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1、第九章第九章 原料的初步熟处理原料的初步熟处理概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。第一节 初步熟处理的原则与作用第二节 焯 水第三节 水 煮第四节 走 红第五节 过 油第六节 汽 蒸 学习要求 思考题ll1第一节 初步熟处理的原则与作用l一、初步熟处理作用l二、初步熟处理的原则ll2一、初步熟处理作用一、初步熟处理作用l l1 1、缩短正式烹调的加热时间、缩短正式烹调的加热时间l l2 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度、调整同一菜肴中主辅的成熟速度l l3
2、3、增加和保持原料的色泽、增加和保持原料的色泽l l4 4、除去原料的异味、除去原料的异味l l5 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理料进行刀工处理l l6 6、保存些容易变质的原料、保存些容易变质的原料ll3二、初步熟处理的原则二、初步熟处理的原则l1、根据原料的性质，控制好加热的火候。l2、以防止串味或生熟不一。l3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。ll4第二节第二节 焯水焯水概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜肴。ll5一、焯水的作用一、
3、焯水的作用l1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩l2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。l3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。l4、可以缩短正是烹调时间l5、可以使原料便于去皮或切配加工ll6二、焯水的方法二、焯水的方法l（一）冷水锅l适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。l操作要领1、水量要多，淹没原料。2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。ll7（二）沸水锅（二）沸水锅l适宜原料：体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。l操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。2、鸡、鸭、肘、方肉
4、焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。ll8三、焯水的原则三、焯水的原则l1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。l2、有特殊气味的原料应分开焯水。l3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。ll9第三节第三节 水煮水煮概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如：煮回锅肉、凉拌鸡。ll10一、作用一、作用l1、适应烹调菜肴的需要l2、便于直接食用l3、除去原料的异味，增加鲜香味。l4、缩短烹调时间ll11二、水煮的方法二、水煮的方法l l1 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。、易熟、体小、异味小等适应热水下
5、锅。例：鸡、鸭、煮白肉例：鸡、鸭、煮白肉l l2 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅例：牛肉、内脏例：牛肉、内脏ll12三、操作要领三、操作要领l1、原料必须清洗干净。l2、水一次性加足，要淹没原料。l3、控制好火候，保持微沸。l4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出。ll13四、原则四、原则l1、水煮的原料应区分类别分别煮制。l2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。l3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。l4、要利用好煮料后的汤汁。ll14第四节第四节 走红走红概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一
6、些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。ll15一、作用l1、增加原料的色泽。l2、增香味、除异味。l3、使原料定形。ll16二、走红的方法二、走红的方法l1、卤汁走红将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。能给菜肴上色的调料糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。l2、过油走红能给表面涂抹调味料上色的有饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。l适用范围：带皮的动物原料。ll17三、操作要领三、操作要领l1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候
7、使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。l2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。ll18四、走红的原则l 1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。l 2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。l 3、走红中要保持原料的形态完整。ll19第五节第五节 过油过油 概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。ll20一、过油的作用一、过油的作用l 1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。l 2、保持或增
8、加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、季豆。l 3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。l 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜。ll21二、油温的识别与掌握二、油温的识别与掌握l（一）烹调中的有效油温 温油 60100 （三成四成） 热油 110160 （五成六成） 旺油 170220 （七成八成）l（二）油温的掌握 1、根据火力大小掌握油温 2、根据投料的数量掌握油温 3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温ll22三、过油的方法三、过油的方法l l1 1、滑油又称拉油、滑油又称拉油l l 概念
9、概念指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。l l 适宜范围适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。：小形的动植物原料。加热时使用温油。l l 操作要领操作要领：油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。菜需滑油的油要干净。ll23三、过油的方法三、过油的方法l 2、走油又称跑油、过油、油炸l概念指用大油量热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。l适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。l操作要领油量比原料多得多。菜肴需要外酥
10、内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免 烫伤，火灾。ll24四、过油的原则四、过油的原则l 1、正确掌握好油温l 2、投料数量与油温成正比。l 3、要掌握好过油时原料的质地l 4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。ll25第六节第六节 汽蒸汽蒸概念 ：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。ll26 一、作用一、作用l 1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。l 2、能保证原料的营养和原汁原味，l 3、能缩短烹调时间。ll27二、操作要领二、操作要领l l1 1、沸水，水量要足，火力或气压视原
11、料熟处理的程度掌、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握。握。l l2 2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足。间蒸的气压不需太足。ll28三、原则三、原则l1、要与其他初步熟处理配合l2、要掌握好火候的调节l3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。ll29二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法l1、旺火沸水长时间蒸适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）l2、中火沸水短时间蒸适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。ll30学习要求学习要求l 1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。l 2、掌握火候在烹调中正确运用。ll31思考题思考题l 1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？l 2、水，初步熟处理应注意什么？l 3、油，初步熟处理要掌握那些要领？l 4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？l 5、各种熟处理方法适宜那些原料？l 6、焯水的有什么作用？l 7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？ll32
