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1、不同人群的食谱编制举例 儿童个体营养食谱编制幼儿园营养食谱编制学校营养食谱设计大学生营养食堂食谱编制一、儿童个体营养食谱编制一、儿童个体营养食谱编制 儿童食谱编制原则儿童食谱编制原则1 1、满足儿童膳食营养需要。、满足儿童膳食营养需要。2 2、各种营养素之间的比例要适宜。、各种营养素之间的比例要适宜。3 3、食物的搭配要合理。、食物的搭配要合理。4 4、三餐分配要合理。、三餐分配要合理。5 5、注意制作和烹调方法。（、注意制作和烹调方法。（P252P252）1儿童个体的膳食构成儿童个体的膳食构成 食物食物食物需要量（食物需要量（3-6岁）粮谷粮谷200250克克鱼、禽、肉、禽、肉100125克
2、克 乳乳类250400毫升毫升蛋蛋50克克豆制品豆制品相当于相当于15-20克的大豆制克的大豆制品品蔬菜水果蔬菜水果150200克克烹烹调油油15克克蔗糖蔗糖10-15克克2 儿童食谱编制方法儿童食谱编制方法1 1、确定全日能量需要量。、确定全日能量需要量。2 2、确定宏量营养素需要量。、确定宏量营养素需要量。3 3、确定主副食品种和数量。、确定主副食品种和数量。4 4、确定蔬菜量。、确定蔬菜量。5 5、确定油和盐量。、确定油和盐量。编制食谱（编制食谱（P257P257）3幼儿一日食谱幼儿一日食谱餐次餐次 食物名称及用量食物名称及用量早餐早餐 牛奶蛋花麦片粥（牛奶牛奶蛋花麦片粥（牛奶200ml
3、麦片麦片25g 鸡蛋鸡蛋25g 糖糖15g)午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉50g 土豆烧牛肉碎土豆烧牛肉碎 土豆土豆30 g 牛肉牛肉30g 西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤 葱葱3 g 鸡蛋鸡蛋25g 西红柿西红柿50g 幼儿一日食谱幼儿一日食谱餐次餐次 食物名称及用量食物名称及用量加餐加餐 香蕉香蕉50g 强化钙饼干强化钙饼干15g晚餐晚餐 软饭软饭 大米大米125g 鱼肉鱼肉25g酿油豆腐酿油豆腐30g 面粉面粉5g 葱葱3g 蒜蓉炒时蔬蒜蓉炒时蔬 70g晚点晚点 牛奶牛奶150ml 全日烹调用油全日烹调用油 10g二、幼儿园营养食谱编制二、幼儿园营养食谱编制 幼儿园食谱编制原则幼儿园食谱编制原则
4、1 1、按照儿童年龄均值，根据、按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养中国居民膳食营养素参考摄入量素参考摄入量确定其营养需要目标，制定计确定其营养需要目标，制定计划。划。2 2、按周编制食谱。、按周编制食谱。3 3、确定膳食制度。（三餐两点）、确定膳食制度。（三餐两点）4 4、合理搭配各种食物。、合理搭配各种食物。（P261P261）1幼儿园儿童的膳食构成幼儿园儿童的膳食构成 食物食物食物需要量（食物需要量（3-6岁）粮谷粮谷200250克克鱼、禽、肉、禽、肉100125克克 乳乳类250400毫升毫升蛋蛋50克克豆制品豆制品相当于相当于15-20克的大豆制克的大豆制品品蔬菜水果蔬菜水果150
5、200克克烹烹调油油15克克蔗糖蔗糖10-15克克2 儿童食谱编制方法儿童食谱编制方法1 1、确定全日能量需要量。、确定全日能量需要量。2 2、确定宏量营养素需要量。、确定宏量营养素需要量。3 3、确定主副食品种和数量。、确定主副食品种和数量。4 4、确定蔬菜量。、确定蔬菜量。5 5、确定油和盐量。、确定油和盐量。编制食谱（编制食谱（P261P261）3三、学校营养食谱编制三、学校营养食谱编制 学校食谱编制原则学校食谱编制原则共十条（共十条（P265P265）1学生的营养需求学生的营养需求1 1、热能、热能 男、女青年每日的热量需要量分别为男、女青年每日的热量需要量分别为2600kcal260
6、0kcal和和2500kcal2500kcal左右。左右。16-1916-19岁男女青年分别为岁男女青年分别为3000kcal3000kcal和和2700kcal2700kcal。 2 2、蛋白质、蛋白质 蛋白质与供给量和热能是成正比的，要占总热能的蛋白质与供给量和热能是成正比的，要占总热能的12%-12%-15%15%。一般按每公斤体重。一般按每公斤体重1.61.6克克-1.9-1.9克。男青年为克。男青年为80-9080-90克克 女青年女青年75-8075-80克克 3 3、无机盐和维生素、无机盐和维生素 在校学生对无机盐和维生素的需要与儿童时期近似。钙、在校学生对无机盐和维生素的需要与
7、儿童时期近似。钙、磷、铁、碘和维生素磷、铁、碘和维生素D D需要补充，比儿童期所不同的碘、铁需要补充，比儿童期所不同的碘、铁和锌更需要加大量。和锌更需要加大量。 2 学生食谱编制方法学生食谱编制方法1 1、确定全日能量需要量。（、确定全日能量需要量。（P267P267）2 2、确定食物品种和数量。、确定食物品种和数量。3 3、计算设计出午餐食谱。、计算设计出午餐食谱。4 4、营养核查和调查。、营养核查和调查。5 5、根据食物交换份法编制食谱。、根据食物交换份法编制食谱。（P269P269）3四、大学生营养食谱编制四、大学生营养食谱编制 学校食谱编制原则和方法学校食谱编制原则和方法 （P271P
8、271）五、食谱营养评价和调整五、食谱营养评价和调整 1 1、三餐食物的供能比例分析、三餐食物的供能比例分析 2 2、食谱餐次能量比例评价、食谱餐次能量比例评价 3 3、食谱的修改和调整、食谱的修改和调整（P278P278）蛋白质含量参考蛋白质含量参考 膳食组成：粮谷类膳食组成：粮谷类 400-450400-450克（克（32-3632-36克）克） 蔬菜蔬菜 400-500400-500克克 （4 4克）克） 豆类制品豆类制品 100100克豆腐克豆腐 （6-126-12克）克） 肉类肉类 140-160140-160克克 （23-3023-30克）克） 奶奶 250250克克 （8 8克）
9、克） 蛋蛋 一个一个5050克克 （6-76-7克）克） 硬果硬果 20-2520-25克克 （3-43-4克）克） 水果水果 200200克克 植物油植物油 2020克克 盐盐 8 8克克 合计：合计：82-10182-101克克食谱举例食谱举例1012岁小学生食谱岁小学生食谱餐次餐次 食物及用量食物及用量早餐早餐 豆沙包豆沙包 面粉面粉80 红小豆红小豆50白糖白糖10 拌香椿拌香椿 35 牛奶牛奶250 苹果苹果80午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉125 素炒芹菜素炒芹菜100 瘦肉瘦肉50炒柿子椒炒柿子椒75晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米125 西红柿西红柿150炒鸡蛋炒鸡蛋1个个 芫荽芫荽
10、10紫菜紫菜10豆腐汤豆腐汤 全日烹调油全日烹调油 19 1318岁食谱岁食谱餐次餐次 食物及用量食物及用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉125 花生酱花生酱15 牛奶牛奶250 煮鸡蛋煮鸡蛋1个个 香蕉香蕉100午餐午餐 米饭米饭 大米大米150 排骨排骨50萝卜萝卜50汤汤 鲜笋鲜笋75炒鱼片炒鱼片35 肉片肉片30炒青菜炒青菜75豆豆 腐干腐干25晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米150 鸡丁鸡丁35炒青椒炒青椒75 小葱小葱25炖豆腐炖豆腐75 全日烹调油全日烹调油20大学生食谱大学生食谱餐次餐次 食物及用量食物及用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100 小米小米50粥粥 豆腐乳豆腐乳25午餐午
11、餐 米饭米饭 大米大米200 素炒卷心菜素炒卷心菜250 肉烧肉烧100胡萝卜胡萝卜100晚餐晚餐 猪血猪血50豆腐豆腐100炖白菜炖白菜200 花卷花卷 面粉面粉200 全日烹调油全日烹调油25中年人食谱中年人食谱餐次餐次 食物及用量食物及用量早餐早餐 小米小米50粥粥 茶鸡蛋茶鸡蛋1个个 花卷花卷 面面50午餐午餐 米饭米饭 大米大米150 肉末肉末30炒豌豆炒豌豆100 肉丝肉丝20炒芹菜炒芹菜150 虾皮虾皮10黄瓜黄瓜50汤汤晚餐晚餐 馒头馒头 面面150 葱葱25爆羊肉爆羊肉50 麻酱麻酱10拌菠菜拌菠菜150 丝瓜丝瓜25面筋面筋20汤汤 全日烹调油全日烹调油 2560岁一日食谱
12、岁一日食谱餐次餐次 食物及重量食物及重量 早餐早餐 馒头馒头 面面40 牛奶牛奶250 鸡蛋鸡蛋1个个 午餐午餐 春饼春饼 面面70 小米小米35红豆红豆15粥粥 瘦肉瘦肉25炒绿豆芽炒绿豆芽100菠菜菠菜100韭菜韭菜20粉条粉条20 晚餐晚餐 米饭米饭 粳米粳米150 香菇香菇10炒小白菜炒小白菜200 瘦肉瘦肉10炒胡萝卜炒胡萝卜50冬笋冬笋50 菠菜菠菜50紫菜紫菜10汤汤 橘子橘子50 全日烹调油全日烹调油2070岁一日食谱岁一日食谱餐次餐次 食物及用量食物及用量早餐早餐 花卷花卷 面面50 牛奶牛奶200午餐午餐 发面饼发面饼 面面150肉丝肉丝25炒韭黄炒韭黄120 虾皮虾皮10
13、菠菜菠菜50炒土豆丝炒土豆丝70胡萝卜丝胡萝卜丝80晚餐晚餐 米饭大米米饭大米100烧带鱼烧带鱼75 小白菜小白菜70干口蘑干口蘑10炖粉条炖粉条 加餐加餐 橘子橘子50 全日烹调油全日烹调油20孕妇初期食谱孕妇初期食谱餐次餐次 食物及重量食物及重量早餐早餐 馒头馒头 面面100 猪骨猪骨50大米大米25粥粥午餐午餐 米饭米饭 大米大米100 清蒸鲫鱼清蒸鲫鱼50 荷兰豆荷兰豆150炒猪腰炒猪腰40加餐加餐 橘子橘子100 晚餐晚餐 米饭大米米饭大米100 牛肉牛肉30炒菜心炒菜心100 枸杞枸杞150鸡蛋鸡蛋1个汤个汤加餐加餐 牛奶牛奶250 全日用油全日用油25 孕中期食谱餐次餐次 食物及
14、重量食物及重量早餐早餐 馒头面馒头面50 大米大米50粥粥 煮鸡蛋煮鸡蛋1个个 酱瓜酱瓜10午餐午餐 米饭大米米饭大米100 炒蚕豆炒蚕豆100 烧带鱼烧带鱼100加餐加餐 冲芝麻糊冲芝麻糊25晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米100 炒青菜炒青菜100 豆腐豆腐50烧肉烧肉50加餐加餐 苹果苹果100 全日烹调油全日烹调油25孕孕晚期食谱晚期食谱餐次餐次 食物及重量食物及重量早餐早餐 鱼片鱼片50挂面挂面50 荷包蛋荷包蛋1个个午餐午餐 米饭米饭 大米大米150 肉丝肉丝50炒青椒炒青椒100 紫菜紫菜10鱼头鱼头75汤汤加餐加餐 橘子橘子100晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米150 牛肉牛肉50炒白
15、菜炒白菜150 莲藕莲藕100眉豆眉豆20炖猪骨炖猪骨75加餐加餐 豆沙豆沙10包包 面面50 糖糖10 牛奶牛奶250 鸡蛋鸡蛋 1个个 全日烹调油全日烹调油25 哺乳期食谱哺乳期食谱餐次餐次 食物及重量食物及重量早餐早餐 菜心菜心50瘦肉瘦肉20鸡蛋鸡蛋1个挂面个挂面150午餐午餐 米饭大米米饭大米150猪肉猪肉25炒荠菜炒荠菜100 菜心菜心100烧鱼肉烧鱼肉50丸丸晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米150 葱葱10炒猪肝炒猪肝50 枸杞枸杞150鲫鱼鲫鱼50汤汤加餐加餐 面包面包 面面75 牛奶牛奶250 全日烹调油全日烹调油25膳食搭配的原则与技巧膳食搭配的原则与技巧营养食谱的搭配原则营养
16、食谱的搭配原则 1 1“食不厌杂食不厌杂”。意在食物要多样。意在食物要多样。 2 2食物的搭配能起到营养互补作用食物的搭配能起到营养互补作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。或弥补某些缺陷或弥补某些损害。 3 3食物的搭配一定要避免食物的搭配一定要避免“相克相克”的的“不宜的不宜的”即是安全无毒的。即是安全无毒的。 4 4力求搭配的食物具有共同性能增力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。强营养保健作用。 5 5将现代营养学理论与中医养生理将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配技巧。配技巧。主食搭配（即谷类搭配）主食搭配（即谷类搭配） 1、粗细粮搭配，粮豆混食、粗细粮搭配，粮豆混食、粮蔬、粮果搭配、粮蔬、粮果搭配、主食与麦的搭配、主食与麦的搭配、粮菜搭配、粮菜搭配5、米、面混吃、米、面混吃 副食的搭配副食的搭配 1、荤素搭配、荤素搭配2、蔬菜的搭配：质地搭配、蔬菜的搭配：质地搭配 、色泽搭、色泽搭 配、味道搭配、配、味道搭配、 形状搭配、形状搭配、 数量搭配数量搭配
