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1、1调味品和调味品和其它食品其它食品的营养价值的营养价值! sym2 一、调味品的功能 开门不忘：柴、米、盐、油、酱、醋、 茶、酒、糖果、巧克力。调味品：一是满足食物烹调加工及人们饮食 习惯需要佐剂。 二是补充人体某些营养素的一个途径。 三还具有一定的保健功能。 3调味品分类：调味品分类： 1.1.发酵调味品：发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发谷类和豆类经微生物发酵而成酵而成. .2.2.酱酱 腌腌 菜菜 类：类： 酱渍、糖渍、糖醋渍、酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍盐渍. .3.3.香香 辛辛 料料 类：类： 辣椒、胡椒、茴香、辣椒、胡椒、茴香、八角、香菜、八角、香菜、 葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等4.4
2、.复合调味品类：包括固态、半固态、液复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者态或者 分为开胃、风味、方便、分为开胃、风味、方便、增鲜剂等增鲜剂等5.5.其它调味品：其它调味品： 盐、糖、调味油等盐、糖、调味油等6.6.各种食品添加剂各种食品添加剂 4调味品的特点和营养价值调味品的特点和营养价值1.1.酱油和酱类：酱油和酱类：以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而以小麦、大豆为主要原料，经发酵调制而成成 酱油酱油 酱类酱类 风味酱油风味酱油 豆酱豆酱 营养酱油营养酱油 甜面酱甜面酱 固体酱油固体酱油 豆瓣酱豆瓣酱 5 酱油和酱类调味品 酱及酱油含有多种营养成分酱及酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨
3、酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质：维生素和矿物质： 含有含有B B族维生素：族维生素： vitB1 vitB2 vitB1 vitB2、vitPPvitPP 氯化钠的含量占氯化钠的含量占12121414 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质6注注 意：意： 除除高高级级瓶瓶装装酱酱油油和和标标明明的的可可以以生生食食外外，一一般般散散装装酱酱油油买买回回后后应应加加热热煮煮沸沸冷冷却却后，作为调料使用后，作为调料使用. 防防止止酱酱油油长长白白膜膜，还还可可在在酱酱油油中中滴滴几几滴食用油或放几瓣蒜滴食用油或放几瓣蒜.7醋类调味品：醋类调味品：v按原料分：粮食醋米醋）按原料分：
4、粮食醋米醋）v水果醋水果醋（柿子醋、苹果（柿子醋、苹果醋）醋）v按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋*（经发酵）（经发酵）v配制醋配制醋*（勾兑）（勾兑）v调味醋调味醋*（加作料）（加作料）8 醋醋含含有有丰丰富富的的营营养养物物质质，并并能能促促进胃液分泌助消化。进胃液分泌助消化。 炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C C的损失的损失 凉凉拌拌菜菜时时放放醋醋可可起起调调味味和和杀杀菌菌的的作用作用 烧烧鱼鱼炖炖肉肉骨骨汤汤时时放放醋醋，能能解解除除鱼鱼腥腥 食醋还具有防病的保健作用。食醋还具有防病的保健作用。 山山西西人人以以爱爱好好食食用用醋醋而而全全国闻名国闻名 有有“缴
5、枪不缴醋的笑谈。缴枪不缴醋的笑谈。9味味 精精vv 味精是鲜味剂味精是鲜味剂vv 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸vv 谷氨酸合成人体所需的蛋白质谷氨酸合成人体所需的蛋白质vv 使用味精应适量，过量会损害健康。使用味精应适量，过量会损害健康。vv 小白鼠试验！小白鼠试验！ 10鸡鸡 精精vv复合鲜味调味品鸡精复合鲜味调味品鸡精 ）vv含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料物、蛋类提取物、香辛料vv宜在食物加热完成后加入。宜在食物加热完成后加入。11盐盐来源：海盐、矿盐、来源：海盐、矿盐、粗盐、细盐、加碘盐粗盐、
6、细盐、加碘盐盐能维持人体酸碱平衡盐能维持人体酸碱平衡盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口口对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用。盐汽水还具有防暑降温作用。12vv医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发医学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关病呈正相关 。vv世界卫生组织建议：世界卫生组织建议：vv每人每天食盐用量不超过每人每天食盐用量不超过 3- 3-克为宜。克为宜。vv吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯的习惯vv膳食钠的来源除食盐外还有酱油、咸菜膳食钠的来源除食盐外还
7、有酱油、咸菜vv味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。味精、罐头等高钠食品及含钠的食品等。 13糖和甜味剂糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等为人工制成的， 保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。14食用油脂食用油脂 分类：分类：植物油：植物油： 豆油、花生油、菜籽油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、芝麻油、 玉米油、葵花籽油、茶籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、橄榄油橄榄油动物油：动物油： 猪油、牛油、羊油、鱼猪油、牛油、羊油、鱼油等油等 15酒：酒的分类和命名： 按酿造方法分
8、： 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、 配制酒：药酒、鸡尾酒等 按酒度分： 低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上 按原料分： 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃16酒中的非营养成分：酒中的非营养成分： 有机酸有机酸 酒中的有机酯酒中的有机酯 酒中的醇酒中的醇 主要成分是乙主要成分是乙醇醇 酒中的醛有：甲醛和糠醛酒中的醛有：甲醛和糠醛 酒中还有酚类化合物酒中还有酚类化合物 。大量饮酒的危害 1. 1.肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏引起脂肪肝。肝脏伤害：脂肪堆积在肝脏
9、引起脂肪肝。 2. 2.胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。胃溃疡：可引起胃出血而危及生命。 3. 3.神经系统伤害：譬如周边神经病变。神经系统伤害：譬如周边神经病变。 4. 4.大脑皮质萎缩：慢性酒瘾者的大脑皮质有萎大脑皮质萎缩：慢性酒瘾者的大脑皮质有萎缩现象，也有智力衰退的迹象。缩现象，也有智力衰退的迹象。 5. 5.酒精性胎儿畸形：酒精性胎儿畸形：1718红葡萄酒：红葡萄酒： 1 1、红葡萄酒中的活性物质：、红葡萄酒中的活性物质： 多酚类化合物：酚多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、酸类、类黄酮类、 花色苷类、原花色花色苷类、原花色素、白藜芦醇素、白藜芦醇 2 2、与心血管疾病的关系：、与心血管
10、疾病的关系： 红葡萄酒多酚类氧化红葡萄酒多酚类氧化能力比能力比VEVE高高2 2倍倍 白藜芦醇能抑制血小板白藜芦醇能抑制血小板的凝集作用减少血栓的凝集作用减少血栓 类黄酮类调节血管松弛类黄酮类调节血管松弛效效果及保护心脏。效效果及保护心脏。19茶茶 叶叶 分类： 按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按 色 泽： 绿茶、红茶、青茶、黄茶 绿茶类 红茶类 乌龙茶 黑茶类 黄茶类 白茶类 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等20 茶叶中的营养成分 蛋白质含量很高：能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% ： 亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 ： 多数为不溶于水的多糖 维 生 素 胡萝卜素5
11、800微克 B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量矿 物 质： 钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒。21茶叶中的非营养成分茶叶中的非营养成分 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用。 咖啡碱、可可碱和茶叶碱，有兴奋和利尿作用。 22 蜂 蜜蜂蜜中含有60多种有机成分。糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%蛋白质、糊精、脂类、有机酸、酶、 维生素、矿物质。 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳蜂王浆有促进生长、促进新陈代谢、加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用。23中中国健康食品国健康食品 1 1、大
12、豆、大豆 豆豆浆浆、豆奶）、豆奶） 2 2、牛奶、酸奶、牛奶、酸奶 3 3、番茄、番茄 4 4、绿绿茶茶 5 5、荞荞麦麦 6 6、十字花科蔬菜、十字花科蔬菜 7 7、海、海鱼鱼 8 8、黑木耳等菌茹、黑木耳等菌茹类类 9 9、胡、胡萝萝卜卜 10 10、禽肉蛋白、禽肉蛋白 应应限食的食品：限食的食品： 1 1、高、高浓浓度白酒度白酒 2 2、烟熏、烟熏类类食品食品 3 3、腌菜、腌菜类类食品食品 4 4、煎炸、煎炸类类食品食品 5 5、含糖、含糖饮饮料料24健脑食物和不利于健脑的食品健脑食物和不利于健脑的食品健脑食品：健脑食品： 1 1、牛奶、牛奶 2 2、鸡蛋、鸡蛋 3 3、大豆及、大豆及
13、豆制品豆制品 4 4、鱼、鱼 5 5、禽肉、禽肉 6 6、动物脑、动物脑 7 7、果仁、果仁 8 8、富含锌、铁的食品、富含锌、铁的食品 9 9、新、新鲜蔬菜鲜蔬菜不利于健脑的食品：不利于健脑的食品： 1 1、含食品添加剂和人工色素的食品、含食品添加剂和人工色素的食品 2 2、含铅食品、含铅食品 3 3、含铝食品、含铝食品 4 4、味精、味精25世界卫生组织公布最佳食品榜世界卫生组织公布最佳食品榜 1最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、 西瓜。 2最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜 胡萝卜、金针菇、大白菜。 3最佳肉食：鹅 、鸭 、鸡肉 4最佳护脑食物：菠菜、韭
14、菜、南瓜、葱、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。 5最佳汤食：鸡汤 6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油26世界卫生组织公布垃圾食品世界卫生组织公布垃圾食品 1 1、油炸、油炸类类食品食品 2 2、腌制、腌制类类食品食品 3 3、加工、加工类类肉食品肉食品 4 4、饼饼干干类类食品食品 5 5、汽水可、汽水可乐类乐类食品食品 6 6、方便、方便类类食品食品 7 7、罐、罐头类头类食品食品 8 8、话话梅蜜梅蜜饯类饯类食品食品 9 9、冷、冷冻冻甜品甜品类类食品食品 10 10、烧烧烤烤类类食品食品缘缘由：高糖、高由：高糖、高
15、盐盐、高油脂、高、高油脂、高热热量及量及亚亚硝酸硝酸盐盐。食品添加剂 定义：定义： 食品添加剂是指为改善食品的品质和色、食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。食品中的化学合成或天然的物质。 特特 性：性： 食品添加剂可以不是食物，也不一定有营食品添加剂可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值，并必须养价值，但不影响食品的营养价值，并必须无毒、无害。无毒、无害。 食品添加剂的使用vv食品行业有一个规则食品行业有一个规则“量即是毒量即是毒”，一般，一般来讲，符合添加剂使用标准的食
16、品添加剂，来讲，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的。对人体是安全的。vv危害比较大的是化学防腐剂和化学合成的危害比较大的是化学防腐剂和化学合成的色素，如经常食用就有致癌的危险色素，如经常食用就有致癌的危险。食品添加剂中有危害的品种食品添加剂中有危害的品种vv瘦肉精远期危害可致癌）瘦肉精远期危害可致癌）vv三聚氰胺影响肾功能、导致肾结石）三聚氰胺影响肾功能、导致肾结石）vv苏丹红苏丹红（远期危害可致癌）（远期危害可致癌）vv吊白块远期危害可致癌）吊白块远期危害可致癌）vv福尔马林可致癌）福尔马林可致癌）vv孔雀石绿孔雀石绿vv苯甲酸钠苯甲酸钠30卫生部公布滥用卫生部公布滥用食品添加剂
17、食品添加剂“黑名单黑名单” 过氧化苯甲酰增白剂） 苏丹红 王金黄、块黄 蛋白精、三聚氰胺 硼酸与硼砂 硫氰酸钠 玫瑰红B、罗丹明B 美术绿、铅铬绿 碱性嫩黄31酸性橙酸性橙酸性橙酸性橙工业用甲醛工业用甲醛工业用甲醛工业用甲醛工业用火碱工业用火碱工业用火碱工业用火碱一氧化碳一氧化碳一氧化碳一氧化碳硫化钠硫化钠硫化钠硫化钠工业硫磺工业硫磺工业硫磺工业硫磺工业染料工业染料工业染料工业染料罂粟壳罂粟壳罂粟壳罂粟壳32 食品加工过程中易滥用的 添加剂品种名单！着色剂胭脂红、柠檬黄等超量或超范围着色剂胭脂红、柠檬黄等超量或超范围着色剂胭脂红、柠檬黄等超量或超范围着色剂胭脂红、柠檬黄等超量或超范围（诱惑红、
18、日落黄等运用。（诱惑红、日落黄等运用。（诱惑红、日落黄等运用。（诱惑红、日落黄等运用。防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等的超量使用。（己二酸等的超量使用。（己二酸等的超量使用。（己二酸等的超量使用。甜味剂糖精钠、甜蜜素等超量或超范围使用。甜味剂糖精钠、甜蜜素等超量或超范围使用。甜味剂糖精钠、甜蜜素等超量或超范围使用。甜味剂糖精钠、甜蜜素等超量或超范围使用。33面粉处理剂面粉处理剂 使用膨松剂过量硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的使用膨松剂过量硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的使用
19、膨松剂过量硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的使用膨松剂过量硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准残留量超标准残留量超标准残留量超标准超量使用水分保持剂磷酸盐类磷酸钙、焦磷酸钠等）。超量使用水分保持剂磷酸盐类磷酸钙、焦磷酸钠等）。超量使用水分保持剂磷酸盐类磷酸钙、焦磷酸钠等）。超量使用水分保持剂磷酸盐类磷酸钙、焦磷酸钠等）。超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂 （糖精钠、甜蜜素等）（糖精钠、甜蜜素等）（糖精钠、甜蜜素等）（糖精钠、甜蜜素等）违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸违法使用漂白剂硫磺熏蒸使用护色剂硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。使用护色剂硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。使用护色剂硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。使用护色剂硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量。违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰违规使用二氧化钛、超量的过氧化苯甲酰. .
