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1、第二部分餐饮经营管理酒店餐饮产品酒店餐饮产品o1、自助餐厅（、自助餐厅（）o2、西餐厅（、西餐厅（） o3、中餐厅、中餐厅(主题餐厅主题餐厅) （）o4、咖啡厅（、咖啡厅（）o5、酒吧（、酒吧（）第一节 自助餐厅 随着自助餐进驻我国餐饮市场，越来越多的自助餐厅如雨后春随着自助餐进驻我国餐饮市场，越来越多的自助餐厅如雨后春笋般成长，当好伦哥、比格、必胜客、汉丽轩笋般成长，当好伦哥、比格、必胜客、汉丽轩.被誉为教科书被誉为教科书式自助餐典范的时候，我们不禁思索，这个被称之为式自助餐典范的时候，我们不禁思索，这个被称之为“舶来品舶来品”的洋玩意到底靠什么占据我国餐饮市场，消费者为何对其关的洋玩意到底
2、靠什么占据我国餐饮市场，消费者为何对其关爱有加呢？爱有加呢？ o一、自助餐的由来一、自助餐的由来o自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西
3、餐业者将其文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅海盗餐厅”的名字，缘由如此。的名字，缘由如此。 二、自助餐的用餐形式二、自助餐的用餐形式o自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外），并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人随意吃。与自助餐一样由并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人随意吃。与自助餐一样由客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱。
4、客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱。自助式餐厅的雏形源自自助式餐厅的雏形源自18911891年美国密苏里州堪萨市的年美国密苏里州堪萨市的YWCAYWCA（基督教女青年（基督教女青年会）。会）。18931893年汤姆逊（年汤姆逊（JohnJohnR.ThompbomR.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电
5、动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。物供需的餐厅。19261926年，他在中西部及南部已拥有年，他在中西部及南部已拥有126126家餐厅。其成功的家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的关键，在于将人力成本降至销售额的15%15%，比其他餐饮业的人力成本（，比其他餐饮业的人力成本（20%20%30%30%）低的很多。）低的很多。o自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自
6、作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。o自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一
7、些半成品由用餐冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。者自己进行加工，也是允许的。o自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后依所取样数自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后依所取样数付帐，英文称之为付帐，英文称之为cafeteringcafetering；另一种；另一种也是客人自行取菜，但是一次付也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为费任您吃到饱，英文称为buffetbuffet。两种方式都是自助型或半自助型（饮料。两种方式都是自助型或半自助型（饮料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的
8、确是不可由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。避免的餐饮潮流趋势。o以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良。自由流动型和锯齿型的餐台设计，物后，耐心等侯结帐。现在已有改良。自由流动型和锯齿型的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。7070年代开始推行的年代
9、开始推行的“吃到饱吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。为各大饭店的主要餐饮业务。三、自助餐的优点三、自助餐的优点o其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既
10、可免除座次排列之劳，而且还可甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。以便于用餐者自由地进行交际。o其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。o其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。肴。只管自行取用就是了，完全不
11、必担心他人会为此而嘲笑自己。o其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众品难调的问题。较好地处理众品难调的问题。四、自助餐礼仪 o自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用仪规范。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。以下，对其分
12、别予以介绍。自助餐等两个主要的部分。以下，对其分别予以介绍。 4.1安排自助餐的礼仪安排自助餐的礼仪o安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法，一般而言，它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的性作法，一般而言，它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的准备、客人的招待等四个方面的问题。准备、客人的招待等四个方面的问题。o第一，备餐的时间。在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被第一，备餐的时间。在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被安排在各种正式的商务活动之后，作为其附属的环节之一，而极安排在各种正式的商务活动之后，作为其
13、附属的环节之一，而极少独立出来，单独成为一项活动。也就是说，商界的自助餐多见少独立出来，单独成为一项活动。也就是说，商界的自助餐多见于各种正式活动之后，用招待来宾的项目之一，而不宜以此作为于各种正式活动之后，用招待来宾的项目之一，而不宜以此作为一种正规的商务活动的形式。因为自助餐多在正式的商务活动之一种正规的商务活动的形式。因为自助餐多在正式的商务活动之后举行，故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不后举行，故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。个小时。o根
14、据惯例，自助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣根据惯例，自助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣布用餐开始，大家既可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者可以布用餐开始，大家既可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者可以随到随吃，大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在随到随吃，大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在用自助餐时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场，不允许用自助餐时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场，不允许“半途而废半途而废”。用餐者只要自己觉得吃好了，在与主人打过招呼之。用餐者只要自己觉得吃好了，在与主人打过招呼之后，随时都可以离去。通常，自助餐是无人出面正式
15、宣告其结束后，随时都可以离去。通常，自助餐是无人出面正式宣告其结束的。的。o一般来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事一般来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事先以适当的方式对其进行通报。同时，必须注意一视同仁，即不先以适当的方式对其进行通报。同时，必须注意一视同仁，即不要安排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去参加正式要安排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去参加正式的宴请。的宴请。o第二，就餐的地点。选择自助餐的就餐地点，大可不必如同宴会那般较真。重要的是，第二，就餐的地点。选择自助餐的就餐地点，大可不必如同宴会那般较真。重要的是，它既能容纳下全部就
16、餐之人，又能为其提供足够的交际空间。它既能容纳下全部就餐之人，又能为其提供足够的交际空间。o按照正常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大多选择在主办单位所按照正常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大多选择在主办单位所拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借与此相类似的场地。拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借与此相类似的场地。o在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意。在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意。o一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了摆放菜肴的区域之外，在自助餐的就餐地点一是要为用餐者提供一定的活动
17、空间。除了摆放菜肴的区域之外，在自助餐的就餐地点还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数往往具有一定的弹性，实际就铍的人数难以确定，所以用餐区域的面积宁肯划得大一些。往往具有一定的弹性，实际就铍的人数难以确定，所以用餐区域的面积宁肯划得大一些。o二是要提供数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡的，是就餐者自由走二是要提供数量足够使用的餐桌与座椅。尽管真正的自助餐所提倡的，是就餐者自由走动，立而不坐。但是在实际上，有不少的就餐者，尤其是其中的年老体弱者，还是期望动，立而不坐。
18、但是在实际上，有不少的就餐者，尤其是其中的年老体弱者，还是期望在其就餐期间，能有一个暂时的歇脚之处。因此，在就餐地点应当预先摆放好一定数量在其就餐期间，能有一个暂时的歇脚之处。因此，在就餐地点应当预先摆放好一定数量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐时，提供适量的遮阳伞，往往也是必要的。的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐时，提供适量的遮阳伞，往往也是必要的。o三是要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。在选定就餐地点，不只要注意面积、费用问三是要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人。在选定就餐地点，不只要注意面积、费用问题，还须兼顾安全、卫生、温湿度诸问题。要是用餐期间就餐者感到异味扑鼻、过冷过题，还须
19、兼顾安全、卫生、温湿度诸问题。要是用餐期间就餐者感到异味扑鼻、过冷过热、空气不畅，或者过于拥挤，显然都会影响到对方对此次自助餐的整体评价。热、空气不畅，或者过于拥挤，显然都会影响到对方对此次自助餐的整体评价。o第三，食物的准备。在自助餐上，为就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其个性。第三，食物的准备。在自助餐上，为就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其个性。它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主；为了满足就餐者的不同口味，应当尽它的共性在于，为了便于就餐，以提供冷食为主；为了满足就餐者的不同口味，应当尽可能地使食物在品种上丰富而多采；为了方便就餐者进行选择，同一类型的食物应被集可能地使食
20、物在品种上丰富而多采；为了方便就餐者进行选择，同一类型的食物应被集中在一处摆放。中在一处摆放。 o它的个性则在于，在不同的时间或是款待不同的客人时，食物可在具体品种上有所它的个性则在于，在不同的时间或是款待不同的客人时，食物可在具体品种上有所侧重。有时，它以冷菜为主；有时，它以甜品为主；有时，它以茶点主；有时，它还可侧重。有时，它以冷菜为主；有时，它以甜品为主；有时，它以茶点主；有时，它还可以酒水为主。除此之外，还可酌情安排一些时令菜肴或特色菜肴。以酒水为主。除此之外，还可酌情安排一些时令菜肴或特色菜肴。o一般而言，自助餐上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲，一般的自助餐一般而言，自助餐
21、上所备的食物在品种上应当多多益善。具体来讲，一般的自助餐上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。上所供应的菜肴大致应当包括冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型。o通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、冻子、香肠、火腿、牛肉、猪舌、虾松、鱼籽、鸭蛋，等等。常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤，等等。常上的鸭蛋，等等。常上的汤类有红菜汤、牛尾汤、玉黍汤、酸辣汤、三鲜汤，等等。常上的热菜有炸鸡、炸鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片，等等。常上的点心有面包、菜包、热热菜有炸鸡、炸
22、鱼、烤肉、烧肉、烧鱼、土豆片，等等。常上的点心有面包、菜包、热狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼，等等。常上的甜品有布狗、炒饭、蛋糕、曲奇饼、克力架、三明治、汉堡包、比萨饼，等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠萝、西瓜、木瓜、柑橘、樱桃、葡萄、苹果，等等。常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒，等等。苹果，等等。常上的酒水则有牛奶、咖啡、红茶、可乐、果汁、矿泉水、鸡尾酒，等等。o在准备食物时，务必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、热饮在准
23、备食物时，务必要注意保证供应。同时，还须注意食物的卫生以及热菜、热饮的保温问题。的保温问题。o第四，客人的招待。招待好客人，是自助餐主办者的责任和义务。要作到这一点，必须第四，客人的招待。招待好客人，是自助餐主办者的责任和义务。要作到这一点，必须特别注意下列环节。特别注意下列环节。o一是要照顾好主宾，不论在任何情况下，主宾都是主人照顾的重要。在自助餐上，一是要照顾好主宾，不论在任何情况下，主宾都是主人照顾的重要。在自助餐上，也并不例外。主人在自助餐上对主宾所提供的照顾，主要表现在陪同其就餐，与其进行也并不例外。主人在自助餐上对主宾所提供的照顾，主要表现在陪同其就餐，与其进行适当的交谈，为其引见
24、其他客人，等等。只是要注意给主宾留下一点供其自由活动的时适当的交谈，为其引见其他客人，等等。只是要注意给主宾留下一点供其自由活动的时间，不要始终伴随其左右。间，不要始终伴随其左右。o二是要充当引见者。作为一种社交活动的具体形式。自助餐自然要求其参加者主动二是要充当引见者。作为一种社交活动的具体形式。自助餐自然要求其参加者主动进行适度的交际。在自助餐时行期间，主人一定要尽可能地为彼此互不相识的客人多创进行适度的交际。在自助餐时行期间，主人一定要尽可能地为彼此互不相识的客人多创造一些相识的机会，并且积极为其牵线搭桥，充当引见者，即介绍人。应当注意的是，造一些相识的机会，并且积极为其牵线搭桥，充当引
25、见者，即介绍人。应当注意的是，介绍他人相识，必须了解彼此双方是否有此心愿，而切勿一厢情愿。介绍他人相识，必须了解彼此双方是否有此心愿，而切勿一厢情愿。o三是要安排服务者。小型的自助餐，主人往往可以一身而二任，同时充当服务者。三是要安排服务者。小型的自助餐，主人往往可以一身而二任，同时充当服务者。但是，在大规模的自助餐上，显然是不能缺少专人服务的。在自助餐上，直接与就餐者但是，在大规模的自助餐上，显然是不能缺少专人服务的。在自助餐上，直接与就餐者进行正面接触的，主要是侍者。根据常规，自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担任。进行正面接触的，主要是侍者。根据常规，自助餐上的侍者须由健康而敏捷的男性担
26、任。它的主要职责是：为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈，而主动向其它的主要职责是：为了不使来宾因频频取食而妨碍了同他人所进行的交谈，而主动向其提供一些辅助性的服务。比如，推着装有各类食物的餐车，或是托着装有多种酒水的托提供一些辅助性的服务。比如，推着装有各类食物的餐车，或是托着装有多种酒水的托盘，在来宾之间巡回走动，而听凭宾客各取所需。再者，他还可以负责补充供不应求的盘，在来宾之间巡回走动，而听凭宾客各取所需。再者，他还可以负责补充供不应求的食物、饮料、餐具等等。食物、饮料、餐具等等。享用自助餐的礼仪 o所谓享用自助餐的礼仪，在此主要是指在以就餐者的身份参加自助餐时，所需要具体遵
27、所谓享用自助餐的礼仪，在此主要是指在以就餐者的身份参加自助餐时，所需要具体遵循的礼仪规范。一般来讲，在自助餐礼仪之中，享用自助餐的礼仪对绝大多数人而言，循的礼仪规范。一般来讲，在自助餐礼仪之中，享用自助餐的礼仪对绝大多数人而言，往往显得更为重要。通常，它主要涉及下述八点。往往显得更为重要。通常，它主要涉及下述八点。第一，是要排队取菜。在享用自助餐时，尽管需要就餐者自己照顾自己，但这并不第一，是要排队取菜。在享用自助餐时，尽管需要就餐者自己照顾自己，但这并不意味着他可以因此而不择手段。实际上，在就餐取样时，由于用餐者往往成群结队而来意味着他可以因此而不择手段。实际上，在就餐取样时，由于用餐者往往
28、成群结队而来的缘故，大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、的缘故，大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢、乱加队，更不允许不排队。乱抢、乱加队，更不允许不排队。o在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入在取菜之前，先要准备好一只食盘。轮到自己取菜时，应以公用的餐具将食物装入自己的食盘之内，然后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久自己的食盘之内，然后即应迅速离去。切勿在众多的食物面前犹豫再三。让身后之人久等，更不应该在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。等，更不应该
29、在取菜时挑挑拣拣，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。o第二，是要循序取菜。在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在具体取用菜肴时，第二，是要循序取菜。在自助餐上，如果想要吃饱吃好，那么在具体取用菜肴时，就一定要首先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，参加一般的自助餐时，就一定要首先了解合理的取菜顺序，然后循序渐进。按照常识，参加一般的自助餐时，取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。因此在取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况，然后再去取菜。取菜时，最好先在全场转上一圈，了解一下情况
30、，然后再去取菜。oo第三，是要量力而行。参加自助餐时，遇上了自己喜欢吃的东西，只要不会撑第三，是要量力而行。参加自助餐时，遇上了自己喜欢吃的东西，只要不会撑坏自己，完全可以放开肚量，尽管去吃。不限数量，保证供应，其实这正是使坏自己，完全可以放开肚量，尽管去吃。不限数量，保证供应，其实这正是使自助餐大受欢迎的地方。因此，商务人员在参加自助餐时，大可不必担心别人自助餐大受欢迎的地方。因此，商务人员在参加自助餐时，大可不必担心别人笑话自己，爱吃什么，只管去吃就是了。笑话自己，爱吃什么，只管去吃就是了。 o第四，是要多次取菜。在自助餐上遵守第四，是要多次取菜。在自助餐上遵守“少取少取”原则的同时，还必
31、须遵守原则的同时，还必须遵守“多多次次”的原则。的原则。“多次多次”的原则，是的原则，是“多次取菜多次取菜”的原则的简称。它的具体含义的原则的简称。它的具体含义是：用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴，允许其再三再四地反复去取。每是：用餐者在自助餐上选取某一种类的菜肴，允许其再三再四地反复去取。每次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取，次应当只取一小点，待品尝之后，觉得它适合自己的话，那么还可以再次去取，直至自己感到吃好了为止。换而言之，这一原则其实是说，在自助餐选取某菜直至自己感到吃好了为止。换而言之，这一原则其实是说，在自助餐选取某菜肴时，却取多少次都无所谓，一
32、添再添都是允许的。相反，要是为了省事而一肴时，却取多少次都无所谓，一添再添都是允许的。相反，要是为了省事而一次取用过量，装得太多，像前面所提到的那位周瑾小姐的表现一样，则是失礼次取用过量，装得太多，像前面所提到的那位周瑾小姐的表现一样，则是失礼之举，必定会令其他人瞠目结舌。之举，必定会令其他人瞠目结舌。“多次多次”的原则，与的原则，与“少取少取”的原则其实是的原则其实是同一个问题的两个不同侧面。同一个问题的两个不同侧面。“多次多次”是为了量力而行，是为了量力而行，“少取少取”也是为了避也是为了避免造成浪费。所以，二者往往也被合称为免造成浪费。所以，二者往往也被合称为“多次少取多次少取”的原则。
33、的原则。 o第五，是要避免外带。所有的自助餐，不分是以之待客的由主人亲自操办的自第五，是要避免外带。所有的自助餐，不分是以之待客的由主人亲自操办的自助餐，还是对外营业的正式餐馆里所经营的自助餐，都有一条不成文的规定，助餐，还是对外营业的正式餐馆里所经营的自助餐，都有一条不成文的规定，即自助餐只许可就餐乾在用餐现场里自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕即自助餐只许可就餐乾在用餐现场里自行享用，而绝对不许可对方在用餐完毕之后携带回家。之后携带回家。o商界人士在参加自助餐时，一定要牢牢记住这一点。在用餐时不论吃多少商界人士在参加自助餐时，一定要牢牢记住这一点。在用餐时不论吃多少东西都不碍事，但是千万
34、不要偷偷往自己的口袋、皮包里装一些自己的东西都不碍事，但是千万不要偷偷往自己的口袋、皮包里装一些自己的“心爱心爱之物之物”，更不要要求侍者替自己，更不要要求侍者替自己“打包打包”。那样的表现，必定会使自己见笑于。那样的表现，必定会使自己见笑于人。人。o第六，是要送回餐具。在自助餐上，既然强调的用餐者以自助为主，那么用餐第六，是要送回餐具。在自助餐上，既然强调的用餐者以自助为主，那么用餐者在就餐的整个过程之中，就必须将这一点牢记在心，并且认真地付诸行动。者在就餐的整个过程之中，就必须将这一点牢记在心，并且认真地付诸行动。在自助餐上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其在自助餐
35、上强调自助，不但要求就餐者取用菜肴时以自助为主，而且还要求其善始善终，在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。善始善终，在用餐结束之后，自觉地将餐具送至指定之处。o第七，是要照顾他人。商界人士在参加自助餐时，除了对自己用餐时第七，是要照顾他人。商界人士在参加自助餐时，除了对自己用餐时的举止表现要严加约束之外，还须对于他人和睦相处，多加照顾。对的举止表现要严加约束之外，还须对于他人和睦相处，多加照顾。对于自己的同伴，特别需要加以关心，若对方不熟悉自助餐，不妨向其于自己的同伴，特别需要加以关心，若对方不熟悉自助餐，不妨向其扼要地进行介绍。在对方乐意的前提下，还可向其具体提出一些有关扼要地进行介绍
36、。在对方乐意的前提下，还可向其具体提出一些有关选取菜肴的建议。对于在自助餐上碰见的熟人，亦应如此加以体谅。选取菜肴的建议。对于在自助餐上碰见的熟人，亦应如此加以体谅。不过，不可以自作主张地为对方直接代取食物，更不允许将自己不喜不过，不可以自作主张地为对方直接代取食物，更不允许将自己不喜欢或吃不了的食物欢或吃不了的食物“处理处理”给对方吃。给对方吃。 o第八，是要积极交际。一般来说，参加自助餐时，商务人员必须明确，第八，是要积极交际。一般来说，参加自助餐时，商务人员必须明确，吃东西往往属于次要之事，而与其他人进行适当的交际活动才是自己吃东西往往属于次要之事，而与其他人进行适当的交际活动才是自己最
37、重要的任务。在参加由商界单位所主办的自助餐时，情况就更是如最重要的任务。在参加由商界单位所主办的自助餐时，情况就更是如此。所以，不应当以不善交际为由，只顾自己躲在僻静之处一心一意此。所以，不应当以不善交际为由，只顾自己躲在僻静之处一心一意地埋头大吃，或者来了就吃，吃了就走，而不同其他在场者进行任何地埋头大吃，或者来了就吃，吃了就走，而不同其他在场者进行任何形式的正面接触。形式的正面接触。 （三）自助餐经营之道经营者经营者 o据不完全统计（详细数据请参照据不完全统计（详细数据请参照2008-20092008-2009年中国自助餐市场现状年中国自助餐市场现状分析与前景预测报告），目前国内市场自助餐
38、厅约有分析与前景预测报告），目前国内市场自助餐厅约有2 2万多家，并万多家，并依然保持持续增长的良好势头。自助餐厅为什么会受到广大餐饮经营依然保持持续增长的良好势头。自助餐厅为什么会受到广大餐饮经营者的亲睐呢？者的亲睐呢？1 1、由于省去了顾客的桌前服务，自助餐相对传统餐饮省去了许多劳、由于省去了顾客的桌前服务，自助餐相对传统餐饮省去了许多劳力和人力，管理费用相对低廉，收益较高。力和人力，管理费用相对低廉，收益较高。2 2、自助餐厅多以自己动手为前提，可减少服务生的使用，为企业降、自助餐厅多以自己动手为前提，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。低了用人成本。3 3、自助餐花式多样，营养成
39、分均衡，提供消费者自主选择余地多。、自助餐花式多样，营养成分均衡，提供消费者自主选择余地多。4 4、消费标准相对低廉，广大消费者认可其价格和产品。、消费标准相对低廉，广大消费者认可其价格和产品。消费者消费者 o消费者从来都是市场的领导者，自助餐又是怎么迷倒广大消费者的呢？消费者从来都是市场的领导者，自助餐又是怎么迷倒广大消费者的呢？1 1、它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不、它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地
40、进行交际。者自由地进行交际。2 2、它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的、它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。3 3、它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管、它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。4 4、它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为、它可以招待多人。每逢需要为众多的人
41、士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众品难调的问题。品难调的问题。经营者经验之谈o1 1、对外布菜谋略摆平食客、对外布菜谋略摆平食客 鸡猪羊肉表现繁荣，自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客鸡猪羊肉表现繁荣，自助餐菜品稀少是不明智的，不能满足顾客“物有所物有所值值”的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客的心理。其实菜品多成本反而降低，如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、
42、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来等相对便宜的海鲜，再加上蔬菜、糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。了。 o2 2、显眼处摆廉价菜品、显眼处摆廉价菜品 在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在顾客容易首先看到和取到食品的地方，摆放大量相对价值低的食品，而在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有在餐台的最后，或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现
43、场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤，价值比较高，但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么等铁扒制作完毕端上来时，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，没什么胃口再吃铁扒了。胃口再吃铁扒了。 o3 3、廉价菜品精致烹饪、廉价菜品精致烹饪 餐厅一般把相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大餐厅一般把相对廉价的菜品制作得味道非常得诱人。例如有的餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉，可
44、是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，有盛誉，可是其实这些食品单位成本不高，但是食客为了享受又不得不吃，一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。一旦这些东西吃多了，一些昂贵的菜品肯定就吃不多了。 o4 4、宣传节约制造压力、宣传节约制造压力 服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。服务中要随时提醒顾客不要浪费，让吃少拿多的顾客有心理压力。 o5 5、多准备高热量食品、多准备高热量食品 多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、多准备香气重味道好吃的，但热量要高。例如油炸、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量
45、一高，食客食量自然就下降。烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，热量一高，食客食量自然就下降。 对内进货有方，控制成本对内进货有方，控制成本o进货收集进货收集“处理品处理品” ” 餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货，从数量上获取低廉的价格，再同多家供应商保持联系，收集同多家供应商保持联系，收集“处理品处理品”，由于经销商必须在保质期前集，由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项，就可以节省中处理食品，仅此一项，就可以节省15%15%左右的成本。左右的成本。 o剩菜新菜一锅烩剩菜新菜一锅烩 将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可
46、以有效延长保质期，上菜时按将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。于炖菜和红烧菜品。 o“百种百种”菜品是广告菜品是广告 一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有一般的自助餐厅都号称有上百种菜，但每天循环滚动的却只有1010来种，当来种，当顾客问起时，声称顾客问起时，声称“我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，我们的菜是循环滚动的，每天都不一样，100100多种是多种是指总量指总量”。 o昂贵菜品慢慢上昂贵菜品慢慢
47、上 先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品先将一些成本低廉的菜上够分量，并且保证盘中不空，而对一些成本较高的品种，主要通过延长上菜时间控制成本。种，主要通过延长上菜时间控制成本。 o掐头去尾缩时间掐头去尾缩时间 自助餐厅早餐、午餐用餐时间在自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3 3个小时左右，晚餐为个小时左右，晚餐为4 4个半小时。去掉前面半个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒，顾客真正用餐的时间只有2 2小时左小时左右。因此，厨师要把握好顾客真正的用餐时间，从而控制食品出品数量和质量。右。因
48、此，厨师要把握好顾客真正的用餐时间，从而控制食品出品数量和质量。 o服务费里挖利润服务费里挖利润 北京北京8080元以上标准的自助餐基本上都会加收元以上标准的自助餐基本上都会加收15%15%的服务费，成为自助餐厅的一的服务费，成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。笔不小的纯利润。 . .o剩菜卖给快餐店剩菜卖给快餐店 将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店，重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。工出售。一家稍具规模的自助餐厅，每天至少能收集七八桶这样的食物。 o食品切盘防夹带食品
49、切盘防夹带 为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。为了防止顾客偷拿食物，餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。 o进货量大能降低成本进货量大能降低成本 对于顾客对于顾客“吃够本吃够本”的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌的心态和做法，作为中国比萨自助市场的第一品牌北北京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：京好伦哥餐饮有限公司品牌推广部经理王延一告诉记者：“顾客顾客吃够本吃够本的的心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模心态是可以理解的，在控制成本方面，我们主要采用的方法是：一是通过规模经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成
50、本；二是缩短物流周期，有效地经营，通过数量的绝对优势控制、降低进货成本；二是缩短物流周期，有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。” ” o酒店出手争自助市场酒店出手争自助市场 一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。一位四星级酒店餐饮部总监告诉记者，与酒店中餐相比，自助餐的人气更旺。自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利自助餐成本不高，利润也不高，因此只有当就餐人数达到了一定的程度才有利润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价格一降再降。润。为了吸引更多的就餐人数，一些酒店把自助餐的价
51、格一降再降。 一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到了每位一家四星级酒店在没有促销的情况下把自助餐的价格降到了每位4848元，而同元，而同档次的酒店自助餐价格都在档次的酒店自助餐价格都在7878元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时，他元以上。当记者向该酒店负责人这个问题时，他却回答，却回答，4848元的价格虽然只有几元钱的利润，但比元的价格虽然只有几元钱的利润，但比3939元位社会餐饮企业更有元位社会餐饮企业更有竞争力。竞争力。 第二节西餐文化西 餐 西西 餐餐 这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包
52、括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。西菜之首法式大餐西菜之首法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是
53、法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。西 餐 简洁与礼仪并重英式西餐简洁与礼仪并重英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放
54、在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。西 餐 西菜始祖意式大餐西菜始祖意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条
55、等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。西 餐 营养快捷美式菜肴营养快捷美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。西 餐 西菜经典俄式大餐西菜经典俄式大餐沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学
56、习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。西 餐 啤酒、自助德式菜肴啤酒、自助德式菜肴德
57、国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。西 餐 自助餐本源于北欧海盗 自助餐根据标准不同，其档次也相差很大。但一般的自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。 自助餐根据标准不同，其档次也相差很大。但一般的自助餐的布置、用料及菜品的种类大多是西餐中的焖、烩、煮类菜肴，再配上些沙拉、面包、甜点、饮料作为辅助。高档的烧菜比重较少，甚至没有。如自助餐的标准较高，餐厅会安排厨师现场制作一些烤、烧类菜品，客人现点现食，以保证火
58、候和新鲜程度。据考，自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字，缘由如此。自助餐 星级酒店的自助餐一向以就餐环境好、餐具卫生状况好而著称。所以无论是公司开招待会还是大型宴请，往往会采用自助餐的形式。自助餐可选择的菜品少则五六十种，多则上百种，选择余地较大，而且对就餐时间一般没有明确限
59、制。第一次吃自助餐的人大多会有眼大肚子小的现象，不是吃一点就吃饱了，就是怎么吃也不感觉饱。其实，吃自助餐也是有些讲究的。吃自助餐，尽可能坚持少取、吃多样的原则。这对酒店、对自己都有好处。对酒店来说避免了食品的浪费，对于自己，则可以多选择一些品种，因为西餐有一些菜品本身就比较油腻，一道菜吃多了，容易很快给人以饱的感觉。除了大型宴会，自助餐也很适合两人世界或三四个朋友的小型聚会或商务活动，所以一般餐厅预留的餐台较小。在取食品的时候还要遵循一个原则，就是：只取自己的!有些好客的主人看到好菜(诸如大虾之类)不禁会多取一些给同桌的其他人，反而令同伴尴尬。至于中餐中的劝酒劝吃的做法，也可暂时停用一次，改日
60、请吃涮羊肉时再举杯、布菜不迟。大酒店自助餐的就餐环境比较宽松，前来就餐的客人也相对文明些，不过尽管如此，在取菜时，那些放在餐桌上的小包、手机之类物品，还是请同伴或专人照应一下为好，以免有拿错或丢失现象发生。牛扒文化 吃牛扒吃牛扒”也许是现今的都市一族大时尚，也许是现今的都市一族大时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐真真正正做着都市夜归人。牛排，可真真正正做着都市夜归人。牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛扒，就可以顺利地迈入西式生活。如此，牛扒，就可以顺利地迈入西式生活。如此，不得不让人说说西式的不得不让人
61、说说西式的“大肉大肉”牛扒牛扒牛扒文化 牛牛 扒扒 分分 类类 英文英文STEAKSTEAK一词是牛扒的统称，其种类非常多，常一词是牛扒的统称，其种类非常多，常见的有以下四种见的有以下四种 1.1.TENDERLOIN(TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊嫩牛柳，牛里脊) )，又叫，又叫FILLET(FILLET(菲力菲力) )，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3 3成熟、成熟、5 5成熟和成熟和7 7成成熟皆宜熟皆宜 2.RIB-EYE(2.RIB-EYE(肉眼牛扒肉眼牛
62、扒) )，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，熟，3 3成熟最好成熟最好 3.SIRLOIN(3.SIRLOIN(西冷牛扒，牛外脊西冷牛扒，牛外脊) )，含一定肥油，由于是，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟 4.
63、T-BONE(T4.T-BONE(T骨牛扒骨牛扒) )，呈，呈T T字型，是牛背上的脊骨肉。字型，是牛背上的脊骨肉。T T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的致，对于量较大而质较粗糙的T T骨牛扒较少采用。骨牛扒较少采用。 吃吃吃吃 牛牛牛牛 扒扒扒扒 的的的的 礼礼礼礼 仪仪仪仪 n n刀叉：正规的西餐通常讲究吃一道菜换一副刀叉，使用刀叉：正规的西餐通常讲究吃一道菜换一副刀叉，使用窍门是依次从两边由外侧向内取食。
64、吃甜品的刀叉一般窍门是依次从两边由外侧向内取食。吃甜品的刀叉一般横向放在用餐者正前方。横向放在用餐者正前方。 n n餐匙：个头较大的叫餐匙，通常放在用餐者右侧最外端。餐匙：个头较大的叫餐匙，通常放在用餐者右侧最外端。另一个较小的餐匙叫甜品匙，一般情况下，应横向摆放另一个较小的餐匙叫甜品匙，一般情况下，应横向摆放在甜品刀叉正上方。在甜品刀叉正上方。 n n餐巾：餐巾可以用来擦拭口部、剔牙时掩口，当女主人餐巾：餐巾可以用来擦拭口部、剔牙时掩口，当女主人铺开餐巾时则表示可以用餐，而当女主人将餐巾放到桌铺开餐巾时则表示可以用餐，而当女主人将餐巾放到桌上时表示用餐结束。上时表示用餐结束。 n n佐餐酒：
65、为红或白葡萄酒，鱼肉等海鲜和鸡肉配白葡萄佐餐酒：为红或白葡萄酒，鱼肉等海鲜和鸡肉配白葡萄酒，牛肉、羊肉、猪肉等配红葡萄酒。酒，牛肉、羊肉、猪肉等配红葡萄酒。 n n干杯：正规的西餐中，祝酒干杯只用香摈酒，应先饮去干杯：正规的西餐中，祝酒干杯只用香摈酒，应先饮去一半的杯中酒，绝不能以葡萄酒或啤酒充数。一半的杯中酒，绝不能以葡萄酒或啤酒充数。 n n饮茶：喝红茶和奶酒时，不要用茶匙舀茶，也不要将其饮茶：喝红茶和奶酒时，不要用茶匙舀茶，也不要将其插放在茶杯中，放在杯托上即可。插放在茶杯中，放在杯托上即可。 n n面包：吃面包时注意不能用面包擦着盘子里的杯底吃。面包：吃面包时注意不能用面包擦着盘子里的
66、杯底吃。 n n菜序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。菜序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。西 餐 牛扒文化 生生 熟熟 的的 差差 别别 n n3 3成熟成熟(RARE)(RARE)：切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，：切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间其间70%70%肉为红色并带有大量血水。肉为红色并带有大量血水。 n n5 5成熟成熟(MEDIUM)(MEDIUM)：切开牛扒见断面中央：切开牛扒见断面中央50%50%肉为红色，肉为红色，带少量血水。带少量血水。 n n7 7成熟至全熟成熟至全熟(WELLDONE)(WELLDONE)：切开牛扒见断面中央只有：切开牛扒见断面中央只有一条较窄
67、的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较一条较窄的红线，肉中血水已近干。西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱口感甚是鲜美。东方人更偏爱7 7成熟，因为怕看到肉成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。中带血，因此认为血水越少越好。 牛扒文化 需需 要要 注注 意意 影响牛扒口味的因素很多，如食用速度，当牛扒上桌后，影响牛扒口味的因素很多，如食用速度，当牛扒上桌后，享用牛扒的速度可以决定牛扒是否好吃。因为牛扒中既有牛享用牛扒的速度可以决定牛扒是否好吃。因为牛扒中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜
68、香度会随之降低。将油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。将牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛扒讲牛扒切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛扒讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛扒的区别。另外，餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀牛扒的区别。另外，餐具也会影响牛扒的口味。吃牛扒的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。疑。因此，在吃牛扒前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以
69、外，配汁对牛扒口味的影响也很大。除此以外，配汁对牛扒口味的影响也很大。 通常我们吃的那种浇汁牛排是欧式的，美式牛排比较适通常我们吃的那种浇汁牛排是欧式的，美式牛排比较适合中国人的胃口。它不仅量比较大，还有很丰富的配菜。在合中国人的胃口。它不仅量比较大，还有很丰富的配菜。在美国的美国的SteakHouseSteakHouse（牛排屋，专门吃牛排的餐厅）里，菜单（牛排屋，专门吃牛排的餐厅）里，菜单上牛排是单点的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名称，上牛排是单点的，它把牛肉分成不同的部分，有不同的名称，客人可以根据自己的喜好选择肉的部位，这配菜也是需要单客人可以根据自己的喜好选择肉的部位，这配菜也
70、是需要单点的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条等，上菜时每个人要的牛点的，像菠菜、蘑菇、沙拉、薯条等，上菜时每个人要的牛排放在自己面前，配菜放在中间，大家可以分吃，很像中餐排放在自己面前，配菜放在中间，大家可以分吃，很像中餐的吃法，而且牛排的量也很大，爱吃肉的人绝对可以吃得心的吃法，而且牛排的量也很大，爱吃肉的人绝对可以吃得心满意足。满意足。吃西餐的六个吃西餐的六个M M西餐用餐礼仪第一个是第一个是第一个是第一个是“Menu”(“Menu”(“Menu”(“Menu”(菜单菜单菜单菜单) ) ) ) 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便
71、是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。至用软羊皮打上各种美丽的花纹。如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭如何点好菜，有个绝招，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也店名称命名的，一定可以取之，要知道，哪位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，一定要点。肯定会好吃的，一定要点。 看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的
72、程看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是种生活方式。序，是种生活方式。” ” 第二个是第二个是第二个是第二个是“Music”(“Music”(“Music”(“Music”(音乐音乐音乐音乐) ) ) ) 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，乐曲，一般的小西餐厅也播放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的这里最讲究的是乐声的“可闻度可闻度”，即声音要达到，即声音要达到“似听到又听不到的程度似听到又听不到的程度”，就是说，要集中精力和友，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到，要想休息放松一下
73、就听得到，这个人谈话就听不到，要想休息放松一下就听得到，这个火候要掌握好。火候要掌握好。 第三个是第三个是第三个是第三个是“Mood”(“Mood”(“Mood”(“Mood”(气氛气氛气氛气氛) ) ) ) 西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一西餐讲究环境雅致，气氛和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，花摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。 第四个是第四个是第四个是第四个是“Meeting”(“Meeti
74、ng”(“Meeting”(“Meeting”(会面会面会面会面) ) ) ) 也就是说和谁一起吃西餐，这要有也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情，很少在的人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红耳赤的场面出现。面红耳赤的场面出现。吃西餐的六个吃西餐的六个M M西餐用餐礼仪吃西餐的六个吃西餐的六个M M西餐用餐礼仪第五个是第五个是“Manner”(“Manner”(礼俗礼俗) ) 也称之为也称之为“吃相吃相”和和“吃态吃态”，总之要遵循西方习俗
75、，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会勿有唐突之举，特别在手拿刀叉时，若手舞足蹈，就会“失态失态”。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切。使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀成小块，然后用刀叉送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则叉时不换手，一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论是切好后，把刀放下，右手持叉将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安排何时，刀是绝不能送物入口的。西餐
76、宴会，主人都会安排男女相邻而坐，讲究男女相邻而坐，讲究“女士优先女士优先”的西方绅士，都会表现的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。出对女士的殷勤。 第六个是第六个是“Meal”(“Meal”(食品食品) ) 一位美国美食家曾这样说：一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻理的形式很美，吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”我我们中餐以们中餐以“味味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是无法
77、同中餐相提并论的。那是无法同中餐相提并论的。排位方法 西餐的位置排列与中餐有相当大的区别，中餐多西餐的位置排列与中餐有相当大的区别，中餐多使用圆桌，而西餐一般都使用长桌。如果男女二人同使用圆桌，而西餐一般都使用长桌。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，还得注意不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各
78、自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。西餐还有个规矩，么靠墙的位置应让给其中的年长者。西餐还有个规矩，即是：每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。即是：每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。举行正式宴会时，座席排列按国际惯例：桌次的高低举行正式宴会时，座席排列按国际惯例：桌次的高低依距离主桌位置的远近而右高左低，桌次多时应摆上依距离主桌位置的远近而右高左低，桌次多时应摆上桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的
79、桌次牌。同一桌上席位的高低也是依距离主人座位的远近而定。西方习俗是男女交叉安排，即使是夫妻也远近而定。西方习俗是男女交叉安排，即使是夫妻也是如此。是如此。宴会用餐礼仪如果你参加正式宴请的话，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。餐如果你参加正式宴请的话，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。餐巾暗示着宴会的开始和结束，西方有讲女士优先的原则，西餐宴会上女主巾暗示着宴会的开始和结束，西方有讲女士优先的原则，西餐宴会上女主人是第一顺序，女主人不坐，别人是不能坐的，女主人把餐巾铺在腿上就人是第一顺序，女主人不坐，别人是不能坐的，女主人把餐巾铺在腿上就说明大家可以开动。反之，女主人要把餐巾放在桌子上了
80、，是宴会结束的说明大家可以开动。反之，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。标志。 开始进餐时，取菜时不要盛得过多，盘中食物吃完后如果不够，可以再取，开始进餐时，取菜时不要盛得过多，盘中食物吃完后如果不够，可以再取，用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盘子右边，不可放在椅子用餐前应先将餐巾打开铺在膝上，餐后叠好放在盘子右边，不可放在椅子上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗。上，亦不可叠得方方正正而被误认为未用过。餐巾可擦嘴不可擦汗。 如由服务员分菜，需增添时服务员送上时再取。如遇本人不能吃或不爱吃如由服务员分菜，需增添时服务员送上时再取。如遇本人不能吃或不爱
81、吃的菜肴，当服务员上菜时，主人夹菜时，不要打手势，不要拒绝，可取少的菜肴，当服务员上菜时，主人夹菜时，不要打手势，不要拒绝，可取少量放在盘内，并表示量放在盘内，并表示“谢谢，够了。谢谢，够了。”对不合味口的菜，勿显出难堪的表对不合味口的菜，勿显出难堪的表情。冷餐酒会，服务员上菜时，不要抢着去取，待送至本人面前再拿。周情。冷餐酒会，服务员上菜时，不要抢着去取，待送至本人面前再拿。周围的人未拿到第一份时，自已不要急于去取第二份。勿围在菜桌旁，取完围的人未拿到第一份时，自已不要急于去取第二份。勿围在菜桌旁，取完即离开，以便让别人取食。对方是主人，我方作为应邀方不宜作主动让莱。即离开，以便让别人取食。
82、对方是主人，我方作为应邀方不宜作主动让莱。吃东西要文雅，闭着嘴嚼，喝汤时不要啜，吃东西不要发出声音。如汤菜吃东西要文雅，闭着嘴嚼，喝汤时不要啜，吃东西不要发出声音。如汤菜太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或轻吐在叉上，放在菜盘内。吃食物时要用食物用餐巾掩嘴，用手取出，或轻吐在叉上，放在菜盘内。吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物。两肘不可伸得很开。嘴内有食物切勿说话。剔就口，不可将口去就食物。两肘不可伸得很开。嘴内有食物切勿说话。剔牙时，用手或餐巾遮口，不要边走边剔牙。吃剩的菜
83、，用过的餐具、牙签，牙时，用手或餐巾遮口，不要边走边剔牙。吃剩的菜，用过的餐具、牙签，都应放在盘内，勿置在桌上。都应放在盘内，勿置在桌上。进餐时女士手提包的位置 在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边在欧美，女士入座后，通常会直接把手提包放在脚边的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手的地板上。由于她们对手提包的处理是如此，所以，把手提包放置桌上，对他们来说，是很失礼的行为。提包放置桌上
84、，对他们来说，是很失礼的行为。提包放置桌上，对他们来说，是很失礼的行为。提包放置桌上，对他们来说，是很失礼的行为。因此，除了晚装的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。因此，除了晚装的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。因此，除了晚装的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。因此，除了晚装的小手包，其他手提包不能放在餐桌上。 那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯那么，手提包应该放在那里呢？可能有很多人不习惯把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和
85、把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和把手提包放在地板上，这时，你可以把手提包放在背后和椅子之间或大腿上（餐巾下）。椅子之间或大腿上（餐巾下）。椅子之间或大腿上（餐巾下）。椅子之间或大腿上（餐巾下）。 若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包若是邻座没有人，也可以放置在椅子上，或挂在皮包架上。架上。架上。架上。上菜的次序 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近会为例，中餐宴会除近1010种冷菜外，还要有热菜种冷菜外，
86、还要有热菜6 68 8种，种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有着有6 6、7 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，对许道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，对许多人来说，点西餐菜还是比较陌生的。以下是西餐上菜多人来说，点西餐菜还是比较陌生的。以下是西餐上菜的顺序，以供准备吃西餐的朋友作为点菜参考。的顺序，以供准备吃西餐的朋友作为点菜参考。 1.1.1.1.头盘头盘头盘头盘 也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局有鱼子酱、鹅
87、肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。蜗牛等。 2.2.2.2.汤汤汤汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 4类。品种有类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。 3.3.3.3.副菜副菜副菜副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、
88、大主教汁、美国汁和水手荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。鱼汁等。4.4.主菜主菜主菜主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。汁有咖喱汁、奶油汁等。 5.5.蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴蔬菜
89、类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。6.6.甜品甜品甜品甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、正意义上讲，它包括
90、所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。奶酪、水果等等。 7.7.咖啡咖啡咖啡咖啡 饮咖啡一般要加糖和淡奶油。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。上菜的次序餐具的使用 用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用用
91、刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用用刀叉吃东西时，应以叉子将左边固定，用刀子切一小口大小，刀子切一小口大小，刀子切一小口大小，刀子切一小口大小， 蘸上调味汁送入口中。蘸上调味汁送入口中。蘸上调味汁送入口中。蘸上调味汁送入口中。 美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换美式的吃法是先将食物全部切成小块，再换右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜右手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉类菜肴，肉汁会流
92、潢盘子，并不雅观。因此最好是切肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切肴，肉汁会流潢盘子，并不雅观。因此最好是切一口吃一口。一口吃一口。一口吃一口。一口吃一口。 如何使用刀叉 1 1 进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。用右手来端。2 2 在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道在桌子上摆放刀叉，一般最
93、多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。置新的刀叉。3 3 刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按刀叉是从外侧向里侧按顺序使用（也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放）。使用顺序由外向里依次摆放）。4 4 进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边在右边用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。牡蛎叉食用。5 5 刀叉
94、有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。6 6 忌讳用自己的餐具为他人来布菜。忌讳用自己的餐具为他人来布菜。7 7不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起
95、入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。英国人左当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。英国人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起来，送入口中，如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中，美国人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，人用同样的方法切肉，然后右手放下餐刀，换用餐叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉铲起来，送入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。入口中，吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。8 8 如食用某道菜不需要用刀，也可用
96、右手握叉，例如如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。按理也可用右手握叉来进餐。9 9 为了安全起见，手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发为了安全起见，手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。这也是对言或交谈时，应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。这也是对旁边的
97、人的一种尊重。旁边的人的一种尊重。1010叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它叉子和勺子可入口，但刀子不能放入口中，不管它上面是否有食物。除了礼节上的要求，刀子入口也是危上面是否有食物。除了礼节上的要求，刀子入口也是危险的。险的。如何使用刀叉 西餐中刀叉摆放含义 在西餐时，刀叉的摆放也是有含义的，您的用在西餐时，刀叉的摆放也是有含义的，您的用餐意愿均可通过刀叉的摆放来传达：餐意愿均可通过刀叉的摆放来传达：1 1我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的
98、盘收走。把你的盘收走。2 2我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同我已经用完餐：可以将刀叉平行放在餐盘的同一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明一侧。这时，即便你盘里还有东西，服务员也会明白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。白你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。3 3请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每
99、道菜只有一盘的能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。话，你没有必要把餐具放成这个样子。调味品的使用酱料酱料酱料酱料用马萝卜酱，薄荷胶，葡萄干胶，芥末，苹果酱，酸果萝用马萝卜酱，薄荷胶，葡萄干胶，芥末，苹果酱，酸果萝酱时，要先用汤匙将其舀入盘子里。然后用叉子叉肉抹油酱时，要先用汤匙将其舀入盘子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液体酱汁如薄荷，樱桃或杏鸭酱，要直接浇到肉上食用。液体酱汁如薄荷，樱桃或杏鸭酱，要直接浇到肉上面。浇的最好要少些，这亲不会影响肉的整体的味道。吃面。浇的最好要少些，这亲不会影响肉的整体的味道。吃蛋卷和饼干用的果胶，果酱和蜜饯要用汤匙舀到黄油
100、盘子蛋卷和饼干用的果胶，果酱和蜜饯要用汤匙舀到黄油盘子的一边，然后用刀平抹在面包或蛋卷小块上。如果没有汤的一边，然后用刀平抹在面包或蛋卷小块上。如果没有汤匙，用刀取果胶前，先在盘子边上擦一擦。吃咖喱菜时，匙，用刀取果胶前，先在盘子边上擦一擦。吃咖喱菜时，可把花生，椰子，酸辣酱等调料放到盘子里混合后配咖喱可把花生，椰子，酸辣酱等调料放到盘子里混合后配咖喱食用。酸辣酱也可作为配菜吃，不用混合。食用。酸辣酱也可作为配菜吃，不用混合。 盐和胡椒粉盐和胡椒粉盐和胡椒粉盐和胡椒粉 先品尝食物，后加盐和胡椒粉。先放盐或胡椒粉是对厨师先品尝食物，后加盐和胡椒粉。先放盐或胡椒粉是对厨师不礼貌的表现。如果桌上有盐
101、罐，使用里面的盐匙，如果不礼貌的表现。如果桌上有盐罐，使用里面的盐匙，如果没有，就用干净的刀尖取用。蘸过盐的食物要放在自己的没有，就用干净的刀尖取用。蘸过盐的食物要放在自己的黄油盘里或餐盘里的一边。如果为你提供一个专人盐罐，黄油盘里或餐盘里的一边。如果为你提供一个专人盐罐，你可以用手捏取。你可以用手捏取。色拉色拉色拉色拉 接照传统，色拉要用叉子来吃，但是如果色拉接照传统，色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来。以的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来。以前吃色拉和水果用的钢刀又锈又黑。现在不锈前吃色拉和水果用的钢刀又锈又黑。现在不锈钢刀的使用改变了这种状况。吃冰山莴苣
102、一般钢刀的使用改变了这种状况。吃冰山莴苣一般要使用刀和叉。当色时作为主食吃的时候，不要使用刀和叉。当色时作为主食吃的时候，不要把它放在餐盘里。要放在自己的黄油盘里，要把它放在餐盘里。要放在自己的黄油盘里，靠在主盘旁。通常用一块面包或蛋卷把叉子上靠在主盘旁。通常用一块面包或蛋卷把叉子上的色拉推在盘子里。的色拉推在盘子里。 黄油黄油黄油黄油往面包，蛋卷，饼干或土司上抹黄油要用刀，往面包，蛋卷，饼干或土司上抹黄油要用刀，而且小块面包只能抹少量的黄油。不要往蔬菜而且小块面包只能抹少量的黄油。不要往蔬菜上抹黄油。因为这被认为是对厨师的污辱。上抹黄油。因为这被认为是对厨师的污辱。调味品的使用装饰配料 1
103、1、当装饰配料上到你面前时，用餐匙取一部分放到自、当装饰配料上到你面前时，用餐匙取一部分放到自己的黄油盘里。如果没有黄油盘，就放在自己的主食盘己的黄油盘里。如果没有黄油盘，就放在自己的主食盘里。注意不要把装饰配料直接放入口中。如果你想在上里。注意不要把装饰配料直接放入口中。如果你想在上面加盐，就在盘中配料旁边撒一点。用手拿着配料蘸着面加盐，就在盘中配料旁边撒一点。用手拿着配料蘸着吃。吃。 2 2、橄榄吃进嘴里时，把核先吐进凹紧的手中，再放入、橄榄吃进嘴里时，把核先吐进凹紧的手中，再放入盘子里。盘子里。3 3、腌泡菜配三明治吃时用手拿，配肉吃时用刀和叉。、腌泡菜配三明治吃时用手拿，配肉吃时用刀和
104、叉。4 4、莳萝，欧芹和水芹作为餐食的一部分是要用叉食用、莳萝，欧芹和水芹作为餐食的一部分是要用叉食用的。如果上面没有盖有色拉配料或酱汁的话，它们也可的。如果上面没有盖有色拉配料或酱汁的话，它们也可以用手拿着吃的。以用手拿着吃的。5 5、薄柠檬片是做装饰用的；柠檬角或柠檬半要挤出汁、薄柠檬片是做装饰用的；柠檬角或柠檬半要挤出汁来。用叉轻轻地扎刺肉质。将汁挤入需要调味的食物中，来。用叉轻轻地扎刺肉质。将汁挤入需要调味的食物中，（一般情况都是用乳酪布将柠檬半罩住，以防汁液四溅）（一般情况都是用乳酪布将柠檬半罩住，以防汁液四溅）。 如何使用餐巾 点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打点完菜后，在前
105、菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。 进餐一半回来还要接着吃的话，餐巾应放在你进餐一半回来还要接着吃的话，餐巾应放在你座椅的椅面上，它表示的信号是告诉在场的其他人，座椅的椅面上，它表示的信号是告诉在场的其他人，尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。尤其是服务生，你到外面有点事，回来还要继续吃。餐巾放桌上去，就是就餐结束的意思。餐巾放桌上去，就是就餐结束的意思。 那个餐巾它可以擦什么东西呢？它可以沾沾嘴。那个餐巾它可以擦
106、什么东西呢？它可以沾沾嘴。吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾吃西餐的时候，如果要跟别人交谈，一定要用餐巾先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，先把嘴沾一沾，然后再跟别人说话。餐巾可以擦嘴，但是不能擦刀叉，也不能擦汗。但是不能擦刀叉，也不能擦汗。食用沙拉和汤类的西餐礼仪 汤的吃法 一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔近似，不要太紧张，也不能太松弛。握的位置要适当，握近似，不要太紧张，也不能太松弛。握的位置要适当，握柄的中上部
107、最为理想，看上去优雅自然。柄的中上部最为理想，看上去优雅自然。姿势姿势姿势姿势 进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里，那样即不长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里，那样即不卫生，又不美观。用勺子送汤到嘴里，而不是用低头去找卫生，又不美观。用勺子送汤到嘴里，而不是用低头去找汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。声音声音声音声音 在进汤类食物时，千万避免发出向嘴里吸溜的声音，在进汤类食物时，千万避免发出向嘴里吸溜的声音，如果汤是滚烫的，可稍等
108、片刻再享用，不可将嘴巴凑近汤如果汤是滚烫的，可稍等片刻再享用，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀起。如果是汤碗的话，最后的几滴可倒入口中。起。如果是汤碗的话，最后的几滴可倒入口中。沙拉的吃法 作为头盘餐作为头盘餐 沙拉做头盘是比较理想的选择，沙拉做头盘是比较理想的选择，它既爽口又开胃，正统西餐的沙拉汁一般偏酸，也它既爽口又开胃，正统西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力图达到这个效果。西方人不习惯在餐前吃带就是力图达到这个
109、效果。西方人不习惯在餐前吃带甜味的沙拉。甜味的沙拉。 沙拉的进餐用具沙拉的进餐用具 盛沙拉一般用沙拉盘，平盘盛沙拉一般用沙拉盘，平盘深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉，即使深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉，即使有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上菜时的沙拉，把沙拉盘放在主菜盘的左侧，这时一菜时的沙拉，把沙拉盘放在主菜盘的左侧，这时一般只放一把叉子。般只放一把叉子。 遇见比较大叶的蔬菜的时候，要先用刀子和叉遇见比较大叶的蔬菜的时候，要先用刀子和叉子折起来，然后再用叉子入口。子折起来，然后再用叉子入口。鱼的吃法 鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常
110、不备餐刀而备专鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为好。对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃附近用叉子为好。对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨下方，鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨下方，往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到盘子的一角
111、。往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。最后再把鱼尾切掉。肉类的吃法（1 1）从左边开始切。）从左边开始切。 法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭等等，种类相当多，又依调理方式分为烧、鸭等等，种类相当多，又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小烤、蒸、煮等各式各样。一打开菜单，烤小羊排、烤鸭、焖牛肉等等各样的肉类料理名羊排、烤鸭、焖牛肉等等各样的肉类料理名称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百称琳琅满目地排列在一起，而且吃法千奇百样，令人垂涎三尺。样，令人垂涎三尺。 首先必须记住的是排餐的用餐方法。排餐可首先必须
112、记住的是排餐的用餐方法。排餐可说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法说是自古至今的肉类料理代表，排餐的吃法自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所自然也就成为其他肉类料理的基本形式，所以最好下点功夫研究。点用牛排时，首先服以最好下点功夫研究。点用牛排时，首先服务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理务生会询问烧烤程度，可依你所喜欢的料理方式供应。方式供应。 牛排的生熟程度，在西餐中称牛排的生熟程度，在西餐中称“ “几成熟几成熟” ”。 3 3成熟（成熟（成熟（成熟（RARERARE）：）：）：）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间7070肉为红色并带有大量
113、血水，最能品尝牛肉的鲜美。肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。5 5成熟（成熟（成熟（成熟（MEDIUMMEDIUM）：）：）：）：切开牛排见断面中央切开牛排见断面中央5050肉为红色，带少肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。量血水，是品尝牛扒的最佳成数。7 7成熟至全熟（成熟至全熟（成熟至全熟（成熟至全熟（WELLDONEWELLDONE）：）：）：）：切开牛排见断面中央只有一条较切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。XXXXXXXXXX成熟：成熟：成熟：成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚
114、接触牛切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛扒的人的选择。扒的人的选择。 全熟：全熟：全熟：全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择选择, ,但有宗教信仰的人合适。但有宗教信仰的人合适。 全白：全白：全白：全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，也不推荐。也不推荐。 西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱东方人更偏爱7 7成熟
115、，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉好。用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。肉类的吃法（2 2）重点在于利用刀压住肉时的力度。）重点在于利用刀压住肉时的力度。为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用为了轻松地将肉切开，首先就要松肩膀，并确实用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢
116、地前后移动。用叉子把肉叉住。再以刀轻轻地慢慢地前后移动。用力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。力点是在将刀伸出去的时候，而不是将刀拉回时。 （3 3）将取得的调味酱放在盘子内侧。）将取得的调味酱放在盘子内侧。点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，点排餐时，会附带一杯调味酱。在正式的场合中，调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。调味酱应是自行取用，而非麻烦服务生服务。 首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤勺取酱料时要注意不要滴到桌巾。调味酱不可以直接淋在牛排上，注意不要滴到桌巾。调味酱不可以直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉
117、切成一口大应取适当的量放在盘子的内侧，再将肉切成一口大小蘸酱料吃。小蘸酱料吃。调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，调味酱的量约以两汤匙为最适量。取完调味酱后，将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。将汤勺放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。 肉类的吃法肉类的吃法（4 4）不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否）不可一开始就将肉全部切成一块一块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。如果用叉子叉住则好吃的肉汁就会全部流出来了。如果用叉子叉住肉的左侧却从肉的右侧开始切；会很难将肉切开。肉的左侧却从肉的右侧开始切；会很难将肉切开。因左手拿叉子，所以从左侧开始切才是基本。因左手拿叉子，所以从左侧
118、开始切才是基本。千万不要从右侧开始切。如果太用力切，在切开时千万不要从右侧开始切。如果太用力切，在切开时会因与盘子碰撞而发出很大的声音。身体向前倾的会因与盘子碰撞而发出很大的声音。身体向前倾的姿势很难使用刀子。姿势很难使用刀子。 （5 5）点缀的蔬菜也要全部吃完）点缀的蔬菜也要全部吃完 放在牛排旁边的蔬放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑菜不只是为了装饰，同时也是基于营养均衡的考虑而添加的。国人大都会把水芹留下，如果不是真的而添加的。国人大都会把水芹留下，如果不是真的不爱吃，最好不要剩下。利用汤取酱料并放在餐盘不爱吃，最好不要剩下。利用汤取酱料并放在餐盘内侧，放在旁边的
119、蔬菜与肉互相交替着吃完。内侧，放在旁边的蔬菜与肉互相交替着吃完。 如何取食带骨食物 鸟类：鸟类：鸟类：鸟类：先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。你可以把翅先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。你可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。鸡肉：先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳鸡肉：先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳住鸡腿（鸡脯或鸡翅），用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。住鸡腿（鸡脯或鸡翅），用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。如果场合很正式，不能使和刀叉取用的，干脆别动。如果是在非
120、正式场如果场合很正式，不能使和刀叉取用的，干脆别动。如果是在非正式场合，你可以用手拿取小块骨头，但中能使用一只手。合，你可以用手拿取小块骨头，但中能使用一只手。肉排：肉排：肉排：肉排：用叉子或尖刀插入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸用叉子或尖刀插入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式场合或者在饭店就餐时即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些场合或者在饭店就餐时即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些多余的东西基本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思
121、。另外，多余的东西基本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。 鱼：鱼：鱼：鱼：先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这时你有三种选择：从头到尾劈开。这时你有三种选择： 1 1 、将鱼骨滑出、将鱼骨滑出 2 2、将鱼平着分开，取出鱼骨、将鱼平着分开，取出鱼骨 3 3、揭去上面一片，吃完后再去骨、揭去上面一片，吃完后再去骨 如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食指捏出
122、，爱吃鱼的人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。指捏出，爱吃鱼的人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。面包的吃法 先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的先用两手撕成小块，再用左手拿来吃的原则。原则。 吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。手撕成块来吃。 避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面再将面包转过来切断另一半。切时可
123、用将面包固定，避免发出声响。包固定，避免发出声响。葡萄酒 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。逐渐为国际社会所通用。 初进餐厅，应在等候区等待领台人员带位，不可以初进餐厅，应在等候区等待领台人员带位，不可以径自进去找到自己认为合适的座位就座。假如您在径自进去找到自己认为合适的座位就座。假如您在欧洲这样做则有可能会被请出餐厅。欧洲这样做则有可能会被请出餐厅。 当领台人员带到座位后，应先让女士入座，并当领台人员带到座位后，应先让女士入座，并将最佳视野的位子让给女士。因为欧洲人认为右方将最佳视野的位子让给女士。因为欧洲人认为右方为大，
124、所以要尽量让女士坐在男士的右方。为大，所以要尽量让女士坐在男士的右方。 当您需召唤服务员时，切勿采用拍手或弹手指当您需召唤服务员时，切勿采用拍手或弹手指的方式，只需稍微举一下手即可。这样做也可以检的方式，只需稍微举一下手即可。这样做也可以检验一下该餐厅的服务水准。通常只要顾客使个眼色，验一下该餐厅的服务水准。通常只要顾客使个眼色，好的服务员便会注意到您需要他服务了。好的服务员便会注意到您需要他服务了。葡萄酒 喝酒的顺序一般是：先喝白酒，后喝红酒；先喝年轻喝酒的顺序一般是：先喝白酒，后喝红酒；先喝年轻的酒，后喝老年份的酒；先喝清淡的酒，后喝浓郁的酒；的酒，后喝老年份的酒；先喝清淡的酒，后喝浓郁的
125、酒；先喝干酒，后喝甜酒。当然这只是一般规则，并非绝对。先喝干酒，后喝甜酒。当然这只是一般规则，并非绝对。 点酒时，可以先浏览一下酒单，考虑一下自己的兴趣、点酒时，可以先浏览一下酒单，考虑一下自己的兴趣、预算及酒单内是否有让人惊喜的发现等。假如您一时拿不预算及酒单内是否有让人惊喜的发现等。假如您一时拿不准主意，可以求助于服务员，告诉他您已点了什么菜，想准主意，可以求助于服务员，告诉他您已点了什么菜，想喝或喜欢喝哪一类的酒，请他推荐或建议。假如您想要的喝或喜欢喝哪一类的酒，请他推荐或建议。假如您想要的酒恰巧不在酒单内，就要问得更仔细一些，包括产区、年酒恰巧不在酒单内，就要问得更仔细一些，包括产区、
126、年份，尤其是价格，以免超出您的预算份，尤其是价格，以免超出您的预算. . 点过了酒，服务员会把酒拿过来，点过了酒，服务员会把酒拿过来， 先让您确认一下，先让您确认一下，验明正身后在您的身旁开瓶。开瓶之后，服务员要先把木验明正身后在您的身旁开瓶。开瓶之后，服务员要先把木塞给您检查，您可以嗅一下是否有异味及木塞是否异常。塞给您检查，您可以嗅一下是否有异味及木塞是否异常。若一切正常您就点头示意可以开始试酒了。若一切正常您就点头示意可以开始试酒了。 服务员会倒一些酒在您的酒杯里。现在是您服务员会倒一些酒在您的酒杯里。现在是您展示试酒功力的时候了。依照试酒三部曲，先看展示试酒功力的时候了。依照试酒三部曲
127、，先看后闻最后品尝。在您试酒时，除非酒有明显的变后闻最后品尝。在您试酒时，除非酒有明显的变质，否则不可任意要求换酒，更不可以质，否则不可任意要求换酒，更不可以“这个味这个味道我不喜欢道我不喜欢”为由而要求换酒。为由而要求换酒。 如果您不想再喝酒而服务员还想继续为您斟如果您不想再喝酒而服务员还想继续为您斟酒的话，您只需用手碰碰杯子，示意不想再喝了酒的话，您只需用手碰碰杯子，示意不想再喝了即可。即可。葡萄酒红酒礼仪 开瓶：开瓶：开瓶：开瓶：用小刀将封口割开，除去上端部分。接着对准用小刀将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣
128、紧瓶口，进而平稳地将把手柄缓缓拉起，将软木塞拉出。平稳地将把手柄缓缓拉起，将软木塞拉出。伺酒：开瓶之后不要马上饮用，而是要晾一会儿，酒伺酒：开瓶之后不要马上饮用，而是要晾一会儿，酒的香味会更醇。成熟期的红酒只需提前半个小时就足的香味会更醇。成熟期的红酒只需提前半个小时就足够了，陈年老酒通常结构比较脆弱，换瓶去渣后尽快够了，陈年老酒通常结构比较脆弱，换瓶去渣后尽快饮用。饮用。斟酒：斟酒：斟酒：斟酒：最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒升温。杯最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒升温。杯容量的三分之一为度，让酒香可以在杯口处留香。容量的三分之一为度，让酒香可以在杯口处留香。品酒：先观色，再摇晃，后闻酒。最
129、后当然就是品酒：先观色，再摇晃，后闻酒。最后当然就是“ “品品” ”。一般的说法是啜一口酒，口内停留一会儿。品过酒最一般的说法是啜一口酒，口内停留一会儿。品过酒最好在给点时间回味一下。好在给点时间回味一下。饮酒小细节饮酒小细节饮酒小细节饮酒小细节（a a）一般的服务员会按顺序倒酒，侍者会来倒酒，这时，）一般的服务员会按顺序倒酒，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者来倒。如不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者来倒。如果你不想让服务员给你倒酒果你不想让服务员给你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。，那么就用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。 （b b
130、）为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿势是用）为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指和食指握住杯脚，三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。小指放在杯子的底台固定。 （c c）喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就像是将）喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让酒与空气接酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。猛烈摇晃杯子。 （d d）非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒杯看人、）非敬酒时的一饮而尽
131、，或是边喝酒边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。礼的行为。甜点吃法冰淇淋：冰淇淋：冰淇淋：冰淇淋：吃冰淇淋一般使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或吃冰淇淋一般使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。 馅饼：馅饼：馅饼：馅饼：吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着
132、吃。吃馅饼是要用叉子的，除非馅饼是带冰淇淋的，这种着吃。吃馅饼是要用叉子的，除非馅饼是带冰淇淋的，这种情况下，叉、勺都要使用。如果吃的是奶油馅饼，最好用叉情况下，叉、勺都要使用。如果吃的是奶油馅饼，最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。 煮梨：煮梨：煮梨：煮梨：使用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成方便使用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食梨肉。如果食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食梨肉。如果只有一把勺子，就用手旋转盘子，把梨核留在盘里，用勺把只有一把勺子，就用手旋转盘子，把梨核留在盘里，用
133、勺把糖汁舀出。糖汁舀出。 果汁冰糕：果汁冰糕：果汁冰糕：果汁冰糕：如果作为肉食的配餐食用可以用叉，如果是作为如果作为肉食的配餐食用可以用叉，如果是作为甜点食用，使用勺子。甜点食用，使用勺子。 炖制水果：吃炖制水果要使用勺子，不过你可以用叉子来稳炖制水果：吃炖制水果要使用勺子，不过你可以用叉子来稳住大块水果。把樱桃、梅干、李脯的核体面地吐到勺里，放住大块水果。把樱桃、梅干、李脯的核体面地吐到勺里，放在盘边。在盘边。正统饮食下午茶传统上，下午茶是女主人在家招待女性朋友的聚会，是下午接传统上，下午茶是女主人在家招待女性朋友的聚会，是下午接待访客的最重要时刻。在这个纯女性的聚会上，桌子总是铺着待访客的
134、最重要时刻。在这个纯女性的聚会上，桌子总是铺着白色蕾丝巾或斜纹布，摆上纯银枝状烛台，以及插着一束鲜花白色蕾丝巾或斜纹布，摆上纯银枝状烛台，以及插着一束鲜花的花瓶。的花瓶。此外，桌上还应该放：此外，桌上还应该放：1 1一面大银盘，上头放纯银茶具。包括，茶壶和底下可再加一面大银盘，上头放纯银茶具。包括，茶壶和底下可再加盏酒精灯的热水壶、牛奶、附钳子或茶匙的糖罐、装人工甘味盏酒精灯的热水壶、牛奶、附钳子或茶匙的糖罐、装人工甘味剂的容器、滤网和倒茶渣的碗以及装薄柠檬片的小碟子，并附剂的容器、滤网和倒茶渣的碗以及装薄柠檬片的小碟子，并附一支小叉子。一支小叉子。2 2每组配一支纯银茶匙的瓷制茶杯和托碟。每
135、组配一支纯银茶匙的瓷制茶杯和托碟。3 3装食物的小盘子。装食物的小盘子。4 4吃糕饼的叉子。吃糕饼的叉子。5 5吃果冻或草莓的纯银茶匙。吃果冻或草莓的纯银茶匙。6 6果冻杯或草梅钵果冻杯或草梅钵7 7装乳脂的纯银容器装乳脂的纯银容器8 8可盛装小三明治、饼干、热奶油圆饼干、水果蛋糕、干果可盛装小三明治、饼干、热奶油圆饼干、水果蛋糕、干果巧克力糖、或任何甜点的小碟子。巧克力糖、或任何甜点的小碟子。9 9精美的白色午茶餐巾。精美的白色午茶餐巾。完美西餐的优雅细节 没有人不喜欢宴会上的完美淑女，可是别忘没有人不喜欢宴会上的完美淑女，可是别忘了：细节决定着完美！了：细节决定着完美！A. A. 酒杯边的
136、唇印酒杯边的唇印 女士们在用酒水之前，记着先用餐巾轻拭嘴上的女士们在用酒水之前，记着先用餐巾轻拭嘴上的唇膏及油渍，以免杯边留下难看的唇印。唇膏及油渍，以免杯边留下难看的唇印。B.B.拿酒杯的手法拿酒杯的手法 拿酒杯的时候，注意不要将手肘靠在桌面上，而拿酒杯的时候，注意不要将手肘靠在桌面上，而要悬空拿起。使用高脚的香槟饮时，应优雅地以要悬空拿起。使用高脚的香槟饮时，应优雅地以手指拿着下半部的杯脚。手指拿着下半部的杯脚。C.C.餐毕的刀叉餐毕的刀叉 用餐完毕后，将餐具并列侧放于碟上。交叉的摆用餐完毕后，将餐具并列侧放于碟上。交叉的摆放表示还末用完餐，而不要将用过的餐具放在桌放表示还末用完餐，而不要
137、将用过的餐具放在桌上，这样会弄脏台布，有碍观瞻。上，这样会弄脏台布，有碍观瞻。D.D.还是手肘还是手肘! !喝汤时，同样不要将手肘靠在桌上，否则会给喝汤时，同样不要将手肘靠在桌上，否则会给人埋头苦喝的印象。人埋头苦喝的印象。EE对付大片的蔬菜对付大片的蔬菜吃沙拉时，通常会遇上较大片的菜叶，这时不吃沙拉时，通常会遇上较大片的菜叶，这时不要用刀子切开菜叶，而应以刀叉将其折起来，要用刀子切开菜叶，而应以刀叉将其折起来，再以叉子食用。再以叉子食用。F. F.动手的尴尬动手的尴尬吃主菜时，为避免尴尬，可少选多骨、带壳的吃主菜时，为避免尴尬，可少选多骨、带壳的食物。就算吃鸡腿也绝不能用手拿起来吃。食食物。
138、就算吃鸡腿也绝不能用手拿起来吃。食用虾、蟹时，侍应生都会端上一碗洗手水，洗用虾、蟹时，侍应生都会端上一碗洗手水，洗手后你才可以放心地动手将之解决手后你才可以放心地动手将之解决完美西餐的优雅细节第三节 中餐厅什么是主题餐厅？什么是主题餐厅？ o主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临亲临”世界的世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。在主题文化的开放上，另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等
139、。在主题文化的开放上，借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如上海老站借助特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如上海老站餐厅就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两餐厅就通过老式家居布置和火车的改装，营造了老上海怀旧和名人专列两个主题；而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，个主题；而巴厘岛印尼餐厅则是通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现巴厘岛的主题的；又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，来表现巴厘岛的主题的；又比如橄榄树餐厅是大量应用特别的装饰材料，以突出地中海风情主题的。可以看出，作为主题餐厅，应该运用各种手段以
140、突出地中海风情主题的。可以看出，作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，更多的来自于餐厅的美妙环境。因此而进入主题餐厅所得到的特别享受，更多的来自于餐厅的美妙环境。因此挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完挖掘主题文化的底蕴，主要就是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。美的效果。
141、主题餐厅的经营现状及发展趋势o主题餐厅概念源自国外，大约兴起于20世纪五、六十年代，而主题餐厅在中国大陆兴起是在20世纪90年代后期,它是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化。一、主题餐厅的独特性o与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。餐厅在环境上围绕这个主题进行装修装饰，甚至食品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。国内第一个明确打出主题餐厅招牌的是禅酷餐厅，该餐厅按照监
142、狱风格设计：铁栏杆做门窗、铁链子做门帘，门口有头戴钢盔的“卫兵”把守，服务员身着狱卒服饰，整个餐厅内没有绝对封闭的用餐包间。通透的铁窗似的栅栏把整个餐厅打理得疏密有序又互不干扰，错落有致的地形隔离出不同风格的用餐环境，柔柔的灯光营造着静雅与安逸的氛围。只有身穿囚衣脚套铁镣的偶人塑像和用做装饰的金属链条及一道一道酷似监狱的铁栅栏体现着监狱主题风格。主题餐厅在标准化基础上的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着装和服装等差异化是主题餐厅手中的有力武器。二、主题餐厅存在的问题o近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们
143、使食客在就餐之外，体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。然而，由于这些餐厅的投资成本低、利润大的优势吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅初现峥嵘之时，出现了诸多问题：o1.菜品从主角沦为配角o一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，失去了这一点，就不能称其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计精美异常，花哨的噱头很多，却惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题
144、餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。o2.主题不鲜明，环境不突出o与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情从严格角度讲，目前有规模且“主题”突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但实际却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰是其中重要的组成部分，
145、因为客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，多数来自餐厅的美妙环境。o3.不选或误选宣传方式o主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之路线。因其一向标榜品位，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于，因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定知名度的餐厅；弊在于，经营模式类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分难熬的岁月。三、主题餐厅良好发展的策略建构o要想让一个主题餐厅既符合其创办意
146、图，又迎合时代的发展，合理化的策略建构是一个主题餐厅成功的必要前提。o1.菜品要力争多样化并展现出其文化内涵o菜品要定期更新，要对流行食尚有高度敏感，并在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以虽然新菜品价格高，但他们仍会慷慨解囊。此外挖掘主题文化的底蕴，除了菜品的多样化之外，菜的文化内涵的展示也是非常重要的，然而展现其文化内涵的方式之一就是主题餐厅环境的设计，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、几个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情附带的文化内涵便被展现的淋漓尽致
147、了。o2.一定的商业策略是稳定顾客源的必要前提o实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡，并给予一定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客又带来新顾客，新顾客又成为会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。除了对顾客的优惠之外，选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传。现在网上有很多美食网站，一些大型的BBS上也有美食板块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期聚会，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会产生立竿见影的效果。另外，在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册，在一
148、些免费的DM直投杂志里做广告，既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。何乐而不为呢？o3.主题餐厅地理位置的选则是成功的关键o有投入自然就会想要高的回报，所以就应该选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。要根据餐厅所处的地理位置、周边的人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题就更多了，很多主题都会得到消费者的积极响应与肯定。因此选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，走“农村包围城市”的路线。这样既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，经过一段时间的积
149、累，拥有了一批固定客源后，收入并不比黄金旺铺差。轻松、随意本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天为租金而烦恼，就失去了它的本意。主题餐厅走的一般都是中高档路线，在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段往往成为首选。但选择黄金地段最大难题是：房租占了相当大的投资比例。在资金有限的情况下，就不得不紧缩其他方面的投入，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。o4.提供的服务要尽量满足消费者的潜在需求o主题餐厅要能提供一系列与其主题有关的服务。如一些电影餐厅，在那里就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，可以买海报、买碟，买到有明星签名的剧照
150、、书籍；藏吧餐厅，可以卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等；漫画餐厅可以为顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请“驴友”、“大侠”来与食客进行互动交流服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的问题，服务员不仅是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单活计，他们是“主题”的执行者与食客的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的理解，可以与食客进行充分、准确的交流。o俗者食味，高者怡情，只有吃出食、情、意三者的绝妙交融，才能真正品味到美食深处凝练的精髓所在。文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意，也许主题餐厅的魅力就在于此。借着美食的
151、翅膀，附丽于主题这个华丽的形式和外壳，顾客周游在食、情、意的绝妙交融中，的确是赏心悦“口”的一件美事。o近几年在餐饮业发达的北京、广州、上海等城市一些具有特色的主题餐厅悄然出现。主题餐厅以其时尚、个性、文化的餐饮新概念，配之以别具一格的装饰布置，征服了口味越来越刁的消费者。 一主题餐厅大行其道餐饮业越发达，食客们就越挑剔，开业与倒闭，由不得自己，全看市场竞争。为了满足食客们日新月异的需求，美食的花样不断翻新，餐厅的形式也千姿百态，主题餐厅就是商家在激烈的竞争中为了取得食客的眼球和嘴巴而另辟蹊径的一种创新。上海有以F1为主题的GPC餐厅；杭州则有“邓丽君主题餐厅”，店内摆设的全部是邓丽君生前穿过
152、的旗袍、鞋子等纪念物品和一张张栩栩如生的相片；广州广园路上的知青餐厅，知青时代的乡村装饰令食客们重温旧日，服务员均身着军装，包间也以一个村一个村的名字来命名，让人顿时坠入了那上山下乡的知青年代。 o现今，在汇集众多餐饮经营业态的中国餐饮业，采用“主题餐厅”经营方式的餐馆渐渐多了起来。一般来说，餐饮服务业越发达、竞争越充分的地区，主题餐厅的形态也越丰富。走进餐厅，从装修 、装饰风格到主打菜式，甚至服务员的着装，几乎都与餐厅的主题风格统一。主题餐厅使人们不再单纯追求环境的优雅、音乐的婉转，而向更直接、更感性的层次迈进。无论是以船、电影、车还是以监狱为主题的餐厅都充分展现了人性化的一面，得到了消费者
153、的青睐。 差异化是风靡原因 o主题餐厅，顾名思义就是有主题的餐厅。与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主题的服务。餐厅能够在环境上围绕着这个主题进行装修装饰，甚至菜品也与之相配合，营造出一种特殊的气氛，让顾客在某种情景体验中找到进餐的全新感觉。一般而言，越接近顾客心灵的餐厅，成功的机会就越大。而主题餐厅的出现，迎合了顾客日益变化的餐饮消费需求，它以定制化、个性化、特色化的产品和服务来感动诸多“上帝”，顾客在其巨大的魅力影响下缴械投降，欣然就餐。主题餐厅的差异化，使自己的产品与服务优于竞争对手。独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、服务员独特的着
154、装是主题餐厅的有利武器。“吃”自古以来是人生最大的主题。人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，人们开始注重用餐环境的文化氛围与个性化。主题餐厅本来是盛行于欧美国家的，与一般餐厅相比，主题餐厅给人印象深刻的是它的用餐环境。它为顾客营造出一种或温馨、或神秘、或怀旧、或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈，前来就餐的顾客既可以品尝到美味佳肴，同时又能体会到某种文化氛围，顾客很容易就与餐厅融为一体了。餐厅形式和用餐环境的与众不同使主题餐厅与一般餐厅区别开来，这样就能有效避开与一般餐厅的正面竞争，以己之长比其短，优势肯定很明显。 二经营的三张王牌 o怎样经营主题餐厅才
155、能立于不败之地呢？玩时尚、玩个性、玩文化。这是经营主题餐厅的三张王牌。掌握了其中一张王牌，生意便能经营起来。o玩时尚时尚就是餐厅能够迎合时尚人群的需求，走在潮流前列。现在中国哈韩哈日之风的盛行，日本的漫画成了青少年的挚爱读物。案例1：广州天空之城餐厅装饰有着几分日本味，与那里的漫画书很匹配。餐厅里，每一个位置的附近都有伸手可及的漫画书，均是日本原装正版漫画，顾客可以充分领略另一个世界的风采。除了漫画，杂志、影碟也有不少，大多数是港日韩的电视剧、原装西片和动画片。特色的情侣卡座可以让情侣两人甜甜蜜蜜地共看浪漫韩剧，而且还提供日韩最新的潮流资讯。 o案例2：北京运动城餐厅1999年开张的北京凯莱大
156、酒店三层的运动城餐厅，如今看来很富时尚预见性，而且依旧走在了潮流的前沿。运动城餐厅的每一个装饰都和体育有关，墙边突兀着真人比例的“NBA球星”塑像，悬在半空篮球网，1/2国际标准篮球场出现在眼前，天花板上投射下来的灯光炫目而多彩，这就是篮球运动的梦工厂。不仅如此，50多台电视遍布各个角落，实时播放各种体育节目，300多幅精彩体育图片和各种体育雕塑把这里装点成永远运动的“体育王国”。运动城酒吧在特有的氛围下融进了音乐，爵士、摇滚、拉丁的串串美妙的音符在空气中流动，仿佛精美的自助晚餐，已是品味运动的闲暇陪衬。 玩个性 o玩个性就是突出餐厅与众不同、匠心独运的创意，造成舍我其谁。不可代替的创意，如把
157、电影名变成餐单。顾客在电影餐厅边听不同的抒情经典影视金曲，边吃“擦出爱火花”、“狂野鸳鸯”、“花样年华”是一件多么惬意的事情。在广州的沙面北街仿制上个世纪的豪华洲际列车的“火车餐厅”里就餐，餐厅里的安静典雅与窗外的热闹相对比，让人有恍如隔世的感觉。案例：珠江新城茶餐厅沙面岛上建了个“火车站”，珠江新城江畔则“停泊”着一艘豪华游轮，这就是来自马来西亚的“船餐厅”。餐厅采用的是仿真豪华游轮装修，作为“船驾驶室”的一楼，是一个可供上百人聚餐的大厅，服务员全是清一色的水手打扮，大厅的台布都统一地使用蓝白两种颜色，椅子的靠背也刻有船舵的图案，再加上别致的驾驶台和船舵、救生圈、油灯、指南针等出航用具，看起
158、来就像是一只正待出航的游船。这里的食品多是与海洋风味“打交道”。其主要经营马来西亚菜，西餐则以海鲜餐为主。其独特的外型和浓浓的东南亚风情吸引了不少爱船、爱欣赏江景的雅客和一些年轻情侣。 玩文化 o现在什么都愿意跟文化搭上边，餐厅也不例外。文化牌出得好，必定能使餐厅独树一帜。案例：北京“行者部落”北京“行者部落”把主题餐厅、秘制汤锅、风情礼品、艺术家居四者巧妙结合，各种艺术沙龙、经理人俱乐部、设计师论坛、传媒研讨、外企高层聚会相继举办，一时成为媒体焦点。顾客在品尝20种少见的药材泡制的御膳滋补汤锅、环球风情套餐、中西精致面点等风情美味的同时，还可以欣赏到澳洲土著风情礼品、走进非洲文化礼品、回顾俄
159、罗斯历史礼品、东巴艺术宗教礼品、西藏密宗雪域礼品、敦煌石窟典藏礼品、长沙古窑陶艺礼品、陕西民间乡土礼品等风情礼品。几十位设计师量身定制的艺术家居错落分布，让人身处“行者部落”就犹如畅游于文化流动的湖泊中并观赏着两岸风情。厅里所有的陈设都是行囊里的收获。那一件件满透着故事的物品将行者部落的主题餐厅布置得恍如中世纪的文化长廊。案例：纹秤咖啡厅融合古典文化的纹秤咖啡厅，是由中国山水画、书法、日式的竹筒滴水设计堆砌成整个厅房。书架上整齐摆放着足有几千册之多的书，古今中外名著你都能找到，尤以近现代的文学书籍为多。兴之所至时，也可以自在地在厅内下围棋。这样的餐厅很受知识分子高雅人士欢迎。 主题餐厅的优势与
160、劣势 o业内人士认为，随着生活水准与文化水平的进一步提高，主题餐厅将更符合消费者对就餐环境的不同要求，这无疑是餐饮业发展的新方向。但现在的主题餐厅仍然不成气候，数量不多，经营规模不大。主题餐厅有它的优势，也有它的劣势。优势在于它有一个主题环境，可以在比较短的时间内打响知名度；而劣势则是这种轰动效应来得快去得也快，可能开始时客人好奇，但新鲜感过后，生意便会转而冷淡。有些餐厅贪大求全，市场定位大，反而难形成自己的主题，所以就很难有稳固的客源。可以说，做一个主题餐厅并不难，难的是一辈子做主题餐厅。有些餐厅虽然打着主题餐厅的招牌，进去一看不是那么回事，所谓的主题成了摆设。还有几家曾经轰动一时的主题餐厅
161、，如今有的经营惨淡，有的已经黯然离去。“贵府车轩”老板对靓车喜爱有加，满腔热忱做了一年多的汽车主题餐厅，最终还要转手他人。前几年在上海开业的大名鼎鼎的“热带雨林餐厅”也大败而归。同时对于大多数人来说，主题餐厅还是价格不菲，不能让大众掏腰包也是它的局限。看来，如何扬长避短，让主题餐厅叫好又叫座，保证分到的那块蛋糕能拿到手、拿稳，是永远摆在主题餐厅经营者面前的一道难题。毕竟，做餐厅最重要的是顾客盈门，这也是“主题”的题中之义。 o近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们使食客在就餐之外，更能体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。何谓主题
162、餐厅的“主题”?公认的定义为：通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等，比如以特色的建筑设计和内部装饰来强化主题是非常必要的，例如通过老式家居布置，营造怀旧主题，通过民俗文化的展示和当地物体的陈列，来表现异域风情。因为有了“吃”之外更多的附加价值，使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为档次、时尚、品味的象征，且投资又未必会比普通餐厅高，成本低，利润大，这些因素吸引了众多投资者。以至于主题餐厅初现峥嵘之时，有大批业内业外人士纷纷投资开办主题餐厅。然而，事实上，经过几年来的市
163、场检验，相当一部分主题餐厅的经营状况并不乐观，开业的多，倒闭的更多?且单店的生命周期普遍短，只有少数能够支持下来。 o单纯的探讨如何开好一间主题餐厅并不是一件容易的事，其实只要仔细研究那些关门大“吉”的主题餐厅，找出失败之处，避免再犯，就已经成功了一半。 NO1菜品质量从主角沦为丫头 o临床表现：一个餐厅最根本的生命力所在，就是菜品质量，无论临床表现：一个餐厅最根本的生命力所在，就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，更无论它的定位、是什么，失去了这一点，就餐厅的名字如何，更无论它的定位、是什么，失去了这一点，就不成其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅不成其为一个合格的餐厅，更何谈成
164、功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装潢、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很里，菜单设计、内部装潢、盘碟设计等精美异常，花哨的噱头很多，惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来多，惟独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，这种知名度多数来源于食客的好奇，以在短时间内打响知名度，这种知名度多数来源于食客的好奇，人们往往受主题餐
165、厅的环境吸引而忽略了它的出品，但这种好奇人们往往受主题餐厅的环境吸引而忽略了它的出品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会转淡。便会转淡。对症下药：菜品要定期更新，要对流行食潮有高度敏感，且要在对症下药：菜品要定期更新，要对流行食潮有高度敏感，且要在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是大小白领，时尚和流尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是大小白领，时尚和流行对他们和她们永远有着强烈的吸引力，
166、所以虽然这些新菜品价行对他们和她们永远有着强烈的吸引力，所以虽然这些新菜品价格高，他们仍会慷慨解囊，而经营者收获的则是丰厚的利润。格高，他们仍会慷慨解囊，而经营者收获的则是丰厚的利润。 NO2主题不主题，环境不突出 o临床表现：与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情从严格角度讲，目前有规模且主题突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但进去一看却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设
167、计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受,巨多的来自于餐厅的美妙环境。对症下药：挖掘主题文化的底蕴，主要是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。光有一个吸引人的名字是不够的，餐厅里的装修以及里面的食物都必须认真设计一番。值得注意的是，环境的设计并不是越豪华越好，关键是氛围的营造，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情便被展现得淋漓尽致。一间以电影为主题的餐厅，老电影海报?旧胶片，投影仪，服务员做经典电影人物造型，只需一些极为普通的招
168、数便可以达到一个“相当”逼真的效果。 NO3价位偏高，曲高和寡 o临床表现：大多数主题餐厅的消费水准都比较高，大约为每人50元左右，有的餐厅收费还另外按时间长短计算，在一些书吧、电影吧里，因为客人停留的时间较长，酒水消费相对高-些，在一些更为高端的主题餐厅里，三个人吃掉400500元一点也不稀奇。虽然主题餐厅的主流消费人群大多是都市白领与商务人士，他们有消费意愿和消费能力仍会觉得难以承受。但长此以往，过高的价格，他们仍会觉得难以承受。对症下药：实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡?给予-定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客
169、又带来新顾客，新顾客又成会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。 NO4宣传渠道不畅 o临床表现：主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之策略，因其一向标榜品味，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，来凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定程度的知名度的餐厅；弊在于，这有点类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分煎熬的岁月。对症下药：选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传，现在网上有很多美食网站，一
170、些大型的BBS上也有美食版块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期FB，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会收到立竿见影的效果；在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册。在一些免费的DM直投杂志里做广告?既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。 NO5定位不准，主题选择不当 o临床表现：所谓主题餐厅?选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题可谓千姿百态?有普通一点的书屋、电影吧?小众一点的玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅?也有在造型上更出位的船餐厅、火车餐厅，台北还有一间马桶餐厅，曾经出足了风头。主题无所谓好坏，只有对与错的选择
171、，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩票性质，会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为同好者找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风?以免虽然赚足了眼球，却没赚到足够的钞票。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意不是一个在商业上成功的创意。对症下药：有投入自然会想要有高回报，所以选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。要根据餐厅所处的地位位置、周边人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边
172、可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题则更多了，很多主题都会得到消费者积极的响应与肯定。 NO6服务形式单一乏味 o临床表现：吃吃饭，看看陈列架上的免费杂志，听听音乐，这几乎是每一个主题餐厅都会提供的千篇一律的内容。这种简单乏味的服务并不能体现出“主题”的特色，也显示不出与普通餐厅的区别，仅能提供这些服务的餐厅谈不上有“主题”。对症下药：主题餐厅要能提供一系列与其主题有关的服务，如一些电影餐厅，在那里就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，可以买海报买碟，买到有明星签名的剧照、书籍；藏吧餐厅，可以附卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等，漫画餐厅可以为
173、顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请一些驴友大侠来与食客进行互动交流服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的一大问题，服务员不仅是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单活计，他们是“主题”的执行者与食客的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的理解，可以与食客进行充分；隹确的交流。 NO7地理位置必要上上选 o临床表现：主题餐厅走的一般都是中高档路线，所以在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段往往成为首选。但是选择黄金地段面临的最大难题是房租压力过大，占用了相当大的投资比例，在资金有限的情况下，不得不紧缩其他方面的投入，这往往会使餐厅舍本逐末，过
174、于注重内外装饰，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致败走麦城。对症下药：选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，走“农村包围城市”的路线，既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，经过一段时间的积累，拥有了一批固定客源，收入并不比黄金旺铺差很多。轻松、随意本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天为着租金而烦恼，就失去了它的本意。 马桶主题餐厅马桶主题餐厅 马桶主题餐厅否定主题餐厅否定主题餐厅“很个性很个性”的地方。一进门，几个的地方。一进门，几个“裸模裸模”让人让人“心心里一震里一震”，店内布置看得出，店内布置看得出“花了不少心思花了不少心思”；
175、洗手；洗手间简直间简直“难以形容难以形容”，居然把马桶弄成太师椅的模样；，居然把马桶弄成太师椅的模样；餐具也餐具也“特别特别”，“长筷子、高跟鞋筷托、喝水用奶长筷子、高跟鞋筷托、喝水用奶瓶瓶”总之很总之很“讨年轻人喜欢讨年轻人喜欢”。禅酷主题餐厅禅酷主题餐厅天界新概念主题餐厅天界新概念主题餐厅你敢去吗? 世界各地最变态的主题餐厅o1. 屁股和手枪餐厅，贝鲁特，黎巴嫩 主题：军事 餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾 o2. 食人餐厅，东京，日本 餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。 o3. 卷心菜和避孕套餐厅，曼谷，泰国 主题：计划生育 餐厅特色:该餐厅翠绿
176、的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒你计划生育。 o4. 现代厕所餐厅，台北，台湾 餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻人群。 o5. 希特勒十字架餐厅，孟买，印度 餐厅特色：（后改名为十字架餐厅）。到该餐厅可以体会一下纳粹战士的服务态度。 o6. 女仆餐厅，东京，日本 餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝对让你食欲大增。 o7. 漆黑餐厅，北京，中国 餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？当然可以。 o12. 侏儒餐厅，马尼拉，菲律宾侏儒餐厅，马尼拉，菲律宾 餐厅特色：该餐厅由托尔金的忠实读者成立，为了解决侏儒就业问题。 o13. 机器人餐厅，纽伦堡，德国机器人餐厅，纽伦堡，德国 餐厅特色：该餐厅一律实行自动化服务和自动化送餐。但开张后不久就关闭了 o魔兽世界主题餐厅经营方针及思路魔兽世界主题餐厅经营方针及思路
