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1、第七章第七章 食品添加剂食品添加剂（Food AdditivesFood Additives）教学目的和要求教学目的和要求1 1、定义、分类；食品工业中地位和作用；发展趋势、定义、分类；食品工业中地位和作用；发展趋势2 2、食品添加剂的选用原则和要求、食品添加剂的选用原则和要求9/21/20249/21/20241 1主要内容主要内容 概述概述 防腐剂防腐剂 抗氧化剂抗氧化剂 乳化剂乳化剂 膨松剂膨松剂 发色剂和发色助剂发色剂和发色助剂 漂白剂漂白剂9/21/20249/21/20242 2一、概述一、概述 食品添加剂概念食品添加剂概念 食品添加剂的作用食品添加剂的作用 食品添加剂的要求食品添
2、加剂的要求 食品添加剂的分类食品添加剂的分类9/21/20249/21/20243 3（一）概念（一）概念 在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质9/21/20249/21/20244 4（二）作用（二）作用 防止食品腐败防止食品腐败：防腐剂、抗氧化剂：防腐剂、抗氧化剂 改善食品感官性状改善食品感官性状：乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等
3、：乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等 利于食品加工操作利于食品加工操作：澄清剂、助滤剂、消泡剂：澄清剂、助滤剂、消泡剂 保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值：营养强化剂：营养强化剂 满足某些需要：满足某些需要：营养甜味剂营养甜味剂满足糖尿病患者特殊要求满足糖尿病患者特殊要求 真空包装，为防止水分蒸发真空包装，为防止水分蒸发吸湿剂吸湿剂9/21/20249/21/20245 5（三）要求（三）要求1 1、毒理学：使用限量范围内对人体、毒理学：使用限量范围内对人体无害无害2 2、进入人体，最好能参加人体的正常代谢、进入人体，最好能参加人体的正常代谢 或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外或
4、能被正常解毒过程解毒后全部排出体外 或不被消化道吸收全部排出体外或不被消化道吸收全部排出体外9/21/20249/21/20246 63 3、达到一定工艺功效后，能在加工、贮藏、烹调过程消失、达到一定工艺功效后，能在加工、贮藏、烹调过程消失或破坏、避免摄入人体，安全性更高或破坏、避免摄入人体，安全性更高4 4、不分解产生有毒物质、不分解产生有毒物质5 5、不破坏食品营养素成分，不影响食品质量及风味、不破坏食品营养素成分，不影响食品质量及风味9/21/20249/21/20247 76 6、有助于食品生产、加工、制造、贮存等过程，具保存食品营、有助于食品生产、加工、制造、贮存等过程，具保存食品营
5、养素、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，养素、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，较低使用量有显著效果较低使用量有显著效果7 7、价格低廉，来源充足、价格低廉，来源充足8 8、使用方便，安全，易于贮存、运输和处理、使用方便，安全，易于贮存、运输和处理9 9、能被分析鉴定、能被分析鉴定9/21/20249/21/20248 8（四）分类（四）分类1 1、来源：、来源：天然、化学合成天然、化学合成9/21/20249/21/20249 92 2、功能、功能酸度调节剂（酸度调节剂（0101） 抗结剂（抗结剂（0202） 消泡剂（消泡剂（0303）抗氧剂（抗氧剂（0404）
6、漂白剂（漂白剂（0505） 膨松剂（膨松剂（0606）胶姆糖基础剂（胶姆糖基础剂（0707） 着色剂（着色剂（0808） 护色剂（护色剂（0909）乳化剂（乳化剂（010010） 酶制剂（酶制剂（011) 011) 增味剂（增味剂（012012）面粉处理剂（面粉处理剂（013013） 被膜剂（被膜剂（014014） 水分保持剂（水分保持剂（015015）营养强化剂在（营养强化剂在（016016）防腐剂（）防腐剂（017017） 稳定和凝固剂稳定和凝固剂（018018）甜味剂（甜味剂（019019） 增稠剂（增稠剂（020020） 香料（香料（021021）其他（其他（0000）9/21/202
7、49/21/20241010二、防腐剂二、防腐剂 防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂食品添加剂9/21/20249/21/202411111 1、作用：、作用：（1 1）杀菌剂）杀菌剂 （2 2）抑菌剂）抑菌剂2 2、来源、性质：、来源、性质：（1 1）有机化学防腐剂：）有机化学防腐剂：苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）苯甲酸（盐）、山梨酸（盐） 对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类（2 2）天然化学防腐剂：）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫亚硫酸及盐类、二氧化硫 硝酸盐、亚硝酸盐等硝酸盐、亚硝酸盐等（一）分类（
8、一）分类9/21/20249/21/20241212（二）常见食品防腐剂（二）常见食品防腐剂1 1、苯甲酸（钠）、苯甲酸（钠）安息香酸，白色鳞片、针状晶体安息香酸，白色鳞片、针状晶体防腐效果好，较安全防腐效果好，较安全水溶解度较低，常用苯甲酸钠水溶解度较低，常用苯甲酸钠9/21/20249/21/202413131 1）抑菌效果）抑菌效果微生物细胞呼吸系统障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用微生物细胞呼吸系统障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用TCATCA：乙酰辅酶：乙酰辅酶A + A + 草酰乙酸草酰乙酸 柠檬酸柠檬酸作用范围作用范围：酸性，：酸性，pHpH5 5 pH2.5 pH2.54.04.0抑菌
9、效果好抑菌效果好 pH73.5pH73.5，防腐能力提高，防腐能力提高5 51010倍倍9/21/20249/21/202414142 2）抑菌对象：）抑菌对象：霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌3 3）用量：）用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料（酸性）主要用于果汁、果酱、清凉饮料（酸性） 使用量使用量0.10.19/21/20249/21/202415152 2、山梨酸（钾）、山梨酸（钾）花椒酸花椒酸白色结晶，难溶于水，可溶有机溶剂，具特殊气味、酸味白色结晶，难溶于水，可溶有机溶剂，具特殊气味、酸味光、热稳定，易氧化着色光、热稳定，易氧化着色山梨酸钾：山梨酸钾：抑菌效果为山梨酸的抑菌效果为山梨酸的74
10、74代谢产物：代谢产物：COCO2 2、H H2 2O O，无害，无害9/21/20249/21/202416161 1）抑菌机理）抑菌机理 破坏脱氢酶破坏脱氢酶酸性防腐剂，最适酸性防腐剂，最适pHpH6 62 2）抑菌对象：）抑菌对象：霉菌，酵母菌霉菌，酵母菌3 3）用量：）用量：果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品用量：用量：0.050.050.10.19/21/20249/21/202417173 3、对羟基苯甲酸酯类、对羟基苯甲酸酯类无色、白色结晶粉末，无臭，无味无色、白色结晶粉末，无臭，无味微溶于水，溶于微溶于水，溶
11、于NaOHNaOH、乙醇、乙醇1 1）抑菌机理：）抑菌机理：抑制电子传递酶系活性，破坏细胞膜结构抑制电子传递酶系活性，破坏细胞膜结构 抑菌作用受抑菌作用受pHpH影响较小影响较小2 2）抑菌对象：）抑菌对象：霉菌、酵母菌（较强）霉菌、酵母菌（较强） 细菌作用较差细菌作用较差9/21/20249/21/202418184 4、丙酸（钠）、丙酸（钠）抑菌作用较弱：霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌抑菌作用较弱：霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴性杆菌对引起食品发粘的菌类（枯草杆菌）抑菌效果更好对引起食品发粘的菌类（枯草杆菌）抑菌效果更好丙酸：丙酸：食品正常成分，人体代谢的中间产物，基本无毒食品正常成分，
12、人体代谢的中间产物，基本无毒面包、糕点防腐面包、糕点防腐9/21/20249/21/20241919（三）影响防腐作用的因素（三）影响防腐作用的因素1 1、pHpH苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）：酸性防腐剂苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）：酸性防腐剂pHpH：对防腐效果影响较大：对防腐效果影响较大pHpH越低，效果越好越低，效果越好9/21/20249/21/202420202 2、溶解与分散、溶解与分散防腐剂必须均匀分散、溶解（果冻除外）于食品防腐剂必须均匀分散、溶解（果冻除外）于食品9/21/20249/21/202421213 3、热处理：、热处理：加热增强防腐效果加热增强防腐效果4 4、并用：、
13、并用：防腐剂具有各自作用范围防腐剂具有各自作用范围 两种以上防腐剂并用，协同作用两种以上防腐剂并用，协同作用9/21/20249/21/20242222（四）杀菌剂（四）杀菌剂主要成分：主要成分：漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾、环氧化物等漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾、环氧化物等用途：用途：水、包装容器、加工用具的消毒杀菌水、包装容器、加工用具的消毒杀菌9/21/20249/21/20242323三、抗氧化剂三、抗氧化剂防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂用途：用途：防止油脂、富脂食品氧化酸败防止油脂、富脂食品氧化酸败氧化导致：褪色、褐变、维生素
14、破坏等氧化导致：褪色、褐变、维生素破坏等9/21/20249/21/20242424（一）作用机理（一）作用机理1 1、通过抗氧剂的还原反应，降低氧气含量、通过抗氧剂的还原反应，降低氧气含量2 2、抗氧化剂提供氢原子，与脂肪酸自动氧化产物（过氧化物）、抗氧化剂提供氢原子，与脂肪酸自动氧化产物（过氧化物）结合，中断连锁反应，阻止氧化反应继续进行结合，中断连锁反应，阻止氧化反应继续进行注意：注意：油脂被氧化以前使用才能成分发挥作用油脂被氧化以前使用才能成分发挥作用9/21/20249/21/20242525（二）分类（二）分类1 1、油溶性抗氧化剂：、油溶性抗氧化剂：BHABHA、BHTBHT、P
15、GPG、愈创树酯、生育酚等、愈创树酯、生育酚等2 2、水溶性抗氧化剂：、水溶性抗氧化剂：抗坏血酸（钠）、植酸、茶多酚等抗坏血酸（钠）、植酸、茶多酚等9/21/20249/21/20242626（三）油溶性抗氧化剂（三）油溶性抗氧化剂1 1、丁基羟基茴香醚、丁基羟基茴香醚叔丁基羟回香醚叔丁基羟回香醚(BHA)(BHA)1 1）结构）结构9/21/20249/21/202427272 2）性质）性质白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味3-BHA3-BHA、2-BHA2-BHA异构体混合物，熔点异构体混合物，熔点57576565（混合比不同）（混合比不同）热稳定，弱碱条件不易
16、破坏热稳定，弱碱条件不易破坏抗氧化作用：抗氧化作用：0.02%0.02%（0.02%0.02%，抗氧化作用降低），抗氧化作用降低） 3-BHA3-BHA2-BHA 1.52-BHA 1.52 2倍倍 混合后一定协同作用混合后一定协同作用9/21/20249/21/202428283 3）用途）用途油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头等油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品、罐头等每日允许摄入量每日允许摄入量ADIADI（暂订）（暂订）0 00.5mg/kg0.5mg/kg允许最大使用量：允许最大使用量：0.02%0.02%9/21/20249/21/202429292 2、二丁
17、基羟基甲苯、二丁基羟基甲苯2 2，6-6-二叔丁基对甲酚，二叔丁基对甲酚，BHTBHT1 1）结构）结构9/21/20249/21/202430302 2）性质）性质白色结晶、粉末结晶，无味，无臭白色结晶、粉末结晶，无味，无臭熔点：熔点：69.569.570.570.5，沸点，沸点256 256 溶于水、甘油、有机溶剂溶于水、甘油、有机溶剂热稳定，与金属离子反应不着色热稳定，与金属离子反应不着色升华性升华性抗氧化作用较强抗氧化作用较强食品长期保存食品长期保存9/21/20249/21/202431313 3）用途）用途ADIADI（暂订）：（暂订）：0 00.125kg/kg0.125kg/k
18、g允许最大使用量：允许最大使用量：0.02%0.02%（多与（多与BHABHA合用）合用）增效剂：增效剂：柠檬酸或其他有机酸柠檬酸或其他有机酸混合使用总量混合使用总量：0.02%0.02%植物油植物油：BHT:BHABHT:BHA：柠檬酸：柠檬酸 = 2= 2：2 2：1 19/21/20249/21/202432323 3、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯（PGPG）叔丁基叔丁基-4-4-羟基茴香醚羟基茴香醚1 1）结构）结构9/21/20249/21/202433332 2）性质）性质白色至淡黄色粉末结晶白色至淡黄色粉末结晶无臭，稍苦，水溶液无味无臭，稍苦，水溶液无味易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶
19、于氯仿、脂肪、水易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪、水热稳定热稳定猪油抗氧化猪油抗氧化BHABHA、BHTBHT9/21/20249/21/202434343 3）用途）用途ADIADI（暂订）：（暂订）：0 00.2mg/kg0.2mg/kg允许最大使用量：允许最大使用量：0.01%0.01%增效剂：增效剂：柠檬酸、酒石酸（防止金属离子引起呈色）柠檬酸、酒石酸（防止金属离子引起呈色）9/21/20249/21/202435354 4、生育酚、生育酚（V VE E）性质：性质：黄褐色，无臭透明粘稠液体黄褐色，无臭透明粘稠液体相对密度：相对密度：0.9330.9330.9550.955溶于
20、乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合植物油抗氧化能力强（生育酚）植物油抗氧化能力强（生育酚）大豆油：大豆油：0.09%-0.28%0.09%-0.28%玉米油：玉米油：0.090.090.25%0.25%棉籽油：棉籽油：0.080.080.11%0.11%9/21/20249/21/20243636用途用途婴儿食品、疗效食品、乳制品等（抗氧化、营养强化剂）婴儿食品、疗效食品、乳制品等（抗氧化、营养强化剂）全脂奶粉、奶油、人造奶油：全脂奶粉、奶油、人造奶油：0.0050.0050.05%0.05%动物油脂：动物油脂：0.0010.0010.5%0.5%植物油脂：植
21、物油脂：0.030.030.07%0.07%肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等：油脂含量的便食品等：油脂含量的0.010.010.2%0.2%ADIADI：0 02mg/kg2mg/kg9/21/20249/21/20243737（四）水溶性抗氧化剂（四）水溶性抗氧化剂1 1、抗坏血酸（钠）、抗坏血酸（钠）乳白色结晶、粉末状结晶乳白色结晶、粉末状结晶无臭，易溶于水、乙醇，不溶于苯、乙醚等无臭，易溶于水、乙醇，不溶于苯、乙醚等添加后尽快与空气隔绝（氧化失效）添加后尽快与空气隔绝（氧化失效）使用前溶解并立即加入使用前溶解
22、并立即加入正常剂量无毒害正常剂量无毒害ADIADI：0 015mg/kg15mg/kg9/21/20249/21/202438382 2、植酸、植酸米糠、麸皮、种子皮层米糠、麸皮、种子皮层淡黄色、黄褐色粘稠液体淡黄色、黄褐色粘稠液体易溶水、乙醇、丙酮，几乎不溶无水乙醚、苯、氯仿易溶水、乙醇、丙酮，几乎不溶无水乙醚、苯、氯仿热稳定热稳定抗氧化、调节抗氧化、调节pHpH、缓冲、除金属（螯合）、缓冲、除金属（螯合）9/21/20249/21/20243939四、乳化剂四、乳化剂食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂O/WO/W乳化剂、乳化剂、
23、W/OW/O乳化剂乳化剂9/21/20249/21/20244040我国：我国：3030种种单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯木糖醇单硬酯酸酯等木糖醇单硬酯酸酯等9/21/20249/21/20244141作用作用1 1、乳化作用、乳化作用2 2、淀粉柔软保鲜剂、淀粉柔软保鲜剂与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化面包、馒头、包子、蛋糕：面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性长时间保持新鲜、松软、良好切片性 9/2
24、1/20249/21/202442423 3、乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用、乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用氢键、偶联络合物氢键、偶联络合物面团调理剂面团调理剂强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性增加揉面空气混入量，缩短发酵时间增加揉面空气混入量，缩短发酵时间面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品9/21/20249/21/202443433 3、调节粘度、调节粘度饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑饼干、口香糖脱模剂，制
25、品表面光滑巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作9/21/20249/21/202444444 4、润湿和分散作用、润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等提高分散性、悬浮性、可溶性提高分散性、悬浮性、可溶性方便食品在冷、热水的速溶和复水方便食品在冷、热水的速溶和复水9/21/20249/21/202445455 5、控制结晶作用：、控制结晶作用：促进、阻碍结晶生长促进、阻碍结晶生长6 6、增溶作用、增溶作用7 7、抗菌、保险作用：、抗菌、保险作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保
26、鲜剂）蔗糖酯（果蔬涂抹保鲜剂）9/21/20249/21/20244646五、膨松剂五、膨松剂疏松剂疏松剂糕点、饼干主要添加剂，和面过程加入糕点、饼干主要添加剂，和面过程加入烘烤：烘烤：受热分解，产生气体使面坯膨化受热分解，产生气体使面坯膨化 内部形成均匀致密的多孔性组织内部形成均匀致密的多孔性组织 成品酥脆疏松成品酥脆疏松生物生物（酵母）、（酵母）、化学膨松剂化学膨松剂9/21/20249/21/20244747化学膨松剂：化学膨松剂：单一、复合膨松剂单一、复合膨松剂单一膨松剂单一膨松剂：NaHCONaHCO3 3、NHNH4 4HCOHCO3 3NaHCONaHCO3 3：分解残留碳酸钠，
27、成品呈碱性，影响口味分解残留碳酸钠，成品呈碱性，影响口味 使用不当：表面橙黄色斑点使用不当：表面橙黄色斑点NHNH4 4HCOHCO3 3：起发能力大，易使产品过松起发能力大，易使产品过松 产品残留氨气，影响产品风味产品残留氨气，影响产品风味 多与多与NaHCONaHCO3 3合用，减弱各自弱点合用，减弱各自弱点维生素维生素碱性条件易破坏碱性条件易破坏优点：优点：价格低廉，保存性较好，价格低廉，保存性较好，稳定性高等。稳定性高等。糕点、饼干生产中广泛使用糕点、饼干生产中广泛使用9/21/20249/21/20244848复合膨松剂复合膨松剂碳酸盐类碳酸盐类：碳酸氢钠，：碳酸氢钠，2020404
28、0，与酸反应产生二氧化碳，与酸反应产生二氧化碳酸性物质：酸性物质：柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐、柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐、 明矾等，明矾等，35355050淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等：10104040作用：增加膨松剂保存性，防止吸潮结块、失效；作用：增加膨松剂保存性，防止吸潮结块、失效； 调节气体产生速度、气泡均匀产生等调节气体产生速度、气泡均匀产生等9/21/20249/21/20244949生物膨松剂生物膨松剂糖类发酵产生酒精、二氧化碳，使面团发起、体积增大糖类发酵产生酒精、二氧化碳，使面团发起、体积增大烘烤定型形成具有弹性的蜂窝状膨松体烘烤定型形成具有弹
29、性的蜂窝状膨松体醛、酮、酸类等特殊风味物质醛、酮、酸类等特殊风味物质本身含大量蛋白质、糖、脂肪、维生素，提高营养价值本身含大量蛋白质、糖、脂肪、维生素，提高营养价值9/21/20249/21/20245050六、发色剂和发色助剂六、发色剂和发色助剂发色剂发色剂（显色剂）（显色剂）： 食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，食品加工过程添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽使制品呈现良好的色泽发色助剂发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质：使用发色剂同时，加入促进发色的物质9/21/20249/21/20245151发色剂：发色剂：硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、
30、亚硝酸盐发色助剂：发色助剂：L-L-抗坏血酸（钠）、烟酰胺抗坏血酸（钠）、烟酰胺9/21/20249/21/20245252七、漂白剂七、漂白剂 破坏、抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐破坏、抑制食品发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变所使用的添加剂变所使用的添加剂亚硝酸（盐）：亚硝酸（盐）：亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等亚硝酸钠、焦亚硫酸钠等9/21/20249/21/20245353漂白机理漂白机理还原漂白剂：还原漂白剂：使食品中有色物质还原呈现白色、无色使食品中有色物质还原呈现白色、无色 亚硫酸盐类、二氧化硫等亚硫酸盐类、二氧化硫等氧化漂白剂氧化漂白剂：使食品中有色物质氧化呈现白色或无色
31、：使食品中有色物质氧化呈现白色或无色 次氯酸钠、过氧化氢次氯酸钠、过氧化氢9/21/20249/21/20245454亚硫酸盐的作用亚硫酸盐的作用1 1、漂白作用：、漂白作用：还原性的亚硫酸，被氧化时将着色物质还原还原性的亚硫酸，被氧化时将着色物质还原 具强烈的漂白作用具强烈的漂白作用2 2、杀菌、防腐作用、杀菌、防腐作用1 1）亚硫酸与微生物醛基发生加成反应，产生磺酸类物质，使微）亚硫酸与微生物醛基发生加成反应，产生磺酸类物质，使微生物细胞液呈酸性，蛋白质变性，抑制微生物生物细胞液呈酸性，蛋白质变性，抑制微生物2 2）强还原剂，消耗组织氧，抑制好气性微生物活动）强还原剂，消耗组织氧，抑制好气
32、性微生物活动9/21/20249/21/202455553 3、抗氧化作用、抗氧化作用亚硫酸消耗果蔬组织氧气，抑制氧化酶活性，防止果蔬亚硫酸消耗果蔬组织氧气，抑制氧化酶活性，防止果蔬V VC C氧化氧化4 4、护色作用、护色作用亚硫酸盐抑制微生物的需氧酶、氧化酶活性，防止酶促褐变亚硫酸盐抑制微生物的需氧酶、氧化酶活性，防止酶促褐变与葡萄糖发生加成反应，抑制非酶褐变与葡萄糖发生加成反应，抑制非酶褐变9/21/20249/21/20245656本章作业本章作业 1 1、食品添加剂在食品工业中的作用？、食品添加剂在食品工业中的作用？ 2 2、食品添加剂的选用原则和要求是什么、食品添加剂的选用原则和要求是什么9/21/20249/21/20245757
