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1、 厚德 明理 笃行 3.2.5 蛋白质第二单元第二单元 食品中的有机化合物食品中的有机化合物 厚德 明理 笃行 三三 神奇的蛋白神奇的蛋白质酶有有专注性注性: 一种一种酶只催化一种反响只催化一种反响;高效率高效率: 是化学催化是化学催化剂的的1071013倍倍;条件温暖条件温暖, 不需加不需加热. 厚德 明理 笃行 蛋白蛋白质的主要功能和作用的主要功能和作用1 调理功能理功能: 如胰如胰岛素素调理糖的代理糖的代谢;2 催化功能催化功能: 如淀粉如淀粉酶、胃蛋白、胃蛋白酶的催化作用的催化作用;3 运运输功能功能: 如血如血红蛋白保送氧蛋白保送氧;4 传送功能送功能: 如叶如叶绿素素传送能量送能量
2、, 光光协作用作用;5 运运动功能功能: 如肌肉的收如肌肉的收缩;6 免疫功能免疫功能: 如免疫球胆白如免疫球胆白;7 维护功能功能: 如指甲、如指甲、头发、蹄角等、蹄角等;8 致病功能致病功能: 如病毒蛋白如病毒蛋白质可致病可致病;9 毒害功能毒害功能: 如毒蛋白等如毒蛋白等; 厚德 明理 笃行 厚德 明理 笃行 厚德 明理 笃行 厚德 明理 笃行 一蛋白质的存在和作用1 存在存在: 蛋白蛋白质是是组成成细胞的根底物胞的根底物质主要存在于生物体内主要存在于生物体内: 肌肉肌肉, 发, 角蹄角蹄, 酶, 激素激素, 抗体抗体, 病毒病毒;在植物中也很丰富在植物中也很丰富, 比如大豆比如大豆,
3、花生花生, 谷物。谷物。2 作用作用: 一切重要生命景象均与蛋白一切重要生命景象均与蛋白质相关相关 厚德 明理 笃行 蛋白质在人体内变化过程如下: 厚德 明理 笃行 二蛋白质的存在与构造1. 蛋白蛋白质由由C, H, O, N, S, P等元素等元素组成成;2. 都是天然的高分子都是天然的高分子;3. 氨基酸是氨基酸是组成蛋白成蛋白质的基石。的基石。 厚德 明理 笃行 三蛋白质的性质蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水蒸馏水凝聚凝聚凝聚凝聚凝聚溶解溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解盐析析蛋白质的变性鸡蛋清溶液加热硫酸铵硫酸甲醛硫酸铜 厚德 明理 笃行 1 盐析析蛋白蛋白质溶液中参与某些溶
4、液中参与某些浓的无机的无机盐溶液后溶液后, 因蛋因蛋白白质的溶解度减小而析出的的溶解度减小而析出的过程程, 称称盐析。析。盐析析产生的蛋白生的蛋白质仍具有生理活性仍具有生理活性, 加水可以加水可以继续溶解溶解, 盐析是一个可逆的析是一个可逆的过程。程。 厚德 明理 笃行 (1) 变性蛋白蛋白质遇到遇到强酸、酸、强碱、氧化碱、氧化剂、重金属离子、重金属离子、福福尔马林林 ( 36%40%甲甲醛 )、乙醇、紫外、乙醇、紫外线以以及加及加热等作用下等作用下, 发生构造生构造变化化, 失去生理活性失去生理活性而凝聚而凝聚, 不再溶解的不再溶解的过程。程。2 化学性质 厚德 明理 笃行 化学化学变化化(
5、构造构造, 性性质改改动) 物理物理变化化(溶解度降低溶解度降低)可逆可逆不可逆不可逆分分别, 提提纯蛋白蛋白质杀菌菌, 消毒等消毒等本质过程用途变 性盐 析 厚德 明理 笃行 1.误食重金属食重金属盐类时, 喝大量牛奶、蛋清或豆喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒来解毒;2.医院里用高温蒸煮来消毒医院里用高温蒸煮来消毒;3.在在伤口口处涂抹酒精溶液来消毒涂抹酒精溶液来消毒杀菌菌;4.生物学中用福生物学中用福尔马林溶液保管生物林溶液保管生物标本本;5.消毒柜中安装消毒柜中安装红外外线或紫外或紫外线灯灯;6.做胃透做胃透视时要服要服“钡餐餐BaSO4为何不会中毒何不会中毒, 能否改能否改服服BaCO3;
6、 1.蛋白质溶液无机轻金属盐加水析出蛋白质(盐析) 2.蛋白质溶液强酸酸强碱碱重金属重金属盐加加热 有些有机物如有些有机物如: 醛、醇、醇紫外紫外线变性凝结 厚德 明理 笃行 一 蛋白质(2) 烧焦羽毛味焦羽毛味(4) 水解水解:(3) 颜色反响色反响: 遇遇HNO3变黄黄蛋白蛋白质氨基酸氨基酸水解缩聚 厚德 明理 笃行 1.定定义: 羧酸分子中酸分子中烃基上的基上的氢被氨基取被氨基取 代生成的化合物代生成的化合物官能官能团: -COOH, -NH2四氨基酸2.氨基酸及构造氨基酸及构造:-氨基酸氨基酸R-CH-COOHNH2-碳上有氨基的氨基酸叫碳上有氨基的氨基酸叫-氨基酸。氨基酸。 厚德 明
7、理 笃行 二、氨基酸1 化学性质1) 两性2) 缩合合 厚德 明理 笃行 厚德 明理 笃行 1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝, 可以选用的方法是( )A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C.滴加酒精D.灼烧 AD 厚德 明理 笃行 2.以下过程中, 不可逆的是 A. 蛋白质的盐析B. 酯的水解C. 蛋白量变性D. 氯化铁的水解 C 厚德 明理 笃行 3.以下关于蛋白以下关于蛋白质的表达中的表达中, 正确的正确的选项是是 ( )A.蛋白蛋白质溶液中加溶液中加(NH4)2SO4溶液可提溶液可提纯蛋白蛋白质B.在豆在豆浆中加少量石膏中加少量石膏, 能使豆能使豆浆凝凝结为豆腐豆腐C.温度越高温
8、度越高, 酶对某些化学反响的催化效率越高某些化学反响的催化效率越高D.任何构造的蛋白任何构造的蛋白质遇到遇到浓HNO3都会都会变成黄色成黄色AB 厚德 明理 笃行 酶的特点: 1. 条件温暖、不需加热 2. 高效性 3. 专注性氨基酸的性质: 1. 两性 2. 缩合(缩聚)蛋白质的性质: 1. 溶解性 2. 具有两性 3. 盐析 4. 变性 5. 水解 6. 颜色反响 厚德 明理 笃行 SARS病的凶手病的凶手: 冠状冠状病毒病毒, 有本人的核酸有本人的核酸和蛋白和蛋白质, 它它进入人入人体后体后, 借助人体内的借助人体内的原料合成病毒原料合成病毒, 当我当我们人体人体发病病时, 就是就是它的蛋白它的蛋白质对我我们起起了作用。了作用。
