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1、第二节 以水为主要传热介质的烹调方法l一、烧制法l二、扒制法l三、焖制法l四、汆制法l五、烩制法l六、煮制法l七、炖制法l八、煨制法l九、煲制法1一、烧制法l（一）定义 烧是将经过初步熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料加适量汤（或水）和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。在广东、福建一带亦称为煀。l（二）工艺流程烧的一般工艺流程是见图8-9。2图图8-9 烧制工艺流程烧制工艺流程选选 料料初初加加工工刀刀 工工初初步步热热处处理理油油 炸炸其其 他他煸煸 炒炒油油 煎煎焯焯 水水热热锅锅加加底底油油葱姜蒜葱姜蒜其其 他他葱葱（或或姜姜、蒜）（或
2、）蒜）（或）面面 酱酱辣辣 酱酱炝炝 锅锅加加入入鲜鲜汤汤（或或水水）、部分调料部分调料放放入入主主料料加加入入配配料料旺旺火火烧烧开开中中小小火火烧烧透透入入味味旺旺火火收收汁汁装装盘盘勾勾芡芡矫矫味味3l（三）技术关键1初步熟处理2掌握好汤水的量3掌握好火候4调色和收汁勾芡4l（四）成菜特点（1）烧菜的质感，一般以断生脱骨为恰到好处。（2）口味多样，鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，应有尽有。如红烧咸鲜，干烧香辣。（3）一般都带有汤汁，但有多有少，红烧的汁较多，干烧只见油不见汁。在芡汁上，有的勾芡，有的“自来芡”，有的不勾芡，以勾芡的居多。（4）色泽丰富，红、黄、绿、紫、白、黑俱全。5l（五）分
3、类1红烧2白烧3干烧4酱烧5葱烧6辣烧6二、扒制法l（一）定义 扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。l（二）工艺流程一般工艺流程见图8-11。7图图8-11 扒扒制制工工艺艺流程流程热热锅锅加加底底油油葱姜蒜葱姜蒜取出取出其其 他他葱葱或或姜姜或或蒜蒜取取出出（或）（或）面面 酱酱辣辣 酱酱炝炝 锅锅改改刀刀选选 料料初初加加工工刀刀 工工初初步步热热处处理理油油 炸炸其其 他他油油 煎煎焯焯 水水蒸蒸 制制排排叠叠加加 入入 鲜鲜汤汤 （ 或或水水 ） 、部部 分分 调调料料旺旺火火烧烧开开中小火
4、中小火烧透入烧透入味味整齐放整齐放入排叠入排叠好的原好的原料料装装盘盘旺旺火火收收汁汁勾勾芡芡大大翻翻勺勺辅助辅助调味调味8l（三）技术关键1造型 扒菜注重外型整齐美观。它的造型不像花拼及一些花色菜的操作那么复杂，但也需要一定的刀工技术和拼配技术。扒菜原料一般改成长条或大刀。某些原料改刀后仍保持原形，如扒白菜。两种以上原料，如鸡腿扒海参、海参扣肉等，要讲究拼摆艺术。9l2勾芡 扒菜的芡汁有很严格的要求。芡汁过浓，对大翻勺造成一定的困难；芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定的影响，味不足，色泽不光亮。通常扒菜的勾芡手法有两种：一种是菜肴出锅前淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；另一种是将做菜
5、的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上。关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。10l3大翻勺 大翻勺是扒菜成败的关键因素之一。要求动作干净利索，协调一致。在进行扒菜大翻时要晃勺，使炒勺光滑好用，防止菜肴粘勺而翻不起来。大翻勺时需要旺火，左手腕要有力，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，即可大翻勺。11l4出勺 扒菜出勺的技法有很多种，常用的有拖倒。在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左地拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒素翅。另外，还有的将勺内原料摆在盘中呈一定的形状和图案，最后淋上芡汁。l（四）成菜特点 形态美观，排列整齐；口味醇厚，芡汁明亮。12l（五）分类 扒
6、有多种分类方法（见图8-12），通常根据成菜芡汁色泽不同分为白扒、红扒等。1白扒2红扒13红红 扒扒白白 扒扒按颜色分按颜色分整整 扒扒散散 扒扒按原料形状分按原料形状分按口味分按口味分勺内扒勺内扒勺外扒勺外扒按扒制工艺分按扒制工艺分荤荤 扒扒素素 扒扒按原料性质分按原料性质分五香扒五香扒鱼香扒鱼香扒鸡油扒鸡油扒蚝油扒蚝油扒奶油扒奶油扒酱汁扒酱汁扒葱葱 扒扒按初步熟处理分按初步熟处理分蒸蒸 扒扒煮煮 扒扒煎煎 扒扒炸炸 扒扒扒制法扒制法分类分类图图8-12扒制法分类扒制法分类14三、焖制法l（一）定义 焖是将经初步热处理的原料加汤水及调味品后盖严锅盖，用中小火较长时间加热至酥烂入味而成菜的烹调
7、方法。l（二）工艺流程一般工艺流程见图8-13。15图图8-13 焖制一般工艺流程焖制一般工艺流程选选 料料初初加加工工刀刀 工工初初步步热热处处理理油油 炸炸油油 煎煎焯焯 水水热热锅锅加加底底油油葱姜蒜葱姜蒜面面 酱酱辣辣 酱酱炝炝 锅锅加加入入鲜鲜汤汤（或或水水）、部分调料部分调料旺旺火火烧烧开开小火较小火较长时间长时间加加 热热放放入入原原料料装装盘盘旺旺火火收收汁汁勾勾 芡芡盖盖紧紧锅锅盖盖熟熟烂烂入入味味取出原料取出原料原汁勾芡原汁勾芡16l（三）技术关键1初步热处理2控制好焖制的时间和添汤量3掌握好成菜的色泽与口味4收汁装盘 17l（四）成菜特点 成菜形态完整，不碎不烂；明油亮芡
8、，汁浓味醇，软嫩鲜香。18l（五）分类焖制法的分类见图8-14。1红焖2黄焖3酒焖4干焖19特殊焖特殊焖图图8-14 焖焖制法制法分类分类根根据据初初步步热热处处理理方方式式的不同划分的不同划分炸炸 焖焖煎煎 焖焖炒炒 焖焖煮煮 焖焖红红 焖焖黄黄 焖焖根根据据成成菜菜色色泽泽的的不不同同划分划分油油 焖焖其他焖其他焖酒酒 焖焖酱酱 焖焖咖喱焖咖喱焖根根据据成成菜菜口口味味不不同划分同划分干干 焖焖焖焖 制制法法 分分类类20四、汆制法l（一）定义 汆是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。l（二）工艺流程 汆制一般要经过
9、原料选择、加工切配、上浆或制泥、汆制、装碗成菜等工序，其工艺流程见图8-19。21图图8-19 汆汆制制工工艺艺流流程程原原料料选选择择加加工工切切配配盛盛 装装上上 浆浆制制 泥泥入不同水温的入不同水温的汤锅或水锅内汤锅或水锅内加热加热用沸水烫用沸水烫至八成熟至八成熟调调 味味一滚起锅一滚起锅捞出放捞出放入碗内入碗内将将调调好好味味的的滚滚沸沸鲜鲜汤汤倒倒入入碗碗内内，一一烫即成烫即成22l（三）技术关键（三）技术关键1原料加工2要根据原料的不同种类性质，掌握好原料下锅时的水温（1）沸水汆。（2）热水汆。（3）温水（或冷水）汆。3出锅盛装23l（四）成菜特点 汤多而菜少，主要喝汤；质感脆嫩或
10、鲜嫩；口味清鲜爽口，以咸鲜为主，也有酸辣、咸酸的。l（五）代表菜品 主要有京菜的“汆鸡脯”、“奶汤汆鲫鱼”，川菜的“豆花鱼片汤”，粤菜的“竹荪汆鸡片”，鲁菜的“清汆丸子”，淮扬菜的“茉莉花汆鸡片”等。24五、烩制法l（一）定义 烩是将经刀工处理的鲜嫩小型原料，经初步熟处理后入锅，加入多量汤水及调味品烧沸，勾芡成羹的烹调技法。25l（二）工艺流程 烩菜的一般工艺流程见图8-21。在具体操作上可分为三种：1先烩制，后勾芡2先勾芡，后烩制3仅烩制，不勾芡26图图8-21 8-21 烩的烩的工艺流程工艺流程原原料料选选择择加加工工整整理理刀刀工工成成形形初初 步步熟处理熟处理炝炝锅锅加汤和调料加汤和调
11、料投入主辅料投入主辅料烧开烩制烧开烩制烧开勾芡烧开勾芡投入主辅料投入主辅料勾勾 芡芡烩烩 制制用大火烧至汤呈浓乳白用大火烧至汤呈浓乳白色色投入主辅料烧投入主辅料烧开开稍稍 烩烩盛盛装装成成菜菜27l（三）技术关键1烩菜对原料的要求比较高2烩菜原料均不宜在汤内久煮3烩菜的美味大半在汤4勾芡是重要的技术环节28l（四）成菜特点（1）用料多样，色泽鲜艳。（2）汤料各半，汤汁微稠，菜汁合一。（3）清淡鲜香，滑嫩爽口29l（五）分类 根据不同的分类标准可分为不同的类型（见图8-22）。1滑烩2炸烩3煮（蒸、汆）烩30图图8-22 烩制法的分类烩制法的分类（根据主料熟处理的方式）（根据主料熟处理的方式）滑
12、滑 烩烩炸炸 烩烩煮（蒸、汆）烩煮（蒸、汆）烩（根据成菜芡汁色泽）（根据成菜芡汁色泽）白白 烩烩红红 烩烩黄黄 烩烩（根据成菜口味）（根据成菜口味）鲜咸烩鲜咸烩酸辣烩酸辣烩糖糖 烩烩糟糟 烩烩其他口味烩其他口味烩（根据是否勾芡）（根据是否勾芡）清清 烩烩浓浓 烩烩烩烩31l（六）代表菜品 有京菜“烩乌鱼蛋”、“烩两鸡丝”，鲁菜“烩什锦丁”，川菜“鸡丝烩鱼肚”、“口袋豆腐”，淮扬菜“芹菜烩鸡腰”，津菜“玉米全烩”、“鸡丝烩豌豆”、“奶汤烩银丝”等。32六、煮制法 古代煮即烹，包括水煮和油炸，现代煮法专指水煮，有时亦称烧，如“煮饭，煮粥、煮鱼”与“烧饭、烧粥、烧鱼”是同一概念。在我国烹调工艺中，煮
13、的用途最广泛：制汤要用它，初步熟处理要用它，冷菜的“酱”、“卤”实际上也是煮的方法。在热菜烹调方法中，虽然它所占的地位不高，但也创造了一些名菜，如江苏风味的“大煮干丝”、四川风味的“水煮牛肉”、云南风味的“河水煮金钱鱼”、南京的“鸡汤混饨”、北京的“砂锅羊肉”等。33l（一）定义 煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的方法。l（二）工艺流程 煮制一般工艺流程见图8-23。34图图8-238-23煮的工艺流程煮的工艺流程加入加入主配料主配料旺火旺火烧沸烧沸中小火中小火加热至熟加热至熟辅辅助助调调味味盛装盛装成菜成菜原料
14、原料选择选择加工加工切配切配加入加入鲜汤鲜汤调料调料初初 步步热处理热处理炝锅炝锅35l（三）技术关键1原料的加工整理2正确添加汤水3正确掌握火候4调味要准确36l（四）成菜特点 煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多。成菜的口味以清淡咸鲜为多，但水煮系列的菜，以味重麻辣为特点成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色（如“大煮干丝）或乳白色（如“奶汤素烩”）；口味麻辣咸烫的，一般为红色（如“水煮牛肉”)。37七、炖制法 炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载。在东北地区，被人们广泛使用，苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受群众欢迎的程度可与山东菜系的爆炒技法并驾齐驱。38l（一）定义 炖是将
15、经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水（或鲜汤）和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜汤料各半的一种烹调方法。在这里，原料“经过适当加工整理”，一指原料（一般要选用肌体组织比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、猪肉等）经初步加工和细加工处理成一定形状；二指原料多经过适当的初步热处理，如焯水、煸炒、炸制等。“特定的盛器”，炖法使用的炊具（包括感器）是多种多样的，铁器、钢精锅、压力锅、砂锅、海碗、瓷盅、陶罐、竹盅、瓜盅（西瓜盅、冬瓜盅、南瓜盅、椰子盅）等皆可。要根据不同的烹调要求和风味特点分别运用。“不同的加热方式”，炖制时的加热方式不只是一种
16、，根据实际需要，可采取盛器直接上火加热，也可采取将盛器放入水锅中隔水加热或盛器入笼屉以蒸汽加热等，有时在烹制同一炖菜时，还可让其中两种加热方法交替使用。成菜酥烂鲜香，决定了加热的时间较长；至于火力的大小，要依据加热的具体方式和不同菜肴而定。39l（二）工艺流程炖的一般工艺流程见图8-24。图图8-24 炖炖制制一一般般工工艺流程艺流程水中炖水中炖隔水炖隔水炖蒸蒸 炖炖选选 料料初初加加工工刀刀工工初初步步热热处处理理焯焯 水水煸煸 炒炒煎煎 炸炸水水其其 他他入入盛盛器器加加调调料料（或或部部分分调调 料料 ）和和汤汤水水炖炖 制制辅辅助助调调味味成成 菜菜40l（三）技术关键1初步热处理2调
17、味3火候l（四）成菜特点 炖菜汤清汁醇，酥烂形整，原汁原味。41l（五）分类 炖法有许多种，根据不同的标准有不同的分类体系（见图8-25）。l1.隔水炖l2.水中炖l3清炖l4普通炖l5侉炖42图图8-25 炖制法分类炖制法分类根据炖时盛放原料根据炖时盛放原料的盛器不同的盛器不同根根据据成成菜菜汤汤色色、清清澈程度不同澈程度不同根据加热方式不同根据加热方式不同隔水炖隔水炖蒸蒸 炖炖水中炖水中炖炖制炖制法分法分类类清清 炖炖浑浑 炖炖普通炖普通炖侉侉 炖炖瓷盅炖瓷盅炖汽锅炖汽锅炖铁锅炖铁锅炖瓜盅炖瓜盅炖其他盛器炖其他盛器炖砂锅炖砂锅炖43l（六）代表菜品 如鲁菜侉炖鱼，苏菜炖咸鲜，淮扬菜炖酥肉，
18、云南菜双冬汽锅鸡，台湾菜汉宫姜母鸭，粤菜北菇凤爪炖鱼胶，北京宫廷菜人参炖乌鸡，京菜清炖鸡，东北菜小鸡炖蘑菇、乱炖等。44八、煨制法 煨的古今概念也不同。古代盆中火曰煨，如煨芋是指将芋头埋在火盆的热灰烬中，加热成熟的。由于灰烬中余热一般低于火焰，故此法煨出之食品外皮焦干，内部成熟，保持原味。但后来的煨有了新的含义，就是将食物放在器中加水再靠置火烬或微火上，通过器壁向内传热，缓慢地将食品煨熟。煨制菜肴粥羹多用陶缶瓦钵之类。北方用煨罐，南方用焖钵。烹制猪蹄爪、烹制莲子等耐火工的菜肴，多用煨制者。观在亦有上炉火用铁锅或铝锅煨制的，但风味不及用陶钵瓦罐好。煨制菜肴工序繁杂，时间较长，而且选料精细，火种特
19、殊，煨器考究，在各大菜系中以福建、江苏、上海的煨菜较为有特色。45l（一）定义 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料放入锅中，加葱、姜、酒等调味品和多量汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。煨法是加热时间最长的烹调法之一，适用于质地粗老的动物性原料，所制菜品属火功菜。46l（二）工艺流程 煨制一般工艺流程见图8-26。图图8-26 8-26 煨制工艺流程煨制工艺流程原原料料选选择择加加工工切切配配初初步步热热处处理理盛盛装装乘乘菜菜放放入入陶陶器器中中旺旺火火烧烧沸沸添加添加汤水汤水和调和调料料微火微火煨至煨至酥酥 烂烂47l（三）技术关键1初步熟处理2根据原料的具体情
20、况确定下料的次序和时间3严格控制火力l（四）成菜特点 主料软糯酥烂，汤汁宽而浓，口味鲜醇肥厚。48l（五）分类 根据菜肴的色泽的不同，煨可分为白煨和红煨两种。1白煨2红煨l（六）代表菜 如闽菜“佛跳墙”，川菜“辣子羊肉”，粤菜“家乡煨大鸭”，鲁菜“烧煨面筋条”等。49九、煲制法 早期曰“煲”者，多为广东人，所以它是由广方言转化而命名的。随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来了。就“煲”字而言，它有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、铫diao子，如瓦煲、水煲。煲肴为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道，特别是冬春季节，深受广大顾客的欢迎。如毛
21、蟹豆腐煲、虾子什锦煲、鱼香茄子煲、蒜豉河鳗煲、小煲双足跳等。50l（一）定义 煲是指使用有盖的器皿（以前多数用瓦煲，现在质地多样），放入清水和原料（即汤码，包括主料和配料），加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料质地酥烂、汤水浓香的烹调方法。l（二）工艺流程 把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火煲2小时以上（至适度），使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。51l（三）技术关键1注意选料2巧妙调味3注意火力4掌握好成熟度52l（四）成菜特点 煲制菜肴，多是以汤为主、汤码为辅的汤菜，尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。通过长时间的加温过程，使主料和配料的滋味溶集在汤水之中，使汤芳香、滋润而味鲜。l（五）分类 广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芳香而味浓郁。53l（六）代表菜品 如冬瓜鲜荷煲水鸭、虫草花川贝煲象拔蚌、吉祥老鸭煲等。54
