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1、有机化学与食品安全应化111班胡吉林蔡辉辉我国的状况“卫生部部不否认中国只有23%的食品安全标准和国际接轨”瘦肉精事件苏丹红事件地沟油事件三聚氰胺瘦肉精瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗（学名：盐酸克伦特罗，肾上腺类神经兴奋剂）等。在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积。危害:克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。地沟油来源：下水道中的油腻漂浮物
2、（狭义）餐馆的剩饭、剩菜劣质的猪肉、猪内脏、猪皮油炸食品的油重复使用超过一定数量制作方法：从下水道中捞取的油状悬浮物经过简单的过滤、加热、沉淀、分离后，就成了清亮的“食用油”，重返人们餐桌。主要成分：甘油三酯（也是食用油的主要成分）地沟油的危害地沟油油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、乳腺、卵巢、小肠等部位癌症。同时，长期食用地沟油也会造成消化不良、胃痛、腹泻等疾病。地沟油图片虽恶心，但不可否认，我们都吃过奶茶的秘密奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等
3、病人饮用。奶茶的真正面目：奶精+色素+香精+高分子材料（奶茶中的珍珠或椰果）+水奶精的制作：在植物油中加水、添加剂混合搅拌而成，无需用到一滴奶！奶茶的危害氢化植物油中含有反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500ml的奶茶所含的反式脂肪酸就已超过人体承受极限。奶茶变得香浓源自于奶精中一种名为植脂末的化学物质。这种物质中含有砷（砒霜）、铅、铜等有害物质。长期摄入，可增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的几率，幼儿更会变得智力低下。珍珠椰果的真面目珍珠=塑料？不法分子为了节约成本，使用人工合成的高分子材料制造“珍珠”。高分子材料说白了就是塑料，吃多了必然影响健康。椰果=色素+粘稠剂+香精+双氧水食品中的化学添
4、加剂种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂膨松剂、酸味剂、增白剂。1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等。2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。5.抗氧化剂：常用的有2，6一二叔丁基甲酚、亚硫酸钠、维C、异维C、天然VE、虾青素等，可以延长食品的、保质期。6.膨松剂：常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。可产生二氧化碳，起到膨松作用。7.营养强化剂：各种维生素、氨基酸、
5、无机盐等，满足不同消费者的需求。8.酸味剂：常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。苯甲酸钠（又称:安息香酸钠）其化学式为C6H5CO2Na。有防止变质发酸、延长保质期的效果。防腐机理：未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，酸化细胞内的储碱，抑制细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。危害：对人体肝脏损害较大，甚至致癌。安全剂量的苯甲酸在体内能很快被吸收，与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1苯甲酰葡萄糖醛酸。1014h后可以全部从体内排出，这种解毒
6、作用使苯甲酸不会在体内蓄积。山梨酸钾山梨酸钾山梨酸钾-无色至白无色至白色鳞片状结晶或结晶色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。定。能被氧化着色。分子量分子量150.22。有吸。有吸湿性。易溶于水、乙湿性。易溶于水、乙醇。醇。山梨酸钾的合成（一）巴豆醛和丙二酸法反应式：合成方法：反应罐中一次投入巴豆醛、丙二酸、吡啶，室温搅拌、缓缓加热到90，维持在90100反应5小时左右。反应完成后降温到10以下，酸化、脱羧，得山梨酸。2合成方法将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂的溶剂中，于0左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80下加热3h以
7、上，冷却后，析出的粗结晶再重结晶得产品。糖精钠（化学名：邻苯甲酰磺酰亚胺钠)化学式：C6H4SO2NNaCO.2H2O制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯甲苯大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯磺酸氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害；糖精生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）（环己基氨基磺酸钠）C6H12O3NSNa白色结晶或白色晶体粉末甜度为蔗糖的30-50倍相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，
8、无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。胭脂红（偶氮类有机化合物）胭脂红是以煤焦油中的苯、甲苯、萘等化工产品为原料合成。可用于食品着色。和天然色素相比，具有色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，无臭无味，价格便宜的优点。胭脂红作为一种偶氮化合物在体内经代谢生成-萘胺和-氨基-1-萘酚等具有强烈致癌性的物质，与欧盟标准禁用的苏丹红同属于偶氮类色素,偶氮化合物在体内可代谢生成致突变原前体，芳香胺类化合物，芳香胺被进一步代谢活化后成为亲电子产物与DNA和RNA结合形成加合物而诱发突变。香兰素甲基香兰素（vanillin），化学名
9、3-甲氧基-4-羟基苯甲醛，外观白色或微黄色结晶，具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种丁香酚法在碱性条件下，丁香酚异构化为异丁香酚盐，经氧化生成香兰素钾盐，再经酸化即得香兰素。反应式如下：香兰素的合成对羟基苯甲醛法对羟基苯甲醛先发生单溴化反应，生成3一溴一4一羟基苯甲醛，而后溴基被甲氧基取代制得。食品理化检测手段营养成分的测定蛋白质和氨基酸测定凯式定氮法自动定氮仪在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定脂肪的测定索氏提取法VA-三氯化锑，紫外分光光度法荧光法音效液相谱法VE-分光光度法
