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1、茶道与茶文化茶道与茶文化1 1一、茶树学名与原产地茶树是一种多年生的木本常绿植物。在植物分类学上属于被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。目前国际间通用的茶树学名为 Camellia sinensis(L.)O.Kuntze。我国是茶树原产地，中心在云贵川交界的云贵高原地带，其依据如下：1、云贵高原是山茶科植物的分布中心2、云贵高原发现大量野生大茶树。3、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型4、云贵高原发现茶籽化石5、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关第一专题第一专题 茶叶基础知识茶叶基础知识第一节第一节 茶树基本知识茶树基本知识2 2二、茶树的形态特征（一）茶树的外
2、形在无人为控制下，分为三种类型：1、乔木型茶树：有明显的主干，通常树高35米以上2、灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，通常为1.53米。3、半乔木型茶树：在树高和分枝部位上都介于乔木型和灌木型茶树之间。 3 3（二）茶树的组成（二）茶树的组成1 1、根、根 茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。是茶树吸收营养的主要器官，还有固定、输导、状根系。是茶树吸收营养的主要器官，还有固定、输导、储藏等作用。储藏等作用。2 2、茎、茎 茶树的茎，按其作用可分主干、主轴、骨干枝、茶树的茎，按其作用可分主干、主轴、骨干枝、细枝。茶树的各级分枝构成了茶树体
3、的骨架。茶树的枝细枝。茶树的各级分枝构成了茶树体的骨架。茶树的枝茎有很强的繁殖能力台刈和扦插都可生成新的植株。茎有很强的繁殖能力台刈和扦插都可生成新的植株。3 3、叶、叶 茶树的叶由叶片和叶柄组成，没有托叶，属于不茶树的叶由叶片和叶柄组成，没有托叶，属于不完全叶。茶叶的大小、色泽、厚度和形状，因品种、季完全叶。茶叶的大小、色泽、厚度和形状，因品种、季节、树龄及农业技术措施等的不同有显著差异。成熟叶节、树龄及农业技术措施等的不同有显著差异。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为片的边缘上有锯齿，一般为16163232对；叶脉分布呈现网对；叶脉分布呈现网状。嫩叶背面生有茸毛，一般成熟度增加而减少。状。嫩叶
4、背面生有茸毛，一般成熟度增加而减少。茶树上的幼嫩芽叶与茎组成茶树的新梢，是制作饮料茶茶树上的幼嫩芽叶与茎组成茶树的新梢，是制作饮料茶叶的原料。按着生叶片数可分为一芽一叶梢、一芽二叶叶的原料。按着生叶片数可分为一芽一叶梢、一芽二叶梢梢等等。等等。4 44 4、花、花 茶花由花托、花萼、茶瓣、雄茶花由花托、花萼、茶瓣、雄蕊、雌蕊五个部分组成，属于完全花，蕊、雌蕊五个部分组成，属于完全花，也是两性花。茶花多为白色，少数呈淡也是两性花。茶花多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。黄或粉红色，稍微有些芳香。5 5、果实与种子、果实与种子 果实包括果壳和种子果实包括果壳和种子两部分，属于植物学中的宿萼
5、蒴果类型。两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状因发育籽粒的数目不同而异。果实的形状因发育籽粒的数目不同而异。 成熟的茶种子多为褐色，少数呈黑成熟的茶种子多为褐色，少数呈黑色或黑褐色，其大小因品种不同而异。色或黑褐色，其大小因品种不同而异。5 5三、茶树品种与茶区分布（一）茶树的品种品种是人类在长期栽培过程中选育出的，适于一定环境条件和栽培技术条件下的群体，且有一致的生物学特性、形态特征和繁殖的稳定性，是栽培作物的基本单位。6 6按树型分乔木型乔木型小乔木型小乔木型灌木型灌木型按叶片大小分按叶片大小分特大叶种：叶长特大叶种：叶长1414，叶宽，叶宽5 5大叶种：大叶种：10.110.1
6、14144.14.15 5中叶种：中叶种：7 71010334 4小叶种：叶长小叶种：叶长7 7，叶宽，叶宽3 3按春季萌芽早迟分按春季萌芽早迟分早生种：清明前盛产早生种：清明前盛产中生种：四月中旬盛产中生种：四月中旬盛产晚生种：四月下旬至五月上旬盛产晚生种：四月下旬至五月上旬盛产 按适制性分按适制性分绿茶种绿茶种红茶种红茶种 乌龙茶种乌龙茶种 白茶种白茶种7 7（二）我国茶区分布（二）我国茶区分布 茶树是一种适宜于温暖、湿润的茶树是一种适宜于温暖、湿润的气候条件和土质疏松深厚而偏酸性的气候条件和土质疏松深厚而偏酸性的土壤条件下生长的植物，因此它的适土壤条件下生长的植物，因此它的适宜种植范围集
7、中在北纬宜种植范围集中在北纬3838与南纬与南纬4545之间。在我国，有之间。在我国，有2121个省、市、个省、市、自治区的自治区的900900多个县（市）产茶。茶多个县（市）产茶。茶学界根据我国产茶区的自然经济社会学界根据我国产茶区的自然经济社会条件，划分了四大茶区。条件，划分了四大茶区。 8 89 9第二节第二节 茶叶种类与中国名茶茶叶种类与中国名茶1010按原料采摘季节分春茶春茶夏茶夏茶秋茶秋茶一、茶叶分类一、茶叶分类按茶树生长的生态环境分按茶树生长的生态环境分 高山茶高山茶 平地茶平地茶 有机茶有机茶按茶叶加工程度分按茶叶加工程度分初加工茶初加工茶精加工茶精加工茶再加工茶再加工茶深加工
8、茶深加工茶按成品茶的聚合状态分按成品茶的聚合状态分碎茶碎茶散茶散茶砖茶砖茶按茶的形状分按茶的形状分针形茶针形茶扁形茶扁形茶珠形茶珠形茶条形茶条形茶片形茶片形茶卷曲形茶卷曲形茶按加工方法分按加工方法分 绿茶绿茶 红茶红茶 青茶青茶 黑茶黑茶 黄茶黄茶 白茶白茶11111、绿茶类 是历史最早的茶类，也是目前产量、销量最大的茶类。属于不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香味醇基本加工工艺：鲜叶杀青揉捻干燥12122、红茶类 是一类全发酵茶。茶叶的发酵是指茶叶中的茶多酚类物质因各种因素的作用而发生氧化反应，生成一系列氧化产物的过程。红茶在初制过程中有80%的茶多酚物质被氧化。品质特征：红汤红叶，香浓味爽基
9、本加工工艺：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥13133、青茶类（乌龙茶类） 属于半发酵茶。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。品质特征：绿叶红边红汤；具天然花香或果香；滋味淳正基本加工工艺：鲜叶晒青晾青摇青杀青揉捻干燥14144、黑茶类 属于后发酵茶类，其发酵不是茶多酚类的酶促氧化反应，而是在湿热等因素作用下发生的非酶促氧化反应。其氧化程度很深，形成了大量深褐色产物。此类茶主要销往民族地区，习惯上常称为“边茶”。品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，滋味醇和基本加工工艺：鲜叶杀青揉捻渥堆成形及干燥15155、黄茶类
10、 属于轻微后发酵茶类。此类茶品种不多，产量也较少，名品有君山银针、蒙顶黄芽等。品质特征：黄汤黄叶，滋味甜醇，香气浓郁。基本加工工艺：鲜叶杀青揉捻焖黄干燥16166、白茶类 属于轻发酵茶类，此类茶品种更少，主要出产于福建。名品有白毫银针、白牡丹等。品质特征：芽叶完整，外表满披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，叶底绿叶红筋。基本加工工艺：鲜叶萎凋烘焙17177、花茶类（再加工茶类）茶坯：绿茶、红茶、青茶等窨茶用花：茉莉、玫瑰、金银花、白兰花、珠兰、兰花、柚子花、腊梅、槐花等。1818二、中国名茶简介 名茶指在消费者中有相当名茶指在消费者中有相当名茶指在消费者中有相当名茶指在消费者中有相当知名知名
11、知名知名度的度的度的度的优质优质优质优质茶。茶。茶。茶。名茶优异品质的形成，主要决定于其原料（生态、名茶优异品质的形成，主要决定于其原料（生态、名茶优异品质的形成，主要决定于其原料（生态、名茶优异品质的形成，主要决定于其原料（生态、品种、栽培）与制法。品种、栽培）与制法。品种、栽培）与制法。品种、栽培）与制法。3 3 3 3、名茶之成名，往往与某些人文因素有关。、名茶之成名，往往与某些人文因素有关。、名茶之成名，往往与某些人文因素有关。、名茶之成名，往往与某些人文因素有关。中国是盛产名茶的国家，现有名茶种类有上千种。中国是盛产名茶的国家，现有名茶种类有上千种。中国是盛产名茶的国家，现有名茶种类
12、有上千种。中国是盛产名茶的国家，现有名茶种类有上千种。其中获国际、国家金奖产品有其中获国际、国家金奖产品有其中获国际、国家金奖产品有其中获国际、国家金奖产品有700700700700种，四川省有种，四川省有种，四川省有种，四川省有120120120120个产品。个产品。个产品。个产品。1919龙井原产于杭州龙井村，历史上曾分“狮、龙、云、虎”龙井四个品类。后归并为“狮峰、梅坞、西湖”龙井三个品类。 龙井属炒青扁形绿茶，向以“色绿、香郁、味醇 、形美”四绝著称于世。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，一旗一枪，汤明色绿，仔细观赏，真可以说是一种艺术享受。2020碧螺春产于江苏吴
13、县太湖之滨的洞庭山。用细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。此茶冲泡后在杯中白云翻滚，清香袭入。六安瓜片六安瓜片六安瓜片六安瓜片产于安徽六安市。产于安徽六安市。属于半烘炒片形绿茶，其所用原料和采制工艺独具一格。属于半烘炒片形绿茶，其所用原料和采制工艺独具一格。 六安瓜片外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如六安瓜片外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，瓜子，色泽宝绿；香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮
14、。汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮。2121蒙顶甘露 原产于蒙顶山甘露峰，品质极佳蒙顶甘露的鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准。条索紧卷多毫，嫩绿油润；香气馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。竹叶青竹叶青竹叶青竹叶青产产 地：地：竹叶青产于峨眉山万年寺一带。竹叶青产于峨眉山万年寺一带。品质特点：品质特点：外形扁平，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色外形扁平，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；汤色清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。清明，滋味浓醇；叶底嫩绿均匀。命命 名：名：1964年由陈毅元帅命名年由陈毅元帅命名2222蒙顶黄芽产于四川蒙顶山。鲜叶采摘标准为单芽，
15、每市斤鲜叶约有800010000个芽头。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄，内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。君山银针君山银针君山银针君山银针产于湖南省岳阳君山。君山银针用肥嫩芽头制成。产于湖南省岳阳君山。君山银针用肥嫩芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，色泽金黄，称君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，色泽金黄，称“金金镶玉镶玉”。内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖竖立，内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲泡后芽尖竖立，徐徐下沉。徐徐下沉。2323白毫银针 产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。 白毫银针满披白毫，色白如银，细长如针，因而得名。
16、冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。安溪铁观音安溪铁观音安溪铁观音安溪铁观音 安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶紧结，安溪铁观音的制作工艺十分复杂，制成的茶叶紧结，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉味纯浓。用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无穷。满口生香，回味无穷。2424祁门红茶产于安徽祁门茶区。制工精细，
17、外形条索细紧而稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，内质香气特征最为明显，带有类似蜜糖或苹果的香气，持久不散，在国际市场誉为“祁门香”，汤色红艳明亮，滋味鲜醇带甜，叶底鲜红明亮。云南普洱云南普洱云南普洱云南普洱青饼青饼青饼青饼: : : : 指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。指大叶种晒青毛茶直接紧压成茶饼的普洱茶。熟饼：熟饼：熟饼：熟饼： 指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧指晒青毛茶经过后发酵后，加工形成的散茶和紧压茶（通
18、常称为熟茶）。压茶（通常称为熟茶）。压茶（通常称为熟茶）。压茶（通常称为熟茶）。此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。此茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。2525第三节 茶叶的鉴别、选购与贮藏保鲜一、茶叶鉴别（一）真假茶叶鉴别（感官鉴别）1、叶片边缘有锯齿，锯齿上有腺毛。2、叶脉呈网状，有明显主脉、支脉和细脉，支脉伸展至边缘2/3处向上弯曲呈弧形与上方支脉相连，构成封闭式网状系统。3、幼嫩芽叶背面生茸毛。（二）嫩老茶叶鉴别序号序号嫩嫩 茶茶老老 茶茶1 1芽与嫩叶芽与嫩叶缺芽与嫩叶缺芽与嫩叶2 2有有锋苗、毫尖苗、毫尖无无锋苗、毫尖苗、毫尖
19、3 3茶条茶条细、紧、重、重茶条粗、松、茶条粗、松、轻4 4茶条光茶条光润带毫毫茶条粗糙、暗茶条粗糙、暗2626（三）春夏茶鉴别季节季节外形外形色泽色泽香气香气滋味滋味汤色汤色叶底叶底春茶春茶紧匀重紧匀重亮润亮润香高香高鲜醇鲜醇黄绿亮黄绿亮嫩、厚嫩、厚夏茶夏茶欠匀欠匀深暗深暗欠高欠高带涩带涩深深瘦、薄瘦、薄春茶冲泡时下沉快，夏茶下沉较慢。春茶冲泡时下沉快，夏茶下沉较慢。 （四）新陈茶鉴别（四）新陈茶鉴别项目项目干茶叶底色泽干茶叶底色泽汤色汤色滋味滋味香气香气新茶新茶鲜润鲜润光亮光亮明亮明亮清醇清醇鲜爽鲜爽品质香明显品质香明显陈茶陈茶枯暗枯暗深暗深暗混浊混浊淡薄淡薄低闷低闷2727二、茶叶选购1
20、、茶叶的外形：条索紧细、匀整2、茶叶的色泽：绿茶呈翠绿鲜亮3、茶叶的香气：清新鲜爽，不能有异味4、茶的滋味：微苦涩，后回甜5、茶的干度：手指能将茶捏成粉末6、开汤审评：茶汤黄绿明亮；香气纯正；滋味浓厚醇和；叶底黄绿明亮、匀整。2828三、茶叶贮藏保鲜（一）影响贮藏茶叶品质的因素水分氧气氧气温度温度光线光线异味异味（二）常用贮藏茶叶方法（二）常用贮藏茶叶方法1 1、生石灰贮藏法、生石灰贮藏法2 2、炒米密封贮藏法、炒米密封贮藏法3 3、热装密封贮藏法、热装密封贮藏法4 4、抽气真空贮藏法、抽气真空贮藏法5 5、冷藏法、冷藏法2929第四节 茶叶的保健功效和科学饮茶常识一、茶叶的保健功效 （一）茶
21、叶中的主要保健成分现代科学研究证明：茶鲜叶中含有500余种化合物。茶茶叶叶中中的的维维生生素素水溶性维生素：水溶性维生素：Vc，VB（B1、B2、B3、B5、B11、B12），），VP脂溶性维生素：胡萝卜素（脂溶性维生素：胡萝卜素（VA元），元），VD，VK，VE等。等。维生素含量：维生素含量：绿茶乌龙茶红茶；高级茶低级茶；春茶夏、绿茶乌龙茶红茶；高级茶低级茶；春茶夏、秋茶秋茶3030氨基酸种类：有25种，如谷、苯丙、蛋、异亮、亮、色、缬、苏、组、赖、光、半光、茶氨酸等。含量：绿茶乌龙茶、黄茶红、白茶黑茶； 高级茶低级茶茶多酚药理作用：抗氧化、抗衰老；降脂、降糖；抗癌、抗突变；杀菌消炎和减轻重
22、金属对人体的毒害；抗辐射等。含量：2030%。 绿茶乌龙茶红茶； 夏秋茶春茶。3131生物碱种类：咖啡碱、茶碱、可可碱药理作用：兴奋神经中枢；利尿；平喘、止咳；消除体内有毒物质。含量：嫩芽叶粗老叶。茶叶中含有茶叶中含有40余种矿质元素余种矿质元素成分成分含量含量(mg/kg干物质干物质)药理作用药理作用氟氟90300预防蛀牙预防蛀牙锌锌3075防止味觉异常、皮肤炎、免疫力低下等防止味觉异常、皮肤炎、免疫力低下等硒硒1.01.8抗氧化、防癌、心肌障碍抗氧化、防癌、心肌障碍锰锰4002000抗氧化、增强免疫力抗氧化、增强免疫力3232茶叶中的脂多糖含量大致为3%左右。这种物质具有明显的抗辐射和改善
23、人体造血功能的作用。 3333（二）茶叶的主要保健功效1、提神醒脑功效2、利尿、解乏功效3、有助消化的功效4、解毒消炎功效：茶叶可以解烟毒、解重金属毒；茶叶对一些病毒和细菌有一定抑制作用5、降脂、降糖、降压和强心功效6、抗辐射功效7、防癌抗癌功效8、健齿、明目功效9、护肤、美容功效10、延缓衰老功效3434二、科学饮茶常识1、根据季节合理安排茶饮春季宜饮花茶；夏季宜饮绿茶；秋季宜饮乌龙茶或普洱茶；冬季宜饮红茶。2、饮茶时间要注意吃饭、睡觉之前尽量不饮或少饮茶；饭后饮茶，最好在吃过饭1530分钟以后。3、喝茶不能解酒醉因为一方面增加对心脏的刺激，另一方面对肾脏也有毒害作用。4、茶不是喝得越多越好 一般成年人每天宜饮茶615克。体力消耗较多、食用油腻食物较多的人可适当增加饮茶量；体质较弱的人，应适当减少饮茶量。5、茶可与一些保健药材合饮茶可与枸杞子、西洋参、橘皮、薄荷等药材配伍。35356、饮茶之禁忌一忌空腹饮浓茶；二忌饮过热过冷的茶；三忌以茶服药；四忌饮用冲泡时间过久的茶；五忌不顾身体状况地饮茶；六忌发烧时喝茶；七忌饮茶时嚼食茶叶。3636
