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1、食品安全检测技术的应用食品安全检测技术的应用常用的检测方法常用的检测方法薄层色谱法薄层色谱法气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 质谱法质谱法色色质联用质联用酶联免疫吸附剂测定酶联免疫吸附剂测定农兽药残留速测卡农兽药残留速测卡三聚氰胺速测试剂盒三聚氰胺速测试剂盒食品中农药残留及其检测食品中农药残留及其检测 农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。类很多。我国农药生产现状及发展趋势：我国农药生产现状及发展趋势： 目前全世界实际生产和使用的农药的品种为目前全世界实际生产和使用的农药的品种为500多种，其中大量使用的有多种，其中大量使用的有10
2、0种，主要是化学种，主要是化学合成生产的。合成生产的。v食品中农药残留量的分析，食品中农药残留量的分析，1)比色法比色法少特异性，灵敏度很低，少特异性，灵敏度很低，分光光度法分光光度法已很少使用已很少使用电化学分析电化学分析2）纸色谱）纸色谱TLC3）GC电子捕获检测器电子捕获检测器适用有机氯农药。适用有机氯农药。4）HPLC非挥发性、热不稳定性农药，如非挥发性、热不稳定性农药，如部分有机磷农药。部分有机磷农药。5）GC/红外光谱红外光谱联用、联用、GC/MS联用。联用。兽药残留检测兽药残留检测( (一一)HPLC )HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。法测定肉中四环素类药物残留。( (二二
3、)GC)GCECD ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验食品中抗生素的检验GB/T5409(三）酶联免疫法测定三）酶联免疫法测定原理：原理：固相酶联免疫吸附。固相酶联免疫吸附。B1特异性抗体包被特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合抗原结合的量，即样品中
4、的量，即样品中B1多，则被抗体结合的多，则被抗体结合的B1抗原抗原少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪少，颜色浅，反之则深。用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中标准样比较判断样品中B1的含量。的含量。仪器：仪器：黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1测定仪测定仪 2 2赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A的检测的检测关于赭曲霉毒素关于赭曲霉毒素A A的限量标准，的限量标准，19951995年年FAOFAO和和WHOWHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A A的周摄入量不的周摄入量不得超过得超过100 ng100 ng奴体重。目前，部分国家已制定奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭
5、曲霉毒素了食品及饲料中赭曲霉毒素A A的限量标准，我国的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素尚未制定。赭曲霉毒素A A的测定参考我国国家标的测定参考我国国家标准准GBGBT 13111T 1311119911991 谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A A的测定方法。的测定方法。 3 3单端孢霉烯族化合物的检测单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准我国国家标准GB 16329-1996GB 16329-1996规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为的限量标准为1000g/kg1000g/kg。谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测
6、定方法谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法参见参见: :GBGBT 14929T 149295 51994 .1994 . T T一一2 2毒素的测定方法参考毒素的测定方法参考: :GBGBT 14933T 1493319941994( (小麦中小麦中T T一一2 2毒素的酶联免疫吸附测定方法毒素的酶联免疫吸附测定方法) )。食品中天然毒素及其检测食品中天然毒素及其检测 人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也其中绝大多数是
7、不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，有少数含有天然有害物质。随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质。含有某种或某些天然有害的物质。 一、常见的动物性天然毒素一、常见的动物性天然毒素1 1动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发
8、现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。不当也会对人体健康产生一定的危害。2 2河豚毒素河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有有200200种左右，我国有种左右，我国有7070多种，广泛分布于各海区。多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮
9、肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。及季节的不同而不同。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 3 3岩蛤毒素岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物
10、质房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮赤潮”。海洋软。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。放出来，引起中毒。4 4螺类毒素螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少
11、数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。5 5组胺组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存
12、放过程中经脱羧而形成的，温离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。组胺进行定性或定量检测。二、常见的植物性天然毒素二、常见的植物性天然毒素 1 1氰苷氰苷 氰苷进人体内水解后产生氰苷进人体内水解后产生HCHC，从而具有较强，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些
13、果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCNHCN气体，气体，HCNHCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。有氰苷的物质进行定性检测。2 2红细胞凝集素红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝
14、集素的毒性最强，集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，红细胞凝集素比较耐热，8080数小时不能使之失数小时不能使之失活，活，100100需经过需经过1 h1 h可完全破坏其活性。可完全破坏其活性。3 3皂苷皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有豆等不仅含有红细胞凝集素红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。作用。 4 4龙葵碱龙葵碱
15、 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达。人摄人幼芽及芽眼部分的含量可高达。人摄人0.4 g0.4 g龙龙葵碱即可引起中毒。葵碱即可引起中毒。 5 5秋水仙碱秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜秋水仙碱是鲜黄花菜( (也称金针菜也称金针
16、菜) )中的一种中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.2 mg0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入秋水仙碱可引起中毒，摄入3 320mg20mg可可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。6 6棉酚棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯
17、醇及棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为，冷榨棉籽油中可高达，冷榨棉籽油中可高达l l，因此不，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。7 7毒蘑菇毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素
18、、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄纸层析法或薄层层析法层层析法。 食品中源于包装材料的食品中源于包装材料的 有害物质及其检测有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物的种类一、主要的食品包装材料及其有害物的种类 由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分由于包装材料直接和食物接触，很多材料成分可迁移到食品中，造成食品污染。可迁移到食品中，造成食品污染。 二、食品包装材料中有害物质检测二、食品包装材料中有害物质检测国家标准国家标准GBGBT 17409T 17409中规定了食
19、品包装材料及中规定了食品包装材料及其制品的浸泡试验方法通则，详述了各种包装材其制品的浸泡试验方法通则，详述了各种包装材料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关料及其制品理化检验时的样品预处理方法。有关包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了包装材料及其制品的卫生检验方法我国已制定了一系列的标准，详见一系列的标准，详见GBGBT 5009T 5009585872-200372-2003、GBGBT 13120-1996T 13120-1996、GBGBT15205T152051996 1996 及及GBGBT 17338T 173381998 1998 等。等。食品加工过程中形成的食品加工过
20、程中形成的 有害物质及其检测有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质一、食品加工过程中形成的有害物质烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质物质( (如酶抑制剂、红细胞凝集素如酶抑制剂、红细胞凝集素) )以及提高食品的以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。题，对人体健
21、康可产生很大的危害。 二、该类有害物质的检测二、该类有害物质的检测1 1食品中食品中一亚硝基化合物的测定一亚硝基化合物的测定GBGBT 5009T 5009262619961996规定了食品中规定了食品中一亚硝胺一亚硝胺类的检测方法。类的检测方法。2 2食品中苯并食品中苯并aa芘的测定芘的测定GBGBT 5009T 5009272719961996该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙酰化滤纸层析分离后，在酰化滤纸层析分离后，在365 nln365 nln或或254
22、 nln254 nln的紫的紫外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用荧光分光光度法比色测定。荧光分光光度法比色测定。 食品中其他有害物质及其检测食品中其他有害物质及其检测一、食品中二噁英及其检测一、食品中二噁英及其检测 二噁英的全名为多氯代二噁英，英文名称为二噁英的全名为多氯代二噁英，英文名称为DioxinsDioxins或或PoIychlorodibenzodioxinsPoIychlorodibenzodioxins， 简称简称PCDDsPCDDs，是一类三环芳香族化合物。，是一类三环芳香族化合物。 与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，与多
23、氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，简称简称PCDFsPCDFs。按苯上氯原子的数目和位置不同，多氯代二噁英按苯上氯原子的数目和位置不同，多氯代二噁英共有共有7575种同系物和异构体，多氯代苯并呋喃共有种同系物和异构体，多氯代苯并呋喃共有135135种同系物和异构体。种同系物和异构体。 二噁英的检测二噁英的检测 二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率气气相色谱一质谱法相色谱一质谱法，对氯取代基小于，对氯取代基小于7 7个的个的PCDDsPCDDs和和PCDFsPCDFs的测定，选用极性毛细管色谱柱，质谱仪的测定，选用极性毛细管色谱柱，质谱仪分辨率至少要在分辨率
24、至少要在1000010000以上以上 。现在的分析方法还不能完全将其所有的异构体进现在的分析方法还不能完全将其所有的异构体进行分离检测。行分离检测。二噁英检测的一般性方法。二噁英检测的一般性方法。1 1二噁英的提取方法二噁英的提取方法 碱分解法碱分解法 针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。 丙酮一正己烷提取法丙酮一正己烷提取法 针对蔬菜类样品针对蔬菜类样品 草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法 针对于牛奶样品针对于牛奶样品 2 2常用的净化方法常用的净化方法 浓硫酸与多层硅胶柱处理法浓硫酸与多层硅胶柱处理法 硅胶柱层析处理法硅胶柱层析处理
25、法 其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱分离方法或透析法等分离方法或透析法等 3 3分析方法分析方法 GCGCMSMS分析法。分析法。 二、食品中氯丙醇及其检测二、食品中氯丙醇及其检测( (一一) )氯丙醇的种类及性质氯丙醇的种类及性质丙三醇和盐酸反应可产生丙三醇和盐酸反应可产生4 4种氯丙醇产物即种氯丙醇产物即3 3一氯一氯一一1 1，2 2一丙二醇一丙二醇(3(3一一MCPD)MCPD)、2 2一氯一一氯一1 1，3 3一丙二醇一丙二醇(2(2一一MCPD)MCPD)、l l，3 3一二氯一一二氯一2 2一丙醇一丙醇(1(1，3 3一一DCP)D
26、CP)2 2，3 3一二氯一一二氯一l l一丙醇一丙醇(2(2，3 3一一DCP)DCP)。其中主要的产物是其中主要的产物是3 3一氯一一氯一1 1，2 2一丙二醇。一丙二醇。酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的测定酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的测定( (商业部商业部标准标准SB 10338SB 103382000)2000) 氯丙醇提取与净化氯丙醇提取与净化 用用2020NaClNaCl溶液调节酸水解植物蛋白调味溶液调节酸水解植物蛋白调味液至固形物含量为液至固形物含量为3636的溶液后，取适量上弗的溶液后，取适量上弗罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在505
27、0下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用GCGC法测定，内标法定量。法测定，内标法定量。 食品检测技术食品检测技术食品添加剂的检测食品添加剂的检测食食品品添添加加剂剂概概念念 食品添加剂定义：食品添加剂定义：是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及为为防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的化化学学物质或天然物质。物质或天然物质。目目前前，全全世世界界发发现现的的各各类类食食品品添添加加剂剂有有14000多种。多种。截截止止1999年年我我国国允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂有有l587种。种。食食品品添
28、添加加剂剂分分类类食品添加剂按来源分为三大类：食品添加剂按来源分为三大类：一一是是天天然然提提取取物物，如如甜甜菜菜红红、姜姜黄黄素素、辣辣椒椒红素等；红素等；二二是是用用发发酵酵等等方方法法制制取取的的物物质质，如如柠柠檬檬酸酸、红曲米和红曲色素等；红曲米和红曲色素等；三三是是纯纯化化学学合合成成物物，如如苯苯甲甲酸酸钠钠、山山梨梨酸酸钾钾、苋菜红和胭脂红等。苋菜红和胭脂红等。食食品品添添加加剂剂分分类类如如按按食食品品添添加加剂剂的的功功能能、用用途途划划分分则则可分为可分为22大类：大类：酸酸度度调调节节剂剂、抗抗结结剂剂、消消泡泡剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、漂漂白白剂剂、膨膨胀胀剂剂、胶胶
29、姆姆糖糖基基础础剂剂、着着色色剂剂、护护色色剂剂、乳乳化化剂剂、酶酶制制剂剂、增增味味剂剂、面面粉粉处处理理剂剂、被被膜膜剂剂、水水分分保保持持剂剂、营营养养强强化化剂剂、防防腐腐剂剂、稳稳定定剂剂和和凝凝固固剂剂、甜甜味味剂剂、增增稠稠剂剂、食食品品香香料料和和其其他类添加剂。他类添加剂。食食品品添添加加剂剂的的检检测测内内容容v1.防腐剂的测定防腐剂的测定v2.发色剂的测定发色剂的测定v3.漂白剂的测定漂白剂的测定v4.抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定v5.甜味剂的测定甜味剂的测定v6.合成着色剂的测定合成着色剂的测定1.防防腐腐剂剂的的测测定定防防腐腐剂剂是是指指能能防防止止食食品品腐腐败败
30、、变变质质，抑抑制制食食品品中中微微生生物物繁繁殖殖，延延长长食食品品保保存存期期的的物物质质，它它是是人人类类使使用用最最悠悠久久、最最广广泛泛的的食食品品添添加加剂剂。目目前前，我我国国允允许许使使用用的的品品种种主主要要有有苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐、山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐、对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯和和丙丙酯酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。1.防防腐腐剂剂的的测测定定v酸碱滴定法酸碱滴定法v高效液相色谱法高效液相色谱法酸碱滴定法酸碱滴定法v原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋
31、白质、脂肪等，然后酸件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。v仪器和试剂仪器和试剂v操作步骤操作步骤：(1)样品的处理样品的处理(2)提取提取(3)滴定滴定高效液相色谱法高效液相色谱法可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。1)原理原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留滤后进高效液相色谱仪，经反相色
32、谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。时间和峰面积进行定性和定量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品处理样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。山山梨梨酸酸是是一一种种直直链链不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，可可参参与与人人体体内内的的正正常常代代谢谢，并并被被同同化化而而产产生生CO2和和水水，所所以以几几乎乎对对人人体体没没有有毒毒性性。山山梨梨酸酸与与山山梨梨酸酸钾钾是是目目前前国国际际上上公公认认的的安安全全防防腐腐剂剂,已被很多国家和地区广泛使用。已被很多国家和地区广泛
33、使用。v硫代巴比妥酸比色法硫代巴比妥酸比色法v紫外分光光度法紫外分光光度法v气相色谱法气相色谱法硫代巴比妥酸比色法硫代巴比妥酸比色法v自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。v反应为反应为：2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样
34、品的处理(2)山梨酸钾标准曲线的绘制山梨酸钾标准曲线的绘制(3)样品的测定样品的测定4)结果计算结果计算X1样品中山梨酸钾的含量，gkg；X2样品中山梨酸的含量，gkg；c试样液中含山梨酸钾的浓度，mgmL；m称取匀浆相当于试样的质量，g；2用于比色时试样溶液的体积，mL；250样品处理液总体积，mL山梨酸钾换算为山梨酸的系数。紫外分光光度法紫外分光光度法1)原理：原理：样品经氯仿样品经氯仿(三氯甲烷三氯甲烷)提取后，再加人碳提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最处有最
35、大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。可测得其含量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制 (3)样品的测定样品的测定4)结果计算结果计算式中：式中：X山梨酸的含量。山梨酸的含量。gkg；m1试液中山梨酸的含量，试液中山梨酸的含量，mgmL；V1试样碳酸氢钠提取液总量，试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V2吸取试样氯仿提取液体积，吸取试样氯仿提取液体积，mL；V3试样氯仿提取液总体积，试样氯仿提取液总体积，mL；m用于测定的试样水提取液相当用于测定的试样水提取液相当于样品的质量
36、，于样品的质量，g。气相色谱法气相色谱法本法可同时用于山梨酸和苯甲酸的测定。本法可同时用于山梨酸和苯甲酸的测定。1)原理原理样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)色谱参考条件色谱参考条件(3)测定测定山梨酸和苯甲酸的山梨酸和苯甲酸的标准色谱图如图所示标准色谱图如图所示。4)结果计算结果计算式中：式中：X样品中山梨酸或苯甲酸的
37、含量，样品中山梨酸或苯甲酸的含量，gkg；m1测定用样品溶液中山梨酸或苯甲酸的质量，测定用样品溶液中山梨酸或苯甲酸的质量，g；V1加入石油醚一乙醚加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶剂的体积，混合溶剂的体积，mL：V2测定时进样的体积，测定时进样的体积，L；m2样品的质量，样品的质量，g；5测定时吸取乙醚提取液的体积，测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；25一一样品乙醚提取液的总体符号，样品乙醚提取液的总体符号，mL。过氧乙酸又叫过醋酸，是过氧化氢、醋酸与微量硫酸过氧乙酸又叫过醋酸，是过氧化氢、醋酸与微量硫酸的混合水溶液。过氧乙酸对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病的混合水溶液。过氧乙酸对细菌繁殖体、芽孢、
38、真菌、病毒都具有高度杀灭效果，是一种广谱、高效、速效的杀菌毒都具有高度杀灭效果，是一种广谱、高效、速效的杀菌剂剂。1)原理原理在酸性条件下，过氧乙酸中含有的过氧化氢用高锰酸在酸性条件下，过氧乙酸中含有的过氧化氢用高锰酸钾标准滴定溶液滴定，然后用间接碘量法测定过氧乙酸的钾标准滴定溶液滴定，然后用间接碘量法测定过氧乙酸的含量。含量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤称取约试样称取约试样称取约试样称取约试样( (或称取相当于含过氧乙酸约的试样或称取相当于含过氧乙酸约的试样或称取相当于含过氧乙酸约的试样或称取相当于含过氧乙酸约的试样) )，精确至精确至精确至精确至0.0001g0.0001g
39、，置于预先盛有，置于预先盛有，置于预先盛有，置于预先盛有50mL50mL水，水，水，水，5mL5mL硫酸硫酸硫酸硫酸溶液和溶液和溶液和溶液和3 3滴硫酸锰溶液并已冷却至滴硫酸锰溶液并已冷却至滴硫酸锰溶液并已冷却至滴硫酸锰溶液并已冷却至4 4的碘量瓶中，摇匀，的碘量瓶中，摇匀，的碘量瓶中，摇匀，的碘量瓶中，摇匀，用高锰酸钾标准溶液滴定至溶液呈稳定的浅粉色。随即用高锰酸钾标准溶液滴定至溶液呈稳定的浅粉色。随即用高锰酸钾标准溶液滴定至溶液呈稳定的浅粉色。随即用高锰酸钾标准溶液滴定至溶液呈稳定的浅粉色。随即加入加入加入加入10mL10mL碘化钾溶液和碘化钾溶液和碘化钾溶液和碘化钾溶液和3 3滴钼酸铵溶
40、液，轻轻摇匀，滴钼酸铵溶液，轻轻摇匀，滴钼酸铵溶液，轻轻摇匀，滴钼酸铵溶液，轻轻摇匀，于暗处放置于暗处放置于暗处放置于暗处放置5 510min10min，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴，用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定，接近终点时定，接近终点时定，接近终点时定，接近终点时( (溶液呈淡黄色溶液呈淡黄色溶液呈淡黄色溶液呈淡黄色) )加入加入加入加入1mL1mL淀粉指示液，淀粉指示液，淀粉指示液，淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失，并保持继续滴定至蓝色消失，并保持继续滴定至蓝色消失，并保持继续滴定至蓝色消失，并保持30s30s不变为终点。记录消不变为终点
41、。记录消不变为终点。记录消不变为终点。记录消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积数。耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积数。耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积数。耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积数。 对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲丁酯，又名尼泊金乙酯、尼泊金丙酯和尼泊金丁酯。三者均为苯甲酸的衍生物，分别是由对羟基苯甲酸与乙醇、丙醇和丁醇，以硫酸为触媒酯化而成的结晶性粉末。易溶于丙酮和乙醇，难溶于水，不易受pH影响，在pH48范围内防腐效果很好。v高效液相色谱法高效液相色谱法v气相色谱法气相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法1)原理原理样品中对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取，样品中对羟基苯甲酸酯类，用
42、乙腈提取，经过滤后进高效液相色谱仪进行测定，与标经过滤后进高效液相色谱仪进行测定，与标准比较，以保留时间定性，以峰高定量。准比较，以保留时间定性，以峰高定量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品提取样品提取(2)高效液相色谱分析参考条件高效液相色谱分析参考条件(3)测定方法测定方法4)结果计算结果计算气相色谱法气相色谱法1)原理原理样品经酸化后，对羟基苯甲酸酯类用乙醚提取浓缩后，样品经酸化后，对羟基苯甲酸酯类用乙醚提取浓缩后，用具氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与用具氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。标准系列比较定量。2)仪器和试剂仪
43、器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的提取与净化样品的提取与净化(2)气相色谱分析参考条件气相色谱分析参考条件4)结果计算结果计算2.发发色色剂剂的的测测定定硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐是是肉肉制制品品生生产产中中最最常常使使用用的的发发色色剂剂。在在微微生生物物作作用用下下，硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐在在肌肌肉肉中中乳乳酸酸的的作作用用下下生生成成亚亚硝硝酸酸，而而亚亚硝硝酸酸极极不不稳稳定定，可可分分解解为为亚亚硝硝基基，并并与与肌肌肉肉组组织织中中的的肌肌红红蛋蛋白白结结合合，生生成成鲜鲜红红色色的的亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白，使使肉肉制制品品呈呈
44、现现良良好好的的色色泽泽。但但由由于于亚亚硝硝酸酸盐盐是是致致癌癌物物质质亚亚硝硝胺胺的的前前体体，因因此此在在加加工工过过程程中中常常以以抗抗坏坏血血酸酸钠钠或或异异构构抗抗坏坏血血酸酸钠钠、烟烟酰酰胺胺等等辅辅助助发发色色，以以降降低低肉肉制制品品中亚硝酸盐的使用量。中亚硝酸盐的使用量。我我国国食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准(GB27601996)gkg，gkg，gkg，gkg。2.发发色色剂剂的的测测定定v2.1亚亚硝硝酸酸盐盐的的测测定定(盐盐酸酸萘萘乙乙二二胺法胺法)2.1亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法)1)原理原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，
45、在弱酸样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙盐酸萘乙二胺二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定，测定其吸光度后，可与标准比较定量。量。2)仪器和试剂仪器和试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)亚硝酸盐标准曲线的绘制亚硝酸盐标准曲线的绘制(3)样品的测定样品的测定4)结果计算结果计算5)说明及注意事项说明及注意事项硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也
46、可用亚铁氰化硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。1)原理原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从乙二
47、胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器镉柱镉柱分光光度计。分光光度计。50mL比色管比色管(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)镉柱还原效率的测定镉柱还原效率的测定(3)样品中亚硝酸盐总量测定样品中亚硝酸盐总量测定(4)亚硝酸盐测定亚硝酸盐测定4)结果计算结果计算式中：式中：X硝酸盐含量，硝酸盐含量，mgkg；A1经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，g；A2不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，不经镉柱还原直接测得的亚硝酸
48、盐量，g；V测定用经镉柱还原后样液体积，测定用经镉柱还原后样液体积，mL；亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m样品的质量，样品的质量，g。3.漂漂白白剂剂的的测测定定漂漂白白剂剂是是指指可可使使食食品品中中的的有有色色物物质质经经化化学学作作用用分分解解转转变变为为无无色色物物质质，或或使使其其褪褪色色的的一一类类食食品品添添加加剂剂。可可分分为为还还原原型型和和氧氧化化型型两两类类。目目前前，我我国国使使用用的的大大都都是是以以亚亚硫硫酸酸类类化化合合物物为为主主的的还还原原型型漂漂白白剂剂，通通过过产产生生SO2的的还还原原作用而使食品漂白。作用而使食品漂白。我我国国
49、食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准(GB27601996)gkg，残残留留量量(以以SO2gkg。gkg；gkg；残残留留量量(以以SO2gkg；gkg；gkg；gkg。3.漂漂白白剂剂的的测测定定v3.1二二氧氧化化硫硫含含量量的的测测定定（滴滴定定法）法）v3.2亚亚硫硫酸酸盐盐的的测测定定(盐盐酸酸副副玫玫瑰瑰苯胺法苯胺法).3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理原理.样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液游离，用碘标准
50、溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤4)结果计算结果计算式中：式中：X样品中样品中SO2的含量，的含量，gkg；V1试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；V2空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL；c标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，molL；SO2的摩尔质量，的摩尔质量，gmol；m样品的质量，样品的质量，g。3.2亚硫酸盐的测定亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法盐酸副玫瑰苯胺法)1)原理原理
51、亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度处有最大吸收，测定其吸光度-以定量。以定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制(3)样品的测定样品的测定4)结果计算结果计算式中：式中：X样品中二氧化硫的含量，样品中二氧化硫的含量，gkg；m1测定用样品液中二氧化硫的含量，测定用样品液中二氧化硫的含量，g；V一
52、一测定用样液的体积，一一测定用样液的体积，mL；100一一样品液总体积，样品液总体积，mL；m样品质量，样品质量，g。4.抗抗氧氧化化剂剂的的测测定定抗抗氧氧化化剂剂是是指指能能阻阻止止或或推推迟迟食食品品氧氧化化变变质质，提提高高食食品品稳稳定定性性和和延延长长储储存存期期的的食食品品添添加加剂剂。按按其其作作用用可可分分为为天天然然抗抗氧氧化化剂剂和和人人工工合合成成抗抗氧氧化化剂剂。如如按按其其溶溶解解性性则则可可分分为为油油溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂和和水水溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂。常常用用的的抗抗氧氧化化剂剂有有叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)、2，6一一二二叔叔丁丁基基对对
53、甲甲酚酚(BHT)、没没食食子子酸酸丙丙酯酯(PG)、TBHQ、茶茶多多酚酚(TP)等等，主主要要用用于于油油脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。脂及高油脂类食品中，以延缓食品的氧化变质。我我国国食食品品添添加加使使用用卫卫生生标标准准(GB27601996)规规定定，BHA与与BHTgkg。PGgkg，与与BHA和和BHTgkg。4.抗抗氧氧化化剂剂的的测测定定v4.1叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)与与2，6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)的测定的测定v4.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)的测定方法的测定方法4.1叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)与与2，
54、6-二二叔叔丁丁基基对对甲甲酚酚(BHT)的测定的测定v气相色谱法气相色谱法v比色法比色法气相色谱法气相色谱法1)原理原理样品中的叔丁基羟基茴香醚样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和和2，6一二叔丁一二叔丁基对甲酚基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使用石油醚提取，通过层析柱使BHA与与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)脂肪的提取脂肪的提取
55、(3)试样的制备试样的制备(4)测定测定图图84BHA、BHT气相色谱图气相色谱图；2.BHT4)结果计算结果计算比色法比色法1)叔丁基羟基茴香醚叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定的测定2)2，6一二叔丁基对甲酚一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定的测定1)叔丁基羟基茴香醚叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定的测定(1)原理原理利用样品经石油醚提取后，根据利用样品经石油醚提取后，根据BHA石石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转人转人72乙醇相中，再与乙醇相中，再与2，6一二氯一二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳
56、定的蓝色化合物，其颜色深浅与色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，的量成正比，于于620nm处测定吸光度与标准比较定量。处测定吸光度与标准比较定量。(2)仪器和试剂仪器和试剂(3)操作步骤操作步骤BHA标准曲线的绘制标准曲线的绘制样品测定样品测定 (4)结果计算结果计算2)2，6一二叔丁基对甲酚一二叔丁基对甲酚(BHT)的测定的测定(1)原理原理 利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。(2)仪器和试剂仪器和试剂仪器仪器试剂试剂(3)操作步骤操作步骤样品的处理样品的处理BH
57、T标准曲线的绘制标准曲线的绘制样品的测定样品的测定(4)结果计算结果计算4.2没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)的测定方法的测定方法1)原理原理样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标处测定吸光度，与标准比较定量。准比较定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品处理样品处理(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制(3)样品测定样品测定4)结果计算结果计算5.甜甜味味剂剂的的测测定定甜甜味味剂剂是
58、是指指能能够够赋赋予予食食品品甜甜味味的的食食品品添添加加剂剂，按按其其来来源源可可分分为为天天然然甜甜昧昧剂剂和和人人工工合合成成甜甜味味剂剂，按按其其营营养养价价值值可可分分为为营营养养型型与与非非营营养养型型甜甜味味剂剂，通通常常所所讲讲的的甜甜味味剂剂系系指指人人工工合合成成的的非非营营养养型型甜甜味味剂剂，如如糖糖精精钠钠、环环己己氨氨基基磺磺酸酸钠钠(甜甜蜜蜜素素)、乙乙酰酰磺磺胺胺酸酸钾钾(安安塞塞蜜蜜)、天天冬冬酰酰苯苯丙丙氨氨甲甲酯酯(甜甜味味素素、阿斯巴甜阿斯巴甜)等。等。我国食品添加使用卫生标准我国食品添加使用卫生标准(GB27601996)gkg；gkg；gkg。gkg
59、；gkg。5.甜甜味味剂剂的的测测定定v5.2环己氨基磺酸钠环己氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)的测定的测定v高效液相色谱法高效液相色谱法v薄层色谱法薄层色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。可同时测定山梨酸和苯甲酸。1)原理原理样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。性和定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)
60、仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品处理样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件高效液相色谱分析参考条件(3)测定测定4)结果计算结果计算薄层色谱法薄层色谱法1)原理原理样品经处理除去蛋白质、果胶、样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量
61、测定。色后与标准比较，进行半定量测定。 2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤(1)样品的提取样品的提取(2)薄层板的制备薄层板的制备(3)点样点样(4)展开与显色展开与显色 4)结果计算结果计算5.2环己氨基磺酸钠环己氨基磺酸钠(甜蜜素甜蜜素)的测定的测定1)原理原理在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸在酸性介质中，环己氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱法进行定性定量。进行定性定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂 3)分析步骤分析步骤(1)样品的处理样品的处理(2)测定测定气
62、相色谱分析参考条件气相色谱分析参考条件标准曲线的绘制标准曲线的绘制样品测定样品测定4)结果计算结果计算6.合合成成着着色色剂剂的的测测定定v食食品品中中合合成成着着色色剂剂主主要要是是以以人人工工方方法法进进行行化化学学合合成成的的有有机机色色素素类类，按按其其化化学学结结构构不不同同可可分分为为偶偶氮氮类类色色素素和和非非偶偶氮氮类类色色素素，偶偶氮氮类类色色素素按按溶溶解解性性不不同同又又可可分分为为油油溶溶性性和和水水溶溶性性两两类类。合合成成类类色色素素中中还包括色淀。还包括色淀。v食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用食品中合成着色剂的种类很多，国际上允许使用的有的有30余种，我
63、国允许使用的主要有苋菜红、胭余种，我国允许使用的主要有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、脂红、赤藓红、新红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。亮蓝、靛蓝、牢固绿等。6.合合成成着着色色剂剂的的测测定定1)原理原理食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液食品中的合成着色剂经聚酰胺吸附法或液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液一液分配法提取后，制成水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。性和与峰面积比较进行定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3)操作步骤操作步骤
64、(1)样品处理样品处理(2)色素提取色素提取(3)高效液相色谱分析参考条件高效液相色谱分析参考条件(4)测定测定4)结果计算结果计算 1)原理原理水溶性酸性合成着色剂在酸性条件水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液经过滤、洗涤及在碱性溶液(乙醇一氨乙醇一氨)中解中解吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、洗脱吸附，再经薄层色谱法或纸色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。性、定量。2)仪器和试剂仪器和试剂(1)仪器仪器(2)试剂试剂3
65、)操作步骤操作步骤(1)样品的处理样品的处理(2)吸附分离吸附分离(3)定性分析定性分析(4)定量分析定量分析4)结果计算结果计算食品微生物检测技术食品微生物检测技术 一、相关食品国家标准一、相关食品国家标准一、相关食品国家标准一、相关食品国家标准二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤三、菌落总数检验三、菌落总数检验三、菌落总数检验三、菌落总数检验四、大肠菌群检验四、大肠菌群检验四、大肠菌群检验四、大肠菌群检验五、病原菌检验五、病原菌检验五、病原菌检验五、病原菌检验一、相关食品质量标准一、相关食品质量标准
66、一、相关食品质量标准一、相关食品质量标准表2罐装植物蛋白质饮料微生物指标。项目指标菌落总数（个/mL）100大肠菌群（个/100mL）3致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出霉菌、酵母（个/mL）20植物蛋白植物蛋白饮料料卫生生标准准【GB 163221996】3.3微生物指标微生物指标罐装植物蛋白质饮料应符合商业无菌，其他包装应符合表2的规定。二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤二、食品微生物常规检验内容与步骤样品感官观察菌落总数大肠菌群病原菌检验三、菌落总数检验三、菌落总数检验三、菌落总数检验三、菌落总数检验四、大肠菌群检验
67、四、大肠菌群检验1.大肠菌群概念大肠菌群概念大肠菌群系指一群在37能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等以埃希氏菌属为主.大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。五、病原菌检验五、病原菌检验与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物。沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。2、能产生毒素并引起食物中毒的微生物。肉毒梭菌、葡
68、萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验n金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌的生物学特性n金黄色葡萄球菌的抗原构造及分型简介金黄色葡萄球菌的抗原构造及分型简介n金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌的致病性n金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学n金黄色葡萄球菌的检验方法金黄色葡萄球菌的检验方法n金黄色葡萄球菌肠毒素的检测金黄色葡萄球菌肠毒素的检测n金黄色葡萄球菌的快速检测方法金黄色葡萄球菌的快速检测方法n金黄色葡萄球菌污染的控制金黄色葡萄球菌污染的控制一、金黄色葡萄球菌的生物学特性一、金黄色葡萄球菌的生物学特性1、形态与染色：、形
69、态与染色：(staphylococcus aureus)金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。m mm左右，显微镜下排列成葡萄串状。左右，显微镜下排列成葡萄串状。革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。 附：附： 金黄色葡萄球菌的显微照片金黄色葡萄球菌的显微照片 金黄色葡萄球菌的染色照片金黄色葡萄球菌的染色照片 金黄色葡萄球菌的扫描电镜照金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片片 金黄色葡萄球菌的透射电镜金黄色葡萄球菌的透射电镜照片照片 金黄色葡萄球菌的显微照片 m mm左右，显微镜下排列成葡萄串状。左右，显微镜下排列成葡萄串状。 金黄色葡萄球菌革兰氏染色显微照片金黄
70、色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片金黄色葡萄球菌的扫描电镜照片Staphylococcus aureus Enhanced sem w: 7.9 micron2、培养特性培养特性： 金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37，最适生长最适生长pH 7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，边缘整平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，边缘整齐、表面光滑、湿润，直径一般为齐、表面光
71、滑、湿润，直径一般为12 mm。血血平板菌落周围形成透明的溶血环。平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在7.515%NaCl肉汤中生长。肉汤中生长。3、生化特性：生化特性：可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。甲基红反应阳性，不产气。甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。反应弱阳性。许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。酸盐，液化明胶。金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物敏感性低，但对青霉素、红霉
72、素等高度敏类药物敏感性低，但对青霉素、红霉素等高度敏感。感。金黄色葡萄球菌的抗原构造和分型金黄色葡萄球菌的抗原构造和分型对分型进行简单的了解。对分型进行简单的了解。、血清学分型：、血清学分型：金黄色葡萄球菌水解，获得两种抗原成分：蛋白抗原和金黄色葡萄球菌水解，获得两种抗原成分：蛋白抗原和多糖抗原。多糖抗原。蛋白抗原主要为葡萄球菌蛋白抗原主要为葡萄球菌A蛋白（蛋白（SPA)，是一种表面抗是一种表面抗原，原，90%以上金黄色葡萄球菌有此抗原，无特异性。以上金黄色葡萄球菌有此抗原，无特异性。多糖抗原为半抗原，有型特异性。多糖抗原为半抗原，有型特异性。、噬菌体分型。、噬菌体分型。、根据肠毒素分型。、根
73、据肠毒素分型。、根据血浆凝固酶分型。、根据血浆凝固酶分型。金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌的致病性金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌是是人人类类化化脓脓感感染染中中最最常常见见的的病病原原菌菌，可可引引起起局局部部化化脓脓 感感染染，也也可可引引起起肺肺炎炎、伪伪膜膜性性肠肠炎炎、心心包包炎炎等等，甚甚至至败败血血症症、脓脓毒毒症症等等全全身身感感染染。 金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的致致病病力力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：a.a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶
74、体，引起肌体局部缺血和坏死；血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；b.b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。的吞噬作用。 葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；d.d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用
75、来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌；e.e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为白质性肠毒素，分为A A、B B、C C、D D、E E及及F F六种血清型。六种血清型。金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学 金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，存
76、在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学近年来，美国疾病控制中心报告，由近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌的流行病学特点金黄色葡萄球菌的流行病学特点季节分布，多见于春夏季；中毒食品季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油
77、煎蛋、糯米糕及外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起等引起的中毒事件也有报道。的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。金黄色葡萄球菌的流行病学金黄色葡萄球菌的流行病学一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：途径污染食品：食品加工人员、炊事员或销售人员带食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟
78、食制品包装不肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。的污染。金黄色葡萄球菌的检验金黄色葡萄球菌的检验1、样品制备、样品制备按无菌操作取检样按无菌操作取检样25 g（mL），加入，加入225 mL灭菌生理盐水，固体样品研磨或置灭菌生理盐水，固体样品研磨或置均质器中制成均质器中制成1:10样品混悬液。样品混悬液。 供计数检验时，可按十进位递增稀释法供计数检验时，可按十进位递增稀释法将样品匀液再进行适当稀释。将样品匀液再进行适当稀释。金黄色葡萄球菌的检验
79、金黄色葡萄球菌的检验2、增菌及分离培养、增菌及分离培养 吸取吸取5 mL混悬液，接种于混悬液，接种于7.5%氯化钠氯化钠肉汤或胰酪胨大豆肉汤肉汤或胰酪胨大豆肉汤50 mL培养基内，培养基内，361培养培养24 h，转种血平板和转种血平板和Baird-Parker平板，平板， 361培养培养24 h，挑取血挑取血平板上金黄色（有时为白色）菌落进行革兰平板上金黄色（有时为白色）菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。氏染色镜检及血浆凝固酶试验。血平板上金黄色葡萄球菌菌落形态金黄色葡萄球球菌的单个菌落在血金黄色葡萄球球菌的单个菌落在血平板上呈金黄色，有时也为白色，大而平板上呈金黄色，有时也为白色，大
80、而突出、圆形、不透明、表面光滑，周围突出、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。有溶血圈。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在在BPBP平板上的菌落形态平板上的菌落形态在在Baird-Parker琼脂平板上菌落呈圆形，表面光琼脂平板上菌落呈圆形，表面光滑、凸起、湿滑、凸起、湿 润，直径润，直径23 mm。灰黑色至黑色，有灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈圈 （沉淀），其外常有一清晰带。当用接种针触及菌（沉淀），其外常有一清晰带。当用接种针触及菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见到不分解脂肪的菌落时具有黄油样粘稠感。有时可见到不分
81、解脂肪的菌株，除没有不透明圈和清晰带外，其他外观基本相同。株，除没有不透明圈和清晰带外，其他外观基本相同。从长期贮存的冷冻或脱从长期贮存的冷冻或脱 水食品中分离的菌落，其黑色水食品中分离的菌落，其黑色常较典型菌落浅些，且外观可能较粗糙，质地较干燥。常较典型菌落浅些，且外观可能较粗糙，质地较干燥。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落在甘露醇盐平板上的菌落Staphylococcus aureus on mannitol salts agar3、血浆凝固酶试验： 吸取吸取1:4新鲜兔血浆新鲜兔血浆0.5 mL，放入小试放入小试管中，再加入培养管中，再加入培养24 h的金黄色葡萄球菌的
82、金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物肉浸液肉汤培养物0.5 mL，振荡摇匀，振荡摇匀，置置 361温箱或水浴内，每半小时观察一温箱或水浴内，每半小时观察一次，观察次，观察6 h，如呈现凝固如呈现凝固,即将试管倒置即将试管倒置或或 倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。倾斜时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。作为对照。金黄色葡萄球菌肠毒素的检测金黄色葡萄球菌肠毒素的检测一、动物学试验主要用幼猫和猴。一、动物学试验主要用幼猫和猴。 二、血清学试验肠毒素作为抗原，可以二、血清学试验肠毒素作为抗原，可以和特异性抗体发生结合性反应，产
83、生可见和特异性抗体发生结合性反应，产生可见沉淀。沉淀。 用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠用血清学反应检验金黄色葡萄球菌肠毒素，方法主要有：毒素，方法主要有： 1.免疫琼脂扩散法免疫琼脂扩散法 2.反向间接血凝试验反向间接血凝试验 3.免疫荧光法免疫荧光法 4.酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法金黄色葡萄球菌快速检测方法目前，随着研究的深入，一些快速和采用目前，随着研究的深入，一些快速和采用现代技术的检测方法不断出现，这些新的快速现代技术的检测方法不断出现，这些新的快速方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能方法，一般都缩短了传统检测方法的时间，能够较快地得到检测结果，并且操作相对简单。够较快地得到检
84、测结果，并且操作相对简单。比如：法国梅里埃公司生产的比如：法国梅里埃公司生产的RPF培养基、培养基、API检测系统等。梅里埃公司生产的检测系统等。梅里埃公司生产的mini VIDAS利用荧光免疫的方法检测葡萄球菌利用荧光免疫的方法检测葡萄球菌肠毒素，在仪器上肠毒素，在仪器上45 min可以得到结果。可以得到结果。法国梅里埃公司生产的法国梅里埃公司生产的RPFRPF培养基培养基凝固酶阳性葡萄球菌凝固酶阳性葡萄球菌 : 菌落周围形成沉淀圈菌落周围形成沉淀圈( (例例例例) ) 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 -+l将兔血浆包括在培养基中作为直接确认菌落的手段将兔血浆包括在
85、培养基中作为直接确认菌落的手段金黄色葡萄球菌污染的控制金黄色葡萄球菌污染的控制防止食品污染防止食品污染防止带菌人群对各种食物的污染：防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。工作或调换岗位。金黄色葡萄球菌污染的控制金黄色葡萄球菌污染的控制防止食品污染防止食品污染防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品防止金黄色葡萄球菌对奶及其制
86、品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至奶挤出后，要迅速冷至-10以下，以防以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素生成防止金黄色葡萄球菌肠毒素生成 应在低温和通风良好的条件
87、下贮藏应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过通风阴凉地方也不应超过6小时，并且小时，并且食用前要彻底加热。食用前要彻底加热。食品中沙门氏菌检验食品中沙门氏菌检验二、实验原理二、实验原理（一）沙门氏菌属简介（一）沙门氏菌属简介v18801880年年E. BerthE. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，首先发现伤寒沙门氏菌，18851885年年SalmonSalmon与与SmithSmith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取SalmonSalmon氏之名为
88、氏之名为本菌属之名。本菌属之名。v沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的沙门氏菌属是一群符合肠杆菌科定义并与其血清学相关的革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗革兰氏阴性、需氧性、无芽孢杆菌。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现原结构复杂，现已发现20002000多个血清型，我国已发现血清多个血清型，我国已发现血清型近型近200200个。个。沙门氏菌属沙门氏菌属生物学特性生物学特性形态特征：形态特征： 革革兰兰氏氏阴阴性性，大大小小为为的的两两端端钝钝圆圆的的短短杆杆菌菌，无无芽芽孢孢，一一般般无无荚荚膜膜，除除鸡鸡沙沙门门氏氏菌菌和和雏雏沙沙门门氏氏菌菌以以外外，都
89、都有有周周身身鞭鞭毛，运动力强。毛，运动力强。培养特性：培养特性：v沙门氏菌需氧或兼性厌氧，沙门氏菌需氧或兼性厌氧，101042 42 都可生长，最都可生长，最适生长温度为适生长温度为3737，最适，最适pHpH为为。v营养琼脂平板上：营养琼脂平板上：35353737培养培养1824h1824h，其菌落大，其菌落大小一般为小一般为2 23mm3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。缘整齐。v血平板上：中等大小的灰白色菌落。血平板上：中等大小的灰白色菌落。生化特性：生化特性：生化特性：生化特性：l l绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气绝大多
90、数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气绝大多数沙门氏菌有规律的发酵葡萄糖产酸产气，但也有不产气者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。者，不发酵蔗糖和侧金盏花醇、不产生吲哚、不分解尿素。沙门氏菌属沙门氏菌属生物学特性生物学特性生物学特性生物学特性沙门氏菌属的抗原沙门氏菌属的抗原v菌体抗原（菌体抗原（O O抗原）抗原）v表面抗原（表面抗原（K K抗原）：抗原）：ViVi抗原和抗原和M M抗原抗原v鞭毛抗原（鞭毛抗原
91、（H H抗原）抗原）v纤毛抗原纤毛抗原沙门氏菌属沙门氏菌属致病性致病性 沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，潜伏期一般期一般期一般期一般6-726-726-726-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般痛。
92、病程一般痛。病程一般痛。病程一般1 1 1 12 2 2 2天或更长。感染剂量为天或更长。感染剂量为天或更长。感染剂量为天或更长。感染剂量为1515151520202020个菌，死亡率达个菌，死亡率达个菌，死亡率达个菌，死亡率达1 1 1 14%4%4%4%。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。 污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽
93、类污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们
94、可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。可可和巧克力。可可和巧克力。可可和巧克力。（二）检验（二）检验1.1
95、.前增菌前增菌- -第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2.2.选择性增菌选择性增菌- -在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。其他细菌的增殖。3.3.选择性平板分离选择性平板分离- -这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的这一步采用固体选择性培养基，
96、抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4.4.生物化学筛选生物化学筛选- -排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。属的初步鉴定。5.5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。三、实验仪器和材料三、实验仪器和材料1 1冰箱：冰箱：0044。2 2恒温培养箱：恒温培养箱：361361，4242。3 3显微镜：显微镜：1010100100。4 4高压灭菌器。高压灭菌器。5 5 超净工作台。超净工作台。6 6 均质器或灭菌乳钵。均质器或
97、灭菌乳钵。7 7 架盘药物天平：架盘药物天平：0g0g500g,500g,精确度。精确度。8 8 灭菌广口瓶：灭菌广口瓶：500mL500mL。9 9 灭菌锥形瓶：灭菌锥形瓶：500mL500mL、250mL250mL。10 10 灭菌吸管：灭菌吸管：10mL10mL（具（具0.1 mL0.1 mL刻度）。刻度）。11 11 天菌培养皿：天菌培养皿：90mm90mm。12 12 灭菌小试管：内径灭菌小试管：内径3mm50mm3mm50mm。13 13 灭菌毛细管。灭菌毛细管。四、培养基和试剂四、培养基和试剂1 1缓冲蛋白胨水缓冲蛋白胨水(BP)(BP)2 2氯化镁孔雀绿氯化镁孔雀绿(MM)(M
98、M)增菌液增菌液3 3四硫酸钠煌绿四硫酸钠煌绿(TTB)(TTB)增菌液增菌液4 4亚硒酸盐胱氨酸亚硒酸盐胱氨酸(SC)(SC)增菌液增菌液5 5亚硫酸铋琼脂亚硫酸铋琼脂(BS)(BS)6 6DHLDHL琼脂琼脂7 7HEHE琼脂：按琼脂：按20032003中规定。中规定。8 8TSITSI琼脂琼脂9 9蛋白胨水、靛基质试剂蛋白胨水、靛基质试剂10 10 尿素琼脂尿素琼脂(pH7.2)(pH7.2)11 11 氨基酸脱羧酶试验培养基氨基酸脱羧酶试验培养基12 12 沙门氏菌因子血清：按沙门氏菌因子血清：按2626种用于初步分型；种用于初步分型；5757种用于进种用于进一步分型；一步分型；163
99、163种用于详细分型。种用于详细分型。五、检验样品五、检验样品1 1 鲜猪肉、鲜牛肉；冻猪肉鲜猪肉、鲜牛肉；冻猪肉2 2 鲜牛奶、鲜鱼；冻鱼鲜牛奶、鲜鱼；冻鱼3 3 香肠、虾仁香肠、虾仁六、沙门氏菌检验流程六、沙门氏菌检验流程 检样检样 前增菌法前增菌法 直接增菌法直接增菌法 冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品冻肉、蛋品、乳品及其它加工食品 鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品鲜肉、鲜蛋、鲜乳及其它未经加工的食品 25g 25g BP 225mLBP 225mL 25g 25g 灭菌生理盐水灭菌生理盐水25mL 25mL 制成检样均质液制成检样均质液 （36361 1） 一般一般 4 h4 h，干
100、蛋品，干蛋品 181824 h24 h10mL10mLMM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 10mL10mLSC 100mLSC 100mL 检样均质液的半量检样均质液的半量MM(MM(或或TTB)100mLTTB)100mL 检样均质液的半量检样均质液的半量SC 100mL SC 100mL 42 18 42 1824 h 24 h （36361 1） 181824 h 42 1824 h 42 1824 h 24 h （36361 1） 181824 h24 h BS BS DHL( DHL(或或HEHE、WSWS、SS)SS) （36361 1） 404048 h 48
101、h （36361 1） 181824 h 24 h 挑取可疑菌落挑取可疑菌落 TSITSI（斜面、底层、产气、（斜面、底层、产气、H H2 2S S）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（）、）、蛋白胨水（靛基质）、尿素（）、KCNKCN、赖氨酸、赖氨酸 H H2 2S S靛基质靛基质 H H2 2S S靛基质靛基质 H H2 2S S靛基质靛基质 非如左述的非如左述的 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸 尿素尿素KCNKCN赖氨酸赖氨酸/ / 各种反应结果各种反应结果 甘露醇、山梨醇甘露醇、山梨醇 ONPGONPG 沙门氏菌血清学实验沙门氏菌血清学实验 沙门氏菌血清学实
102、验沙门氏菌血清学实验 非沙门氏菌非沙门氏菌 非沙门氏菌非沙门氏菌 报告报告七、操作步骤七、操作步骤 1 1、前增菌和增菌、前增菌和增菌 冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。以无菌操作取25g25g（mLmL），加在装有），加在装有225mL225mL缓冲蛋白胨水的缓冲蛋白胨水的500mL500mL广口瓶内。固体食品广口瓶内。固体食品可先应用均质器以可先应用均质器以80008000 10000r/min10000r/min打碎打碎1min1min，或用乳钵加灭菌砂磨，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于碎，
103、粉状食品用灭菌匙或玻棒研磨使乳化，于361361培养培养4h (4h (干蛋干蛋品培养品培养18h18h24h)24h)，移取，移取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫氯化镁孔雀绿增菌液或四硫酸钠煌绿增菌液内，于酸钠煌绿增菌液内，于4242培养培养18h18h 24h24h。同时，另取。同时，另取10mL10mL，转种于，转种于100mL100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于361361培养培养18h18h24h24h。 鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各取鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。各
104、取25g(25mL)25g(25mL)加入灭菌生理盐水加入灭菌生理盐水25mL25mL，按前法做成检样匀液；取，按前法做成检样匀液；取25mL25mL，接，接种于种于100mL100mL氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于氯化镁孔雀绿增菌液或四硫磺酸钠煌绿增菌液内，于4242培培养养24h24h；另取；另取25mL25mL接种于接种于100mL100mL亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于亚硒酸盐胱氨酸增菌液内，于361361培养培养18h18h24h24h。 2 2、分离、分离 取增菌液取增菌液1 1环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和环，划线接种于一个亚硫酸铋琼脂平板和一个一个DHLDHL
105、琼脂平板琼脂平板( (或或HEHE琼脂平板、琼脂平板、WSWS或或SSSS琼脂平板琼脂平板) )。两。两种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于种增菌液可同时划线接种在同一个平板上。于361361分别培养分别培养18h18h24h(DHL24h(DHL、HEHE、WSWS、SS)SS)或或40h40h48h(BS)48h(BS)，观察各个平板上生长的菌落。观察各个平板上生长的菌落。 沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征沙门氏菌属各群在各种选择性琼脂平板上的菌落特征选择性琼脂平板选择性琼脂平板沙门氏菌沙门氏菌、沙门氏菌沙门氏菌（即亚利桑那菌）（即亚利桑那菌） BS BS琼脂琼脂产硫化氢
106、菌落为黑色带有金属光泽，棕产硫化氢菌落为黑色带有金属光泽，棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成或棕色；有些菌株不产生硫化氢，形成灰绿色的菌落，周围培养基不变灰绿色的菌落，周围培养基不变黑色带有金属光泽黑色带有金属光泽 DHL DHL琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色无色半透明，产硫化氢菌落中心带黑色或几乎全黑色或几乎全黑色乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属属、相同；乳相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心带糖阳性的菌株为粉红色，中心带黑色黑色 HE HE琼脂琼脂 WSWS琼脂琼脂蓝绿色或蓝色；多数菌
107、株产硫化氢，菌蓝绿色或蓝色；多数菌株产硫化氢，菌落中心黑色或几乎全黑色落中心黑色或几乎全黑色乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性色或几乎全黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，或阴性的菌株为蓝绿色或蓝色，中心黑色或几乎全黑色中心黑色或几乎全黑色 SS SS琼脂琼脂无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落无色半透明，产硫化氢菌株，有的菌落中心带黑色，但不如以上培养基明显中心带黑色，但不如以上培养基明显乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与亚属属、相同；乳相同；乳糖阳性的菌株为粉红色，中心黑糖阳性的菌株为粉红色，中心黑色，但中心无黑
108、色形成时与大肠色，但中心无黑色形成时与大肠埃希氏菌不能区别埃希氏菌不能区别 3 3、生化试验、生化试验 自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别自选择性琼脂平板上直接挑取数个可疑菌落，分别接种三糖铁琼脂、蛋白陈水接种三糖铁琼脂、蛋白陈水( (供做靛基质试验供做靛基质试验) )、尿素琼、尿素琼脂脂(pH7.2)(pH7.2)、氰化钾、氰化钾(KCN)(KCN)培养基和赖氨酸脱竣酶试验培培养基和赖氨酸脱竣酶试验培养基及对照培养基各养基及对照培养基各1 1管，于管，于361361培养培养18h18h24h24h，必要时可延长至必要时可延长至48h48h，按生化反应初步鉴定表判定结果。，按生化反应
109、初步鉴定表判定结果。按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于按反应序号分类，沙门氏菌属的结果应属于A1A1、A2A2和和B1B1，其他，其他5 5种反应结果均可以排除。种反应结果均可以排除。 肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果肠杆菌科各属在三糖铁琼脂内的反应结果斜面斜面底层底层产气产气硫化氢硫化氢可能的菌属和种可能的菌属和种/ /沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸沙门氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德杆菌、变形杆菌属、缓慢爱德华氏菌华氏菌/ /沙门氏菌沙门氏菌、弗劳地氏柠檬酸、弗劳地氏柠檬酸杆菌、普通变形杆菌杆菌、普通变形杆菌沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼
110、亚菌、摩根氏菌，蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、志贺氏菌属、大肠埃希氏菌、蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，蜂窝哈夫尼亚菌、摩根氏菌，普罗菲登斯菌属普罗菲登斯菌属/ /大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克大肠埃希氏菌、肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、弗劳地氏柠檬酸杆菌劳地氏柠檬酸杆菌注：阳性；阴性；注：阳性；阴性；/ / 多数阳性，少数阴性多数阳性，少数阴性肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表肠杆菌科各属生化反应初步鉴别表反应序号反应序号硫化氢硫化氢（H H2 2S S）靛基质靛基质pH7
111、.2pH7.2尿素尿素氰化钾氰化钾（KCNKCN）赖氨酸脱羧酶赖氨酸脱羧酶判定结果判定结果A1A1沙门氏菌属沙门氏菌属A2A2沙门氏菌属（少见）缓慢爱沙门氏菌属（少见）缓慢爱德华氏菌德华氏菌A3A3弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异弗劳地氏柠檬酸杆菌、奇异变形杆菌变形杆菌A4A4普通变形杆菌普通变形杆菌B1B1沙门氏菌属、大肠埃希氏沙门氏菌属、大肠埃希氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌菌、甲型副伤寒沙门氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B2B2大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌、志贺氏菌属大肠埃希氏菌、志贺氏菌属B3B3/ /克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆克雷伯氏菌族各属阴沟肠杆菌、弗劳地氏柠檬酸杆
112、菌菌、弗劳地氏柠檬酸杆菌B4B4/ /摩根氏菌，普罗菲登斯菌属摩根氏菌，普罗菲登斯菌属注注1 1：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。：三糖铁琼脂底层均产酸，不产气者可排除；斜面产酸与产气与否均不限。注注2 2：KCNKCN和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。和赖氨酸可选作其中一项，但不能判定结果时，仍需补做另一项。注注3 3：表示阳性；表示阴性；：表示阳性；表示阴性；/ /表示多数阳性，少数阴性。表示多数阳性，少数阴性。沙门氏菌检验沙门氏菌检验几点注意几点注意v冷冷冻冻样样品品解解冻冻需需在在4545以以下下，有有自自动动调调温温器器自自控控的的水水浴浴锅锅内内不断搅拌进行不断搅拌进行15min15min或在或在2-82-8，1818小时内软化。小时内软化。为为保保证证检检验验的的准准确确性性，必必须须在在选选择择性性培培养养基基上上挑挑取取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。v进进行行生生化化反反应应时时，应应以以纯纯培培养养物物进进行行试试验验，如如出出现现血血清清学学阳阳性性，而而生生化化反反应应特特征征不不符符合合时时，应应对对接接种种物物进进行行纯纯化化，用用纯纯化后的培养物重新进行生化试验。化后的培养物重新进行生化试验。测试中应同时接种阳性对照菌株。测试中应同时接种阳性对照菌株。
