。地特性。 与不同程度构型相关的主要形容与不同程度构型相关的主要形容词有：有： 纤维状的状的 fibrous:沿同一方向排列的沿同一方向排列的长
23、粒子。例粒子。例如芹菜。如芹菜。蜂蜂窝状的状的 cellular:呈球形或卵形的粒子。例如桔呈球形或卵形的粒子。例如桔子。子。结晶状的晶状的 crystalline:呈棱角形的粒子。例如砂呈棱角形的粒子。例如砂糖。糖。水分水分 ：描述感知到的：描述感知到的产品吸收或品吸收或释放水分的表面放水分的表面质地特性。地特性。 与不同程度水分相关的主要形容与不同程度水分相关的主要形容词有：有： 干的干的 dry（不含水分），例如奶油硬（不含水分），例如奶油硬饼干。干。潮湿的潮湿的 moist（低（低级），例如苹果。），例如苹果。湿的湿的 wet（高（高级），例如荸），例如荸荠、牡蛎。、牡蛎。含汁的含汁的
24、 juicy（高（高级），例如生肉。），例如生肉。多汁的多汁的 succulent（高（高级），例如桔子。），例如桔子。多水的多水的 watery（感（感觉水多的），例如西瓜。水多的），例如西瓜。脂肪含量脂肪含量 ：与感知到的：与感知到的产品脂肪数量或品脂肪数量或质量有关量有关的表面的表面质地特性。地特性。 与不同程度脂肪含量相关的主要形容与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有：有： 油性的油性的 oily：浸出和流：浸出和流动脂肪的感脂肪的感觉。例如法式。例如法式调味色拉。味色拉。油油腻的的 greasy:浸出脂肪的感浸出脂肪的感觉。例如腊肉、油。例如腊肉、油炸炸马铃薯片。薯片。多脂的多脂的
25、fatty:产品中脂肪含量高但没有渗出的感品中脂肪含量高但没有渗出的感觉。例如猪油、牛脂。例如猪油、牛脂。四、四、应用用领域域为了了获得得食食品品和和饮料料的的芳芳香香、风味味和和口口感感质地地，以以及及个个人人保保健健品品的的肤肤觉、纸和和化化纤产品品的的手手感感和和其他其他产品的声音和外品的声音和外观的的详细描述。描述。应用范用范围，包括：，包括：1新新产品的开品的开发2质量控制量控制3竞争商品的争商品的监控控4储存期的存期的检测5仪器分析与感官器分析与感官评定的相关定的相关测定定6提供提供产品特征的永久品特征的永久纪录新新产品开品开发：描述目描述目标产品、确定品、确定产品配方、提供成品准
26、确品配方、提供成品准确的感官信息。的感官信息。评价一种新添加价一种新添加剂是否有用。是否有用。质量控制量控制：确定某一确定某一产品感官的界限品感官的界限。竞争商品的争商品的监控控：发现自己自己产品和品和竞争争对手的手的产品的差品的差别。发现产品的弱点，早品的弱点，早别人一步作出改人一步作出改进，抢占先占先机。机。为产品的改品的改进提供依据并确定准确的方向。提供依据并确定准确的方向。储存期的存期的检测：追踪追踪产品在品在储存期感官特征随存期感官特征随时间延延长的的变化。化。仪器分析与感官器分析与感官评定的相关定的相关测定定：有有的的感感官官评定定结果果，是是可可以以找找到到理理化化分分析析的的数
27、数据据，用用仪器器测定定后后的的结果果与与感感官官结果果共共同同鉴定定，则差异来源就更清楚了。差异来源就更清楚了。提供提供产品特征的永久品特征的永久纪录：风味味轮的确定的确定流程流程图五、常用的描述分析方法五、常用的描述分析方法定性法定性法风味剖析法味剖析法定量法定量法质地剖析法地剖析法 、QDA法（定量描述法（定量描述分析法）、分析法）、 系列分析法、自由系列分析法、自由选择剖析法剖析法简单描述描述检验要求要求评价价员对样品特征的某个指品特征的某个指标或各个或各个指指标进行定性描述，尽量完整地描述出行定性描述，尽量完整地描述出样品的品品的品质。这种种检验方法称方法称为简单描述描述试验。可用于
28、可用于识别或描述某一特殊或描述某一特殊样品或品或许多多样品的特品的特殊指殊指标，或将感，或将感觉到的特性指到的特性指标建立一个序列。建立一个序列。常用于常用于质量控制、量控制、产品在品在贮存期的存期的变化或描述已化或描述已经确定的差异确定的差异检验，也可用于培，也可用于培训品品评员。描描述述的的方方式式通通常常有有自自由由式式描描述述和和界界定定式式描描述述。前前者者由由评价价员自自由由选择自自己己认为合合适适的的词汇，对样品品的的特特性性进行行描描述述；而而后后者者则是是首首先先提提供供指指标检查表表，或或是是评价价某某类产品品时的的一一组专用用术语，由由评价价员选用用其其中中合合适适的的指
29、指标或或术语对产品品的的特特性性进行描述。行描述。描述描述实验对评价价员的要求的要求较高，他高，他们一般都是一般都是该领域的技域的技术专家，或是家，或是该领域的域的优选评价价员，并，并且具有且具有较高文学造高文学造诣，对语言的含言的含义有正确的理有正确的理解和恰当使用的能力。解和恰当使用的能力。欲使感官欲使感官评价人价人员能能够用精确的用精确的语言言对风味味进行行描述，描述，经过一定的一定的训练是非常必要的。是非常必要的。训练的目的目的就是要使所有的感官的就是要使所有的感官评价人价人员都能使用相同的都能使用相同的概念，并且能概念，并且能够与其他人与其他人进行准确的交流，并采行准确的交流，并采用
30、用约定成俗的科学定成俗的科学语言，即所言，即所谓“行行话”，把，把这种概念清楚地表达出来。而普通消种概念清楚地表达出来。而普通消费者用来描述者用来描述感官特性的感官特性的语言，大多采用日常用言，大多采用日常用语或大众用或大众用语，并且并且带有有较多的感情色彩，因而多的感情色彩，因而总是不太精确和是不太精确和特定。特定。质地感官地感官评定用定用术语和大众用和大众用语对比表比表质地类型质地类型主用语主用语副用语副用语大众用语大众用语机械性用语机械性用语硬度硬度凝结度凝结度黏度黏度弹性弹性黏着性黏着性脆度脆度咀嚼度咀嚼度胶黏度胶黏度软、韧、硬软、韧、硬易碎、嘎巴脆、酥脆易碎、嘎巴脆、酥脆嫩、劲嚼、难
31、嚼嫩、劲嚼、难嚼松酥、糊状、胶粘松酥、糊状、胶粘稀、稠稀、稠酥软、弹酥软、弹胶粘胶粘几何性用语几何性用语物质大小形状物质大小形状物质成质特征物质成质特征沙状、粒状、块状等沙状、粒状、块状等纤维状、空泡状、晶状等纤维状、空泡状、晶状等其他用语其他用语水分含量水分含量脂肪含量脂肪含量油状油状脂状脂状干、湿润、潮湿、水样干、湿润、潮湿、水样油性油性油腻性油腻性风味剖析法味剖析法二二十十世世纪四四十十年年代代ArthurD.Little公公司司提提出。出。产品品的的风味味是是由由可可识别的的味味觉和和嗅嗅觉特特性性，以以及及不不能能单独独识别特特性性的的复复合合体体，两两部部分分组成。成。进行行该分析
32、的品分析的品评小小组由由46名受名受过培培训的品的品评人人员组成，成，对一个一个产品的能品的能够被感知到的所有气被感知到的所有气味和味和风味的味的强度、出度、出现的的顺序以及余味序以及余味进行描述、行描述、讨论，达成一致意，达成一致意见之后，由品之后，由品评小小组组长进行行总结，并形成，并形成书面面报告。告。该方法用可再方法用可再现的方式描述和的方式描述和评估估产品品风味。分味。分别形成形成产品品综合印象的各种合印象的各种风味特性，味特性，评估其估其强度，从而建立一个描述度，从而建立一个描述产品品风味的方法。味的方法。风味描述味描述评定是惟一的一个定性描述的分析方法。定是惟一的一个定性描述的分
33、析方法。完成完成风味描述分析的方法分成二大味描述分析的方法分成二大类型，描述型，描述产品品风味达到一致的称味达到一致的称为一致方法一致方法，不需要一致的，不需要一致的称称为独立方法独立方法。一致方法一致方法一一致致方方法法中中的的必必要要条条件件是是评价价小小组负责人人也也参参加加评价价，所所有有评价价员都都是是作作为一一个个集集体体成成员而而作作，目的是目的是对产品品风味描述达到一致。味描述达到一致。评价价小小组负责人人组织讨论，直直至至对每每个个结论都都达达到到一一致致意意见，从从而而可可以以对产品品风味味特特性性进行行一一致致的描述。的描述。如如果果不不能能达达到到一一致致，可可以以引引
34、用用参参比比样来来帮帮助助达达到到一一致致。为此此有有时必必须经过一一次次或或多多次次讨论，最最后后由由评价小价小组负责人人报告和告和说明明结果。果。独立方法独立方法在独立方法中，小在独立方法中，小组负责人一般不参加人一般不参加评价，价，评价小价小组意意见不需要一致。不需要一致。评价价员在小在小组内内讨论产品品风味，然后味，然后单独独记录他他们的感的感觉。由由评价小价小组负责人人汇总和分析和分析这些些单一一结果。果。检验步步骤不管是用一致方法不管是用一致方法还是独立方法建立是独立方法建立产品品风味剖味剖面，在正式小面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的成立之前，需有一个熟悉情况的阶段。此段
35、。此间召开一次或多次信息会召开一次或多次信息会议，以，以检验被被研究的研究的样品，介品，介绍类似似产品以便建立比品以便建立比较的的办法。法。评价价员和一致方法的和一致方法的评价小价小组负责人人应该做以下做以下几几项工作：工作：a.制定制定记录样品的特性目品的特性目录；b.确定参比确定参比样(纯化合物或具有独特性化合物或具有独特性质的天然的天然产品品)；c.规定描述特性的定描述特性的词汇；d.建立描述和建立描述和检验样品的最好方法。品的最好方法。方法的方法的组成部分成部分1、特性特征的、特性特征的鉴定定用叙述用叙述词或相关的或相关的术语规定感定感觉到的特性特到的特性特征。征。2、感、感觉顺序的确
36、定序的确定记录显现和察和察觉到各到各风味的特性所出味的特性所出现的的顺序。序。3、强度度评价价每种特性特征的每种特性特征的强度（度（质量和持量和持续时间）由）由评价小价小组或独立工作的或独立工作的评价价员测定。定。特性特征特性特征强度可用几种度可用几种标度来度来评估：估：a 标 度度A：用数字：用数字评估估0=不不 存存 在在 ， 1=刚好可好可识别或或阈值2=弱弱3=中等中等4=强5=很很强b 标 度度 B：用：用标度点度点“”“”评估估弱弱强在每个在每个标度的两端写上相度的两端写上相应的叙的叙词，其中，其中间级数或点数数或点数根据特性特征改根据特性特征改变，在，在标度点度点“”上写出的上写
37、出的1一一7数数值，符合符合该点的点的强度。度。c 标 度度C：用直：用直线评估估例如在例如在 100mm长的直的直线上，距每个末端大上，距每个末端大约10mm处，写上叙写上叙词。评价价员在在线上作一个上作一个记号表明号表明强度，然后度，然后测量量评价价员作的作的记号与号与线左端之左端之间的距离的距离(mm），表示），表示强度数度数值。弱弱强4、余味、余味审查和滞留度和滞留度测定定样品被吞下之后（或吐出后），出品被吞下之后（或吐出后），出现的与原来不的与原来不同的特性特征称同的特性特征称为余味。余味。样品已品已经被吞下（或吐出后），被吞下（或吐出后），继续感感觉到的同到的同一一风味称味称为滞留
38、度。滞留度。某些情况下，可能要求某些情况下，可能要求评价价员鉴别余味，并余味，并测定定其其强度，或者度，或者测定滞留度的定滞留度的强度和持度和持续时间。5、综合印象的合印象的评估估综合印象是合印象是对产品的品的总体体评估，考估，考虑到特性特征到特性特征的适的适应性、性、强度、相一致的背景度、相一致的背景风味和味和风味的混味的混合等。合等。综合印象通常在一个三点合印象通常在一个三点标度上度上评估估3高高2中中1低低在一致方法中在一致方法中评价小价小组赞同一个同一个综合印象。在独合印象。在独立方法中，每个立方法中，每个评价价员分分别评估估综合印象，然后合印象，然后计算平均算平均值。一致方法一致方法
39、检验步步骤开始开始评价价员单独工作，按感性独工作，按感性认识记录特性特征，特性特征，感感觉顺序，序，强度、余味和（或）滞留度，然后度、余味和（或）滞留度，然后进行行综合印象合印象评估。估。当当评价价员测完剖面完剖面时，就开始，就开始讨论由由评价小价小组负责人收集各自的人收集各自的结果，果，讨论到小到小组意意见达到一达到一致致为止。止。为了达到意了达到意见一致可推荐参比一致可推荐参比样或者或者评价小价小组要多次开会。要多次开会。报告告结果果报告的告的结果包括所有成果包括所有成员的意的意见，可以是一份表，可以是一份表格，或者是一格，或者是一张图。独立方法独立方法检验步步骤当当评价小价小组对规定特性
40、特征的定特性特征的认识达到一致后，达到一致后，评价价员就可就可单独工作并独工作并记录感感觉顺序，用同一序，用同一标度去度去测定每种特性定每种特性强度，余味或滞留度及度，余味或滞留度及综合印合印象。象。报告告结果果评价小价小组负责人收集并人收集并报告告评价价员提供的提供的结果果和和评价小价小组的平均分的平均分值，用表或，用表或图表示。接着表示。接着进行行样品比品比较，用一个适宜的分析方法分析，用一个适宜的分析方法分析结果。果。例：沙拉例：沙拉酱的的风味剖析味剖析检验（独立方法）（独立方法）2010.11.18张三张三沙拉酱沙拉酱检验报告告检验报告告应包括以下内容：包括以下内容：a.涉及的涉及的问
41、题;b.使用的方法使用的方法;c.制制备样品的方法品的方法;d.检验条件条件;e.得到的得到的结果果;f.本本试验引用的引用的标准。准。优点点用于描述和用于描述和评价价产品，其品，其结论基于基于评价价员的一致的一致意意见。从技。从技术角度上看角度上看风味剖析法考味剖析法考虑了一个是了一个是品系品系统中所有的中所有的风味，以及其中个人可味，以及其中个人可检测到的到的风味成分。味成分。描述描述对象所具有的全部象所具有的全部风味和味和风味特征，并味特征，并评估估了了这些些术语所代表的程度和所代表的程度和变异性。异性。如果如果对评价价员训练的好的的好的话，检验结果具有重果具有重现性。性。缺点缺点这种方
42、法的不足之种方法的不足之处是，品是，品评小小组的意的意见可能被可能被小小组当中地位当中地位较高的人，或具有高的人，或具有“说了算了算”性格性格的人所左右，而其他人的人所左右，而其他人员的意的意见不被重不被重视或得不或得不到体到体现。实验过程程试验设计管理人管理人员的准的准备工作工作：标准准化化相相关关行行为：准准备、呈呈现、评价价等等过程程；利利用用23周周的的时间对46个个评估估人人员进行行训练，使其能使其能对目目标产品的品的风味味进行精确的定行精确的定义。评价价员的工作的工作：在在训练阶段，可以段，可以产生每个生每个术语的参比的参比标准和定准和定义。使用合适的参比。使用合适的参比标准（准（
43、对于程度的明确，具于程度的明确，具体的描述），有助于提高描述体的描述），有助于提高描述结果的一致性；果的一致性；训练结束后，束后，评价价员可以可以为表达感受所用的表达感受所用的术语所代表的所代表的强度定度定义一系列参比一系列参比标准。准。试验实施要点施要点：用于用于评价小价小组的的样品形式与消品形式与消费者面者面对的的产品品形式要保持一致。形式要保持一致。标度的使用标度的使用：对于感知到的风味特征强度通常采用下列标对于感知到的风味特征强度通常采用下列标度进行评估。（标度可扩展到度进行评估。（标度可扩展到17点）点）评估评估说明说明0无表现无表现）（）（阈值或刚好能感觉到阈值或刚好能感觉到1轻微
44、轻微2中等中等3强烈强烈最最终数据的数据的获得得：评价价小小组领导者者可可以以根根据据评价价小小组各各成成员的的评价价，获得具有一致性的描述得具有一致性的描述结论。实际进行行实施施中中并并不不是是对各各个个评价价员的的评价价进行行平平均均，而而是是通通过评价价小小组成成员和和评价价小小组领导之之间对于于产品品讨论后，重新后，重新评价之后而价之后而获得的。得的。添加了磷酸三添加了磷酸三钠的火的火鸡肉肉馅饼的的风味描述味描述词汇、定、定义及参照物及参照物风味味定定义参照物参照物蛋白蛋白质味味肉肉类味味血清味血清味金属气味金属气味金属感金属感觉家禽味家禽味肉肉汤味味火火鸡味味器官部位肉味器官部位肉味
45、苦味苦味明确的蛋白明确的蛋白质的味道（如奶制品、肉的味道（如奶制品、肉类、大豆等）、大豆等）而不是碳水化合物或脂而不是碳水化合物或脂类的味道。的味道。明确的瘦肉明确的瘦肉组织的味道（如猪肉、牛肉、家禽），的味道（如猪肉、牛肉、家禽），而不是其他种而不是其他种类的蛋白的蛋白质的味道。的味道。与肉制品当中的血有关的味道，通常和金属味一与肉制品当中的血有关的味道，通常和金属味一同存在同存在将氧化的金属器具（如渡将氧化的金属器具（如渡银勺）放入口中的气味勺）放入口中的气味将氧化的金属器具（如渡将氧化的金属器具（如渡银勺）放入口中的感勺）放入口中的感觉明确的家禽肉明确的家禽肉类的味道，而不是其他种的味道
46、，而不是其他种类的肉的肉煮制的非常好的肉煮制的非常好的肉类汁液的味道，如果能汁液的味道，如果能够分辨分辨出是哪一种肉出是哪一种肉类，可以，可以标明明xx肉肉汤明确的火明确的火鸡肉，而不是其他种肉，而不是其他种类的家禽肉的味道的家禽肉的味道器官器官组织，而不是肌肉，而不是肌肉组织的肉的味道，比如心的肉的味道，比如心脏或胗（胃），但不包括肝或胗（胃），但不包括肝基本味道之一基本味道之一用微波炉将新用微波炉将新鲜的的鸡大腿加大腿加热，使其内部温度达到使其内部温度达到500的味道的味道=20.15%硫酸硫酸亚铁溶液溶液=2用微波炉将新用微波炉将新鲜鸡大腿加大腿加热到到80的味道的味道=2Swanson
47、牌子的牌子的鸡肉肉汤的味道的味道=1用微波炉将新用微波炉将新鲜火火鸡大腿加大腿加热到到80的味道的味道=2用清水在小火下将用清水在小火下将鸡心完全煮熟心完全煮熟然后切碎的味道然后切碎的味道=20.03%咖啡因溶液咖啡因溶液=1火火鸡肉肉馅饼的的风味剖析味剖析结果果风味风味强度强度风味风味强度强度蛋白质蛋白质肉类肉类血清血清金属（气味和感觉）金属（气味和感觉）家禽味家禽味肉汤味肉汤味2-111-1+1-火鸡味火鸡味器官部位肉味器官部位肉味金属（气味和感觉）金属（气味和感觉）苦味苦味余味余味金属感觉金属感觉家禽味家禽味火鸡味火鸡味器官部位肉味器官部位肉味11-1）（）（2-1-）（）（+）（）（+
48、风味剖析法味剖析法剖面特征剖面特征分析分析通通过引引入入数数值标度度，用用统计技技术进行行数数据据分分析析、解解释，也也可可以以获得得风味味剖剖析析法法类型型分分析析的的一一致致性性描描述述结论。优点：定量的程度更高。点：定量的程度更高。早餐盒品早餐盒品评实例例产品品介介绍：由由某某公公司司生生产的的即即食食早早餐餐盒盒，是是由由面面食食、荤食食和和调味味品品的的混混合合物物，用用开开水水或或温温牛牛奶奶冲冲调，焖放放数数分分钟后后即即可可食食用用。该产品品已已在在市市场上上获得广泛得广泛认同。同。评价价目目的的：由由本本公公司司开开发的的早早餐餐盒盒欲欲投投放放市市场，试问有无有无竞争力。争
49、力。早餐盒早餐盒评定定项目与目与强度度标准准描述性描述性评定定记录表表1 2 3 4 5 6 7 8 9 风味剖析法味剖析法进行品行品质评价的前提条件价的前提条件领导：本身活本身活跃参与：参与：调整整样品准品准备，指，指导小小组评价行价行为，形成整个，形成整个评价小价小组的一致性的一致性结论。协调评价人价人员关系，关系，领导整个整个评价小价小组，使工作，使工作朝着一个方向朝着一个方向发展。展。相关知相关知识丰富，丰富，对评价价员之之间的交流、的交流、样品的准品的准备以及以及负责术语参考参考标准的最准的最终确定。有耐心，确定。有耐心，具有社交的敏感性和交流技巧、能力。具有社交的敏感性和交流技巧、
50、能力。评价价员：评价价员适适用用性性的的长期期筛选。训练一一个个评价价小小组，需需要要花花费时间、精精力力和和金金钱，如如果果可可能能，组成成一一个委个委员会，便于工作多年。会，便于工作多年。参参与与特特定定产品品类项评价价的的人人员应该有有强烈烈的的兴趣趣，并并有有该类产品品的的相相关关背背景景知知识，这样才才有有益益于于工工作。作。评价价员具具有有个个性性素素质、表表达达能能力力强，并并能能客客观的的处理理问题。质地剖析法地剖析法二十世二十世纪六十年代通用食品公司提出。六十年代通用食品公司提出。定定义：是：是对食品食品质地、地、结构体系从其机械、几何、构体系从其机械、几何、脂肪和水分特征等
51、脂肪和水分特征等进行感官分析，分析从开始咬行感官分析，分析从开始咬第一口食品到咀嚼完成的全第一口食品到咀嚼完成的全过程中感受到的以上程中感受到的以上各个特征的存在程度和出各个特征的存在程度和出现的的顺序等情况，序等情况，对食食品的品的综合合质地地进行分析。行分析。咀嚼之前咀嚼之前咬第一口咬第一口第一次咀嚼第一次咀嚼咀嚼咀嚼剩余阶段剩余阶段质构构仪利用工程原理，利用工程原理，评估一个估一个产品的所有品的所有质地地特征，从咬第一口到完成咀嚼的整个特征，从咬第一口到完成咀嚼的整个过程。程。质构仪质构仪质地地评价价过程程举例例食品的食品的质地地质地是一种感官性地是一种感官性质，只有人，只有人类才能才能
52、够感知并感知并对其其进行描述，行描述，质构构仪能能够检测并定量表达的并定量表达的仅是某些是某些物理参数，要使它物理参数，要使它们有意有意义，必，必须将其将其转变成相成相应的感官性的感官性质；质地是一种多参数指地是一种多参数指标，包括很多方面，而不只是，包括很多方面，而不只是某一某一项性性质；质地是从食品的地是从食品的结构衍生出来的；构衍生出来的；质地的体会要通地的体会要通过多种感受，其中最重要的是接触多种感受，其中最重要的是接触和和压力。力。食品食品质地分地分类听觉质地听觉质地听觉质地有脆性和易碎感听觉质地有脆性和易碎感视觉质地视觉质地触觉质地触觉质地视觉质地是指食品的表面质地，视觉质地是指食
53、品的表面质地，如粗糙度、光滑度也包括一些如粗糙度、光滑度也包括一些表面特征，如光泽度、孔隙表面特征，如光泽度、孔隙大小多少等大小多少等触觉质地包括口腔触觉质地触觉质地包括口腔触觉质地（食品的大小、形状）、口感、（食品的大小、形状）、口感、口腔中的相变化（溶化，如口腔中的相变化（溶化，如冰激凌和巧克力）和触觉手感冰激凌和巧克力）和触觉手感机械机械质地特性的定地特性的定义和和评价方法价方法特特性性定义定义评价方法评价方法硬硬性性黏黏聚聚性性黏黏度度与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性；械质地特性；在口腔中它是通过牙齿间（固体）或舌头与在口腔中它是通
54、过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对于产品的压迫而感知上腭间（半固体）对于产品的压迫而感知与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性性与抗流动性有关的机械质地特性，黏度与下与抗流动性有关的机械质地特性，黏度与下面所需力量有关：用舌头将勺中液体吸进口面所需力量有关：用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体铺开的力量腔中或将液体铺开的力量将样品放在臼齿间或舌将样品放在臼齿间或舌头与上腭间，并均匀咀头与上腭间，并均匀咀嚼，评价压迫食品所需嚼，评价压迫食品所需要的力量要的力量将样品放在臼齿间压迫将样品放在臼齿间压迫它，并评价在样品断裂它，并评价在样品断裂前的变形量前
55、的变形量将一装有样品的勺放在将一装有样品的勺放在嘴前，用舌头将液体吸嘴前，用舌头将液体吸进口腔里，评价用平稳进口腔里，评价用平稳速率吸液体所需的力量速率吸液体所需的力量特特性性定义定义评价方法评价方法弹弹性性黏黏附附性性与快速恢复变形和恢复程与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特性度有关的机械质地特性与移动沾在物质上材料所与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质地特需力量有关的机械质地特性性将样品放在臼齿间（固体）或舌头与将样品放在臼齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体），并进行局部压迫，上腭间（半固体），并进行局部压迫，取消压迫并评价样品恢复变形的速度取消压迫并评价样品恢复变形的速度和程度。
56、和程度。将样品放在舌头上，贴上腭，移动舌将样品放在舌头上，贴上腭，移动舌头，评价用舌头移动样品所需的力量。头，评价用舌头移动样品所需的力量。特特性性定义定义评价方法评价方法易易碎碎性性易易嚼嚼性性胶胶黏黏性性与黏聚性和粉碎产品所需与黏聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性力量有关的机械质地特性与黏聚性和咀嚼固体产品与黏聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间的特至可被吞咽所需时间的特性有关的机械质地特性性有关的机械质地特性与柔软产品的黏聚性有关与柔软产品的黏聚性有关的机械质地特性，在口腔的机械质地特性，在口腔中它与将产品分散至可吞中它与将产品分散至可吞咽状态所需的力量有关咽状态所需的力量有关将样
57、品放在臼齿间并均匀地咬直至将将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样品咬碎，评价粉碎食品并使之离开样品咬碎，评价粉碎食品并使之离开牙齿所需力量牙齿所需力量将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，所用力量与用所用力量与用0.5s内咬穿一块口香糖内咬穿一块口香糖所需力量相同，评价当可将样品吞咽所需力量相同，评价当可将样品吞咽时所咀嚼次数或能量时所咀嚼次数或能量将样品放在口腔中，并在舌头与上腭将样品放在口腔中，并在舌头与上腭间摆弄，评价分散食品所需要的力量间摆弄，评价分散食品所需要的力量产品几何特性的参照品几何特性的参照样品品与微粒尺寸和形与微粒尺寸和形状有关的特性状有关的特性参照
58、样品参照样品与方向有关与方向有关的特性的特性参照样品参照样品粉末状的粉末状的白垩质的白垩质的粗粉状的粗粉状的沙粒状的沙粒状的粒状的粒状的粗粒状的粗粒状的颗粒状的颗粒状的特级细砂糖特级细砂糖牙膏牙膏粗面粉粗面粉梨肉、细沙梨肉、细沙烹调好的麦片烹调好的麦片干酪干酪鱼子酱、木薯淀粉鱼子酱、木薯淀粉薄层状的薄层状的纤维状的纤维状的浆状的浆状的蜂窝状的蜂窝状的充气的充气的膨化的膨化的晶状的晶状的烹调好的黑线鳕鱼烹调好的黑线鳕鱼芹菜茎、芦笋、鸡胸肉芹菜茎、芦笋、鸡胸肉桃肉桃肉橘子橘子三明治面包三明治面包爆米花、奶油面包爆米花、奶油面包砂糖砂糖质地剖析法地剖析法术语使用使用使用使用标准准术语对任何任何产品的
59、品的质地特征地特征进行描述。行描述。用到的特定用到的特定产品品术语是从描述特定是从描述特定产品品质地的地的标准准术语中挑中挑选出来的。出来的。评价人价人员通通过一致性一致性讨论，决定，决定术语定定义以及出以及出现顺序。序。与与质地地术语具有相关性的具有相关性的评估估标度度经过了了标准化准化处理。理。对实施人施人员和和评价人价人员的要求的要求实施人施人员应严格控制格控制样品的制品的制备、呈、呈现和和评估。估。所有所有评价价员的参比系（的参比系（对照）都是相同的；所有照）都是相同的；所有评价价员必必须接受相同的接受相同的质地原理和地原理和质地剖析法地剖析法过程的程的训练；评价价员还应当按照当按照标
60、准的方式，准的方式，进行咬、咀行咬、咀嚼和吞咽的嚼和吞咽的训练。（。（规范化范化动作）作）建立建立标准的准的评价技价技术考考虑产品正常消品正常消费时的一般方法，包括的一般方法，包括食物放入口腔中的方式（如用前食物放入口腔中的方式（如用前齿咬、用嘴唇从咬、用嘴唇从勺中舔、整个放入口腔中）。勺中舔、整个放入口腔中）。弄碎食物的方式（如只用牙弄碎食物的方式（如只用牙齿嚼、在舌嚼、在舌头或上腭或上腭间摆弄、用牙咬碎一部分然后用舌弄、用牙咬碎一部分然后用舌头摆弄并弄碎弄并弄碎其他部分）。其他部分）。吞咽前所吞咽前所处的状的状态（如食品通常是作（如食品通常是作为液体、半液体、半固体，固体，还是作是作为唾液
61、中微粒被吞咽）。唾液中微粒被吞咽）。应用用常用在早餐谷常用在早餐谷类食品、大米、小甜食品、大米、小甜饼、肉、肉类、快、快餐食品和餐食品和许多其它多其它产品的品的质地剖析上。地剖析上。乳清分离蛋白胶体的乳清分离蛋白胶体的质地描述地描述词汇及定及定义质地指标质地指标定定义义表面光滑度表面光滑度表面滑度表面滑度弹性弹性可压缩性可压缩性坚实性坚实性水分释放水分释放易碎性易碎性颗粒大小颗粒大小颗粒大小的分布颗粒大小的分布颗粒形状颗粒形状在咀嚼之前舌头受到的样品的光滑程度在咀嚼之前舌头受到的样品的光滑程度在咀嚼之前舌头受到的样品的滑溜溜的程度在咀嚼之前舌头受到的样品的滑溜溜的程度样品在受到舌和上颚之间的部
62、分挤压后恢复到原来形样品在受到舌和上颚之间的部分挤压后恢复到原来形状的程度状的程度样品在受到舌和上颚之间的挤压发生断裂之前变形的样品在受到舌和上颚之间的挤压发生断裂之前变形的程度程度用臼齿将样品咬断所需的力用臼齿将样品咬断所需的力在用臼齿对样品咬第一口时，样品中水分释放的程度在用臼齿对样品咬第一口时，样品中水分释放的程度在用臼齿对样品咬第一口时，样品断裂成小碎片的程在用臼齿对样品咬第一口时，样品断裂成小碎片的程度度在咀嚼在咀嚼810次之后，样品颗粒的大小次之后，样品颗粒的大小在咀嚼在咀嚼810次之后，样品颗粒大小的分布情况次之后，样品颗粒大小的分布情况在咀嚼在咀嚼810次之后，不规则形状样品颗
63、粒的存在程度次之后，不规则形状样品颗粒的存在程度乳清分离蛋白胶体的质地描述词汇及定义（续乳清分离蛋白胶体的质地描述词汇及定义（续表）表）质地指标质地指标定定义义光滑性光滑性食物团的紧凑性食物团的紧凑性样品断裂的速度样品断裂的速度粗糙感粗糙感黏着性黏着性湿度湿度咀嚼次数咀嚼次数咀嚼时间咀嚼时间/s在咀嚼在咀嚼810次之后，样品团的光滑程度次之后，样品团的光滑程度在咀嚼过程中，食物聚集在一起的程度在咀嚼过程中，食物聚集在一起的程度样品断裂成越来越小部分的速度样品断裂成越来越小部分的速度在咀嚼过程中感到的样品的发渣性在咀嚼过程中感到的样品的发渣性咀嚼过程中，样品粘牙的程度咀嚼过程中，样品粘牙的程度完
64、全咀嚼后，口腔中水分的含量完全咀嚼后，口腔中水分的含量在样品能够被吞咽前，需要咀嚼的次数在样品能够被吞咽前，需要咀嚼的次数在样品能够被吞咽前，需要咀嚼的时间在样品能够被吞咽前，需要咀嚼的时间蔬蔬菜菜质质地地轮轮廓廓图图水果水果风味味轮 定量描述分析法（定量描述分析法（QDA）由于由于风味描述等得到的数据无法味描述等得到的数据无法进行数据行数据处理，理，20世世纪70年代年代tragon公司公司发明了明了QDA法。法。评价价员对样品感官特征的各个指品感官特征的各个指标强度度进行完整、行完整、准确准确评价的价的检验方法，称方法，称为定量描述分析定量描述分析（QDA）。）。特点特点与与风味描述相反，
65、味描述相反，QDA是一种独立方法，数据不是一种独立方法，数据不是通是通过一致性一致性讨论而而产生的。即生的。即组织者一般不参者一般不参加加评估，估，评估小估小组意意见也不需要一致。也不需要一致。评价价员在在小小组内内讨论产品特征，然后品特征，然后单独独记录他他们的感的感觉；同同时使用非使用非线性性结构的构的标度来描述度来描述评估特性的估特性的强度，由度，由评价小价小组负责人人汇总和分析和分析这些些单一一结果。果。与与风味剖析法相比味剖析法相比较其数据不是通其数据不是通过一致性一致性讨论产生的；生的；评价小价小组的的领导者不是一个活者不是一个活跃参与者；参与者；使用非使用非线性性结构的构的标度来
66、描述特征的度来描述特征的强度，通常称度，通常称之之为QDA图或蜘蛛网或蜘蛛网图、雷达、雷达图，并利用，并利用该图的形的形态变化定量描述化定量描述试样的品的品质变化。化。优点点（1）对感官特征作数量化描述。感官特征作数量化描述。（2）可）可对多种制品作同期多种制品作同期对比。比。（3）在）在评定定专家未出席的情况下家未出席的情况下进行行评定定（4）可建立容量大、功能）可建立容量大、功能齐全的数据全的数据库。（5）在人数）在人数较少情况下少情况下进行行评定。定。试验设计实施人施人员的前期工作的前期工作在在训练期期间，为了形成准确的概念，了形成准确的概念，1012位位评价人价人员将面将面对许多可能多
67、可能类型的型的产品（取决于研究品（取决于研究目的）。与目的）。与风味剖析法相似，味剖析法相似，评价人价人员形成一套形成一套用于描述用于描述产品差异的品差异的术语。决定参比决定参比标准和准和词语定定义，还要决定每个特征的要决定每个特征的评价价顺序。序。后期，要后期，要进行一系列的行一系列的试验性性评价。在此价。在此阶段有段有可能根据需要可能根据需要进行行评价价员的表的表现评估。估。评价价员的工作的工作产生一致性生一致性词汇；决定参比决定参比标准和准和词语定定义；通通过这种种产生一致性生一致性词汇的方式，的方式，评价小价小组成成员开始开始训练。试验实施要点施要点领导者只作者只作为一个推一个推动者来
68、指者来指导讨论，并且提供，并且提供评价小价小组所需要的物所需要的物资，如参比，如参比标准和准和产品品样品品等，等，领导者不参加最者不参加最终的的产品品评价；价；若干个若干个评价人价人员单独独进行行产品品评价；价；使用直使用直线图形形线性性标度，在适当位置，度，在适当位置，评价小价小组用固定用固定词语标示；示；通通过方差分析得到方差分析得到结论数据；数据；需要重复需要重复评价工作，以价工作，以对单个个评价价员和整个和整个评价价小小组的一致性的一致性进行行检验。也可考察。也可考察评价人价人员是否是否可以区可以区别出出产品，品，还是需要更多的是需要更多的训练。定量描述分析的数据必定量描述分析的数据必
69、须被看成是相被看成是相对量，而不量，而不是是绝对量。量。优点点：独立独立评价；价；数据容易数据容易统计，并能以，并能以图形表示形表示；评价小价小组语言形式不受言形式不受领导者影响者影响。缺点缺点：为特定的特定的产品品类项进行行训练，操作，操作费用高；用高；结果是相果是相对的，而不是的，而不是绝对的。的。定量描述分析定量描述分析评价人价人员的挑的挑选为了使了使团队长期期稳定工作，定工作，进行行评价价员筛选；利用利用类项中的中的实际产品，品，进行正常气味和品行正常气味和品尝感知感知的的筛选；要求有要求有较强的表达能力。的表达能力。如果有可能，如果有可能，评价人价人员应当当组成一个委成一个委员会以利
70、于会以利于能能长期期顺利地开展工作。利地开展工作。应用用1特性特征的特性特征的鉴定定：用叙述：用叙述词或相关的或相关的术语描述感描述感觉到的特性特征。到的特性特征。2感感觉顺序的确定序的确定：即：即记录显示和示和觉察到的各特性察到的各特性特征所出特征所出现的的顺序。序。3强度度评价价：每种特性特征所：每种特性特征所显示的示的强度。特性特度。特性特征的征的强度可用多种度可用多种标度来度来评估。估。4余味和滞留度的余味和滞留度的测定定：样品被吞下（或吐出）后，品被吞下（或吐出）后，出出现的与原来不同的特性特征，称的与原来不同的特性特征，称为余味；余味；样品品已被吞下（或吐出）后，已被吞下（或吐出）
71、后，继续感感觉到的特性特征，到的特性特征，称称为滞留度。滞留度。5综合印象的合印象的评估估综合印象合印象：是：是对产品的品的总体体评估，估，通常用三点通常用三点标度度评估，即以低、中、高表示。估，即以低、中、高表示。6强度度变化的化的评估估：评价价员在接触到在接触到样品品时所感受所感受到的刺激到脱离到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感品后存在的刺激的感觉强度的度的变化，例如食品中的甜味、苦味的化，例如食品中的甜味、苦味的变化等化等例：例：调味番茄味番茄酱的的风味剖析味剖析2010.11.18调味番茄酱调味番茄酱注：用线的长度表示每种特性注：用线的长度表示每种特性强度按顺时针方向表示特性感强度按顺
72、时针方向表示特性感觉的顺序。觉的顺序。注：每种特性强度记在轴上，注：每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面连结各点，建立一个风味剖面的图示。的图示。注：左注：左图按直按直线标度度绘制，右制，右图是是连结各点各点给的出的出风味剖面味剖面 时间-强度描述分析度描述分析某些某些产品的感官性品的感官性质的的强度会随着度会随着时间而而发生生变化，因此，化，因此，对于于这些些产品来品来说，感官性，感官性质的的时间强度曲度曲线更能更能说明明问题。如：使用某种如：使用某种护肤品后皮肤的干燥情况肤品后皮肤的干燥情况变化；唇化；唇膏膏颜色的色的变化；口香糖化；口香糖质地的地的变化；啤酒苦味的化；啤酒苦味
73、的变化；止痛化；止痛药的作用情况等。的作用情况等。注意事注意事项各个品各个品评人人员使用的品使用的品评方法要相同，包括方法要相同，包括样品的品的数量、入口方式、数量、入口方式、样品在口中的停留品在口中的停留时间、咀嚼方、咀嚼方式以及品式以及品尝之后之后对样品的品的处理方式（吞咽或吐出）。理方式（吞咽或吐出）。 自由自由选择剖析法剖析法特点：特点：由品由品评人人员用自己的用自己的语言言对样品品进行描述，从而行描述，从而形成一份描述形成一份描述词汇表，而不是表，而不是对品品评员进行行训练，制定出一份大家都制定出一份大家都认可的可的词汇表。表。他的他的统计分析使用一种叫做分析使用一种叫做GPA的分析
74、法分析其的分析法分析其过程，最后得到反映程，最后得到反映样品之品之间关系的一致性的关系的一致性的图形。形。 系列描述分析法系列描述分析法感官系列法特征是：感官系列法特征是：评价价员不形成用于描述不形成用于描述产品感官特征的特定品感官特征的特定词汇，而是使用而是使用标准准术语“词典典”。用于描述特定用于描述特定产品的品的语言是言是经过预先挑先挑选，可用，可用于同一个于同一个类项内的所有内的所有产品。此外，用于多重参品。此外，用于多重参比点比点进行行标度的度的标准化。准化。实施人施人员和和评价人价人员的要求：的要求：评价人价人员所所进行的行的训练比比风味描述法的范味描述法的范围更广更广泛，泛，领导
75、者更有指令作用；者更有指令作用；评价人价人员要面要面对的是特定的是特定产品品类项中的多种中的多种产品，品，领导者需要就者需要就产品成分提供广泛信息；品成分提供广泛信息；需要需要给评价价员提供可用于描述和提供可用于描述和产品相品相联系的感系的感知知词汇表（表（词典）；典）；在特定范在特定范围内，建立一个内，建立一个“专家家评价小价小组”在理在理解解产品特征品特征间潜在技潜在技术差异的基差异的基础上，使用一系上，使用一系列具体的描述列具体的描述词汇。优点点训练所有所有评价价员，按照相同方式使用描述，按照相同方式使用描述词汇标度，度，评分理分理论上具有上具有绝对的意的意义。对于希望在常于希望在常规质量保量保证操作中使用描述性方法的操作中使用描述性方法的组织，具有，具有明明显优点。点。缺点缺点训练一个感官系列一个感官系列评价小价小组耗耗时，需要，需要进行大范行大范围“调整整”工作，以确保所有人以相同方式使用工作，以确保所有人以相同方式使用标度。事度。事实上并不能确保能上并不能确保能获得校准水平。得校准水平。
