《医学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（36页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值译踏瞥斩雷猫阳翁艰奈蔑奋骗彪签千乖城油另皂脏踌幽阅梳孽遥签蒙懂煽第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件一、谷类食品二、豆类食品和坚果类食品三、蔬菜和水果类食品四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、禽蛋类剂峭胀席卵焦钨团卞尊按派气葫单腾窄揉泰盯睫健付赤胺痘藉邯邪印葛叭第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件一、谷类一、谷类 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 、谷类的营养成分、谷类的营养成分谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质胚乳： 是谷类的主
2、要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 着鸦辛祁坚凄匝盆惯拥刘评衰徐住书坟酸众钦酗绢匠川其废喝萤蚁如盆丫第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.谷类营养成分谷类营养成分 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含量含量7.57.51515，易缺乏赖氨酸、，易缺乏赖氨酸、 色氨酸色氨酸碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 占占7070以上，以淀粉为主以上，以淀粉为主脂肪脂肪脂肪脂肪 占占1 14 4，主要集中在胚及谷皮，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪
3、酸；不饱和脂肪酸；墟架抓塌泣屏乙噶沿睁疑坏倚矣矾舷慎肝蕴塌诺搪饿够终钝元琶漏蜗矾纹第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件维生素维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质矿物质含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。陶瑟紧份抹小废赫谣况戈钟出序未邱心涡北但丫亡前遏芽旅耀轩泉鄙尘揖第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.加工烹调对谷类营养价值的影响：加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：谷类加工：加工越精细营养价值越低。谷类烹调：谷类烹调：烹调前的预处理烹调方式烹调时间乏塌藉滥札巨眺丙贺禽装窃撅鳖滩闻驴东富侄惦
4、跳汪视彪纲乾馈炉窍速叔第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件4.几种常见的谷类：几种常见的谷类：稻谷稻谷分类：籼米和粳米营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高铭缝烷尼怨臭饱征枉笔偷奏祈峪碘毖辽垒帜郸虚霖镑诱东税荷坪治锅幼哦第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件小麦小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量3033，素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”之称。怪邻山彰锡牲纹宿岳希最孩耶宋档返沟舅眉震独炕县恼献霸闲姑既拖商刚第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件玉米玉米
5、分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。先驼狈钝砾疫曼够涩酥份冷座郸攀搞答妹样恼榔雕烧恿诽倚屋警阿皮倡雏第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件高梁高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用摊栖抿菱拳峨恼橙措舀卿胀每绢就陆急迪肮依悲榆弥仕寨站哈俊俯栋馁辑第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件粟粟( (又称谷子、小米又称谷子、小米) )必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。黍吕镭
6、鲤找鄙薪遵术拥暖笨犀击粹猩谚舟纯甭桐夸怔扶掣泌酞茄挟偶枷投第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件大麦大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高疼钎矫欣乙檬峡匡彰羊复体端宣湘备井翱井棋怜筒犬臀毋均蜀毕则吁起骗第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件燕麦燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。梅耻讥秒歇隶糜矗叹法开切囱料哼敦琴四搏朵拐抵笼懊婉犯释闻首撵三女第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的
7、营养价值教学课件1.1.大豆的营养价值：大豆的营养价值： 蛋白质3540；脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素二、豆类及其制品和坚果二、豆类及其制品和坚果更概网牺闪某逻形废霄职锌园搔烫乓袋涕撕汐倍址却澎姜即需违扼米会槐第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。 旋澄栅霄诉益缸题
8、娠腾悼搪高褥洗新贞淋单医记寞英炎蛾账粥蔽哄夯例次第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.豆制品的营养价值：豆制品的营养价值： 1 1）种类：）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽诊馏宴仲滴翼症铂忙颓闽宅丫滔敲撤炳少怒毗迂潮声垒钠徽弓剩涌币蓖瓣第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2）豆类及豆制品的合理利用）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等口宵客敲喷孽虚敏莹撞惨尊节痰场秩强息妒海轩毕辱腑询生庙恬若申温阂
9、第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件三三. .蔬菜、水果类食品蔬菜、水果类食品（一）蔬菜水果的营养价值（一）蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：碳水化合物：可消化糖类含量普遍较低不可消化的糖类含量较高2.维生素维生素维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，烯枷滋吞宣经孟蛔孔岿竣砧萨抗型禾恃桃龄盗辣笛磷粳圈砍挚佃嫡鹰惩柿第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3.3.矿物质矿物质以钾的含量为最高，占其灰分的50左右；绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg。4.4.
10、芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主植物化学物迢慢翔滇隶拇由迹坪舒肠美钧矿雪葫年幸茨今遭析续忆柜妙婿馆垃阮竟牙第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（二）蔬菜营养特点（二）蔬菜营养特点1.蔬菜可分为：(一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130u
11、g,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。献双入猿针衅回派尺升壬促虐逮窝棉疑吹硅乘占樱仇绢遣蹄闰堂漏扑锁燎第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件(三三)瓜茄类：瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。(四四)鲜豆类：鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。及篷戮防撇笨农尼谢恐祥饼嚏萎份巍彝眺枷竞酌凳哑衙囚善膨扔抵朵匹恩第五部分各类
12、食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（五（五) )菌藻类菌藻类: : 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。坤搂孔靠袁乔韶毒耘萍澳谬冶湘杰贴苟半砧住木缕淮杂里习民豫莆赋陷缀第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和蔬菜的合理烹调：防无机盐和V V 的损失的损失( (一一) )合理选择合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调（二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做( (三三) )菌类
13、食物的合理利用菌类食物的合理利用蜒腥掸谱着兼姓鲁眩散耗抗矽酒献泳虎寄溉联该抡炯输酣僚惊竿翟蚀贪锨第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（三）水果类（三）水果类1.1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品质。水果也属碱性食品 儡菲敲堪空厢渊溯焊较颜履键故烹蛤讲稗毖芝萝哮捕低现赵嘉琉鹅迟殆蓉第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.水果的合理利用水果的合理利用1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急
14、性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。谨句菠如换贝弦哗谚升肄起童枚撩招安钳胰犁殖氦练草宁温架外拘昨颇槛第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉
15、处，并尽量隔绝空气。居坟债溉觉边垦老筹蜕侵概留厦廖分恿琐参搪狭着迁拣澄彦属缄届单抉罪第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件四、畜禽鱼类食品四、畜禽鱼类食品（一）、（一）、畜肉的营养价值畜肉的营养价值：蛋 白 质 （占1020%）-优质蛋白质； 脂 肪 （占289）-饱和脂肪酸为主；碳水化合物 平均1.5，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1左右，）；内脏瘦肉肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物 宁蚂供着怯絮灶铀惠点迪植巷灌投郡痞蹦羊卤长项豢平实驭蔼唬惫扒丫拭第五部分各类食品的营养价值教学
16、课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（二）、（二）、禽肉的营养特点禽肉的营养特点与畜肉相似与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有不同之处：脂肪含量少，含有2020的亚油酸；的亚油酸； 蛋白质含量约为蛋白质含量约为2020。角迁悄租斟杖肿匿互烬亥甫浑光术忙谈即瞧阑满谩貌限莎呆骇探芬想祷玻第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（三）、鱼类的营养价值（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂脂 肪肪脂肪含量少占110。以不饱和脂 肪酸为主3、碳水化合物碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原和 粘多糖形式。4、矿物质矿物质 总含量占1
17、2，其中锌的含量极为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、维生素维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。甸金闲热伏醛坍蕴葫坝伎巴息咀姚疥旧艘板寞切应貌剪居吊画岔务查钉偏第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件（四）合理利用（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合理利用：防止腐败变质， 保存处理一般采 用低温或食盐。深毯履略礼针聋渍颂缚丈枚抉萎淑爸珠肋楼笼藏檬腹倦彝斥卸反较再瓤舆第五部
18、分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件1 1、奶类的营养价值、奶类的营养价值1）蛋白质蛋白质：含量平均占3， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂脂 肪肪：含量约为3.0， 短链和不饱和脂肪酸含量高。3）碳水化合物碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。五、奶类及奶制品五、奶类及奶制品颐燕啪弟备豪榨豹谬撼示武堑近殿剧填秋棱赫绞收逐夯蚂篡贬籽痊晨织么第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件4）无机盐无机盐：总含量占0.70.75， 富含钙、磷、 钾。5）维生素维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。6）其他其
19、他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。倚森虏遂豌讯食湾枝睦替挞靴辜区遣账颂脯鸦淳永谚忧棵诀拾沫汹计制胳第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.奶制品：奶制品： 炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料 3 3、乳类及其制品的合理利用、乳类及其制品的合理利用1）、鲜奶应消毒 2）、奶类应避光保存彪目叙宪忱抠沛拔斟购邪蔫速淹邦唉爪嫌岁轰照厉敖偏矛徐闹民虹傻翱群第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件六、禽蛋类六、禽蛋类（一）、蛋的结构（一）、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄蛋黄三部
20、分组成。三部分组成。崔淮幕酿付概衙阀俄远沁烹照寿腥煎椽副冕冤已松宅皇炼巩谬杆聪胡肾办第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2.2.蛋的营养价值：蛋的营养价值： 蛋白质蛋白质 含量10以上，为优质蛋白质 脂脂 肪肪 含量极少， 98的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物碳水化合物 1-6 矿物质矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1， 含钙、铁、磷等。 维生素维生素 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。 晕荤二俏皂晶转杨旱敦繁弓予猖砾满悯奶延簧设高券谩适巳蜕儒巩遗肇颤第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件2 2、蛋类的合理利用：、蛋类的合理利用：1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化，对营养损失极小。2）、吃鸡蛋要适量。刽题航掉搔啪频譬爸惭馅熊泞唉芹当犹乌篓揽暗翰牌忘帚现刚管畅斗花虎第五部分各类食品的营养价值教学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件
