《肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用PowerPoint演示文稿》由会员分享，可在线阅读，更多相关《肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用PowerPoint演示文稿（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、肉制品中常见辅料和添加肉制品中常见辅料和添加剂的性质及作用剂的性质及作用 技技 术术 部：扶庆权部：扶庆权联系电话：联系电话：15850624631E-Mail ：1主要内容主要内容调味料调味料 香辛料香辛料发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂 防腐剂防腐剂品质改良剂品质改良剂 填充剂填充剂色素色素2 食盐是许多食品的基本味道，食盐是许多食品的基本味道，常有常有“百味之王百味之王”的美称。食盐有咸味，其阈值一般为的美称。食盐有咸味，其阈值一般为0.2%。成。成年人每日摄取量不宜超过年人每日摄取量不宜超过6g。钠离子摄入过多能。钠离子摄入过多能增加患高血压的风险。增加患高血压的风险。调味料调味料食盐
2、食盐3 食盐作用：食盐作用：调味；防腐；提取盐溶蛋白质。防腐作用是通调味；防腐；提取盐溶蛋白质。防腐作用是通过渗透作用而实现的。由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向过渗透作用而实现的。由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。同时，外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。同时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。氯化微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。氯化钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度和制品的保水性。和制品的保水性。 添加量：添加量：南方南
3、方1.6%，北方：，北方：1.8 % 。用盐量过多能增加肉。用盐量过多能增加肉馅的黏度，但使制品馅的黏度，但使制品肉质变硬，颜色发暗，制品过咸肉质变硬，颜色发暗，制品过咸等缺陷。等缺陷。用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。4 肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。蛋白质、氨基酸等。 主要作用：主要作用：增鲜增色，改良风味。增鲜增色，改良风味。 酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和化学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种，化
4、学酱油三大类。肉制品常用的酱油有黑白两种，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，都具有咸味、香味和鲜味的作用。都具有咸味、香味和鲜味的作用。酱油酱油 5 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用，酱油中所含食盐能起调味与防腐作用，所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还促进成熟发酵的良
5、好作用。促进成熟发酵的良好作用。6谷氨酸谷氨酸 又称味精、味素。有又称味精、味素。有D型和型和L型两种，天然产物型两种，天然产物为为L型，型，D型无味。型无味。L-谷氨酸钠的阈值为谷氨酸钠的阈值为0.03%，与，与砂糖（砂糖（0.5%）和食盐（）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物）是非常良好的呈味物质。它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鲜质。它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味等呈味成分有如下关系。味等呈味成分有如下关系。咸味：可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。咸味：可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。酸味：可使酸味缓和。酸味：可使酸味缓和。7甜味：产生复杂的味感。甜味：产生复杂
6、的味感。苦味：可使苦味减弱。苦味：可使苦味减弱。鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核鲜味：食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。 味精中谷氨酸含量味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超以上，水分不超1.5%。 将味精长时间将味精长时间加热或加热到加热或加热到120时，可有部分时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且有一定的致癌作用。有一定的致癌作用。8白糖白糖 蔗糖含量蔗糖含量99%以上，能使肉品保持原色，缓以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味
7、、增鲜，在肉制品生产中加入量在冲咸味、提味、增鲜，在肉制品生产中加入量在0.5%2%之间。在烧烤类和中式香肠类一般在之间。在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%3%，甚至可达，甚至可达5%10%。9红糖红糖 有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚者有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚者为佳。含蔗糖约为佳。含蔗糖约84%，含游离果糖、，含游离果糖、G糖较多，甜糖较多，甜度较大。由于未脱色精制，杂质较多，容易结块。度较大。由于未脱色精制，杂质较多，容易结块。可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制品中。可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制品中。10 白色粉末。甜度略低于砂糖，在肉制品中使白色粉末。甜
8、度略低于砂糖，在肉制品中使用量为用量为0.32%最合适，或按两倍与糖量使用，最合适，或按两倍与糖量使用，另外还有调节另外还有调节PH和氧化还原的作用。和氧化还原的作用。葡萄糖葡萄糖 11白酒白酒 主要成分是乙醇和少量酯类。可以去膻除腥，给肉主要成分是乙醇和少量酯类。可以去膻除腥，给肉制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。有浓香制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。有浓香型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中式型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中式肉制品中是必不可少的调料。一般在肉制品中是必不可少的调料。一般在1%2%之间，之间，但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特但
9、在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。12黄酒黄酒 用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成的。在中式肉制品加工中，化发酵，最后经压榨制成的。在中式肉制品加工中，应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是加工时淋入。但在加工时淋入。但在西式肉制品中不宜使用西式肉制品中不宜使用，因为低温，因为低温处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。13香辛料香辛料 是一类能够给
10、食品呈现具有是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜各种辛香、麻辣、苦甜等等典型气味的食用植物香料的简称。可提供令人愉快典型气味的食用植物香料的简称。可提供令人愉快的气味和滋味。的气味和滋味。 香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模工香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模工业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东南业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东南亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产肉亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产肉桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣椒桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣椒和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地
11、。和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地。14 香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品工业中，其主要作用是工业中，其主要作用是调香、调味及调色调香、调味及调色。 香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油，香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油，还具有散寒、温中、行气的药理功效。还具有散寒、温中、行气的药理功效。 香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。15香香 辛辛 料料 的的 分分 类类 16香辛料的使香辛料的使用方式用方式 整体物：
12、整体物：即原形保持完好的香辛料，不经任何加即原形保持完好的香辛料，不经任何加工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收，物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收，达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。 粉碎物：粉碎物：是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程，是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。使用时再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。使用时一般直接加到食品中混和。目前品质较好的属应用超一般直接加到食品中混和。
13、目前品质较好的属应用超低温粉碎技术之产品。低温粉碎技术之产品。17 抽提物：抽提物：将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛料的有效成分料的有效成分精油，提取出来。通过稀释后形成液精油，提取出来。通过稀释后形成液态油，使用时直接加到食品中去。目前较好品质的是态油，使用时直接加到食品中去。目前较好品质的是超临界萃取技术的抽提物。超临界萃取技术的抽提物。 胶囊型胶囊型 ：将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等胶将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等胶体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的
14、粉末胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的粉末状制品。具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不易状制品。具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。 吸附型：吸附型：是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。产品易糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。产品易氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。18香辛料的贮藏与使用香辛料的贮藏与使用 香辛料产生香气的挥发油是香气的主要成分，在香辛料产生香气的挥发油是香气的主
15、要成分，在贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更是如此。入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、是如此。入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保存。另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，存。另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品
16、的保质期。香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品的保质期。19与几种肉类相适宜的主要香辛料与几种肉类相适宜的主要香辛料20各种香辛料的介绍各种香辛料的介绍 姜姜 姜的芳香成分为挥发油，含量姜的芳香成分为挥发油，含量13%，有特殊的，有特殊的香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多用香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多用于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少，不于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少，不霉烂，香辣味强，无杂臭味。其用量一般在霉烂，香辣味强，无杂臭味。其用量一般在0.1% 1%之间。以块大、丰满、质嫩者为佳。姜粉须干之间。以块大、丰满、质嫩者为佳。姜粉须干燥，无杂质
17、，不霉变，香辣味浓郁。燥，无杂质，不霉变，香辣味浓郁。21胡椒胡椒 气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。分黑胡椒、气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。分黑胡椒、白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。白行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去掉皮晾干即成。掉皮晾干即成。 胡椒有粉状、碎粒状和整粒状三种使用形式。一胡椒有粉状、碎粒状和整粒状三种使用形式。一般加入量为肉重般加入量为肉重0.3%以下。黑胡椒比白胡
18、椒香辣，以下。黑胡椒比白胡椒香辣，在肉制品生产中一般都加胡椒，除极少数灌肠和煮肉在肉制品生产中一般都加胡椒，除极少数灌肠和煮肉汤用整粒之外，通常磨成粉末掺入，粉状胡椒的气味汤用整粒之外，通常磨成粉末掺入，粉状胡椒的气味易挥发掉，因此保存时间不宜过长。易挥发掉，因此保存时间不宜过长。22花椒花椒 属植物青椒和花椒的果皮。习惯上把花椒的果皮属植物青椒和花椒的果皮。习惯上把花椒的果皮称为称为“大红袍大红袍” 。青椒的果皮称为。青椒的果皮称为“小红袍小红袍”，色淡，色淡黄、口味较香。青椒的辛麻味比花椒重，而芳香气不黄、口味较香。青椒的辛麻味比花椒重，而芳香气不如花椒。一般用量在如花椒。一般用量在0.0
19、50.2%左右。左右。 花椒的用途花椒的用途可居诸香料之首，有强烈的芳香气、味辛麻而持久，可居诸香料之首，有强烈的芳香气、味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，多于八角协同生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，多于八角协同使用。使用。 23八角八角 称大茴香，是一种常绿乔木植物的干燥成熟果实，称大茴香，是一种常绿乔木植物的干燥成熟果实，有八个角，以个大、杂质少、碎瓣少，含水量低，放有八个角，以个大、杂质少、碎瓣少，含水量低，放在口中咀嚼感到茴香及微甜稍辣者质量好，是酱卤肉在口中咀嚼感到茴香及微甜稍辣者质量好，是酱卤肉制品必用的香料。能压腥去膻，增加肉的香味，一般制品必用的香料。能压腥去膻
20、，增加肉的香味，一般用量在用量在0.050.3%左右，有一定的防腐作用。左右，有一定的防腐作用。 24小茴香小茴香 也称茴香，其气味辛香、温和，带有樟脑般气味，也称茴香，其气味辛香、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，一般用量在微甜，又略有苦味和炙舌之感，一般用量在0.050.3%左右。是肉品加工中常用的香料，以粒左右。是肉品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品，在大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品，在炖牛、羊肉、烹调鱼时可避移去异味，并是五香粉调炖牛、羊肉、烹调鱼时可避移去异味，并是五香粉调料的主要原料之一。料的主要原料之一。25砂仁砂仁 又
21、称小豆寇。一般用量在又称小豆寇。一般用量在0.0050.01%左右。左右。以个大，坚实，仁饱满，气味浓厚者为佳。是肉制品以个大，坚实，仁饱满，气味浓厚者为佳。是肉制品加工中主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，加工中主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，风味别致，并有清凉口感。风味别致，并有清凉口感。26桂皮桂皮 桂皮以外皮灰褐色，内皮红棕色，断面紫红色，桂皮以外皮灰褐色，内皮红棕色，断面紫红色，皮肉厚、油质多、辛味强，味甜，嚼之无渣，无虫，皮肉厚、油质多、辛味强，味甜，嚼之无渣，无虫，无霉斑为上品，粉末呈红棕色，有愉快香气。在烹饪无霉斑为上品，粉末呈红棕色，有愉快香气。在烹饪中可以增香增
22、味，使用面很广，如用于烧鱼、五香肉，中可以增香增味，使用面很广，如用于烧鱼、五香肉，煮茶叶蛋，还可用于咖啡、红茶、泡菜、糕点、糖果。煮茶叶蛋，还可用于咖啡、红茶、泡菜、糕点、糖果。与砂糖配合后口味协和，一般用量在与砂糖配合后口味协和，一般用量在0.030.3%左左右。右。27肉豆蔻肉豆蔻 又称肉果肉蔻，红褐色至深棕色。粉末呈棕红色、又称肉果肉蔻，红褐色至深棕色。粉末呈棕红色、味香辛，有强烈芳香气。保管时用瓶装，防潮湿，味香辛，有强烈芳香气。保管时用瓶装，防潮湿，一般用量在一般用量在0.050.25%左右。在肉制品加工中加左右。在肉制品加工中加入，肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的入，肉豆
23、蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。香料，也常在高档灌肠制品中使用。 肉豆蔻精油中含有肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻左右的有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多，使人麻痹，产生昏睡感，有损健醚，如食用过多，使人麻痹，产生昏睡感，有损健康，少量使用，具用一定的营养价值。康，少量使用，具用一定的营养价值。 28草果草果 是植物草果的干燥成熟果实，卵状椭圆形，紫褐是植物草果的干燥成熟果实，卵状椭圆形，紫褐色，种子破碎时散发特异的香气。以粒大饱满，质干色，种子破碎时散发特异的香气。以粒大饱满，质干洁净为佳，保管于通风干燥场所。特别是牛、羊肉制洁净为佳，保管于通风干燥场所
24、。特别是牛、羊肉制品放入少许草果可以去膻降腥，味道更好。保管于通品放入少许草果可以去膻降腥，味道更好。保管于通风干燥场所，一般用量在风干燥场所，一般用量在0.030.1%左右。左右。29丁香丁香 具有特殊的浓厚香味，味辛微辣，用量不能多。具有特殊的浓厚香味，味辛微辣，用量不能多。有公丁香和母丁香，花期在有公丁香和母丁香，花期在67月，在花蕾含苞欲放，月，在花蕾含苞欲放，由白转绿并带有红色时采收晒干为公丁香，呈浅紫褐由白转绿并带有红色时采收晒干为公丁香，呈浅紫褐色；在开花后色；在开花后12个月，即个月，即78月果熟，浆果红棕色月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，为母丁香，一般用量在，稍有光泽，
25、椭圆形，为母丁香，一般用量在0.010.06%左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数灌肠中使用。所以只在少数灌肠中使用。30陈皮陈皮 为柑桔类的干燥成熟果皮，即桔皮，分陈皮和广为柑桔类的干燥成熟果皮，即桔皮，分陈皮和广陈皮两类。陈皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色泽陈皮两类。陈皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色泽金黄，质干洁净，香气浓郁为佳，注意防潮。金黄，质干洁净，香气浓郁为佳，注意防潮。 在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。一般用量在一般用量在0.050.3%左右。左右。31白芷白芷 是白芷的根，粗大
26、实心，圆锥形，垂直生，外皮是白芷的根，粗大实心，圆锥形，垂直生，外皮黄褐，切面含粉质，一般切成片用。以实坚、干实、黄褐，切面含粉质，一般切成片用。以实坚、干实、色白净者为佳，瓶装防潮。香气浓厚者为佳品，有除色白净者为佳，瓶装防潮。香气浓厚者为佳品，有除腥去膻的功能，一般用量在腥去膻的功能，一般用量在0.050.1%左右。左右。32山萘山萘 又称沙姜，为植物山萘的根茎，属姜料，根叶皆又称沙姜，为植物山萘的根茎，属姜料，根叶皆如生姜，有樟木香气。在肉制品中有超抑腥增香调味如生姜，有樟木香气。在肉制品中有超抑腥增香调味作用，一般用量在作用，一般用量在0.020.1%左右。左右。 以洁净、干燥，外皮红
27、黄色，切面内部凸出，色以洁净、干燥，外皮红黄色，切面内部凸出，色白、气味芳香、粉性足、辣味浓者为佳。作为香料可白、气味芳香、粉性足、辣味浓者为佳。作为香料可用在肉脯加工中，是制作扒鸡、熏鸡的必备增香料，用在肉脯加工中，是制作扒鸡、熏鸡的必备增香料，也是西式调味料的原料之一。也是西式调味料的原料之一。33洋葱洋葱 其味辛、辣、温、辛辣味强烈。洋葱富含糖份。其味辛、辣、温、辛辣味强烈。洋葱富含糖份。小的洋葱叫胡葱，比洋葱的含糖量还大，是西式菜肴小的洋葱叫胡葱，比洋葱的含糖量还大，是西式菜肴中不可缺少的辅料之一。另外洋葱有较强的杀菌作用，中不可缺少的辅料之一。另外洋葱有较强的杀菌作用，一般用量一般用
28、量15%左右。左右。34葱葱 有特殊的辣味和刺激性，有北方的大葱与南方的有特殊的辣味和刺激性，有北方的大葱与南方的小葱之别，一般来说小葱葱香味更浓，但产量低。葱小葱之别，一般来说小葱葱香味更浓，但产量低。葱在中式肉制品中是不可少的调料，一般用量在中式肉制品中是不可少的调料，一般用量0.55%左右。左右。35大蒜大蒜 有多瓣蒜和独头蒜，从皮色上看，有紫皮和白皮有多瓣蒜和独头蒜，从皮色上看，有紫皮和白皮的不同，一般来说以独头的紫皮者为好。大蒜在肉制的不同，一般来说以独头的紫皮者为好。大蒜在肉制品加工中能体现很强的提味，增香作用。大蒜的辛辣品加工中能体现很强的提味，增香作用。大蒜的辛辣味在加热的过程
29、中消逝，但能使肉制品形成特殊的滋味在加热的过程中消逝，但能使肉制品形成特殊的滋味和香气，并使蛋白质易于人体消化吸收。在肉制品味和香气，并使蛋白质易于人体消化吸收。在肉制品中一般都捣成泥后加入，一般用量中一般都捣成泥后加入，一般用量0.062%左右。左右。 36五香粉五香粉 也是一种混合香料。基础料为花椒、八角、茴香、也是一种混合香料。基础料为花椒、八角、茴香、桂皮。其配方因地区的不同而不同。桂皮。其配方因地区的不同而不同。配方配方1：八角八角1、小茴香、小茴香3、桂皮、桂皮1、五加皮、五加皮1、丁香、丁香0.5、甘草、甘草3配方配方2：花椒花椒4、小茴香、小茴香16、桂皮、桂皮4、甘草、甘草1
30、2、丁香、丁香4配方配方3：花椒花椒5、八角、八角5、小茴香、小茴香5、桂皮、桂皮5 配方配方4：八角八角5.5、山萘、山萘1、甘草、甘草0.5、砂仁、砂仁0.4、桂皮、桂皮0.8、白胡椒、白胡椒0.3、姜粉、姜粉1.537食品添加剂食品添加剂 定义：定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及防指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。然物质。 分类：分类：食品添加剂按其来源可分天然的和化学合食品添加剂按其来源可分天然的和化学合成的两大类。目前使用的大多属于化学合成食品添加成的两大类。目前使用的大多属于
31、化学合成食品添加剂。剂。 38 我国的我国的食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码，适用于食品，适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂添加剂的信息处理和情报交换工作，它将食品添加剂分为分为21类，不包括香料。其分类如下：（类，不包括香料。其分类如下：（1）酸度调）酸度调节剂；（节剂；（2）抗结剂；（）抗结剂；（3）消泡剂；（）消泡剂；（4）抗氧剂；）抗氧剂；（5）漂白剂；（）漂白剂；（6）膨松剂；（）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（）着色剂；（9）护色剂；（）护色剂；（10）乳化剂；（）乳化剂；（11）酶制剂；（酶制剂；（12）增味剂；（）增味剂
32、；（13）面粉处理剂；（）面粉处理剂；（14）被膜剂；（被膜剂；（15）水分保持剂；（）水分保持剂；（16）营养强化剂；）营养强化剂；（17）防腐剂；（）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（）稳定和凝固剂；（19）甜味剂；）甜味剂；（20）增稠剂；（）增稠剂；（21）其他。）其他。39食品添加剂选用原则食品添加剂选用原则 食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。也不得影响食品的质量和风味。食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷或作为伪造的手段。或作为伪造的手段。选用的食品添加剂应符合相应的
33、质量指标，用选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部于食品后不得分解产生有毒物质，未经卫生部允许的添加剂不得加入食品中。允许的添加剂不得加入食品中。40食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的的最低剂量。剂量。使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，使用食品添加剂在于减少消耗，改善贮存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求，还要考虑选用的食品添加剂价格低廉，使要求，还要考虑选用的食品添加剂价格低廉，使用方便、安全，易于贮存、运输和处理等。用方便、安全，易于贮存
34、、运输和处理等。41食品添加剂的使用标准食品添加剂的使用标准 是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种，使用目的（用括允许使用的食品添加剂的品种，使用目的（用途），使用范围（对象食品）以及最大使用量途），使用范围（对象食品）以及最大使用量（或残留量），有的还注明使用方法。最大使用（或残留量），有的还注明使用方法。最大使用量通常以量通常以g/kg为单位。为单位。 42常用的食品添加剂常用的食品添加剂 发色剂是指在食品生产过程中加入能与食品发色剂是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现喜人色泽的物的某些成分发生作
35、用，使食品呈现喜人色泽的物质。食品中使用的发色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、质。食品中使用的发色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺、硫酸亚铁等。除单独硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺、硫酸亚铁等。除单独使用这些发色剂，也往往将他们与发色助剂复配使用这些发色剂，也往往将他们与发色助剂复配使用，以获得最佳发色效果。常用的发色助剂有使用，以获得最佳发色效果。常用的发色助剂有抗坏血酸及其钠盐。抗坏血酸及其钠盐。 发色剂和发色助剂发色剂和发色助剂43亚硝酸钠亚硝酸钠 性状：性状：无色或微带黄色结晶，味微咸，易受潮；无色或微带黄色结晶，味微咸，易受潮；水溶液呈碱性，在水中易溶，在乙醇中微溶。水溶液呈碱性，在水
36、中易溶，在乙醇中微溶。毒性：毒性：ADI：暂定：暂定00.2毫克毫克/公斤（亚硝酸盐总量，公斤（亚硝酸盐总量，以亚硝酸钠计）。以亚硝酸钠计）。使用：使用：我国食品添加剂使用卫生标准对发色剂的我国食品添加剂使用卫生标准对发色剂的使用标准规定：亚硝酸钠的使用范围，肉类罐头使用标准规定：亚硝酸钠的使用范围，肉类罐头与肉类制品最大使用量，亚硝酸钠为与肉类制品最大使用量，亚硝酸钠为0.15克克/公斤。公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05克克/公公斤，肉肠类制品不超过斤，肉肠类制品不超过0.03克克/公斤。公斤。44 性状：性状：白色或略带淡黄色的结晶或粉末，
37、无臭，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸；遇光色渐变深；干燥状态比较稳定，但水溶味酸；遇光色渐变深；干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中尤甚。 抗氧化作用：抗氧化作用：抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂，此外还有钝化金属离子的作用。本品可以作为生育此外还有钝化金属离子的作用。本品可以作为生育酚的增效剂，用于防止猪油的氧化。酚的增效剂，用于防止猪油的氧化。L-抗坏血酸抗坏血酸 45L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠 性状：性状：白色或带有黄白色的粒，无臭，稍咸，白色或带有黄白色的粒，无臭，稍咸，较抗坏血酸易溶于
38、水。较抗坏血酸易溶于水。 抗氧化作用抗氧化作用 ：与抗坏血酸同。本品一克相当与抗坏血酸同。本品一克相当于抗坏血酸于抗坏血酸0.9克。使用在肉制品中如火腿、灌肠、克。使用在肉制品中如火腿、灌肠、午餐肉罐头等作为发色助剂。午餐肉罐头等作为发色助剂。46品质改良剂品质改良剂 品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高或改品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高或改善食品的品质的食品添加剂。我国的品质改良剂主善食品的品质的食品添加剂。我国的品质改良剂主要有磷酸盐类。要有磷酸盐类。 食品加工中常用的磷酸盐有食品加工中常用的磷酸盐有正磷酸盐、焦磷酸盐、正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等聚磷酸盐和偏磷酸盐等
39、。在效果上以焦磷酸钠、三。在效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好，它可以增加肉的保聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好，它可以增加肉的保水性能、滑动性能，改善制成品的鲜嫩度和粘结性，水性能、滑动性能，改善制成品的鲜嫩度和粘结性，并提高出品率。并提高出品率。47三聚磷酸钠三聚磷酸钠 性状：性状：白色颗粒或粉末，有潮解性。白色颗粒或粉末，有潮解性。25时时在水中的溶解度为在水中的溶解度为13%,水溶液呈碱性。本品在水溶液呈碱性。本品在水中水解，产物为焦磷酸盐和正磷酸盐。水中水解，产物为焦磷酸盐和正磷酸盐。 性能：性能：本品对硬水有软化作用，对蛋白质有本品对硬水有软化作用，对蛋白质有促进保水作用和结
40、着作用，对脂肪有乳化作用。促进保水作用和结着作用，对脂肪有乳化作用。1%水溶液的水溶液的pH值为值为9.5-10。48六偏磷酸钠六偏磷酸钠 性状：性状：本品为无色或白色玻璃状无定型固体，或片状、本品为无色或白色玻璃状无定型固体，或片状、纤维状，或粉末。易溶于水，在水溶液中与金属离子形成纤维状，或粉末。易溶于水，在水溶液中与金属离子形成络合物，二价金属离子的络合物较一价的稳定。不溶于乙络合物，二价金属离子的络合物较一价的稳定。不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。醇、乙醚等有机溶剂。 性能：性能：本品具有较强的分散性能、乳化性能和增高粘本品具有较强的分散性能、乳化性能和增高粘度的性能，此外与金属离子的络合
41、作用较其他磷酸盐为强，度的性能，此外与金属离子的络合作用较其他磷酸盐为强，1%水溶液水溶液pH值值5.86.5。49焦磷酸钠焦磷酸钠 性状：性状：本品有十水和无水两种。十水合物为本品有十水和无水两种。十水合物为白色结晶，或晶体粉末。易风化。加热至白色结晶，或晶体粉末。易风化。加热至100就失去结晶水。溶于水。具有较强的缓冲能力。就失去结晶水。溶于水。具有较强的缓冲能力。不易水解。无水物白色块状物或粉末。溶于水，不易水解。无水物白色块状物或粉末。溶于水，呈碱性。水溶液加热水解，生成磷酸氢二钠。呈碱性。水溶液加热水解，生成磷酸氢二钠。 性能：性能：本品具有聚合磷酸盐的通性，即有乳本品具有聚合磷酸盐
42、的通性，即有乳化性、分散性、防止脂肪氧化性、增加蛋白质的化性、分散性、防止脂肪氧化性、增加蛋白质的结着性，还具有在高结着性，还具有在高pH值下抑制食品氧化和发酵值下抑制食品氧化和发酵的作用。的作用。1%水溶液呈碱性，水溶液呈碱性，pH为为1010.2。50增稠剂增稠剂 增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加增稠剂是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋于食品以柔滑适口感，且具有食品的粘稠性，赋于食品以柔滑适口感，且具有稳定乳化状态和悬浮状态作用的物质。稳定乳化状态和悬浮状态作用的物质。 51淀粉淀粉 淀粉是我国使用量最大的增稠剂。加入淀粉淀粉是我国使用量最大的增稠剂。加入淀粉后，对于改
43、善制品的保水性、组织状态均有明显后，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分结完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分结构不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定，同时淀构不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定，同时淀粉粒变得柔软而有弹性，起到粘性和保水性双重粉粒变得柔软而有弹性，起到粘性和保水性双重性。性。52 淀粉的种类很多常用的有淀粉的种类很多常用的有绿豆淀粉、小麦淀绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀
44、粉、玉米淀粉、白薯淀粉粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、白薯淀粉。 淀粉用在低档产品中，目的是保持水分，膨淀粉用在低档产品中，目的是保持水分，膨胀体积，减少用肉量，从而降低成本。在这类产胀体积，减少用肉量，从而降低成本。在这类产品中的用量有的几乎与原料肉用量相等；适量地品中的用量有的几乎与原料肉用量相等；适量地用在中、高档产品中，增加粘着性，使产品结构用在中、高档产品中，增加粘着性，使产品结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，当然也紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，当然也包含降低成本的因素。包含降低成本的因素。53 在冷水中均不溶解，在与冷水一起加热时颗在冷水中均不溶解，在与冷水一起加热时颗粒膨胀
45、，失去晶体结构，体积增大到原来几倍至粒膨胀，失去晶体结构，体积增大到原来几倍至十几倍，从而互相接触，以致变成粘稠的糊状体，十几倍，从而互相接触，以致变成粘稠的糊状体，即使不再搅拌也不再下沉，这种现象称作糊化。即使不再搅拌也不再下沉，这种现象称作糊化。达到此现象的温度称为糊化温度。各种淀粉的微达到此现象的温度称为糊化温度。各种淀粉的微颗粒大小不同，其糊化温度也不一样，如马铃薯颗粒大小不同，其糊化温度也不一样，如马铃薯淀粉微颗粒最大，较易糊化，玉米淀粉微颗粒最淀粉微颗粒最大，较易糊化，玉米淀粉微颗粒最小必须煮开才能糊化。淀粉糊化后，其膨胀性和小必须煮开才能糊化。淀粉糊化后，其膨胀性和粘结性以豆类淀
46、粉较高，马铃薯淀粉次之，白薯粘结性以豆类淀粉较高，马铃薯淀粉次之，白薯淀粉再低一点，玉米淀粉最小。淀粉再低一点，玉米淀粉最小。54 在加工制作中，以绿豆淀粉最好，小麦淀粉在加工制作中，以绿豆淀粉最好，小麦淀粉次之，用在灌制品中，使制品结构紧密，富有弹次之，用在灌制品中，使制品结构紧密，富有弹性，断面平滑，有半透明感。但豆类淀粉是粉丝性，断面平滑，有半透明感。但豆类淀粉是粉丝的原料，货源紧缺，价格高，只用于高档产品中。的原料，货源紧缺，价格高，只用于高档产品中。 马铃薯淀粉粘结度高，糊化温度低，制成品马铃薯淀粉粘结度高，糊化温度低，制成品质量仅次于豆类淀粉，价格较便宜。白薯淀粉粘质量仅次于豆类淀
47、粉，价格较便宜。白薯淀粉粘结度略次于马铃薯淀粉，原料来源广泛，价格低结度略次于马铃薯淀粉，原料来源广泛，价格低廉，但制成品颜色暗灰，但有一定的透明感。廉，但制成品颜色暗灰，但有一定的透明感。 玉米淀粉颜色洁白，但粘结度低，制成品结玉米淀粉颜色洁白，但粘结度低，制成品结构不严实，弹性较差，因此常须掺入一部分豆类、构不严实，弹性较差，因此常须掺入一部分豆类、马铃薯、白薯等淀粉增加其弹性。马铃薯、白薯等淀粉增加其弹性。55 性状：性状：按照植物的种类具有白色、带有光泽的按照植物的种类具有白色、带有光泽的微小的圆形、椭圆型和多角型的不同形状的颗粒。微小的圆形、椭圆型和多角型的不同形状的颗粒。无味无臭。
48、在冷水和乙醇中均不溶解，加温至无味无臭。在冷水和乙醇中均不溶解，加温至5560则膨胀变成有粘性的半透明凝胶或胶体溶液。则膨胀变成有粘性的半透明凝胶或胶体溶液。 增稠性能：增稠性能：淀粉分子结构，是由许多右旋葡萄糖淀粉分子结构，是由许多右旋葡萄糖聚合而成，可用热水分为两部分：溶化的部分称为直聚合而成，可用热水分为两部分：溶化的部分称为直链淀粉，遇碘呈蓝色；不溶化的部分称为支链淀粉，链淀粉，遇碘呈蓝色；不溶化的部分称为支链淀粉，遇碘呈紫至红紫色。淀粉由于原料不同，其直链淀粉遇碘呈紫至红紫色。淀粉由于原料不同，其直链淀粉和支链淀粉的比例不同。支链淀粉含得越多，其粘性和支链淀粉的比例不同。支链淀粉含得
49、越多，其粘性越大。越大。 56常用淀粉的糊化温度表常用淀粉的糊化温度表 57变性淀粉变性淀粉 是经过化学处理或酶处理而使淀粉改变原有是经过化学处理或酶处理而使淀粉改变原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。变性淀粉的种类很多，国外食品工业常动性等。变性淀粉的种类很多，国外食品工业常使用的有羟丙基淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉、预使用的有羟丙基淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉、预糊化淀粉、环状糊精。一般都具有糊化温度低，糊化淀粉、环状糊精。一般都具有糊化温度低，粘结性好的特点。粘结性好的特点。 58琼脂琼脂 性状：性状：为无色透明或类白色至淡黄色半透明细
50、为无色透明或类白色至淡黄色半透明细长薄片，或为鳞片状无色或淡黄色粉末，无臭，味长薄片，或为鳞片状无色或淡黄色粉末，无臭，味淡，口感粘滑，不溶于冷水，溶于沸水。琼脂溶胶淡，口感粘滑，不溶于冷水，溶于沸水。琼脂溶胶的凝固温度较高，一般在的凝固温度较高，一般在35即可变成凝胶，所以即可变成凝胶，所以在夏季室温下也能凝固，不必进行特别冷却。在夏季室温下也能凝固，不必进行特别冷却。 增稠性能：增稠性能：琼脂凝胶质硬，质地发脆。当与卡琼脂凝胶质硬，质地发脆。当与卡拉胶复配使用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有拉胶复配使用时，可克服这些缺陷，得到柔软、有弹性的制品。琼脂与糊精、蔗糖复配使用时，凝胶弹性的制品。
51、琼脂与糊精、蔗糖复配使用时，凝胶的强度升高，与海藻酸钠、淀粉复配使用时凝胶强的强度升高，与海藻酸钠、淀粉复配使用时凝胶强度下降。度下降。59明胶明胶 性状：性状：为白色或淡黄色，半透明微带光泽的薄片或粉粒，为白色或淡黄色，半透明微带光泽的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁；本品不溶于冷水，在热水中溶有特殊的臭味，类似肉汁；本品不溶于冷水，在热水中溶解，溶液冷却后凝结成胶块。依来源的不同，明胶的物理解，溶液冷却后凝结成胶块。依来源的不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，且具有可塑性。明胶的凝固点为高，且具有可塑性。
52、明胶的凝固点为2025，30左右左右融化。融化。 增稠性能：增稠性能：5%以下的浓度不形成胶冻，为了形成胶冻，以下的浓度不形成胶冻，为了形成胶冻，浓度一般掌握在浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液共存盐类的种类及其浓度、溶液pH值等情况而异。明胶的值等情况而异。明胶的水溶液长时间煮沸则发生变化，即使冷却也难形成凝胶，水溶液长时间煮沸则发生变化，即使冷却也难形成凝胶，再加热则形成膘和胨。再加热则形成膘和胨。60 卡拉胶卡拉胶 性状：性状：白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或
53、粉末状物，无臭或有微臭，无、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，无毒，在冷水中不溶，溶于味，口感粘滑，无毒，在冷水中不溶，溶于60以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。流动溶液。 增稠性能：增稠性能：水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂大。盐可降低卡拉胶溶液的粘度，这是因为盐能大。盐可降低卡拉胶溶液的粘度，这是因为盐能降低酯或硫酸根之间的静电引力的缘故。温度升降低酯或硫酸根之间的静电引力的缘故。温度升高，粘度降低。若加热是在高，粘度降低。若加热是在PH值为值为9的最佳稳定的最佳稳定状态下进行，且勿使其
54、发生热降解，则温度降低，状态下进行，且勿使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升。这种变化是可逆的。添加到肉制品粘度又上升。这种变化是可逆的。添加到肉制品中可吸取肌纤维间多余的水分形成凝胶，从而起中可吸取肌纤维间多余的水分形成凝胶，从而起到保水、改善产品韧度，嫩度的良好作用。到保水、改善产品韧度，嫩度的良好作用。61瓜尔豆胶瓜尔豆胶 由豆科植物瓜儿豆中提取的一种豆类纤维，由豆科植物瓜儿豆中提取的一种豆类纤维，属于天然半乳甘露聚糖。属于天然半乳甘露聚糖。 性质：性质：白色到浅黄褐色粉末，无臭、无味。能白色到浅黄褐色粉末，无臭、无味。能分散在热水或冷水中形成黏液。添加少量四硼酸分散在热水或冷水中形成
55、黏液。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。分散于冷水中约钠则转变成凝胶。分散于冷水中约2h后呈现很高后呈现很高的粘度，以后粘度逐渐增大，的粘度，以后粘度逐渐增大，24h达到最高。加热达到最高。加热则迅速达到最高粘度。水溶液为中性。则迅速达到最高粘度。水溶液为中性。pH值值68时粘度最高，时粘度最高，pH值值10以上则迅速降低。以上则迅速降低。pH值值63.5范围内随范围内随pH值降低，粘度亦降低。值降低，粘度亦降低。pH值值3.5以以下粘度又增大。下粘度又增大。62黄原胶黄原胶 黄单胞杆菌经好氧生物发酵产生的一种高分子黄单胞杆菌经好氧生物发酵产生的一种高分子阴离子生物多糖。阴离子生物多糖。 性质：性
56、质：白色或浅黄色粉末，无味白色或浅黄色粉末，无味 。亲水性很。亲水性很强，没有任何的副作用。对热、酸、碱、冷、氧化强，没有任何的副作用。对热、酸、碱、冷、氧化剂及各种酶都很稳定。能与其它阴离子或非离子型剂及各种酶都很稳定。能与其它阴离子或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。添加物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。分子侧链上的羟基使其易形成钠、钾和钙等金属盐。分子侧链上的羟基使其易形成钠、钾和钙等金属盐。63 黄原胶在水中溶解后形成双螺旋结构。为可黄原胶在水中溶解后形成双螺旋结构。为可
57、逆性胶体。具有明显的增稠性，即使很低浓度的逆性胶体。具有明显的增稠性，即使很低浓度的水溶液也会具有很高的黏度。是典型的假塑性流水溶液也会具有很高的黏度。是典型的假塑性流体。其粘度随剪切速率的增加而迅速下降，当剪体。其粘度随剪切速率的增加而迅速下降，当剪切速率减弱甚至消除时，粘度有迅速增大，在很切速率减弱甚至消除时，粘度有迅速增大，在很短的时间内可恢复到最大值。在短的时间内可恢复到最大值。在0-100温度范温度范围内，溶液的粘度基本不发生变化。具有亲水性围内，溶液的粘度基本不发生变化。具有亲水性和亲油性基团，在水中溶解后，减弱了油水两相和亲油性基团，在水中溶解后，减弱了油水两相的不溶性，能够形成
58、比较稳定的油水动态平衡的的不溶性，能够形成比较稳定的油水动态平衡的体系。具有协同增效效应。体系。具有协同增效效应。 用途：用途：增稠、乳化、稳定、悬浮、胶凝。增稠、乳化、稳定、悬浮、胶凝。64大豆分离蛋白大豆分离蛋白 性状：性状：大豆分离蛋白为白色至浅黄色颗粒或大豆分离蛋白为白色至浅黄色颗粒或粉末，稍有大豆香气和口味。易溶于水。粉末，稍有大豆香气和口味。易溶于水。 增调性能：增调性能：大豆分离蛋白具有良好的乳化作大豆分离蛋白具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、保水、保用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、保水、保油等作用，蛋白质含量高，不含乳糖，也常用于油等作用，蛋白质含量高，不含乳
59、糖，也常用于蛋白质强化，应用广泛。蛋白质强化，应用广泛。65 大豆蛋白主要有以下四种：大豆蛋白主要有以下四种：凝胶性凝胶性：这种胶这种胶化特性保留化特性保留45倍水份，形成有弹性且稳定的质倍水份，形成有弹性且稳定的质地。地。乳化型：乳化型：此类包含亲水性和疏水性的基因，此类包含亲水性和疏水性的基因，使水与油的混合体保持乳化状态，同时具有良好使水与油的混合体保持乳化状态，同时具有良好的乳化稳定性，可防止产品水份和脂肪的流失，的乳化稳定性，可防止产品水份和脂肪的流失，并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化能力达到能力达到1:5:5。凝胶乳化型：凝胶乳化
60、型：兼有乳化型和凝胶兼有乳化型和凝胶型两种产品特点，乳化后具有良好的弹性，且乳型两种产品特点，乳化后具有良好的弹性，且乳化稳定性好，乳化能力达到化稳定性好，乳化能力达到1:5:5。注射型：注射型：能快能快速分散于水中，分散后无凝结块，不沉淀。速分散于水中，分散后无凝结块，不沉淀。66大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白 是在大豆榨油后剩下的物质中，除掉不可溶性是在大豆榨油后剩下的物质中，除掉不可溶性碳水化合物与大豆的特有气味的物质，经浓缩而得。碳水化合物与大豆的特有气味的物质，经浓缩而得。 性能：性能：大豆浓缩蛋白是以非转基因大豆为原料，大豆浓缩蛋白是以非转基因大豆为原料，采用先进生产工艺精制而成。其蛋白
61、含量采用先进生产工艺精制而成。其蛋白含量70%以上，以上，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在食品加性等特性，且低脂肪、低糖、低胆固醇，在食品加工领域有着广泛的应用前景。利用其加工香肠、火工领域有着广泛的应用前景。利用其加工香肠、火腿等肉制产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂腿等肉制产品，可以提高蛋白质含量，降低产品脂肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作肪及胆固醇。且有改善产品品质、口感、风味等作用。用。67大豆组织蛋白大豆组织蛋白 性能：性能：大豆组织蛋白是将脱脂豆粕、蛋白经大豆组织蛋白是将脱脂
62、豆粕、蛋白经挤压膨化机的高温高压处理，有良好的吸水性和挤压膨化机的高温高压处理，有良好的吸水性和保油性，组织蛋白良好的颗粒状结构，使其口感保油性，组织蛋白良好的颗粒状结构，使其口感类似于肉类，是一种理想的肉制品添加物，加进类似于肉类，是一种理想的肉制品添加物，加进肉中可降低加工成本并防止肉收缩，提高肉制品肉中可降低加工成本并防止肉收缩，提高肉制品中蛋白的含量，使产品拥有更高的营养价值。中蛋白的含量，使产品拥有更高的营养价值。68卵蛋白粉卵蛋白粉 属于优质的动物蛋白，凝固点约为属于优质的动物蛋白，凝固点约为58，能保，能保住住7倍左右的水，凝固后富有弹性，结构紧密切片倍左右的水，凝固后富有弹性，
63、结构紧密切片性好，但价格较高。性好，但价格较高。69TG酶酶 TG是是谷胺酰胺转氨酶谷胺酰胺转氨酶英文简称，是一种英文简称，是一种能催化蛋白质分子之间交联反应的酶能催化蛋白质分子之间交联反应的酶.TG蛋白质分子交联70乳化剂乳化剂 油和水难于混合成稳定的乳浊液，也就是油油和水难于混合成稳定的乳浊液，也就是油水容易分离，有一种物质能使这两者中的一方分水容易分离，有一种物质能使这两者中的一方分散在另一方之中，它就是乳化剂，也是一种表面散在另一方之中，它就是乳化剂，也是一种表面活性剂。活性剂。 它可形成两种形式的乳浊液，一种为亲水性它可形成两种形式的乳浊液，一种为亲水性强的乳化剂形成的水包油型（油强
64、的乳化剂形成的水包油型（油/水）乳浊液，另水）乳浊液，另一种为亲油性强的乳化剂形成的油包水型（水一种为亲油性强的乳化剂形成的油包水型（水/油）油）乳浊液。乳浊液。 71酪朊酸钠酪朊酸钠 性状性状: 白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液中无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。 性能：性能：具有良好的乳化作用和稳定作用，它还具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋能起增粘、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化，因
65、其为水溶性乳化剂，能形成水包油型白质强化，因其为水溶性乳化剂，能形成水包油型乳浊液，改善组织结构，增加出品率。乳浊液，改善组织结构，增加出品率。 应用：应用：酪朊酸钠与脂肪、水按一定的比例制成酪朊酸钠与脂肪、水按一定的比例制成乳化液，有很好的稳定性。对低粘度乳蛋白来说，乳化液，有很好的稳定性。对低粘度乳蛋白来说，这个比例是这个比例是1：5：5，而对高粘度乳蛋白，这个比，而对高粘度乳蛋白，这个比例是例是1：8：8。72红曲色素红曲色素 红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下特点：红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下特点：对对PH值稳定，色调不象其它天然色素那样易随值稳定，色调不象其它天然色
66、素那样易随PH值的改值的改变而发生显著变化。变而发生显著变化。耐热性强，虽加热到耐热性强，虽加热到100也非常稳定，几乎不发生色调也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到的变化，加热到120以上亦相当稳定。以上亦相当稳定。耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定。但在大耐光性强，醇溶性的红色色素对紫外线相当稳定。但在大阳光直射下则可看到色度降低。阳光直射下则可看到色度降低。几乎不受金属离子的影响。几乎不受金属离子的影响。几乎不受氧化剂和还原剂如几乎不受氧化剂和还原剂如0.1%的过氧化氢、维生素的过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等的影响。亚硫酸钠等的影响。对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。 73
